Дневник Ресторатора

Колбаса – это символ красивой жизни советского человека. Именно палками докторской или сервелата измерялась зажиточность. Колбасу ценили, её дарили и ей же благодарили. Я рос в Баку, у нас была докторская, любительская и ливерная колбасы. Правда, последнюю покупали только для кошки. Сервелат появлялся только по праздникам, а если кто-то летал в Москву, то он был обязательным элементом обратного багажа. Но так было не всегда, несмотря на то что колбасу любили во все времена и в разных странах. Первые упоминания о продуктах, похожих на современную колбасу, известны ещё с 500 г. до нашей эры в Месопотамии. Страшно подумать: в далёком и древнем Вавилоне была колбаса, а в каком-нибудь небольшой советском райцентре нет. Шутка, конечно. Хотя… А вот сворачивать колбасу кольцом придумали древние римляне. Так её было удобнее хранить. Они же изобрели множество видов колбас: кровяные, варёные, копчёные, сыровяленые. К XVII–XVIII векам в Европе сложились, так сказать, колбасные традиции, а немцы и вовсе сделали своим национальным брендом братвурст – жареную колбасу к пиву. Кстати, Россия тоже не отставала: предприниматель Николай Русинов в XIX веке открыл в Угличе производство колбасы, которая пользовалась огромным спросом. Ну, а сегодня зайдите в любой супермаркет: витрины ломятся от колбасы различных видов и форм, вкусов и содержания. Эх, если бы советский человек, мечтавший о докторской к новогоднему столу, зашёл бы в такой супермаркет, он бы наверняка подумал, что коммунизм уже построен. Ну или он просто попал в рай.

Только не подумайте ничего плохого, господа. Я уверен, что меня читают исключительно порядочные и честные люди, за что я вам очень и очень благодарен. Безусловно, речь не о вас. Но вынужден признать печальный факт: все ещё существуют не очень добросовестные гости ресторанов, которые норовят утащить с собой какой-нибудь "сувенир на память". Что воруют в заведениях? Да много чего. Это и столовые приборы, и перечницы, и солонки, и полотенца. Не поверите, но были случаи, когда жидкое мыло заливали из диспенсеров в принесенные специально флаконы. Бокалы, различные мелочи из интерьера, вроде статуэток и картинок, в общем, что только не приглянется этим ресторанным воришкам. Конечно, за всеми не уследишь, так что принимаются эти "шалости" как неизбежное зло. Есть рестораны, которые, смирившись, даже получили выгоду. Из Тель-Авивского ресторана паназиатской кухни "Fu" постоянно воровали камешки, на которые кладут палочки для еды. Уж больно они красивые. В конце концов, руководство ресторана решило написать на нижней части каждого камушка "Украдено в "Fu" и разрешило забирать их любому гостю. Как результат, посещаемость ресторана заметно увеличилась, а следовательно, и выручка. Так что, как говорится, не было бы счастья, да несчастье помогло. Но воровать все равно некрасиво.

Что будет с ресторанами в торговых центрах?

Мой американский булли Сеня не просто собака, это поставщик тем для моих постов. Так что можете смело считать его моим соавтором. Так вот, когда я ещё интересовался этой породой и не был лично знаком с Сеней,то читал разных собачьих экспертов. Их особое мнение об американских булли даже чуть не остановило меня. Дело в том, что многие из них отмечали быструю утомляемость этой породы из-за сложностей в дыхании. Некоторые сетовали на склонность к лишнему весу, поэтому, якобы, булли плохо бегают. А я, признаться, люблю активных собак, а не валяющихся весь день на коврике. Уж и не знаю, то ли эксперты эти собачьи не совсем эксперты, то ли Сеня какой-то исключительный, ничего такого я не заметил. Но есть ещё версия, что все эти неподвижность и толстая попа не относятся к американскому булли XL, а только к малышам покетам. Сеня на все лето был выставлен из дома на свежий воздух. То есть живёт он в конуре на участке. И этот пёс с вечным двигателем носится по двору весь день. Мне даже непонятно, он отдыхает вообще? Где у него кнопка "стоп"? С утра до вечера что-то ищет, что-то копает, "достаёт" алабая и кота, одним словом, живёт активной и насыщенной жизнью. Стоит ему услышать любой звук на другом конце участке, он уже несётся туда, считая, что ничего не может происходить без его присутствия. Я прекрасно помню алабая Персея в щенячьем возрасте. Если честно, Сеня активнее его раза в два, не меньше. Персей не может перетянуть верёвку у Сени, который всегда побеждает упорством. Сначала алабай мотает булли на другом конце веревки, как тряпку, но потом устает, и молодая поросль нагло забирает верёвку у старшего. Я провел эксперимент: сколько Сеня вообще может держать верёвку? Через двадцать минут я выдохся, пёс же подхватил трофей и был счастлив до неба. Никаких проблем с дыханием. От слова совсем. Так что эксперты экспертами, но практика показывает другое. Ну, или, повторюсь, это Сеня попался такой уникальный?

Не могу понять, как правильно вести себя так, чтобы не разгневать некоторых девушек. Часто вижу, как к ресторану подъезжает автомобиль. Из него выходит джентльмен, обходит машину и открывает дверь, из которой выходит девушка, терпеливо ожидавшая этот момент. Но в то же время есть и другие случаи, когда девушка выходит сама, а на попытки открыть дверь ее молодым человеком отвечает чуть ли не гневно: мол, что она самостоятельно не может это сделать? То есть тут мы наблюдаем совершенно полярные модели женского поведения. С одной стороны, леди, считающие мужскую заботу и внимание в порядке вещей. А с другой стороны, адепты женской эмансипации, которые уверены, что все эти открытые двери и приглашения пройти вперёд – это пережитки прошлого. Сам я, честно говоря, мужчина олдскульного воспитания, для меня этикет и внимание к женщинам – в порядке вещей. Но в то же время очень не хотелось бы оказаться в неудобной ситуации, когда мое воспитание может кого-то обидеть. А вы как думаете? Как стоит вести себя в таких ситуациях?

Вернулись за корзинкой и набрали грибы на прогулке!

Путешествуя по разным местам, я заметил, что нет более устойчивых городских легенд, чем кулинарные. Практически в каждом городе и даже в небольших поселениях есть что-то "самое лучшее и самое вкусное". Попробуйте отнять у петербуржцев их убежденность в том, что корюшка – самая вкусная рыба в мире, а пышки – это вам не какие-то московские пончики. А если уж столкнутся в диспуте о правильной ухе волжанин и дончанин, то может и до драки дойти. О том, где пельмени вкуснее, спорят сразу несколько Сибирских регионов, а уж где лучше пирожки или другая выпечка, вам, наверняка, расскажут вообще везде. Я никогда не спорю. Во первых, утверждать то, что где-то что-то вкуснее – глупо. В любом регионе нашей необъятной вы найдете много интересного, вкусного и оригинального. Во вторых, городские легенды должны жить. В том числе и кулинарные. Разве не благодаря им бывает так интересно путешествовать по стране?

Раньше у меня были разные собаки: все серьезные, поскольку я, да простят меня любители йорков и чихуахуа, признаю больших собак. Были два Кане Корсо и бульмастиф, а сейчас живёт алабай, который оказался не просто сторожем, но ещё и прекрасным педагогом. Но обо всем по порядку. Так получилось, что американские булли как-то прошли мимо меня, но с недавних пор я заинтересовался ими, и вот решил взять себе щенка этой породы. Но мой перфекционизм никак не мог позволить взять абы какого щенка, поэтому после долгих изысканий свой выбор я остановил на чудесном парне по кличке Посейдон, а для своих просто Сеня. Ну и, естественно, мне нужен был американский булли определенного размера. Дело в том, что эта порода делится на категории по росту: самый маленький - покет, далее по возрастающей: стандарт, классик и XL. И, конечно, свой выбор я сделал в пользу самого большого, то бишь XL. Не стоит упрекать меня в любви к чрезмерному максимализму. Все просто: у меня живёт алабай, он неизбежно будет играть с моим новым питомцем, а игры эти, сами понимаете, могут быть весьма опасны для небольшой собаки. Огромный алабай ее может просто придавить. Почему именно американский булли? Дело в том, что мне нужен был пёс, которого не надо запирать, когда ко мне приходят гости, эта порода является типичным компаньоном, славится своим радушием и любовью к людям. Но стоит сделать ремарочку: теория о безусловном радушии американского булли не что иное, как заблуждение. Все зависит от среды, в которой он живёт. Эта порода очень адаптивна, поэтому когда пёс живёт с людьми и его любят, то и он будет отвечать тем же. Так вот, после появления у меня Сени, алабай взял над ним шефство, проявив недюжинные педагогические способности. Во-первых, алабай – это сторож, вот он и взялся за обучение охранным навыкам своего нового подопечного. У алабая существует четкая человеческая градация. Он прекрасно относится к любым лицам женского пола, от девочек до бабушек, но с мужчинами ведёт себя довольно агрессивно. Вот и Сеню обучил такому же "мужененавистничеству". Как говорится, воспитание – дело тонкое, особенно, когда педагог попался способный. В итоге, Сеня, как прилежный ученик своего учителя, укусил в 5 месяцев, пардон, за попу, электрика, который пришел к нам на участок ремонтировать фонарь. Ничего личного: алабай залаял на электрика из своего вольера, а Сеня, так сказать, выполнил распоряжение куратора. Инцидент не очень приятный, поэтому мне пришлось исправлять ошибки воспитания. Я стал брать Сеню в парки, скверы и в другие людные места, где бы он мог общаться с людьми. Увы, особой любви Сени к лицам мужского пола вернуть пока не удалось, но хотя бы к игнору мужчин он пришел. Да, он не лезет играть и ласкаться к мужчинам, как он это делает по отношению к женщинам, но хотя бы не принимает их, как врагов, просто не замечая. Ну что же, и на том спасибо! Одним словом, если вы решите завести вторую собаку, не стоит возлагать ее воспитание исключительно на первую. Иначе придется исправлять педагогические ошибки.

Немного про развитие личного бренда. Ролики про рестораны уже всем надоели. Стал разнообразить их в соцсетях своими питомцами.

Что только ресторатор не придумает 😂

Мы приняли решение: в одной из 13 «Чебурешная by Mironov", а конкретно на Коммунарке, жарить чебуреки не только во фритюре, как это обычно бывает, но и на блиннице. То есть эти чебуреки будут готовить вообще без фритюрного масла. Хочешь обычный чебурек из фритюрницы? Пожалуйста. Не хочешь масло? Вот вам чебурек, приготовленный на блиннице. Приятного аппетита! Но как правильно назвать такие чебуреки? Кутабы? Нет, это точно не кутабы? Янтыки? Есть такие чебуреки в Крыму, которые тоже готовят без масла. Так никто не поймет, что это. Да и слово-то такое мало кто слышал. Может так и назвать чебурек без масла? Или чебуреки ПП? Нужно такое название, чтобы люди, увидев его в доставке, понимали суть таких чебуреков и покупали их. Мы специально делаем для наших чебуреков такое тесто, которое не впитывает масло. Но есть люди, которые принципиально избегают фритюра. На блиннице будут готовить все пятнадцать видов чебуреков. От чебурека с ягненком и барбарисом до чебурека с крабом и артишоком. Одним словом, все те же самые чебуреки, что и во фритюре. Итак, уважаемые дамы и господа, жду от вас помощи! Помогите придумать название для этих чебуреков. Я знаю, что коллективный разум не подведет. Уверен в вашей креативности и фантазии. А за самую оригинальную идею названия, готов пять раз накормить чебуреками до отвала. Хоть всеми пятнадцатью видами одновременно! Жду ваши идеи в комментариях. Я в вас верю!

Как сегодня выглядит ресторанный бизнес.

Казалось бы, что необычного в шницеле? Все понятно. Ничего удивительного. Это, конечно, так. Но и не так. Все зависит от креатива и умения шефа. Поэтому я хочу познакомить вас со шницелем из куриной грудки с трюфельной пастой, который вы можете хоть прямо сегодня попробовать, заглянув в "Мясо&Рыба". Итак, берём большой такой шницель из куриного филе, панированный в муке, яйце и панировочных сухарях. Пока вроде все хоть и вкусно, но обычно. Однако не спешите с выводом. Потому что сверху на шницель выкладываем запечённый лук-шалот, кнелю из трюфельной пасты с вёшинками, томленый в масле желток. Потом этот праздник гурмана посыпаем крошкой из маслин, поливаем оливковым трюфельным маслом и делаем красиво с помощью кресс дайкона и листочков японского щавеля. В "Мясо&Рыба" вам приготовят этот шикарный шницель за пятнадцать минут. Согласитесь, это уже не обычный куриный шницель, который вы готовите у себя дома. Стоит он 890 рублей. Что думаете, не дороговато для шницеля?

Если вы были в знаменитой чебуречной на Сухаревке, то, наверняка, заметили, что среди посетителей или совсем не было, или было мало девушек. В основном туда приходили мужчины, да и вообще, чебурек многими воспринимается, как мужская еда. Поэтому, когда создавалась "Чебурешная by Mironov", я старался учесть этот фактор. Но мне очень захотелось доказать, что чебуреки могут быть интересны не только мужчинам, но и прекрасной половине. Именно поэтому среди пятнадцати видов чебуреков я ввел и такие, которые, наверняка, вызовут у дам желание их попробовать. Чебурек с крабом и артишоком, чебурек с форелью и сыром, чебурек – сливочный жульен с креветками. Ну и, безусловно, сладкие чебуреки – яблоко с корицей и с вишней. И знаете, это себя оправдало, в какой-то момент из общего количества посетителей 45% были девушки. Но потом я совершил стратегическую ошибку и сам сломал всю статистику: во всех "Чебурешных" после шести вечера запустили второе пиво бесплатно. И в силу того, что две "Чебурешные" работают круглосуточно, а именно, на Гайвороновской и в Коньково, то процент мужчин поднялся вообще до 70. Но при этом в доставке процент женщин сохраняется. Теперь ломаю голову, как опять поднять пропорцию женщин среди посетителей. Друзья, есть какие-то идеи?

Помнится, несколько лет назад один мой знакомый вернулся из поездки в Южную Америку и с восторгом рассказывал, как в Перу его угощали блюдом под названием куй асадо. Если коротко, то это жареная морская свинка. Не знаю, отважился бы я вкусить этот деликатес, но на реплику знакомого о том, что было бы неплохо открыть ресторан экзотической кухни в Москве, я только скептически ухмыльнулся. Знаю, что есть такие люди, экзотические гурманы, ищущие новые ощущения в гастрономии. Но, согласитесь, таковых не так уж и много. В мире есть огромное количество блюд, которые с удовольствием едят в разных странах, но для человека непривычного, воспитанного в других кулинарных традициях, эти блюда вызывают не только удивление, но порой даже отвращение. Например, норвежское скьелте, жареная овечья голова, где особым деликатесом являются, простите, глаза. Или мексиканские чапулинос, жареные с лаймом и солью сверчки. Вам мало? Вот вам аррош де кабидела, португальский тушёный в собственной крови кролик. Думаю, что и среди вас немного найдется желающих это попробовать. Поэтому экзотика экзотикой, но открывать такой ресторан в Москве – проект не самый удачный. Да и где морских свинок брать? В зоомагазине? Кроме того, если кто-то и решится на эксперимент с пробой таких блюд, не думаю, что это постоянная история, так, на один раз. Да и вкусовые качества тоже спорные. Уж лучше прийти в "Мясо&Рыба". Тут и продукты для блюд понятны и привычны, а главное, всегда свежие. И меню достаточно разнообразно, чтобы каждый раз найти, чем себя порадовать.

Помнится, несколько лет назад один мой знакомый вернулся из поездки в Южную Америку и с восторгом рассказывал, как в Перу его угощали блюдом под названием куй асадо. Если коротко, то это жареная морская свинка. Не знаю, отважился бы я вкусить этот деликатес, но на реплику знакомого о том, что было бы неплохо открыть ресторан экзотической кухни в Москве, я только скептически ухмыльнулся. Знаю, что есть такие люди, экзотические гурманы, ищущие новые ощущения в гастрономии. Но, согласитесь, таковых не так уж и много. В мире есть огромное количество блюд, которые с удовольствием едят в разных странах, но для человека непривычного, воспитанного в других кулинарных традициях, эти блюда вызывают не только удивление, но порой даже отвращение. Например, норвежское скьелте, жареная овечья голова, где особым деликатесом являются, простите, глаза. Или мексиканские чапулинос, жареные с лаймом и солью сверчки. Вам мало? Вот вам аррош де кабидела, португальский тушёный в собственной крови кролик. Думаю, что и среди вас немного найдется желающих это попробовать. Поэтому экзотика экзотикой, но открывать такой ресторан в Москве – проект не самый удачный. Да и где морских свинок брать? В зоомагазине? Кроме того, если кто-то и решится на эксперимент с пробой таких блюд, не думаю, что это постоянная история, так, на один раз. Да и вкусовые качества тоже спорные. Уж лучше прийти в "Мясо&Рыба". Тут и продукты для блюд понятны и привычны, а главное, всегда свежие. И меню достаточно разнообразно, чтобы каждый раз найти, чем себя порадовать.

Торговым центрам и торговым комплексам в наше время стало очень нелегко. Маркетплейсы, развивающиеся семимильными шагами,превращающиеся в настоящие империи, давно стали во многом удобнее и дешевле для потребителя. И потребитель это оценил. Если раньше ТЦ были с утра до вечера заполнены покупателями, то сегодня поток явно жиже, а кое-где и вовсе иссяк. Плюс руководство многих комплексов явно не хочет принять реальность, продолжая держать высокую цену на аренду, что тоже совсем не помогает выживанию. Единственное, что держит на плаву некоторые торговые центры, это фудкорты. История фудкортов началась примерно в то же время, как и история торговых центров. Первый успешный фудкорт открылся в марте 1974 года в молле «Парамес-Парк» в Нью-Джерси. Ну а где ещё-то, как не в Америке? Там фастфуд является чуть ли не религией. Предложил эту концепцию австрийский архитектор Виктор Грюн, который ещё в 30-х годах эмигрировал в Штаты. Идея была успешной, и вот, пожалуйста, она довольно неплохо существует и ныне. Пока успешно. Но если ничего не изменится, если руководство торговых центров и комплексов не придумает, как эффективно перенаправить деятельность, акцентируя внимание не на торговлю, а на развлечения и общепит, то, возможно, во многих местах на ТЦ придется вешать амбарный замок. Надеюсь, этого не случится, но только при доброй воле и желании самих ТЦ. Особенно это стоит понять тем ТЦ, в которых рестораны из-за уменьшения трафика стали убыточными, но арендную плату им все равно не снижают. Если эти рестораны уйдут, то новые арендаторы не появятся и не вложат огромные суммы в очередной убыточный проект.

Среда, разгар рабочего дня. Опаздываю на встречу, в ухе – наушник, потому что в телефоне вкс, параллельно пытаюсь отвечать на сообщения, надо отредактировать текст на два запроса от СМИ, и тут настойчивый звонок. Звонит человек, которого знаю давно, но пересекаюсь, дай Бог, раз в год. Выхожу из вкс, отвечаю и слышу: "Серёжка, привет! Нужна твоя помощь, мне нужна випка в семь вечера на Тверской!" Серёжка. Не помню, чтобы мы росли в одном дворе. Ну хорошо ещё, что не Серый и не Сергуня. Что ж, пусть буду Серёжкой. Но дело не в этом! Отвечаю: мол, погоди, я сейчас должен бросить все дела, позвонить в ресторан, спросить у хостес, свободна ли випка в семь, она ответит, что нет, но с семи тридцати – да. Я перезвоню тебе, узнать, удобно ли тебе это время, опять позвоню хостес...короче, а не проще ли тебе самому набрать номер ресторана и все узнать, а я продолжу заниматься своими неотложными делами? Получаю такой ответ: "Серёжка, тебе будет проще, я ведь номер не знаю!". Серьезно? Тебя заблокировали в Яндексе? Номер телефона может узнать любой в течение минуты. Вот и возник вопрос, как бы вы поступили на моем месте? Культурно послали бы такого человека, посоветовав, куда повесить его "серёжки", или забили бы на свои дела, совершая многочисленные звонки, исполняя функцию хостес? Конечно, логика подсказывает, что стоило бы его послать, но вдруг человек просто искренне не понимает, что он своей просьбой напрягает меня, заставив бросить свои дела ради простого действия, которое может легко совершить сам? Понятно, что если бы он набрал номер ресторана, а ему там отказали, то он почувствовал бы себя несправедливо обиженным. И если бы возник какой-то конфликт, я бы помог в выяснении ситуации, но ведь этого не было. Друзья, ваше мнение! Как стоит поступать в таких случаях? Ведь подобные звонки поступают ко мне довольно часто.