ЧТИВО ВИНО

Последнее воскресенье месяца — наша традиционная виновикторина. Никаких зачётов, только честная проверка — что из того, о чем мы рассказывали вам в октябре, осело в голове, а что развеялось, как винные пары. Поехали!

Каждую субботу Светлана Кесоян выбирает для читателей канала закуски к вину. На Преображенском рынке, в крытой его части, полезно найти палатки с запрещенкой (они там особо не прячутся, но важно дойти до той, что с сыром и она ровно между похожими на нее, но особенная). Далее следует рассмотреть продавщицу и если по ее лицу будет видно, что эта милая женщина честно отреагирует на запрос: «Мне нужен хороший сыр», то высока вероятность что к вам в руки уйдет «Черная коза». Выдержанный, тугой, с терпкой и сладковатой остринкой, способен крошится как пармезан. Возможно та коза и ее молоко были итальянскими. Бокал элементарного красного сухого с этой «Черной козой» и жизнь на этих выходных сразу налаживается. #гастробар

Сегодня Дмитрий Париков — шеф-повар, создатель загородного проекта «На Даче» в формате chef’s table — предлагает попробовать самую октябрьскую закуску: «Наступила осень — и вместе с ней поменялся цвет вина. Теперь вечером у костра на веранде я открываю Мальбек, а под него просто классно пожарить на палке сосиску и кусок хлеба. Иногда можно отрезать кусок твердого сыра (если такой есть). А на самом деле нет любимых закусок под вино дома. Обычно просто открываешь холодильник и смотришь, что в нем сегодня найдется».

МЕСТО СИЛЫ ОТ СВЕТЛАНЫ КЕСОЯН В испанско-мексиканской и теперь еще и московской картине Juan (2-я Звенигородская, 12, стр. 22) масса тактильных штучек и в интерьере, и в меню. Несмотря на то, что в этих стенах текила льется, как минеральная вода в санатории, красное по бокалам тоже есть. Что касается кухни, местный фетиш — испанская печь-хоспер. Бренд-шеф Juan Сергей Гальцев на нем искренне помешан. Так что имеет смысл взять французское Бургонь Пино Нуар (Domaine Tupinier Bautista, 2023, 1900 ₽). А к нему заказать пинчос с копченой уткой и угольным бри (690 ₽). Бриошь со сливочными нотами сыра с добавкой золы от виноградной лозы и лепестки копченой утки — это огонь и запуск вечного двигателя. Съедаешь и следом, махнув рукой, берешь пинчос с пате из цыпленка с хересной карамелью, потом перцы падрон, а следом стриплойн, конечно. И любое море становится по колено.

Каждую неделю мы просим одного знакомого сомелье рассказать о своих любимых винах. Сегодня — подборка от Сергея Кувшинчикова, основателя и шефа-сомелье винного клуба Пузыришная в Воронеже: ▪️Nestri Bianco от Meroi Davino Лето уже прошло, а это вино будто говорит: «Не торопись, посидим еще немного». Хочется пить его на веранде на закате солнца. В бокале — персик, дыня, свежая травка: всё по делу, без выкрутасов. Название тоже стильное — на фриульском диалекте оно значит просто «наше белое». ~ 5000 ₽ ▪️Cremant de Raphael от Les Vins Pirouettes Les Vins Pirouettes — это команда виноделов из Эльзаса. Само игристое тоже будто создано, чтобы кружиться в танце. Легкий цитрус, зеленое яблоко, чуть-чуть миндаля — и невесомая игра пузырьков. Вино про свободу, легкость и настроение «а давай просто порадуемся». ~ 5500 ₽ ▪️Les Caprices от Domaine Les Carmels Красное из винограда Мерло, выращенного в коммуне Côtes de Bordeaux, то есть Холмы Бордо. В бокале — ягоды, пряности, мягкая структура: классика, но с изюминкой. Идеально, если хочется вина из Бордо, но не по цене крыла от самолета. ~ 6000 ₽ Все рекомендованные вина вы можете найти по тегу #мой_винный_шкаф и приобрести в России.

Объясняем, почему в топе старейших винодельческих династий мира 3 эльзаские семьи, 4 тосканские и, например, ни одной из Бордо или Шампани? Франция. Революция отобрала у Церкви и знати их поместья, а Кодекс Наполеона велел делить наследство поровну между детьми. Роды виноградарей это не прервало, но нещадно раздробило их землю. В Бордо семей много, но чаще новых — поместья переходили из рук в руки из-за кризисов, налогов и выкупа долей, и таких цепочек в 13 поколений, как в Эльзасе, там единицы. Тоскана. Флорентийские банкиры и торговцы держали землю как актив, а титул до сих пор уходит старшему сыну. Отсюда и Frescobaldi с 1308 года и Ricasoli с 1141-го. Эльзас. Тридцатилетняя война опустошила край, и население Рикевира упало с 2245 до 74 человек. На свято место пришли швейцарцы, среди них — Hugel и Trimbach, и отсчет поколений пошел заново. ! Наш Олимп составлен не по возрасту виноделен, как здесь, а по живучести династий вплоть до сегодняшнего дня.

Сегодня — Международный день шампанского. Факты (сухие, как брют): Дата. Официальный сайт Шампани пишет — «четвертая пятница октября», то есть сегодня, 23-го. Некоторые календари говорят — «последняя пятница октября», не ведитесь. Что за праздник? С 2009 года его отмечают по инициативе калифорнийского блогера и основателя Napa Valley Wine Academy Криса Оггенфуса, а позже его поддержал Межпрофессиональный комитет шампанских вин. (Не путать с т. н. Днем рождения шампанского 4 августа!) О шампанском мы писали много. Предлагаем сегодня освежить знания о нем дайджестом основных постов: Здесь — как на заре производства шампанское калечило виноделов. Здесь сомелье Евгений Коваленко советует попробовать шампанское за 45 000 ₽. Здесь о том, какое шампанское пили в легендарном клубе Studio 54. Здесь — какое шампанское предпочитал Александр Пушкин. Здесь о том, как «Парадиз» от Льва Голицина положил на лопатки великие шампанские дома на Всемирной выставке в Париже. Здесь — как открыть шампанское по-гусарски. Здесь — рецепт «Смерти после полудня» на основе шампанского. Здесь — рецепт «Шампанского коктейля», самого старого коктейля из ныне живущей классики. Здесь о том, как Советский Союз залили «Советским шампанским». И, наконец, какое шампанское — на самом деле шампанское, а какое нет — здесь.

Три любимых Испании из винного шкафа нашего бара: ▪️Brut Nature Clos Lentiscus Очень тонкое и хитрое игристое, сделанное одними из лучших bubble men-ов Испании. Во вкусе много мёда и липового цвета, морская соль и свежий хлеб. 8 400 ₽ за бутылку; ▪️UBE Ramiro Ibáñez Яркое вино для особенного случая. Сделано на 100% из Листан Бланко, чаще использующегося для производства хереса, и выдержанное в старых хересных бочках. Во вкусе свежее, минеральное, кислотное и чуть конфетно-коньячное. 11 000 ₽ за бутылку; ▪️Albahra Envínate Глубокое и в то же время свежее красное с высокогорных виноградников Кастильи Ла-Манчи. Идеальное красное для середины осени и до первых морозов. 5 940 ₽ за бутылку, 990 ₽ за бокал. ЧТИВО ДОМ открыт с 9 утра и до полуночи, по адресу Зубовский бульвар, д.2 стр.7, Музей Москвы

ВИННЫЕ ИСТОРИИ В ЧТИВО ДОМЕ Друзья, в это воскресенье, 25 октября в 18:00, мы устроим вторую дегустацию, посвященную историям из Франции. Шеф-сомелье Арина Рыбникова проведет гостей по самым известным регионам Франции: Шампани и Бургундии. Это соседи, и главные герои у них — одни и те же: шардоне и пино-нуар. Только в одном регионе из них делают игристое, а в другом — тихое. Мы попробуем несколько вин из бутылочной карты и посмотрим, как один и тот же виноград меняется в зависимости от места, технологии и человека, который за ним стоит. Билеты — на сайте ЧТИВО ДОМА.

ТОП-10 СТАРЕЙШИХ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИХ ДИНАСТИЙ МИРА 10-е место — Dopff au Moulin, Эльзас, 13 поколений. В Рикевире (средневековая деревня на Винной дороге Эльзаса) с 1574 года. Дом считается пионером эльзасского кремана. 9-е место — Trimbach, Эльзас, 13 поколений. Первые Тримбахи приехали из Швейцарии на серебряные рудники, а в 1626-м Жан Тримбах стал виноделом. 8-е место — Hugel, Эльзас, 13 поколений. В 1639 году швейцарец Ганс Ульрих Хугель бежал от Тридцатилетней войны и осел в Рикевире. Семья участвовала в написании правил для эльзасских поздних сборов. Сегодня дом держат двоюродные братья Марк-Андре и Жан-Фредерик Хугели, потомки Ганса Ульриха в 12-м колене. 7-е место — Boursot Père et Fils, Бургундия, 15 поколений. Гийом Бурсо уже был виноградарем в Шамболь-Мюзиньи в 1550 году, и с тех пор дело шло от отца к сыну. Веками семья продавала виноград негоциантам, а первые бутылки под своим именем разлили только в 1974-м. 6-е место — Wittmann, Рейнхессен, 15 поколений. В документах семья впервые упомянута в 1663 году как арендатор земель. Вино под своей фамилией начали разливать в 1921-м. Филипп Виттман, 15-е колено, ведет сегодня хозяйство биодинамически. 5-е место — Château de Coussergues, Лангедок, 15 поколений. Королю Карлу VIII в конце XV века нужны были деньги, и он распродавал самые коронные земли Лангедока. Так в 1495 году имение купил Пьер-Реймон Сарре. Среди его потомков был Луи де Сарре де Куссерг, почетный контр-адмирал и пэр Франции. Сегодня имением владеют братья де Бертье, 15-е колено семьи. И верхушка Олимпа: Mazzei, Тоскана — 25 поколений. Замок Фонтерутоли перешел к семье в 1435-м. Сам Сер Лапо Маццеи в 1398-м написал документ с самым ранним известным упоминанием «Кьянти». Antinori, Тоскана — 26 поколений. В 1385 году Джованни ди Пьеро Антинори вступил в гильдию флорентийских виноделов. Палаццо Антинори куплено в 1506-м и до сих пор во владении семьи. Сегодня компанию возглавляют три сестры — Альбьера, Аллегра и Алессия, дочери нынешнего маркиза Пьеро Антинори. Сам он — почетный президент. Frescobaldi, Тоскана — 30 поколений. Виноделие в семье документировано с 1308 года. Сегодня это около 1500 гектаров, стопроцентно семейная собственность. Во главе стоит Ламберто Фрескобальди. Ricasoli, Тоскана — 32 поколения. Замок Бролио принадлежит семье с 1141 года. Беттино Рикасоли, дважды премьер Италии, вывел формулу Кьянти в 1872-м. Отец нынешнего барона Франческо Рикасоли продал было винодельню концерну Seagram, но Франческо в 1993-м выкупил ее обратно.