Food&Science
Канал о пище во всех её проявлениях. Как она растёт и собирается, производится и упаковывается, готовится и поглощается. Научный подход, разрушение мифов, странные рецепты и продукты, профсоветы поварам, история еды. Исследователь пищи @SevaOst
إظهار المزيد15 492
المشتركون
+2224 ساعات
+27 أيام
-1130 أيام
- المشتركون
- التغطية البريدية
- ER - نسبة المشاركة
جاري تحميل البيانات...
معدل نمو المشترك
جاري تحميل البيانات...
Базар Чорсу – очень старое и знаковое место в Ташкенте. Классический рынок, где овощи красиво уложены пирамидками, продаётся сливочная помадка и готовится уличная шурпа и плов.
Туда я сегодня направился за одним не самым популярным туристическим блюдом – бараньей головой.
Калла поча – варёные ножки, сердце, почки, легкие с головой барана и специями. Рецепт оставлять не буду, вряд ли кто-то будет угощать этим друзей на этих выходных.
Выглядит это всё ровно также, как и звучит: аппетитно (если варёные головы вызывают у вас аппетит).
К сожалению, купленная мною голова была уже холодная. Но я подошёл к этому с холодной головой: рыбные головы я же ем, значит, и мясную смогу.
И оказался прав. Нежное мясо с элегантным ароматом требухи. Поначалу мне показалось это немного отталкивающим, но потом втянулся. Немного не хватило соли, но в целом неплохо.
🔥 71🤮 36❤ 17😨 17🤨 11👍 9😁 6🥰 5🤩 1😈 1
Ачичук или ачучук – это аччик-чучук, что в переводе с узбекского означает «горько-сладкий».
Это классический помидорный салат с луком, который всегда подают вместе с пловом.
Полчаса назад я наслаждался им в Среднеазиатском центре плова в Ташкенте. Этот знаковое место и для местных, и для туристов.
Гигантские казаны на дровах, вмещающие до 50 кг риса, открытый огонь, 100500 лепёшек, литры айрана и чая, казы, перепелиные яйца и килограммы ачичука.
Конечно, этим веганским салатом (его так забавно называли в одном блоге; по факту он, конечно, веганский, но его контекст очень карниворский) дело не ограничилось. Мы ели свадебный плов по-ташкентски. Второй раз жениться не захотелось, но было жирно и вкусно.
❤ 92👍 25🔥 13🤩 4🤔 1
Криоочищение устриц
Возможно, свежие устрицы и жидкий азот не самые частые гости на вашей кухне, но если вдруг они окажутся рядом, то смело их объединяйте.
Кладёте моллюсков одним слоем, криобланшируете их, заливая жидким азотом, отправляете в холодильник греться и ждёте.
После такой шоковой терапии мускул-замыкатель расслабляется, и устрица приоткрывается.
Достаточно её просто взять и открыть рукой. Никаких шакеров, никаких ножей и перчаток – только жидкий азот, только хардкор.
Придумала этот способ команда Modernist Cuisine. И даже запатентовала его, назвав cryo-shucking.
Посмотрите, как это выглядит на видео.
❤ 54👍 8😨 7🤮 3🥰 1🤔 1
Хочешь открыть свой ресторан, пекарню или кофейню? С запуском любого формата общепита поможет бесплатный справочник начинающего ресторатора от Quick Resto.
В нём найдёшь советы от рестораторов, маркетологов, бухгалтеров и юристов:
- Сколько денег нужно на открытие
- Как выбрать оптимальную локацию для заведения
- Какие документы нужны
- Как анализировать показатели
- Как делать скидки не в ущерб доходу
- Где найти сотрудников
Справочник состоит из 12 модулей. Это полноценная пошаговая инструкция по открытию фуд-проекта. Погнали открывать новое!
Реклама. ООО «Квик Ресто», ИНН 7726734798
erid: 2VfnxvuXeGQ
👍 15👎 2❤ 2
Правдоподобная история пломбира
Если вы посмотрите, что обычно пишут про этимологию слова, то окажется, что пломбир стал пломбиром благодаря тайной встрече Наполеона III с премьер-министром Италии Камило Бенсо ди Кавуром в городе Пломбьер-ле-Бэн в 1958 году, где их угощали неудавшимся десертом, который шефу пришлось засыпать цукатами, залить киршем и заморозить, чтобы скрыть ошибку.
Ошибка однако так понравилась гостям, что вскоре стала известна по всей Франции под названием «пломбир».
Красивая и логичная история: ведь и мороженое, и первое слова города Пломбьер-ле-Бэн на французском пишутся одинаково (plombières и Plombières-les-Bains).
В действительности же рецепт пломбира встречается у Мари-Антуана Карема уже в начале 19 века, за 50 лет до встречи в Пломбьер-ле-Бэне.
Сами французы тоже, несмотря на такое сходство, не спешат объявлять город родиной мороженого. Возможно, потому что знают, что plombières на их языке – это ещё и «водопроводчицы».
Что же связывает водопроводчицу (plombière на фр.) и пломбир?
Свинец.
Plomb по-французски. Именно из него делали водопроводные трубы. И из него же делали посуду, которую сегодня мы знаем как мороженицу.
Кондитер и историк кулинарного искусства Пьер Лакам прямо указывает на то, что мороженицы раньше назывались plombière – пломбьерами. Они изготавливались из смеси свинца и олова, отсюда получили и своё название, и дали название мороженому.
🔥 86👍 34🤯 32❤ 16✍ 7🤓 4😨 2
В Википедии кто-то неправ
Нашёл ошибочку в англоязычной статье про грузинские пироги. Но сначала немного общих фактов.
Все знают, что такое хачапури. Это, конечно, не единственные закрытые пироги с начинкой, которые популярны в Грузии. Есть ещё, например, не менее известные тут кубдари – с мясом, лобиани – с красной фасолью.
А ещё есть очень интересный региональный специалитет из региона Рача – рачинская ветчина. Формально это не ветчина, а солёный копчёный окорок наподобие хамона.
В Раче его частенько смешивают с красной фасолью и добавляют в пирог. Так получается рачули лобиани, то есть рачинский лобиани. И все сразу понимают, что это лобиани со свининой. Горячий, жирный, с ярким свиным флейвором.
Когда это знаешь, сразу понимаешь, как жестоко ошибается англоязычная Википедия, которая пишет, что «в Грузии самой популярной разновидностью лобиани является рачули лобиани, похожее на хачапури, но с фасолью».
То есть они забыли упомянуть главный ингредиент, благодаря которому простой лобиани за 3 лари превращается в роскошный рачули лобиани за 8 лари.
🔥 88😁 20❤ 10🤯 10✍ 7👎 1🤓 1
Размышляя над лейблом no added sugar, осознал, что это одно из тех понятий, которые вводят в заблуждение больше, чем помогают.
«Без добавленного сахара»
Вроде всё ясно: в этом продукте нет добавленного сахара. Ну и что это даёт?
Значит ли это, что в продукте нет сахара? Нет, конечно.
Значит ли это, что в продукте нет углеводов, которые в конечном счёте, как и сахар (который тоже углевод) превратятся в глюкозу в организме? Тоже нет.
Значит ли это, что продукт с лейблом no added sugar малокалорийный? И снова нет.
Например, очень сладкие и калорийные сухофрукты. Чаще всего производятся без добавления дополнительного сахара, но натурально содержат его довольно много.
Или чашечки из арахисовой пасты в тёмном шоколаде, как на картинке. Ноль добавленного сахара. Но 500 ккал на 100 гр.
Вообще этот лейбл наносит двойной удар. Он и сахар демонизирует, и как бы продаёт тебе продукт, который может содержать большое количество углеводов ака простых и сложных сахаров.
Удачных покупок.
👍 115❤ 16🔥 13✍ 10👎 4🤮 3🥰 1
В Госдуме призвали развивать в России кулинарный патриотизм
Один из депутатов заметил, что традиционную русскую кухню сменили «фастхарчевни», поэтому нужно продавать побольше блинов и пирожков.
Но я рекомендую пойти дальше и даже специально достаю «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» от 1773 года, чтобы отрекомендовать несколько блюд для уличной быстрой торговли.
⁃ Свиная голова со сметаной и хреном
⁃ Сычуг говяжий, начинённый мясом
⁃ Вымя коровье жареное
⁃ Драчёна
⁃ Тыква, начинённая мясом, луком и перцем (на несколько персон)
А если серьёзно, то у нас феномена уличной кухни исторически не сложилось, поэтому весь российский общепит и занимается заимствованиями. И это логично.
Хотите национальную уличную кухню – изучайте и развивайте собственную историческую гастрономическую культуру.
Вкладывайте в развитие социокулинарных институтов (не знаю, что это такое, только что придумал), поддерживайте низовые и существующие ресторанные проекты.
Ищите в старых книгах интересные сочетания, вдохновляйтесь, придумывайте новые рецепты и переизобретайте подачу блинных пирогов и гречневой каши с гусиным салом.
🔥 121👍 29❤ 19😁 7🤔 7🤮 4❤🔥 1
Не так уж вино со сгущёнкой и удивительно, если подумать. Конечно, Тикток-тренды иногда могут показаться сумасбродными, но этот конкретный рецепт находится в рамках исторических традиций.
Сразу можно вспомнить эгног (eggnog) – напиток из молока, яиц с сахаром и специй, разбавленный крепким алкоголем.
А вот его предшественником можно считать поссет (posset). Это британская классика родом из 15 века. Для его приготовления нужно вскипятить молоко и влить в него вино или эль.
За счёт повышенной температуры и пониженной кислотности молоко створаживается, как при приготовлении сыра, и разделяется на две фракции: сгусток и сыворотку.
Сыворотку можно вылить, сгусток – разбавить сладким вином со специями и пить. А можно в молоко добавить желтки и вино, чтобы молоко на разделялось, и пить со специями и сахаром.
Вот и вино со сгущённым молоком, получается, – наследник великой британской традиции.
И нечего удивляться и воротить нос. Вино с переработанным и выдержанным молоком (люди ещё называют его сыром) вы же любите пить.
Значит и вино с сырым молоком, сгущённым молоком, мороженым, сливками и другими молочными продуктами можно смело полюбить.
❤🔥 70🤨 32😁 15🐳 8👍 5❤ 3🤮 3🤯 2🤔 1
Как разбавить винное благородство
Сгущёнка – универсальный продукт. И на хлеб намазать, и коржи промазать, и в вино добавить, и просто из банки выпить. Стоп, что?
Да-да, налейте красное сухое вино в бокал и начинайте вмешивать по ложке сгущённого молока, пока не почувствуете, что кислота и горечь сгладились. Вот и весь рецепт.
Часть горечи всё же останется, но это уже не от вина, а от жизни.
🤔 77🤯 58🤮 36😁 13🔥 9🤨 8😨 6❤ 5🤩 4