Дмитрий Тарасов. Готовим разное со вкусом.

Добрый день, друзья. Сегодня у меня для вас рецепт шоколадных савоярди из сборника рецептов компании Cacao Barry "Ch". Это печенье ещё известно под названием "дамские пальчики". Из этой книги я уже раньше выкладывал маленькие кексы - шоколадные канеле. А еще больше печенья можно найти в оглавлении блога по ссылке снизу поста. Это печенье чаще всего известно как составная часть известнейшего итальянского десерта тирамису. Но во французской кухне такое печенье еще часто используют для выкладывания форм для холодных десертов и мороженого. Савоярди (savoiardi, савойское) считается фирменным десертом итальянского Пьемонта. Сам по себе рецепт не сложный, но есть несколько важных нюансов. Для меренги сначала взбейте белок до пены и только потом частями добавляйте сахар. При этом посуда и венчик должны быть чистыми и намёка на жир не должно быть. Меренгу взбейте плотную, чтобы пики чётко держались на лопатке или венчике. Желток можно ввести частями. Например, сначала в желток добавьте немного меренги, размешайте и далее уже эту массу аккуратно введите в основную часть меренги. Аккуратно - это значит как можно меньше движений вы должны сделать. Зачерпывайте лопаткой из центра под низ и к краю ведите лопаткой,поднимая массу. Так же аккуратно введите сухие ингредиенты. Если вы будете мучать массу лишними движениями, то она скорее всего опадёт, станет жидкой и не будет держать форму. Для выпечки я использую форму Tescoma Della Casa. Если вы всё сделали правильно, то форма вообще не обязательна и можно отсадить на пергамент. Но форма позволяет получить печенье идеально ровных форм и размеров. В принципе можно использовать формы любых размеров. Если вам нужно печенье для тирамису, то вы можете их испечь, например, сразу круглыми под размер стакана. Готовьте для удовольствия и встретимся в следующее воскресенье! >ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА< >ПОДАРИТЬ BOOST КАНАЛУ<

Здравствуйте, мои дорогие. Сегодня у меня для вас рецепт морковного хлеба на пшеничной закваске от Джеффри Хамельмана из его книги "Хлеб". Из рецептов с добавками, выложенных у меня, я могу посоветовать посмотреть еще на картофельный хлеб и хлеб с бурым рисом. Сам по себе рецепт не сложный. Но вот использование моркови в хлебопечении не самый частый ингредиент. Морковку старайтесь выбирать сладкую и сочную. Тогда ваш хлеб приобретёт именно такой вкус, который в сочетании с обжаренными орехами даёт очень интересные нотки. Тёртая морковь позволяет задерживать влагу в хлебе и хранится такой хлеб дольше обычного. Сок, который стёк с натёртой моркови, я добавил в небольшом количестве в воду рецепта. Это дало более насыщенный цвет мякиша. Использование овощей и ягод в хлебопечении очень неплохо описано в справочнике Веры Ивановны Дробот "Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности". Справочник был издан еще в 1988 году, но актуален по сей день и легко находится на просторах интернета. В овощах содержится довольно много сахаров и минеральных веществ. Все эти элементы вступают во взаимодействие с клейковиной и крахмалом муки, что заметным образом приводит к изменению свойств теста в положительную сторону: ускоряет процессы брожения, повышает качество клейковины, улучшается удельный объем, пористость и формоустойчивость хлеба. Если вы посмотрите на рецепт, то увидите, что время брожения составляет всего полтора часа. Это в том числе следствие добавления моркови в рецепт. Если вы хотите сделать свой рецепт, например, с морковным пюре, то обязательно полистайте справочник. Морковное пюре рекомендуется добавлять в объеме 10% муки. Но в таком случае вам обязательно надо пересчитать по сухим веществам воду в рецепте и скорректировать время брожения заготовок. >ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА< >ПОДАРИТЬ BOOST КАНАЛУ<

Добрый день, друзья. Сегодня у меня для вас очередной рецепт чудесного тарта от французского шефа Корали Феррейра из его книги "Тарты - Солнце и тарты - цветы". У меня уже есть рецепт похожего тарта со свёклой и рецепт тарта с баклажанами из этой книги. В ранее выложенных рецептах я выпекал в круглой форме. Но сегодня предложил прямоугольную для разнообразия. Если у вас нет подходящей формы, то можете использовать сковородку или противень с бортиками. Изделие очень простое, а тесто универсальное. Из одного и того же теста вы можете изготовить несколько очень простых тартов. Даже если у вас останутся остатки теста, то их можно заморозить и потом использовать по необходимости. Только размораживайте в холодильнике. По готовке особых советов нет. Всё довольно просто. Тесто не вымешивайте. Это не хлеб, тут не надо развивать клейковину. Раскатываю тесто я через пакет, потому что так сильно проще и не надо делать подпыл мукой. Очень хорошо еще видно такую раскатку в рецепте кофейного тарта. Там тесто песочное другого рецепта, но принцип такой же. Толщину теста делайте 2-3 мм. Я использую скалку с ограничителями, про которую рассказывал тут. С начинкой вообще всё просто и, если вы решите сделать слой начинки толще, то тогда уменьшайте температуру выпечки и увеличивайте время. Но помните, что это не пирог, и толщина должна быть такой, чтобы кусок спокойно можно было откусить за один раз. Для любого взрослого кусок должен быть в среднем в пределах 35 мм, иначе он просто не пройдет между зубами. А наиболее комфортная высота для укуса - 2-2,5 см. Отличной вам недели и встретимся в следующее воскресенье с рецептом морковного хлеба! >ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА< >ПОДАРИТЬ BOOST КАНАЛУ<

Добрый весенний день, друзья. Сегодняшний рецепт я взял из книги Divine от Линды Коллистер (Linda Collister), которую случайно купил на "блошином" рынке в декабре 2019 года в Лондоне. Только позже я узнал, что это весьма популярный автор кулинарных книг. Панеттоне и кулич - это по сути синонимы. Панеттоне может быть опарным и без опарным, может быть на основе промышленных дрожжей, а может быть только на основе закваски. Так же как рецептов куличей не счесть, так же и рецептов панеттоне очень много. Например, кулич может быть не обязательно высокой цилиндрической формы, а готовиться в форме открытого пирога. В издательстве Профессия была в 2014 году издана книга "Кексы.Куличи. Сырье, технологии, оборудование и рецептуры". Книга небольшая, но очень системная и содержит огромное множество разных вариантов куличей. Считается, что панеттоне появился в Милане предположительно в 19 веке. С тех пор он прочно вошёл в традицию рождественского стола. Но эти изделия можно приобрести сейчас не только на Рождество, но и круглый год. Что не удивительно, ведь это очень вкусное изделие. Замесить руками такое изделие не выйдет, обязательно нужен тестомес. Я замешиваю лопаткой, потому что объём рецепта небольшой и крюк не возьмет. И времени замеса требуется намного меньше. Время окончательной расстойки не указываю точно. Смотрите по подъему и отправляйте в печь, когда тесто не дойдёт 1-1,5см до края формы. Изделия после выпечки обязательно надо перевернуть для остывания. Иначе верхушка может провалиться и поры не будут такими воздушными. Я использую обычные деревянные шпажки и заранее протыкаю формы. Мне удобнее всего выпекать за один раз три формы 8см высотой и 11см диаметром. На такую форму кладите не более 330гр готового теста из рецепта и рецепт рассчитан на такой объем. Если вам не хочется делать макаронад, то перед выпечкой аккуратно смажьте верхушку растопленным сливочным маслом и ещё раз быстро смажьте через 10-15 минут после начала выпечки. Отличной вам недели! >ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА< >ПОДАРИТЬ BOOST КАНАЛУ<

Добрый день, друзья. Сегодня у меня для вас рецепт гимов с шоколадом от известного французского шефа-кондитера Пьера Эрме из его книги "Шоколад". Книга была издана небольшим тиражом на русском языке и посвящена исключительно изделиям из шоколада или в составе которых есть шоколад. У меня в блоге немало рецептов этого автора: булочки с изюмом, канеле шоколадные, кекс ореховый, тарт кофейный, испанские чуррос, шоколадные блины, дульсе де лече, айвовый мармелад, мармелад из банана, яблока и фундука, конфитюр абрикосовый, шоколадное гато. А еще раньше я выкладывал рецепт маршмеллоу с мёдом и лимоном, в котором подробно рассказал история возникновения маршмеллоу и гимов. Сам рецепт не сложный. Но если вы никогда не заваривали белок горячим сиропом, то попробуйте сначала сделать рецепт маршмеллоу с мёдом и лимоном. Он попроще и делается из простых и доступных ингредиентов. Меренга готовится вполне обычным способом. Взбиваем белок, вводим горячий сироп, белок заваривается, увеличивается в объеме, добавляем растопленный желатин и продолжаем взбивать до плотных и устойчивых пиков. Листовой и порошковый желатин можно заменять. Листовой просто замачивается в прохладной воде, ждёте несколько минут, желатин размягчится, отжимаете его руками от воды и растапливаете секунд 10-15 в СВЧ или на водяной бане до жидкого состояния. Если у вас порошковый желатин, то просто возьмите его такое же количество, добавьте пять частей воды, дождитесь набухания массы и так же растопите в СВЧ. Если у вас нет стационарного мощного миксера, то можно взбить и ручным миксером, но массу тогда уменьшайте в три раза. Миксер ручной в таком случае используйте с двумя венчиками. Если будете использовать блендер с одним венчиком, то либо попросите кого-нибудь подержать посуду с белком, либо тщательно закрепите посуду. По мере взбивания белок становится очень плотным и посуда вокруг одного венчика начинает "весело" летать. Готовьте на здоровье! >ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА< >ПОДАРИТЬ BOOST КАНАЛУ<

Здравствуйте, друзья. Сегодня у меня для вас рецепт кукурузного хлеба на дрожжевой опаре из книги "Хлеб" Джеффри Хамельмана. Рецептов этого автора в блоге у меня всего 16 штук и ссылки на них вы можете найти в оглавлении. Я готовил этот рецепт неоднократно и хочу вам показать разные варианты его исполнения: батон с обычной золотистой кукурузной мукой, батон с мукой из фиолетовой кукурузы и вариант формовки булочками из обычной кукурузной муки. Еще я делал мини багеты по этому рецепту, но фото не сохранились. Фиолетовая мука не самый частый товар на полках магазинов, но я находил в интернет-магазинах. Эта мука показалась мне чуть более яркой по вкусу и конечно же придаёт тесту очень необычный цвет. В целом изделия получаются с очень хрустящей и тонкой корочкой. А за счёт использования дрожжевой опары мякиш получается очень воздушным. Сама опара по текстуре напоминает блинное тесто. В опару пулиш кладут совсем небольшое количество дрожжей от 0,08 до 1% пекарских. Количество зависит от длительности брожения опары и температуры. Поэтому в жаркую погоду можно чуть уменьшать объем дрожжей. Я определяю готовность опары по её шапочке. Если немного ударить контейнером о стол и опара опала, то она уже либо перестояла, либо близка к этому. Хорошая опара только чуть-чуть по центру оседает и при перемешивании сильно опадает. Кукурузную муку обязательно замочите ненадолго перед замесом. Это довольно грубая мука и таким образом она немного размягчится перед замесом и клейковина при замесе будет меньше повреждаться. Тесту после формовки дайте полный выход, если не планируете надрезать. Надрезы не дадут большого раскрытия, но можно сделать интересный рисунок и надрез снимет излишек напряжения в заготовке. Булочки мне нравится надрезать обычными ножницами. Надрез получается одинаковый на всех видах изделий и очень аккуратный. Не бойтесь надрезать прямо на глубину 1-2 см. Всего из рецепта у меня вышло 2 больших батона или 6 булочек. Пеките и увидимся в следующее воскресенье. >ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА< >ПОДАРИТЬ BOOST КАНАЛУ<

Здравствуйте, мои дорогие. Сегодня у меня для вас муссовый вишнёвый торт с маскарпоне из книги Школы Ferrandi. Это не первый рецепт из этой книги у меня в блоге и ранее я уже выкладывал рецепты: карамель сливочная мягкая, торт Белый лес, торт Мокко. Если вы никогда не делали такие торты, то не спешите приступать сразу к цельному изделию. Сделайте отдельно, например, мусс, залейте его в стаканчики и сверху посыпьте крамблом. Это уже будет вкусно и просто. Потом можно добавить прослойку из бисквита туда же в стаканчик. Или отдельно сделайте пару слоёв бисквита и кремё. Хотя конечно же и в крамбле есть мелкие нюансы, и в бисквите, и в кремё, и в муссе. Но если всё рассказывать, то это надо снимать видео на несколько часов. Но для меня намного важнее не идеальное исполнение, а чтобы люди преодолели страх и попытались сами что-то такое приготовить. Для новичков самое сложное в таких тортах - это нанесение глазури. Всё остальное я считаю сильно более простым. Даже чуть кривая сборка обычно никого не напрягает. Если у вас нет муки ореховой, то можете сделать её сами. Орехи предварительно обжарьте в духовке, снимите всю шелуху, остудите как следует и импульсами измельчите в блендере. Но будьте внимательны, чтобы не начало выделяться масло и вы не сделали пралине. Боб тонка очень яркая специя. Нужна она не часто, хранится долго и можно взять совсем чуть. Конечно же можно обойтись и без него. И без ванили тоже можно обойтись. Но надо понимать, что вкус и аромат изделия будут заметно беднее. Но на технологию изготовления и текстуру это по сути не влияет. Объёмы для замесов маленькие и я использую обычный бытовой погружной блендер. Для объем в несколько десятков граммов - это идеальный вариант. Не бойтесь готовить и встретимся через неделю! >ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА< >ПОДАРИТЬ BOOST КАНАЛУ<

Добрый день, друзья. Сегодня у меня для вас очередной отечественный хлеб. Хлеб Столичный, который многие могли встречать на полках магазинов. У меня в блоге можно встретить немало рецептов традиционного для нашей страны хлеба: нарезной, боярский, горчичный, карельский, бородинский (1935г), орловский, славянский. Хлеб получается мелкопористый с ярким ароматом и мягким вкусом. Это повседневный хлеб. В хлебе используется мука 1-ого сорта, про которую я уже так же не раз рассказывал. Она не дефицит и доступна к покупке на различных маркетплейсах. Для отечественных хлебов очень часто используется подобная мука, что делает наш хлеб особенным. Я уже не раз писал, что не надо относиться к муке 1-ого или 2-ого сорта как к чему-то плохому. Сортность муки - это не что-то плохое, это лишь отнесение муки к определенной категории по свойствам. Свойства муки можно посмотреть в отечественном стандарте на муку ГОСТ 26574-2017. Если вы увлекаетесь хлебом, то я вам очень советую разобраться в основных свойствах муки. Это позволит не только лучше понимать рецепты, но и видеть ошибки в книгах. Сам рецепт очень простой и какие-то комментарии к нему дать сложно. Внимательнее только к температуре расстойки. Заготовкам надо дать полный выход, иначе их может подорвать. Пеките для здоровья и увидимся через неделю! >ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА< >ПОДАРИТЬ BOOST КАНАЛУ<

Добрый день, мои дорогие. Сегодня у меня для вас рецепт очень вкусного кекса от очень известного автора Чеда Робертсона. Этот автор больше знаком своими тартинами, которых хватает у меня в блоге: классический тартин, цельнозерновой тартин, деревенский тартин и бриошь на закваске, семолина. У меня так же есть еще один очень вкусный лимонный кекс от Стефана Леру. Рецепт кекса я взял из книги Tartine. Книга не издавалась на русском языке и была издана совместно с его женой Elisabeth Prueitt. Она так же является сооснователем их пекарни в Сан-Франциско. Совместно они выпустили еще несколько книг, из которых я обязательно поделюсь еще и другими рецептами. Сам рецепт чрезвычайно простой. Для приготовления достаточно обычного блендера. Про свои блендеры я рассказывал тут. Советов особых тут нет и они вполне обычные для любого кекса. Для замеса берите комнатной температуры ингредиенты. При замесе не должно быть даже намёка на творожистость. Жиры должны смешиваться в хорошую эмульсию. Я пробивал массу в блендере, но без проблем можно замесить лопаткой в стационарном миксере. Но я предпочитаю блендер, потому что маленькие объемы так замешивать намного проще. Рецепт рассчитан на две формы размером 20*8*8 см. Если будете использовать формы размером 18*7*6,3 см, то тогда раскладывайте по 400 гр на форму. Еще одна постоянная проблема - это время выпечки. При первой выпечке кекса я ориентируюсь на температуру внутри массы и вынимаю при +94 градусах. Единственное исключение - это брауни. Там надо вынимать на 92 градусах. Часто советуют проверять на сухую шпажку, но я давно уже отказался от этого способа. Потому что некоторые кексы при таком способе гарантированно будут пересушены и текстура будет совершенно другая. >ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА< >ПОДАРИТЬ BOOST КАНАЛУ<

Добрый день, друзья. Сегодня у меня для вас чудесный цельнозерновой хлеб на спелом тесте по рецепту Джеффри Хамельмана из его книги "Хлеб". Я уже говорил много раз и повторю еще раз, что считаю эту книгу обязательной для любого пекаря. Это уже 16-ый рецепт из книги, который опубликован у меня в блоге. Особенно меня порадовало третье издание этой книги. Добавилось много новых рецептов, были исправлены опечатки, добавили рецепт ржаного заварного хлеба (бородинский). Сегодняшний хлеб очень воздушный и конечно же вкусный. В нём нет даже намёка на кислинку и при этом 20% цельнозерновой муки добавляют крепкий и выраженный вкус и аромат. Рецептура довольно проста для ручного замеса и какие-то комментарии тут особо не нужны. Я много раз выкладывал видео с подробными комментариями по такому виду замеса. Например, в рецепте цельнозернового тартина. В качестве основы в этом рецепте используется спелое тесто. В России такое тесто называют еще "притвор" или "откид". По-французски спелое тесто называется pâte fermentée. Этот вид опары по сути и есть тесто. Ведь в её составе содержатся все элементы будущего замеса. И это единственный вид опар, в котором содержится соль. Еще важный момент на замесе. Не добавляйте сразу опару в замес, а дайте немного развиться клейковине. И далее уже кусками добавьте опару. Готовьте вкусно и встретимся через неделю! >ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА< >ПОДАРИТЬ BOOST КАНАЛУ<