ЧТИВО ВИНО

ВИННЫЕ ИСТОРИИ ИЗ ДОМА Мы в ЧТИВО ДОМЕ открыли винный бар, а под него завели рубрику с историями, которые впору обсудить за бокалом-другим любимого вина и закусками. Наливает, просвещает, шутит, угощает прекрасная шеф-сомелье Арина Рыбникова. Ждем вас в баре со среды по воскресенье! Чтобы первыми узнавать обо всех событиях ЧТИВО ДОМА, подписывайтесь на наш бот.

ЧТО ПИЛ АЛЕКСАНДР III, ПРЕДПОСЛЕДНИЙ ЦАРЬ? По воспоминаниям личного врача императора профессора Николая Вельяминова, «за столом он пил больше квас, вина почти не пил, а если пил, то свой любимый напиток — мешал русский квас напополам с шампанским, и то умеренно». Это — за столом, но вот что сообщает другой первоисточник. В качестве подношений Александру приносили наливку или хорошую мадеру. В последние годы император особенно полюбил кахетинский «Карданах», крепкое портвейноподобное вино янтарного цвета с медовым тоном. А еще игристое «Палугяй» (Palugyay), к которому пристрастился во время русско-турецкой войны 1877–1878 годов, когда командовал войсками на Балканах, еще будучи наследником. При этом Александр III ввел правило подавать на официальных обедах исключительно отечественные вина — крымские и кавказские, из Ливадии, Массандры и Абрау-Дюрсо. Заграничные вина разрешались, только если за столом сидели иностранные гости.

Винодел Павел Швец написал 10 колонок, которые (как задумано редакцией) превратят дегустацию из церемонии для посвященных в удовольствие, понятное любому. На этой неделе мы публикуем первую из них. ШАГ 1. СНАЧАЛА НАЙДИТЕ СЛОВА Самая частая ошибка новичка — начинать с карты. Человек учит регионы, сорта, фамилии, годы, а потом наливает вино и может сказать только: «Нравится». Это не плохой ответ. Просто из него не построишь следующего шага: непонятно, что именно понравилось и как найти это ощущение снова. Я уверен: вино нужно изучать системно. Но система не обязательно толстая папка и строгий экзамен. Это повторяемая последовательность внимания. Сначала я смотрю, потом слушаю аромат, затем разбираю ощущения во рту и только после этого собираю вывод. Если каждый раз идти одной дорогой, детали перестают мелькать и начинают складываться в опыт. Главный навык здесь — дегустация. Не угадывание сорта вслепую и не способность произнести длинное название деревни, а умение словами описать то, что происходит в бокале. Все названное легче запомнить, сравнить и обсудить. Поэтому начинать я советую не с книг, регионов и сортов. Начните с собственного впечатления — и дайте ему точное имя. Факт из книги потом ляжет на живое ощущение и останется не чужой справкой, а объяснением того, что вы уже заметили сами. Знание не делает удовольствие «правильнее» чужого. Оно просто добавляет разрешение к картинке. Один человек слышит мелодию, другой различает еще бас, паузу и смену ритма; музыка одна, а замеченных деталей больше. С вином так же: внимание не отменяет радость, а делает ее подробней. Глубокое удовольствие доступно не избранным, а тому, кто готов быть внимательным. И научиться этому несложно, если заниматься регулярно, а не ждать внезапного озарения. Микроэксперимент. Налейте знакомое вино и запретите себе слова «вкусно», «невкусно», «хорошее» и «плохое». Запишите три наблюдения: что вы видите, что чувствуете в аромате и что остается после глотка. Какие слова дались легко, а где возникла пустота?

#вехи_вина 30 ПОВОРОТНЫХ МОМЕНТОВ В ИСТОРИИ ВИНОДЕЛИЯ 1832 ГОД. АВСТРАЛИЯ. В АВСТРАЛИИ НАЧИНАЕТСЯ СИСТЕМНОЕ ВИНОДЕЛИЕ Шотландец Джеймс Басби переехал в Новый Южный Уэльс подростком и с юности носился с идеей превратить колонию в винодельческую державу. В 1831 году он на несколько месяцев едет в Испанию и Францию, там объезжает виноградники Каталонии, Роны, Бургундии и Шампани, выпрашивая черенки у местных виноделов. На холме Эрмитаж, в Тен-л'Эрмитаж, он берёт лозы Сира — тот самый сорт, что полтора века спустя станет визитной карточкой австралийского вина под именем Шираз. 16 октября 1832 года Басби возвращается в Сидней с коллекцией примерно из 543 черенков со всей Европы. Часть высаживают в Ботаническом саду Сиднея, часть расходится по хозяйствам — в том числе в Хантер-Валли, через отцовскую землю Басби. Из этой коллекции вырастет вся дальнейшая австралийская лоза. За это Басби и называют «отцом австралийского виноделия», хотя вино в колонии делали и до него, только бессистемно и без сортов.

#вехи_вина 30 ПОВОРОТНЫХ МОМЕНТОВ В ИСТОРИИ ВИНОДЕЛИЯ 1832 ГОД. АВСТРАЛИЯ. В АВСТРАЛИИ НАЧИНАЕТСЯ СИСТЕМНОЕ ВИНОДЕЛИЕ Шотландец Джеймс Басби переехал в Новый Южный Уэльс подростком и с юности носился с идеей превратить колонию в винодельческую державу. В 1831 году он на несколько месяцев едет в Испанию и Францию, там объезжает виноградники Каталонии, Роны, Бургундии и Шампани, выпрашивая черенки у местных виноделов. На холме Эрмитаж, в Тен-л'Эрмитаж, он берёт лозы Сира — тот самый сорт, что полтора века спустя станет визитной карточкой австралийского вина под именем Шираз. 16 октября 1832 года Басби возвращается в Сидней с коллекцией примерно из 543 черенков со всей Европы. Часть высаживают в Ботаническом саду Сиднея, часть расходится по хозяйствам — в том числе в Хантер-Валли, через отцовскую землю Басби. Из этой коллекции вырастет вся дальнейшая австралийская лоза. За это Басби и называют «отцом австралийского виноделия», хотя вино в колонии делали и до него, только бессистемно и без сортов.

#вехи_вина 30 ПОВОРОТНЫХ МОМЕНТОВ В ИСТОРИИ ВИНОДЕЛИЯ 1818 ГОД. ШАМПАНЬ. МАДАМ КЛИКО ИЗОБРЕТАЕТ РЕМЮАЖ До этого момента шампанское было мутным. Вторичное брожение в бутылке даёт пузырьки, но и оставляет на дне осадок из мёртвых дрожжей — а способа убрать его, не расплескав вино и не потеряв все пузырьки, не было. Вдова Клико, взявшая дело покойного мужа в свои руки ещё в 1805 году, вместе со своим погребщиком Антуаном Мюллером решает задачу простым и грубым способом: в столешнице обычного кухонного стола просверлили дырки под углом и вставили туда бутылки горлышком вниз. Каждый день их слегка поворачивали и постепенно наклоняли всё круче... и осадок понемногу сползал к пробке. Когда весь осадок собирался у горлышка, бутылку резко открывали — сгусток выталкивало давлением вместе с малой порцией вина, и получалось прозрачное шампанское, почти не потерявшее игристость. Технику назвали «table de remuage», дословно «стол для поворачивания» (от remuer — шевелить, ворочать).

Правильные ответы на вопросы нашей воскресной Виновикторины. Начните новую рабочую неделю с проверки своих знаний о вине. ◆ Папа римский Лев XIII наградил создателя тонизирующего вина из коки Анджело Мариани золотой медалью Ватикана с личным профилем на аверсе «в знак благодарности за полученную пользу». ◆ В 1775 году гонец с разрешением на сбор урожая от князя-аббата опоздал на две недели, виноград на кустах успел покрыться «благородной плесенью», и вино получилось неожиданно высокого качества — так родилась категория позднего сбора Spätlese. ◆ В Шатонёф-дю-Пап до сих пор формально действует муниципальный указ 1954 года, запрещающий пролет, посадку и взлет летающих тарелок над территорией коммуны — мэр ввел его на волне НЛО-паники во Франции. ◆ В оригинальном романе Томаса Харриса Ганнибал Лектер называет не кьянти, как в знаменитом фильме, а амароне — вино из Вальполичеллы. В экранизации его заменили на более узнаваемое кьянти, посчитав, что массовый зритель не опознает амароне на слух. ◆ В 1524 году конкистадор Эрнан Кортес издал указ, обязавший каждого испанского поселенца в Мексике сажать по 1000 лоз винограда на каждые 100 работавших на него индейцев — так родилось первое системное виноделие Нового Света. ◆ Помимо отказа от алкоголя Лев Толстой в связи с основанием общества трезвости бросил курить, прокурив 50 лет до этого. ◆ Ассамбляж «Шато Пальмер» держит почти 40 % Мерло (исторически доходило и до 60 %) — намного больше, чем позволяет себе любое другое шато апелласьона Марго, где традиционно доминирует строгий Каберне Совиньон.

ВИНОВИКТОРИНА СЕНТЯБРЯ В последнее воскресенье сентября проверьте себя на знания о вине, а конкретнее — насколько вы были внимательными читателями нашего канала в этом месяце. Поехали!

«Как смешивать напитки, или Спутник бонвивана» — первая в истории книга коктейльных рецептов, 238 страниц, вышла в Нью-Йорке в 1862 году. До нее рецепты передавались барменами из уст в уста. Автор — Джерри Томас по прозвищу Профессор, самый знаменитый бармен своей эпохи, работал за стойкой отеля Metropolitan на Бродвее. В финальной редакции есть глава «Советы и правила для барменов». Вот самое интересное: ❖ Главная задача бармена — угождать клиентам: с завсегдатаями учитывать уже известные вкусы, у новых — вежливо уточнять пожелания. ❖ Лед мыть перед использованием, брать только щипцами. Колотый лед — для напитков на чистом спирте; кусковой — если есть яйца, молоко, вино, вермут, зельтерская, и его вынимать перед подачей, чтоб не испортил вкуса. ❖ Вина — кларет, рейнские, херес, портвейн — не переохлаждать, бутылку при разливе держать ровно, чтобы не взболтать осадок. ❖ Шампанское — не остужать повторно уже нагревшееся, хранить только лежа, не класть в прямой контакт со льдом (треснет от неравномерного охлаждения). И финальное: «Из плохих материалов нельзя сделать отличный напиток».

Каждую субботу один знакомый шеф делится с нами своей любимой закуской-пэрингом к вину. Сегодня слово Егору Макарову, бренд-шефу BURO. TSUM: «Мое любимое вино на вечер — это чистокровная красная Испания из региона Торо, с характерным терпким вкусом и ароматом. Это вино не требует повода. В целом, каждый прожитый день — уже повод выпить этот прекрасный напиток. Что касается еды к нему, она может быть максимально универсальной. Просто нарезанные свежие сезонные овощи, хороший сыр, дорогие выдержанные колбасы — все летит в топку с этим вином)) Чтобы особо не заморачиваться и приготовить самую быструю закуску к вину — есть проверенный рецепт. Готовлю лепешку-пинцу уже из замороженного полуфабриката — пеку в духовке на 250 градусов примерно 7 минут. И делаю начинку. Ингредиенты в ней могут быть разные: артишоки, разные нарезанные копчености. Но главная составляющая — это хорошая моцарелла и настоящие итальянские томаты в собственном соку. Сверху все это хорошо посыпать свежим базиликом и полить тонкой нитью малинового бальзамика».

ЛИЧНЫЙ НАПИТОК ГАННИБАЛА ЛЕКТЕРА «Я съел его печень с бобами фава и славным кьянти», — так Ганнибал Лектер признается Клариссе в убийстве безымянного переписчика населения, когда тот в рамках переписи попытался провести формальную психологическую оценку доктора. Но вот дело в том, что в романе Томаса Харриса Лектер называет не кьянти, а амароне, а это принципиально другое вино — плотное, насыщенное, почти на грани портвейна, из региона Вальполичелла в Венето, сделанное по технологии appassimento, когда виноград подвяливают на соломенных матах перед прессованием. Именно такое вино куда логичнее подавать к печени переписчика, чем легкое тосканское кьянти. Но продюсеры решили, что массовый американский зритель не опознает амароне на слух и заменили его на раскрученное кьянти. Но в этой подтасовке кроется и второй тайный смысл. Лектер — практикующий психиатр, и он прекрасно знает, что печень + бобы + красное вино — это три категории продуктов, категорически запрещенных при приеме ингибиторов МАО, класса антидепрессантов старого поколения, которые вроде как Лектер принимает. Таким образом, произнося фразу «Я съел его печень с бобами фава и славным кьянти/амароне», Лектер, по сути, сообщает Клариссе о том, что таблетки он забросил.

Сегодня Тимофей Ильин, сомелье и совладелец винного бара «Ещё Вина!», рассказывает о своих любимых хересах. Три бутылки — вся суть современных тенденций и никаких ассоциаций с «бабушкиным вином»: ▪️Tosca Cerrada En Rama, Cadiz VdT от Akilia Wines Сухое некрепленое вино из Паломино Фино в Андалусии. Нейтральный профиль садовых фруктов, обогащенный йодистыми и спичечными нотами. Выдержано под флором, так что ассоциации с французскими винами из региона Жюра вполне уместны. Самый доступный вариант для знакомства с некреплеными хересами. ~ 3 500 ₽ ▪️Fino de Jerez «En Rama» от Lustau Херес в классическом крепленом исполнении. Универсальное вино, которое может быть антрэ, а может сопровождать сложные блюда из морепродуктов или быть самостоятельным десертом. Нечасто ждем легкость и свежесть в крепленых, но это тот самый случай. ~ 5 000 ₽ ▪️Agostado Cortado от Ramiro Ibañez (Cota 45) Необычное крепленое вино от настоящего мастера. Винодел Рамиро Ибаньес возвращается к традициям XIX века и делает херес по сложной технологии palo cortado (то есть «перерезанная палка»). В бокале мед, орехи, тона карамели и желтых спелых фруктов. Послевкусие — просто бесконечное. Доступен даже в магнумах. Пожалуй, один из моих любимых в регионе. ~ 15 000 ₽ Все рекомендованные вина вы можете найти по тегу #мой_винный_шкаф и приобрести в России.

ЧТО ТАКОЕ ХЕРЕС? Херес — это крепленое вино из Андалусии, названное в честь Херес-де-ла-Фронтера, порта, через который испанское вино веками уходило на экспорт, в первую очередь в Англию. От этого же города у англичан появилось sherry, что тоже — херес. Херес делают из белого сорта Паломино, а систему выдержки называют солера — молодое вино постепенно смешивается со старым в неполных бочках, поэтому на этикетке никогда не пишут год урожая. Всё семейство хересов делится на два лагеря по одному признаку — контакту с воздухом: Фино и мансанилья зреют под флором — пленкой особых дрожжей, которая защищает вино от кислорода ➜ бледный цвет, легкость и сухость, крепость не выше 15,5 %. Олоросо, наоборот, специально крепят сильнее — до 17 % и выше, флор не выживает, и вино намеренно окисляют ➜ темный янтарный цвет и ореховый, почти карамельный характер. Между ними — амонтильядо и редчайший пало кортадо, который сам решает, кем стать.