Дневники Прошуттериста

Паша Демин и его Бореаль взяли вчера звезду Мишлен в Хельсинки. Горжусь за ребят и бесконечно рад, что имею возможность ходить в те проекты, к которым Паша приложил руку в Петербурге. Это действительно высокий уровень, и я позволю себе развить мысль дальше А представьте себе, что бы было, если бы Мишлен в последние три-четыре года всё-таки приезжал в Петербург и в Москву? Что если бы он судил о кулинарном «русском следе» не только через талантливых русских экспатов, но еще и здесь, на земле обетованной? За последние три-четыре года Петербург взрастил горы талантливых шефов — и именитых, и нет. Десятки проектов с таким недостижимым уровнем сервиса и вкуса, что действительно единственные, кто могут этот сильнейший тренд остановить — это экономический кризис и налоговая. Каждый переулок, каждая гастрономическая улица Петербурга и Москвы носит невидимую жестяную табличку со звездой Мишлен на груди — вы порой просто этого не замечаете. Ну и признаться стоит, — расти в этой индустрии, набираться знакомств, знаний, навыков — дорогого стоит. А как только снимут занавес, так весь мир сразу и узнает, где лучший сервис и вкуснейшие итальянские рестораны

печальная новость прошлой недели: московская Прошуттерия закрывается 😩 место какое-то несчастливое —до них там тоже недолго прожил Rudi (второй проект Tilda). при этом питерская Прошуттерия продолжает здравствовать, и это радует. обожаю владельца Бориса и всю Kolbaska team. наблюдала за их открытием и снаружи, и изнутри — даже рисовала им менюшки и картинки. очень любила заходить за тирамису, кусочком сыра из лавки и идеальной лимонной пастой. впервые попробовала её именно у них и до сих пор не могу забыть. посвящаю этот косплей ей 🍋🍝 если давно собирались — обязательно сходите до 5 июня. за вещи спасибо Фиту от Рокетбанка

Всласть наплясался вчера на своем дне рождения! Не праздновал лет 500, а тут взял и собрал разношерстную тусовку из старшеньких, младшеньких, сотрудников и друзей — и ничего страшного не случилось, плясал как не в себя! А клеем на тусовке выступила группа «Кто бы мог подумать?!» — отыграли как боженьки и всех сплотили Мне — 35. Ягодка опять

Мощно прибило на концерте Настасьи Хрущевой

И концерт был бы для меня неполным без разговора с Артемом Гребенщиковым (автор ресторана «Бобо», — хотя вы и так это знаете, вы же пармезанчики), он сидел рядом, мы разговорились после концерта. Я с ним поделился мыслью, что Настасья Хрущёва — это настоящий панк. А он удивился, вроде согласился, и в ответ рассказал, что в 14 лет сам играл в панк-группе и был там вокалистом. Потом сказал, к слову, что чтобы быть настоящим панком — а Артём ведь в блюдах тот еще панк, — надо сначала стать мастером в мелочах и технике, и только потом ты становишься по-настоящему свободным. И это их объединяет — Настасью и Артема: в наше время панк может сидеть за роялем или в ресторане, перелистывать ноты, играть «смерть» Чайковского через русский тупик или готовить уникальные на весь мир кулинарные сеты — и быть гораздо более настоящим, чем все специально сконструированные бунтари.

Настасья Хрущева — классический композитор, преподаватель музыки в Консерватории и, по совместительству, настоящий панк. Был на вечере РБК Визионеров и Столетии «Подписных изданий», Настасья играла на рояле, втиснутом среди книг свои «Русские тупики». Она играет свою, классическую музыку, но делает это так, что музыка клавиш убегает от музейной, прилизанной и безопасной. В Русских тупиках есть нерв, напор, обрывистость. Между разбросанными фрагментами каждый раз будто ров, который надо смело перепрыгивать. Только ты оказался внутри одного состояния — и тебя уже выбросило в другое. Иногда она бьет по басам началом ладони, и рояль вдруг становится не просто инструментом, а почти объемным телом. Звук идет не только из клавиш, а как будто из пространства вокруг. Иногда она бегло выдает стаккато в обычном диапазоне, но её ногти намеренно бьют по клавишами и клацают. Бесишься, но это прием такой. Это продолжается не только в музыке, я второй раз на её концерте, и посмотрел заранее её инстаграм, и он тоже работает как часть произведения. Шуточки, мемасики, странные формулировки — все это не контент для продвижения, а дополнительный 3д-эффект к образу, часть произведения. Русская пустота, русский культурный код, смешное и страшное, детское и метафизическое, даже эсхатологическое — все в одной связке. Отдельная сцена — парень-перелистыватель нот рядом с ней. Сначала он просто сидит рядом и переворачивает страницы (а ты размышляешь о том, сколько раз он получил от Настасьи пизды прежде, чем сесть рядом), а потом вдруг в эпилоге пересаживается и неожиданно начинает играть вместе с ней. И в этом есть какая-то очень живая контркультура. Больше контркультуры, чем во многих людях, которые специально изображают из себя публичный противовес. «Русские тупики» делятся на пять частей, и перед каждой Настасья рассказывает, что сейчас будет. Но рассказывает не как лектор перед концертом, а почти как будто читает стихи в стиле Егора Летова: заполняет зал не только музыкой, но и словами, образами, странным, заряженным электродами воздухом. Мне кажется это насущный панк: не разрушение ради позы, а способность принести в академическую форму такой нерв, которого современной классической музыке не хватает. Там, где многие уходят в минимализм, чистоту и осторожность, она идет в напор, обрыв, гротеск и правду. И концерт был бы для меня неполным без разговора с Артемом Гребенщиковым (автор ресторана «Бобо», хотя вы и так это знаете, вы же пармезанчики), он сидел рядом, мы разговорились после концерта. Я с ним поделился этой мыслью, что Настасья Хрущёва — это настоящий панк. А он в ответ рассказал, что в 14 лет сам играл в панк-группе и был там вокалистом. И что чтобы быть настоящим панком — а Артём ведь в блюдах тот еще панк, — надо сначала стать мастером в мелочах и технике. И это их объединяет: в наше время панк может сидеть за роялем или в ресторане, перелистывать ноты, играть «смерть» Чайковского через русский тупик или готовить уникальные на весь мир кулинарные сеты — и быть гораздо более настоящим, чем все специально сконструированные бунтари.

Как вы все знаете, я строю Прошуттерию так, чтобы однажды я смог тут накормить своих внуков, при этом для меня всегда было важно не только накормить гостей, но и создать место, куда можно приходить с семьей — место, где есть вкус, тепло, возможность поболтать, память о прошлом, и где дети и взрослые — за одним столом. Даже на нашем логотипе бежит по диагонали маленькая девочка Паола, по сути ребенок. И в этом для меня многое кроется. Мы строим не только рестораны, а среду, в которой каждый может обрести большие смыслы, в том числе и дети. У меня у самого двое детей — Давид и Люба. Мы часто болтаем обо всем на свете, и о Лего, и о Плэйстэйн, но особенно часто — о животных. А я, еще со времен учебы на философском, давно ловлю себя на мысли, что во многих животных есть что-то удивительно человеческое, а в людях, наоборот, до сих пор живет что-то от животного мира. Человек не так далеко ушел от животного, а во многих животных больше культурного, чем в человеке. Так у нас Олей Чучадеевой родился аудио-проект «Культурное животное» Это не совсем подкаст. Скорее — современный аудио- или радиоспектакль. Такие я в детстве заслушивал до дыр: до сих пор помню, как я на пузике лежу на ковре и заслушиваю до дыр Бременские музыканты, Карлсона, который живет на крыше и все эти кассеты, где бархатный голос, музыка и история создавали целый мир. Мы хотим сделать такую вещь для сегодняшних детей. И, честно говоря, замахнемся, для взрослых тоже. Формат — почти late night show, только гости в нем — животные. Панголин, мангуст, бобр, шакал и другие герои — это только в первом сезоне. Это не просто сказки про зверей. Нам интересно искать в животном мире социальный и культурный подтекст. То, как они живут, защищаются, общаются, строят, выбирают, дерутся, заботятся, играют — там столько интересного! И еще интересно, а что все это может рассказать о нас самих. Что-то будет в формате намеков, что-то в лоб, но в каждую серию мы зовем сильных актеров, музыкантов, а дальше, возможно, художников, рестораторов и других людей, у которых есть свой голос и схожий интерес. Символом нашего проекта стал мангуст. Маленький, быстрый и дерзкий зверь, который умеет противостоять змеиному хаосу — не убегает от него, не притворяется, что его нет, а смотрит прямо и преодолевает его. Мы? Мы! Наверное, в этом тоже есть что-то очень человеческое. Мне хочется, чтобы однажды наши дети и внуки могли прийти в наши рестораны, услышать наши истории, включить наши аудиоспектакли — и почувствовать, что до них здесь уже кто-то строил мир не на один день даже в самые трудные времена. В конце июня покажем первые серии.

Собянин открыл Ленинградский вокзал после реконструкции, которую частично видела Катя. С августа 2024-го приходилось обходить здание путями куры-гриль — работы велись поэтапно, без остановки движения. В результате здание Константина Тона 1849 года насадили на бионический каркас в стиле Захи Хадид с огромным количеством медиа-панелей и мозаиками как в советские времена. 🎨 Два панно с видами Москвы и Петербурга Общая площадь более 800 кв. м, выполнены мозаики в жанре ведуты. Автор — Максим Козлов, который сделал мозаичных рыб для станции «Нагатинский Затон». Он называют это крупнейшей вокзальной мозаикой как минимум в России. Смальтой выложены Москва-сити, Дворец гимнастики, ГЭС-2, сияющий предрассветный Ленинград, мост ЗДС и корабль с алыми парусами; все очень современное, техника древняя — как если бы оклады иконы делали из микросхем (то есть наоборот). Тут же — мраморный камин и хрустальная люстра с плафонами в виде свечей. 🛠 Что еще внутри Автоматизированные камеры хранения, медпункт с УЗИ, комнаты для мам с детьми, клуб «Союзмультфильма», переговорные и помещения для пассажиров со зверятами. Заявлен первый полностью цифровой вокзал в России: 220 электронных элементов и 23 табло. Над платформами — навес 15 м высотой и почти 7000 кв. м, с подогревом. Плюс Музей истории вокзала с восстановленной гостиной XIX века и восковыми фигурами Николая I и Тона, восстановленная часовня Святителя Николая Чудотворца и флагшток с флагом, вернувшийся на кровлю спустя 80 лет. Плюс гранд-кафе Surf — отдельный сюжет для фудкортницы. 🚂 Зачем К 2040 году за счёт МЦД и ВСМ Москва — Санкт-Петербург пассажиропоток должен дойти до ~500 000 человек в сутки (+40%). Не нашел в релизах мэрии, сколько это все стоило. Для исторического масштаба: по Вики на работы 1989–1997 годов закладывали четыре года и семь миллионов. Инвестиции в реконструкцию с 2009 по 2013 год составили около 3 млрд рублей. 🪆Не радует нагромождение ресторанов на Пушкинской набережной в ЦПКиО, в Коломенском выкорчевали мостовую XIX века, Лужники стали новыми Патриками. На фоне этих городских сюжетов и надвигающегося фестиваля «Лето в Москве» клуб «Союзмультфильма», комната для собаки, 800 квадратов смальты и царь-«Сёрф» выгллядят абсолютным апофеозом транспортного ампира. На вокзале не был, фотографии отсюда, отсюда и отсюда, но теперь жуть, как хочется в Ленинград!

Коппа джон Траволта

Коппа стаджоната, пармиджано 60 и 70 месяцев и сицилийские оливки

Самое бесячее — это когда кто-то сильнее тебя убеждает тебя в своей правоте. Более проактивный бизнес-партнёр — давит своей жопой. Более гундящий семейный партнёр — душит тебя своими советами и психологией. Более громкий блоггер — своей правдой. «Громче» не значит лучше.

Я принял решение закрыть московскую Прошуттерию. Последний рабочий день ресторана — 5 июня. Пишу это первым делом сюда, до новостей в СМИ и до пересказов, потому что с вами, мои дорогие пармезанчики, только так — честно, с открытым забралом и без красивой легенды задним числом. Мне было очень нелегко и болезненно принять это решение. В Москву за эти два года было вложено очень много денег, сил, внимания и надежд. Мы не открывали это место на попробовать или на отъебись — мы напротив изначально туда вложили, как мне кажется, куда больше сконцентрированной энергии, чем в любой из наших проектов. Но в какой-то момент приходит осознание, что вложить ты можешь сколько угодно, но реальность может пойти в другую сторону, а собственник как любой рулевой не должен спорить с реальностью: нет смысла кричать на волны, как нас учит старый добрый миф. Проект в текущем формате забирает слишком много внимания, сил, денег и управленческого ресурса относительно финреза и рисков. Мои риски как владельца все еще не оправданы прибылью, и слишком много энергии утекает туда, где тепло Прошуттерии не становится достаточно сильным и устойчивым. Мне важно отдельно тут подчеркнуть, — это не история про то, что команда плохая или что есть какие-то виноватые, и явно это не история про "не получилось, потому что кто-то не дожал". Более того я не хочу прятаться за словами "локация", "рынок", "формат", "вот такая вот конкурентная и жесткая Москва" — все это ерунда и разговоры в пользу бедных. Да, формат, локация, внедрение концепции и экономика не сложились так, как должны были, но это не снимает лично с меня ответственности — проблема всегда в зеркале, как говорят более умные и опытные люди. Это я выбирал эту локацию, я утверждал концепцию, я верил в этот формат все эти два года. Я принимал решения, которые потом стали частью результата. И значит, (бля, как это горько!) честный вывод не в том, что мир оказался не таким, а в том, что я как собственник должен впредь стать точнее и жестче в выборе следующих проектов, условий и момента входа в новый рынок. Уроков и шишек точно подсобрал не мало — я сам сыграл слабее, чем мог, и в следующий раз, вы свидетели, сыграю сильнее. Тем не менее, упрямство я не хочу путать со стратегией. Мы выходим сейчас на растущем потоке и в прибыли перед началом лета. Выходить сейчас — честнее, сильнее и взрослее, чем осенью уходить с поджатым хвостом, когда уже все сотрудники устали, а деньги в проекте с шатающимися коленками сожжены, при этом решение о выходе было все равно очевидно. Я все больше понимаю, что путь в ресторанах не бывает прямым: и путь кривой, и даже на этом кривом пути — шаг назад два вперед. У меня уже были истории с закрытием прибыльных Салумерии и Мамахуху в Петербурге — и тогда тоже казалось, что это потеря. А потом оказалось, что это было высвобождение ресурса, внимания и силы для следующего сильного этапа. С Москвой, рассчитываю, сейчас все будет так же. Мы закрываем П3 не потому, что сдаемся. Нихуя мы не сдаемся. Мы закрываем слабый фронт — утечку, сласть, чтобы перестать кормить его из упрямства и направить энергию туда, где есть жизнь, рост, качество и результат. Петербургские Прошуттерии продолжают работать. И после закрытия Москвы мой фокус на Петербурге станет еще сильнее. Качество, сервис, продукт, команда — мои основные приоритеты на ближайшее лето. А следующий проект, когда он случится, будет уже совершенно другим ещё на этапе старта. Более требовательным к внедрению концепции, к локации, к экономике, команде и всем стандартам, по которым работает Прошуттерия. Москва дала нам дорогой, болезненный, но очень сильный опыт. По сути, я оплатил себе дорогой и очень качественный МБА. Да и вся команда стала честнее к себе. До 5 июня московская Прошуттерия продолжает работать. Мы спокойно и профессионально пройдем закрытие, сохранив до последнего дня сервис, продукт и качество, за которые нас любят. Спасибо всем, кто был частью этого проекта — команде, гостям, друзьям проекта, партнерам, тем, кто приходил, поддерживал, спорил, верил, критиковал, возвращался. Всех обнял

Антон Батагов играет детскую молитву Чайковского в Новой Голландии

Специально надел такие носки, чтобы капитан не запутался, где лево где право

А ещё я объелся черешней и не могу пошевелиться

Но красиво. За помидоры наебку как саечку за испуг прощу

Я в Узбекистане сейчас, и самая большая наебка этого века, знаете какая? — нет тут нигде никаких «узбекских помидоров»! Во всяком случае, их тут нет в том понимании, в котором в Москве и Петербурге продаются «узбекские помидоры» за 1000 рублей

Продолжаем доебываться до каждого каждой клубнички

Летят журавли!