Правила шефа | chef.ru
الذهاب إلى القناة على Telegram
Опыт, знания и вдохновения от российских шеф-поваров. Советы, рецепты, тренды. По вопросам партнерства: @companynta
إظهار المزيد970
المشتركون
لا توجد بيانات24 ساعات
+67 أيام
+1130 أيام
جارٍ تحميل البيانات
القنوات المماثلة
سحابة العلامات
لا توجد بيانات
هل تواجه مشاكل؟ يرجى تحديث الصفحة أو الاتصال بمدير الدعم الخاص بنا.
الإشارات الواردة والصادرة
---
---
---
---
---
---
جذب المشتركين
أكتوبر '26أكتوبر '26
أكتوبر '26
+313
في 0 قنوات
سبتمبر '260
في 0 قنوات
Get PRO
أغسطس '260
في 1 قنوات
Get PRO
يوليو '260
في 0 قنوات
Get PRO
يونيو '260
في 0 قنوات
Get PRO
مايو '260
في 0 قنوات
Get PRO
أبريل '260
في 0 قنوات
Get PRO
مارس '260
في 2 قنوات
Get PRO
فبراير '260
في 1 قنوات
Get PRO
يناير '260
في 0 قنوات
Get PRO
ديسمبر '250
في 0 قنوات
Get PRO
نوفمبر '250
في 0 قنوات
Get PRO
أكتوبر '250
في 0 قنوات
Get PRO
سبتمبر '250
في 0 قنوات
Get PRO
أغسطس '250
في 0 قنوات
Get PRO
يوليو '250
في 1 قنوات
Get PRO
يونيو '250
في 0 قنوات
Get PRO
مايو '250
في 0 قنوات
Get PRO
أبريل '250
في 0 قنوات
Get PRO
مارس '250
في 1 قنوات
Get PRO
فبراير '250
في 0 قنوات
Get PRO
يناير '250
في 0 قنوات
Get PRO
ديسمبر '24
+28
في 0 قنوات
Get PRO
نوفمبر '24
+39
في 0 قنوات
Get PRO
أكتوبر '24
+63
في 0 قنوات
Get PRO
سبتمبر '24
+83
في 0 قنوات
Get PRO
أغسطس '240
في 0 قنوات
Get PRO
يوليو '240
في 0 قنوات
Get PRO
يونيو '240
في 0 قنوات
Get PRO
مايو '240
في 0 قنوات
Get PRO
أبريل '24
+491
في 1 قنوات
| التاريخ | نمو المشتركين | الإشارات | القنوات | |
| 23 أكتوبر | +2 | |||
| 22 أكتوبر | +1 | |||
| 21 أكتوبر | +3 | |||
| 20 أكتوبر | +7 | |||
| 19 أكتوبر | 0 | |||
| 18 أكتوبر | +2 | |||
| 17 أكتوبر | +3 | |||
| 16 أكتوبر | +2 | |||
| 15 أكتوبر | 0 | |||
| 14 أكتوبر | +1 | |||
| 13 أكتوبر | 0 | |||
| 12 أكتوبر | +2 | |||
| 11 أكتوبر | +2 | |||
| 10 أكتوبر | +2 |
منشورات القناة
| 2 |  رسالة فيديو | 123 |
| 3 | К поздравлениям присоединяется Никита Кузьменко, бренд-шеф ресторана GROTT BASE 🎉 | 153 |
| 4 |  رسالة فيديو | 151 |
| 5 | Поздравление от бренд-шефа ресторана «Подмосковные вечера» Андрея Нестеренко!🍾 | 269 |
| 6 |  رسالة فيديو | 273 |
| 7 | Творческие. Неутомимые.
Твои!
С Днём повара, друзья! Для chef.ru все вы — неиссякаемый источник дерзких идей.
Годами вы доказываете на примере колоссального количества людей, что гастрономия объединяет, примиряет, воодушевляет и дарит драгоценное чувство беззаботности.
Нам нравится исследовать профессию вашими глазами, именно поэтому мы придумали искренние, вдохновляющие проекты, где повара могут высказаться на совершенно разные темы от первого лица: Хобби шефа, Знания шефа, Детство шефа, и многие другие.
Сегодняшний профессиональный праздник — отличный повод познакомиться с коллегами по цеху еще ближе. Читайте и не забудьте поздравить друг друга!
🥂 | 146 |
| 8 |  +95 октября в московском ресторане «Телец-Тунец» состоялось торжественное открытие «Крепкого гастрономического фестиваля», посвящённого искусству фуд-пейринга с водкой.
Бренд-шеф и идеолог заведения Евгений Паластин провёл мастер-класс и представил гостям фестивальный сет: сморреброд по-северному с гребешками и курдюком, стейк из капусты с икрой и соусом демиглас, а также тартар из оленины в идеальной паре с шотами Gastronom Купаж №1.
С 5 по 25 октября фестиваль объединит 65 ресторанов в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Екатеринбурге и Калининграде. Шеф-повара представят авторские сеты и блюда, раскрывающие многогранность напитка в сочетании с русской, японской, грузинской, мексиканской и другими кухнями мира. Главное условие для участников — подача напитка в чистом виде, становящегося гармоничным продолжением вкуса каждого блюда.
Со списком ресторанов-участников можно ознакомиться на сайте
Организатор фестиваля — компания «НТА», генеральный партнёр — Gastronom, генеральный медиапартнёр — chef.ru. | 290 |
| 9 |  +6Семь правил капусты
В эту субботу в Боровичах рубят капусту. Фестиваль «Крошево» вырос из семейной традиции заготовки в один из самых заметных гастрономических ивентов страны: капустный парад, заруба пятидесяти команд на мосту Белелюбского, чан 800-литровый серых щей и кубки в форме кочана. По этому случаю — и по случаю сезона — мы пересмотрели свою коллекцию авторских рецептов и вывели из неё несколько правил.
Капусте нужен жир. Трюфельная сметана в капусте шпиц Дмитрия Блинова, крем из копчёного сулугуни в капустном ребре BBQ Игоря Гришечкина, мусс из рассольного сыра в стейке из молодой капусты Александра Матвеева, йогурт с травами в молодой капусте с креветками Арины Журавлевой. После огня капуста суховата — жир возвращает ей объём и делает из гарнира блюдо.
Чем проще состав, тем длиннее время. Три ингредиента и двенадцать с половиной часов у Дмитрия Блинова. Тридцать шесть часов на бигус с говяжьими рёбрами у Максима Тарусина. Тринадцать с половиной на щи со свиными рёбрышками у Сергея Воронцова. Работа уходит не в закупку, а в томление и настаивание.
Всё сводится к воде. Игорь Гришечкин высушивает двенадцать килограммов капусты до полутора и восстанавливает их до плотности мясного ребра. Влад Пискунов, наоборот, вытягивает вкус в бульон четыре с половиной часа в валаамских щах. Дегидратор, гриль, квашение, томление — способы управлять одним и тем же.
Кислота — приправа, а не характер. Квашеная капуста есть во всех четырёх щах подборки, но нигде не ведёт вкус одна: у Влада Пискунова её держат сушёные белые, у Евгения Макаренко в щах из топора — говяжий бульон, у Сергея Воронцова — копчёные рёбра.
Тарелку собирают, а не наливают. Игорь Синдеев наливает основу утиных щей, а сверху по сегментам раскладывает желудки конфи, жареные сердечки, филе, ножки, лесные грибы и жареную овсянку. Крестьянское блюдо становится ресторанным без единого нового ингредиента в основе.
Огонь важнее ножа. Гриль-стейк из красной капусты Николая Хвалынского, капуста с чёрным трюфелем Дмитрия Голенина, тартар с понзу и кунжутом Дана Мирона, который делается на угольном гриле вопреки названию. Капуста раскрывается там, где есть карамелизация: сырой она остаётся овощем, печёной становится продуктом.
У капусты нет дедлайна. Капуста с булгуром Алексея Зимина живёт в холодильнике неделю, а в кундюмах с уткой Ариши Задунайской печёный кочан идёт в фарш наравне с птицей. Это продукт, который не портит ни ожидание, ни ферментация — редкое свойство для овоща.
Все четырнадцать рецептов — в подборке.
@chefrules | 505 |
| 10 |  +2Три правила вечного ученика от шефов STANFOOD
Не двигаться вперёд — значит идти назад.
Двузначный стаж не спасает от того, что вчерашние принципы сегодня уже устарели. Оксана Кузнецова, бренд-шеф пекарни La Poste, учится из чистого перфекционизма. Ей мало знать, как это делается, ей нужно понимать, почему это работает. После каждого курса она возвращается с вагоном идей, и команда её немного побаивается.
«Нет времени» — это отговорка.
Шеф-пекарь Василий Баштаков считает, что тот, кому действительно интересно, найдёт час даже ночью после смены. Начинать с дорогого курса не обязательно: есть профессиональные книги и соцсети коллег. Дело не во времени, а в заинтересованности.
Учитесь, даже если всё делаете правильно.
Игорь Нестеров, владелец кондитерской «Верона» в Хабаровске, ходит на мастер-классы, в том числе чтобы сверить часы. Услышать от другого мастера, что ты на верном пути, — тоже результат. Уверенность, по его словам, не бывает лишней.
Почему требовать от шефа «уметь всё» — это колхоз, и чему опытных пекарей учат корейские мастера, читайте в первой части материала на нашем сайте
@chefrules | 298 |
| 11 | 🌶️ Занимательная статистика про зарплаты. В общепите они выросли на 38%, шеф-поварам предлагают до 500 тыс. рублей
Средняя зарплата в российском общепите в 2026 году достигла 70 тыс. рублей — на 38% больше, чем год назад. У поваров с опытом от года до трех — 85 тыс. рублей (+55%).
В Москве повар в среднем получает больше 90 тыс. рублей. Су-шефам и шеф-поварам предлагают от 120 тыс., отдельные вакансии — 150–280 тыс. рублей. В топовых заведениях зарплата шефа может доходить до 500 тыс. рублей.
В регионах цифры ниже: около 60 тыс. рублей в Краснодарском крае и 55 тыс. — в Свердловской области.
Причина — кадровый дефицит. Рестораны уже упрощают меню и отказываются от сложных блюд, если для них требуется специалист, которого сложно найти.
По оценке Минтруда, к 2032 году российской экономике потребуется 860 тыс. поваров, из них 145 тыс. — новые специалисты.
Данные — исследование аутсорсинговой компании Mega-Personal.
ReBro Media🌶
Наш канал в MAX | 244 |
| 12 | Три (однако) правила рынка зарплат в общепите в 2026 году
Шеф в Москве может стоить полмиллиона
В столице повар в среднем получает больше 90 тыс. рублей, су-шефам и шеф-поварам предлагают от 120 тыс., в отдельных вакансиях — 150–280 тыс. А в топовых заведениях зарплата шефа доходит до 500 тыс. рублей в месяц. В регионах цифры скромнее: около 60 тыс. в Краснодарском крае и 55 тыс. — в Свердловской области.
Опыт стоит дорого — и дорожает быстрее рынка
Средняя зарплата в российском общепите достигла 70 тыс. рублей — на 38% больше, чем год назад. Повара с опытом от года до трёх лет получают уже 85 тыс. рублей, и этот сегмент вырос сильнее всего — на 55%.
Меню теперь зависит от того, кого удалось нанять
Причина роста — кадровый дефицит. Рестораны уже упрощают меню и убирают сложные блюда, если для них нужен специалист, которого не найти. По оценке Минтруда, к 2032 году экономике потребуется 860 тыс. поваров, из них 145 тыс. — новые специалисты. | 236 |
| 13 | Четыре важных правила юбилейного MEGUSTRO 2026 — главного фестиваля HoReCa от METRO
Шеф сегодня — лидер и двигатель бизнеса
Площадка Chef Me будет посвящена эволюции профессии. Дмитрий Блинов, Евгений Решетников, Стас Песоцкий, Владимир Чистяков и другие расскажут, как превратить кухню в центр прибыли, управлять командой и не выгорать, выстраивать личный бренд, который будет работать на репутацию заведения.
Обсуждайте не то, что модно сейчас, а то, что станет нормой завтра
Trend Me будет посвящена формированию и верификации рыночных трендов: новый взгляд на клиентский опыт и аутентичность. На Manage Me спикеры разберут реальные финансовые модели и покажут, как выстраивать устойчивый бизнес в условиях турбулентности.
Мастерство проверяется в реальном времени
Главным шоу фестиваля останется Chef Challenge — баттлы лучших кулинаров. В юбилейный год за право удивить зрителей поборются шеф-повара из России, Кореи, Сингапура, Италии и Турции. Чемпионат SUSHI CUP определит лучшего суши-мастера страны.
Ищите молодые таланты
OMNIVORUS продолжит свою миссию по поиску молодых талантов и укреплению связей внутри профессионального сообщества.
6–8 октября, Санкт-Петербург, «DAA Дизайн Дистрикт». Вход свободный по регистрации. Подробности на нашем сайте | 332 |
| 14 |  +5Гонка фуд-индустрии, французское кино на тарелке, крокодилы на ужин и выбор печи
Отправили подписчикам свежий, очень насыщенный дайджест «Среда шефа». Если вы еще не проверили почту или по какой-то причине всё ещё не подписаны, вот что внутри нового выпуска:
Оборудование для пиццерии с нуля. Разбираем частую ошибку: почему нельзя покупать печь и тестомес до того, как рассчитана бизнес-модель. Гайд, как не слить бюджет на старте.
Крокодилы, муравьи и новые рынки. В рубрике «Гастрохроникер / WORLD TOUR» собрали главные мировые премьеры недавнего лета. Зачем шефы отменяют столовые приборы и кто покоряет Сан-Франциско?
Почему опытные шефы продолжают учиться? Во второй части нашего материала преподаватели академии Stanfood Андрей Маркаров и Дмитрий Ковалев рассказывают, как находят время на учебу в плотном графике и почему в профессии повара нельзя стоять на месте.
Приготовьте французское кино. Андрей Шмаков открыл прием заявок во второй сезон конкурса Studio Gourmet. Задача — перевести эпоху французского кинематографа на язык авторской гастрономии. Призовой фонд — 600 000 ₽. Дедлайн уже 30 сентября!
Старт приема заявок в Топ-100 новых концепций. Кто сформирует лонг-лист премии «Пальмовая ветвь 2027», а кто пополнит Зал славы «Лучшие в индустрии»? Интрига года закладывается прямо сейчас, и повлиять на нее можете именно вы. Год Лошади не терпит долгих раздумий — подавайте заявку, выходите на старт и становитесь фаворитами гонки!
Читать выпуск полностью и подать заявку на премию
@chefrules | 279 |
| 15 | Три важных правила пиццы с креветками, цветками цукини и рикоттой от шеф-повара Кателло Сансоне, Assunta Madre
Соус — только из тушёных овощей
Цукини никогда не идёт в пюре сырым. Сначала лук и цукини обжариваются на оливковом масле, затем тушатся с бульоном до мягкости. Так уходит лишняя влага, а тесто остаётся хрустящим.
Деликатные продукты — только сверху и в финале
Креветки и лепестки цветков цукини выкладываются последним слоем, поверх сыров — иначе морепродукты пересушатся в печи. Кокосовый кранч добавляется уже после выпечки, чтобы хлопья сохранили хруст и лёгкую сладость.
Высокая температура — короткое время
Печь разогревается до 230–250°C, а пицца готовится всего 7–10 минут. Именно этот режим даёт румяную корочку и сочную начинку без пересушивания.
https://t.me/pizzaiolo_bychefru/22 | 300 |
| 16 |  С 8 по 10 сентября в Москве на Винзаводе пройдет главное событие барной индустрии страны — bar hub EXPO 2026, которое в этом году раскроется через тему LA FIESTA: организаторы обещают не только деловую программу, но и настоящий праздник вкуса для профессионалов и гостей.
Масштаб события
bar hub EXPO традиционно проходит в пространстве Винзавода в Москве, и в 2026 году организаторы ожидают более 4200 уникальных гостей из 200 городов России и стран ближнего зарубежья. На выставке свои бренды представят более 100 компаний — от производителей и поставщиков до профильных сервисов для баров.
Тема года — LA FIESTA — задает тон всему мероприятию: организаторы хотят не просто провести деловую выставку, а создать для гостей полноценный праздник, который параллельно погружает в культуру барного искусства.
Что будет в программе
Деловая часть bar hub EXPO 2026 построена вокруг трех лекториев, где эксперты барной индустрии из разных стран поделятся опытом по трем ключевым темам: профессиональный рост бартендеров, управление барными экосистемами и бизнес-подход к искусству миксологии. Формат позволяет получить знания сразу на разных уровнях — от практических навыков за стойкой до управленческих решений для владельцев баров.
Отдельная часть программы разворачивается за пределами Винзавода: в дни выставки более 50 московских баров проведут гестбартендинги, где гости смогут попробовать коктейли от лучших барменов страны. Это то, что превращает выставку в городское событие — попробовать результаты работы индустрии можно будет не только на стендах, но и в барах по всей Москве.
Почему это интересно
Для тех, кто следит за гастрономическими трендами и ищет новые идеи для меню, bar hub EXPO — возможность увидеть, куда движется барная культура именно сейчас: какие подходы к миксологии обсуждают на международном уровне, как рестораны и бары выстраивают барные концепции как часть общего гастроопыта, и какие бренды и продукты в ближайший год будут определять вкус на профессиональных площадках. Программа условия участия доступны на сайте.
#календарьшефа | 255 |
| 17 |  +3Виктор Шаповалов, бренд-шеф-пиццайоло ресторана LEO — о тренде на пиццу с экстремально тонким хрустящим тестом
Есть тренд, за которым я сейчас слежу особенно внимательно, — Pizza Croccante. Тонкая основа, воздушные хрустящие бортики. После нескольких лет неаполитанской пиццы с мягким центром и высокой гидратацией интерес смещается в другую сторону — к хрусту.
Тонкая хрустящая пицца — не новость. Она давно существует в Италии, прежде всего в Риме: pizza romana tonda традиционно делают именно такой. Просто сегодня эта идея получает новое прочтение.
Современный пиццайоло работает с ферментацией, разными видами муки, гидратацией, техникой выпечки — и всё ради одного: максимально лёгкой и при этом хрустящей основы.
Мы долго учили гостя ценить воздушный борт и мягкость теста. Croccante — это другое ощущение: пицца хрустит при разрезании, но не должна быть тяжёлой и напоминать сухой крекер. Тонкая техническая работа.
Croccante не вытеснит неаполитанскую пиццу. Да это и не нужно. Скорее в одном меню будут уживаться разные стили теста и разные текстуры — гость становится насмотреннее и хочет выбирать не только начинку, но и сам стиль пиццы.
Тонкая хрустящая основа требует другого баланса соуса, сыра и топпингов. Её нельзя перегружать. На первый план выходит качество каждого ингредиента и точность сочетаний.
Главное, что croccante даёт гостю, — новый опыт в знакомом продукте. Вроде та же пицца, а ощущения другие: больше хруста, лёгкости, ярче раскрываются ингредиенты.
Самый интересный вектор в пицце сейчас — не бесконечно удивлять начинками, а переосмысливать саму основу: тесто, ферментацию, текстуру.
До 20 сентября в LEO можно попробовать фестивальные позиции Виктора Шаповалова, представленные на фестивале авторской пиццы «Пиццайолофест», — пиццу с карпаччо из цукини, краш-томатами, артишоками и каперсами, а также пиццу с карпаччо из говядины, чёрной икрой и пармезаном.
#пиццайолофест | 266 |
| 18 | С днем рождения, Сабина!
🥬Любимая цитата Сабины Мельничук: «Творчество заразительно — распространяйте его!»
Мы рады поздравить шеф-повара, победительницу множества кулинарных конкурсов, лауреата премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса. Лучшие в индустрии» 2022 в категории «Выбор chef.ru», а также новоиспеченного амбассадора нашего медиапортала с ее личным праздником!
Впереди читателей ждут новые материалы авторства Сабины, а пока, в преддверии 1 сентября вспоминаем наше совместное мини-интервью из рубрики «Знания шефа».
https://chef.ru/kadr/melnichuk-sabina-vasilevna/ | 273 |
| 19 |  +78 самых белковых блюд на фестивале «Баланс вкуса и ритма»
Высокобелковые, чрезвычайно сытные блюда из мяса, птицы и рыбы хороши тем, что в короткий срок дают максимум энергии - и, кроме того, обеспечивают организм строительным материалом. В нашу подборку мы собрали позиции, в которых содержание белка стартует от 35 г и варьируется до 67 г на 100 г блюда. Попробовать их можно до 21 августа в ресторанах-участниках фестиваля.
1)Креветка, брокколи, цукини, киноа, соевые бобы, кунжутный соус в «Дольче Вита» (Калининград) от шеф-повара Елены Купцовой
Цена: 1280 ₽
Вес: 290 г
Калорийность: 720 ккал | Б: 67 г, Ж: 29 г, У: 47 г
2) Боул с котлетками из лосося, цветное киноа «Седжаро» в LOOK UP CAFE (Москва) от шеф-повара Сергея Акатина
Цена: 1650 ₽
Вес: 493 г
Калорийность: 920 ккал | Б: 45 г, Ж: 45 г, У: 84 г
3) Филе говядины с печеными корнеплодами и овощным деми в бистро АНШ (Тула) от шеф-повара Артёма Прокудина
Цена: 1290 ₽
Вес: 290 г
Калорийность: 470 ккал | Б: 43 г, Ж: 24 г, У: 19 г
4) Стейк Нью-Йорк с орзо, мясным соусом и ягодой полоника в ресторане GEM (Москва) от шеф-повара Артемия Самойленко
Цена: 1590 ₽
Вес: 280 г
Калорийность: 761 ккал | Б: 38 г, Ж: 52 г, У: 29 г
5) Индейка из хоспера с апельсиновой морковью в Steak it Easy (Москва) от шеф-повара Сергея Лименько
Цена: 890 ₽
Вес: 160 г
Калорийность: 736 ккал | Б: 38,6 г, Ж: 52,5 г, У: 27 г
6) Курица в рассольнике по мотивам «Русской поварни» в ресторане ТИТУЛАРТ (Тульская область) от бренд-шефа Антона Крупенина
Цена: 950 ₽
Вес: 170 г
Калорийность: 380 ккал | Б: 42 г, Ж: 12 г, У: 24 г
7) Говяжья щечка, томленная с капустой и тыквой, с заатаром и кинзой в ресторане «Чистый Лён» (Нижний Новгород) от шеф-повара Сабины Мельничук
Цена: 800 ₽
Вес: 400 г
Калорийность: 680 ккал | Б: 44 г, Ж: 40 г, У: 38 г
8) Сувлаки из курицы в ресторане Greeks & Pasta (Москва) от шеф-повара Дмитрия Смирнова
Цена: 1140 ₽
Вес: 280 г
Калорийность: 518 ккал | Б: 40,8 г, Ж: 26,1 г, У: 30 г
#ФестивальБаланс
#РазумныйГедонизм
#ПальмоваяВетвь
@chefrules | 976 |
| 20 |  +9Уже с 1 августа стартует первый ресторанный фестиваль премии «Пальмовая ветвь» — «Баланс вкуса и ритма»!
Это знаковое событие открывает целую серию фестивалей с разными концепциями. Они будут проходить в лучших ресторанах страны, чтобы показать всё многообразие гастрономических форматов и раскрыть таланты шеф-поваров.
«Баланс вкуса и ритма» полностью перевернет ваше представление о правильном питании и откроет мир разумного гедонизма — велнес-философии, где еда приносит и чистое гастрономическое удовольствие, и пользу организму. Никаких скучных диет и изнуряющих ограничений. Только баланс вкуса, энергии и заботы о своей стройности.
Что вас ждет с 1 по 20 августа?
🟠 10 городов России (Москва, Санкт-Петербург, Сочи, Калининград, Самара, Кострома, Нижний Новгород, Пермь, Тула, Рыбинск);
🟠 Более 50 лучших ресторанов-участников;
🟠 Авторские фестивальные меню с акцентом на высокое содержание белка, выверенные порции и сбалансированный состав — вы сможете легко контролировать КБЖУ без ущерба для вкуса.
Шеф-повара подготовили эксклюзивные блюда: от утонченного сахалинского гребешка с эмульсией из земляники до сытной зразы из медведя с лесными грибами.
Фестиваль «Баланс вкуса и ритма» проходит при поддержке компании «Герофарм».
Планируйте свои гастрономические маршруты заранее! Переходите на официальный сайт фестиваля, изучайте меню и выбирайте рестораны в своем городе: https://balance.palmafest.ru
Проведите этот август со вкусом и в абсолютном балансе с собой! 💚
#ФестивальБаланс #РазумныйГедонизм #ПальмоваяВетвь | 354 |
