Дневник Ресторатора

Как сегодня выглядит ресторанный бизнес.

Казалось бы, что необычного в шницеле? Все понятно. Ничего удивительного. Это, конечно, так. Но и не так. Все зависит от креатива и умения шефа. Поэтому я хочу познакомить вас со шницелем из куриной грудки с трюфельной пастой, который вы можете хоть прямо сегодня попробовать, заглянув в "Мясо&Рыба". Итак, берём большой такой шницель из куриного филе, панированный в муке, яйце и панировочных сухарях. Пока вроде все хоть и вкусно, но обычно. Однако не спешите с выводом. Потому что сверху на шницель выкладываем запечённый лук-шалот, кнелю из трюфельной пасты с вёшинками, томленый в масле желток. Потом этот праздник гурмана посыпаем крошкой из маслин, поливаем оливковым трюфельным маслом и делаем красиво с помощью кресс дайкона и листочков японского щавеля. В "Мясо&Рыба" вам приготовят этот шикарный шницель за пятнадцать минут. Согласитесь, это уже не обычный куриный шницель, который вы готовите у себя дома. Стоит он 890 рублей. Что думаете, не дороговато для шницеля?

Если вы были в знаменитой чебуречной на Сухаревке, то, наверняка, заметили, что среди посетителей или совсем не было, или было мало девушек. В основном туда приходили мужчины, да и вообще, чебурек многими воспринимается, как мужская еда. Поэтому, когда создавалась "Чебурешная by Mironov", я старался учесть этот фактор. Но мне очень захотелось доказать, что чебуреки могут быть интересны не только мужчинам, но и прекрасной половине. Именно поэтому среди пятнадцати видов чебуреков я ввел и такие, которые, наверняка, вызовут у дам желание их попробовать. Чебурек с крабом и артишоком, чебурек с форелью и сыром, чебурек – сливочный жульен с креветками. Ну и, безусловно, сладкие чебуреки – яблоко с корицей и с вишней. И знаете, это себя оправдало, в какой-то момент из общего количества посетителей 45% были девушки. Но потом я совершил стратегическую ошибку и сам сломал всю статистику: во всех "Чебурешных" после шести вечера запустили второе пиво бесплатно. И в силу того, что две "Чебурешные" работают круглосуточно, а именно, на Гайвороновской и в Коньково, то процент мужчин поднялся вообще до 70. Но при этом в доставке процент женщин сохраняется. Теперь ломаю голову, как опять поднять пропорцию женщин среди посетителей. Друзья, есть какие-то идеи?

Помнится, несколько лет назад один мой знакомый вернулся из поездки в Южную Америку и с восторгом рассказывал, как в Перу его угощали блюдом под названием куй асадо. Если коротко, то это жареная морская свинка. Не знаю, отважился бы я вкусить этот деликатес, но на реплику знакомого о том, что было бы неплохо открыть ресторан экзотической кухни в Москве, я только скептически ухмыльнулся. Знаю, что есть такие люди, экзотические гурманы, ищущие новые ощущения в гастрономии. Но, согласитесь, таковых не так уж и много. В мире есть огромное количество блюд, которые с удовольствием едят в разных странах, но для человека непривычного, воспитанного в других кулинарных традициях, эти блюда вызывают не только удивление, но порой даже отвращение. Например, норвежское скьелте, жареная овечья голова, где особым деликатесом являются, простите, глаза. Или мексиканские чапулинос, жареные с лаймом и солью сверчки. Вам мало? Вот вам аррош де кабидела, португальский тушёный в собственной крови кролик. Думаю, что и среди вас немного найдется желающих это попробовать. Поэтому экзотика экзотикой, но открывать такой ресторан в Москве – проект не самый удачный. Да и где морских свинок брать? В зоомагазине? Кроме того, если кто-то и решится на эксперимент с пробой таких блюд, не думаю, что это постоянная история, так, на один раз. Да и вкусовые качества тоже спорные. Уж лучше прийти в "Мясо&Рыба". Тут и продукты для блюд понятны и привычны, а главное, всегда свежие. И меню достаточно разнообразно, чтобы каждый раз найти, чем себя порадовать.

Помнится, несколько лет назад один мой знакомый вернулся из поездки в Южную Америку и с восторгом рассказывал, как в Перу его угощали блюдом под названием куй асадо. Если коротко, то это жареная морская свинка. Не знаю, отважился бы я вкусить этот деликатес, но на реплику знакомого о том, что было бы неплохо открыть ресторан экзотической кухни в Москве, я только скептически ухмыльнулся. Знаю, что есть такие люди, экзотические гурманы, ищущие новые ощущения в гастрономии. Но, согласитесь, таковых не так уж и много. В мире есть огромное количество блюд, которые с удовольствием едят в разных странах, но для человека непривычного, воспитанного в других кулинарных традициях, эти блюда вызывают не только удивление, но порой даже отвращение. Например, норвежское скьелте, жареная овечья голова, где особым деликатесом являются, простите, глаза. Или мексиканские чапулинос, жареные с лаймом и солью сверчки. Вам мало? Вот вам аррош де кабидела, португальский тушёный в собственной крови кролик. Думаю, что и среди вас немного найдется желающих это попробовать. Поэтому экзотика экзотикой, но открывать такой ресторан в Москве – проект не самый удачный. Да и где морских свинок брать? В зоомагазине? Кроме того, если кто-то и решится на эксперимент с пробой таких блюд, не думаю, что это постоянная история, так, на один раз. Да и вкусовые качества тоже спорные. Уж лучше прийти в "Мясо&Рыба". Тут и продукты для блюд понятны и привычны, а главное, всегда свежие. И меню достаточно разнообразно, чтобы каждый раз найти, чем себя порадовать.

Торговым центрам и торговым комплексам в наше время стало очень нелегко. Маркетплейсы, развивающиеся семимильными шагами,превращающиеся в настоящие империи, давно стали во многом удобнее и дешевле для потребителя. И потребитель это оценил. Если раньше ТЦ были с утра до вечера заполнены покупателями, то сегодня поток явно жиже, а кое-где и вовсе иссяк. Плюс руководство многих комплексов явно не хочет принять реальность, продолжая держать высокую цену на аренду, что тоже совсем не помогает выживанию. Единственное, что держит на плаву некоторые торговые центры, это фудкорты. История фудкортов началась примерно в то же время, как и история торговых центров. Первый успешный фудкорт открылся в марте 1974 года в молле «Парамес-Парк» в Нью-Джерси. Ну а где ещё-то, как не в Америке? Там фастфуд является чуть ли не религией. Предложил эту концепцию австрийский архитектор Виктор Грюн, который ещё в 30-х годах эмигрировал в Штаты. Идея была успешной, и вот, пожалуйста, она довольно неплохо существует и ныне. Пока успешно. Но если ничего не изменится, если руководство торговых центров и комплексов не придумает, как эффективно перенаправить деятельность, акцентируя внимание не на торговлю, а на развлечения и общепит, то, возможно, во многих местах на ТЦ придется вешать амбарный замок. Надеюсь, этого не случится, но только при доброй воле и желании самих ТЦ. Особенно это стоит понять тем ТЦ, в которых рестораны из-за уменьшения трафика стали убыточными, но арендную плату им все равно не снижают. Если эти рестораны уйдут, то новые арендаторы не появятся и не вложат огромные суммы в очередной убыточный проект.

Среда, разгар рабочего дня. Опаздываю на встречу, в ухе – наушник, потому что в телефоне вкс, параллельно пытаюсь отвечать на сообщения, надо отредактировать текст на два запроса от СМИ, и тут настойчивый звонок. Звонит человек, которого знаю давно, но пересекаюсь, дай Бог, раз в год. Выхожу из вкс, отвечаю и слышу: "Серёжка, привет! Нужна твоя помощь, мне нужна випка в семь вечера на Тверской!" Серёжка. Не помню, чтобы мы росли в одном дворе. Ну хорошо ещё, что не Серый и не Сергуня. Что ж, пусть буду Серёжкой. Но дело не в этом! Отвечаю: мол, погоди, я сейчас должен бросить все дела, позвонить в ресторан, спросить у хостес, свободна ли випка в семь, она ответит, что нет, но с семи тридцати – да. Я перезвоню тебе, узнать, удобно ли тебе это время, опять позвоню хостес...короче, а не проще ли тебе самому набрать номер ресторана и все узнать, а я продолжу заниматься своими неотложными делами? Получаю такой ответ: "Серёжка, тебе будет проще, я ведь номер не знаю!". Серьезно? Тебя заблокировали в Яндексе? Номер телефона может узнать любой в течение минуты. Вот и возник вопрос, как бы вы поступили на моем месте? Культурно послали бы такого человека, посоветовав, куда повесить его "серёжки", или забили бы на свои дела, совершая многочисленные звонки, исполняя функцию хостес? Конечно, логика подсказывает, что стоило бы его послать, но вдруг человек просто искренне не понимает, что он своей просьбой напрягает меня, заставив бросить свои дела ради простого действия, которое может легко совершить сам? Понятно, что если бы он набрал номер ресторана, а ему там отказали, то он почувствовал бы себя несправедливо обиженным. И если бы возник какой-то конфликт, я бы помог в выяснении ситуации, но ведь этого не было. Друзья, ваше мнение! Как стоит поступать в таких случаях? Ведь подобные звонки поступают ко мне довольно часто.

🥟 Сводка за день 05.06.2026 🏡 Объект: Чеб. Грайв Общая выручка: 162761 ₽ Заказов по типу оплат: Сбер Терминал - 83 ЯндексЕда - 62 Наличные - 14 🥩 Чебуреки с мясом - 327 Чеб. с говядиной и свининой. - 130 Чеб. с телятиной и барбарисом. - 63 Чеб. с цып., сулугуни, брынзой. - 49 Чеб. с индейкой фермерской. - 34 Чеб. с цып., картофелем, жареным луком, трюфелем. - 22 Чеб. с ягненком и барбарисом. - 22 Чеб. с крабом и артишоком. - 7 🧀 Чебуреки с сыром \ овощами - 155 Чеб. с сулугуни и моцареллой. - 73 Чеб. с жульеном (вешенки, шпинат, тигровые креветки). - 29 Чеб. с картофелем, жареным луком, трюфелем. - 26 Чеб. с капустой и яйцом. - 13 Чеб. с форелью, жареным луком, сулугуни, моцареллой. - 12 Чеб. с щукой и капустой. - 2 🍒 Чебуреки сладкие - 23 Чеб. с вишней. - 20 Чеб. с яблоком и корицей. - 3 🍱 КОМБО - 25 Комбо 1 - 3 Комбо 2 - 2 Комбо 3 - 2 - Консоме. - 2 - Тыквенный суп. - 1 - Чеб. Цып с сыром. - 3 - Чеб. индейка. - 2 - Картофель фри - 2 - Суп-крем из шампиньонов. - 2 - Чеб. говядина свинина. - 2 - Морс клюква-брусника 300 мл - 3 - Фруктовый чай 300 мл. - 1 🍲 СУПЫ - 15 Суп-крем из шампиньонов - 3 Сырный суп - 3 Том Ям - 3 Тыквенный крем-суп - 3 Уха - 3 🍟 ФРИ - 26 Картофель фри - 15 Батат фри - 6 Картофель фри Боярский - 5 🥣 СОУСЫ - 19 .Сырный соус RIOBA - 8 .Чесночный соус Efko - 7 .Горчичный соус Efko - 2 .Кетчуп Efko - 1 Соус гриль - 1 🍺 Пиво - 46 Лагер by Mironov 500 мл - 46 🥤 Морс и Квас - 34 Квас Фирменный 0,5л - 14 Морс черная смородина 300 мл - 7 Морс клюква-брусника 300 мл - 6 Evervess Cola 0,330 л - 3 Королевская капля 0,330 л - 3 Вода ДАУСУЗ 0,5 л ПЭТ - 1 ☕️ Кофе и Чай - 3 Американо 300 мл - 1 Капучино 200 мл - 1 Английский завтрак 300 мл - 1

С каждым днём всё больше убеждаюсь, что простые ЖК для фастфуда гораздо продуктивнее торговых центров. При этом и аренда ниже раза в 3. Посмотрите выручку обычной точки в классическом спальнике.

Про эскортниц😎

Моё сегодняшнее выступление на ПМЭФ

Лайфхак от ресторатора

Сидел на днях на веранде с видом на Храм Христа Спасителя одного прекрасного, судя по отзывам, заведения. Цены немаленькие. Поели вдвоём, выпили по бокальчику вина, ушли за двадцатку тысяч родных рублей. Но дело не в этом. Дело даже не в еде, поскольку это дело вкуса. Дело в обслуживании. Заказали мы большую бутылку воды, официант налил нам по полстакана и унёс куда-то бутылку, и больше мы ее не видели. С вином тоже конфуз. Допили мы свои бокальчики, а новые никто не налил. Да и вообще, да простят меня коллеги из "Шоколадницы", но ощущение такое, что мы пришли в одно из их кафе перед закрытием. Но само заведение, где мы были, от помпезных интерьеров до сомелье, раннеров и прочего, говорило о том, что и обслуживание должно быть далеко не таким, каковым оказалось. Выходим из ресторана, на выходе два менеджера: мужчина и девушка, – которые все время нашего нахождения на веранде мило разговаривали. И мужчина задаёт вопрос: все ли мне понравилось. Я честно отвечаю: нет, обслуживание было никаким. И тут самое интересное. Менеджер задает следующий вопрос: кто вас обслуживал? Вот в этом вопросе и кроется проблема. Представьте, зал, в котором заняты всего четыре стола, сама веранда небольшая, тут же находятся аж два менеджера. И вот эти ребята отчего-то не видели, кто меня обслуживал. Вопрос, что вы делали в зале? Чем занимались? Для чего вы там вообще находитесь? Рыба гниет с головы, а ресторан с нерадивого руководителя. Проблема не в официантах и ни в каком другом персонале, кроме руководителя, который даже не знает, кто обслуживал стол гостя. В противовес этой истории: был за день до этого в "Жажде Крови". Подошёл бренд-шеф и совладелец заведения Павел Поцелуев, подарил нам тарелку мясных деликатесов собственного производства, посоветовал, что взять, рассказал все про мясо, пообщался. Причём не только со мной, а с гостями за каждым столом. И на мой вопрос от том, как у них дела, ответил, что и в марте, и в апреле все отлично. Так может потому и отлично, что рыба там не гниёт ни с головы, ни с хвоста?

Я не знаю, кто придумал, чтобы официанты задавали гостям сакраментальный вопрос: вам заказ выносить по готовности? Но этот вопрос – лакмусовая бумажка непрофессионализма администрации заведения. Как вы это себе представляете? Предположим, за столиком компания из нескольких человек, в том числе и детей. Все заказали разные блюда. Соответственно, какое-то блюдо готовится быстрее, какое-то – наоборот. И вот складывается ситуация, когда кто-то уже получил свой заказ и даже почти съел, а кто-то грустно сидит и ждет, наблюдая, как его товарищи уплетают то, что заказали они. А дети, вообще, в пролете, потому что их пицца, или что там они заказали, готовится дольше всего. И все это потому, что официант предложил выносить блюда по готовности, а вы с этим согласились. Существует определённый порядок подачи. И это далеко не страшная тайна. В нормальном заведении всегда придерживаются логичному порядку подачи, когда никто из гостей не чувствует себя обделенным, а уж дети точно получают еду первыми.

Мне кажется, что мало найдется людей, которые останутся равнодушными к тарелке, на которой рядом с варёной картошечкой и нарезанным колечками лучком расположена свеженькая селёдочка. Как тут можно пройти мимо? Знаете ли вы, что чрезвычайно вкусная, но довольно привычная всем сельдь некогда была настоящим стратегическим продуктом? В Средневековье торговцы Ганзы, то бишь союза свободных торговых городов северной Германии, имели очень тесную связь с Новгородом. Русь поставляла на запад меха, дерево, зерно, воск, мед и ещё кучу всего. А навстречу русским товарам шла сельдь. Причем перебоев с ее поставкой не было. В те времена сельдь водилась в великом изобилии. Датский историк Саксон Грамматик писал о том, что вёсла кораблей с трудом продвигали вперёд судно, а рыбу ловили голыми руками. Сельдь, засоленная в бочках, хорошо выдерживала перевозку и могла долго храниться. Конечно, Ганза поставляла и другие товары, но именно на торговле этой рыбкой процветали целые города. Прошло время. Конечно, на одной селёдке город давно не выстроишь. Но тарелочка с селёдочкой и сейчас вызывает предчувствие гастрономического удовольствия.

В погоне за оригинальностью чего только не сделаешь. Люди хайпуют буквально на всем. Эпатаж и вызов общественному мнению часто приводят к пусть временному, но успеху. Ресторанный бизнес не исключение. В Тайване есть ресторан, вернее, уже целая сеточка, с названием Modern Toilet. Название, как видите, говорящее. Вместо стульев унитазы, которые даже смываются, а на столиках меню, где, кроме блюд, можно прочесть шуточки с туалетным юмором. Ну, не знаю, не знаю, по мне, так себе затейка. Или вот тайский ресторан Cabbages & Condoms. Тоже ещё название в честь известного бренда защитных средств для секса. Правда миссия у заведения вполне нормальная. Помимо тайской еды, ресторан пропагандирует осведомленность о СПИДе. Ресторан The SnowCastle of Kemi в Финляндии весь слеплен изо льда. Стены, потолок, полы, даже вилки и ложки. Еда простая: картошка с мясом. Но туда приходят не за кухней. Это просто ледяной музей, где можно перекусить. Но мы в "Мясо&Рыба" эпатировать публику не собираемся. Для нас ресторан – это сочетание кухни, сервиса и чудесной атмосферы. И знаете, справляемся и без хайпа очень даже успешно.

Любое дело, любой бизнес начинаются с идеи. То есть стоял человек на балконе в Бирюлево, смотрел на закат, отхлебывал кофе из чашки и думал, что хорошо бы заработать много денег и купить дом в буржуйском районе западного Подмосковья. И внезапно в его голову, уж не знаю как, пришла совершенно гениальная идея успешного фастфуда. Прикольно? Конечно! Но мечты так и могут остаться мечтами даже при наличии гениальной идеи. Дело в том, что эту идею мало придумать, ее надо воплотить. Иначе она ничего не стоит. Для этого нужно быть не теоретиком, а практиком. Человеком, который может довести стартап до ума, до большой и успешной сети. Именно детальная проработка всех нюансов и скрупулёзная отладка каждого процесса определяют стоимость этой идеи. Только беда в том, что огромное количество авторов гениальных идей для бизнеса до сих пор пьют кофеек на балконах панелек Бирюлево. А вот хорошие практики всегда при деле!

В Москве, как и в других мегаполисах, огромное количество ресторанов различных национальных кухонь. Оно и понятно, всем интересно попробовать что-то необычное, экзотическое, то, что люди испокон веков готовили и ели в разных странах мира. Но, посещая, скажем, заведение китайской или паназиатской кухни, уверены ли вы, что вам подадут действительно аутентичное блюдо, рецепт которого разрабатывался и доводился до совершенства веками? На самом деле существует такое понятие, как адаптация национальных кухонь под вкусы и пристрастия жителей той или иной страны. Вряд ли многие из вас готовы попробовать некоторые азиатские блюда, где количество перца для непривычного человека сравнимо с ядерным взрывом в желудке. Да и некоторые ингредиенты для многих блюд в другой стране или вовсе недоступны, или стоят в разы дороже, чем на их родине. Поэтому процесс адаптации необратим, правда, это не говорит о чем-то плохом. Что плохого в том, что блюда пытаются изменить так, чтобы они вам понравились? Более того, некоторые национальные блюда в процессе глобализации и миграции родились вовсе не в стране их афишируемого происхождения. В США появились такие "китайские" блюда, как курица генерала Цо или яичные оладьи. Родились они, естественно, в китайских кварталах. Изначально адаптировались под вкусы американцев, которые приезжали туда, чтобы поесть "китайскую" еду. То же самое произошло некогда и с пиццей, которая отличается от аутентичной итальянской. Как настоящий фастфуд, она зародилась именно в вотчине быстрого питания, в Америке. Буррито и суши туда же. Настоящий мексиканский буррито куда как острее, а японские суши также прилично отличаются как по форме, так и по содержанию. О чем это говорит? Не думаю, что о стирании граней и обезличиванию национальных кухонь. Скорее всего, только о том, что каждый бизнес старается подстроиться под покупателя. Это значит, что и бизнесу этот процесс выгоден, и покупатель получит то, за что захочет заплатить.

Некоторые привычные нам, россиянам, продукты за границей не слишком жалуют. Ну, например, гречка. Во многих странах её днём с огнём не найти, да местные жители и не ищут. Или сметана. На полках западных супермаркетов вы найдете какие-то схожие по цвету и внешнему виду крема, но это совершенно не то. Разница во вкусах и пищевых привычках делает свое дело. Но эта же тенденция имеет и обратный ход. В девяностые к нам начали привозить новые для нас продукты, но, как говорится, выжили не все. Ещё в детстве, читая "Алису в стране чудес", я обратил внимание на упоминание лакрицы. Понятия не имел, что это такое, но мне казалось, что это нечто восхитительно вкусное. Британцы и впрямь любят лакричные конфеты. Но нашим соотечественникам они показались чем-то похожими на твердую микстуру от кашля, поэтому покупать лакрицы никто не спешил. Или арахисовая паста. В штатах многие даже не представляют себе завтрак без нее. А у нас эта паста с ее насыщенной структурой и специфическим вкусом не вписалась в традиции ни завтрака, ни обеда, ни ужина. Одним словом, о вкусах не спорят. Поэтому ресторан "Мясо&Рыба", введя в меню завтраков панкейки, не стал предлагать их в классическом варианте с кленовым сиропом, как едят его в Америке. Мы предлагаем панкейки с айвовым джемом, что, на мой взгляд, привычнее и вкуснее.