ИГОРЬ ЗЕРНОВ: Следуй за кроликами!

Новая книга Дэнни Мейера. Совсем недавно сидел в кафе Daily Provisions, мне действительно очень понравились их бейглы, и место само супер позитивное, все было здорово и легко. Там же я купил книгу уже легендарного ресторатора Дэнни Мейера - "What Could Possibly Go Right?". Если принять тот факт, что он построил и Union Square Cafe, и при этом сделал международную сеть Shake Shaсk, то это правда крутейший человек, у которого можно и нужно учиться. Его последняя книга мне досталась с автографом. Смог при помощи переводчика прочитать ее в самолете и вот некоторые цитаты и интересные мысли, которые мне понравились: • «Я слишком боялся провала, чтобы признать очевидное: пора действовать». • «Большая часть основ нашей культуры родилась не из побед, а из ошибок и выводов, которые мы из них сделали». • «Я определил гостеприимство как действие и искусство быть на стороне другого человека». • Была мысль о том, что руководитель должен перестать микроконтролировать и начать уделять гораздо больше внимания людям. Мейер использовал для этого выражение micro-caring - внимание к мелочам, людям и их потребностям, а не контроль каждого действия. • Понравилось про повышение сотрудников. Суть в том, что для развития культуры важно повышать тех, кто действительно является её носителем, потому что это показывает команде, какое поведение на самом деле считается правильным. В общем, эту книгу можно бесконечно разбирать на цитаты и смыслы. Очень рекомендую прочитать её самостоятельно - возможно, вы найдёте в ней ответы на свои текущие вопросы или подтверждение тому, что уже делаете верно. #наночьглядя / @igorzernov

Как прошла первая дегустация коктейлей в Нью-Йорке? Можно было сколько угодно придумывать всё на берегу: пробовать ингредиенты, рассуждать о посуде и гадать, как американские гости воспримут наши вкусы. Но ничто не заменит обычную практику. Поэтому мы спонтанно устроили небольшую вечеринку для друзей. Пригласили всех, кто нам помогал: строителей, риелторов, ребят, которые занимаются нашими налогами, инвесторов и, конечно, Джеки - нашего любимого лендлорда. Меню было простым: Walnut Negroni, Bubble Tea Cosmopolitan, Verde Gimlet, Dirty Martini с небольшим количеством хрена и Dry Martini с каплями облепихового масла. Абсолютным лидером эмоций и впечатлений стал Cosmo. В супер нетрампском Нью-Йорке звучало даже: «Make Cosmopolitan Great Again». Такая вот шутёха)) Dirty Martini с хреном особенно зашёл гостям, знакомым с еврейской культурой и кухней. Для них это был очень понятный вкус - они просто пищали. Остальные не совсем поняли прикола, и для них, возможно, достаточно обычного Dirty Martini. Вторым лидером стал Verde Gimlet: текила, кинза, халапеньо, кисло-сладкий и одновременно savoury-вкус. Он - наша звезда и проехал со мной весь мир, доехал до Нью-Йорка и здесь оказался очень в тему. Ореховый Negroni оставили на финал вечера - и он тоже отлично подоше. Как и Dry Martini с ярко-оранжевыми каплями облепихового масла на поверхности. Что могу сказать по итогу? Гости пили, хвалили и оставляли чаевые. Если кричали «Вау!» - сразу было понятно, что зашло. А если просто говорили «вкусно» - означало, что что-то не так и обратную связь приходилось вытягивать клещами. Честно и прямо говорить здесь не очень любят - это стало сильно заметно. Но в остальном важно не забывать простую истину: если даёшь гостю что-то особенное, общаешься с ним и показываешь свою страсть к тому, что делаешь, он не останется равнодушным. И только связь с гостями поможет нам пройти через происходящий кризис. #новостиизманхэттена / @igorzernov

Традиционные планы на неделю команды Следуй За Кроликами: ⚡️️️️️️️ Во всех проектах действует октябрьское спешл-меню. 💀 В Sangre Fresca с 15 октября спешл-меню от нового шефа Александра Демкова и обновленная коктейльная карта. 🦆Два спешл меню в Пище династасии Минь: меню, созданное вместе с актрисой Ян Гэ и меню вместе с "Теремком" и благотворительным фондом "Бумажная птица". Весь октябрь. ▪️Вторник: 👀 Горький Вторник с Артемом Перуком и Виталием Севериновым в Tagliatella Caffe. В 19:00 ▪️Среда: 🦆Экскурсия Китай Бродского + обед в закусочной и баре "Пища династии Минь". В 13:00. 💀 139-я Агавовая среда c Марком Милютиным в El Copitas Bar. В 19:00. ▪️Четверг: 🕊 Гостевая смена команды Paloma Cantina в баре-фонотеке Catch22 в рамках Негрони Фест. В 20:00. ▪️Пятница: 🥃 Запускаем спешл-коктейли в Шалмане в рамках кинофестиваля "Послание к человеку". В 20:00.

Разыскивается помещение! Мы все еще продолжаем искать помещение для Nola. Посмотрели уже около 60 вариантов, но через наши фильтры прошли не все: где-то хотят продать готовый бизнес, где-то дорого, а где-то не подходит метраж. Идеальный вариант пока так и не нашли. Поэтому, ребята, ваша помощь всё ещё нужна. Если знаете подходящее помещение для Nola — напишите мне. Буду благодарен за любые наводки! Ориентиры: - площадь от 120 м²; - аренда до 500 тысяч рублей в месяц; - электрическая мощность от 30 кВт; - покупку готового бизнеса не рассматриваем.

Новогодние подарки от Целовальник. Каждый год у меня повторяется одна и та же история: откладываю поиск и покупку новогодних подарков до последнего, а потом бегаю в мыле. Поэтому, ребята, не будьте как я. Если уже сейчас есть возможность заказывать для друзей, коллег и на корпоративы подарки, то по-моему у Целовальника есть офигенное готовое решение. У ребят собрана новогодняя коллекция с коктейлями и отдельными продуктами бренда. Вы также можете собрать свой набор или сделать персональную этикетку. До 1 ноября всё это можно заказать со скидкой 10%. За подробностями и заказом пишите Олегу : +7 (911) 176-66-25.

MEGUSTRO 2026. Сегодня в Петербурге стартовал MEGUSTRO - три дня встреч, дискуссий и разговоров о том, куда движется ресторанная индустрия. В этом году фестивалю исполняется 10 лет. Я тоже принимаю участие в деловой программе. 8 октября в 10:15 приглашаю на дискуссию «Деньги за пределами зала: заготовки, ретейл, кейтеринг и дарк-китчен как вторая выручка ресторана». Ресторан всё чаще сейчас должен думать не только о количестве гостей и выручке внутри зала, но и о дополнительных форматах, которые могут стать отдельным источником дохода. Поэтому будем обсуждать, что из этого действительно работает и как это запускать. Приходите - буду рад увидеться и пообщаться. Полную программу можно посмотреть здесь.

Традиционные планы на неделю команды Следуй За Кроликами: ⚡️️️️️️️ Во всех проектах действует октябрьское спешл-меню. 💀 В Sangre Fresca с 5 по 25 октября фестивальный сет в рамках Юбилейного Российского Ресторанного Фестиваля. 🦆Два спешл меню в Пище династасии Минь: меню, созданное вместе с актрисой Ян Гэ и меню вместе с "Теремком" и благотворительным фондом "Бумажная птица". Весь октябрь. ▪️Понедельник: 👀 Гостевая смена команды Urban Winery (Москва) в Tagliatella Caffe в рамках фестиваля Megustro. В 19:00. ▪️Вторник: 👀 Горький Вторник с Артемом Перуком и Екатериной Балякиной в Tagliatella Caffe. В 19:00 🥃 Гостевая смена команды Mitzva Bar в Шалмане в рамках фестиваля Megustro. В 20:00. ▪️Среда: 🦆Гостевая смена Omanko Dom в "Пища династии Минь" в рамках фестиваля Megustro. В 20:00. 💀 138-я Агавовая среда c Полиной Нащенко в El Copitas Bar. В 19:00. 👀 Techne Party c Артемом Перуком, Артемом Балаевым и Павлом Михайловым в Tagliatella Caffe. В 20:00. ▪️Четверг: 🐰 Участвую в дискуссии на тему "Деньги за пределами зала: заготовки, ретейл, кейтеринг и дарк-китчен как вторая выручка ресторана" на фестивале Megustro. В 10:15. 🕊 Гостевая смена команды ILLEGAL BAR (Красноярск) в Paloma Cantina. В 19:00.

Главные метрики HRD. Должность HRD появилась у нас в компании два года назад. На разных этапах у компании меняются цели, а вместе с ними — задачи и функции HRD. То есть, если нужно открыть пять заведений, его задача — быстро набрать и обучить новых ребят, провести онбординг и встроить их в структуру и культуру компании. Но сейчас рынок находится в определённой стагнации: мы не расширяемся, а оптимизируемся и где-то даже избавляемся от «чемоданов без ручек». Это тот случай, когда с HRD нужно передоговариваться, потому что видение и стратегия компании меняются. Какое-то время я находился в поиске: встречался с представителями крупных ресторанных групп, HR-специалистами и генеральными директорами, у которых HR находится в подчинении. В итоге мы определили для нашего HRD три важные метрики: 1. Мотивация команды.Нужно разобраться, что мотивирует каждого из топов. Для кого-то это рост, для кого-то — обучение или деньги. Задача HRD - подобрать ключ к каждому ключевому сотруднику. 2. Улучшение динамики ключевых показателей. Это могут быть средний чек, наполнение заказа или чистая прибыль. HRD работает над тем, чтобы у человека была мотивация улучшать свои показатели. Положительная динамика этих показателей становится одной из метрик работы самого HRD. 3. ФОТ и кадровый резерв. Сюда входят управление и оптимизация ФОТ от сезона к сезону, а также работа с командой: появление сотрудников с индивидуальным планом развития, повышения квалификации и роста внутри компании. #барментор / @igorzernov

Про роль мебели в проекте. Для меня вопрос с мебелью - это всегда немного тетрис: планируешь одно, получаешь другое, а жизнь подкидывает третье. Когда мы открывали «Пищу династии Минь», сделали много столиков на двоих и несколько уютных, аскетичных мест для одного. Но чем популярнее становился ресторан, тем чаще к нам приходили большие компании. И оказалось, что мы совсем не готовы посадить за один стол шесть-восемь человек. Пришлось перестраивать летящий самолёт и заказывать кастомную мебель разных размеров. Вообще мебель - очень важная часть проекта. Сначала нужно понять, как гости будут пользоваться залом: комфортно ли сидеть одному, можно ли прийти большой компанией и легко ли объединять столы. И когда ты уже это понимаешь, нужно выбирать правильного подрядчика. Поэтому обратил внимание на DEEPHOUSE БИЗНЕС. Для ресторанов и других коммерческих проектов у них появились новые условия: специальные цены, личный кабинет, возможность подобрать мебель, получить чертежи и 3D-модели. Если планируете запуск нового места, переезд или давно собирались обновить зал, посмотреть мебель и условия можно здесь.

Традиционные планы на неделю команды Следуй За Кроликами: ⚡️️️️️️️ В проектах запускаем октябрьское спешл-меню. ▪️Вторник: 🏃 Шахматный турнир в Шалмане. 5 туров 5+3. В 19:00. ▪️Среда: 💀 137-я Агавовая среда c Даниилом Медведевым в El Copitas Bar. В 19:00. 👀 Гостевая смена команды Tagliatella Caffe в коктейльном баре "Медведь". В 19:00 ▪️Четверг: 💀 Старт спешл-меню в рамках Negroni Fest - 3 авторских твиста на Негрони в El Copitas Bar. С 1 по 31 октября. Ну и мои личные планы - поездка в Нью-Йорк, подготовка к открытию Vodka Cocktail Bar и куча дел.

Репортаж из Китая. Простой русский парень из Волгограда, который давно живет в Петербурге, помогает китайским ребятам-подрядчикам делать классные барные станции для нашего крутейшего бара в Нью-Йорке. Сейчас Рома загружает их в контейнер и готовит к тихоокеанскому переплыву. А дальше ждем их в Vodka Bar. У нас там есть два помещения, два бара: один большой, один маленький, на большом - две станции, на маленьком - одна станция. Планируем отдавать 500-600 напитков за ночь, для этого есть специальные холодильники для для хранения и охлаждения бутылок с коктейлями и водкой. И конечно же, очень много заложили пространства для хранения посуды. Ну, надеюсь, что все правильно посчитали)) #новостиизманхэттена / @igorzernov

Традиционные планы на неделю команды Следуй За Кроликами: ⚡️️️️️️️ Во всех проектах действует сентябрьское спешл-меню. 💀 Спешл-коктейли в легендарной коллаборации El Copitas Bar х Хулиган. ▪️Вторник: 👀 Горький Вторник с Артемом Перуком в Tagliatella Caffe. В 19:00 ▪️Среда: 🦆Экскурсия Китай Бродского + обед в закусочной и баре "Пища династии Минь". В 13:00. 💀 136-я Агавовая среда c Тимуром Чертовым в El Copitas Bar. В 19:00. ▪️Четверг: 👀 Гостевая смена Tagliatella Caffe в баре Кабинет. В 20:00. 🕊 Гостевая смена команды Paloma Cantina в ритме Латино в ресторане Зайцы. В 19:30. ▪️Пятница-Воскресенье: 🦆Пища династии Минь отмечает праздник середины осени. 🦆Команда Пищи династии Минь едет на фестиваль "Крошево" (Боровичи). 26 сентября - весь день.

Про выбор помещения. Сейчас активно смотрим помещения для переезда Nola, каждый день по 4-5 объектов. И пришел к выводу, что крайне важно заранее составить небольшой чек-лист для себя о том, как выбирать и на что смотреть, если вы ищите помещение и собираетесь взять его после съехавшего бизнеса. Когда заходишь в поиск с понятными рамками, тебя не разматывает, глаз не замыливается и ты двигаешься четко внутри выбранных условий, не изменяя самому себе. Делюсь своим таким чек-листом: 1. Цена аренды. Она должна исходить из вашей финансовой модели: какой средний чек вы рассчитываете получить, сколько нужно посадочных мест и какую аренду может выдержать проект. Причем лучше считать финмодель по пессимистичному раскладу, и сделать так, чтобы аренда занимала 10% от него. 2. Состояние оборудования. Если вы покупаете готовый бизнес вместе с оборудованием, обязательно закажите диагностику его износа.Чаще всего вы покупаете полный трэш, который начинает ломаться в самый неподходящий момент и вставляет вам нож в спину. 3. Технические параметры. Заранее определите необходимый метраж, этажность и конфигурацию помещения. Готовы ли вы рассматривать цоколь или второй этаж? 4. Электрическая мощность. Проверьте, какая мощность выделена официально, можно ли её увеличить, сколько это займёт времени и кто будет платить за увеличение — вы или собственник помещения. 5. Шумоизоляция. Мы смотрим исторический центр и это зачастую жилые дома, поэтому без хорошей шумоизоляции никак. Проверяем,есть ли она сейчас, когда сделали и какой толщины. 6. Система кондиционирования. Есть ли она в помещении, в каком состоянии находится, согласованы ли наружные блоки. 7. История помещения. Желательно получить обратную связь от предыдущих арендаторов или найти людей, которые работали в заведении: управляющего, менеджеров или сотрудников. Именно они могут рассказать, что помещение постоянно затапливало или что у бизнеса регулярно возникали проблемы с соседями. 8. Ежедневная логистика. Проверьте, как будут проходить поставки, разгрузка, вывоз мусора и работа сотрудников. Где хранить продукты и оборудование, можно ли подъехать на машине и удобно ли гостям вызывать такси. 9. Взгляд гостя. Попытайтесь влезть в шкуру гостя и понять, нравится ли вам самому ходить в заведение в этой локации. Нравится ли улица? Есть ли там трафик и приятные маршруты? Парк или жилые дома? Кто там живёт, какой у этих людей доход и какие заведения уже работают рядом? В общем, лучше искать помещение по своим выбранным рамкам, поэтому продумайте свой чек-лист - это сильно поможет. #барментор / @igorzernov

Vodka Cocktail Bar. Меню Ну что, я уже писал, что мы собрали первые идеи по коктейлям для водочного бара. Теперь чуть подробнее о том, каким будет меню. В нём будет три основных раздела: 📌 Первый - коллекция водок: от 50 до 300 бутылок. Разделим её по сырью, географии, вкусу и истории. Каждую позицию можно будет попробовать в составе Vodka Soda или Vodka on the Rocks. 📌 Второй - настойки. Планируем разные: рассольные, фруктовые и ягодные, пару вариантов в формате мини-гимлетов, пару современных - например, клён с беконом, пончик или рамен. 📌 Третий - коктейли. Водочная классика в нашем исполнении. Все рассказывать пока не буду, но вот несколько примеров: • Vesper Martini - с облепихой • Cosmopolitan - с клюквой и барбарисом • Espresso Martini - с малиной и сиропом из имперского стаута • Dirty Martini - с настойкой на хрене и маринованными перепелиными яйцами • White Russian- в формате бинсу. Пока это первые идеи: часть сочетаний и подач ещё будем дорабатывать. #новостиизманхэттена / @igorzernov

Традиционные планы на неделю команды Следуй За Кроликами: ⚡️️️️️️️ Во всех проектах действует сентябрьское спешл-меню. 💀 Спешл-коктейли в легендарной коллаборации El Copitas Bar х Хулиган. ▪️Вторник: 👀 Горький Вторник в Tagliatella Caffe. В 19:00 ▪️Среда: 💀 135-я Агавовая среда c Полиной Нащенко в El Copitas Bar. В 19:00. ▪️Четверг: 👀 Гостевая смена команды ROOTS le petit bar в Tagliatella Caffe. В 19:00. ▪️Пятница: 🦆Встреча с востоковедом, историком, автором книг "Китай в эпоху Си Цзиньпина" и "Россия + Китай" Иваном Зуенко в Пище династии Минь. В 15:00. 🕊 Празднуем День независимости Мексики в Paloma Cantina с подарками и спешл-блюдами. В 19:00. 👀 Гостевая смена Tagliatella Caffe в итальянском кафе PioNero. В 19:00.

Когда можно отпускать команду при запуске проекта? Я часто запускаю новые проекты и постоянно задумываюсь: в какой момент можно начать больше делегировать, довериться команде и дать проекту чуть больше свободы? Недавно на встрече нашей форум-группы моя одногруппница Нелли, которая занимается очень большим бизнесом, подсветила главную и простую метрику: проект можно отпускать, когда команда начинает добиваться результатов, а сами результаты становятся прогнозируемыми и показывают положительную динамику. При этом через определённые точки контроля всё равно нужно продолжать в него погружаться. И тут мы несколько раз наступали на грабли. За последние два года мы открыли и переоткрыли почти четыре проекта — и не каждый из них пошёл хорошо. Какие-то мы просто не довели до ума, потому что переключались на следующий проект, а потом ещё на следующий. Ведь одному проекту может быть достаточно и трёх месяцев, чтобы всё сложилось: появился классный продукт, атмосфера и шли деньги, а другому может понадобиться и шесть, и восемь месяцев. Но если основатель бизнеса сам до конца не понял, к какому продукту и результату хочет прийти, команда очень редко сможет решить за него эту предпринимательскую задачу и тем более, рисковать и проверять гипотезы. #барментор / @igorzernov

BarHub EXPO 2026. Был вчера одним днём на BarHub. Еще раз убедился, насколько это важное событие, такое у нашей индустрии точно должно быть. Команда организаторов - молодцы, замечательное дело делаете! День был насыщенным, охватил несколько активность. Выступил с лекцией про управление, потом постоял вместе с Женей Шашиным на стенде журнала Bones и поделал безалкогольные коктейли на основе NoTails и под завершение принял участие в дискуссии вместе с Сергеем Красновым. Было и интервью с Ваней Глушковым для издания "Открытая кухня" от Яндекс Еда. Ну и для всех, кто задавал кучу вопросов на лекции, прикрепляю презентацию ⬇️⬇️

Безалкогольное меню El Copitas. В прошлые выходные вместе с Марком пробовали полностью безалкогольное меню El Copitas. Да, пока у нас не так много безалкогольных брендов (Drinksome, NoTails) и далеко не все безалкогольные напитки могут заменить алкоголь — многое ещё нужно докручивать, многие коктейли далеки по своему телу, вкусу и ощущениям от желанного результата. Но мы будем сражаться в этой битве, потому что есть желание полностью продублировать алкогольное меню El Copitas безалкогольным. К примеру, ещё во время бронирования спрашивать, сколько будет непьющих гостей, и выносить для них точно такое же меню, как для остальных, - только полностью безалкогольное. Это то, к чему мы хотим прийти, и важные шаги для этого уже сделаны. #закулисье / @igorzernov