Ольга Огаркова|Главная по ХАССП

Все забываю выложить 😅 Ещё 25 августа в «Известиях» вышла статья с моим комментарием и я как раз про нее вспомнила Тема, к сожалению, очень знакомая: почему одни и те же нарушения на предприятиях повторяются снова и снова. Поводом стало отравление, из-за которого точку закрыли на 90 суток. И что интересно — в январе 2026 года их уже закрывали, но они продолжили работать с этими же нарушениями. Статья получилась большая, там ещё много про проверки, повторные нарушения и человеческий фактор 👇 https://iz.ru/2154228/sergei-gurianov/otravnaia-tochka-pochemu-narusheniia-v-obshchepite-stanoviatsia-retcidivom

Сегодня была на аудите в ресторане и снова встретила две очень частые ошибки на приёмке продукции 🙈 💋 Первая — не на все закупаемые продукты есть сопроводительные документы. Например, нет декларации там, где она должна быть, или других документов, по которым можно подтвердить происхождение и безопасность продукции. 💋Вторая — на транспортной упаковке нет маркировки. Особенно часто вижу это с овощами: привезли коробку — а информации на ней нет. ❓Как тогда понять, что перед вами именно та продукция, документы на которую вам передали? ❗️Если нет документов — мы не можем нормально подтвердить безопасность продукции. ❗️Если нет маркировки — можем не суметь сопоставить конкретный товар с его документами. Поэтому на входном контроле обязательно проверяйте:

📄 сопроводительные документы; 🏷 маркировку продукции и транспортной упаковки; 📅 сроки годности; 🌡 условия транспортировки и хранения.

📃И не стесняйтесь требовать это от поставщика. Поставщику иногда проще привезти «как есть», а вот ответственность за то, что вы приняли на предприятие, дальше уже ложится на вас. 📎 Оставлю вам мою инструкцию по входному контролю продукции, там собрала основные требования, по которым можно проверить свой процесс. 👉 Забрать инструкцию → https://drive.google.com/file/d/1ijcS4PclHmc6GVCF-GYmBqk-r0IQE45c/view?usp=drive_link Перешлите её сотруднику, который принимает у вас продукцию, и пройдитесь по пунктам вместе.

Если вы давно присматриваетесь к какому-то из наших курсов, сейчас правда стоит хотя бы посмотреть условия 🍎 До 12 сентября у нас действуют юбилейные предложения в честь 5-летия Академии. И мы специально сделали несколько вариантов — потому что задачи у всех разные. Кому-то нужен ПРО ХАССП, кто-то хочет освоить новое направление, а кому-то нужно точечно разобраться с «Меркурием», ТУ и СТО, декларированием или аудитами торговых сетей. Сейчас можно выбрать: 🍎 Два курса — второй, меньший по стоимости, со скидкой 50%. 🍎 ПРО ХАССП — бонусы общей ценностью до 50 000 ₽. 🍎 Один отдельный курс — от 1 до 4 подарков в зависимости от стоимости. И не нужно брать обучение просто потому, что сейчас акция 😊 Но если вы давно откладывали нужный вам курс — сейчас действительно хороший момент. Тем более часть программ и форматов сопровождения мы сейчас пересматриваем, поэтому в будущем некоторые курсы могут измениться. Юбилейные условия действуют эту неделю - до 12 сентября 🍎 👉 Оставляйте заявку — менеджер расскажет обо всех вариантах и поможет подобрать самый выгодный именно под вашу задачу. ОСТАВИТЬ ЗАЯВКУ

Назвали меня технологом) Но я не против 🤭😉

Плесень, сырое мясо и миллионные долги — питерская сеть забегаловок «Столовая №1» погрязла в жалобах посетителей и судах Первый выпуск питерского сезона SHOT ПРОВЕРКИ мы посвятили одной из самых известных сетей городских столовых. Перед съёмками нам прислали десятки жалоб на разные филиалы. На Невском, 44, в сосиске в тесте обнаружили плесень. На Малой Садовой, 3/54, в котлете по-киевски — сырую курицу, жилки и сгустки крови. В других точках рассказывали о кислом пюре, сыром мясе, испорченном плове, тараканах, прокисших супах и мошках в вине. После двух таких обращений Роспотребнадзор вынес предостережения. Как рассказала нам технолог по пищевой безопасности Ольга Огаркова, такой набор жалоб может говорить о проблемах с хранением продуктов, температурой и санитарией. Еда также может загрязняться через оборудование, инвентарь или руки сотрудников. По нашим данным, проблемы у сети не только с едой. Точки «Столовой №1» работают через разные юрлица — и некоторые из них погрязли в судах из-за долгов. ООО «Алгос-Фудс „Тауэр“» пытались обанкротить из-за требований на 12,8 млн рублей, позже с компании потребовали ещё 2,22 млн рублей долга за аренду. С другого оператора сети — ООО «Ленпищепром» — суд взыскал 170,6 тысячи рублей арендного долга и 44,6 тысячи рублей пеней. После нашей проверки в лаборатории кишечную палочку нашли почти во всех блюдах, а количество микробов в картофельном пюре с куриной котлетой превысило норму в 120 раз. Что ещё обнаружила наша команда — смотрите в полном выпуске SHOT ПРОВЕРКИ. 🤩 Мы в MAX

🔥 14 сентября начинаем бесплатный 5-дневный курс по пищевой безопасности ХАССП Если у вас есть ощущение, что документы вроде готовы, журналы ведутся, ответственные назначены — а полной уверенности перед проверкой всё равно нет, приходите. За 5 дней мы вместе пройдём путь от порядка на предприятии до готовности к проверке. 📅 14–18 сентября 🕖 каждый день в 19:00 МСК 🎓 участие бесплатное Что будем делать: ✅ проведём экспресс-аудит предприятия; ✅ найдём слабые места раньше проверяющего; ✅ разберём хранение, маркировку, поточность и другие процессы; ✅ разложим ХАССП простым языком; ✅ составим свою дорожную карту действий — с приоритетами, сроками и ответственными. Каждый день вы будете смотреть на своё предприятие и сразу применять то, что разобрали на эфире. 🎁 После регистрации получите чек-лист «15 слабых мест предприятий, которые выявляют при проверках». Если хотите провести эти 5 дней с реальной пользой для своего предприятия — присоединяйтесь. 👉 Стартуем 14 сентября в 19:00 МСК. Регистрация бесплатная. ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

📌 Разбираю сегодня кейс, который очень хорошо показывает одну из самых частых ошибок перед аудитом К нам в ХАССП-АУДИТ обратилось хлебобулочное производство. Предприятие планировало начать поставки в сеть кофеен ☕️ Наш эксперт выехал на объект, провёл аудит, нашёл много замечаний и подготовил подробный отчёт с рекомендациями. Через некоторое время нас снова пригласили. Эксперт приезжает, а на предприятии почти ничего не изменилось 😬 На предприятии решили, что главное — разработать документы ХАССП и получить сертификат 📄 Но аудит так не работает. Документы могут быть идеальными, а предприятие — не готово. Сами замечания на производстве остались. Были вопросы к хранению, помещениям, процессам — и всё это нужно было реально исправлять. Мы честно сказали, что в таком состоянии предприятие к аудиту не готово и сертификат мы выдать не можем. Только после этого команда действительно включилась и начала устранять замечания 🙌 Прислали фото и видео изменений, мы провели повторную дистанционную проверку, после чего смогли выдать сертификат. И в итоге предприятие успешно вышло в сеть кофеен и начало поставлять туда свою продукцию 🎉 👉 к аудиту готовят не только документы. К аудиту готовят всё предприятие. Этот кейс я как раз подробно разбираю в первом модуле курса «Дорожная карта подготовки к аудиту торговых сетей», который стартует сегодня 🚀 Если у вас впереди аудит или выход в торговую сеть — ещё можно присоединиться. 📹 ВИДЕО О КУРСЕ 🚀 ОСТАВИТЬ ЗАЯВКУ

Завтра начинаем первый поток «Дорожная карта подготовки к аудиту торговых сетей»🙂 Поделилась в кружке, почему вообще появился этот курс и почему перед первым запуском волнуюсь даже я.

В сентябе у многих начинается начинается новый этап. У кого-то школа, у кого-то университет, у кого-то первый учебный год у детей. А кто-то просто смотрит на всё это и думает: «Как хорошо, что мне завтра не к первой паре» 😄 Хотя, если подумать, учиться мы всё равно продолжаем всю жизнь🙌 Просто теперь сами выбираем — чему, когда и зачем. И, наверное, в этом самое приятное во взрослом обучении, что можно идти за тем, что действительно интересно, полезно и помогает двигаться дальше. А у нас в Академии сентябрь тоже обещает быть очень насыщенным 🙂 В этом месяце стартуют сразу два новых курса: 📍 3 сентября — «Дорожная карта подготовки к аудиту торговых сетей» 📍 17 сентября — «Меркурий: прослеживаемость под контролем» Так что у нас тоже начинается свой маленький учебный сезон 🍎 Пусть этой осенью будет много новых знаний, хороших открытий и желания пробовать что-то новое ❤️

Во всех соцсетях страны! Теперь и я с вами - 1 класс!

Во всех соцсетях страны! Теперь и я с вами - 1 класс!

Недавно отвечала коллегам на вопросы по этой ситуации — в итоге получился вот такой подробный разбор ☝️ Очень советую сохранить и переслать коллегам!

Гость сообщил об отравлении: как разбирать ситуацию внутри ресторана Сообщение о возможном отравлении — ситуация, в которой легко уйти либо в защиту, либо в тревогу. Для внутреннего разбора полезнее другое: спокойно собрать факты и восстановить путь блюда от сырья до гостя. 🆕 Разбираемся в вопросе вместе с Ольгой Огарковой, санитарным врачом с опытом работы в Роспотребнадзоре и основателем компании «ХАССП-АУДИТ». Первый принцип — не спорить с гостем и не пытаться сразу доказать, что причина не в заведении. Сначала стоит подтвердить заказ, уточнить состав блюд, время посещения или доставки, понять, ел ли кто-то вместе с гостем и есть ли похожие симптомы. Дальше — внутреннее расследование по технологической цепочке в обратном направлении: выдача блюда, приготовление, обработка сырья, хранение, приемка и поставщик. Параллельно — температура, сроки годности, маркировка, перекрестное загрязнение, гигиена сотрудников, санитарная обработка и записи за смену.

«В итоге наша задача — восстановить путь блюда от сырья до гостя и найти точки, в которых потенциально могла быть нарушена безопасность».

В карточках — логика такого разбора: что проверить, какие записи поднять и где искать потенциальные уязвимости. #пропроверки 👍 По ту сторону общепита | По ту сторону общепита в MAX

Сегодня увидела новость, мимо которой как санитарный врач пройти не могу⤵️ SHOT ПРОВЕРКА сообщает, что в Санкт-Петербурге при исследовании продукции «Ермолино» в голубцах обнаружили Salmonella, а в домашних котлетах — Listeria monocytogenes. Производитель после этого провёл собственную проверку и сообщил, что опасных микроорганизмов не обнаружил🙅‍♀️ Что произошло именно в этом случае и на каком этапе возникло загрязнение, без расследования мы с вами знать не можем. ❓Но давайте разберем, как такие микроорганизмы вообще могут попасть в продукцию и что проверить у себя, чтобы не оказаться в похожей ситуации ⤵️ 💋Сальмонелла чаще связана с мясом и мясопродуктами, птицей, яйцами, молоком и продуктами из них. Причём продукт может быть загрязнён изначально, а дальше инфекция может распространяться через сырое сырьё, руки сотрудников, оборудование и инвентарь, особенно при нарушении гигиены и разделения сырой и готовой продукции. 💋Листерия может встречаться в мясной и молочной продукции, мягких сырах, готовых мясных изделиях, паштетах, рыбе холодного копчения и другой готовой к употреблению продукции. ❗️И у неё есть способна сохраняться при низких температурах, поэтому для неё особенно важны условия хранения, чистота холодильного оборудования и разделение сырого и готового. ⚡️ Именно поэтому такие новости — повод проверить своё предприятие. У меня есть небольшая памятка «10 правил безопасности, которые помогают снизить риск сальмонеллёза на кухне». 📎 Скачайте её и пройдитесь по пунктам вместе с сотрудниками 👉 СКАЧАТЬ Посмотрите не только на то, что «у нас это прописано», а на то, как это реально выполняется в смене. В пищевой безопасности гораздо лучше найти слабое место самим, чем узнать о нём из лабораторного протокола или жалобы гостя.

Электронные медкнижки снова перенесли — теперь до 2027 года Коллеги, переход на электронные медицинские книжки снова откладывается. Обязанность окончательно перейти на электронные ЛМК перенесли с 1 сентября 2026 года на 1 сентября 2027 года. И это уже не первый перенос. Изначально электронные медкнижки ввели Приказом Минздрава № 90н от 18.02.2022. Но переходный период несколько раз продлевали: 2024 → 2025 → 2026 → теперь 2027 год. То есть бумажные медкнижки пока остаются — их можно продолжать вести до 1 сентября 2027 года. Почему опять перенесли? На мой взгляд, причина довольно простая: система пока не готова полностью отказаться от бумаги. В процессе участвуют медорганизации, лаборатории, работодатели, сотрудники, информационные системы — и вся эта цепочка должна работать без сбоев. При этом электронные медкнижки не отменили. Перенесли именно окончательный переход. Так что ресторанам и пищевым производствам расслабляться не стоит: контроль медосмотров и ЛМК сотрудников остается обязательным. Как думаете, в этот раз перейдем окончательно или через год снова будем писать такой пост? 😄

🎉 Академии ХАССП-АУДИТ 5 лет! И в честь юбилея мы подготовили специальные условия на обучение. Если вы давно откладывали важную задачу — разобраться с ХАССП, подготовиться к аудиту торговых сетей, освоить «Меркурий», научиться самостоятельно разрабатывать ТУ и СТО или декларировать продукцию — сейчас хороший момент наконец её закрыть. 🍎 До 12 сентября действуют юбилейные предложения:

— выбираете 2 курса — получаете −50% на второй; — выбираете ПРО ХАССП — получаете дополнительные бонусы до 50 000 ₽; — выбираете 1 курс — можно получить подарок в зависимости от суммы покупки.

Не обязательно выбирать между задачами, которые давно ждут своего решения. Можно собрать свой вариант обучения и использовать юбилейные условия. 👉 Посмотреть все программы и выбрать своё предложение