7 863
Subscribers
+124 hours
+37 days
+6130 days
Data loading in progress...
Similar Channels
Tags Cloud
Incoming and Outgoing Mentions
---
---
---
---
---
---
Attracting Subscribers
September '26
September '26
+15
in 0 channels
August '26
+110
in 1 channels
Get PRO
July '26
+236
in 0 channels
Get PRO
June '26
+28
in 0 channels
Get PRO
May '26
+38
in 0 channels
Get PRO
April '26
+91
in 0 channels
Get PRO
March '26
+124
in 0 channels
Get PRO
February '26
+77
in 0 channels
Get PRO
January '26
+115
in 0 channels
Get PRO
December '25
+335
in 1 channels
Get PRO
November '25
+9
in 0 channels
Get PRO
October '250
in 0 channels
Get PRO
September '25
+2
in 0 channels
Get PRO
August '250
in 0 channels
Get PRO
July '250
in 0 channels
Get PRO
June '25
+2
in 0 channels
Get PRO
May '25
+46
in 0 channels
Get PRO
April '25
+430
in 1 channels
Get PRO
March '25
+157
in 0 channels
Get PRO
February '25
+165
in 0 channels
Get PRO
January '25
+209
in 0 channels
Get PRO
December '24
+107
in 0 channels
Get PRO
November '24
+104
in 0 channels
Get PRO
October '24
+129
in 0 channels
Get PRO
September '24
+111
in 0 channels
Get PRO
August '24
+152
in 1 channels
Get PRO
July '24
+100
in 0 channels
Get PRO
June '24
+131
in 0 channels
Get PRO
May '24
+133
in 0 channels
Get PRO
April '24
+120
in 0 channels
Get PRO
March '24
+106
in 0 channels
Get PRO
February '24
+188
in 0 channels
Get PRO
January '24
+84
in 0 channels
Get PRO
December '23
+232
in 1 channels
Get PRO
November '23
+47
in 0 channels
Get PRO
October '23
+1
in 0 channels
Get PRO
September '230
in 0 channels
Get PRO
August '230
in 0 channels
Get PRO
July '23
+63
in 0 channels
Get PRO
June '23
+86
in 0 channels
Get PRO
May '23
+132
in 0 channels
Get PRO
April '23
+94
in 0 channels
Get PRO
March '23
+189
in 0 channels
Get PRO
February '23
+55
in 0 channels
Get PRO
January '23
+91
in 0 channels
Get PRO
December '22
+90
in 0 channels
Get PRO
November '22
+31
in 0 channels
Get PRO
October '22
+65
in 0 channels
Get PRO
September '22
+136
in 0 channels
Get PRO
August '22
+87
in 0 channels
Get PRO
July '22
+123
in 0 channels
Get PRO
June '22
+114
in 0 channels
Get PRO
May '22
+174
in 0 channels
Get PRO
April '22
+5 707
in 0 channels
| Date | Subscriber Growth | Mentions | Channels | |
| 09 September | +1 | |||
| 08 September | +1 | |||
| 07 September | +3 | |||
| 06 September | +2 | |||
| 05 September | +2 | |||
| 04 September | +1 | |||
| 03 September | +4 | |||
| 02 September | +1 | |||
| 01 September | 0 |
Channel Posts
+4
Прошло почти два года, с тех пор, как мы открывали свое последнее заведение
В начале этого года созрело следующие
Всю весну разрабатывали с партнером концепцию и вели стройку. Наконец все движемся к завершению.
Решили отказаться от, традиционной для кофеен, мягкой, округлой, бежевой атмосферы. Технологичность, удобство, открытость всех процессов и продукта.
Создать открытое пространство для современных горожан.
Прогулки, велосипеды, кофе, вкусные булки, сэндвичи и кофе.
| 2 | No text... | 1 |
| 3 | Испечем простое и вкусное летнее изделие.
Настало время сезонных фруктов. Одни из лучших для десертных позиций - это сладкие персики и нектарины.
Мне нравятся классические сочетания с налетом ностальгии и отсылками к традициям и детству.
Совместив первое и второе - готовлю творожные ватрушки с персиком (или любыми другими сезонными фруктами)
Мы будем использовать безопарное сдобное тесто с яйцом и маслом - нежная сдоба, приятная на укус. И творожную начинку. Для баланса вкуса и свежести - добавим цедру лимона и в тесто и в начинку.
Раскладка на 10 штук
Поехали
——————————————————————
✅ Тесто
🔹Выход: 600
🔹Консистенция: пластичная, мягкая, удобная сдоба
🔹 Время брожения рассчитано для температуры 23-25 градусов
‼️ рецепт начинки ниже. Готовьте ее после замеса теста
—————
▪️ 95 - вода холодная
👉 помните, что мука разная, возможно вам нужно чуть больше или меньше)
▪️ 50 - яйцо (1 шт)
▪️ 12 - дрожжи свежие (4 инстантные - их лучше смешать с мукой)
▪️ 320 - мука пшеничная в/с
▪️ 7 - соль
▪️ 60 - сахар
▪️ 70 - сливочник масло (прохладное но пластичное - лучше отбейте)
▪️ 5 - цедра лимона
👉 снимите цедру с одного 🍋 мелкой теркой и дополнительно измельчите ножом. Указанное количество пойдет в тесто. Оставшуюся цедру мы используем в начинку.
▪️ 3 - ванильная паста
👉 можно использовать ванилин - но его щепоть или на кончике ножа
🔻 заложить ингредиенты в дежу или миску для замеса в указанной последовательности
🔻 замес на средних оборотах 12-15 минут до гладкого, эластичного состояния. Или руками до указанной консистенции
🔻 переложить тесто в бокс, смазанный растительным маслом
🔻 + 60 мин. - брожение
🔻 обминка
🔻 + 60 мин. - брожение
👉 критерий готовности - увеличение объема теста на 80-90% от первоначального. Ориентируйтесь на это, а не на точное время. Для нежных изделий тесто должно быть хорошо выброжено.
🔻 выложить тесто на стол, поделить на заготовки по 60 грамм
🔻 округлить заготовки: хорошие ровные шарики
🔻 выложить на противень, застреленный пергаментом
🔻 смазать заготовки растительным маслом
🔻 рукой слегка расплющить заготовки, чтобы они стали похожи на диски, а не на шарики
🔻 аккуратно накрыть заготовки пищевой пленкой
🔻 70-90 минут - расстойка до увеличения заготовок на 90%
🔻 аккуратно снимите пленку
🔻 сформуйте заготовки как на видео (пальцы окуните в масло, бортик тонкий, центр хорошо продавлен)
🔻 заполните углубление творожным кремом по 40 грамм на изделие
🔻 выложите тонкие слаксы персика (консервированный или свежий) нахлестом - 35-40 грамм
🔥 выпекайте в предварительно разогретой духовке 20-25 мин на 180 градусах (смотрите на припек)
👉 для блеска и сохранения свежести начинки после выпечки - можно слегка смазать персик и творог вокруг растопленным сливочным маслом
——————————————————————-
✅ Творожная начинка
👉 готовим после замеса теста. Долгое хранение сделает ее водянистой.
🔹 Выход: 400
▪️ 270 - творог 5-9%
👉 берите пластовой, похожий на творожную массу. Не зернистый!
▪️ 80 - сахар
🔻 пробейте бледером до кремообразного состояния
🔻 добавьте муку и цедру
▪️24 - мука пшеничная в/с
▪️ 6 - цедра лимона (мелко)
▪️ 30 - яйцо (смешайте желток и белок и отмеряйте)
👉 яйцо вводите постепенно, влажность творога разная, окончательная консистенция должна быть похожа на плотный крем. Не жидкая!
👉 переложите в кондитерский мешок и уберите в холодильник до готовности теста
———————————————————————
‼️ Творожная выпечка имеет лучший вкус, когда начинка полностью остынет.
Крепитесь! Не подпускайте никого, пока булочки теплые
✌️ | 3 696 |
| 4 |  +2No text... | 3 042 |
| 5 |  Привет коллеги
Давно не виделись
У нас сменился сезон
Надеюсь, у вас тоже
Возимся с ягодами, яблоками, персиками и им подобными
Сегодня подумал:
Может и вам хочется испечь какую нибудь летнюю булку? | 4 383 |
| 6 |  +3Раз в год, мы находим / устраиваем на передержку / ищем семью - строго одному животному
Это не какой то строгий принцип. Это удивительное постоянство, с которым провидение раз в год подкидывает нам милых существ.
Никакого героизма, они просто подходят, смотрят на тебя и ты такой: ладно, понятно.
На этот раз нам попалась милая и добрая девочка. Просто посмотрела на нас - и мы поняли, что в этом году нам пристраивать - Джинжи.
Кратко: добрая, спокойная, социальная. Будет цветочком для любого, кто проявит внимание и доброту. По прикидкам ей 5 - 6 месяцев.
Возможно вы или ваши близкие увидят в этом песеле того, с кем хочется жить🙌🏻
В комментариях или л.с готов ответить на вопросы | 2 492 |
| 7 |  +5No text... | 4 025 |
| 8 |  +2Продолжаем шатать тему структуры и альвеол мякиша кулича
Смотрите
👉 Делали финальную проработку куличей.
👉 Осталось тесто.
👉 Решили не заморачиваться и приготовить огромный батон
👉 в расстойке рос как богатырь
👉 В печи стал вообще слоном
😎 Подумал - я хорош. Сейчас будет батон с пористостью чиабатты и вкусом десерта
В итоге:
Как только достали из печи - тесто обрушилось почти в 3 раза. Хотя видно, что поры были крупные - но произошел коллапс.
☝️ Это я к чему?
Это я к тому, что показатели:
🔻 влажности
🔻«резиновости» и способности удерживать газ
🔻сброженности (количество газа)
теста, которое может дать крупные альвеолы - должны быть такими, что тесто не способно держать собственную текстуру без опоры на жесткие бортики форм | 5 071 |
| 9 | Коллеги
Тема с большими порами (альвеолами) не дает покоя.
Я о куличах и паннетоне в стиле инстаграмм мачо пекарей.
Соображения такие
✅ В целом - зачем ?
👉 кулич это просто влажная, волокнистая сдоба. Ее качество это - мягкость, форма и волокнистость. Этого достаточно
👉 Да. Крупные поры показатель понимания процессов и качества сырья. Некая проверка на супер пекаря. Возможно вы ходите сделать это ради собственного профессионализма. Понимаю
Тогда идеи далее
✅ Сверх пористое тесто это
👉 профессионализм (вы знаете и чувствуете как контролировать и как должны выглядеть все этапы производства)
👉 НО! Профессионализма недостаточно без выдающихся ингредиентов.
1. Тесто должно быть очень влажным, чтобы поры сильно растягивались - соотвественно мука сильной и с «длинной клейковиной»
2. Масло пластичным: очень высокое качество и количество жира - не разжижает тесто, не отдают в него воду, качественно встраивается в каркас
👉 Ну и напоследок - хорошие тестомес и печь
‼️ Вспомните хлеб - пористая чиабатта невозможна на посредственной муке и средних навыках работы с тестом
На иллюстрации выше разные по пористости и сырью куличи
Все хорошие ) | 5 364 |
| 10 |  +2Разные по пористости куличи в моем исполнении
Рассуждения на эту тему ниже
👇👇👇👇👇👇👇 | 4 226 |
| 11 | По комментариям к последнему посту понял, что многие не видели рецепт кулича, который я предлагал в прошлом году.
И который, по моему мнению отражает максимально корректную технологию.
Еще раз дублирую этим сообщением ссылку на него
Пеките на здоровье 🤝 | 5 704 |
| 12 | ‼️ Прошлогодний рецепт кулича.
Если пропустили или не видели. | 1 |
| 13 |  +1Параллельно идут два процесса:
✅ Первое - вокруг начинается эпопея с куличами
👉 Второе - эти самые куличи все труднее загружать во вражеский телеграмм
И если второе - как явление природы: останется только сидеть на берегу и смотреть за волной.
Первое в наших силах и подчиняется только нашей воле (и нашей квалификации)
Итак
Я понимаю кулич как высокорецептурную, сочную, волокнистую сдобу (не кекс, не булка с начинкой из крема) - именно влажная сдоба с сухофруктами
В разрезе этого - я достиг оптимальной структуры и ароматики в рецепте, который я представил в прошлом году.
Технологически в нем не нужно ничего менять. Он доведен до оптимума.
Конечно, можно менять ароматизаторы, сухофрукты и тд - но это не меняет сам рецепт.
Поэтому я не буду делать новый рецепт кулича, ради нового рецепта.
Но!
Под этим постом готов обсудить любые нюансы связанные с куличами или моей рецептурой
Возможно, сделаю пост с вариациями на свой рецепт. Сейчас тружусь над проработками
Дискуссия в комментариях 👇 | 5 909 |
| 14 |  Девочки
Праздник - это формальный повод, выразить благодарность и хорошие чувства, которые (к счастью) распространяются на все время года, а не только на один день календаря
Но, сегодня как раз такой день.
Я рад, что знаком с вами, что нас связывает что то большее чем один день в году. Признателен вам за наш совместный путь.
Ценю и уважаю вас. Вы прекрасные леди и прекрасные люди. Пусть бог даст вам достаточно счастья, здоровья и возможностей, чтобы проживать эту жизнь с улыбкой.
🙌🏻 | 5 619 |
| 15 |  +5Поехал в Екатеринбург
Проведать коллег в цехе
Который мы открыли тут год назад
Интересная история с этим проектом получилась
Я делаю его в партнерстве.
И стиль мы выбрали отличный от того, что я делаю в собственных кафе.
Мои собственные проекты - нежные девочки. Дерево, ткань, винтажные тарелки. Изделия на витринах - аккуратные, с симметричным классическим декором.
Тут у нас явно проучился пацан. Производственная эстетика - металл, стекло, открытые процессы, прямая простота
Как будьте ты пришел в цех и сумел выхватить булку с конвейера
Вместо кителя футболка, вместо симметричной слойки - большие, нарочито грубые булки, которые подаются прямо в формах
Насколько это отдаляет мою перегруженную голову от идеализированных картинок мой сетей.
И знаете что, людям нравится простота
И мне тоже | 4 957 |
| 16 | +6 Поехал в Екатеринбург
Проведать коллег в цехе
Который мы открыли тут год назад
Интересная история с этим проектом получилась
Я делаю его в партнерстве.
И стиль мы выбрали отличный от того, что я делаю в собственных кафе.
Мои собственные проекты - нежные девочки. Дерево, ткань, винтажные тарелки. Изделия на витринах - аккуратные, с симметричным классическим декором.
Тут у нас явно проучился пацан. Производственная эстетика - металл, стекло, открытые процессы, прямая простота
Как будьте ты пришел в цех и сумел выхватить булку с конвейера
Вместо кителя футболка, вместо симметричной слойки - большие, нарочито грубые булки, которые подаются прямо в формах
Все больше понимаю, как мы перегружены чрезмерным идеализмом из соц сетей
И знаете что, людям нравится простота
И мне тоже | 1 |
| 17 | +5 Поехал в Екатеринбург
Проведать коллег в цехе
Который мы открыли тут год назад
Интересная история с этим проектом получилась
Я делаю его в партнерстве.
И стиль мы выбрали отличный от того, что я делаю в собственных кафе.
Мои собственные проекты - нежные девочки. Дерево, ткань, винтажные тарелки. Изделия на витринах - аккуратные, с симметричным классическим декором.
Тут у нас явно проучился пацан. Производственная эстетика - металл, стекло, открытые процессы, прямая простота
Как будьте ты пришел в цех и сумел выхватить булку с конвейера
Вместо кителя футболка, вместо симметричной слойки - большие, нарочито грубые булки, которые подаются прямо в формах
После засилия идеалов успешного успеха и бесконечных глянцевых картинок из инстаграма - душа прямо отдыхает тут
И знаете что, людям нравится
И мне тоже | 1 |
| 18 |  +4Коллеги
Начинается новый этап, новый отрезок
Желаю вам больше радости и доброты в обычной жизни
Меньше суетных переживаний, больше понимается и осмысления
Рад, что вы здесь присутствуете и мы можем прожить вместе созидательную часть наших жизней
🌲 | 3 611 |
| 19 |  ✅ Список ингредиентов для удобства
______________________
1. Мука пшеничная в/с - 600
2. Сахар - 300
3. Соль - 8
4. Сливочное масло 82% - 180
5. Молоко - 100
6. Дрожжи свежие / инстантные - 7 / 3
6. Банан - 150 (очищенный)
7. Светлый крупный изюм - 120
8. Вяленая клюква - 120
9. Портвейн / вермут - 150
10. Ром / коньяк - 40
11. Апельсин - 2 шт
12. Лимон - 1 шт
13. Миндальная мука - 150
14. Сахарная пудра - 120
15. Специи (смесь кардамон и молотый имбирь- или на ваш выбор) - 2 | 5 680 |
| 20 | ✳️✳️ РЕКОМЕНДАЦИИ ✳️✳️
👉 Существует мнение, что штоллен вкуснее после 7 и более дней «созревания»
Думаю - это дело вкуса
Мы имеем сдобное изделие с корректной влажностью и наличие масла
Для меня долгое хранение - высыхание изделия и порча (прогорклость) масла
☝️ Оптимального состояния он достигает на вторые сутки после выпечки: пропитывается ароматом специй и сохраняет влажность мякиша
Далее он высыхает, а после недели масло теряет благородную ароматику
————————————-
👉 Да, он способен храниться долго. Так поступали пекари прошлого. Издание было дорогим и богатым - его пытались есть и продавать как можно дольше.
Но сейчас я рекомендую его есть в течении 3-5 дней после выпечки. В этот период он качественнее всего.
———————————————-
✅ УПАКОВКА
👉 После остывания оберните его в пергамент и плотно замотайте в пленку.
👉 После распаковки - пудру можно обновить | 4 547 |
