Не пожарим, так потушим

Пельмени по рецепту равиоли с творожным сыром и щукой. Съемка конкурсных рецептов наконец закончилась и пора переходить к сборке и верстке. Мари - мой герой 🫶🏻

Когда в холодильнике осталось грамм шестьсот желтков и ты такая "Ой, ну жалко же выкидывать!", а теперь сидишь с пятью килограммами теста на тирольские пироги и думаешь что наверное проще было желтки вылить....

Вообще я пошла на кухню отснять рийет с яблочным хлебом, но что-то пошло не так и вот вам креветки. На чипсах с луком и сметаной с кремом из авокадо и творожного сыра для подачи креветок. Это противозаконно вкусно!

Две ложки тирамису с кофе для счастья... Начинаю думать что пора купить моднячий лоток для тирамису. Для меня десерт этого года однозначно. Какао начинает надоедать и хочется, уже ягод внутри. И более легкого сливочного крема.

А Мари вчера снимала салат с ростбифом 🫶🏻🫶🏻🫶🏻 Не могу вам не показать. Потому что просто красиво!

Утро - время лонгридов и закупок в Гурмане. Я все чаще думаю о морском коктейле из мидий, гребней, кальмара, креветок и осьминожек (я их правда не могу есть, потому что они с головой). Со свежими нотками лимона, ароматным кампотским перцем, с легкой пряностью тимьяна и копченой солью. Хочется приготовить их обязательно в стекле с выкладкой слоями или художественным беспорядком. Обязательно с обвязкой под крышкой двумя жгутами синего и белого цветов, обвесом ввиде якоря или морской звезды, и этикеткой с изображения моря. И чтобы отснять её на песочке или камнях с запотевшшим бокалом белого. На фоне волн. Мне кажется это прекрасная идея... Что-то меня развезло с утра на романтику, да? Работать надо. И на улице туман и 100% влажность. Какое тут море? Поэтому, достаем пакет мидий на разморозку и идем работать. Сегодня, кроме тушения пожаров, еще по плану дописать пару рецептов (а то я вчера ночером накопала кучу разного про креветку и сегодня уже хочется написать большой пост, но нет. Сначала всё опробуем, а потом писать.

Результат прекрасный. Плотные, без потери объема и вкуса, но нужно еще полежать немного в холодильнике чтоб всё было совсем как задумано.

Про креветки допишу отдельно пожалуй. Несмотря на то, что я являюсь фанатом су вида, я убеждена что эта технология далеко не всегда применима. Всё зависит от конечной задачи. Кальмар для салата с лимонной цедрой и эстрагоном для салата? Прекрасно! Жарить потом сковороде или гриле? Дичь! То же самое про печень. Паштет? Однозначно! Чтобы потом жарить? Как минимум нецелесообразно. Рыба тоже только в случае если вам нужна определенная текстура для конкретной подачи. Я не приветствую идею всё подряд в него пихать. При этом сегодня я буду готовить креветки. Жареные они мне не нужны, а вот дать им вкуса цедрой, чесноком и тимьяном даааа. Су вид даст возможность готовить достаточно долго для раскрытия ароматики, но при этом не перегреет белок. Так же и с мидиями в масле - вкус и пастерилизация. Без потери текстуры (они и так вареные, куда уж больше). Поэтому.... Завтра будем пробовать.

Утилизация креветок. Если честно очень хочется с ними просто вкусной пасты. Со сливочным соусом. И без всякого разного. Тесто что ли из морозилки на фетучини достать....

Как и обещала продолжаю про #ужиндлясвоих Когда-то давно я регулярно готовила помидоры по-корейски и в моем холодильнике весь помидорный сезон стояла кастрюлька благоухающая на всё пространство чесноком. С появлением "сосуна бытового" я начала делать порционно и вакуумировать, чтоб открыл-съел и не воняло. Потом я не делала их несколько лет. В этом году помидоры стояли в моем списке блюд к ужину, но я конечно же забыла их сделать заранее, а болгарский перец вообще весь ушел на маринованные. В результате произошла следующая трансформация: - соус для заливки был приготовлен из томатной пасты и воды (консистенция сметаны, примерно полтора стакана смеси) - перцы были убраны из рецепта по причине отсутствия - количество чеснока было уменьшено - с подоконника были взяты несколько веточек базилика - укроп и петрушку не добавляла - добавила черный молотый перец - уксус (разбавленная уксусная кислота) заменен на белый винный Когда всё смешаете, попробуйте - вдруг вам захочется острого перца или больше базилика Помидоры порезаны на крупные дольки, залиты соусом и отправлены в сувид 62°/2 часа (у меня был большой пакет, а так можно и на минут на 45-60) В результате получились прекрасные помидоры в собственном соку с чесноком и базиликом.

Очень ароматный сорт оказался, с лимонными нотками и какой-то горчинкой. К креветкам сегодня его попробую добавить. (Ден, еще раз спасибо за доставку и сдай наконец место где продают эти горшочки с волшебной травой).

Надоели креветки в морозилке, будем готовить. А то сегодня еще и мидии привезут, а запихивать некуда. К вечеру будем креативить.

Завтрак у меня сегодня случился поздний, но вкусный. Паштет из индюшачьей печени штука на любителя. У неё свой вкус, немного сладковатый, но при этом весьма брутальный, с нотками которые мне сложно описать. В работе она конечно приятнее - меньше отходов, проще чистить, но советую сначала приготовить немного в качестве эксперимента и решить подходит ли вам такой вкус. У меня его полюбил только ВВ (но он в принципе всеяден). Мой личный выбор только куриная. А этот однозначно надо сопровождать более ярким хлебом (например как был на ужине с черносливом) и ягодным джем-соусом для баланса. Кстати, о хлебе. СофиСергевна наконец начала принимать заказы на ремесленные хлеба (подробности ТУТ) чему я весьма рада, ибо некоторые мясные штуки (как этот паштет) требую сопровождения и построения вокруг них целой вкусовой композиции, в которой как раз хлеб выполняет роль дирижёра для оркестра сопровождения. А то что выдают продают в наших магазинах как ремесленные хлеба.... No comments как говорится. Поэтому, если хотите не просто приготовить паштет (или рийет) очень рекомендую отнестись к нему как к блюду. Выбрать хлеб, продумать дополнение (луковый мармелад, например) и тогда вы точно впечатлите своих едоков.

Если уж честно, то когда я завела этот канал в 2020 году, то на моей кухне готовились исключительно колбасы, колбаски, ветчины и прочее. Сейчас, когда стало больше кулинарии, название канала вызывает у меня чувство вины за несоответствие ему наполнения и я уже с год примерно думаю что надо его поменять. Ну, раз уж сегодня понедельник и у меня новый блокнот для рецептов 😂, то грех не поменять и название. С сегодняшнего дня грядут перемены 🫶🏻🫶🏻🫶🏻 (Фотографию менять не буду пока, а то потеряетесь совсем. Потом, попозже) А сейчас я пойду пить второй кофе и писать вам пост про паштет и хлеб.

На ужин я в очередной раз готовила грибное крем-брюле из итальянского сборника. Так вот. Не используйте для него пастеризованные желтки. Только свежие! Иначе не получите плотную текстуру. Проверено мной на практике.

На неделе я купила кабачки и не могу их найти нигде. Вопрос: через сколько они оживут и сами на свет выползут?

Воскресенье выдалось ленивое - без суеты на кухне и отработок. (Но с бракеражем паштета из индейковой печени, который буду показывать вам утром) А сейчас, как и обещала, показываю блокнот для записи рецептов. Когда у нас есть отдельное место для записей гастрономических экспериментов, феячить намного приятнее. У меня есть несколько колбасных блокнотов где всегда стоит дата, состав, температурные режимы и (обязательно) мои комментарии по изменениям на следующий раз. Теперь я (наконец) завожу такую для сувида, ибо пока у меня все записи на листиках А6 в ящике стола (да, стыдно, а что вы мне сделаете?). Так что с понедельника у меня новый блокнот и новый этап отработок для книги.

Сваяла тирамису. Оставалась одна упаковка из пачки и полторы банки маскарпоне. Теперь у меня валяется две упаковки 🤦🏻‍♀ Видимо на неделе снова буду делать. Как-то подсели на него в моей семье, второй по популярности десерт после творожной запеканки, которых я вообще по 2-3 раза в неделю готовлю. На сегодня всё. А утром покажу вам новый блокнот для записи гастрономических экспериментов. Очень клевая.

Вот так у меня хранятся кольца на 9 см для формовки котлет и выпечки бургерных булочек. Тот редкий случай когда я на Озоне купила стальные (а не "люминивые") кольца с хорошо закатанными швами. С кольцами на 12 см мне так не повезло и я все еще в поиске хороших. Так что, если знаете явки-пароли, делитесь.

Я редко покупаю книги про хлеб, ибо он мне не дается никак. Но Ришара Бертине я не купить не могла. Несмотря на отвратительный перевод, она прекрасна своими вдохновляющими идеями. Именно из этой книги хлеб с кардамоном и черносливом, который СофиСергевна пекла на #ужиндлясвоих. Именно его (и простой белый) я видела для паштетов и рийетов - брутальный (цельнозерновая мука), ароматный (кардамон и бренди), текстурный и с кремовой текстурой чернослива. Идеально к печени и красному мясу. Поэтому, если у вас прокачены скилы по хлебам, очень рекомендую к прочтению и, возможно, имению в своей библиотеке.