HoReCa Meeting Point KZN

​​Если что-то создано с душой, людям это понравится. Такую формулу успешной работы вывел Рустам Даутов, шеф-повар HURMA Group. Поговорили с ним о других секретах ремесла, расспросили о работе над проектами и не только — читайте в нашем новом интервью. 🥩 Как начинался ваш путь в кулинарии? Помните своё самое первое блюдо? В далёкой молодости: лет в 12, наверное, с макарон по-флотски. Что-то было и раньше, но более осознанно всё началось именно с них. 🥩 Каким был ваш первый рабочий день как шеф-повара? С какими сложностями пришлось столкнуться? Тоже довольно давно было. Присоединился к уже существующему проекту с устоявшейся командой, и нужно было зарядить ребят перейти от работы «на чиле, на расслабоне» к активной. На тот момент это было очень непросто. 🥩 Расскажите о HURMA Group. Чем примечателен этот проект и как вы в него попали? Моим первым опытом в HURMA Group был Meat puppets — заводное, интересное, семейное в плане команды место. Помню то состояние какой-то эйфории: пришёл я туда линейным поваром в первый «золотой» состав почти только из шефов, у некоторых из которых уже были свои проекты, и работать в таком коллективе было большим удовольствием. Пандемия тогда внесла свои коррективы, но в итоге я встал у руля на тот момент шашлычной на Сретенке, из которой начал растить свою первую в «Хурме» сеть. 🥩 Что самое сложное и самое лёгкое в работе шефа?  Самое сложное — работа с людьми, как было для меня с самого начала, так и осталось. Я воспринимаю каждого своего работника как личность. Мне важно, чтобы им было комфортно во всех смыслах, чтобы они чувствовали себя защищённо в любых обстоятельствах. Из-за этого порой появляются некоторые трудности. Самое простое, но вдохновляющее в плане творчества — это работа с продуктом. Собрать новое блюдо проще, так как вчерашний помидор не окажется сегодня огурцом: всё предсказуемо, понятно и позволяет создавать шедевры изо дня в день. 🥩 Как появилась идея открыть алкобуфет «Шашлычная»? Понравился ли гостям формат советской рюмочной? После ковида, когда старые проекты либо отвалились, либо трансформировались, родилась идея рюмочной. Уже было помещение, оборудованное под формат, но нам пришлось полностью пересмотреть меню, подход к работе. В общем, пересобрали концепт, по сути, с нуля, вложили душу. И он понравился людям. Со временем стало понятно, что в рюмочную, созданную с душой, гости придут всегда. Нужно место, где можно и погрустить, и порадоваться, и отметить что-то. Бывало, что в один день у нас проходило сразу несколько разноплановых мероприятий. 🥩 Откуда шеф-повару брать вдохновение? Важно уметь отдыхать и держать баланс работы, семьи, здоровья, отдыха, развития. Тогда вдохновение будет приходить само, не нужно будет его искать. 🥩 Какие продукты чаще всего покупаете в METRO? Давно и плотно работаю с METRO: мой список начинается конфетами и заканчивается мясом и ингредиентами для консервации. #интервьюсэкспертом #metrobusiness #metro #реклама #информацияокомпании

Современная подача - какая она? Вчера на мастер-классе вместе с Радиком Гимадеевым мы выяснили, что у каждого повара она может быть своя, зависимо от продукта, направления, случая и опыта. Да, есть основные тренды, которые мы можем соблюдать, а можем идти своим путем, создавая уникальное, реализуя свою фантазию. Главный совет -

экспериментируйте и развивайте насмотренность. Используйте неожиданные продукты, играйте с текстурами и ищите свой почерк.

Делимся видеорецептом постных голубцов от Михаила Софронова, шеф-повара ирландского паба «Тринити». Разнообразьте ваше постное меню с помощью голубцов по-корейски. В METRO вы найдёте все необходимые ингредиенты, чтобы необычно приготовить это любимое многими блюдо: 🥬 200 г риса; 🥬 300 г шампиньонов или вёшенок; 🥬 200 г лука; 🥬 200 г моркови; 🥬 50 г зелёного лука; 🥬 1 шт. пекинской капусты; 🥬 100 г соевого соуса; 🥬 40 г рисового уксуса; 🥬 10 г кунжута для украшения; 🥬 соль, перец, сахар по вкусу; 🥬 перец чили по желанию.   Отварите рис. Мелко порубите овощи и грибы, затем обжарьте их на оливковом масле. После добавьте в смесь мелко рубленный зелёный лук, соль и перец.   Для соуса смешайте соевый соус, немного рисового уксуса, сахар, соль, кунжут, зелёный лук и — по желанию — перец чили. Больше половины добавьте в смесь для начинки, можно остальным полить готовые голубцы или обмакивать их в соус. Поместите листья пекинской капусты в кипящую воду и варите 3 минуты до мягкости, после — выньте и подсушите. Заверните в них начинку, как показано на видео, и обжарьте получившиеся роллы на сковороде. #metrobusiness #metro #реклама #рецептотшефа #информацияокомпании

METRO + GASTREET = билет ПРОФИ 🔥 Дарим возможность выиграть билет категории ПРОФИ на огненный ивент в ресторанной индустрии. ⠀ Сочи, 3-8 июня, возможно, именно ты окажешься тем самым счастливчиком, который проведет 5 дней в закрытом лагере с лучшими рестораторами и шефами. ⠀ Для участия нужно: ✔️быть подписанным на @metro4business; ✔️быть подписанным на @gastreetshow; ✔️ в комментариях написать имена трех любимых шефов. ⠀ 🏆 Итоги розыгрыша 30 апреля в 12:00 в канале. Победителя определим случайным образом по комментариям с помощью рандомайзера. Всем удачи🤘

☝🏻☝🏻Кстати, Сергей обещал заглянуть в Казань на майские 🧳🛫 Думаем провести небольшой шеф-завтрак, познакомиться, обменяться опытом и идеями. Казань, как вам идея? ❤️ - если пришли бы на такое мероприятие

​​Получить быстрый карьерный рост и бросить всё в один день. Кажется, у Сергея Шиянова, шеф-повара перуанского бара Alpaca, смелости не занимать. В какой момент он решил начать с нуля, как переживал выгорание и чему учился у Джейми Оливера — читайте в нашем новом интервью.  🥗 Расскажите, почему вы захотели стать частью ресторанного мира? Всё началось в детстве. Я был младшим ребёнком в семье, и родители часто оставляли меня с бабушкой. Она всё время готовила — просыпаться приходилось под жареные оладушки или замешивание теста. Со временем мне стало интересно, что такое она делает, и я стал помогать ей на кухне. 🥗 По каким причинам вы выбрали именно перуанскую кухню? В моём случае это был выбор команды, с которой я захочу работать. С учредителями меня познакомил мой друг Никита. С ним мы ездили как раз в Лондон на обучение к Джейми Оливеру, потом открывали свою первую кулинарную школу, в общем, так и подружились. В Alpaca тогда хотели создать новый уникальный проект. Мы согласились и сотрудничаем до сих пор. 🥗 Какие свои блюда вы бы назвали коронными? Почему именно их? Я бы не стал использовать формулировку «коронные блюда». Мне кажется, шефу удаётся всё, если он понимает, как это готовить. Для себя я предпочитаю монопродукты — например, отдельно крупа, отдельно салаты. Если говорить про ресторан, это гребешок с мороженым юдзу и жареным апельсином. К нему можно взять горячую булочку «Боу Де Кежо» и на десерт моти с четырьмя видами начинок. 🥗 Вы учились в школе Джейми Оливера — поделитесь своими впечатлениями об этом опыте.  Обучение проходило в огромном двухэтажном здании, при этом с максимально удобным расположением всех локаций. Повара работали постоянно: писали книги, переделывали рецепты, создавали новое. Джейми Оливер давал интересные задачи, например попробовать блюда других поваров. Ещё на обучении хорошая база — химические составляющие, калорийность, особенности сочетания продуктов. 🥗 Бывали ли у вас моменты упадка? Расскажите своим коллегам, как вы с ними справились и смогли добиться высот.  Да, было два момента упадка. Первый в начале карьеры, когда я потерял режим работы и отдыха. Казалось, что, пока ты молодой, всё успеешь, даже нагрузку не почувствуешь. Конечно, я ошибался. Со временем КПД падал, появлялось раздражение, терялось удовольствие от работы. У меня никогда не было ощущения, что нужно взять отдых: я хотел всех перегнать и был готов жертвовать личным временем. В один из таких дней я, полностью выгоревший, просто ушёл с работы и переехал в Питер. Там я встретил своего друга и совершенно случайно нашёл новую работу. Решил пойти просто поваром, не хотел руководить, хотя мог и много раз мне это предлагали. В итоге так же отработал 4 года почти без перерыва, выгорел, уволился и в этот же вечер улетел в Турцию отдыхать. Со временем понял, что хочу работать только с авторской кухней, где можно заниматься творчеством. Коллегам посоветую хотя бы раз в полгода ездить куда-то, чтобы с улыбкой возвращаться потом на работу. Ну, и не нервничать по возможности. 🥗 Что для вас самое главное в профессии шеф-повара? Творчество. Момент, когда ты можешь проявить себя через призму вкусов, показать свой стиль, своё видение. Начинаешь участвовать в проектах, много выступать. Это ощущение, что никто тебя не ограничивает, — оно самое главное. #интервьюсэкспертом #metrobusiness #metro #реклама #информацияокомпании

Если еще не видели, специально для вас - каталог, в котором есть все для пасхальных приготовлений 🐣

Делимся видеорецептом пасхального кулича от Алексея Чернова, бренд-шефа Tatar by Tubetey 💫 В давние времена считалось, что тому, кто отведает священный кулич, будут сопутствовать удача и крепкое здоровье. Пожелайте это гостям ресторана, угостив их главным лакомством пасхального стола. Все ингредиенты для приготовления найдёте в METRO. Для кулича: 💙 1 кг муки METRO Chef; 💙 200 мл молока RIOBA; 💙 150 г ванильного сахара METRO Chef; 💙 100 г светлого изюма METRO Chef; 💙 200 мл сливок 20% METRO Chef; 💙 4 яйца METRO Chef;​ 💙 100 г яблочного сока; 💙 20 г живых дрожжей; 💙 2 г стручковой ванили; 💙 50 мл тёплой воды. Замочите дрожжи в тёплой воде с добавлением ванильного сахара и муки и сделайте опару — через 30 минут она должна увеличиться, и появятся пузырьки. Взбейте яйца с ванильным сахаром, молоком и сливками, а затем смешайте с опарой. Постепенно добавляйте муку, изюм и стручковую ваниль — тщательно всё перемешайте. Выложите тесто в подготовленные формы до половины, накройте полотенцем и оставьте в тёплом месте. Как только появится небольшая «шапочка», отправьте куличи запекаться при 160° на 15 минут, а затем при 180° еще на 15 минут. Для глазури: 💙 посыпка кондитерская; 💙 1 яичный белок; 💙 200 г сахарной пудры; 💙 10 г лимонного сока. Белок, ванилин и лимонный сок взбейте до крепких пиков. Готовые куличи остудите и обмакните в глазурь. По желанию украсьте блюдо кондитерской посыпкой, орехами или сухофруктами.  Подробный рецепт и все нужные продукты для праздника смотрите в пасхальном каталоге ✨ #metrobusiness #metro #реклама #рецептотшефа #информацияокомпании

Осталось ровно 22 дня до начала нашего турнира, команда работает каждый день с усердием😬 Напомним, что в этом году мы проводим специальный международный турнир молодых поваров в рамках Kazanforum (13-19 мая). 15 мая - юниорская лига среди студентов ВУЗов и СУЗов, на которую мы принимаем заявки до 25 апреля включительно. Вы еще успеваете ее подать!😌 16-17 мая - международный турнир молодых поваров исламских стран, который будет принимать 10+ стран участников: молодые повара из исламских стран представят свои авторские сеты с локальным продуктом, которые сможет попробовать каждый гость форума🤤 17 мая - церемония награждения, где мы объявим гран-при! 18-19 мая - ресторанное обслуживание, шоу-программа Каждый день в рамках работы нашей зоны гостей форума будут ждать мастер-классы от авторитетных шеф-поваров, шоу-программа, кулинарные поединки и многое другое🤩