Ресторан в кармане

Живые экосистемы будущего В конце минувшей недели посетила мероприятие для думающих людей Вдаль. Очень люблю, когда мозг перепрошивается новыми мыслями, знаниями и новым углом зрения на привычное. Последние пару лет все сплошь строят экосистемы, платформы и отстраиваются от конкурентов, ищут новые перспективные ниши, и в целом толкаются в десяток популярных направлений развития бизнеса. А что с остальным то миром и прогрессом? Что если все это не несет перспективы и безнадежно ведет нас к краху ? Самую лучшую подсказку мы можем получить у Природы. Да-да всё уже давно придумано за нас, главное вовремя это признать и переосмыслить в бизнес. Проводником в мир живых экосистем стал для нас Григорий Афанасьев — большой исследователь и природовед.

Поделюсь пока двумя ключевыми мыслями из лекции, что крутятся в голове все выходные.

Главная мысль: современный бизнес научился производить, продавать и масштабировать, но почти не научился воспроизводить условия собственного существования. Природа устроена иначе. Она не просто производит жизнь — она постоянно создаёт условия для возникновения следующей жизни. 1. Экосистема — это не совокупность бизнесов, а совокупность взаимозависимых жизней Природный принцип: биоценоз — общая жизнь. В природе дерево не существует отдельно от почвы, грибов, микроорганизмов, насекомых и других растений. Оно не просто находится в окружающей среде — оно является частью сложной системы обменов. В бизнесе мы мыслим иначе: есть компания, а вокруг неё рынок, поставщики, клиенты и конкуренты. Но объединение нескольких компаний под одним собственником ещё не создаёт экосистему, скорее холдинг. Управленческий вывод: настоящая бизнес-экосистема возникает тогда, когда благополучие одного участника становится условием благополучия остальных. Мой новый вопрос себе не «Как нам вырасти за счёт рынка?», а «Какие другие бизнесы должны расти вместе с нами, чтобы наша система становилась сильнее?». 2. Настоящая экосистема должна уметь не только рождаться, но и умирать Природный принцип: полный жизненный цикл состоит из трёх процессов — рождения, перераспределения и утилизации. В природе смерть не является абсолютным завершением. Упавшее дерево становится питательной средой для грибов, насекомых, микроорганизмов и новых растений. В бизнесе ситуация обратная. Предприниматели умеют запускать компании, открывать подразделения, нанимать сотрудников, создавать проекты. Но почти никогда заранее мы не проектируем процессы завершения деятельности.(ну, что греха таить, да) Неэффективные подразделения продолжают существовать, потому что их руководители защищают бюджеты или основатели держаться за прошлые успехи, затраты, не отбившиеся инвестиции. Управленческий вывод: способность компании своевременно ликвидировать устаревшее — такая же стратегическая компетенция, как способность создавать новое. На практике заранее проектировать механизм завершения проектов, возвращения ресурсов и перераспределения людей. Живая компания — не та, в которой ничего не умирает, а та, в которой смерть старого обеспечивает рождение нового. Отличного вторника вам, друзья, пусть ваша сегодняшняя перепрошивка будет про то, что требует умереть в вашем бизнесе, чтобы переродиться в новое и прекрасное #заметкиВдадьсмотрящего

При найме сотрудников в ресторан хочется попроще и подешевле — 100% понимания, 0% осуждения. Но 1 октября изменилось законодательство, и при оформлении самозанятых это нужно учитывать. 📌 15 октября в 14:00 мск DocsInBox приглашает на вебинар «Самозанятые и подменные смены в ресторане: что изменилось с 1 октября и где начинаются трудовые отношения». О чем вебинар: 🔹 Как ресторану заключить прямой договор с самозанятыми 🔹 Регулярные выходы одного человека на смены: как оформить 🔹 Кому и как использовать платформы: Рокет Ворк, Яндекс Смена, Ventra Go! и т. д. 🔹 Риски работы с самозанятыми и переход отношений в трудовые Спикер: Юлия Вербицкая, HoReCa-юрист, магистр частного права 👉🏻 Регистрация на сайте 👉🏻 Регистрация через telegram-бот Заняты? Заполните форму, и вам отправят запись ❤️

Ну какой же кайф узнавать такие новости про друзей! Дубайский Birch моего друга Хезрета Арслана Бердиева получил звезду MICHELIN ⭐️ И особенно круто видеть весь этот путь: Birch родился в Петербурге, потом Дубай — и теперь уже там получил одну из главных ресторанных наград мира. Брат, мои поздравления! Очень заслуженно и очень красиво ❤️

Наш дорогой Петербуржец! Последнее время было много разной информации вокруг проекта, но неизменно талант и новаторство шефа. В свое время мы делали вместе с компанией Технофлот проект с Арсланом, и я видела его в работе— музыкальная симфония 🎵, а не работы. Очень и очень заслуженно— поздравляем!

Куда делся ресторанный гость? #осторожнолонгрид

Утром попалась статистика: за восемь месяцев этого года в Москве и области открылся всего один новый фудхолл. Год назад за это же время — семь. В ресторанах и барах Москвы количество чеков снизилось примерно на 11%. (И это они еще лукавят, без цензуры говорят о падении трафика до 30%)

Каждый разговор с рестораторами ознаменован фразой: «Гостей кот наплакал, у людей стало меньше денег». Но точно ли дело только в цене? Согласитесь, люди при этом продолжают ходить на концерты Канье Веста, ездить в отпуска, заказывать на ВБ, покупать кофе и платить за впечатления. Покупатели не исчезли, скорее всего они иначе распределяют свой бюджет. И общепит здесь оказался в уязвимой позиции. Гость теперь вместо 4-х походов в ресторан предпочитает 1-2, в обед встречается за кофе, заказывает готовую еду домой на ужин, а впечатления получает на концерте, выставке или в поездке. Ресторан потерял монополию на человека, который не хочет готовить: эту функцию сегодня успешно забирают ритейл, доставка, кулинария в каждом втором заведении. Стоимость и ценность, в такой связке действительно имеет значение. Чек растет, а ощущение полученного не растет вместе с ним: где-то стала меньше порция, проще продукт, дольше ожидание, сильнее загружен официант. Все это мы прекрасно объясняем ростом закупки, ФОТ, аренды и необходимостью защищать маржу, но гость не видит наш P&L. Он просто чувствует: заплатил больше, а получил не тоже, что раньше, или хуже. Разочарование. Хороший маркетинговый вопрос, что задаст вам грамотный специалист: «Зачем гостю к вам ходить? Именно в этот ресторан и именно сегодня?». Мне кажется, что люди стали реже ходить в рестораны «без причины». Раньше фразы «пойдем куда-нибудь поедим» было достаточно для полной посадки. Сегодня у нее огромное количество альтернатив, включая спокойный вечер дома. Пик развития ресторанного рынка последних 10-15 лет пришелся на истории постоянного движа и любопытства, и рестораторов и гостей: что открылось, какой шеф, что придумали, куда сейчас все ходят, где, что? Теперь к любопытству добавился вопрос экономической целесообразности: «А я точно не пожалею о потраченных деньгах?». Ведь хороший вечер даже в среднем ценовом сегменте это ощутимая статья расходов. Ресторан долго был универсальным ответом сразу на множество сценариев: поесть, встретиться, провести переговоры, отметить праздник, развлечься, попробовать новое, посмотреть на людей и побыть среди людей. Теперь каждый из этих сценариев забирают другие популярные форматы. И мы с вами вновь 🫠 оказываемся у новой развилки развития индустрии гостеприимства и социальных отношений— зачем людям вообще нужны рестораны, кафе и бары в новом устройстве общества? Чем мы будем «завлекать» и удерживать гостя в его новой жизни? Возможно, ресторан постепенно перестанет быть местом, куда идут «просто поесть», и снова должен будет становиться причиной встать с уютного дивана выйти из дома: пространством общения, эмоций, принадлежности, новых ощущений, чем-то, что невозможно так же хорошо получить в другом месте.

#Ситуациядня Приехала на встречу в АфиМол в Москва Сити. Думаем с коллегой выпить кофе— на выбор в одной линии 5 кофеен: 2 сетевые известные и 3 крафтовые. Мы не глобалисты и решили, что ламповость наше всё.

Присмотрелись, надо сказать к самой светлой в интерьере и где был приятный аромат кофе (кстати это важный фактор выбора субъективные индикаторы оценки заведения)

Подходим вижу меню с кишами и выпечкой с картинками — говорю бариста: «ой классно как у вас есть сытная выпечка. Она мне: «нет это у нас под заказ», Я: «Ооок» Дальше спрашиваю: «кофе у вас спешалти, как у ваших соседей в Серфе?» Девушка закатывает глаза и говорит: «я не знаю какой у них кофе, я там не была» Я: «Вы серьезно не были у конкурентов которые у вас в соседнем помещении?» Она: «мы уникальные и неповторимые, у нас нет конкурентов». Я: з а н а в е с Конечно, я не удержалась от комментария, что это преступное замешательство не ходить по конкурентам и считать себя уникальными. К слову сказать, кофе, который я попросила на пробу в фильтре оказался ужасным, и, как вы можете догадаться, мы пошли в Серф. Игнорирование конкурентной среды одна из самых больших ошибок и заблуждений любого бизнесмена. Если вы пропустили классного поставщика — ваши конкуренты могут показать вам этот промах, если вы не увидели нишу или тренды — конкурент успел их заметить и вы теперь не пропустите. Ну и если вы делаете свою работу плохо, ваш конкурент съест вас быстрее, чем вы заметите. Рынок вообще довольно жестоко обращается с теми, кто слишком долго считает себя уникальным. Обычно в какой-то момент выясняется, что уникальным был только взгляд на самого себя. Пу-пу-пу 🤷‍♀️

Есть решения, которые очень хочется отложить, потому что прямо сейчас они делают жизнь сложнее.

Пятница лучший день не откладывать на понедельник начатое!

Уволить человека, который давно не подходит команде, закрыть убыточный проект, в который уже вложено куча сил и денег. Отказаться от проекта, партнерства или привычки, которые больше забирают, чем дают. Сказать «нет» хорошему ради действительно важного. Признать, что ты ошибся, и поменять направление. Это и есть трудные решения. Они почти всегда требуют заплатить сегодня: деньгами, комфортом, репутацией, чувством вины, страхом неизвестности. Поэтому так соблазнительно выбрать легкий вариант — потерпеть еще немного, ничего не менять, договориться с собой.(ха-ха) Цена решения никуда, никогда не исчезает, она просто переносится в будущее и обычно становится выше. Не увольняешь слабого руководителя — потом разбираешь разваленную команду или проваленный проект. Не закрываешь плохой проект — продолжаешь докладывать деньги. Не говоришь вовремя «нет» — живешь чужими приоритетами. Или делаешь много разных задач, вместо 10 «нет» и одного «да». Трудное решение не гарантирует легкую жизнь, зато часто уменьшает количество будущих проблем, которые мы сами себе оставляем нерешенными. Стив Джобс чьи продукты до сих пор вызывают ажиотаж и восторг покупателей (купить новый айфон пока невозможно даже в официальных магазинах), самый яркий пример человека, который не боялся принимать не просто непопулярные решение, а казавшиеся окружающим глупыми, сумасшедшими и провальными.

После возвращения Стива Джобса в Apple в 1997 году было одно из тяжелевших решений: не добавить компании новых продуктов, а наоборот, отказаться примерно от 70% продуктовой линейки. Закрывались проекты, в которые уже были вложены деньги и годы работы, люди теряли свои направления, но именно это позволило Apple сосредоточиться на нескольких ключевых продуктах. Сам Джобс объяснял сотрудникам, что четыре сильных продукта позволят поставить на каждый из них лучшую команду.

Как бы не хотелось подбодрить вас и себя, но трудное решение не ведет к легкой жизни сразу— оно убирает из будущего накопленные последствия сегодняшней нерешительности. И, пожалуй, управленческая зрелость во многом именно про это: уметь выдержать неопределенный период дискомфорта, чтобы не превратить его в постоянный образ жизни. Продуктивной пятницы, друзья!

🍋 В ресторанном бизнесе большая конкуренция — поэтому особенно важно не потерять ни одного гостя. Как с этим может помочь ИИ-хостес, разбираемся с Василисой Волковой, совладелицей и операционным директором «СИДР ГРУПП». Полная версия кейса А если решите подключиться, вот ссылка 👌🏻

Увидела пост о том, как в барах СИДР ГРУПП тестировали ИИ-хостес от Яндекс Еды — и вот это уже тот кейс с искусственным интеллектом, который мне действительно интересно наблюдать. Потому что хостес — одна из самых сложных позиций именно в момент пиковой загрузки ресторана. Одновременно нужно встретить гостей, проверить бронь, проводить за стол, помочь с верхней одеждой (особенно сейчас, когда начинается холодный сезон), и каким-то чудом параллельно успевать отвечать на телефон. В больших ресторанах проблема обычно решается просто: в смену ставят несколько хостес. А это уже вполне ощутимая нагрузка на ФОТ 🤷‍♀️ Поэтому идея передать хотя бы часть функций ИИ-ассистенту выглядит очень здраво. Снять с человека рутину в тот момент, когда его внимание гораздо нужнее гостю, который уже стоит перед ним. Очень интересно посмотреть, насколько хорошо это работает в реальном ресторане: что действительно можно отдать ИИ, где он справляется лучше человека и, главное, сколько денег и рабочего времени это может сэкономить.

Постоянные расхождения при инвентаризации алкоголя? Неправильные остатки? Куча неучтенных бутылок? Признавайтесь, было 😉 Действительно, работа с алкоголем может добавлять головной боли — так что давайте ее снимать. 📌 1 октября в 14:00 мск DocsInBox приглашает на вебинар «5 ошибок в ЕГАИС, которые могут стоить заведению сотен тысяч рублей». О чем вебинар: 🔹 Ключевые правила работы с ЕГАИС, которые нужно знать 🔹 5 самых частых ошибок при работе с алкоголем 🔹 Как избежать штрафов и расхождений между ЕГАИС, системой учета и фактическими остатками Спикер: Илья Васильев, руководитель продукта DocsInBox.ЕГАИС 👉🏻 Регистрация на сайте 👉🏻 Регистрация через telegram-бот Заняты? Заполните форму, и вам отправят запись

Чувство юмора у руководителя бесценный навык для команды. Не устану повторять, что все глупости делаются именно с очень серьезными лицами, как говорят «на серьезных щах». Я всегда за юмор, иронию и самоиронию руководителя. Правда есть нюанс, что порой это превращается в токсичность, но комон, бывает по-разному, баланс наше всё. В попытке улучшить свой business English читаю англоязычные статьи. В INSEAD на днях подняли тему про юмор руководителя. Отличная мысль, что способность смеяться над собой — не признак низкой самооценки, а, наоборот, показатель достаточно устойчивого «я», которое может позволить себе быть несовершенным. А отсутствие юмора увы порок властности — власть искажает обратную связь: чем выше должность, тем сложнее понять, смеются люди потому, что смешно, или потому, что смеётся руководитель. Чрезмерная серьёзность часто становится управленческой бронёй — способом сохранять контроль, статус и ощущение собственной непогрешимости. Но и постоянные шутки скорее могут быть защитой: зрелость — в способности переключаться между серьёзностью, лёгкостью и самоиронией в зависимости от ситуации. Так, что желаю всем нам легкости, иронии и возможности пошути в этой завершающей сентябрьской неделе!

Книжный рейв В Японии изобрели идеальную вечеринку для интровертов. На JUCY BOOK RAVE можно принести свою книгу или купить предложенную организаторами — и просто читать в толпе под эмбиент. Проект в токийской Симо-Китадзаве собирает полные залы, а сам формат постепенно захватывает Нью-Йорк и Сеул. Раньше в клуб шли, чтобы забыться. Теперь — чтобы сосредоточиться. «Подписные издания», вы точно знаете, что делать.

Это что-то на новом идеальном ☕️🫰

Ошибся сотрудник — отвечать в некоторых случаях может руководитель. Где заканчивается обычный штраф и начинается уголовная ответственность? Какие нарушения сотрудников могут создать проблемы собственнику и руководителю? 📌 24 сентября в 14:00 мск DocsInBox приглашает на вебинар «Ресторан и закон: где ошибка превращается в уголовную ответственность». О чем вебинар: 🔹 Какие нарушения сотрудников могут создать проблемы лично руководителю 🔹 Когда административное нарушение превращается в уголовное дело 🔹 Алкоголь, касса, налоги, персонал и документы: разбираем опасные кейсы 🔹 Как собственнику защитить себя и правильно выстроить контроль Спикер: Калой Ахильгов, адвокат, управляющий партнёр АБ KALOY.RU 👉🏻 Регистрация на сайте 👉🏻 Регистрация через telegram-бот Заняты? Заполните форму, и вам отправят запись ❤️

Россияне стали реже покупать кофе навынос: за восемь месяцев число покупок упало на 4% год к году. Спад происходит после многолетнего роста продаж, а основной причиной эксперты называют подорожание зерна. Чашка объёмом 200 мл за тот же период подорожала на 13%, до 215 рублей – «Известия» со ссылкой на «Платформу ОФД».

Что сказать, вроде и не ново, но грустно.

Ресторан может терять прибыль ещё до того, как блюдо окажется на столе. Ошибки в учёте, списания, расхождения между фактическими остатками и данными в системе — всё это незаметно съедает деньги и в итоге влияет на фудкост. 📌 16 сентября в 14:00 мск DocsInBox приглашает на вебинар «Фудкост под контролем: где ресторан теряет прибыль еще до продажи блюда» О чем вебинар: 🔹 где возникают скрытые потери и почему их сложно заметить; 🔹 почему даже правильные ТТК не гарантируют правильный фудкост; 🔹 как операционный учёт влияет на прибыль; 🔹 какие показатели стоит контролировать каждую неделю. Спикеры: Марине Маквецян и Замира Кукузова, сооснователи HorecaUchet 👉🏻 Регистрация на сайте 👉🏻 Регистрация через telegram-бот Заняты? Заполните форму, и вам отправят запись ❤️

Прежде чем объяснять жизни, что ты собираешься с ней делать, попробуй услышать, что сама жизнь пытается сделать с тобой.

Сегодня мой день рождения и традиционно меня накрывает философскими размышлениями, а как я хочу дальше, а есть ли план, а какой он? Всю свою деятельность в блоге последних лет я посвятила «борьбе с дилетантством в менеджмент» и внедрению инструментов управления на любом уровне руководителей. В надежде, что именно знания и просвещение улучшат экономику, индустрию в целом и бизнесы моих учеников и клиентов в частности. Но со временем я пришла к осознанию, что не менее важным является ценность оставаться живым человеком внутри большой ответственности. Как это не становиться ожидаемым стереотипом строгости, требовательности и результата. И все больше интереса стало появляться в том, чтобы собирать свою собственную картину мира и правил «успеха в бизнесе», где любви, теплоте, жизни и равенству есть место без конфликта с результатом и успехом. А сегодня в свой день рождения я сформировала вопросы из философии стоицизма, и психологии второй половины жизни, на которые попробую найти ответы в своем новом году. Делюсь:

1.

Понять, какая я без своих должностей и достижений. Найти ответ на вопрос «кто я?» не начиная с профессии.

2.

Стать человеком, которому не нужно никому ничего доказывать.

3.

Научиться спокойно говорить «нет» хорошему ради действительно важного.

4.

Перестать измерять хороший год количеством сделанного. жизнь требует принять ограниченность времени, а не пытаться вместить в неё всё.

5.

Придумать свои критерии хорошего года.

6.

Оставить в жизни 5–7 вещей, которым действительно стоит отдавать внимание.

7.

Стать значительно свободнее от чужого мнения.

8.

Развить наблюдательность настолько, чтобы раньше замечать, куда меня зовёт жизнь, тренды, мир.

9.

Стать интереснее самой себе в 50, чем я была в 40.

10.

Становится человеком, к которому приходят не за должностью, а за способом думать. Не столько отвечать на вопросы, сколько понимать, какие вопросы вообще стоит задавать.

С любопытством смотрю в свою следующую главу 😜🕺🏻🫶 и радуюсь, что в ресторанах до сих пор могут меня удивить, в самом лучшем смысле!

Юридические вопросы в HoReCa: что можно ускорить с помощью ИИ 16 сентября пройдёт бесплатный вебинар о том, как использовать ИИ для задач гостиничного бизнеса — от публичных оферт и взаимодействия с гостями до закупок и аутсорсинга. На конкретных примерах разберём, где можно сэкономить время на юридических вопросах и как избежать возможных рисков.  Вебинар проведут:  • Роман Янковский — менеджер по развитию Нейроюриста  • Екатерина Якуненко — юрист-эксперт в Нейроюристе 📆 16 сентября, 11:00 Приходите, если хотите держать юридические вопросы под контролем.  После вебинара всем участникам будет доступна запись.  📌 Зарегистрироваться