Алексей Онегин 🥘 Кулинарный исследователь

Баранья шея, тушёная в красном вине Мягкое и сочное мясо не всегда получается из самого нежного и дорогого отруба. Если тушить шею, лопатку и другие части с большим количеством соединительной ткани достаточно долго и при правильной температуре, жёсткий коллаген постепенно превращается в желатин, а мясо становится нежным и буквально начинает отходить от кости. В этом рецепте я покажу эту технику на примере бараньей шеи. Несколько простых шагов — обжарка, тушение, использование специй — позволят нам получить насыщенное, сочное мясо с глубоким вкусом. Даже если вы не собираетесь готовить баранину прямо сейчас — это очень наглядный способ приготовить любые жёсткие отрубы так, чтобы они получились сочными и совершенно мягкими. Читайте рецепт полностью: https://arborio.ru/baranya-sheya-tushyonaya-v-krasnom-vine/

10 лучших рецептов вкусных завтраков Хороший завтрак - то самое удовольствие, ради которого стоит проснуться пораньше. При этом "хороший завтрак" для каждого означает что-то своё. Кто-то обожает сырники с золотистой корочкой, кто-то пряную шакшуку, для кого-то идеальное утро начинается с хрустящих картофельных рёшти или роскошного бенедикта. И думаю, вы согласитесь, что любой из этих вариантов начнёт день куда лучше, чем бутерброд, слепленный впопыхах и съеденный на бегу. Читайте полную подборку рецептов очень разных завтраков: https://arborio.ru/10-luchshix-receptov-vkusnyx-zavtrakov/

Однажды Гоголь неожиданно пришёл к Аксаковым перед обедом, когда хозяйки не было дома. Он с порога заявил оставшимся мужчинам: "Вы теперь сироты, и я привёз макарон, сыру и масла, чтобы вас утешить". И достал макароны, пармезан и сливочное масло. Из карманов. Честное слово, я ничего не выдумываю! Приказав поварам заранее снять макароны с огня, дальше Гоголь возился с ними сам. Он вмешивал масло, пармезан, перец, и как только расплавленный сыр потянулся нитями, "с великою торопливостью" скомандовал разложить по тарелкам и есть. Тогда многие решили, что макароны недоварены. Но читая эти строки, мы с удивлением понимаем - великий писатель умел то, чего до сих пор не умеет добрая половина людей у плиты. Судьбу блюда определяют последние минуты, когда паста, вода, сыр или соус объединяются в единое целое. Если соус жидкий и паста будет доходить в нём, её нужно вынуть раньше, если соус густой и почти не содержит воды - позже. Сырные соусы добавляют ещё одну переменную: сильный нагрев не свяжет сыр с жидкостью, а превратит его в комки и жир. Именно этого понимания часто не хватает даже тем, кто любит и давно умеет готовить пасту. На упаковке обычно пишут "варить 9 минут", но не объясняют, почему в другой ситуации лучше остановиться на 7½, как получить нужную консистенцию и почему одна и та же паста сочетается с одним соусом и совершенно не дружит с другим. Вот почему можно готовить пасту десятки раз, но каждый новый рецепт начинать с нуля: поменялась форма, соус, состав - и старое правило внезапно перестало работать. С путеводителем Неприлично вкусная паста вместо отдельных правил у вас будет система, по которой можно легко понять, что делать именно с этой пастой и именно с этим соусом. Гоголю понадобились четыре года в Риме и пармезан в кармане. Ваш путь может быть короче - получите путеводитель сейчас и готовьте любую пасту, от вашей собственной свежей до полноценного ужина из сухой всего за 15 минут: 👉 https://shkola.arborio.ru/pasta Кстати, лить в воду масло тоже не нужно - оно не спасает пасту от слипания, но не даёт соусу удержаться на её поверхности. В путеводителе за каждым таким "но" идёт правило - что происходит с пастой и что делать вместо этого. ☝️ А скидка на путеводитель держится до субботы.

Запеченные перцы в быстром маринаде Запекание — наилучший способ приготовить болгарские перцы, мясистые и крутобокие. Обожжённый в духовке или гриле, перец приобретает концентрированный вкус и лёгкий аромат костерка, размякает, теряет лишнюю влагу, словом, из неплохого овоща превращается в идеальный. Дальше с запечёнными перцами можно делать всё, что угодно — съесть просто так или с мягким сыром, приготовить брускетту, или быстро замариновать. Я с детства испытывал недоверие к этому овощу — ведь сладкий перец на самом деле никакой не сладкий! — но именно запечённые перцы примирили меня с ним раз и навсегда. Читайте простой рецепт перцев без банок и стерилизации: https://arborio.ru/marinovannye-percy/

Разные формы пасты сочетаются с разными соусами - и дело тут вовсе не в эстетике. Листайте! Путеводитель Неприлично вкусная паста можно забрать со скидкой только до 10 октября: https://shkola.arborio.ru/pasta

Двадцать лет итальянское государство всеми силами пыталось уничтожить пасту. Своей пшеницы в Италии не хватало, а импортное зерно делало страну зависимой от поставок. Режим дуче объявил пасту чуть ли не врагом народа. Против неё шла настоящая война. Плакаты. Лекции. Официальный день риса. Но паста пережила и пропаганду, и фашизм, и Муссолини*. Причина - не политическая. Она кулинарная. Паста - это не рецепты, а язык. Несколько десятков форм, простая грамматика - соотношение пасты и соуса, эмульсия, правила соединения ингредиентов. На этой грамматике строится всё, от карбонары до пасты с сардинами и диким фенхелем по-сицилийски. Грамматику можно осваивать годами - методом проб, ошибок и слипшихся макарон. А можно взять готовую. Поэтому путеводитель Неприлично вкусная паста мы сделали не как слепую инструкцию, а как набор правил, которые помогут вам понять язык пасты: читать, менять и собирать под себя, под настроение и под содержимое холодильника.  Летом вышла первая часть, посвящённая свежей пасте. 1 октября мы добавили вторую, про сухую пасту, с которой идеальный ужин с нуля будет готов за 15 минут. Теперь это два модуля, 87 рецептов, обратная связь - и бессрочный доступ, чтобы не торопиться за дедлайном, а изучать мир пасты в своём ритме. Пока курс строился, на него действовала скидка. До субботы его ещё можно забрать по специальной цене. И если вы готовы увидеть в пасте нечто большее, чем просто "макароны с соусом" - получите курс сейчас, и откройте огромный мир свежей пасты, приготовленной своими руками, и быстрых ужинов за 15 минут: ➡️ https://shkola.arborio.ru/pasta * По иронии судьбы, последним ужином Бенито Муссолини 27 апреля 1945 года была pasta in bianco - паста со сливочным маслом.

🥦 Крем-суп из брокколи Крем-суп из брокколи — такое блюдо, даже название которого звучит скучно. И действительно, зачастую суп из брокколи оказывается безвкусной зелёной водой, которая напоминает о диете — хотя для того, чтобы превратить его в нежный, насыщенный и густой крем, достаточно нескольких простых шагов. Именно их мы и рассмотрим в этом рецепте, от подготовки ароматической базы до создания нежной и шелковистой консистенции. На всё про всё — не больше 25 минут, если готовить с нуля. Выбирать для этого супа лучше свежую брокколи, но если её нет, используйте замороженную — она доступна круглый год. Читайте рецепт полностью: https://arborio.ru/krem-sup-iz-brokkoli/

Что такое водяная баня Видя в рецепте незнакомые названия, хочется отложить его до лучших времён - хотя зачастую за непонятными терминами скрывается очень простой кулинарный приём. "Готовьте на водяной бане" - прекрасный пример того, что обычно даже не пытаются объяснять, мол, и так понятно. Приём и правда несложный - вот только никто не рождается со знанием того, что такое водяная баня. Так что попробуем разобраться - благо всё необходимое для водяной бани, скорее всего, уже есть у вас на кухне. Читайте пояснение и пошаговые инструкции по ссылке: https://arborio.ru/chto-takoe-vodyanaya-banya/

Рыбный суп с картошкой Этот рецепт рыбного супа с картошкой взял немного от венгерского халасле, немного от сербской чорбы и даже кое-что от французского буйабеса. Но в первую очередь это чистой воды импровизация: берём рыбу (какая есть), овощи (какие есть), приправы — и получаем наваристый, ароматный суп, которым так хорошо согреться, вернувшись с прогулки. Использовать паприку необязательно, но у неё есть два важных преимущества. Во-первых, она отлично сочетается и с рыбой, и с картошкой, и с другими овощами, во-вторых, придаёт супу характер и объём. Поэтому если у вас есть паприка — или возможность оперативно её раздобыть — не исключайте её из рецепта. А сам рецепт - ниже по ссылке: https://arborio.ru/sogrevayushhij-rybnyj-sup/

В овощном отделе есть два вида полок. 🥔 Картошка, капуста, кабачки долго не залёживаются. 🍠 Иное дело - фенхель, который напоминает помесь лука и укропа. Булыжники топинамбура. Капуста кольраби, похожая не на капусту, а арт-объект. Батат, к которому долго не решаются подступиться. Иногда их покупают из любопытства. Но пристроить романеско или пак-чой - задача со звёздочкой. Знакомый овощ мы готовим без бумажки - рука сама знает. А незнакомый - это отдельный проект. Найти рецепт. Докупать ингредиенты. Рискнуть ужином. Тут проще взять капусту, которая точно не подведёт. Потому что разнообразие рациона зависит не от ассортимента в магазине, а от того, сколько продуктов вы можете приготовить без рецепта. Все овощи - разные. Некоторые из них - вообще не овощи. Например, кукуруза - злак, помидоры - ягода, огурец - тыквина. Но каждый из них ведёт себя строго и предсказуемо - именно это и следует знать. И когда я собирал гайд Вкусные и полезные блюда из овощей и бобовых - строил его не как энциклопедию редкостей, а как проводник по всему, что у нас выращивают и продают, - чтобы каждая покупка с полки доходила до тарелки. 32 разновидности овощей и бобовых, для каждой - характер, поведение при готовке, подходящие техники и соседи по тарелке. А рецептов внутри - 78, как тренажёрный зал: вы готовите, а руки запоминают. Гайд текстовый: живёт у плиты, открывается на любой странице, не требует расписания - и остаётся с вами навсегда. Обновляется, кстати, бесплатно - последнее пополнение получили даже те, кто купил его несколько лет назад. Дистанция между "интересно попробовать" и "я знаю, что с этим делать" - ровно она и отличает полку, у которой мнутся, от полки, к которой очередь. 📣 Сегодня - последний день. Получите гайд на специальных условиях - и экзотика для вас будет не сложнее картошки: ➡️ https://shkola.arborio.ru/vegguide

🍖 После обеда гости Ильи Репина тайком ели ветчину, привезённую с собой. Каждую среду Репин давал обеды в своей усадьбе "Пенаты". Чуковский, живший по соседству, рассказывал, что там собирались "князья и рабочие, миллионеры и нищие". Стол устраивала гражданская жена художника Наталья Нордман: женщина умная, состоятельная - и вегетарианка до мозга костей. На обед давали овощные котлеты, блюда из трав, бифштексы из клюквы и бульон из сена - а когда хозяйка уводила часть общества в сад, некоторые гости исчезали в соседней комнате и тайком делили завёрнутую в газету ветчину. Уверен, с вами это тоже случалось. Не ветчина - а поход к холодильнику через час после овощного ужина. Не потому, что вы не любите овощи. Просто сытость - это не размер порции, а набор сигналов. Вкус, корочка, жир, белок, текстура, умами.  Если что-то пропущено - вы проголодаетесь очень быстро. Набор на курс "Готовим без мяса" закрыт, но полноценный ужин из овощей не должен ждать целый год. Поэтому всё самое важное я собрал в гайд Вкусные и полезные блюда из овощей и бобовых. И это - не эконом-вариант курса, откуда вырезали самое интересное, а самодостаточный текстовый путеводитель с бессрочным доступом, в который вошли: - секреты и приёмы - чтобы готовить полезные блюда ещё проще и быстрее, - методы приготовления - выбрать правильный метод это уже половина успеха, - пряности, соусы и приправы - чтобы вкус каждого ингредиента раскрылся на все 100%, - свойства овощей и бобовых - если их не знаешь, овощи то получаются, то нет. Внутри - всё, что я собрал о приготовлении вкусных и полезных блюд за эти годы: - 32 разновидности овощей и бобовых - как готовить и с чем сочетать, - 23 секретных специи, травы и пряности - делаем полезное вкусным, - 10 особенностей овощей и бобовых - как они ведут себя во время готовки, - 17 способов приготовления овощей и бобовых - плюс подсказки по их применению, плюс сборник рецептов, от закусок и салатов до основных блюд из овощей и бобовых, чтобы кризис идей больше не застал вас врасплох. ❗️ Гости Репина решали вопрос ужина тайком принесённой ветчиной. Вы можете просто получить гайд - по специальной цене: https://shkola.arborio.ru/vegguide

🦐 Как варить креветки Набрав в поисковике «Как варить креветки», вы найдёте массу рецептов — но ни один из них не скажет вам правду. А она, эта правда, заключается в том, что… в 90% случаев креветки варить вообще не нужно. Есть разные способы приготовить замороженные креветки для салата или в качестве закуски, и некоторые из них даже проще, чем варка. Читайте дальше, чтобы разобраться, как готовить креветки для разных блюд, и как варить креветки, чтобы они не стали безвкусными и резиновыми: https://arborio.ru/kak-varit-krevetki/

Речная рыба: виды и способы приготовления Настоящая русская кухня немыслима без рыбы, причём в первую очередь — речной рыбы и озёрной. Порой читатели сообщают, что в их городе невозможно купить свежую рыбу, только перемороженную, и ту по большим праздникам. Но любой город, как правило, стоит на берегу реки или озера - а значит, даже если вы живёте далеко от моря, найти речную рыбу намного проще. Например, в Санкт-Петербурге - настоящее изобилие речной рыбы: Ладога под боком, на рынках и в рыбных лавках купить свежую рыбу не составляет труда. Но что делать с ней дальше? В этой статье я собрал практические советы по лучшим способам приготовления разных видов речной и озёрной рыбы: что жарить и запекать, что пускать на уху или фарш, как... Читайте подробную статью с рецептами на каждый день: https://arborio.ru/rechnaya-ryba-nashe-bogatstvo/

Всю неделю мы говорили про фасоль, которая в руках хорошего повара оказалась интереснее трёх стейков, цветную капусту за 40 евро, картошку, которую не надо варить. У всех этих историй есть кое-что общее: из овощей можно готовить вкусные, сытные, разнообразные, полноценные ужины - если поменять сам подход. Сегодня серия заканчивается - а завтра начинается курс Готовим без мяса. Если вы хотите готовить из овощей не просто закуску, а "нормальную еду", с которой вам не нужно выбирать между полезным и вкусным, после которой никто не спрашивает "А где мясо?" - Переходите по ссылке - и начинайте обучение: 👉 https://shkola.arborio.ru/gotovim-bez-mjasa Будет ли ваш результат таким же, как у выпускников?

«...знакомые продукты заиграли яркими красками, и появились новые ингредиенты, которые я до сих пор никогда не использовала»

«...курс был очень кстати в связи с желанием разгрузить от мяса какие-то дни на неделе»

«...я расширила своё меню, у меня много планов, что приготовить»

«...это был самый лёгкий пост, потому что благодаря вашим знаниям готовила вкусные, разнообразные, сытные блюда»

Честно - я не знаю. Но если вы уже узнали свои проблемы - скучные овощи, зависимость от рецептов, вечное "что приготовить?", гарниры вместо полноценного ужина - остаётся просто успеть до полуночи: ⚡️ https://shkola.arborio.ru/gotovim-bez-mjasa

Последние 20 лет в мире пересмотрели подход к приготовлению картошки. Кажется, Россия осталась одной из немногих стран, где её всё ещё варят. Повара используют пар, бульон, масло, соль, открытый огонь - всё, что угодно, только не воду. Потому что вода убивает вкус. И дело не только во вкусе. Вода вытягивает сахара, разбавляет аромат кожуры и лишает картошку той плотной, но рассыпчатой текстуры, которую уже не вернуть. Смешайте крупную соль с листочками тимьяна, выложите в форму, на неё - вымытую картошку в кожуре, смазанную маслом. Запекайте при 220 градусах, перевернув в середине приготовления. Соль вытянет лишнюю влагу, вкус станет плотнее, а кожура сохранит аромат внутри. Даже оливье с такой картошкой вкуснее. Сегодня на предобучении к курсу Готовим без мяса вы узнаете, как получить другой вкус самого привычного продукта, просто поменяв способ его приготовления. А теперь главное: до начала курса - меньше 48 часов. Новая неделя начнётся уже не с приёмов про отдельные овощи, а с системы. С ней вы будете собирать яркие, сытные, полноценные блюда из растительных продуктов - такие, рядом с которыми не нужна котлета или куриная грудка. В картошке в среднем около 75% воды. В отличие от неё, в курсе Готовим без мяса воды нет совсем. Только техники, сочетания и принципы, которые помогают понять продукт и собрать из него полноценное блюдо - с нужным вкусом, текстурой, насыщенностью и сытностью. Нет смысла спрашивать, близка ли вам идея курса - если вы читали прошлые посты, уже знаете ответ. Успейте записаться до начала нового потока на специальных условиях: ➡️ https://shkola.arborio.ru/gotovim-bez-mjasa

В сегодняшней серии карточек - простая, но важная тема: почему вы думаете, что жарите или запекаете овощи, а они на самом деле тушатся. Листайте! Подробнее о курсе "Готовим без мяса" - https://shkola.arborio.ru/gotovim-bez-mjasa

«Чёрная икра» из семян чиа Скажу сразу, к различным имитациям привычных продуктов я отношусь с недоверием. Растительное мясо, искусственная икра и прочие «обманки» обычно оказываются бледным подобием того, что призваны изображать — а вдобавок к этому зачастую имеют такой привкус, что тушите свет. Но икра из семян чиа — дело другое. Конечно, она тоже притворяется икрой — но вкус у неё вполне натуральный, насыщенный, богатый умами благодаря тем добавкам, которые мы используем, а текстура и правда чем-то напоминает икру. Вы вряд ли сможете спутать её с настоящей икрой и если едите чёрную икру каждый день, можете пролистывать этот рецепт смело. Но если вы ищете простой рецепт вкусной и полезной закуски... Читайте полный рецепт "икры" по ссылке: https://arborio.ru/chyornaya-ikra-iz-semyan-chia/

Цветная капуста часто выглядит как наказание. Но я видел, как японский шеф парижского ресторана (что уже удивительно) приготовил цветную капусту совсем иначе. Масло, сливки, старая сковорода, 15 минут - и получилось блюдо, которое не стыдно поставить в меню хорошего ресторана. Без трюфелей, без икры, без молекулярной кухни. Капусту он обжарил на сковороде срезом вниз, добавил масло и готовил до размягчения. Для подачи сбрил тонкий слой сырой цветной капусты, смешал эту хрустящую крошку с зёрнами горчицы, замаринованными в яблочном уксусе, и добавил немного сливочного соуса. Просто цветная капуста, но с контрастами - мягкое и хрустящее, поджаренное и свежее, жирное и кислое. И поэтому в Париже она обойдётся вам в 40 евро. Шеф не искал рецепт идеальной цветной капусты - он собрал её по частям, соединив на тарелке румяную корочку, хруст, мягкость, шелковистость и кислоту. Подробнее про этот подход говорим на новом уроке предобучения курса Готовим без мяса - Капуста, часть вторая. В фокусе - цветная капуста и брокколи: как управлять их текстурой, подрумяниванием, вкусом и сочетаниями, чтобы вместо унылого гарнира собрать полноценное блюдо, которое интересно есть до последней вилки. Урок доступен тем, кто успеет присоединиться до полуночи: ➡️ https://shkola.arborio.ru/gotovim-bez-mjasa А следующие пять недель мы будем не просто учиться вкусно готовить овощи - а разбираться, из чего вообще складывается интересное блюдо. Когда ему нужен хруст, где не хватает насыщенности, в какой момент всё решает кислота, когда дело в специях - и что делать, если вы приготовили овощи по правилам, а они всё равно кажутся скучными.

Сегодня на предобучении - урок про капусту, а в этой серии карточек - о том, как получить четыре разных характера из одного простого овоща. Листайте! Подробнее о курсе "Готовим без мяса" - https://shkola.arborio.ru/gotovim-bez-mjasa