Ehsaneh Beigi

بیسکو کیک شکلاتی موادلازم: کره: ۲۰۰ گرم شکر: ۱۶۰ گرم زرده تخم مرغ: ۴۰ گرم وانیلا: ۶ گرم جوزبویا: ۱ گرم وانیل مایع: ۵ گرم آرد: ۱۵۰ گرم پودرکاکائو: ۲۵ گرم قهوه فوری: ۵ گرم سفیده تخم مرغ: ۸۰ گرم نمک: ۱ گرم بیکینگ پودر: ۵ گرم خامه صبحانه(غلیظ): ۲۲۰ گرم بیسکوییت کرم دار: ۱۰۰ گرم طرزتهیه: فر را روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد روشن کنید. سفیده های تخم مرغ را به کمک همزن برقی هم بزنید تا کاملا فرم بگیرد و کنار بگذارید. در ظرف دیگری کره، شکر و زرده تخم مرغ را با همزن برقی مخلوط نمایید. وانیل ها، قهوه فوری، جوزبویا و خامه را اضافه نمایید در حد مخلوط شدن هم بزنید. آرد، پودر کاکائو، نمک و بیکینگ پودر را مخلوط و روی مواد در دو مرحله الک کنید و با دور کند همزن برقی فقط در حد مخلوط شدن هم بزنید. سفیده های تخم مرغ فرم گرفته را به کمک لیسک در باقی مواد فولد کنید و بیسکوییت ها را اضافه و هم بزنید. قالب مینی لوف را چرب کرده و از مواد داخلش بریزید بصورتیکه یک سوم از قالب خالی بماند. برای مدت تقریبی ۲۰ دقیقه در فر قرار دهید. بعد از اطمینان از پخت قالب را خارج کرده و اجازه دهید کمی خنک شود و کیک ها را از قالب جدا و سرو نمایید. نکات: ✔️ این کیک بافت بسیار نرم، پوک و تقریبا خیسی دارد؛ لطفا هنگام خارج کردن از قالب احتیاط کنید ✔️ بیسکوییت ها را بصورت خرد شده و نه پودر شده داخل کیک استفاده کنید ✔️ لطفا از ترازوی دقیق برای دستور استفاده نمایید ✔️ از انواع عطر دهنده ها مانند دارچین، رنده پوست پرتقال و... نیز می توانید استفاده کنید ✔️ برای بیسکوییت حتما از نوع کرم دار استفاده کنید، و برای طعم و مزه از دائقه خود استفاده کنید ✔️ این کیک در دمای محیط با درپوش به مدت ۴ روز قابل نگهداری است ✔️ این کیک را در انواع قالب های تک نفره می توانید بپزید ✔️ این کیک جز دسته کیک های کوچک و‌ کره ای است و برآمدگی و ترک در سطح کیک کاملا طبیعی است و اشکال کار محسوب نمیشود ✔️ این بیسکو کیک را با خامه فرم گرفته و انواع کرم ها میتوانید سرو نمایید . . #بیسکو_کیک_شکلاتی . . ۲۲ / فروردین / ۹۹ . . ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

سابله مربایی موادلازم: کره: ۱۵۰ گرم آرد: ۳۰۰ گرم نمک: ۱ گرم شکر: ۵۰ گرم تخم مرغ: ۶۰ گرم بادام: ۷۵ گرم بیکینگ پودر: ۱ گرم پودرشکر:به مقدار لازم مربا یا مارمالاد: به مقدار لازم طرزتهیه: بادام را پودر کنید. کره سرد مکعبی خرد شده را به همراه آرد، نمک و شکر داخل دستگاه غذاساز ریخته و مخلوط کنید تا بصورت خرده نان درآید. بیکینگ پودر و بادام را نیز اضافه کنید. و در نهایت تخم مرغ و وانیلا را اضافه کنید تا مواد خمیر شود. خمیر را چند قسمت کرده و داخل کیسه نایلونی به مدت ۱ ساعت درون یخچال استراحت دهید. خمیر را روی سطح کار با وردنه به قطر ۳ میلی متر باز کنید و بصورت زوج برش زده و درون سینی فر بچینید. وسط نیمی از خمیرهای برش خورده را با کاتر کوچکی برش دهید. سینی را درون فر از پیش گرم شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد به مدت تقریبی ۱۵ دقیقه قرار دهید. بعد از اطمینان از پخت، شیرینی ها را از فر خارج و روی پنجره توری خنک کنید. روی شیرینی های خالی شده را پودرشکر الک و روی شیرینی های کامل را مربا یا مارمالاد موردنظر قرار داده سپس شیرینی هایی را که رویش پودرشکر ریخته اید را روی قسمت مربایی قرار دهید و درون ظرف سرو چیده و میل کنید. نکات ✔️خمیر این شیرینی را باید بصورت سرد برش زد، اگر خمیر گرم شود در حین کار با مشکل مواجه خواهید شد، از خمیر هر بار مقدار کمی برداشته و باز کنید و مابقی خمیر را درون یخچال بگذارید. ✔️با این مواد و سایز متوس حدود ۶۰ عدد شیرینی خواهید داشت، که بصورت کامل ۳۰ عدد شیرینی بدست می آید. ✔️به جای بادام می توانید از یک نوع مغز دیگر نیز استفاده کنید. ✔️می توانید مغزها را با پوست یا بدون پوست مورد مصرف قرار دهید، که در نهایت رنگ شیرینی متاثر از این امر است. ✔️ این شیرینی را بصورت تک نیز می توانید سرو نمایید. ✔️ نوع برشگر و تزیین روی شیرینی ها به سلیقه خود شما انتخاب میشود. ✔️ حتما از شکر دانه ریز استفاده نمایید. ✔️ از انواع ادویه ها مانند هل سبز، دارچین، جوزبویا، زنجفیل و... نیز می توانید استفاده نمایید. ✔️ از دستگاه قوی برای پودر کردن بادام استفاده کنید، قبل از پودر کردن آن را در فریزر قرار دهید(۱ ساعت)، هنگام پودر کردن کمی از شکر دستور را با آن پودر کنید، راه حل هایی هستند که بادام شما حین پودر شدن به روغن نمی افتد. ✔️ بنا به جذب رطوبت متفاوت آردها کمی از آرد را نگه دارید و در صورت لزوم استفاده نمایید تا خمیر خشک نشود. ✔️ اگر خمیر شما خشک شد اندکی آب بدان میتوانید اضافه کنید. . . #سابله_مربایی . . ۱۸ / فروردین / ۹۹ . . ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

(قسمت سوم) ⭐️خمیر مایه تازه (Cake yeast، fresh yeast or compressed yeast)  خمیرمایه تازه در بسته های کوچک یا بزرگ بصورت فشرده(بنا به شرکت تولید کننده) در دنیا عرضه می شود و به دلیل نوع بسته بندی اش به خمیرمایه کیکی یا فشرده هم معروف است که متاسفانه در ایران در سایز کوچک در دسترس عموم نیست و در سایز بزرگ از بعضی مراکز عرضه میتوانید تهیه کنید که خب برای مصرف خانگی معقول و به صرفه نیست چرا که عمر کوتاهی دارد علی رغم اینکه عطر و طعم بهتری به نان میدهد چرا که دارای رطوبت بالایی است. نحوه استفاده هم به این صورت است که در دست براحتی خرد شده و در سایر مواد خمیر حل میشود(اگر بخواهم مثال ساده تری بزنم مانند قرص های عصاره مرغ و گوشت و... است). نکات: ✔️ مایه خمیر با شکر(شیرین کننده) رشد میکند و با نمک رشد آن متوقف میشود. برای جلوگیری از این اتفاق نمک را در آخر به خمیر بیافزایید(قبل از اینکه شروع به ورز دهی نمایید ✔️ چربی نیز باعث کاهش روند تخمیر میشود و بهتر است در آخر به خمیر اضافه شود ✔️ خمیر مایه فوری و غیرفوری به میزان یکسان قابل جایگزینی هستند ✔️ زمانیکه از شیر بجای آب در دستوری استفاده میکنید بدانید که روند تخمیر کند تر صورت میگیرد و در نهایت خمیر سنگین تری خواهید داشت ✔️ خمیر مایه را در سایز و بسته بندی کوچک تهیه کنید ✔️ از زمانیکه خمیرمایه از بسته بندی اصلی اش خارج میشود شروع به پیر تر شدن میکند ✔️ دقت داشته باشید دمای اولیه(مخلوط رطوبی و خمیرمایه) تا آخرین مرحله تخمیر و پخت در کیفیت نهایی محصول شما مهم است ✔️ بنا بر دستورالعمل پخت و تخمیر حتی ممکن است از رطوبت با دمای بسیار پایین تر استفاده شود ✔️ بهتر است بعد از اینکه خمیر مایه از بسته بندی اصلی باز شد آن را در ظرف درب دار تیره یا در همان بسته بندی خودش که با نایلون پوشانده اید در فریزر قرار دهید و هنگام استفاده به دمای محیط برسانید ✔️ دمای خمیر در در مرحله مهم است و در کیفیت نهایی محصول شما تاثیر گذار است . #خمیرمایه . . ۱۷ / فروردین / ۹۹ . . ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

(قسمت دوم) ⭐️خمیر مایه فعال غیرفوری (Active dry yeast) خمیرمایه غیرفوری دانه بندی گردی دارد و عموما ریز است و در واقع همان خمیر مایه ای است که میگوییم قبل از استفاده حتما عمل آوری شود و بعد استفاده شود. نحوه عمل آوری اش بدین صورت است که ۶۰ گرم آب را با ۱۰ گرم شکر و ۸ گرم مایه خمیر مخلوط کرده و دمای آب را بین ۲۰ الی ۴۵ درجه سانتی گراد(با توجه به نوع دستور پخت، و بصورت عمومی بین ۳۵ تا ۴۵ درجه سانتی گراد است) میرسانید و با درپوش اجازه میدهید تا بین ۵ الی ۱۰ دقیقه پف کند. مایه خمیر سالم با گرفتن غذای خود که همان شکر و رطوبت است شروع به رشد میکند و شما می توانید در دستور استفاده نمایید. . . #خمیرمایه . . ۱۷ / فروردین / ۹۹ . . ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

(قسمت اول) از ✔️خمیرمایه چیست؟ (Baking Yeast) با نام علمی Saccharomayces Cerevisiae این ماده، در واقع قارچ تک سلولی است. خمیر مایه در مجاورت رطوبت(آب یا شیر) و شکر(غذای مایه خمیر، که می تواند از انواع شیرین کننده های دیگر مانند عسل نیز استفاده شود) یا نشاسته آرد که در مجاورت رطوبت در نهایت به قند تبدیل میشود، فعالیت رشد خود را شروع میکند و گاز کربنیک یا همان CO۲ و مـواد آلی در خمیر نان یا شیرینی تولید میکند. این گاز باعث افزایش حجم، بافت سبک، تخلخل و همینطور باعث افزایش ارزش غذایی، عطر و طعم محصول نهایی میشود. البته باید در نظر داشت که وقتی صحبت از عطر و طعم میشود، منظور عطر و طعم خودش است و با ماده ای مثل وانیل نباید مقایسه شود. مایه خمیر در شیرینی پزی عموما برای این استفاده میشود که سالم تر از ور آورهای دیگر مانند بیکینگ پودر است و با ایجاد حباب یا هوا در مایه کیک و شیرینی باعث حجیم شدن و در نهایت پوک شدن آن میشود. 🌟انواع خمیرمایه ها: حالا که فهمیدیم این موجود زنده چیست به انواع متداول و عمومی تر آن میپردازم که سوال خیلی از شما است. ⭐️خمیر مایه ترش (Sourdough starter) که از ترکیب آب و آرد بدست میاید، که باعث فعال شدن باکتری میشود و در زمان طولانی. طعم و عطر منحصر بفردی دارد و در تمام دنیا نان هایی که از این روش آماده میشوندمحبوب تر هستند. البته استارتر دیگری هم داریم که به کمک خمیر مایه بدست میاید. ⭐️خمیر مایه فوری  (Instant dry yeast) این نوع خمیرمایه دارای دانه های ریزی شبیه تراشه دارد و عموما برای استفاده نیاز به فعال کردن ندارد، چرا که در اثر مجاورت شیرین کننده و رطوبت سایر مواد و ورز دادن فعال میشود. اگر ذکر میکنیم که آن را فعال و بعد استفاده کنید به چند دلیل است: یک) از سالم بودن(زنده بودن) آن اطمینان پیدا کنیم. دو) روند تخمیر را سریع تر کنیم با اینکه این نوع خمیر مایه به نسبت غیرفوری تخمیر سریع تری دارد. . . #خمیرمایه . . ۱۷ / فروردین / ۹۹ . . ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

کیک فندق موادلازم: کره: ۱۵۰ گرم شکرقهوه ای: ۱۱۰ گرم تخم مرغ: ۶۰ گرم قهوه فوری: ۵ گرم وانیلا: ۲ گرم آرد: ۲۰۰ گرم بیکینگ پودر: ۶ گرم نمک: ۱ گرم شیرنارگیل: ۱۸۰ گرم شکلات: ۸۰ گرم فندق: ۱۵۰ گرم موادلازم رویه(گاناش): شکلات: ۱۵۰ گرم خامه: ۲۰۰ گرم فندق: ۸۰ گرم طرزتهیه: فندق ها را تست کرده و پوست آن را جدا و ریز خرد کنید. فر را روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد روشن کنید. تخم مرغ، کره و وانیلا را با همزن برقی مخلوط نمایید. قهوه را در شیر حل کنید و به همراه مواد خشک الک شده و شکر به تناوب به باقی مواد بیافزایید. فندق و شکلات را هم اضافه نمایید. در قالب لوف که آن را چرب کرده اید ریخته و برای مدت تقریبی ۴۰ دقیقه در فر قرار دهید. طرزتهیه رویه(گاناش): فندق ها را تست کرده، پوست گرفته و خرد کنید. خامه را روی حرارت به نقطه جوش بزسانید و روی شکلات ها ریخته تا کاملا صاف و یکدست شود، فندق ها را نیز اضافه کرده و بعد از خنک شدن سس را روی کیک سرد شده دهید و سرو نمایید. نکات: ✔️ برای تست کردن فندق آنها را در تابه ریخته و برای دقایقی روی حرارت زیر و رو کنید و بعد روی دستمال آشپزخانه ریخته و پوست های مازاد را جدا و استفاده کنید ✔️ شکلات را خرد و اضافه نمایید یا از چیپس شکلات استفاده کنید ✔️ از ادویه های دیگری مثل: هل، دارچین و زنجفیل پودر شده هم میتوانین استفاده کنید ✔️ به جای قالب لوف از هر نوع قالب دیگری می توانید استفاده کنید، پیشنهادم استفاده از قالب های تک نفره است برای سرو راحت ✔️ میزان گاناش را می توانید دو برابر کنید ✔️ به جای شیرنارگیل از شیر بدون طعم(معمول) می توانید استفاده کنید ✔️ منظور از وانیلا وانیل ارگانیک پودری است، لطفا مقاله مربوط به وانیل را در پیج اینستگرم مطالعه نمایید ✔️ میزان قهوه را نیز می توانید افزایش دهید . . #کیک_فندق_شکلاتی . . ۱۶ / فروردین / ۹۹ . . ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

كيک شكلاتى با رويه گاناش و توت فرنگى موادلازم كيک: تخم مرغ: ٦٠ گرم شير: ١٥٠ ميلي ليتر وانيل مايع: ٤ گرم روغن مايع: ٥٠ ميلى ليتر آرد: ١١٥ گرم پودركاكائو: ٣٥ گرم نمک: ١ گرم بيكينگ پودر: ٥ گرم شكر: ١٩٠ گرم موادلازم كرم گاناش: خامه تازه: ١٠٠ گرم شكلات تيره: ١١٠ گرم طرزتهيه كيک: فر را روى دماى ١٧٥ درجه سانتيگراد روشن كنيد. مواد تَر كه شامل تخم مرغ، شير، روغن مايع و وانيل است را با همزن دستی مخلوط كنيد و كنار بگذاريد. مواد خشك كه شامل آرد، بيكينگ پودر، پودركاكائو، نمک و شكر است را نيز با همزن دستي مخلوط كنيد. مخلوط مواد تر را به مواد خشک اضافه كنيد و با همزن دستی در حد مخلوط شدن هَم بزنيد. قالب گردى به قطر ٢٢ سانتي مترى انتخاب و با اسپرى روغن چرب كنيد و مايه كيک را درونش ريخته و در فر به مدت تقريبى ٢٥ تا ٣٠ دقيقه قرار دهيد. بعد از اطمينان از پخت قالب را از فر خارج كنيد و بگذاريد خنک شود. كيک را به ٨ قسمت مساوى بُرش دهيد و كرم گاناش را بوسيله قيف روى كيک فُرم دهيد و با توت فرنگى و شكر مرواريدى تزيين و سرو نماييد. طرزتهيه كرم گاناش: خامه را داخل سُس پَن ريخته و روى حرارت بگذاريد تا به نقطه جوش برسد و از روى حرارت برداشته و به شكلات اضافه كنيد و كرم را هَم بزنيد تا به غلظت و بافت مطلوب برسد. . . نكات دَر خورِ توجه پيرامون كيك شكلاتى با رويه گاناش و توت فرنگى: ✔️تمامى مواد اوليه به دماى محيط رسيده باشند. ✔️اگر وانيل مايع در اختيار ندارين از هر نوع ديگر وانيل مي توانيد استفاده كنيد. ✔️به جاي شكر سفيد مي توانيد از شكر قهوه اي به همان ميزان استفاده كنيد كه طعم آن به ذائقه شما برمى گردد. ✔️قالب مورد استفاده شما از هر نوع و جنسي می تواند باشد. ✔️اين كيک را مي توانيد بدون كرم گاناش نيز سرو نماييد. ✔️براى دادن می توانيد از ۱۰ گرم قهوه فوری که در شير حل كرده استفاده نماييد. ✔️اگر فر شما برقی است و گردش هوا دارد ٢٠ درجه از دماى دستور كاهش دهيد. ✔️بعد از اطمينان از پخت كيک را از فر خارج و حدود ١٠ دقيقه فرصت دهيد تا بخار اوليه كم شود سپس اقدام به خارج كردن از قالب كنيد. ✔️اگر اسپرى روغن در اختيار نداريد از روغن جامد آشپزخانه براى چرب كردن قالب استفاده نماييد. . . #کیک_شکلاتی . . ۸ / فروردین / ۹۹ . . ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

❤️ عید و نوروز ۹۹ برای شما مبارک @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

براونی موادلازم: شکلات: ۲۵۰ گرم کره: ۱۷۰ گرم شکرقهوه ای: ۲۵۰ گرم تخم مرغ: ۲۲۵ گرم آرد: ۱۲۰ کرم پودرکاکائو: ۱۰ گرم وانیل مایع: ۵ گرم نمک دریا: ۱ گرم طرزتهیه: فر را روی دمای ۱۷۵ درجه سانتی گراد روشن کنید. یک قالب ۲۰*۳۰ انتخاب، کف و دیواره را با کاغذ مخصوص پخت و پز بپوشانید. شکلات را به همراه کره روی حرارت غیرمستقیم(بن ماری) قرار دهید تا شکلات مذاب شود. آرد، پودر کاکائو و نمک را مخلوط و الک نمایید. شکلات را از روی حرارت برداشته، شکر را بیافزایید و اجازه دهید دمای آن کاسته شود. تخم مرغ های هم زده و وانیل مایع را اضافه و با همزن دستی مخلوط کنید. مواد خشک را اضافه و مواد را در حد مخلوط شدن هم بزنید. مواد را داخل قالب ریخته و به مدت تقریبی ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در فر قرار دهید. بعد از اطمینان از پخت قالب را خارج و اجازه دهید در دمای محیط کاملا سرد شود و برش داده و سرو نمایید. نکات: ✔️ براونی کیک شکلاتی خیس، متراکم و کم ارتفاع است با پوسته ای نازک، خشک و چروک ✔️ براونی را میتوانید بصورت گرم یا سرد سرو نمایید ✔️ اگر براونی را بیش از حد لازم در فر نگه دارید بافت خیس نخواهید داشت ✔️هرچقدر براونی سرد تر شده باشد برش تمیز تری خواهد داشت و کمتر خرد میشود ✔️ شما میتوانید از قالب ۲۰*۲۰ نیز استفاده نمایید ✔️ کاغذی که استفاده میکنید حتما باید از نوع نچسب باشد و مخصوص پخت و پز ✔️ قبل از انداختن کاغذ در قالب برای اینکه موقع ریختن مواد ثابت بماند کمی زیرش را چرب نمایید ✔️ بجای کره از مارگارین میتوانید استفاده کنید ✔️ نقش شکلات در این دستور بسیار مهم است، هر چقدر مرغوب تر مزه و بافت بهتر ✔️ درصد تلخی شکلات به عهده شماست اما پیشنهادم شکلات ۷۰ الی ۹۹ درصد ✔️ هر چقدر درصد تلخی شکلات بالاتر باشد شیرینی براونیز شما کمتر خواهد بود، پس مقدار شیرینی براونیز با درصد شکلات تغییر خواهد کرد(به دائقه شما مربوط است) ✔️ به میزان ۱۰ تا ۱۵ گرم قهوه فوری هم میتوانید اضافه کنید ✔️ توصیه میکنم از شکرقهوه ای تیره استفاده کنید ✔️ به جای شکرقهوه ای از شکر سفید نیز می توانید استفاده کنید ✔️ اگر نمک دریا در اختیار ندارید از نمک معمول استفاده کنید . . #براونی . . ۲۷ / اسفند / ٩٨ . . ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

نان فوری (بدون نیاز به فر) موادلازم: آب: ۶۰ گرم خمیرمایه: ۵ گرم شکر: ۲۵ گرم روغن مایع: ۳۰ گرم تخم مرغ: ۳۵ گرم آرد(تقریبی): ۲۲۰ گرم نمک: ۱ گرم وانیلا: ۴ گرم طرزتهیه: آب، خمیر مایه و شکر را مخلوط نمایید. تخم مرغ، نمک، وانیلا و روغن مایع را به کمک همزن دست مخلوط و به باقی مواد اضافه کنید. آرد را به تدریج اضافه نمایید تا خمیر لطیف و مطلوبی حاصل شود، خمیر را حدود ۱۰ دقیقه ورز دهید. در ظرف چرب شده قرار داده و با درپوش به مدت ۳۰ دقیقه در دمای محیط قرار دهید. خمیر را روی سطح کار آورده و هواگیری کنید و به چانه های ۲۵ تا ۳۵ گرمی تقسیم کنید. هر چانه را به کمک وردنه روی سطحی که کمی آردپاشی شده باز کنید و رویش را چنگال بزنید(خمیر باید ضخامتی بین از نیم تا یک سانت داشته باشد). روغن مخصوص سرخ کردنی را در یک سس پن ریخته و اجازه دهید کاملا داغ شود. خمیر ها را درونش سرخ کنید(هر دو طرف)، روی دستمال آشپزخانه قرار داده تا روغن اضافی اش گرفته شود و سرو نمایید. نکات: ✔️ میزان آرد تقریبی است چرا که میزان جذب رطوبت آردهای مختلف یکسان نیست ✔️ این نان را به همراه شکر و دارچین. عسل و دارچین. کره و مربا، انواع میوه ها و.... میتوانین سرو کنید ✔️ به جای آب از شیر هم می توانید استفاده کنید اما خمیر شما خمیری تر و البته خوشمزه تر خواهد شد ✔️ این نان بیشتر در وعده صبحانه سرو میشود ✔️ این خمیر را میتوانید از ۱۲ ساعت قبل آماده کرده و با درپوش در یخچال قرار داده و برای استفاده از یخچال خارج کرده و اجازه دهید خمیر به دمای محیط برسد، هواگیری کرده و باقی مراحل را انجام دهید ✔️ وانیل را میتوانید حذف نمایید ✔️ بعد از باز کردن خمیر می توانید آن را در سایز و فرم دلخواه برش دهید ✔️ نان بعد از سرخ کردن به شکل نامنظم شکل میگیرد که جز اصالت آن است ✔️ در این دستور می توانید از آرد نول یا نانوایی استفاده نمایید ✔️ خمیرها را حتما دانه دانه سرخ کنید چرا که اگر چند تا با هم را سرخ کنید به یکباره دمای روغن پایین میاید و نتیجه نهایی مطلوب نخواهد شد ✔️ با این مقادیر شما حدود ۶ تا ۸ نان در سایز و ضخامت متوسط خواهید داشت ✔️ خمیرمایه های فوری نیاز به عمل آوری ندارند ✔️ بعد از چانه کردن خمیر حتما روی آنها را بپوشانید تا سطح خمیر خشک و نامطلوب نشود . . #نان_فوری . . ۲۵ / اسفند / ٩٨ . . ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

نان بربری فانتزی موادلازم خمیر: آرد نان: ۱۵۰ گرم آرد نول: ۱۰۰ پودرشیر: ۲۰ گرم شکر: ۵ گرم مایه خمیرفوری: ۷ گرم بهبوددهنده: ۵ گرم نمک: ۵ گرم آب: ۱۰۰ گرم روغن مایع: ۲۰ گرم کره: ۲۰ گرم طرزتهیه: آردها، شکر، بهبود دهنده، پودرشیر، نمک و مایه خمیر را با هم در یک طرف ترکیب. کره را آب کرده، با روغن و آب مخلوط کنید، به باقی مواد بیافزایید. ابتدا مواد را به کمک لیسک جمع کنید و روی سطح کار آورده و شروع به ورز نمایید. بعد از حدود ۱۵ دقیقه ورز مفید، خمیر را در ظرف چرب شده با درپوش قرار داده و اجازه دهید در دمای محیط ۹۰ دقیقه بماند. خمیر را هواگیری کرده و روی سطح کار بیاورید. ورز دهید تا یکدست شود، چانه کنید و با درپوش ۱۵ دقیقه استراحت دهید. روی ورق(کاغذ)مخصوص پخت و پز خمیر را به شکل بیضی بزرگ به قطر نیم تا یک سانتی متر در بیاورید، رویش را بصورت طولی شیار ایجاد کنید، با آب اسپری و اجازه دهید با درپوش ۲۰ دقیقه استراحت کند. فر را روی دمای ۲۳۰ درجه سانتی گراد روشن کنید. روی خمیری که استراحت کرده را با شیر یا مخلوط آب و آرد( که در نان بربری سنتی آموزش داده شده) رومال کنید و مجدد روی شیار های ایجاد شده فشار بیاورید(چرا که بعد از استراحت شیارهای اولیه کمتر شدند). کنجد رویش پاشیده و به مدت تقریبی ۱۵ دقیقه در فر قرار دهید. از فر خارج و بعد از خارج شدن بخار اولیه میل نمایید. نکات: ✔️دمای فر برای این نان باید بالا باشد، شما با توجه به تجربه فردی و فری که با آن کار کرده اید میزان حرارت و زمان آن را مشخص کنید ✔️ دستورات بر مبنای فر گازی استاندارد نوشته شده است ✔️ میتوان در این دستور همه میزان آرد را از نول یا نان استفاده کرد اما این ترکیب خیلی بهتر است ✔️ نمک نان را میتوانید تا ۴ گرم افزایش دهید ✔️ نان بربری سنتی در دستورات قبل موجود میباشد که خواندن نکات آن میتواند کمک کننده شما باشد ✔️ میزان آب و آرد تقریبی است، لطفا نکات ذکر شده در دستورات نان های قبلی را بخوانید ✔️ میزان آب با شیر میتواند جایگزین شود ✔️ اگر پودر شیر در اختیار ندارید به نصف مقدارش آرد به دستور اضافه نمایید ✔️ پودرشیر همان شیرخشک است ✔️ خمیر این نان کمی چسبنده است که با ورز دهی باید رفع شود لطفا آرد خیلی اضافه نکنید ✔️ برای نرم نگه داشتن نان، بعد از پخت کامل آن را روی رک گذاشته برای ۱۵ دقیقه و بعد درون دستمال پیچیده و در یک کیسه نایلونی قرار دهید ✔️ شکر غذای مایه خمیر است و نان را شیرین نمیکند ✔️ استراحت های ذکر شده را رعایت کنید ✔️ منظور از دمای محیط بین ۲۴ الی ۲۷ درجه سانتی گراد است، لطفا خمیر را روی شوفاژ یا بخاری قرار ندهید ✔️ دمای مایعات دستور ۳۰ درجه سانتی گراد باشد ✔️ منظور از کاغذ پخت و پز، کاغذ استاندارد پخت است ✔️ از انواع ایرمت، سیل پت، سینی مخصوص، ورق های نازک چند بارمصرف می توانید استفاده کنید ✔️ قطر خمیر به سلیقه شما بستگی دارد فقط توجه داشته باشید که تغییر حجم هم میدهد ✔️ با این مقدار شما یک نان بربری فانتزی بزرگ خواهید داشت ✔️ برای خمیر گیری از دستگاه برقی هم می توانید استفاده نمایید ✔️ فرو رفتگی های خطی روی خمیر می تواند با نوک انگشتان، خط کش و... باشد . . #نان_بربری_فانتزی . . ۲۴ / اسفند / ٩٨ . . ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

مینی کیک گردویی موادلازم: زرده تخم مرغ: ۸۰ گرم سفیده تخم مرغ: ۱۶۰ گرم شکرقهوه ای: ۱۸۰ گرم آرد: ۱۸۰ گرم بیکینگ پودر: ۵ گرم نمک: ۱ گرم دارچین: ۶ گرم جوزبویا: ۱ گرم قهوه فوری: ۴ گرم وانیلا: ۳ گرم وانیل مایع: ۵ گرم گردو: ۱۰۰ گرم کره: ۱۰۰ گرم طرزتهیه: فر را روی دمای ۱۷۰ درجه سانتی گراد روشن کنید. قالب مناسب را انتخاب کنید. زرده های تخم مرغ، شکرقهوه ای و وانیلا را به کمک همزن برقی مخلوط نمایید تا تغییر رنگ دهد. آرد، نمک، بیکینگ پودر، دارچین و جوزبویا را با هم مخلوط و الک نمایید. گردو را نیز اضافه نمایید. سفیده های تخم مرغ را فرم دهید. به کمک لیسک سفیده های تخم مرغ را در دو مرحله به زرده ها بیافزایید. مخلوط مواد خشک را در سه مرحله به باقی مواد اضافه کنید. کره را با همزن برقی قدری هم بزنید و در دو مرحله به باقی مواد بیافزایید. قالب را چرب کرده و مواد را تا نیمه اش پر کنید و برای مدت تقریبی ۱۵ تا ۱۷ دقیقه در فر بگذارید. قالب را از فر خارج کرده، اجازه دهید از داغی اولیه اش کاسته شود، از قالب خارج کرده و سرو نمایید. نکات: ✔️ از شکر سفید به جای شکر قهوه ای هم میتوانید استفاده نمایید، اما طعم و عطر بهتری خواهید داشت با شکرقهوه ای ✔️ شکر قهوه ای ملاس دار در بازار به دو دسته تیره و روشن تقسیم میشود که تیره ملاس بیشتری دارد ✔️ این کیک را در سینی ۲۰*۲۰ هم میتوانید درست کنید ✔️ این کیک به تنهایی واقعا خوشمزه است و برای تزئین حداکثر از شکلات آب شده استفاده نمایید ✔️ درجه فر برای فرهای استاندارد گازی ذکر شده، بنابر تجربه و شرایط فرتان زمان پخت و میزان حرارت را تعیین کنید ✔️ مدت زمان پخت با توجه به کوچکی و بزرگی قالب تان هم تغییر خواهد کرد ✔️ در قالب مافن یا کاپ کیک هم می توانید مایه کیک را بریزید ✔️ مجاز هستید تا ۲۰ گرم از میزان شکر دستور حذف نمایید ✔️ اسانس و ادویه ها را بنا به دائقه خود انتخاب و میزان هایش را هم به همین ترتیب مجاز به جابجایی هستید ✔️ گردو را در دستگاه پودر کنید اما دقت کنید به روغن نیافتد یا اینکه رنده درشت نمایید ✔️ رنده پوست پرتقال یا پرتقال شکری شده ریز هم طعم فوق العاده ای به این کیک میدهد ✔️ مایه این کیک سفت است و جای نگرانی ندارد ✔️ این کیک جز دسته کیک های کره ای است، برجستگی و ترک خوردن برایش طبیعی است . . ✔️مراحل کار را در استوری ببینید . . #کیک_گردویی . . ۲۵ / اسفند / ٩٨ . . ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

نان و پنیر صبحانه موادلازم خمیر: آرد(تقریبی): ۳۵۰ گرم خمیرمایه: ۲ گرم شکر: ۲ گرم نمک: ۱ گرم شیر: ۶۰ گرم ماست: ۲۰ گرم روغن مایع: ۲۵ گرم موادلازم میانی: پنیر فتا: ۱۲۵ گرم پنیر موزارلا: ۱۲۵ گرم زعتر: ۱۰ گرم طرزتهیه: شیر، ماست، شکر، خمیر مایه را با هم مخلوط کنید، نمک و روغن مایع را بیافزایید و به کمک لیسک مخلوط کنید. آرد را به همراه نمک اضافه کرده و خمیر مطلوبی بدست آورید. خمیر را در ظرف چرب شده به مدت ۹۰ دقیقه استراحت دهید. روی سطح کار آورده، هواگیری کنید و به چانه های ۶۰ تا ۱۰۰ گرمی تقسیم کنید، رویش را آب بپاشید و با درپوش اجازه دهید تا ۱۰ دقیقه در دمای محیط بماند. روی سطح کار آرد پاشیده و خمیر چانه شده را به کمک وردنه به شکل بیضی شکل دهید. از مواد میانی در مرکز خمیر ریخته و دو طرف خمیر را بهم بچسبانید و در سینی فر قرار دهید و رویش را آب بپاشید و اجازه دهید ۱۵ دقیقه بماند. فر را روی دمای ۲۰۰ درجه روشن نمایید و سینی را داخل فر به مدت تقریبی ۱۵ دقیقه قرار دهید. از فر خارج کرده و سرو نمایید. طرزتهیه موادمیانی: همه مواد را با هم ترکیب و استفاده نمایید. نکات: ✔️ در نحوه شکل دهی خمیر شما بنابر سلیقه و نوع ذائقه خود می توانید عمل کنید ✔️ این مدل پیشنهادی از نظرم برای صبحانه خیلی بهتر است چرا که در دسته نانهای تخت قرار میگیرد، مانند بربری مغزدار(بصورت مثال) ✔️ در مواد میانی از انواع سبزی معطر تازه مانند ریحان و جعفری نیز میتوانید استفاده کنید و همین طور سیاه دانه و زردچوبه ✔️ زعتر قابل حذف میباشد ✔️ این خمیر قابلیت این را دارد که شب تا صبح در یخچال استراحت کند ✔️ می توانید با تخم مرغ رویش را رومال یا فقط آب اسپری کنید ✔️ روی نان را کنجد، خشخاش، سیاه دانه، زیره و غیر می توانید بریزید ✔️ نان را نیمه گرم سرو کنید حتی با اندکی کره ✔️ می توانید پنیر موزارلا را نیز با پنیر فتا جایگزین کنید، یعنی همه دستور را با پنیر فتا درست کنید ✔️ از ترکیب پنیر ایقوان و فتا هم میتوانید استفاده کنید ✔️ به جای شیر از آب هم میتوانید در این دستو استفاده کنید که در نهایت نان کرانچی تری خواهید داشت ✔️ نان را به همراه خیار و گوجه، زیتون، سبزی معطر و چای سرو کنید ✔️ میزان آرد تقریبی است بعلت تفاوت مواد اولیه لطفا توجه داشته باشید . . #نان_پنیر_صبحانه . . ۲۳ / اسفند / ٩٨ . . ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

اسپاگتی ماش و توفو مواد لازم: اسپاگتی: ۳۰۰ گرم ماش: ۵۰ گرم پیاز: ۱۰۰ گرم سیر: ۱۰ گرم زنجفیل: ۵ تا ۱۰ گرم فلفل دلمه: ۳۰ گرم گوجه فرنگی: ۳۰۰ گرم توفو: ۱۵۰ گرم روغن مایع: ۵۰ تا ۸۰ گرم نمک و فلفل: به مقدار لازم طرزتهیه: ماش را با آب و نمک بپزید. پیاز را در روغن تفت دهید، فلفل دلمه ای را بیافزایید و تفت دهید، سیر و زنجفیل را بیافزایید. گوجه ها را به همراه نمک و ادویه افزوده و اجازه دهید سس غلیظ شود، ماش و توفو را اضافه و از روی حرارت بردارید. اسپاگتی ها را در آب جوش ریخته و بعد از ۱۵ دقیقه آبکشی نمایید. سس را با اسپاگتی مخلوط کرده و با بیبی اسفناج تزیین و سرو نمایید. نکات: ✔️ پیاز، فلفل دلمه ای، سیر و زنجفیل بصورت رشته ای خیلی نازک خرد شوند ✔️ ادویه این غذا بنا به دائقه شما است، پیشنهادم علاوه بر فلفل؛ زیره، تخم گشنیز است ✔️ از انواع پاستا به جای اسپاگتی هم می توانید استفاده کنید ✔️ توفو را میتوانید قطعه قطعه کنید و در اندکی روغن زیتون و ادیه به مدت ۱ ساعت قرار دهید و بعد در تابه سرخ و روی اسپاگتی دهید ✔️ گوجه ها را پوست گرفته رنده یا پوره شده استفاده نمایید ✔️ بهتر است از روغن زیتون با بو در این خوراک استفاده شود ✔️ به جای ماش از عدس هم می توانید استفاده نمایید ✔️ سبزیجات را در حد کشیده شدن آب تفت دهید ✔️ از جوانه ها، پیازچه ریز شده، ریحان تازه هم هنگام سرو می توانید استفاده کنید ✔️ از آب لیمو ترش تازه هم هنگام سرو می توانید استفاده نمایید ✔️ از کلم بروکلی نیز میتوانید استفاده نمایید . . #اسپاگتی_ماش_توفو . . ۲۲ / اسفند / ٩٨ . . ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

نان بربری سنتی در خانه موادلازم: آرد(تقریبی): ۱۰۰ گرم نمک: ۵ گرم شکر: ۲ گرم آب: ۶۰ گرم مایه خمیر: ۳ گرم بهبوددهنده: ۲ گرم موادلازم رویه: آب: ۲۰ گرم آرد: ۵ گرم کنجد: به مقدار لازم سبوس یا آرد سمولینا: به مقدار لازم طرزتهیه: آب و شکر را با هم مخلوط کرده و به دمای ۳۵ درجه سانتی گراد برسانید، مایه خمیر را افزوده و با درپوش اجازه دهید در دمای محیط بماند. آرد، نمک و بهبود دهنده را با هم مخلوط و الک نمایید. مایه خمیر عمل آمده را افزوده و خمیر مناسبی درست کنید. خمیر را حدود ۱۵ دقیقه ورز مفید دهید(آرد بیش از نیاز خمیر مصرف نکنید). خمیرا در ظرف تمیز و چرب شده ای با درپوش در دمای محیط به مدت ۲ ساعت قرار دهید. در این بین آرد و آب رویه را با هم مخلوط کرده و روی حرارت قرار دهید تا کمی غلظت پیدا کند و اجازه دهید خنک شود. فر را روی دمای ۲۴۰ درجه سانتی گراد تنظیم کنید. یک سینی هم بصورت برعکس درون فر قرار دهید. سطح کارتان را با سبوس یا سمولینا پوشش دهید و خمیر را روی سطح کار آورده و اندکی ورز دهید(بصورت زیر و رو کردن خمیر)، روی تخته چوبی کمی سبوس یا سمولینا بواشیپ و خمیر را رویش قرار دهید و به کمک دست خمیر را بشکل بیضی بلند شکل دهید، رویش شیار ایجاد کنید، روی خمیر را آب اسپری کنید و اجازه دهید ۵ دقیقه بماند. مواد رومال را با دست یا فرچه روی سطح خمیر پخش کنید و مجدد روی شیارهای قبلی با دست فشار بیاورید و کنجد پاشیده و روی سینی در فر به مدت ۱۲ تا ۱۵ دقیقه قرار دهید. نکات: ✔️ این دستور به شما یک نان میدهد ✔️ این دستور نان بربری سنتی ای است که در خانه و با فر خانگی تهیه میکنید، لطفا انتظار نان بیرون و در تنور پخته شده را نداشته باشید، کلاس قیاس کار خانگی با بیرون کلا اشتباه است ✔️ خمیر این نان چسبناک تر از خمیرهای معمول است، آرد اضافه نزنید ✔️ لطف بفرمایین نکات ذکر شده در بقیه دستورات نان را که خدمتتون گفته ام را به دقت بخوانید ✔️ شما بجای تخته چوبی می توانید از یک سینی برای انتقال خمیر به فر کمک گیرید ✔️ اگر هیچ ندارید، خمیر را روی یک ورق مخصوص پخت و پز باز و فرم دهید و با همان ورق روی سینی در فر قرار دهید ✔️ این روش که حتما خمیر روی سینی داغ قرار گیرد در این نان خیلی خیلی مهم است(در واقع هدف شبیه سازی کردن پخت بیرون است) ✔️ فر را روی بالاترین درجه ممکن قرار دهید و اگر فر داغ و استانداری ندارید که دما را نشان دهد از یکساعت قبل آن را روشن کنید ✔️ این خمیر را به کمک دستی که مرتب خیس میکنید باز کنید ✔️ طول مدت نگهداری این نان به نسبت نان های دیگر کوتاه تر است ✔️ بعد از پخت آن را فریز کنید و هنگام مصرف آن را داغ کنید ✔️ اگر آرد مازاد بیافزایید قطعا نان سفتی خواهید داشت ✔️ بصورت کلی نانهای سنتی نیاز به تمرین و تجربه دارند ✔️ نان بربری سنتی به مراتب دقت بیشتری میخواهد و با نان بربری فانتزی تفاوت زیاد ✔️ اگر بهبود دهنده ندارید حذف نمایید ✔️ میزان نمک را میتوانید در حد یک گرم کمتر و بیشتر استفاده نمایید ✔️ قبل از سرو نان(چه از بیرون و چه در خانه تهیه کرده اید) حتما آن را داغ کرده و بعد میل کنید . . #نان_بربری_سنتی . . ۲۱ / اسفند / ٩٨ . . ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

خمیر پیتزا موادلازم: آرد(بصورت تقریبی): ۲۵۰ گرم مایه خمیر فوری: ۶ گرم شکر: ۶ گرم بهبوددهنده: ۲ گرم نمک: ۵ گرم آب: ۱۲۵ گرم روغن مایع: ۳۰ گرم طرزتهیه: آب، نمک، شکر را با هم مخلوط کنید. روغن را بیافزایید، یک چهارم آرد را به همراه نمک و بهبود دهنده ریخته و به کمک لیسک مخلوط نمایید. مایه خمیر را افزوده و هم بزنید(لیسک)، باقی آرد را بصورت تدریجی اضافه کنید تا خمیر منسجم شود. از زمانی که خمیر داخل ظرف شما کمی منسجم شد و توانستید روی میز کار بیاورید و آن را جمع کنید حدود ۲۰ دقیقه ورز مفید می خواهید تا سطح خمیر صاف و در اصطلاح ساتنی(براق) شود. خمیر را در ظرفی که چرب کرده اید به مدت ۹۰ دقیقه با درپوش در دمای محیط استراحت دهید. فر را روی دمای ۲۵۰ درجه سانتی گراد روشن نمایید. خمیر حجیم شده را روی سطح کار آورده و ورز دهید تا فقط هوای اضافه خمیر گرفته شود. خمیر را داخل قالب بزرگ پیتزا یا روی سینی کامل پهن کنید، رویش را آب اسپری کنید و با درپوش اجازه دهید ۵ دقیقه بماند. تاپینگ(رویه) مورد نظرتان را به همراه پنیر موزارلا رویش ریخته و برای مدت تقریبی ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در فر قرار دهید. از فر خارج کرده و با سس دلخواه سرو نمایید. نکات: ✔️ دستور تهیه برای خمیر پیتزا خیلی متفاوت است و در کل به دو دسته ایتالیایی و امریکایی تقسیم میشود ✔️ این دستور یک پیتزای امریکایی به شما میدهد ✔️ خمیر ساده و کاربردی ای برایتان انتخاب کردم که حتی آنهایی که برای اولین بار تجربه میکنند از پس آن برآیند ✔️ خمیر قابلیت این را دارد که مرحله تخمیر را در یخچال به مدت ۱۲ ساعت طی کند ✔️ مقدار آرد مثل تمامی خمیرها تقریبی است و من فقط حدود را نوشته ام ✔️ قالب مورد نظر سایز ۳۰ تا ۳۵ است ✔️ به جای آب از شیر هم میتوانید استفاده کنید ✔️ بنا به ذائقه خود خمیر را میتوانید نازک تر یا کلفت تر باز کنید ✔️ باز کردن خمیر با دست حرفه ای تر است اما نیاز به مهارت دارد، با وردنه اینکار راحت تر است ✔️ گرد باز کردن خمیر بصورت مرتب کار نهایی را تمیز تر میکند، اگر نتوانستید خمیر را گرد دربیاورید در نهایت دورش را با چاقو یا یک برشگر تمیز کنید ✔️ موزارلا پنیر اصلی این پیتزا است، اما شما میتوانید در کنارش از هر پنیر دیگری مثل گودا، پارمزان، بلوچیز و... استفاده کنید ✔️ در این خمیر میتوانید از هر نوع روغن مایعی ای که در اختیار دارید استفاده کنید، زیتون، ذرت، آفتابگردان و... ✔️ به این خمیر میتوانید انواع ادویه مانند فلفل، پودر سیر و پیاز و... بیافزایید ✔️ حتی می توانید از سیر تازه و پوره شده، انواع سبزی خشک و معطر هم استفاده کنید ✔️ تمرکز در این دستور تهیه روی خمیر است نه تاپینگ ✔️ تاپینگ را بنا به ذائقه خود انتخاب کنید ✔️ قبل از ریختن تاپینگ روی خمیر را میتوانید از سس گوجه استفاده نمایید ✔️ میزان زیادی و کمی مواد به سلیقه شما مرتبط است ✔️ سوسیس، ژامبون، قارچ، فلفل دلمه ای، بادنجان، گوشت سفید و قرمز، گوجه، پیاز، زیتون و.... میتواند برایتان ایده باشد ✔️ با این مقدار شما یک پیتزا با سایز بزرگ خواهید داشت ✔️ اگر فر ندارید درون ماهی تابه هم می توانید این پیتزا را درست کنید . . #خمیر_پیتزا . . ۲۰ / اسفند / ٩٨ . . ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

براونی کوکی موادلازم: کره: ۴۰ گرم تخم مرغ: ۹۰ گرم شکلات سیاه: ۱۱۰ گرم شکرقهوه ای: ۷۵ گرم نشاسته ذرت: ۱۵ گرم آرد: ۳۵ گرم پودرکاکائو: ۱۵ گرم بیکینگ پودر: ۲ گرم نمک: ۱ گرم طرزتهیه: فر را روی دمای ۱۷۰ درجه سانتی گراد روشن نمایید. کف سینی فر را با کاغذ مخصوص پخت و پز پوشش دهید. شکلات و کره را مخلوط کرده و روی حرارت غیرمستقیم(بن ماری) ذوب نمایید، از روی حرارت برداشته و اجازه دهید از دمایش کاسته شود. آرد، نشاسته ذرت، پودر کاکائو، بیکینگ پودر و نمک را با هم مخلوط کرده و الک نمایید. تخم مرغ و شکر را با همزن برقی مخلوط کرده تا یکنواخت گردد. شکلات مذاب را به تدریج اضافه کنید و با همزن برقی بزنید تا تمام مواد یکنواخت شود، مواد خشک را در چند مرحله بیافزایید. از مواد به اندازه یک اسکوپ بستنی با فاصله روی سینی فر قرار دهید و برای مدت تقریبی ۱۲ تا ۱۴ دقیقه اجازه پخت دهید. از فر خارج کرده و اجازه دهید در سینی فر خنک شود و بعد خارج کرده و میل نمایید. . . نکات: ✔️ تجربه و علم در پخت و پز خیلی مهم است و البته دقت، صبر و مواد اولیه. دوباره و صد باره تکرار میکنم که بین ۱۰۰ نفر که با یک دستور واحد پختی را انجام میدهند هزار تفاوت میبینید. ✔️ این کوکی خیلی شکلاتی است و توصیه ی شخصی ام این است که از شکلات با درصد تلخی بالا حتی ۹۹٪ استفاده کنید. ✔️ از پودر کاکائوی روشن استفاده کنید(پیشنهاد است). ✔️ تمامی درجه هایی که از فر در دستوراتم ذکر میشود بر مبنای فر گازی استاندارد است. اگر فر برقی دارید که از کانوکشن هم استفاده میکنید بصورت تقریبی ۲۰ درجه کاهش دهید. دمای فر هر کس متفاوت است. ✔️ از شکرقهوه ای روشن استفاده کنید. ✔️ تا حد امکان شکرقهوه ای را با شکر سفید جایگزین نکنید. ✔️ میتوانید از قهوه فوری به میزان ۶ گرم در این دستور و به میزان ۳ گرم پودردارچین هم استفاده نمایید. ✔️ استفاده از نمک دریا قبل از اینکه کوکی ها در فر بروند هم توصیه میکنم(بمقدار کم). ✔️ بزرگی و کوچکی کوکی به سلیقه شخصی شما است، اما این نکته را در نظر بگیرید که بعد پخت این کوکی تغییر سایز میدهد و پهن و بزرگتر میشود. ✔️ در صورت تمایل از ۱۵ گرم گردو یا فندق ریز شده هم در مرحله آخر میتوانید استفاده کنید. ✔️ از شیرینی ها و کوکی های خانگی نباید انتظار ماندگاری طولانی داشته باشید، اما اگر بعد از پخت و خنک شدن فریز کنید و هنگام سرو یخ زدایی و میل کنید به مدت ۲ ماه قابل مصرف است. ✔️ بخاطر اینکه عموما در دسترس مان فرآورده شکلات است نه شکلات اصل(کارات، پارمیدا، آیدین و....) ممکن است در تهیه این کوکی با مشکل مواجه شوید، توصیه میکنم مقدار نشاسته ذرت را با آرد جایگزین کنید و قبل از پخت در یخچال قرار دهید. . . #براونی_کوکی . . ۱۹ / اسفند / ٩٨ . . ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

نان شیرمال موادلازم: آرد نان(حدودا):۲۸۰ گرم نمک: ۴ گرم مایه خمیرفوری: ۶ گرم بهبوددهنده: ۴ گرم شکر: ۴۰ گرم شیر: ۶۰ میلی لیتر ماست خامه ای: ۲۰ گرم کره: ۴۵ گرم تخم مرغ: ۱۰۰ گرم وانیل رویال: ۵ گرم طرزتهیه: آرد و نمک را با هم مخلوط و الک نمایید؛ مایه خمیر و شکر را هم اضافه کنید و کنار بگذارید. شیر، تخم مرغ، ماست و وانیل را با همزن دستی مخلوط کنید. مواد تر را به مواد خشک اضافه نمایید و به کمک لیسک مخلوط کنید، میزان رطوبت خمیر را تنظیم کنید و کره نیمه جامد را درونش ریخته و همه مواد را خمیر کرده و حداقل ۱۵ دقیقه با دست ورز مفید دهید. خمیر ورز داده شده را در ظرف چرب شده ای قرار دهید و با درپوش در دمای محیط به مدت ۹۰ دقیقه قرار دهید. خمیر را روی سطح کار آورده و مجدد ورز دهید و اجازه دهید با درپوش در دمای محیط ۱۲۰ دقیقه بماند. بعد از این مدت خمیر را روی سطح کار آورده و هواگیری نمایید و طبق مدلی که بنا است خمیر را شکل دهید آن را چانه گیری کرده و به فرم دلخواه درآورده و در سینی فر قرار دهید و با درپوش اجازه دهید به مدت ۱۵ دقیقه استراحت کند. فر را روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد روشن کنید. مواد رومال را روی خمیر زده و برای مدت تقریبی ۳۰ دقیقه زمان دهید. نان ها را از فر خارج کرده و اجازه دهید بخار اولیه خارج شود، آن را همراه نوشیدنی دلخواه سرو نمایید. . . نکات: ✔️استراحت های ذکر شده در این دستور را کامل انجام دهید. ✔️ نان شیرمال بصورت سنتی بشکل گیس بافت است، اما شما به هر شکلی میتوانید فرم دهید. ✔️ بجای استراحت های ذکر شده میتوانید خمیر را با درپوش ۲۴ ساعت در یخچال قرار دهید، و بعد از این مدت خمیر را بیرون آورده و اجازه دهید به دمای محیط برسد. ✔️ بهبود دهنده آرد، در واقع آنزیم است، بشکل پودر در دسترس میباشد و نقش بهبود کیفیت نان و ماندگاری بیشتر را دارد. در حال حاضر در ایران فروشگاه های نان فانتزی و لوازم قنادی ها به فروش میرسد. به راحتی بدون کم یا زیاد کردن از مواد اصلی دستور میتوانید آن را حذف نمایید، اس ۵۰۰ هم یکی از انواع آنهاست که میتوانید استفاده نمایید. ✔️ روی نان را میتوانید با زرده تخم مرغ، تخم مرغ کامل، مخلوط شیر با تخم مرغ رومال نمایید. ✔️ روی نان بعد از رومال میتوانید کنجد، خشخاش یا شکر بپاشید. ✔️ میزان آرد کاملا تقریبی است، اگر خمیر شل بود آرد و اگر خمیر سفت بود آرد اضافه نمایید. ✔️ : (Bread flour)آرد نان بین 12 تا 23 درصد پروتئین دارد، که با توجه به نان می توانید انتخاب کنید از چه آردی استفاده کنید. در ایران این آرد را در دسترس عموم نداریم(در کارخانه های تولید نان مورد استفاده قرار می گیرد)، که شما میتوانین از فروشگاه های نان فانتزی تهیه نمایید و در نهایت اگر آرد نان ندارید می توانید از آرد همه منظوره یا همان سه صفر استفاده کنید اما کیفیت و بافت اصلی را همان آرد نان به شما می دهد. ✔️ بجای ماست خامه ای میتوانید از خامه صبحانه نیز استفاده نمایید. . . #نان_شیرمال_خانگی . . ۱۸ / اسفند / ٩٨ . . ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

چیزکیک شکلات و پرتقال موادلازم زیرین: بیسکوییت: ۱۵۰ گرم کره: ۵۰ گرم رنده پوست پرتقال: ۵ گرم مواد لازم رویه: پنیرماسکارپونه: ۳۰۰ گرم شکلات سیاه: ۱۰۰ گرم خامه تازه: ۱۰۰ گرم پودرشکر: ۷۰ گرم پودرژلاتین: ۵ گرم آب پرتقال: ۶۰ گرم رنده پوست پرتقال: ۵ گرم طرزتهیه: بیسکوییت را پودر کرده به همراه کره مذاب مخلوط و کف قالب کمربندی به قطر ۲۲ الی ۲۵ سانتی متری پرس و در یخچال قرار دهید. قرار دهید. شکلات را خرد کرده و به روش غیرمستقیم(بن ماری)ذوب نمایید. پودرژلاتین را روی آب پرتقال پاشیده و به روش غیرمستقیم آن را نیز ذوب کنید. پنیر، خامه، پودرشکر(الک شده) و رنده پوست پرتقال را با همزن برقی مخلوط نمایید. اجازه دهید دمای شکلات و ژلاتین مذاب پایین بیاید و هم دمای سایر شود. شکلات و ژلاتین مذاب را افزوده و مواد را در حد مخلوط شدن هم بزنید. مواد را درون قالب ریخته و در یخچال به مدت 24 ساعت قرار دهید. قالب را از یخچال خارج کرده و چیزکیک را از درونش جدا و در ظرف سرو قرار داده و با پوست پرتقال شکری یا گاناش تزیین و میل نمایید. نكات: ✔️نوع بیسکوییت مصرفی بستگی به انتخاب شما دارد، اگر از بيسكوييت شكلاتی استفاده كنيد در طعم نهايی تاثيرگذار است. ✔️ميتوانيد از آب پرتقال طبيعی نيز استفاده كنيد. ✔️هم دما بودن مواد مذاب با مايه پنيري بسيار مهم است، چرا كه اگر اينطور نباشد به محض ريختن مواد مذاب مايه اصلی گلوله ميشود؛ كيفيت در بافت اصلی خود را از دست می دهد. ✔️شكلات تلخ را مي توانيد بنا به ذائقه خود با شكلات شيري يا سفيد جايگزين نماييد. ✔️بعد از آماده سازی مواد، روی سطح قالب را با نايلون پوشش دهيد تا حين استراحت در يخچال سطح چيزكيک خشك نشود. ✔️پودر ژلاتین قابل حذف است(حذف پودر ژلاتین باعث لطافت بیشتر است و استفاده از آن باعث تمیز تر در آمدن دارد و روی میز سرو ماندگاری بیشتر) ✔️منظور از شکلات سیاه، شکلاتی است که بالای ۶۰ درصد تلخی دارد. ✔️این چیز کیک را بصورت تک نفره نیز می توانید تهیه نمایید. ✔️بعد از خارج کردن چیزکیک از قالب آنرا میتوانید به اشکال مختلف برش دهید. ✔️میزان شیرینی این دستور ارتباط مستقیم با درصد تلخی شکلات مصرفی دارد، توصیه ام استفاده از شکلات ۹۰ تا ۹۹ درصد و البته با برند معتبر است. ✔️به جای رنده پوست پرتقال از وانیل استفاده نمایید. ✔️ برای پایه دسر میتوانید بجای بیسکوییت از کیک شکلاتی هم استفاده کنید. ✔️ حتی برای پایه این دسر میتوانید از کیک های شکلاتی بازاری یا خرده کیک هایی که دارین هم استفاده کنید. بدین صورت که آنها را خرد کرده(بسته به نوع کیک) و سس شکلاتی، موز، پودر کاکائو، خامه افزوده و کف کار بجای بیسکوییت فشرده کنید. ✔️ برای گاناش: ۲۰۰ گرم شکلات را کاملا خرد کنید و به ۲۵۰ گرم خامه صبحانه که داخل سس پن ریخته اید و به نقطه جوش رسیده است اضافه و از روی حرارت برداشته و هم بزنید تا یکدست شود، اجازه دهید داغی اولیه آن از بین برود و مورد مصرف قرار دهید.در این گاناش هم میتوانید از رنده پوست پرتقال استفاده نمایید. . . #چیز_کیک_شکلات_پرتقال . . ۱۷ / اسفند / ٩٨ . . ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

نان تافتون خانگی موادلازم: ماست:۱۶۰ گرم تخم مرغ: ۶۵ گرم روغن مایع: ۵۰ گرم آب: ۵۰ گرم خمیرمایه فوری: ۱۰ گرم آردنان: ۳۷۵ گرم نمک: ۵ گرم بهبود دهنده: ۵ گرم طرزتهیه: آرد، نمک و بهبود دهنده را با هم مخلوط و الک نمایید و مایه خمیر را اضافه کنید. تخم مرغ، آب، ماست، نمک و روغن مایع را نیز با هم ترکیب و به کمک همزن دستی آنها را مخلوط نمایید. حال مواد تر را به مواد خشک بیافزایید. در ابتدا به کمک لیسک سعی کنید مواد را مخلوط کنید و روی سطح کار آورده و ورز دهید. خمیر را با درپوش در یک ظرف از قبل چرب شده به مدت ۶۰ دقیقه قرار دهید. از خمیر چانه های ۶۰ تا ۱۰۰ گرمی جدا کرده چانه کنید و رویش را پوشانده و ۱۵ دقیقه دیگر استراحت دهید.خمیر را هواگیری کرده و به کمک وردنه باز کنید و رویش را با چنگال یا نوک انگشتان بصورت خطی سوراخ کنید، روی نان را آب پاشیده و در تابه از قبل گرم شده بیاندازید و وقتی یک طرف پخت طرف دیگر را بپزید. نان های پخته شده را لای دستمال آشپزخانه قرار داده تا بخار اولیه خارج شود و بعد داخل کیسه نایلونی بسته بندی و فریز کنید. نکات: ✔️به جای ماست از خامه صبحانه هم میتوانید استفاده نمایید. ✔️ نمک را بنا به ذائقه خود می توانید اندکی کمتر یا بیشتر کنید. ✔️ مایه خمیر مصرفی در این دستور از نوع خشک و فوری است، لذا نیاز به عمل آوری نیست بشرط اینکه از سالم بودن آن اطمینان داشته باشید. ✔️ روش متوجه شدن مایه خمیر بدین صورت است که شما ۶۰ گرم آب را با ۵ گرم شکر مخلوط کرده و به دمای ۳۸ درجه میرسانید و بعد ۱۰ گرم مایه خمیر اضافه میکنید و با درپوش اجازه میدهید نهایتا ۱۰ دقیقه بماند، اگر در این فاصله واکنش نشان داد سالم است در غیراینصورت غیرسالم است و در واقع در نان عمل نخواهد کرد. ✔️ مدت زمان نگهداری مایه خمیری که از بسته بندی کارخانه ای خارج شده از ۱ تا ۶ ماه است. ✔️ لطفا برای دستوراتی که خدمتتون ارائه میدهم از ترازوی دقیق دیجیتالی استفاده بفرمایین که در غیر اینصورت با مشکل مواجه خواهید شد. ✔️ میزان آرد دستور تقریبی خدمتتون ارائه میشود چرا که هر کس در خانه اش یک نوع آرد بنام آرد نان دارد، شرایط آب و هوایی هر منطقه متفاوت است و....؛ تنها راه صحیح این است که خمیر اگر شل بود و غیرقابل کار کردن به آن بتریج آرد بیافزایید و اگر خمیر خشک و سفت بود باز هم بتدریج آب بیافزایید. ✔️ سعی میکنم تمام نکات و دستورات استاندارد را خدمتتون ارائه دهم اما پخت و پز علی الخصوص قنادی و نانوایی نیاز به دانستن اصول پایه دارد که این امر هم با آموزش صورت میگیرد. ✔️ اگر میخواهید نان خانگی شما شبیه نان صنعتی شود شیار با چنگال یا دست را روی خمیر قبل از پخت ایجاد کنید در غیر اینصورت لزومی ندارد. . . #نان_تافتون_خانگی . . ۱۶ / اسفند / ٩٨ . . ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141