Алексей Онегин 🥘 Кулинарный исследователь

🥔+🍄‍🟫 Картошка с лисичками Сколько ни пытаюсь, летом меня всегда тянет на очень простые рецепты — просто потому, что сейчас можно купить самые шикарные продукты. Вот замечательная молодая картошка, вот крепенькие лисички, ну и к чему тут огород городить? Просто пожарим картошку с лисичками на сковороде, да и съедим тут же, без церемоний, любуясь закатным летним небом. Само собой, в этом рецепте не обойдётся без тех самых маленьких хитростей, которые даже самое простое блюдо делают ещё вкуснее, и за которыми вы возвращаетесь... Читайте полный рецепт: https://arborio.ru/kartoshka-s-lisichkami/

Как одна страна сыры запрещала В один прекрасный день государство запретило ввоз заграничных сыров по довольно глупому и надуманному предлогу. Гурманы, шеф-повара и просто неравнодушная общественность возмущаются не первый год: как так, мы, сверхдержава - и вдруг боремся с сырами?! Неужели вы не понимаете, что отсутствие настоящих Камамбера и Рокфора обедняет нашу кухню? И это тогда, когда у нас выпускают то, что и сыром-то называть стыдно! Но всё тщетно. Несмотря на многочисленные протесты, FDA крепко стоит на страже здоровья американских граждан... Читайте, какие ещё продукты запретили в Стране запретов: https://arborio.ru/kak-odna-strana-syry-zapreshhala/

Уха из судака со сливками и пореем Сочетание нежного филе судака, сливок, порея и картошки можно считать беспроигрышным: в результате получается ароматный и сытный сливочный суп, который вкусен в любое время года. В принципе, для этого рецепта ухи можно взять не только судака, но и другую рыбу с белым мясом, но судак с его сладковатым вкусом и плотной текстурой раскрывается в супах особенно красиво. Благодаря тому, что рецепт супа выстроен вокруг вполне самодостаточного сочетания, он требует минимума ингредиентов и минимума... Открывайте рецепт и готовьте этот вкусный суп: https://arborio.ru/uha-iz-sudaka-so-slivkami-i-poreem/

❓ Угадайте, кто сказал "Чего тут умничать, жареная картошка - она и есть жареная картошка"? Это сказал тот, кто привык есть влажную, слипшуюся картоху, намертво приставшую ко дну сковородки. 😄  Откуда взяться подвоху в таком блюде, которое даже блюдом не назовёшь? Причина в крахмале. Это он решает, какими будут вкус, цвет и хруст жареной картошки - и в очень похожих рецептах ведёт себя по-разному.  🥔 Жарите картошку на сковороде? Замочите ломтики картофеля в холодной воде и как следует промойте, чтобы удалить как можно больше крахмала. Иначе при нагреве он впитает влагу, превратится в клейстер, и картошка намертво прилипнет к сковороде и подгорит. 🥔 Готовите драники? Тогда крахмал - не враг, а союзник. Отжав картошку от сока, дайте ему отстояться, аккуратно слейте, а белый осадок на дне - тот самый крахмал - добавьте к натёртой картофельной массе. Он свяжет её без муки и яиц, а при жарке превратится в золотистую звонкую сеточку. Вот почему я не люблю снисходительного отношения к простым продуктам. Конечно, можно не разбираться, как работает крахмал, а просто жарить. Но промыть картошку - дело пары секунды, а результат виден невооружённым глазом. Я собрал такие секреты - 7 неочевидных способов приготовления, 15 идеальных сочетаний, раскрывающих вкус, скрытые рычаги, которые меняют текстуру - в доступном уроке "Картошка: не всё так просто". Его можно посмотреть за один вечер - если вы готовите картошку хотя бы 1-2 раза в неделю, получите этот урок прямо сейчас: https://shkola.arborio.ru/potato

В субботу был на курорте Майтри, где проходил ужин на песке: у самой кромки Финского залива накрыли длинный стол, блюда сменяли друг друга в паре с интересными винами, а завершился вечер концертом на фоне закатного неба. Ужин в честь пятилетия курорта отчасти был и представлением нового шефа широкой публике. Фокус не на сложности техник, а на продукте был, на мой взгляд, верным решением - даже ветер, из-за которого всё остывало быстрее обычного, не испортил впечатлений. Особенно запомнились самое начало ужина, когда садишься за стол не пустой, а заставленный всевозможными закусками - дзадзики, спаржей, соленьями, овощами, лепёшками, оливками и соусами, - и гвоздь программы брискет (новый шеф привнёс традицию готовить в смокере, и дело своё знает). Я уже несколько лет невольно сравниваю Майтри с другими глэмпингами - и такого сочетания уникальной природы и совершенно не загородного уровня комфорта не видел пока нигде. Если вы из Петербурга или планируете к нам приехать - горячо рекомендую.

⌛️ Летом мастер-классы в Клубе всегда короче. В жару не хочется торчать на кухне слишком долго - а зачем готовить то, что вы не захотите повторить? Летним продуктам не нужны сложные техники - достаточно слегка помочь, и они раскроются сами. Лето - тот сезон, когда простота на тарелке выглядит как совершенство, а не как кулинарное бессилие. Вот почему на июньском мастер-классе я нарушил своё правило и впервые за долгое время показал десерт. Ленивое тирамису, которое займёт у вас меньше получаса. А главное - легко масштабируется: десять порций готовятся столько же, сколько и две. 🎁 Сегодня до полуночи эта запись будет вашим подарком за вступление в Клуб. После этого двери в Клуб закрываются до осени. Овощи в начале и в конце июля требуют разного подхода - мы переходим на кулинарию в реальном времени, чтобы выжать из них максимум аромата и вкуса. Если вам близка идея готовить вкусно, осознанно и без мук выбора - заходите, дверь ещё открыта: https://shkola.arborio.ru/club

🍅 Спагетти с соусом из свежих помидоров Это очень простая паста, в ней нет ничего, кроме спагетти и соуса из свежих помидоров. И это важно: хотя качественные консервированные помидоры доступны круглый год, в сезон, когда есть хорошие спелые помидоры, стоит приготовить пасту именно с ними. Дело в том, что вкус соуса из свежих помидоров не сравнить ни с чем. Я не люблю чрезмерно нахваливать свои рецепты, но... Читайте рецепт пасты, которую нужно обязательно приготовить этим летом: https://arborio.ru/spagetti-s-sousom-iz-svezhix-pomidorov/

🌱🌱🌱 Зелёные соусы из любой зелени — формула, принципы, рецепты Сегодня предлагаю поговорить о зелёном соусе. Не о песто, сальсе верде или чимичурри, у которых есть своя история, традиция и список ингредиентов, а о другом зелёном соусе — том, который можно приготовить из пучка петрушки, остатков укропа, кинзы, базилика, зелёного лука или любой другой зелени, которая ждёт своей участи в вашем холодильнике. Поразительный факт: зелень летом — на каждой грядке, но поступают с ней предсказуемо. Посыпали картошку укропом, накрошили зелёного лука в салат с огурцами, добавили немного кинзы к шашлыку — вот, пожалуй, и все варианты... Читайте полную статью про главные соусы лета: https://arborio.ru/zelyonye-sousy-iz-lyuboj-zeleni-formula-princzipy-reczepty/

- Что конкретно я получу в клубе?

Набор в Клуб закрывается до осени - и это не просто "подписка на рецепты". 1️⃣ Базовый курс "Фундамент". Летом он работает иначе - продукты реагируют быстро, в них уйма вкуса, они сами спешат им поделиться. Кабачок может быть карамельным, глубоким, сладковатым, а может получиться бледная водянистая тряпочка. Разница заметна сразу. С осенними корнеплодами это тоже работает - но их реакция медленнее, вкусы слабее, нюансы тоньше. Присоединяйтесь сейчас - и успеете отточить все приёмы на "быстрых" овощах в правильной среде для роста и практики: 2️⃣ Тема месяца. Вместо того, чтобы просто вывалить на вас тонны материалов без шансов разобраться, каждый месяц вы будете получать новую подборку мастер-классов, статей, рецептов и уроков про продукты и приёмы, актуальные здесь и сейчас. Рецепты, статьи, мастер-классы- не "вообще", а те, которые вы используете на своей кухне уже сегодня вечером. 3️⃣ Другие уроки и курсы. Их много, рассказывать долго, но если вы идёте в Клуб учиться - вам будет, чем заняться. 4️⃣ Новые материалы. Каждые несколько дней выходит что-то новенькое - мастер-классы, статьи, карточки продуктов месяца, практикумы и так далее. Принцип тот же - только то, что пригодится вам прямо сейчас. 5️⃣ Сообщество. Общение, активности, новые идеи, рецепты, и место, где не нужно гуглить часами. Вы задаете каверзный вопрос - и получаете ответ от того, кто уже проверил это на своей кухне. Секрет в том, что такие инсайды не доходят до открытого доступа. Они остаются внутри. Клуб закрывается 30 июня. Теперь решение за вами: 🔴 Дождаться октября и начать с нуля на корнеплодах, принимая правила этой медленной игры или 🟢 Зайти сейчас и поймать ту самую быструю обратную связь от летних овощей, которая навсегда меняет понимание кухни. Если вам ближе второй путь, Клуб ещё открыт: https://shkola.arborio.ru/club

Окрошка с редиской на квасе Окрошка с редиской на белом квасе — один из самых летних вариантов этого холодного супа, свежий, хрустящий, чуть острый и совсем не тяжёлый. В этом рецепте окрошки нет картошки и колбасы, зато есть хорошее мясо, яйца, огурцы, много зелени и редиска, которая даёт окрошке тот самый звонкий сезонный вкус. Главное в такой окрошке — правильный квас. Питьевой квас уводит её вкус в сладкую сторону, белый же квас для окрошки работает совсем иначе. Он даёт кислотность, хлебный аромат и лёгкую резкость, которая... Читайте и готовьте окрошку на квасе: https://arborio.ru/okroshka-s-rediskoj-na-kvase/

Прямо сейчас на рынках происходит что-то невообразимое. Настоящие ароматные помидоры, тяжёлые от солнца. Нежные баклажаны, которые не горчат и держат форму. Разнообразная зелень, от которой ломятся прилавки. Ягоды и фрукты, настолько дешёвые, что невозможно не уйти домой с тяжеленными пакетами. ❓ Но какой в этом смысл, если из баклажанов сделают рулетики с сыром, а сочные, хрустящие и сладковатые кабачки, чей сезон длится пару недель, обжарят с чесноком и съедят с майонезом?.. Вот почему я закрываю набор в Клуб "Умная кулинария" до осени. Ведь это не пыльный склад рецептов и мастер-классов. В Клубе мы даём приёмы, техники и сочетания для тех продуктов, которые вы будете готовить сегодня вечером. Прямо сейчас готовим салаты, гаспачо и зелёный горошек. В июле фокус смещается в сторону огурцов, кабачков и черешни. В августе придёт черёд бобовых, печёной картошки и лесных грибов. Лето - сезон быстрой готовки, необычных сочетаний, красивых вечеров на веранде, сочности, хруста и ярких вкусов. Но мастер-класс по закускам из огурцов не нужен в декабре, когда огурцы стоят как крыло самолёта. Пирог со свежим крыжовником невозможно испечь зимой. Вкус июньского горошка нельзя вытащить из замороженного. Лето слишком коротко, чтобы тратить его на одни и те же рецепты. Если вы каждый год ждёте лета, а в конце августа ловите себя на мысли, что не попробовали ничего интересного - сегодня двери Клуба ещё открыты: https://shkola.arborio.ru/club

Больничная еда - нечто пресное и вызывающее тоску. Так не только у нас, так во всём мире. Но однажды с больничной едой произошло кое-что, из-за чего её... начали воровать врачи и медсёстры. Дело было в Швеции. Мясо в больничных столовых готовили в больших котлах, оно теряло влагу, белки полностью сворачивались. Даже когда его превращали в пюре, оно застревало в горле сухим комком. Пожилые пациенты отказывались есть и стремительно теряли вес, что замедляло их выздоровление. Шведские технологи предложили выход - су-вид. Мясо для пациентов стали готовить в вакууме при 56 градусах, сохраняя его сочным, розовым и нежным. Пациенты ели его с аппетитом, получая нужную норму белка, наверх шли восторженные отчёты... Но беда пришла, откуда не ждали. Ведь еду для персонала продолжали готовить по старинке, при высокой температуре, из обычного мяса, которое получалось пресным и сухим. Чем дальше, тем больше врачей и медсестёр стали просить разогреть им пакет еды для пациентов вместо того, чтобы идти в столовую. В некоторых больницах это привело к дефициту порций, которых стало не хватать для больных. Больничная администрация в итоге приняла единственно правильное решение - объединить меню и закупать для персонала ту же еду, что и для больных. Вот почему су-вид - метод не для ресторанов, а для обычной кухни, где готовят обычные продукты. Куриная грудка, которая получается сухой. Простая говядина с рынка. Рыба, которую купили в отделе заморозки. Недорогие овощи. Те самые продукты, которые мы едим чаще всего. Освоить этот метод тоже проще, чем кажется. Всё, что от вас требуется - потратить 5 минут в начале, чтобы приправить продукты и выставить нужную температуру и время приготовления, и ещё 5 минут в конце, чтобы их подать. Всё остальное происходит без вашего участия - а приготовить первые блюда в су-виде вы можете даже без специального оборудования. На курсе Су-вид: полное погружение мы изучаем все аспекты этой технологии для тех, кто готовит не в ресторане, а дома. Вы освоите основы метода, узнаете неочевидные ошибки и "грабли", на которые норовят наступить все новички, и получите универсальный алгоритм для приготовления любых блюд - от куриной грудки и рыбы до овощей и даже десертов. В качестве бонуса каждый студент курса получает урок о том, как готовить в су-виде без су-вида, книгу рецептов и набор таблиц, чтобы выбрать оптимальный режим приготовления для разных продуктов. Дорогие продукты сложно испортить - но су-вид превращает обычное мясо с рынка и курицу из супермаркета в блюдо, за которым потянутся все за столом (а кто-то, возможно, захочет его украсть). Освойте метод су-вид, который делает всю работу за вас: https://shkola.arborio.ru/sous-vide PS: В Швеции проблему больничного питания решили не новыми рецептами, а изменив сам подход к её приготовлению. Они просто перестали убивать продукты высокой температурой. Су-вид делает то же самое на вашей кухне - защищает еду от пересушивания, сохраняя максимум вкуса, сока и пользы.  В этом курсе я не просто собрал профессиональный опыт, но и адаптировал его для дома - а бонусы избавят вас от необходимости покупать дорогое оборудование или экспериментировать вслепую.

Цветки кабачков, фаршированные мягкой брынзой Цветки кабачков у нас обычно не едят: одни боятся, сорвав цветок, лишиться урожая, другие просто не знают, что с ними делать. А теперь представьте, сколько цветков в нашей стране, где каждое лето проходит под знаком кабачка, пропадает впустую! Но это ещё не поздно исправить: кабачки цветут до осени — и если эта простая и очень вкусная закуска вам понравится, вы сможете готовить цветки кабачков регулярно. В других странах обычно используют цветки цуккини и фаршируют их рикоттой, я же предлагаю взять цветки обычных кабачков и начинить их более... Читайте рецепт этой вкусной закуски по ссылке: https://arborio.ru/cvetki-kabachkov-farshirovannye-myagkoj-brynzoj/

Как рассол помогает сделать мясо более сочным? Рассол для мяса — простой способ сделать курицу, индейку, нежирную свинину, рыбу или креветок мягче и сочнее. Вместо того, чтобы просто посолить продукты, их недолго выдерживают в соляном растворе, после чего жарят, запекают или готовят на гриле. Соль удерживает влагу внутри, и куриная грудка, которую легко пересушить, получается более сочной. В англоязычной литературе этот приём называют brining, у нас используют термины «рассол», «соленад», «соляной раствор» и другие. Основа рассола — вода и соль, кроме того, к ним могут добавлять... Получите принцип работы рассола по ссылке: https://arborio.ru/kak-rassol-pomogaet-sdelat-myaso-bolee-sochnym/

Яйца Бенедикт с лососем Я уже рассказывал историю о том, как появились яйца Бенедикт — один из самых роскошных завтраков, которые вы можете приготовить дома. В отличие от классического рецепта яиц Бенедикт, сегодня вместо ветчины или бекона мы используем ломтики лосося — ингредиент более деликатный, но не менее выразительный. Несмотря на сногсшибательный эффект, который произведут яйца Бенедикт с лососем за вашим столом, их рецепт не так сложен, как кажется. Из сложного здесь, по сути, только... Читайте полный рецепт идеального завтрака для выходных: https://arborio.ru/yajcza-benedikt-s-lososem/

⛔️ Правда про "легендарный" балык экмек Этот сэндвич появился спонтанно - рыбакам нужно было куда-то девать улов скумбрии, которой в прошлом веке в Босфоре было с избытком. Постепенно он стал частью стамбульской ДНК и обязательным пунктом программы для туристов. Скумбрии в Босфоре почти не осталось - но туристы по-прежнему идут на набережную Эминёню и... едят сэндвич со скумбрией, которую привезли из Норвегии и разморозили накануне. Я вспомнил эту историю на днях в рыбном магазинчике у метро. Женщина передо мной громко сетует о ценах на сёмгу - учитывая ценник в 3к за кило, её можно понять. Подходит её очередь, и она... Покупает сёмгу. Я молчу из последних сил - ведь моего мнения никто не спрашивает. Мне не скажут "спасибо", если я влезу с советом взять ладожского судака, который не только явно свежее, но и дешевле примерно в 5-6 раз. Или приготовить навагу, которая лет 100 назад считалась деликатесом, а сейчас стоит копейки. Или купить замороженную скумбрию, которая годится не только на балык экмек. Да, судак - далеко не сёмга. Но чем люди, которые знают 2-3 вида рыбы и готовят только их, отличаются от туристов, которые платят сумасшедшие деньги за "легенду" и закатывают глаза от удовольствия?.. Тем, что поход в магазин - не отпуск, и он повторяется каждую неделю. Разберитесь в том, как готовить десятки видов рыбы, которые у нас продают - и вы сразу будете смотреть на прилавок иначе. Не сверлить глазами ценник на сёмгу, а видеть потенциал в любой рыбе - от дешёвой заморозки до местного улова, и точно знать, как её приготовить, сохранив сочной и вкусной. Сейчас мой "Полный путеводитель по блюдам из рыбы" доступен с бессрочным доступом по ссылке: https://shkola.arborio.ru/fishguide А коренные жители Стамбула балык экмек давно не едят. В отличие от туристов, они предпочитают местную рыбу - и знают, как её выбирать и как готовить.

Картофельная запеканка с сыром Картофельная запеканка с сыром — тот редкий случай, когда блюдо из самых простых продуктов получается по-настоящему праздничным. Мы не просто запечём картошку под слоем сыра, который быстро застынет, а приготовим густой сырный соус, который обволакивает ломтики картофеля, делая её насыщенной, тягучей и глубокой по вкусу. Под аппетитной сырной корочкой в этой запеканке скрываются тонкие ломтики картофеля с ароматом чеснока и розмарина — блюдо, которое хорошо и само по себе, и как основательное сопровождение... Читайте полный рецепт запеканки: https://arborio.ru/kartofelnaya-zapekanka-s-syrom/

10 лучших закусок из овощей Овощные закуски кажутся чем-то второстепенным, тем, что едят в ожидании основного блюда. Но стоит запечь сладкий перец до тёмных подпалин, соединить баклажаны с орехами и чесноком, приготовить секретную заправку для свежих огурцов — и овощи вдруг выходят на первый план. Это уже не гарнир, не прелюдия к тому, ради чего все собрались за столом, а настоящая еда, за которой тянутся снова и снова. В этой подборке я собрал рецепты закусок из овощей, которые хочется готовить в любое время года, не только для витаминов, но и для вкуса: холодные и горячие, простые и праздничные, свежие, печёные, маринованные, с сыром, грибами, зеленью, орехами и яркими соусами. Смотрите полную подборку рецептов из овощей: https://arborio.ru/10-luchshix-zakusok-iz-ovoshhej/