Местами

Как приготовить тортилью, если у вас нет ни яиц, ни картошки? Ответ из послевоенной Испании: картофель заменить размоченным хлебом, а яйцо имитировать смесью воды, соды и масла. Получится не совсем то же самое, но в годы голода в Испании важнее было не сходство с оригиналом, а возможность поставить на стол что-то тёплое, сытное и похожее на нормальную еду. Шеф-повар Берта Альварес Акаль собрала рецепты испанских "голодных лет" — периода от Второй республики до отмены продуктовых карточек в 1952 году. В её книге появляются блюда с "кальмарами", где морепродукты изображают луковые кольца; хек, который на деле оказывается солёной треской, "кофе" из ячменя, солода и цикория. Это кухня дефицита. Люди не деконструировали рецепты, изобретая новое, а пытались выжить, когда продуктов не было. Историю диктатуры обычно рассказывают через имена генералов, названия тюрем, вымаранные цензурой строчки книг, расстрелы, устройство партийных структур и политические лозунги. Всё это необходимо. Но иногда эпоха становится понятнее через повседневность. После победы Франко Испания вошла в годы системного голода. Особенно тяжело было в городах, поддерживавших проигравшую республиканскую сторону: Мадриде, Барселоне, Валенсии. По оценке историка Мигеля Анхеля дель Арко Бланко, только в 1939-1942 годах от голода в Испании умерли около 200 тысяч человек. Отсутствие в тортилье яиц говорит о состоянии страны не меньше, чем отчёт о состоянии её экономики. Если кофе делают из цикория, значит, кризис коснулся каждой кухни . Если продукты, которыми раньше кормили скот, попадают на стол, значит, граница нормальной жизни уже давно пройдена. В послевоенные годы в Испании опасно было даже городским кошкам. В подъездах появлялись просьбы не трогать соседских котов. При этом книга Альварес Акаль — это не сборник ужасов. Она ещё и о человеческой изобретательности. О поколении, которое училось вытягивать вкус из остатков, заменять недоступное подручным, подстраивать традиционные рецепты к нынешнему состоянию бедности. Локальная кухня — это ведь не только праздники, фермерские рынки, семейные рецепты и красивые тарелки. Иногда это протокол национальной катастрофы. В еде периода кризисов отражается страх, дефицит, унижение, привычка ничего не выбрасывать, память о времени, когда нормальный завтрак был обычным явлением. Испанская тортилья без картошки и яиц — это доказательство жизни страны после войны: прежняя форма ещё сохраняется, но внутри уже совсем другие ингредиенты. Полностью материал о книге Recetas de Guerra можно прочитать в The Guardian.