Клуб друзей хлеба

[Продолжение предыдущего поста] В 1920-х популярность пирога с фаршем диктовала уже другая его особенность — наличие в нем алкоголя. Регулирование сухого закона разрешало добавлять спиртное в кулинарные смеси. В то время готовую начинку пирогов продавали в банках — в некоторых образцах крепость содержимого достигала 14-15%. Как бы то ни было, к 1940-м пирог с фаршем потерял популярность. Отчасти — из-за движения трезвенников и растущих опасений о его вреде для здоровья. А отчасти — потому, что женщины все чаще стали работать наравне с мужчинами, и на готовку таких сложных блюд у них не оставалось времени.

🥧🇺🇸Безумный пирог, который был символом Америки Какое блюдо — самое американское? Один из самых популярных ответов среди современных американцев, который, впрочем, вряд ли придет на ум иностранцам — яблочный пирог. Это блюдо появилось в Америке еще в конце XVIII века, и стало одним из немногих рецептов из рациона отцов-основателей, доживших до сегодняшнего дня. Но сто лет назад гораздо более важным символом Америки был совсем другой пирог— mince meat pie, пирог с рубленым мясом. По меркам сегодняшней кулинарии он — чистое безумие. Рецепт восходит к средневековью, когда в кулинарии еще не было разделения на сладкое и несладкое. Поэтому в начинке — фарш, сухофрукты, специи (гвоздика, корица, мускатный орех), смородина, яблоки и алкоголь, например ром, бренди и сидр. Такой пирог готовили в основном в холодное время года, а также на Рождество и День благодарения. И хотя пирог с фаршем считался «комфортной» национальной едой, по которой многие американцы скучали на чужбине, его репутация была неоднозначная. Считалось, что из-за своей тяжести он вызывает несварение желудка, плохой сон и даже галлюцинации. Так, в 1907 году американская пресса широко обсуждала дело Альберта Аллена из Чикаго — он убил жену выстрелом в голову. Согласно материалам дела, перед убийством Аллен съел три куска пирога с фаршем перед сном. Во сне он увидел, что другой мужчина домогается его жены, и во сне «попытался отстрелить ему пальцы». Когда Аллен проснулся, то увидел в руках пистолет, а рядом — мертвую жену. Другие статьи рассказывали о случаях тяжелых расстройств желудка и даже смертях людей, которые злоупотребляли такими пирогами. Но рассказывая весь этот негатив, журналисты все равно славили сам пирог как великое американское блюдо. В одной из заметок его даже называют «полезным дарвиновским инструментом», который избавляет популяцию от слабых особей. В следующем посте расскажем,почему пирог стал особенно популярным в годы Сухого закона⬇️ #хх_сша #хх_новое_время Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

#мелонпэн ТЕХНОЛОГИЯ Разогрев духовки ➡️ За 20-30 мин до выпечки необходимо включить духовку на разогрев, t 210-220 °C. Окончательная расстойка Домашняя выпечка ➡️ Выберите теплое место (около батареи, радиатора, теплый пол, коврик для рептилий, прочее). ➡️ Накройте заготовки пакетом так, чтобы он не прилипал к поверхности теста (внутреннюю часть пакета можно смазать тонким слоем растительного масла). ⏳ Рекомендуемое время расстойки: 45-60 минут. ❗️ Образцы должны быть немного недорасстоены Выпечка в пекарне (при наличии камеры окончательной расстойки): см. выше. 🌡 Температура 28-32 °C, влажность 75%, время расстойки — 40-55 мин. Выпечка ➡️ Одинаковые параметры для домашней выпечки и для пекарни: 12-14 мин при 180-200 °С без пара. Охлаждение ➡️ Рекомендуем охладить сдобу до комнатной температуры (1-2 часа). ❗️Не проводите дегустацию не остывших образцов❗️♨️

#мелонпэн ТЕХНОЛОГИЯ Деление и формование ➡️ Поделите основное тесто на заготовки массой 50 г. ➡️ Проведите предварительное округление заготовок и оставьте на отдых под пленкой на 10-15 минут. ➡️ Подготовьте круглые диски из песочного теста и прикрепите их (обвернув) на округленные заготовки из основного теста. Намочите поверхность заготовки и обваляйте её в сахаре. ➡️ Слегка придавите рукой сформованные заготовки и нанесите скребком на поверхность заготовки узор «Полька».

#мелонпэн ТЕХНОЛОГИЯ Замес основного теста Ручной замес ➡️ Заблаговременно до начала замеса достаньте из холодильника и согрейте до комнатной температуры яйца, а молоко подогрейте до температуры 35-40 °C. ! ❕Сливочное масло/маргарин необходимо темперировать до t 12-16 °C (оно не должно быть мягким или слишком твёрдым). ❕Мы рекомендуем сначала налить теплое молоко, растворить там дрожжи, затем добавить все остальные ингредиенты кроме масла. ➡️ Перемешайте ингредиенты вместе в общую массу до образования однородной консистенции. ❕В случае, если тесто длительное время не будет образовывать клейковинный каркас, после 5-7 минут замеса оставьте тесто на отдых на 15 мин. Затем добавьте масло и продолжайте замешивать еще 5-7 мин до образования клейковинного окна. ➡️ Положите тесто в ёмкость, накройте плёнкой и оставьте на основное брожение. Машинный замес ➡️ Все ингредиенты, кроме сливочного масла, вносят в тестомес, затем замешивают тесто на первой скорости 4 мин и на второй скорости до образования клейковинного «окна» (4-8 мин в зависимости от особенностей тестомесильной машины). ➡️ После образования клейковинного окна вносят сливочное масло (8-12 °C), порезанное кубиками и замешивают еще 2-3 минуты на второй скорости до образования однородной структуры теста. Должно получиться идеальное клейковинное «окно» 🌡 Рекомендуемая температура теста 26-28 °C. Брожение (основное тесто) Продолжительность — около 30-60 мин. Для ручного замеса, если вам не удалось получить хорошее «клейковинное окно», мы рекомендуем через 30 мин после начала брожения провести одну обминку. Тесто должно увеличиться в объёме на 50-100%. При необходимости увеличьте время брожения.

#мелонпэн ТЕХНОЛОГИЯ Замес песочного теста Ручной замес ➡️ Заблаговременно до начала замеса достаньте из холодильника и согрейте до комнатной температуры яйца и масло. ➡️ Перемешайте все ингредиенты вместе в общую массу до образования однородной массы. Вариант 1 Поделите тесто на заготовки массой по 30 г, округлите и раскатайте под пленкой в круглые диски толщиной 3-5 мм. Уберите диски в холодильники минимум на 1 час. Вариант 2 Положите тесто в ёмкость, накройте плёнкой и уберите в холодильник минимум на 1 час. Затем раскатайте тесто в единый пласт толщиной 3-5 мм и выштампуйте круглые диски массой около 30 г. Машинный замес См. выше. Время замеса на первой скорости 10 минут. Рекомендуемая температура теста после холодильника °C (5-10 С).

#мелонпэн РЕЦЕПТУРА и ИНВЕНТАРЬ Мелонпэн - это изделие, которое не требует обязательного машинного замеса, т.к. не содержит большого количества сахара и жира. Основное тесто ▶️ Пшеничная мука (в/с) 200 г ▶️ Молоко (t ~35-40 °C), 40-45% 90 г ▶️ Сахар, 15% 30 г ▶️ Масло сливочное, 15% 30 г ▶️ Яйцо куриное, 20% 40 г ▶️ Дрожжи прессованные, 5% 10 г или инстантные сухие, 2% 4 г ▶️ Соль, 1,5% 3 г Выход теста, ориентировочно (без учета потерь при разделке, брожении и вариаций рецептуры) 407 г Песочное тесто ▶️ Пшеничная мука (в/с) 90 г ▶️ Миндальная мука, 35% 31,5 г ▶️ Лимонный сок с цедрой, 23% 20,5 г ▶️ Сахарная пудра, 78% 70 г ▶️ Яйцо, 29% 26 г ▶️ Масло сливочное, 29% 26 г ▶️ Разрыхлитель химический или сода, 1,3% 1,2 г Выход теста, ориентировочно (без учета потерь при разделке, брожении и вариаций рецептуры) 267 г Инвентарь • духовой шкаф или печь; • противень; • пергамент; • таймер; • весы; • 2 емкости для замеса; • скребок; • скалка; • пищевая пленка; • термометр; • камень для выпечки (опция) • тестомес (опция для домашней выпечки).

#мелонпэн В Японии 🇯🇵 очень популярна одна сдобная булочка. Называется она Melonpan. Если кто-то подумал, что в состав входит мякоть дыни, то вы ошибаетесь. 🤭 Название продукта берёт свое начало от внешнего вида (поверхность сдобы напоминает дыню). А оригинальность продукта достигается тем, что на легкое сдобное тесто укладывают диск из песочного теста. Самый распространенный вариант в Японии - булочка без каких-либо наполнителей, лёгкий сливочный вкус дополняется хрустящей корочкой, которая представляет из себя песочное тесто на сливочном масле. Пекари с фантазией могут взять за основу предложенную рецептуру, после расстойки добавить в булочку наполнитель (малиновый джем, ванильный заварной крем и т. п.), а сверху положить диск из цветного песочного теста!

Смотрите какие круассановые кораблики пекут в Тайване На фоне круассанового безумия, это что-то новенькое. Супер фотогеничная булочка! Сразу представляю в композиции со стаканчиком кофе – комбо, которое привлекает внимание и хорошо запоминается. Голосуем 🔥 – огонь идея 🤔 – ну так себе 👉подписаться на @pridumali #foodтренды

Друзья, сегодня мы покажем вам процесс формовки круассана! 🥐 Начнем с исходных данных: Толщина раскатки теста: 3,0 мм (стандартная для нашей тестораскаточной машины, может варьироваться в зависимости от оборудования и веса изделия). Вес изделия: 70 г. Геометрия: 12 см в основании, 21 см в высоту. 🥐 Формование: ключевой этап! Обратите внимание на скрутку, чтобы не допустить появление дефектов у изделий 🙌🏻 Чрезмерное скручивание — подрыв заготовки. Слабое натяжение — проседание в центре, пустоты. Среднее натяжение — идеальный вариант, обеспечивающий плотность и правильную форму. Всем красивый круассанов 👌🏻 Если остались вопросы — напишите их в комментариях 💬