Дневник Ресторатора

30 ноября состоится главное событие года для предпринимательского сообщества: VI ежегодный Форум бизнес-омбудсмена Москвы «Время создавать! Бизнес – автор правил!» 🔔 Более 800 участников из 55 регионов России, 4 зала и выставка на одной площадке. В одном зале – предприниматели, депутаты Государственной Думы, руководители органов власти, уполномоченные из регионов, деловые объединения и эксперты. В программе:

– пленарная сессия «Время создавать! Бизнес – автор правил!»: истории предпринимателей, чьи предложения стали нормами – деловые сессии: налоги, бизнес и власть, финансирование и господдержка, ресурс предпринимателя, технологии и интеллектуальная собственность, встреча региональных уполномоченных, деловой квест – выставка «Автор правил – бизнес»: институты экосистемы, деловые объединения и городские сервисы для бизнеса

Завершим Форум церемонией вручения премии PRO BONO-300 лучшим экспертам, которые безвозмездно помогают предпринимателям. 30 ноября, понедельник, 11.00 Кластер «Ломоносов», Москва, Раменский бульвар, 1 Регистрация и программа: https://forum.mosombudsman.ru Ждём каждого! 🤝🏻 🔗 Бизнес-омбудсмен в MAX

«Мы хотели принести на праздник свой торт, а злые рестораторы запретили!» Такие жалобы я слышу регулярно. Давайте объясню, почему за этим отказом стоит не только желание продать вам свой десерт. Начнём с экономики. Ресторан платит аренду, зарплаты, коммунальные счета, покупает посуду и оборудование. Всё это существует за счёт продажи еды и обслуживания. Поэтому разрешить гостям принести свою еду — уступка, о которой можно договориться, а не обязанность заведения. Согласитесь, странно открывать ресторан, чтобы люди приходили туда со своей едой. Но с тортом есть вопрос посерьёзнее недополученной выручки. Допустим, вы заказали его у замечательного домашнего кондитера. Красивый, вкусный, по рекомендациям. Только ресторан не знает, из каких продуктов его приготовили, как хранили и сколько часов везли в тёплой машине. А надпись «С днём рождения!» безопасность продукта, к сожалению, не подтверждает. Представим, что из-за заражённых яиц или нарушения технологии в крем попали сальмонеллы — бактерии, вызывающие сальмонеллёз. И после праздника гости оказываются в больнице. Вчера обсуждали, какой прекрасный был банкет, сегодня — у кого какая температура и кого госпитализировали. Что услышит ресторан? «Мы ели у вас и заболели». И дальше придётся разбираться, что именно стало источником инфекции: блюда кухни, принесённый торт или что-то ещё. Если торт уже съеден, образцов для исследования не осталось, а его происхождение и условия хранения не подтверждены, доказать, что причиной был именно он, окажется практически невозможно. В глазах проверяющих органов ресторан автоматически становится виновным уже потому, что праздник проходил в его зале. Он не просто оказывается участником разбирательства — он получает претензии, которые разлетаются по соцсетям раньше, чем появятся результаты анализов. «Гости отравились после банкета в ресторане» — именно так будет звучать история. А чей был торт, публика разбираться не станет. Репутационный удар ресторан получает сразу. К этому добавляются риски штрафов, приостановления деятельности и даже уголовной ответственности виновных лиц. Да, многие рестораны идут навстречу гостям и разрешают приносить свои торты. Кто-то понимает риски и сознательно их принимает. А кто-то просто не задумывается о последствиях, рассчитывая на железный, как ему кажется, аргумент: «Они же сами этот торт принесли. Я-то здесь при чём?» Только эта фраза — не страховка от претензий и разбирательств. Разрешить подать чужой продукт легко. Разбираться с последствиями, если что-то пойдёт не так, значительно сложнее. Поэтому, когда вам говорят: «Со своим тортом нельзя», не спешите обвинять ресторан в жадности. Иногда это означает простую вещь: мы не готовы подавать гостям продукт, в безопасности которого не можем убедиться. Свечи на торте задувают гости. А тушить последствия неудачного праздника приходится уже совсем другим людям.

Вчера гуляли на ВДНХ. Это сегодня лучший парк, чтоб не просто погулять с собакой но и прекрасно провести время. Сеня слопал чебурек, а я в Нитке пил чай из самовара и ел московские плюшки.

Готовая еда съедает сама себя. И не только себя… Загляните в любой продуктовый магазин и сравните его с тем, каким он был десять лет назад. Вроде бы всё то же самое: колбасные отделы, молочка, хлеб, выпечка, овощи и фрукты. Но есть и существенная разница. Сегодня ритейл активно осваивает общественное питание. Торговые сети строят фабрики-кухни, развивают доставку, открывают кафе прямо в магазинах. И это неспроста. Готовая еда — одна из самых быстрорастущих категорий продуктового ритейла. Уже сегодня торговые сети обеспечивают до четверти этого рынка, а к 2030 году их доля может вырасти до 40%. Казалось бы, прекрасный бизнес. Но есть одно «но». Готовая еда — продукт с непростой экономикой. Огромные вложения в производство, логистику, упаковку. Короткие сроки хранения, большие списания. Расходы растут, а повышать цены сложно — покупатель может уйти к конкурентам. Но выход, похоже, найден! Шринкфляция добралась и до готовой еды. По данным аналитической компании NTech, средняя порция готовой еды в России уменьшилась на 10,3% — до 266 граммов. То есть платим столько же, а едим меньше. Меняются и предпочтения покупателей. Вместо полноценных обедов люди всё чаще выбирают быстрые перекусы. За первое полугодие продажи хот-догов, сэндвичей и подобных продуктов выросли на 48%, тогда как салатов — на 14%, а основных блюд — на 16%. Получается интересная картина: рынок готовой еды стремительно растёт, а сама еда становится всё меньше. Готовая еда начинает съедать сама себя. Но при этом продолжает активно поедать ресторанный бизнес. Я уже не раз говорил: сегодня главным конкурентом ресторана становится не соседний ресторан, а ближайший супермаркет. Люди по-прежнему ходят в рестораны на свидания, встречаются с друзьями, отмечают праздники. Но постепенно исчезает гость, который приходил просто поесть: позавтракать перед работой, пообедать или поужинать. Теперь он покупает готовую еду в магазине. По моим оценкам, без конкуренции со стороны ритейла ресторанный рынок мог бы быть примерно на четверть больше. И здесь возникает ещё один вопрос. Рестораны и торговые сети всё чаще продают один и тот же продукт, но работают в разных условиях. У ритейла огромные финансовые возможности, собственная логистика, миллионы покупателей. При этом требования к магазинам и предприятиям общественного питания не всегда одинаковы. Я совершенно не против развития готовой еды. Это удобно, востребовано, и покупатель имеет право выбирать. Но правильно ли считать развитием экономики ситуацию, когда одна отрасль растёт за счёт уничтожения другой? Сегодня супермаркет открывает кафе — закрывается небольшое заведение напротив. Завтра магазин начинает выпекать хлеб — исчезает соседняя пекарня. Послезавтра кофейный автомат у кассы забирает покупателей у маленькой кофейни. В отчётах ритейла — рост продаж и новые достижения. А за этими цифрами — закрытые предприятия и предприниматели, которые уходят с рынка. И вот что мне интересно. Мы действительно развиваем экономику или просто передаём всё больше направлений бизнеса в руки нескольких крупнейших компаний? И если однажды вокруг останутся только огромные торговые сети, продающие всё от хлеба до готового ужина, будет ли это победой конкуренции? Или это будет означать, что конкуренция закончилась?

Знаете, что мне больше всего нравится, когда я гуляю с собакой по городу? Наблюдать за людьми. За их лицами, взглядами, эмоциями. За тем, как они реагируют на собаку. Мне иногда кажется, что именно эта первая, непроизвольная реакция может рассказать о человеке гораздо больше, чем долгий разговор с ним. Кто-то проходит мимо, даже не замечая. Кто-то смотрит с опаской или недоверием. У кого-то в глазах мелькает испуг. А иногда — откровенная неприязнь. Но больше всего меня трогает другое. Идёт человек. Уставший, погружённый в свои мысли, может быть, обременённый заботами. Лицо серьёзное, взгляд потухший. И вдруг он замечает собаку… И улыбается. Широко, искренне, по-настоящему. И в одно мгновение словно преображается. Глаза начинают светиться, лицо становится добрее, а от прежней усталости будто не остаётся и следа. И я каждый раз ловлю себя на мысли: как же много может рассказать о человеческой душе одна-единственная улыбка, подаренная собаке. Ведь эту первую реакцию невозможно придумать заранее. Она возникает сама собой, ещё до того, как человек успевает что-то обдумать. И мне кажется, именно в такие мгновения мы видим в людях что-то настоящее. Конечно, кто-то боится собак, и у каждого на это могут быть свои причины. Но всё-таки в том, как человек смотрит на животное, нередко проявляется удивительно многое: нежность, доброта, открытость, способность радоваться просто так. Когда-то очень давно, ещё в детстве, я прочитал книгу. Название одной главы почему-то осталось со мной на всю жизнь: «У меня есть собака, значит, у меня есть душа». Не знаю, насколько точно я запомнил эти слова. Но с годами всё чаще думаю о том, сколько в них смысла. И, наверное, именно поэтому я так люблю гулять с собакой по городу. Потому что иногда во время обычной прогулки удаётся увидеть не просто лица прохожих. А немного заглянуть в человеческие души.

Официант и чаевые – вещи взаимосвязанные. Это норма. Я не припомню, в какой ещё профессии оставлять чаевые – это непременная традиция. Да, дают денежку автозаправщикам, но и то не везде и не всегда. И надо сказать, что тема чаевых для официантов – самая больная тема в интернете. Как только кто-то поднимает эту тему, тут же разгорается жуткий холивар: почему, мол, этим дают, а врачам – нет. Страсти накаляются, и всё заканчивается руганью. Интересно, что в разных странах к чаевым подход совершенно неодинаковый. Например, в США и Канаде сумма благодарности официанту составляет 15-20% от счёта, как сами видите, денежка немаленькая. Но не спешите радоваться за американских официантов, ставка оплаты труда у них может быть ниже, чем в других сферах. В Европе чаевые, то бишь сервисный сбор, уже включёны в счёт. Поэтому оставлять чаевые не принято, этот факт может даже смутить. В Японии и Корее за то, что вы оставили чаевые, на вас вообще могут обидеться. Не принято там такое. В Китае чаевые вообще могут посчитать взяткой. Правда, непонятно за что, но было бы желание... А вот в странах Ближнего Востока "бакшиш" – это очень почитаемая традиция, причем чаевые не фиксированы, гости сами решают, сколько оставить. Но учитывая, что этот регион – родина шейхов, то могу предположить, что оставляют прилично. Когда начали давать чаевые в России доподлинно не известно. Но, скорее всего, как только на Руси появились корчмы и трактиры, появились и чаевые. Владимир Гиляровский в своей знаменитой книге «Москва и москвичи» писал, что в XIX веке практика чаевых в столице была фундаментом общепита, а у прислуги и вовсе не было зарплаты. Ну а у нас дела с чаевыми тоже довольно неплохи, изобрели даже специальные приложения, чтобы через них было удобнее поблагодарить официантов. Поэтому пользуйтесь новыми технологиями, люди их не просто так придумали!

Воспоминания из детства. Сейчас конечно совсем другое время.

Колбаса – это символ красивой жизни советского человека. Именно палками докторской или сервелата измерялась зажиточность. Колбасу ценили, её дарили и ей же благодарили. Я рос в Баку, у нас была докторская, любительская и ливерная колбасы. Правда, последнюю покупали только для кошки. Сервелат появлялся только по праздникам, а если кто-то летал в Москву, то он был обязательным элементом обратного багажа. Но так было не всегда, несмотря на то что колбасу любили во все времена и в разных странах. Первые упоминания о продуктах, похожих на современную колбасу, известны ещё с 500 г. до нашей эры в Месопотамии. Страшно подумать: в далёком и древнем Вавилоне была колбаса, а в каком-нибудь небольшой советском райцентре нет. Шутка, конечно. Хотя… А вот сворачивать колбасу кольцом придумали древние римляне. Так её было удобнее хранить. Они же изобрели множество видов колбас: кровяные, варёные, копчёные, сыровяленые. К XVII–XVIII векам в Европе сложились, так сказать, колбасные традиции, а немцы и вовсе сделали своим национальным брендом братвурст – жареную колбасу к пиву. Кстати, Россия тоже не отставала: предприниматель Николай Русинов в XIX веке открыл в Угличе производство колбасы, которая пользовалась огромным спросом. Ну, а сегодня зайдите в любой супермаркет: витрины ломятся от колбасы различных видов и форм, вкусов и содержания. Эх, если бы советский человек, мечтавший о докторской к новогоднему столу, зашёл бы в такой супермаркет, он бы наверняка подумал, что коммунизм уже построен. Ну или он просто попал в рай.

Только не подумайте ничего плохого, господа. Я уверен, что меня читают исключительно порядочные и честные люди, за что я вам очень и очень благодарен. Безусловно, речь не о вас. Но вынужден признать печальный факт: все ещё существуют не очень добросовестные гости ресторанов, которые норовят утащить с собой какой-нибудь "сувенир на память". Что воруют в заведениях? Да много чего. Это и столовые приборы, и перечницы, и солонки, и полотенца. Не поверите, но были случаи, когда жидкое мыло заливали из диспенсеров в принесенные специально флаконы. Бокалы, различные мелочи из интерьера, вроде статуэток и картинок, в общем, что только не приглянется этим ресторанным воришкам. Конечно, за всеми не уследишь, так что принимаются эти "шалости" как неизбежное зло. Есть рестораны, которые, смирившись, даже получили выгоду. Из Тель-Авивского ресторана паназиатской кухни "Fu" постоянно воровали камешки, на которые кладут палочки для еды. Уж больно они красивые. В конце концов, руководство ресторана решило написать на нижней части каждого камушка "Украдено в "Fu" и разрешило забирать их любому гостю. Как результат, посещаемость ресторана заметно увеличилась, а следовательно, и выручка. Так что, как говорится, не было бы счастья, да несчастье помогло. Но воровать все равно некрасиво.

Что будет с ресторанами в торговых центрах?

Мой американский булли Сеня не просто собака, это поставщик тем для моих постов. Так что можете смело считать его моим соавтором. Так вот, когда я ещё интересовался этой породой и не был лично знаком с Сеней,то читал разных собачьих экспертов. Их особое мнение об американских булли даже чуть не остановило меня. Дело в том, что многие из них отмечали быструю утомляемость этой породы из-за сложностей в дыхании. Некоторые сетовали на склонность к лишнему весу, поэтому, якобы, булли плохо бегают. А я, признаться, люблю активных собак, а не валяющихся весь день на коврике. Уж и не знаю, то ли эксперты эти собачьи не совсем эксперты, то ли Сеня какой-то исключительный, ничего такого я не заметил. Но есть ещё версия, что все эти неподвижность и толстая попа не относятся к американскому булли XL, а только к малышам покетам. Сеня на все лето был выставлен из дома на свежий воздух. То есть живёт он в конуре на участке. И этот пёс с вечным двигателем носится по двору весь день. Мне даже непонятно, он отдыхает вообще? Где у него кнопка "стоп"? С утра до вечера что-то ищет, что-то копает, "достаёт" алабая и кота, одним словом, живёт активной и насыщенной жизнью. Стоит ему услышать любой звук на другом конце участке, он уже несётся туда, считая, что ничего не может происходить без его присутствия. Я прекрасно помню алабая Персея в щенячьем возрасте. Если честно, Сеня активнее его раза в два, не меньше. Персей не может перетянуть верёвку у Сени, который всегда побеждает упорством. Сначала алабай мотает булли на другом конце веревки, как тряпку, но потом устает, и молодая поросль нагло забирает верёвку у старшего. Я провел эксперимент: сколько Сеня вообще может держать верёвку? Через двадцать минут я выдохся, пёс же подхватил трофей и был счастлив до неба. Никаких проблем с дыханием. От слова совсем. Так что эксперты экспертами, но практика показывает другое. Ну, или, повторюсь, это Сеня попался такой уникальный?

Не могу понять, как правильно вести себя так, чтобы не разгневать некоторых девушек. Часто вижу, как к ресторану подъезжает автомобиль. Из него выходит джентльмен, обходит машину и открывает дверь, из которой выходит девушка, терпеливо ожидавшая этот момент. Но в то же время есть и другие случаи, когда девушка выходит сама, а на попытки открыть дверь ее молодым человеком отвечает чуть ли не гневно: мол, что она самостоятельно не может это сделать? То есть тут мы наблюдаем совершенно полярные модели женского поведения. С одной стороны, леди, считающие мужскую заботу и внимание в порядке вещей. А с другой стороны, адепты женской эмансипации, которые уверены, что все эти открытые двери и приглашения пройти вперёд – это пережитки прошлого. Сам я, честно говоря, мужчина олдскульного воспитания, для меня этикет и внимание к женщинам – в порядке вещей. Но в то же время очень не хотелось бы оказаться в неудобной ситуации, когда мое воспитание может кого-то обидеть. А вы как думаете? Как стоит вести себя в таких ситуациях?

Вернулись за корзинкой и набрали грибы на прогулке!

Путешествуя по разным местам, я заметил, что нет более устойчивых городских легенд, чем кулинарные. Практически в каждом городе и даже в небольших поселениях есть что-то "самое лучшее и самое вкусное". Попробуйте отнять у петербуржцев их убежденность в том, что корюшка – самая вкусная рыба в мире, а пышки – это вам не какие-то московские пончики. А если уж столкнутся в диспуте о правильной ухе волжанин и дончанин, то может и до драки дойти. О том, где пельмени вкуснее, спорят сразу несколько Сибирских регионов, а уж где лучше пирожки или другая выпечка, вам, наверняка, расскажут вообще везде. Я никогда не спорю. Во первых, утверждать то, что где-то что-то вкуснее – глупо. В любом регионе нашей необъятной вы найдете много интересного, вкусного и оригинального. Во вторых, городские легенды должны жить. В том числе и кулинарные. Разве не благодаря им бывает так интересно путешествовать по стране?

Раньше у меня были разные собаки: все серьезные, поскольку я, да простят меня любители йорков и чихуахуа, признаю больших собак. Были два Кане Корсо и бульмастиф, а сейчас живёт алабай, который оказался не просто сторожем, но ещё и прекрасным педагогом. Но обо всем по порядку. Так получилось, что американские булли как-то прошли мимо меня, но с недавних пор я заинтересовался ими, и вот решил взять себе щенка этой породы. Но мой перфекционизм никак не мог позволить взять абы какого щенка, поэтому после долгих изысканий свой выбор я остановил на чудесном парне по кличке Посейдон, а для своих просто Сеня. Ну и, естественно, мне нужен был американский булли определенного размера. Дело в том, что эта порода делится на категории по росту: самый маленький - покет, далее по возрастающей: стандарт, классик и XL. И, конечно, свой выбор я сделал в пользу самого большого, то бишь XL. Не стоит упрекать меня в любви к чрезмерному максимализму. Все просто: у меня живёт алабай, он неизбежно будет играть с моим новым питомцем, а игры эти, сами понимаете, могут быть весьма опасны для небольшой собаки. Огромный алабай ее может просто придавить. Почему именно американский булли? Дело в том, что мне нужен был пёс, которого не надо запирать, когда ко мне приходят гости, эта порода является типичным компаньоном, славится своим радушием и любовью к людям. Но стоит сделать ремарочку: теория о безусловном радушии американского булли не что иное, как заблуждение. Все зависит от среды, в которой он живёт. Эта порода очень адаптивна, поэтому когда пёс живёт с людьми и его любят, то и он будет отвечать тем же. Так вот, после появления у меня Сени, алабай взял над ним шефство, проявив недюжинные педагогические способности. Во-первых, алабай – это сторож, вот он и взялся за обучение охранным навыкам своего нового подопечного. У алабая существует четкая человеческая градация. Он прекрасно относится к любым лицам женского пола, от девочек до бабушек, но с мужчинами ведёт себя довольно агрессивно. Вот и Сеню обучил такому же "мужененавистничеству". Как говорится, воспитание – дело тонкое, особенно, когда педагог попался способный. В итоге, Сеня, как прилежный ученик своего учителя, укусил в 5 месяцев, пардон, за попу, электрика, который пришел к нам на участок ремонтировать фонарь. Ничего личного: алабай залаял на электрика из своего вольера, а Сеня, так сказать, выполнил распоряжение куратора. Инцидент не очень приятный, поэтому мне пришлось исправлять ошибки воспитания. Я стал брать Сеню в парки, скверы и в другие людные места, где бы он мог общаться с людьми. Увы, особой любви Сени к лицам мужского пола вернуть пока не удалось, но хотя бы к игнору мужчин он пришел. Да, он не лезет играть и ласкаться к мужчинам, как он это делает по отношению к женщинам, но хотя бы не принимает их, как врагов, просто не замечая. Ну что же, и на том спасибо! Одним словом, если вы решите завести вторую собаку, не стоит возлагать ее воспитание исключительно на первую. Иначе придется исправлять педагогические ошибки.

Немного про развитие личного бренда. Ролики про рестораны уже всем надоели. Стал разнообразить их в соцсетях своими питомцами.

Что только ресторатор не придумает 😂

Мы приняли решение: в одной из 13 «Чебурешная by Mironov", а конкретно на Коммунарке, жарить чебуреки не только во фритюре, как это обычно бывает, но и на блиннице. То есть эти чебуреки будут готовить вообще без фритюрного масла. Хочешь обычный чебурек из фритюрницы? Пожалуйста. Не хочешь масло? Вот вам чебурек, приготовленный на блиннице. Приятного аппетита! Но как правильно назвать такие чебуреки? Кутабы? Нет, это точно не кутабы? Янтыки? Есть такие чебуреки в Крыму, которые тоже готовят без масла. Так никто не поймет, что это. Да и слово-то такое мало кто слышал. Может так и назвать чебурек без масла? Или чебуреки ПП? Нужно такое название, чтобы люди, увидев его в доставке, понимали суть таких чебуреков и покупали их. Мы специально делаем для наших чебуреков такое тесто, которое не впитывает масло. Но есть люди, которые принципиально избегают фритюра. На блиннице будут готовить все пятнадцать видов чебуреков. От чебурека с ягненком и барбарисом до чебурека с крабом и артишоком. Одним словом, все те же самые чебуреки, что и во фритюре. Итак, уважаемые дамы и господа, жду от вас помощи! Помогите придумать название для этих чебуреков. Я знаю, что коллективный разум не подведет. Уверен в вашей креативности и фантазии. А за самую оригинальную идею названия, готов пять раз накормить чебуреками до отвала. Хоть всеми пятнадцатью видами одновременно! Жду ваши идеи в комментариях. Я в вас верю!

Как сегодня выглядит ресторанный бизнес.