Food&Science

Несколько выходных подряд я составлял небольшое саммари своей прошедшей лекции, куда включал список рекомендованной литературы. Так можно направлять людей по какому-то пути, который для них приготовил лектор. Перекрёстные ссылки хорошо очерчивают круг «своих». Своего рода filter bubble идей до появления социальных сетей. Но я вдруг понял, что в современном мире очень важно давать и другой список – список нерекомендованной литературы. Особенно это касается книг по питанию. Сегодня написать книгу может любой дурак. Взять хотя бы меня! У меня есть книга под названием «Едал я ваши мифы». Там всё по-научному, честно-пречестно, но я бы мог написать, что белые грибы повышают риск грибковых заболеваний, а молочный сахар – молочницы, и никто бы меня не остановил. Кстати, последняя лекция, которую я читал, была как раз про сахар. И вот список нерекомендованной литературы на эту тему: 1. Дэвид Перлмуттер: «Еда и мозг» 2. Гэри Таубс: «Дело против сахара» 3. Марион Телье: «Прощай, сахар!» 4. Джейкоб Тейтельбаум: «Без сахара»

​​Сooking is an art and baking is a science. Рыли? Всё, что связано с выпечкой, сладкой кулинарией, хлебобулочными изделиями, у поваров обычно считается точной наукой, где сложно готовить на глаз. Никаких ложек, мерных чашек и приблизительных расчётов – только электронные весы и серьёзное лицо. Так часто бывает. Вы готовите печенье или делаете шоколадный торт и строго следуете рецепту, подразумевая, что его писали знающие люди, которые всё за вас протестировали. Очевидно, что вам всё равно может не понравиться результат, ведь никакого идеального шоколадного торта не существует (или, точнее, они все идеальны, просто по-своему?) Но самое главное, что не существует и никакого универсального рецепта. Даже если взять круассан или ангельский бисквит – рецепты, традиционно считающиеся строгими, – то приготовить их можно сотнями различных способов. С разными пропорциями муки, масла, жидкости, сахара, etc. Есть гарвардская картинка, где на трёхмерном графике сравниваются различные составы шоколадных тортов, ангельских бисквитов, печенья и др. Точнее, соотношения муки, жидкости, яиц и сахара. Каждая точка – это какой-то «единственный и неповторимый» рецепт из интернета. Одинаковые рецепты обозначены одним цветом и сгруппированы. Посмотрите на эти кластеры и вы увидите приличный разброс. Подумайте об этом в следующий раз, когда начнёте нервничать из-за лишних 10 гр муки в миске.

Химия – просто Вы никогда не думали, почему дисахарид лактоза состоит из галактозы и глюкозы? лактоза-галактоза Интересная связка получается, в которой и лактоза, и галактоза переводятся как «молочный сахар». Только лактоза так переводится с латыни, на которой lac – «молоко». А галактоза так переводится с греческого, на котором γάλα – «молоко». Если сюда добавить ещё глюкозу, которая переводится с греческого γλυκύς как сладкий, то получается, что молочный сахар состоит из сладкого молочного сахара.

Наткнулся на канале «Интернет-культура» на чудесный пост про новый тип видео в интернетах. Там люди снимают на камеру бананы, арбузы и авокадо. И это не эвфемизм. Удивлённые мужчины и женщины разрезают фрукты, показывают их внутренности, а затем пытаются разломать, смять, порвать. Когда смотришь, то ожидаешь, что фрукт просто привычно разделится на части, но в видео так не происходит. Моё любимое – это серия видео rubber/fake/plastic avocado. Там люди показывают, как разрезают авокадо, пытаются его сломать, скручивая. Но вместо разрыва оно просто гнётся в разные стороны и закручивается по спирали. И все такие WTF!?!? AMERICA, ARE YOU OK, SERIOUSLY? Тысячи комментариев. Сложно понять, кто там искренне удивляется, а кто глумится, но если вдруг вы подумали про очередной заговор Большого Авокадо, то нет, это просто незрелый фрукт. В этом состоянии они действительно очень гуттаперчевые. Посмотрите: https://vt.tiktok.com/ZSYHQKuCv/

Благодаря своему сыну я постоянно пробую разные новые для меня сочетания продуктов. Из последнего у меня макароны с корицей, варёная кукуруза со сгущёным молоком, пельмени с йогуртом. Как бы странно это ни было, я каждый раз пробую. Вдруг будет вкусно. В этот раз у нас в меню был красный ткемали и фисташки. Ткемали делается из слив, он очень кислый, поэтому его оказалось приятно сочетать со сладковатыми фисташками. Да, я помню, что я в Грузии, где сливы и грецкие орехи – национальное достояние и очевидный мэтч. Но последние слишком горькие и вяжущие, а вот фисташки привнесли идеальный баланс. Наверняка можно было добавить и фиников, но об этом мы узнаем в другой раз.

Знаете, почему люди выбирают покупать органические продукты? По разным причинам, но в том числе из-за того, что считают, что органические продукты выращиваются либо совсем без пестицидов, либо только с натуральными. Каково же оказывается их расстройство (иногда во всех смыслах), когда они узнают, что в органическом земледелии разрешено использовать не только натуральные природные пестциды, типа навоза, но и синтетические. Обратимся к Национальной органической программе США (National Organic Program, или NOP). Ее основные документы доступны на сайте Министерства сельского хозяйства США. В подразделе G в пункте 205.601 находится список разрешенных синтетических веществ для производства органических продуктов. ОПА! «Почему же синтетические пестициды разрешены?!» – можете взбунтоваться вы. Отвечает Национальная органическая программа США: «Причиной для продолжения использования синтетических пестицидов были опасения по поводу безопасности органических продуктов питания, связанные с их возможным заражением патогенами. Большое беспокойство вызывает то, что негативная реакция общественности на потенциальные вспышки заболеваний, связанных с органическими продуктами питания, может иметь катастрофические последствия для отрасли». Честный ответ, который показывает, что органическое земледелие тоже пользуется научными достижениями, чтобы предоставлять безопасную продукцию населению, когда нужно. А когда нужно – рассказывает этому же населению сказки про натуральное хозяйство и навоз, который аккуратно вот этими самыми руками мы кладём под каждый кустик. Но понюхайте эти руки, они будут пахнуть деньгами, а не навозом.

​​Друзья, завтра стартует мой цикл лекций на Страдариуме, на который можно записаться сегодня по ссылке: https://stradarium.ru/food Пять лекций по 80 минут, ответы на вопросы, общение в ТГ-чате, домашние задания (необязательные, конечно же, мы же взрослые люди!), интересные факты о еде. Встретимся уже завтра онлайн.

Массовое отравление консервированной фасолью и органические продукты Уже пару дней гремит новость про ~150 человек, заразившихся ботулизмом. Для этого заболевания это очень большая цифра. Несмотря на смертельную опасность, ботулизм встречается не так часто, как мог бы. Причиной называют то ли лобио от Локалкитчен и Савон-К, то ли салат с фасолью и тунцом от Вкусвилла и Гастропорта. Но виноват конкретно один ингредиент – консервированная красная фасоль. Почва – естественный резервуар для Clostridium botulinum. Это палочка, которая вызывает тяжёлое токсикоинфекционное заболевание – ботулизм. Виновата даже не сама бактерия, а её споры. Они вообще обитают повсюду, но им для продуцирования токсина нужны анаэробные условия, то есть отсутствие кислорода. Поэтому так опасны всякие консервы, ароматные масла и любая продукция, хранящаяся в вакууме. Однако в среде ниже 4.6 pH споры Clostridium botulinum развиваться не будут. Зная этот факт, производители производят ацидификацию (от англ. acidification) – подкисление среды. Отсюда все эти регуляторы кислотности и консерванты в виде пищевых добавок в нашей еде. Выводы: Вся растительная пища попадает к нам на стол из почвы, а там видите какие жуткие вещи обитают. Только знания микробиологии и химии помогли современному человечеству создать систему безопасного питания. Да, shit happens. Но очень и очень редко. Поэтому так важно расследовать, что произошло, и составить развёрнутый отчёт, чтобы другие производители могли избежать подобных ошибок. Противники пищевых добавок, этот пример с фасолью для вас. Вот что может произойти, если избегать «химии». Она в наших продуктах не просто так, а для нашей же безопасности. Сторонники теорий заговора из серии «производители нас травят!», это и вам хороший пример. Посмотрите, что будет происходить с производителями, которые оказались причастны к отравлению. Сторонники органической еды, как вам, нравится питаться «натуральной» едой? Она натурально может и убить. Поэтому и важен научный подход к устойчивым и безопасным практикам земледелия и производства, а не голословные утверждения, что «мы выращиваем еду без пестицидов и производим без добавок» (это обычно неправда, но об этом в другой раз).

Если объединить такие темы, как польза алкоголя и польза органических продуктов, то можно собрать неплохое бинго из отписок и недовольства. Как бы ни хотелось верить в чудодействие алкоголя, это, со своей сути, яд, который вреден в любых количествах. Даже самое лёгкое опьянение, которое вы ощущаете, – признак отравляющего воздействия алкоголя на работу вашего мозга. Хотя именно за это его и любят. Понимая это, особенно смешно читать комментарии продавцов органической водки. Вот, например, коммент с сайта Союза органического земледелия РФ: «На мой взгляд, при производстве органической водки критически важен этап брожения: чтобы этот процесс проходил естественным путем, дрожжи должны быть натуральными, и тогда это отразится на вкусе и пользе готового продукта. К сожалению, большинство людей не задумывается о том, как последствия химического удобрения земли и остаточных действующих веществ губительно отражаются на земле как биологическом объекте и так же на здоровье населения». Или вот такой: «На мой взгляд, органик-водка наносит менее тяжёлый удар по организму за счёт своей “чистоты”». На мой взгляд, хорошо, что комментаторы добавляют «на мой взгляд», однако не будем забывать, что главное – это структура вещества, а не то, как оно было получено. То есть неважно, были ли ингредиенты водки получены с помощью органических методов ведения сельского хозяйства или конвенциональных, она всё равно будет негативно влиять на здоровье. А меж тем, по данным самого Союза органического земледелия РФ (см. там же) у нас уже зарегистрировано 15 сертифицированных производителей органической водки. И все они, вероятно, будут рассказывать сказки про то, что их органический продукт способствует укреплению здоровья нации.

Основы органического земледелия оккультны, эзотеричны и антинаучны. Вот краткая подборка ключевых идей её основателей. Рудольф Штейнер – ясновидящий и мистик, основоположник антропософии и биодинамической системы земледелия. Следовать ей несложно. Всего лишь нужны коровьи рога с навозом и кварцем, мочевые пузыри благородных оленей с тысячелистником, коровья тонкая кишка с ромашкой. Не шутка. Себастьян Кнайп в книге «Моё водолечение»: «Если кто-нибудь ест и запивает водою, вином или пивом, то пища смешивается частью с этими напитками, и тогда пищеварение происходит уже не с чистым желудочным соком. Земледельцы не любят проливного дождя; они говорят, что он приносит меньше пользы, чем вреда. Им, напротив, нравятся сильные утренние туманы, вследствие которых с растений капает вода: они благоприятствуют произрастанию хлебов». Арнольд Эрет и его диета. «Целебная система бесслизистой диеты состоит из различных видов сырых и приготовленных фруктов, некрахмалистых овощей и съедобных зелёных листьев, которые ощелачивают тело и строят новую кровь». Используются длительные и короткие голодания, а также гидроколонотерапия. Предвижу контраргумент, что вся наука вышла из философии. Да, но при этом она продвинулась дальше, а биодинамическое земледелие нет. Холистический подход, космические энергии земли, воды и личности, Земь-матерь, оплодотворённая небесной влагой, рождающие натуральные продукты. На всём этом и сегодня держится органика.