FOODISCOVERY

Сладкие истории У японцев особые отношения с европейскими десертами. Попадая в Японию, они становятся легче, деликатнее и точнее. Так случилось и с бисквитным рулетом. Шеф-кондитер Татьяна Маркина «Erwin.РекаМореОкеан» делает его почти невесомым, красивым и совершенно несерьезный в своей способности исчезнуть со стола за несколько минут. В «Шоколаднице» выбирают «Сырник года»: каждую неделю готовят разную версию любимого десерта, от классических «Домашних» для поколения X до ярких «Дофаминовых» для поколения Альфа. Предлагают найти свой вкус и проголосовать за фаворита — победитель станет постоянной позицией меню. Во всех Atlantica Bistro появился большой торт тирамису со спелыми ягодами ежевики, черники, малины и клубники. Невесомый и пышный крем из маскарпоне, мягкое печенье савоярди, узнаваемые кофейные ноты и несколько капель ликера «Амаретто» – база знаменитого итальянского десерта выполнена по всем канонам. @foodiscovery foodiscovery в МАХ

#назубок День кофе отмечается 1 октября, а в «Анна Бистро» уже прямо сейчас. Сегодня и завтра здесь бариста отмечает специальным символом 5 стаканчиков для кофе навынос, а затем перемешивает стопку стаканчиков. Если гостю достаётся стаканчик с таким символом, любой кофе из меню для него будет бесплатным. Core Bistro присоединилось к Московской книжной неделе, организованной издательством Ad Marginem. На языке вкусов и запахов особые напитки перекликаются с книгой Рёко Секигути «Зов запахов», в которой автор исследует память, чувства и способность ароматов связывать нас с местами, людьми и воспоминаниями. Гостям дарят книги, а для детей устроят серию архитектурных занятий от бюро CORE. Сегодня греческий ресторан Molon Lave празднует 12-летие грандиозным ужином: бузука, сиртаки, где в общем хороводе кружится пол-ресторана, взлетающие в воздух белые салфетки, битье тарелок и, возможно, даже знаменитые танцы со столом в зубах (лучше не спрашивайте, это нужно видеть лично). @foodiscovery foodiscovery в МАХ

Кофе или вино? На этот вопрос рестораны отвечают единодушно: свое! Горбуфет Шашлычная с помощью Сварщицы Екатерины выпустил два вида дрипов под молочко. Колумбия со вкусом карамели, изюма и сухофруктов и Эфиопия с нотами абрикоса и шоколада. Пить такой советуют именно с молоком или сгущенкой. Отдельно отмечу дизайн, вдохновленный теми самыми жестяными банками для сыпучих продуктов, которые когда-то стояли чуть ли не на каждой кухне. HookahPlace выпустили собственное вино Deus с помощью Derbend Distillery. Оно собрано из мерло и каберне совиньон урожая 2024 года, выдержанных в бочках из французского и итальянского дуба. В бутылке – яркое ягодное вино с умеренной кислотностью. Бархатистое, но не тяжелое, с насыщенным вкусом и хорошим балансом. Первый купаж Deus – не единственный, команда уже работает над новыми релизами. Семейная винодельня Once создала для питерских ресторанов «Жером» и Kira private label rosé. 100% розовая сира вписалась в меню как влитая. В «Жером» розе подают на аперитива с оливками, свежеиспеченной фокаччей, салями чоризо, сесиной де вака и хамоном, рекомендуют к крудо из гребешка с вишней, спагетти алио-олио-пеперончино с тунцом и боттаргой и треске с томатами черри, оливками, каперсами и крутонами. В Kira к розе предлагают осьминога по-галисийски и фирменный греческий салат, а на горячее — пасту критораки с креветками или осьминога с каперсами и печеными перцами. @foodiscovery foodiscovery в МАХ

На следующей неделе в питерском Bergamot пройдет примечательный ужин с участием шефа Хандика Индра, заслужившего звезду Мишлен в Сингапуре. Вместе с шефом Олегом Перфиловым 8 октября он будет готовить молочный хлеб хоккайдо с глазурью из шиитаке, карабинерос с лемонграссом, гребешки с карри вадуван, сорбет с желе из чая и другие блюда. Двух шефов объединяет одна страсть – искусство соединять французскую технику с яркими акцентами Азии. Каждый пришел к этому своим путем: Олег через годы работы во Франции, Хандика – через рестораны Макао и Сингапура, – но оба говорят на одном кулинарном языке. Индонезиец Хандика Индра начал карьеру в 2014 году в ресторане Joël Robuchon в Макао, удостоенном 3 звёзд Мишлен. Он был частью команды, открывавшей MGM Cotai в Макао, где работал рядом со звездными шефами Грэмом Эллиотом и Мауро Колагреко, а затем 4,5 года руководил несколькими ресторанами в качестве су-шефа. Сейчас Хандика запускает новый проект в Джакарте, совмещая это с резиденцией в сингапурском ресторане Sonder. Редкий по нашим временам опыт файн-дайнинга явно стоит поездки в Питер. @foodiscovery foodiscovery в МАХ

Какие счастье, что в истории человечества была Джозефинa Гэрис Koкpейн! Благодаря этой женщине у нас есть посудомоечная машина. Посудомойка Кокрейн работала на пару: под нижним отсеком бадьи располагалась печка, при нагревании создавалось необходимое давление, и насосные поршни направляли горячую воду в верхний отсек с посудой. Посудомойка была дорогой техникой с момента изобретение в 1886 году до 1960-х и только в 1970-х стала доступной. @foodiscovery foodiscovery в МАХ

Осенние праздники В Cazaban Bistro отмечают сезон сбора урожая — в ресторане запустили специальный дегустационный сет из четырех бокалов и четырех историй Domaine de Cazaban. Вместе они знакомят гостей с разными гранями французского Лангедока — от традиционного игристого из Лиму до вин Кабардеса. Праздник продолжается и за пределами сета. До конца месяца к любому блюду из утреннего меню (#завтраки в будни 08.00-12.00, в выходные 10.00-14.00) наливают бокал просекко. До 29 сентября в Björn проходит фестиваль аквавитов. На баре пять вариантов: на березовом соке, укропе, печеном перце, соленых помидорах и черноплодке со свеклой. Если не знаешь какой выбрать, бери сразу сет (1500Р). Lali устраивает фестиваль плова. С 28 сентября по 18 октября готовя семь региональных версий блюда — от чайханского плова из Ташкента и плова Ферганской долины до самаркандского домашнего и навоийского с гранатом. Непременно загляну попробовать плов из Кашкадарьи с говядиной и мозговыми косточками. @foodiscovery foodiscovery в МАХ

В эти выходные [KU:] на Большой Грузинской отмечает 8 лет. Недавно забегал, съел рамен и гедза – класс! За соседним столиком сидела молодая японская пара, свидание, такие счастливые! А в Японии число 8 — счастливое. Иероглиф /\ (hachi) словно раскрывается книзу, поэтому его связывают с ростом, расширением и процветанием. Пусть и [KU:] растет, цветет и развивается! По случаю праздника готовят италия рамен, креветки попкорн, краба с икрой и соусом понзу, лимонад юдзу с миканом и розмарином – в этом есть что-то неуловимо итальянское, тоже еще одна счастливая страна. Свои поздравления изакайе в эти дни можно написать на дереве желаний, а завтра вечером там разыграют два билета на ужин в роскошном Motto Azabu. @foodiscovery foodiscovery в МАХ

Siberian Express сделал остановку на «Арт-России-20226» На главной ярмарке современного академического искусства страны (проходит до 27 сентября в Гостином дворе) обнаружился самый настоящий железнодорожный вагон, в котором время будто поставили на паузу. Внутрь пускали не больше 2 человек и ровно на пять минут. Добыл для вас видео, чтобы подтвердить: искусство проживать настоящее – истинная роскошь, в которой удовольствие от арта встречается с возможностью наслаждаться моментом.

Давно собирался рассказать о новом пространстве в Motto Azabu - крохотном, всего на 8 человек уголке Ue. Здесь заправляет потомственный суши-шеф из Японии Хисаюки Нишиока. Во второй половине недели он готовит здесь омакасе из морепродуктов, доставленные прямиком с японских рынков. Ужин начинается с традиционных сезонных закусок в стиле васёку, продолжают суши, которые Нишиока делает всю жизнь и успел выработать свой стиль. По-особому заправленный рис по-своему раскрывает вкус тунца, фугу, кинмэдая, шимадзи, хирамаса, камчатского краба, морского ежа. В мой визит готовили еще гедза с фуа-гра, даши-желе с уни и бульон вонголе с крабом - всего 15 подач. Делают это в такой близости от тебя, что можно разглядеть и записать на подкорку все детали, впечатлений мало не покажется. В Ue (с японского, кстати, название переводится как «высшая точка») подают суши-сет, сет из вагю и сезонное омакасе и все три программы совершенно обязательны для любознательного японофила. @foodiscovery foodiscovery в МАХ

#планынавыходные Пятница, 25 сентября 7 лет встречает True Cost на Дмитровке – будет вечеринка и торт. Суббота, 26 сентября Amber отмечает 4-летие ужинами с шефами TakaHisa из Дубая (входит в гид Michelin Dubai и рейтинг MENA’s 50 Best Restaurants, отмечен тремя «колпаками» Gault&Millau). 16.00 и 22.00, 22000Р, сопровождение шампанским 12000Р. Пирог-рассольник, кулебяка с налимом, городецкий пряник – в Eno Bistro Сколково пройдет гастрольный бранч с нижегородским рестораном «19» и его бренд-шефом Александром Николаенко с живой подачей блюд, рассказами шефов и погружением в историю продуктов и рецептов. 14.00-18.00. В «Оджахури» на Садовой-Черногрязской отметят Ртвели, традиционный грузинский праздник сбора винограда. Давят виноград ногами, соревнуются в удержании бокала, смотрят выступлением грузинских танцоров, слушают музыку и получают призы с 17.00. Воскресенье, 27 сентября Бранч в Reina Bistro с лекцией об истории Пречистенки: сколько стоило содержать московскую усадьбу, зачем Айседора Дункан открыла здесь школу танца и какой особняк связывают с домом профессора Преображенского из «Собачьего сердца». С 12.00. Креветки, устрицы, крабы, сашими, севиче, фондю и еще полсотни блюд - «Erwin.Павильон.Патрики» возобновил воскресные бранчи. С 12.00 до 14.30 и с 15.00 до 17.30, 8000Р. «Батлер» начинает сезон воскресных бранчей с живой музыкой. С 13.00 до 17.00. Томленый ягненок, гирос, скумбрия в горячей пите, жареный сыр и традиционный хориатики - «Сиртаки и вино» устраивает греческий бранч с битьем тарелок, будет весело! С 12.00 до 18.00. Слепая винная дегустация как аукцион – Soma тестирует новый формат для любителей вина. В шести лотах предстоит определить вина, вместо ставок – интуиция, главный приз – миллезимное игристое. 15.00. Balzi Rossi встречает осень большим ужином Кармине Альфиери с участием Джузеппе Дави («Батлер», Buono). Большой аперитив с 17.00, ужин с 18.00. 15000Р. Все выходные Бар Black Hat отмечает Punch Week, вспоминая исторические пунши, предшественники современных коктейлей, от Philadelphia Fish-House Punch и Knickerbocker до карибского Ti' Punch и сан-францисского Pisco Punch. Soma запустил бранчи как еще один повод встретиться днем. Получилось меню с привычными утренними блюдами в авторском прочтении: от манной каши с ягодным компоте до крок-месье с трюфелем и жареной колбасы с яйцом, горошком и тартином. Будни с 12.00 до 16.00, в выходные до 18.00. @foodiscovery foodiscovery в МАХ

В СибирьСибирь запустили серию ужинов "Свои". Предполагается, что шеф Евгений Козубов готовит с близкими по духу ребятами из локальных и региональных продуктов, предлагая современный взгляд на российскую кухню. Первым был Александр Мордашов из иркутского "Ламу", сегодня ужин был с Антоном Магдюком из М2. Стартовали хлебом из сосновой коры с фермерским маслом, продолжили крошками-падронами, томленой свеклой с сыром, жюльеном из цесарки, финишировали запеченным омулем и окороком ягненка - получилось и красиво, и вкусно, и весело. 14 октября серию продолжит ужин с самарскими шефами. @foodiscovery foodiscovery в МАХ

#назубок Рукописи не горят: в Avero Mio запустили спешл, который переносит героев романа Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита» в современную Москву. При заказе любого блюда из него дарят подарки: омолаживающий «крем Маргариты ХХI века», билет на спектакль «Мастер и Маргарита», пригласительный на выставку в ГИМ, приуроченную к 135-летию Михаила Булгакова, специальное издание романа «Мастер и Маргарита». Повод съесть паннакотика-Бегемота! Вадим Мальков и Георгий Троян сочинили для Motto Azabu «Утиный сёю-рамен» (1390Р). В миске — утиная грудка, фуа-гра, лапша и вонтон с лангустином. Получилось блюдо, в котором японская традиция встречается с французской школой. Готовят его до 4 октября. Кухню Grace Bistro возглавил шеф Никита Брехов, известный по работе в знаковых столичных проектах от «Горыныча» до Folk и The Greeks. Он уже успел основательно обновить меню. Более двух десятков новых блюд задают уверенный средиземноморский вектор с яркими испанскими мотивами. @foodiscovery foodiscovery в МАХ

По городам и весям Не Москвой единой живы, много интересного происходит по всей стране. В Петербурге на 9-й линии Васильевского острова открылся ресторан Patu 11/08. В меню сибас с угольным маслом, рибай с демиглясом, опаленный лангустин, гребешок с персиком и гранитой из слив, объемный raw bar. Аргентинский гриль, эксклюзивные вина по бокалам, забытая коктейльная классика и романтизм XIX века. Шеф и сооснователь проекта Ярослав Свинцов (Grebeshki, Hamlet+Jacks): «Мы здесь, чтобы снять шашлычную стигму с блюд на открытом огне. Наша задача — влюблять гостей в продукт с помощью жара и дыма, через неспешное томление и копчение, чугунные сковородки и технику фламбаду». Владивостокский ресторан «Миллионка» проводит большой проект «Вслед за солнцем». Шеф Евгений Кабанов и сомелье Никита Рудницкий ездят по стране с гастрольными ужинами. Побывали уже в Хабаровске, Иркутске, Москве, Питере и Красноярске, а 16 октября приедут в мурманский Sampo, чтобы потом отметиться в Нижнем и Калининграде. Знаменитый новосибирский бар Friends, c которого в 2011 году началась история объединения Friends Orchestra (к нему, в частности, принадлежит московский ресторан-винодельня Urban Winery), пережил масштабное обновление. Все тот же адрес в центре Новосибирска, кирпичные стены исторического здания, любовь к миксологии и музыке, но на новом уровне — с виниловой библиотекой и звуком Hi-Fi, возрождением старых коктейльных разделов и меню с разделами guilty и virgin от Арины Журавлевой. Все для того, чтобы и 15 лет спустя здесь было хорошо проводить время. @foodiscovery foodiscovery в МАХ

Хайпожорство на тарелке Заметили, как меняют жизнь соцсети? Сначала мы постили там картинки из жизни, теперь эти картинки становятся жизнью. Сначала мы похохатывали, натыкаясь на вывески всяких уебаров и такахули, сейчас не уверены, удержится ли от мата собственный ребенок. Сначала мы прощали двусмысленности хорошей девочке, но сейчас самое время подумать, так ли безобидны игры разума, перенесенные в тарелку. Повод для вопросиков – десерт «Сыночка-корзиночка» расположенного в парке Горького ресторана Made in Bali. Шеф-кондитер Полина Зубаха сочинила шоколадный бюст мужчины средних лет в очках и рубашке, наполненный клубничным компоте. Предполагается, что это ироничное изображение зависимого от мнения матери несамостоятельного сына. Но раз уж пошла такая руда, то ждем теперь появления целой серии ироничных шаржей на социальные типажи: яжемать, чайка-тарелочница, папик, дочка-просрочка – дальше можно продолжать. А то неврастеничный «Сыночка», смахивающий разом на Вуди Аллена и Джона Леннона, скучает в одиночестве @foodiscovery foodiscovery в МАХ

#назубок В «Винных базарах» появилась еда в стиле «ugly but good»: говядина тоннато, сальса стейк из бавета, ригатони с митболами, салат с пармой и карамелизированными персиками, чизбургер на двух смэш-котлетах. А еще - «Винный рынок», подборка вин, где бокал в каждом блоке стоит от 390Р. Часть подборки постоянная, часть меняется каждый месяц. Теплая осень – повод заглянуть на веранду Geraldine. При заказе любых блюд здесь подают кофе с коньяком. Я бы вместо кофе попросил чай с коньяком, в дореволюционной России такой называли «позолоченным», очень по-осеннему. Ресторан Hedonist запустил ежедневные бранчи с 12.00 до 15.00. В меню три сета, которые сочетают в себе сытную грузинскую классику и легкие современные блюда. Сет на двоих (1690Р) включает яичницу, сациви, куриный кебаб, сыры, аджапсандал, свежие овощи с ореховым соусом и горячую питу. В сетах-эгоистах (1090Р) собрали уменьшенный вариант первого и более современный вариант: скрэмбл, авокадо с лососем и крем-чизом, тартар из говядины, мацони с фисташковым мороженым. @foodiscovery foodiscovery в МАХ

Календарь недели 23 сентября в ресторане Zio Vini ужин в четыре руки готовят бренд-шеф Алексей Поляков и создатель загородного chef’s table «На Даче» Дмитрий Париков. В 6 блюдах оба вспомнят начало своей карьеры под началом итальянских шефов. В этот же день начинает праздновать свой третий день рождения рюмочная «Коллеги» на Сретенке. Стартуют магаданским столом с пирогами и дальневосточными деликатесами, продолжат с пятницы по воскресенье. В программе: станция с хот-догами, розыгрыш депозитов и даже «цены открытия»: когда настойки – по 200₽, а пиво и сидр на кране – за 300₽. 24 сентября Bjorn отметит День fårikål (фарикал) - праздник одного из самых любимых национальных блюд Норвегии, томленой баранины с капустой. В 1970-х норвежцы выбрали его национальным блюдом страны, а с 1998 года в последний четверг сентября отмечают отдельный Fårikålens Festdag. Любопытно, как шеф Владимир Молчанов приготовит собственную версию «овцы в капусте». 25 сентября в ресторанах «Китайская грамота» празднуют Чжунцю Цзе — традиционный китайский праздник середины осени. В этот день всех гостей угостят лунными пряниками с тремя начинками: считается, что разделить такое угощение с близкими — к счастью, достатку и согласию. #планынавыходные ждите, как обычно, в пятницу утром. @foodiscovery foodiscovery в МАХ

Любопытные наблюдения: в августе 2020 получил 168 релизов с разными ресторанными новостями, в этом августе чуть меньше 200. Пиарщиков при этом стало в разы больше. Спонсор наблюдения: Я.Почта, требующая освободить место на диске. @foodiscovery foodiscovery в МАХ

Прямо сейчас в «Машеньке» в самом разгаре первый в истории ресторана завтрак. Шеф Игорь Гришечкин составил утреннее меню с понятными и знакомыми вкусами, но в современной ресторанной подаче. Перловую кашу сопровождает ростбиф и мягко сваренное яйцо, пшённую готовят в духе карбонары, блины дополняют на выбор мясом и трюфельной сметаной, икрой или маскарпоне с клубникой конфи и земляникой. Есть в меню завтраков и явный хит с эффектной подачей: фермерский йогурт с гранолой. К нему несут вишневый джем, свежие ягоды и лилипутские ром-бабки, которые пекут в настоящих наперстках. В меню завтраков есть и раздел с привычным конструктором: к омлету, скремблу или глазунье предлагают выбрать белые грибы, шпинат, сосиски из индейки или красную рыбу малой соли, а кроме того – специальное предложение на вино по бокалам, мы же все-таки в Москве. @foodiscovery foodiscovery в МАХ

Грибные места знать надо Если в лес за грибами идти не с руки, грибы найдут нас в правильных ресторанах. Крудо из дорадо с белыми груздями, карпаччо из боровиков, похлебка с маслятами и подосиновиками, карамелле с опятами, чизкейк с белыми и мороженое из белых грибов с черными лисичками – золотое время в Mushrooms. Концепт-шеф Анатолий Казаков и шеф-повар Андрей Шамов собрали меню, в котором каждый гриб получил главную роль. Соленые, вареные, запеченные; в супе, в салате, на гарнир; на завтрак и на ужин - в сентябрьском меню ресторана «Dr. Живаго» тринадцать позиций с боровиками. Жюльен из белых и вареники с картофелем и грибным соусом, винегрет с грибами, крем-суп из белых грибов, мясная кулебяка с капустой и грибами и много чего еще – хочется все и сразу! Уже пять лет подряд осень в питерском Cafe Claret начинается с запуска меню из белых грибов. Тут и простецкие пирожки с жарехой (но какой у всего это вкус и аромат!), и гастрономичные пшенка с белыми и гребешками и палтус с грибами, капустой и красной икрой, и забавный грибной зефир. Если нужен повод для поездки в Питер, то вот он вам – до 15 октября. @foodiscovery foodiscovery в МАХ

Обещал рассказать о нижегородском ресторане Ona – выполняю.   Это даже не ресторан, а целый ресторанный дом – и по форме, и по смыслу. Во-первых, он занимает старинный особняк на улице Пискунова в самом центре, рукой подать до Кремля и пешеходной Большой Покровской. Во-вторых, здесь собрали все лучшее разом. Москвич найдет здесь и громкую заявку на файн-дайнинг, и формат иммерсивного гастротеатра, и приватность сигарного лаунжа.   Мультимедийная лестница на входе ведет в залы второго этажа. Светлый Primo с камином и пианистом за инструментом белого лака хорош для элегантных обедов: паштет из осьминога, картофельные пышки с форелью, кнели из сибаса с черной икрой, куриная грудка в двух текстурах. В зале Immersivo к еде подключаются визуальные и музыкальные образы. Здесь подают сеты Bella Ciao по регионам Италии и «Поволжье». Бренд-шеф Николай Черунов – варяг заезжий, поэтому чутко улавливает особенности традиционных вкусов Нижегородской области. Грибная панна-котта с пончиком и луковым кремом, брошет из царской рыбы с икорным соусом, пошированный судак с квасной глазурью и пастернаком в нем более чем достойны внимания, а цена в 6500Р выглядит сувенирной по сравнению с ценами на иммерсивные гастроужины в Москве.   Вечер загруженного прогулками и экскурсиями дня можно провести в баре «Тизер» в сводчатых подвалах усадьбы, где под стеклянным полом можно разглядывать старинную кладку, винный погреб и винтажные люстры, а бармены смешивают коктейли в шоу-подачах, окуривая их дымом, играя с текстурами и меняя вкусы особыми ингредиентами.   Ona собрал под одной крышей все самые прогрессивные идеи, от иммерсивного гастротеатра до коктейльной лаборатории. Наблюдать за тем, как эти тренды приживаются и проживаются на нижегородчине – редкое удовольствие.   @foodiscovery foodiscovery в МАХ