Cheftayebeh

مثل همیشه تاکید فراوان دارم که نان خانگی رو تازه مصرف کنید تا از بهترین کیفیت بهرهمند بشید! من چند تا فیلم از تهیه نانها به شکلهای مختلف (حتی پیتزا) با همین خمیر براتون تهیه کردم که آپلود کرده و همینجا به اشتراک خواهم گذاشت تا از فیلمها هم بهره ببرید.  

یه موضوع خیلی مهم دیگه که حدس میزنم باهاش مواجه خواهید شد، میزان آرد هست. دقت داشته باشید که آردی که من ازش استفاده کردم آرد سبوسداری هست که خودمون تهیه کردیم. یعنی گندم کامل رو دادیم برامون آسیاب کردند و میزان سبوسش بسیار زیاده. اگر شما آرد سبوسدار بسته بندی شده میخرید این احتمال وجود داره که میزان سبوس کمتری توش باشه لذا میزان آردی که برای تهیه خمیر نیاز خواهید داشت بیشتر میشه. اجازه بدید یه مثال بزم که براتون روشن بشه قضیه چیه: فرض کنید میخواید همین رسپی رو با آرد سفید درستش کنید. شما برای این میزان مایع، به حدود سه لیوان آرد سفید نیاز خواهید داشت تا خمیر فرم بگیره! ولی اگر آرد سبوسدار با سبوس زیاد داشته باشید (همینی که من ازش استفاده میکنم) به دو لیوان آرد نیاز دارید. نتیجه اینکه هر چی میزان سبوس آرد شما کمتر باشه، میزان آرد بیشتری نیاز دارید تا خمیرتون شکل بگیره. لذا اگر خمیر شما با دو لیوان آردی که در رسپی بهتون دادم شکل نگرفت، نشون میده میزان سبوس آرد شما کمتر از سبوس آردی هست که من ازش استفاده میکنم. امیدوارم کاملا واضح توضیح داده باشم. نگران نباشید با چند بار تجربه، قلق آردتون دستتون میاد.

صحبت از قلق شد، یه توضیح هم در مورد خمیر مایه اکتیو درای بدم. من از بچگی با همین خمیر مایه فرانسوی سف لور کار کردم و اوایل که بلد نبودم چیکار کنم، خمیرم بوی ترشیدگی میگرفت اما به مرور با تجربه دستم اومد که قلقش چیه. توجه داشته باشید، اگر دمای محیطی که خمیر داره استراحت میکنه زیاد گرم باشه، خمیر بوی ترشیدگی میگیره. اما اگر دمای محیط مناسب باشه (همونی که توضیح دادم) هرگز خمیر بوی ترشیدگی نمیگیره و حتی یک عطر نون فرانسوی هم پیدا میکنه که خیلی مطلوب هست. لذا اگر این خمیر مایه رو در خونه دارید، به همین شیوه ای که گفتم و در دمای محیط خمیرهاتون رو عمل آوری کرده و از نانهاتون لذت وافر ببرید!  

اگر با همین خمیر، نان لقمه ای درست میکنید، مدت زمان پخت حدود 15 تا 20 دقیقه هست. دقت داشته باشید که زمان پخت بسته به سایز نان و جنس قالب، متغیر خواهد بود.  

بازم تاکید میکنم نان سبوسدار، خوب عمل آوردنش تجربه میخواد. همینطور که مشاهده کردید رسپیش بسیار ساده و سریعه. تنها موردی که باید درست رعایت کنید دمای عمل آوری هست که باید بعد از چند بار کسب تجربه، دستتون بیاد که خمیر رو کجای خونه بذارید که دماش مناسب رشد عالی یک خمیر باشه. همین.