Ресторан в кармане

🤌🤌🤌🤌🤌🤌 🤌🤌🤌🤌 Для нас гостеприимство начинается с мелочей — с деталей, в которые вложены время, забота и любовь. Поэтому команда «Ателье тапас и бар» отправилась в керамическую студию, чтобы своими руками создать коллекцию авторской посуды. Каждая тарелка получилась непохожей на другую: со своим рисунком, фактурой и настроением. Совсем скоро на них будут подавать хамон Iberico. И когда он окажется на вашем столе, обратите внимание: перед вами не просто посуда, а еще одна история о заботе 🫶

Ну вот какой восторг! Вот это лично меня невероятно вдохновляет. Создает истинную связь команды с брендом, с гостями , с делом, которым ты горишь ❤️

Сейчас читаю про производственную систему Toyota, технологию постоянных улучшений. В книге наткнулась на крутую мысль:

«Toyota предпочитает долго думать в начале и быстро действовать в конце. Чем раньше найдена ошибка, тем дешевле ее исправить. Максимально прорабатывать решения на ранних этапах (Front-loading). Месяц моделирования может сэкономить год переделок.»

В ресторанном бизнесе мы все привыкли к скоростям: Утром придумали блюдо, днём завели тех карту, вечером уже продаем. Гость платит сразу без отсрочки в 14 дней, деньги тут же на счету, минимальные действия в системе учета, никаких Бета тестирований и прочего. Поэтому так много инвесторов рвется в наш бизнес, считая его высокую оборачиваемость огромным преимуществом. Но тут то и кроется ловушка. 😆Ха-ха. ➡️➡️ Когда рынок трясет, продажи сами себя не делают, потому, что выясняется, что и продукт ваш уже не так нужен гостю, есть другие предложения, гость изменился, и локация на которую вы ставили «закончилась». Факт, что в каждом бизнесе есть ограничения, и они всегда внутри. А когда ты на скорости, на обработке запроса/ трафика это кажется статистической погрешностью, а когда замедляется спрос — все косяки наружу. И без осмысления куда ты идешь, где уже ошибаешься, где ограничен собственной системой управления, любые действия превращаются в дорогую суету. Именно в кризис многие начинают работать больше, а зарабатывать меньше. Но есть и хорошая новость: практически никогда проблема не находится в десяти разных местах одновременно. Обычно есть 1-2 ключевых ограничения, которые сдерживают весь результат компании. Вопрос только в том, способны ли мы их увидеть?

Toyota десятилетиями учит руководителей не искать виноватых, а искать ограничения системы. Не «Кто ошибся?» А «Что в нашей системе устроено так, что эта ошибка вообще стала возможной?»

И если научиться их находить, то рост снова становится управляемым процессом, а не надеждой на хороший сезон, без дождей и БПЛА. Но об этом расскажу в следующем посте.

Какой занятный у нас вышел опрос! В разговорах (а что говорить про собеседования 🤷‍♀️ ) руководители говорят, что стратегическое мышление важно. Но по опросу, наблюдаем, что у большинства не было двух часов на стратегическое осмысление несколько месяцев. Мы не страдаем от нехватки идей, в этом нашему креативному предпринимательству равных нет. Мы страдаем от нехватки времени на осмысление/рефлексию/helicopter view. Именно поэтому «хвост управляет собакой», бизнес собственником, а не наоборот.

Я видела примеры, даже, когда управленцы и собственники боялись оглядеться, честно оценить положение, ведь тогда пришлось бы признать, что всё давно бессмысленно и не надо спасать дохлую лошадь.

Ох, мне есть что сказать на это. Не переключайтесь )))

Иногда самое продуктивное действие руководителя — перестать действовать. И в этой связи интересно проверить одну гипотезу, а для этого прошу вас пройти опросы⬇️

Воспитывая внутреннего наблюдателя Недавно на собеседовании с маркетологом мы обсуждали приоритеты в работе, развитие компании и цели на ближайшие годы.

Я сказала простую вещь: — Для начала надо подумать.

Не придумать сто новых акций. Не запустить десять рекламных кампаний. Не начать срочно что-то делать. Подумать. Куда мы идем? Что для нас сейчас действительно важно? Какие ориентиры выбираем? Какие действия приблизят нас к цели?

Собеседник искренне удивился: — Сейчас такое время, наоборот. Все хотят действовать. Ни у кого нет времени думать.

И вот здесь, мне кажется, кроется одна из главных ошибок современного бизнеса. Именно в сложные времена способность остановиться и подумать становится конкурентным преимуществом. Не рассуждать месяцами. Не лежать в направлении мечты. А сфокусированно разобраться в реальности и выбрать правильную точку приложения усилий. И, знаете, я поймала себя на мысли, насколько сильно изменился современный бизнес. Раньше бездельником считался человек, который ничего не делает— сегодня бездельником рискует стать человек, который делает слишком много. Мы живем в эпоху бессмысленной бесконечной активности: совещания, чаты, созвоны, голосовые, задачи: постановка, проверка, передача, контроль исполнения, тьма суеты. И где-то в этом потоке исчезает способность остановиться и задать себе простой вопрос: «А мы вообще в правильную сторону бежим?» Меня всегда удивляло, как собственники готовы часами обсуждать новый маркетинг, новый дизайн меню или новую систему мотивации. Но не готовы выделить два часа на размышление о том, что на самом деле ограничивает рост компании. Хотя именно там обычно скрываются деньги.

Воспитывая внутреннего наблюдателя Недавно на собеседовании с маркетологом мы обсуждали приоритеты в работе, развитие компании и цели на ближайшие годы. Я сказала простую вещь: — Для начала надо подумать. Не придумать сто новых акций. Не запустить десять рекламных кампаний. Не начать срочно что-то делать. Подумать. Куда мы идем? Что для нас сейчас действительно важно? Какие ориентиры выбираем? Какие действия приблизят нас к цели? Собеседник искренне удивился: — Сейчас такое время, наоборот. Все хотят действовать. Ни у кого нет времени думать. И вот здесь, мне кажется, кроется одна из главных ошибок современного бизнеса. Именно в сложные времена способность остановиться и подумать становится конкурентным преимуществом. Не рассуждать месяцами. Не лежать в направлении мечты. А сфокусированно разобраться в реальности и выбрать правильную точку приложения усилий. И, знаете, я поймала себя на мысли, насколько сильно изменился современный бизнес. Раньше бездельником считался человек, который ничего не делает— Сегодня бездельником рискует стать человек, который делает слишком много. Мы живем в эпоху бессмысленной бесконечной активности: Совещания, чаты, созвоны, голосовые, задачи: постановка, проверка, передача, контроль исполнения. И где-то в этом потоке исчезает способность остановиться и задать себе простой вопрос: «А мы вообще в правильную сторону бежим?» Меня всегда удивляло, как собственники готовы часами обсуждать новый маркетинг, новый дизайн меню или новую систему мотивации. Но не готовы выделить два часа на размышление о том, что на самом деле ограничивает рост компании. Хотя именно там обычно скрываются деньги.

Завершаем публикации ярких выступлений на фестивале Гастрит.

Со студенческой скамьи, когда еще Алексей Петрович читал нам лекции в ЛЭТИ и был новатором НЛП люблю его провокационную манеру и несколько стебный подход к обучению. Так, что завершим наш обзор именно его рассказом про любимую мной тему устойчивости и «черных лебедей»

Антихрупкость. Как жить в новом турбулентном мире. Алексей Ситников, доктор психологических, экономических и философских наук, профессор, сертифицированный тренер НЛП Еще недавно главным навыком было составить стратегию на 5–10 лет и последовательно ее реализовывать. Сегодня мир меняется так быстро, что ставка на один сценарий опасна. ✔️ Вместо одной большой ставки важнее делать несколько небольших Не строить будущее вокруг единственного прогноза, а создавать систему, которая способна выигрывать при разных вариантах развития событий. Многие до сих пор живут ожиданием, что однажды закончится турбулентность и все станет как раньше. Спойлер: не станет. Мир уже изменился, и задача не дождаться возврата прошлого, а научиться эффективно действовать в новой реальности. ▶️ Здесь и появляется Антихрупкость Сегодня премиальным качеством становится способность использовать удар себе во благо, становиться сильнее благодаря неопределенности и стрессу. 📎На нашу жизнь уже влияют мегатренды, которые будут формировать среду ближайшие десятилетия: 🔘Технологическое ускорение и ИИ; 🔘Демографические изменения; 🔘Геоэкономическая фрагментация; 🔘Экологическое давление. На фоне этих процессов попытки угадать будущее становятся все менее эффективными. Антихрупкий подход заключается не в прогнозировании, а в готовности адаптироваться к любому сценарию. ▶️ Мы не можем точно знать, что будет через год, пять или десять лет. И чем раньше мы перестанем требовать от себя невозможной определенности, тем меньше будет лишнего стресса. ✔️ Тренировка через небольшие испытания Антихрупкость развивается не в комфорте. Она развивается через контролируемые сложности, небольшие ошибки, новые вызовы и ситуации, где есть риск, но нет угрозы полного разрушения. Если человек никогда не ошибается, он не понимает цену своих решений. Если бизнес никогда не сталкивается с проблемами, он не знает своих слабых мест. Маленькие удары помогают избежать больших катастроф.❤️❤️❤️❤️❤️ Поэтому важно не избегать ошибок любой ценой, а избегать необратимых ошибок. Ошибся — исправил. Сделал выводы — стал сильнее. Но не ставь на кон то, что не можешь позволить себе потерять. ✔️ Лидерство Лидера формируют не победы, а трудности. Практически у каждого выдающегося человека в биографии были периоды давления, кризисов и неопределенности. Именно они создавали необходимую внутреннюю опору. Хороший наставник не оберегает от всех проблем. Он создает безопасное пространство для роста, где можно столкнуться с трудностями, но не разрушиться. ▶️ Антихрупкость строится не только на том, что мы добавляем в свою жизнь, но и на том, что убираем. Лишние обязательства, избыточную уверенность в прогнозах, зависимость от одного источника дохода, одну-единственную стратегию. В мире высокой неопределенности выигрывают не самые сильные и умные, а те и кто умеет адаптироваться. (И боже как много раз мы это с вами здесь обсуждаем. Надеюсь вы слышите меня!) Как у серфера: ему не так важно, какой высоты волна. Важно, насколько хорошо он умеет держать баланс на ее гребне.❤️ #заметки_с_полей_Gastreet

Бильярд и возрождение развлечений из 90-х с новыми смыслами 🐩➡️➡️ Главный инсайт: гости устали от формата «просто встретиться и выпить». Сегодня нужен повод собраться. Поэтому растут не только бильярдные, но и падел, боулинг, квизы, игровые сообщества и десятки других форматов. (Развлечения и геймификация, о которой мы говорили еще 3 года назад) ▶️ Людям нужна совместная активность, которая снимает неловкость общения и создает общий опыт. Как уверяют ребята у «8 Шаров» получилось превратить бильярд из старомодного развлечения в культурную точку притяжения. Их ДНК строится не вокруг столов и киев, а вокруг событий: вечеринки, турниры, коллаборации, знакомства. По сути, они продают не игру, а атмосферу и принадлежность к сообществу. ▶️ Еще один любопытный кейс: смена музыкальной политики. Замена техно на более массовую поп-музыку дала рост выручки на 20%. Хорошее напоминание, что вкусы команды и вкусы аудитории — часто разные вещи. Почему именно развлечения из 90-х переживают ренессанс? 🔴 Дело не только в ностальгии. В эпоху цифры особенно ценятся вещи из физического мира. Бильярд невозможно проскроллить. Как и другие активные оффлайн-форматы. Они требуют присутствия, взаимодействия и живых эмоций. Аналог таки победил 🙌🏻. 🔴 При этом для поколения 25–40 лет вся эстетика 90-х и начала 2000-х — это еще и воспоминание о времени, когда общение происходило офлайн, которое они романтизируют и мечтают повторить. 🔴 Но🫸 важное: старые развлечения возвращаются не в старом виде. Сегодня бильярд — это уже не про спортивный зал с зелеными столами. Это социальный сценарий, контент, вечеринки, знакомства и комьюнити. Наш главный вывод после лекции: Сейчас драйверами становятся не просто места для развлечений, а современные «клубы по интересам». Люди ищут не просто продукт или сервис с ценой. Они ищут пространство, где можно стать частью сообщества, комьюнити, идеи. Ииии тренд на возвращение 90-х скорее всего тренд на возвращение людей друг к другу 🫂 #заметки_с_полей_Gastreet

Бильярд и возрождение развлечений из 90-х с новыми смыслами 🎱 Пожалуй, самая ожидаемая мной лекция. Активно вижу тренд на 90ые, естественно романтизированный максимально. Но как есть. Зумеры, наши дорогие, тоже хотят слушать кассетник с проводными наушниками, танцевать под ай соу ю дэнсинг, и гонять шары 🎱😭😝. Никита Фомкин и Аман Реджепов основатели основатель «8 Шаров» поделились свежими данными и наблюдениями по итогам своего молодого бизнеса. Несколько цифр: ♦️13.354 брони столов ♦️60.000 гостей в год ♦️65% месячной выручки делают вечеринки по пятницам и субботам Но главный инсайт не в цифрах— совсем скоро текст. А пока ностальгируем. #заметки_с_полей_Gastreet

Гастрит прошел, а полезный материал еще остался. Как я люблю говорить — проведем эти выходные с пользой.

Не всё нужно спасать. Какие привычки ресторанному бизнесу пора оставить в прошлом? Татьяна Симонова, консалтинговая компании «Академия Сервиса». ✖️ Одна из самых опасных ролей для руководителя ресторана — роль спасателя. Кажется, что именно так и должен действовать сильный лидер: тушить пожары, решать проблемы, вытаскивать команду, спасать показатели, закрывать дыры. Но здесь многие компании попадают в так называемый «треугольник печали».( с чем мы очень очень согласны) ➡️Наверху — спасатель: собственник, ресторатор, управляющий. ➡️ Внизу — жертва: ресторан, команда, бизнес. ➡️Рядом всегда находится преследователь: рынок, конкуренты, экономика, сотрудники, гости, поколение Z, искусственный интеллект или любая другая внешняя сила, которую удобно назначить виноватой. И дальше начинается бесконечный цикл спасения: нужно спасать выручку, сервис, команду, гостей, ресторан от очередного кризиса. Проблема в том, что в этой модели много героизма, но мало развития. 💯 ▶️ Сегодня ресторанная индустрия находится в точке, где недостаточно просто делать больше. Нужно переставать делать то, что уже не работает. И это гораздо сложнее. Мы привыкли усиливать процессы, добавлять новые инструменты, запускать очередное обучение, внедрять новую систему контроля. Но редко задаем себе вопрос: Что пора перестать делать совсем? ▶️ Нельзя внедрить искусственный интеллект поверх хаоса и получить порядок. Так же как и надеть новые технологии на старые процессы и ожидать новых результатов. Очень часто «старый мир» выглядит так: ♦️Отрицание изменений по принципу «это не взлетит»; ♦️Управление без использования ИИ и современных инструментов аналитики; ♦️Работа по шаблонам без глубокого понимания гостей и сотрудников; ♦️Красивые лозунги вместо реальных действий; ♦️Менеджеры, занятые таблицами больше, чем людьми; ♦️Бесконечная текучка вместо стратегии; ♦️Обучение ради обучения без внедрения изменений; ♦️Сервисные стандарты для галочки; ♦️Одинаковое отношение к совершенно разным гостям; ♦️Извинения и комплименты как универсальное решение любых проблем; ♦️Борьба за идеальность вместо развития культуры общения; ♦️Привычка обвинять гостей, сотрудников или рынок. Самое сложное в любых изменениях — не начало. Самое сложное — отпустить то, что работало раньше. Психологи называют это процессом перехода. Именно на этом этапе большинство компаний сдаются. Хочется вернуться назад. Вернуться к знакомым решениям. Вернуться в комфорт. ✖️ Но сегодня бизнесу нужен не очередной прыжок веры. Слишком много неопределенности и высокая цена ошибки. ✔️ Бизнесу нужен мост между старым и новым. Внедрять новое не нахрапом, а менять привычки постепенно. Вести через изменения команду, а не тащить ее на себе!! (Вот услышьте это — сначала изменить мышление команды и вдохновить их, а после уже на совместных плечах нести это в работу). Наш главный вывод из этой идеи простой: Будущее ресторанного бизнеса зависит не от того, насколько быстро мы внедрим новые технологии. Оно зависит от того, насколько честно мы сможем отказаться от устаревших управленческих привычек. Ведь развитие — это не только приобретение нового, почти всегда оно начинается с отказа от лишнего. #заметки_с_полей_Gastreet

Иллюстрации в продолжение поста про зумеров руководителей. #заметки_с_полей_Gastreet

Зумеры-руководители — новая норма ресторанного бизнеса Ольга Выродова, HRD ДринКит Несколько цифр, которые заставляют задуматься: ♦️Вовлеченность сотрудников за 2024–2025 годы упала на 21% — масштаб сопоставим с локдауном 2020 года ♦️Текучесть молодых специалистов в HoReCa достигает 80–160% ♦️Компании с плохой репутацией вынуждены платить больше рынка — своеобразный «налог на токсичность» (+10% к зарплате) ♦️48% кандидатов отказываются от оффера, если не видят внимания к корпоративной культуре ♦️44% сотрудников увольнялись из-за нездоровой атмосферы в коллективе ♦️Среди менеджеров вовлеченность снизилась на 27% Главная мысль лекции: многие претензии к молодым руководителям на самом деле являются проблемами системы управления. ✖️ «У него нет опыта» Опыт — это количество совершенных ошибок. Но если в компании за ошибки наказывают, откуда этому опыту взяться? ✖️ «Он быстро уволится» Часто вопрос не в поколении. Если человеку скучно, непонятно, что будет через полгода, и нет траектории развития — он действительно уйдет. Но проблема тогда не в сотруднике. ✖️ «Команда его не примет» Команда принимает не возраст и не диплом. Команда принимает лидера, который умеет заботиться о людях и о результате. Что отличает зумеров в управлении: ▶️ Решения принимают в 2–3 раза быстрее миллениалов. ▶️ Ошибки воспринимают как часть процесса, а не как катастрофу. ▶️ 93% используют ИИ-инструменты в работе (против 32% миллениалов). ▶️ Не готовы работать в формате «черного ящика». Им важно понимать правила игры: как оценивают, за что платят, куда можно вырасти. «Даже у карандаша есть ластик» ✏️ Ошибаться нормально. Вопрос не в наличии ошибок, а в том, как на них реагирует руководитель и компания. ✔️ Каждый зумер задает себе три вопроса: — Кто я здесь? — Зачем я это делаю? — Куда я могу расти? Если ответов нет, сотрудник просто уходит. Наш главный вывод: проблема далеко не в зумерах. Мы привыкли объяснять текучесть, низкую вовлеченность и сложности с наймом особенностями поколения. Но цифры показывают другое: люди уходят из непрозрачных систем, токсичной среды и компаний, где не понимают своего будущего. Похоже, что запрос нового поколения на смысл, обратную связь и понятные правила — это не слабость рынка труда, а сигнал к тому, каким должно быть современное управление. #заметки_с_полей_Gastreet

Продолжение диалога с ФНС Занятные видео заметки. Посмотрите тоже вместе с текстом. #заметки_с_полей_Gastreet