Шеф у аппарата

Прошло почти два года, с тех пор, как мы открывали свое последнее заведение В начале этого года созрело следующие Всю весну разрабатывали с партнером концепцию и вели стройку. Наконец все движемся к завершению. Решили отказаться от, традиционной для кофеен, мягкой, округлой, бежевой атмосферы. Технологичность, удобство, открытость всех процессов и продукта. Создать открытое пространство для современных горожан. Прогулки, велосипеды, кофе, вкусные булки, сэндвичи и кофе.

Испечем простое и вкусное летнее изделие. Настало время сезонных фруктов. Одни из лучших для десертных позиций - это сладкие персики и нектарины. Мне нравятся классические сочетания с налетом ностальгии и отсылками к традициям и детству. Совместив первое и второе - готовлю творожные ватрушки с персиком (или любыми другими сезонными фруктами) Мы будем использовать безопарное сдобное тесто с яйцом и маслом - нежная сдоба, приятная на укус. И творожную начинку. Для баланса вкуса и свежести - добавим цедру лимона и в тесто и в начинку. Раскладка на 10 штук Поехали —————————————————————— ✅ Тесто 🔹Выход: 600 🔹Консистенция: пластичная, мягкая, удобная сдоба 🔹 Время брожения рассчитано для температуры 23-25 градусов ‼️ рецепт начинки ниже. Готовьте ее после замеса теста ————— ▪️ 95 - вода холодная 👉 помните, что мука разная, возможно вам нужно чуть больше или меньше) ▪️ 50 - яйцо (1 шт) ▪️ 12 - дрожжи свежие (4 инстантные - их лучше смешать с мукой) ▪️ 320 - мука пшеничная в/с ▪️ 7 - соль ▪️ 60 - сахар ▪️ 70 - сливочник масло (прохладное но пластичное - лучше отбейте) ▪️ 5 - цедра лимона 👉 снимите цедру с одного 🍋 мелкой теркой и дополнительно измельчите ножом. Указанное количество пойдет в тесто. Оставшуюся цедру мы используем в начинку. ▪️ 3 - ванильная паста 👉 можно использовать ванилин - но его щепоть или на кончике ножа 🔻 заложить ингредиенты в дежу или миску для замеса в указанной последовательности 🔻 замес на средних оборотах 12-15 минут до гладкого, эластичного состояния. Или руками до указанной консистенции 🔻 переложить тесто в бокс, смазанный растительным маслом 🔻 + 60 мин. - брожение 🔻 обминка 🔻 + 60 мин. - брожение 👉 критерий готовности - увеличение объема теста на 80-90% от первоначального. Ориентируйтесь на это, а не на точное время. Для нежных изделий тесто должно быть хорошо выброжено. 🔻 выложить тесто на стол, поделить на заготовки по 60 грамм 🔻 округлить заготовки: хорошие ровные шарики 🔻 выложить на противень, застреленный пергаментом 🔻 смазать заготовки растительным маслом 🔻 рукой слегка расплющить заготовки, чтобы они стали похожи на диски, а не на шарики 🔻 аккуратно накрыть заготовки пищевой пленкой 🔻 70-90 минут - расстойка до увеличения заготовок на 90% 🔻 аккуратно снимите пленку 🔻 сформуйте заготовки как на видео (пальцы окуните в масло, бортик тонкий, центр хорошо продавлен) 🔻 заполните углубление творожным кремом по 40 грамм на изделие 🔻 выложите тонкие слаксы персика (консервированный или свежий) нахлестом - 35-40 грамм 🔥 выпекайте в предварительно разогретой духовке 20-25 мин на 180 градусах (смотрите на припек) 👉 для блеска и сохранения свежести начинки после выпечки - можно слегка смазать персик и творог вокруг растопленным сливочным маслом ——————————————————————- ✅ Творожная начинка 👉 готовим после замеса теста. Долгое хранение сделает ее водянистой. 🔹 Выход: 400 ▪️ 270 - творог 5-9% 👉 берите пластовой, похожий на творожную массу. Не зернистый! ▪️ 80 - сахар 🔻 пробейте бледером до кремообразного состояния 🔻 добавьте муку и цедру ▪️24 - мука пшеничная в/с ▪️ 6 - цедра лимона (мелко) ▪️ 30 - яйцо (смешайте желток и белок и отмеряйте) 👉 яйцо вводите постепенно, влажность творога разная, окончательная консистенция должна быть похожа на плотный крем. Не жидкая! 👉 переложите в кондитерский мешок и уберите в холодильник до готовности теста ——————————————————————— ‼️ Творожная выпечка имеет лучший вкус, когда начинка полностью остынет. Крепитесь! Не подпускайте никого, пока булочки теплые ✌️

Привет коллеги Давно не виделись У нас сменился сезон Надеюсь, у вас тоже Возимся с ягодами, яблоками, персиками и им подобными Сегодня подумал: Может и вам хочется испечь какую нибудь летнюю булку?

Раз в год, мы находим / устраиваем на передержку / ищем семью - строго одному животному Это не какой то строгий принцип. Это удивительное постоянство, с которым провидение раз в год подкидывает нам милых существ. Никакого героизма, они просто подходят, смотрят на тебя и ты такой: ладно, понятно. На этот раз нам попалась милая и добрая девочка. Просто посмотрела на нас - и мы поняли, что в этом году нам пристраивать - Джинжи. Кратко: добрая, спокойная, социальная. Будет цветочком для любого, кто проявит внимание и доброту. По прикидкам ей 5 - 6 месяцев. Возможно вы или ваши близкие увидят в этом песеле того, с кем хочется жить🙌🏻 В комментариях или л.с готов ответить на вопросы

Продолжаем шатать тему структуры и альвеол мякиша кулича Смотрите 👉 Делали финальную проработку куличей. 👉 Осталось тесто. 👉 Решили не заморачиваться и приготовить огромный батон 👉 в расстойке рос как богатырь 👉 В печи стал вообще слоном 😎 Подумал - я хорош. Сейчас будет батон с пористостью чиабатты и вкусом десерта В итоге: Как только достали из печи - тесто обрушилось почти в 3 раза. Хотя видно, что поры были крупные - но произошел коллапс. ☝️ Это я к чему? Это я к тому, что показатели: 🔻 влажности 🔻«резиновости» и способности удерживать газ 🔻сброженности (количество газа) теста, которое может дать крупные альвеолы - должны быть такими, что тесто не способно держать собственную текстуру без опоры на жесткие бортики форм

Коллеги Тема с большими порами (альвеолами) не дает покоя. Я о куличах и паннетоне в стиле инстаграмм мачо пекарей. Соображения такие ✅ В целом - зачем ? 👉 кулич это просто влажная, волокнистая сдоба. Ее качество это - мягкость, форма и волокнистость. Этого достаточно 👉 Да. Крупные поры показатель понимания процессов и качества сырья. Некая проверка на супер пекаря. Возможно вы ходите сделать это ради собственного профессионализма. Понимаю Тогда идеи далее ✅ Сверх пористое тесто это 👉 профессионализм (вы знаете и чувствуете как контролировать и как должны выглядеть все этапы производства) 👉 НО! Профессионализма недостаточно без выдающихся ингредиентов. 1. Тесто должно быть очень влажным, чтобы поры сильно растягивались - соотвественно мука сильной и с «длинной клейковиной» 2. Масло пластичным: очень высокое качество и количество жира - не разжижает тесто, не отдают в него воду, качественно встраивается в каркас 👉 Ну и напоследок - хорошие тестомес и печь ‼️ Вспомните хлеб - пористая чиабатта невозможна на посредственной муке и средних навыках работы с тестом На иллюстрации выше разные по пористости и сырью куличи Все хорошие )

Разные по пористости куличи в моем исполнении Рассуждения на эту тему ниже 👇👇👇👇👇👇👇

По комментариям к последнему посту понял, что многие не видели рецепт кулича, который я предлагал в прошлом году. И который, по моему мнению отражает максимально корректную технологию. Еще раз дублирую этим сообщением ссылку на него Пеките на здоровье 🤝

‼️ Прошлогодний рецепт кулича. Если пропустили или не видели.

Параллельно идут два процесса: ✅ Первое - вокруг начинается эпопея с куличами 👉 Второе - эти самые куличи все труднее загружать во вражеский телеграмм И если второе - как явление природы: останется только сидеть на берегу и смотреть за волной. Первое в наших силах и подчиняется только нашей воле (и нашей квалификации) Итак Я понимаю кулич как высокорецептурную, сочную, волокнистую сдобу (не кекс, не булка с начинкой из крема) - именно влажная сдоба с сухофруктами В разрезе этого - я достиг оптимальной структуры и ароматики в рецепте, который я представил в прошлом году. Технологически в нем не нужно ничего менять. Он доведен до оптимума. Конечно, можно менять ароматизаторы, сухофрукты и тд - но это не меняет сам рецепт. Поэтому я не буду делать новый рецепт кулича, ради нового рецепта. Но! Под этим постом готов обсудить любые нюансы связанные с куличами или моей рецептурой Возможно, сделаю пост с вариациями на свой рецепт. Сейчас тружусь над проработками Дискуссия в комментариях 👇

Девочки Праздник - это формальный повод, выразить благодарность и хорошие чувства, которые (к счастью) распространяются на все время года, а не только на один день календаря Но, сегодня как раз такой день. Я рад, что знаком с вами, что нас связывает что то большее чем один день в году. Признателен вам за наш совместный путь. Ценю и уважаю вас. Вы прекрасные леди и прекрасные люди. Пусть бог даст вам достаточно счастья, здоровья и возможностей, чтобы проживать эту жизнь с улыбкой. 🙌🏻

Поехал в Екатеринбург Проведать коллег в цехе Который мы открыли тут год назад Интересная история с этим проектом получилась Я делаю его в партнерстве. И стиль мы выбрали отличный от того, что я делаю в собственных кафе. Мои собственные проекты - нежные девочки. Дерево, ткань, винтажные тарелки. Изделия на витринах - аккуратные, с симметричным классическим декором. Тут у нас явно проучился пацан. Производственная эстетика - металл, стекло, открытые процессы, прямая простота Как будьте ты пришел в цех и сумел выхватить булку с конвейера Вместо кителя футболка, вместо симметричной слойки - большие, нарочито грубые булки, которые подаются прямо в формах Насколько это отдаляет мою перегруженную голову от идеализированных картинок мой сетей. И знаете что, людям нравится простота И мне тоже

Поехал в Екатеринбург Проведать коллег в цехе Который мы открыли тут год назад Интересная история с этим проектом получилась Я делаю его в партнерстве. И стиль мы выбрали отличный от того, что я делаю в собственных кафе. Мои собственные проекты - нежные девочки. Дерево, ткань, винтажные тарелки. Изделия на витринах - аккуратные, с симметричным классическим декором. Тут у нас явно проучился пацан. Производственная эстетика - металл, стекло, открытые процессы, прямая простота Как будьте ты пришел в цех и сумел выхватить булку с конвейера Вместо кителя футболка, вместо симметричной слойки - большие, нарочито грубые булки, которые подаются прямо в формах Все больше понимаю, как мы перегружены чрезмерным идеализмом из соц сетей И знаете что, людям нравится простота И мне тоже

Поехал в Екатеринбург Проведать коллег в цехе Который мы открыли тут год назад Интересная история с этим проектом получилась Я делаю его в партнерстве. И стиль мы выбрали отличный от того, что я делаю в собственных кафе. Мои собственные проекты - нежные девочки. Дерево, ткань, винтажные тарелки. Изделия на витринах - аккуратные, с симметричным классическим декором. Тут у нас явно проучился пацан. Производственная эстетика - металл, стекло, открытые процессы, прямая простота Как будьте ты пришел в цех и сумел выхватить булку с конвейера Вместо кителя футболка, вместо симметричной слойки - большие, нарочито грубые булки, которые подаются прямо в формах После засилия идеалов успешного успеха и бесконечных глянцевых картинок из инстаграма - душа прямо отдыхает тут И знаете что, людям нравится И мне тоже

Коллеги Начинается новый этап, новый отрезок Желаю вам больше радости и доброты в обычной жизни Меньше суетных переживаний, больше понимается и осмысления Рад, что вы здесь присутствуете и мы можем прожить вместе созидательную часть наших жизней 🌲

✅ Список ингредиентов для удобства ______________________ 1. Мука пшеничная в/с - 600 2. Сахар - 300 3. Соль - 8 4. Сливочное масло 82% - 180 5. Молоко - 100 6. Дрожжи свежие / инстантные - 7 / 3 6. Банан - 150 (очищенный) 7. Светлый крупный изюм - 120 8. Вяленая клюква - 120 9. Портвейн / вермут - 150 10. Ром / коньяк - 40 11. Апельсин - 2 шт 12. Лимон - 1 шт 13. Миндальная мука - 150 14. Сахарная пудра - 120 15. Специи (смесь кардамон и молотый имбирь- или на ваш выбор) - 2

✳️✳️ РЕКОМЕНДАЦИИ ✳️✳️ 👉 Существует мнение, что штоллен вкуснее после 7 и более дней «созревания» Думаю - это дело вкуса Мы имеем сдобное изделие с корректной влажностью и наличие масла Для меня долгое хранение - высыхание изделия и порча (прогорклость) масла ☝️ Оптимального состояния он достигает на вторые сутки после выпечки: пропитывается ароматом специй и сохраняет влажность мякиша Далее он высыхает, а после недели масло теряет благородную ароматику ————————————- 👉 Да, он способен храниться долго. Так поступали пекари прошлого. Издание было дорогим и богатым - его пытались есть и продавать как можно дольше. Но сейчас я рекомендую его есть в течении 3-5 дней после выпечки. В этот период он качественнее всего. ———————————————- ✅ УПАКОВКА 👉 После остывания оберните его в пергамент и плотно замотайте в пленку. 👉 После распаковки - пудру можно обновить