Ресторан в кармане

Сейчас читаю про производственную систему Toyota, технологию постоянных улучшений. В книге наткнулась на крутую мысль:

«Toyota предпочитает долго думать в начале и быстро действовать в конце. Чем раньше найдена ошибка, тем дешевле ее исправить. Максимально прорабатывать решения на ранних этапах (Front-loading). Месяц моделирования может сэкономить год переделок.»

В ресторанном бизнесе мы все привыкли к скоростям: Утром придумали блюдо, днём завели тех карту, вечером уже продаем. Гость платит сразу без отсрочки в 14 дней, деньги тут же на счету, минимальные действия в системе учета, никаких Бета тестирований и прочего. Поэтому так много инвесторов рвется в наш бизнес, считая его высокую оборачиваемость огромным преимуществом. Но тут то и кроется ловушка. 😆Ха-ха. ➡️➡️ Когда рынок трясет, продажи сами себя не делают, потому, что выясняется, что и продукт ваш уже не так нужен гостю, есть другие предложения, гость изменился, и локация на которую вы ставили «закончилась». Факт, что в каждом бизнесе есть ограничения, и они всегда внутри. А когда ты на скорости, на обработке запроса/ трафика это кажется статистической погрешностью, а когда замедляется спрос — все косяки наружу. И без осмысления куда ты идешь, где уже ошибаешься, где ограничен собственной системой управления, любые действия превращаются в дорогую суету. Именно в кризис многие начинают работать больше, а зарабатывать меньше. Но есть и хорошая новость: практически никогда проблема не находится в десяти разных местах одновременно. Обычно есть 1-2 ключевых ограничения, которые сдерживают весь результат компании. Вопрос только в том, способны ли мы их увидеть?

Toyota десятилетиями учит руководителей не искать виноватых, а искать ограничения системы. Не «Кто ошибся?» А «Что в нашей системе устроено так, что эта ошибка вообще стала возможной?»

И если научиться их находить, то рост снова становится управляемым процессом, а не надеждой на хороший сезон, без дождей и БПЛА. Но об этом расскажу в следующем посте.

Какой занятный у нас вышел опрос! В разговорах (а что говорить про собеседования 🤷‍♀️ ) руководители говорят, что стратегическое мышление важно. Но по опросу, наблюдаем, что у большинства не было двух часов на стратегическое осмысление несколько месяцев. Мы не страдаем от нехватки идей, в этом нашему креативному предпринимательству равных нет. Мы страдаем от нехватки времени на осмысление/рефлексию/helicopter view. Именно поэтому «хвост управляет собакой», бизнес собственником, а не наоборот.

Я видела примеры, даже, когда управленцы и собственники боялись оглядеться, честно оценить положение, ведь тогда пришлось бы признать, что всё давно бессмысленно и не надо спасать дохлую лошадь.

Ох, мне есть что сказать на это. Не переключайтесь )))

Иногда самое продуктивное действие руководителя — перестать действовать. И в этой связи интересно проверить одну гипотезу, а для этого прошу вас пройти опросы⬇️

Воспитывая внутреннего наблюдателя Недавно на собеседовании с маркетологом мы обсуждали приоритеты в работе, развитие компании и цели на ближайшие годы.

Я сказала простую вещь: — Для начала надо подумать.

Не придумать сто новых акций. Не запустить десять рекламных кампаний. Не начать срочно что-то делать. Подумать. Куда мы идем? Что для нас сейчас действительно важно? Какие ориентиры выбираем? Какие действия приблизят нас к цели?

Собеседник искренне удивился: — Сейчас такое время, наоборот. Все хотят действовать. Ни у кого нет времени думать.

И вот здесь, мне кажется, кроется одна из главных ошибок современного бизнеса. Именно в сложные времена способность остановиться и подумать становится конкурентным преимуществом. Не рассуждать месяцами. Не лежать в направлении мечты. А сфокусированно разобраться в реальности и выбрать правильную точку приложения усилий. И, знаете, я поймала себя на мысли, насколько сильно изменился современный бизнес. Раньше бездельником считался человек, который ничего не делает— сегодня бездельником рискует стать человек, который делает слишком много. Мы живем в эпоху бессмысленной бесконечной активности: совещания, чаты, созвоны, голосовые, задачи: постановка, проверка, передача, контроль исполнения, тьма суеты. И где-то в этом потоке исчезает способность остановиться и задать себе простой вопрос: «А мы вообще в правильную сторону бежим?» Меня всегда удивляло, как собственники готовы часами обсуждать новый маркетинг, новый дизайн меню или новую систему мотивации. Но не готовы выделить два часа на размышление о том, что на самом деле ограничивает рост компании. Хотя именно там обычно скрываются деньги.

Воспитывая внутреннего наблюдателя Недавно на собеседовании с маркетологом мы обсуждали приоритеты в работе, развитие компании и цели на ближайшие годы. Я сказала простую вещь: — Для начала надо подумать. Не придумать сто новых акций. Не запустить десять рекламных кампаний. Не начать срочно что-то делать. Подумать. Куда мы идем? Что для нас сейчас действительно важно? Какие ориентиры выбираем? Какие действия приблизят нас к цели? Собеседник искренне удивился: — Сейчас такое время, наоборот. Все хотят действовать. Ни у кого нет времени думать. И вот здесь, мне кажется, кроется одна из главных ошибок современного бизнеса. Именно в сложные времена способность остановиться и подумать становится конкурентным преимуществом. Не рассуждать месяцами. Не лежать в направлении мечты. А сфокусированно разобраться в реальности и выбрать правильную точку приложения усилий. И, знаете, я поймала себя на мысли, насколько сильно изменился современный бизнес. Раньше бездельником считался человек, который ничего не делает— Сегодня бездельником рискует стать человек, который делает слишком много. Мы живем в эпоху бессмысленной бесконечной активности: Совещания, чаты, созвоны, голосовые, задачи: постановка, проверка, передача, контроль исполнения. И где-то в этом потоке исчезает способность остановиться и задать себе простой вопрос: «А мы вообще в правильную сторону бежим?» Меня всегда удивляло, как собственники готовы часами обсуждать новый маркетинг, новый дизайн меню или новую систему мотивации. Но не готовы выделить два часа на размышление о том, что на самом деле ограничивает рост компании. Хотя именно там обычно скрываются деньги.

Завершаем публикации ярких выступлений на фестивале Гастрит.

Со студенческой скамьи, когда еще Алексей Петрович читал нам лекции в ЛЭТИ и был новатором НЛП люблю его провокационную манеру и несколько стебный подход к обучению. Так, что завершим наш обзор именно его рассказом про любимую мной тему устойчивости и «черных лебедей»

Антихрупкость. Как жить в новом турбулентном мире. Алексей Ситников, доктор психологических, экономических и философских наук, профессор, сертифицированный тренер НЛП Еще недавно главным навыком было составить стратегию на 5–10 лет и последовательно ее реализовывать. Сегодня мир меняется так быстро, что ставка на один сценарий опасна. ✔️ Вместо одной большой ставки важнее делать несколько небольших Не строить будущее вокруг единственного прогноза, а создавать систему, которая способна выигрывать при разных вариантах развития событий. Многие до сих пор живут ожиданием, что однажды закончится турбулентность и все станет как раньше. Спойлер: не станет. Мир уже изменился, и задача не дождаться возврата прошлого, а научиться эффективно действовать в новой реальности. ▶️ Здесь и появляется Антихрупкость Сегодня премиальным качеством становится способность использовать удар себе во благо, становиться сильнее благодаря неопределенности и стрессу. 📎На нашу жизнь уже влияют мегатренды, которые будут формировать среду ближайшие десятилетия: 🔘Технологическое ускорение и ИИ; 🔘Демографические изменения; 🔘Геоэкономическая фрагментация; 🔘Экологическое давление. На фоне этих процессов попытки угадать будущее становятся все менее эффективными. Антихрупкий подход заключается не в прогнозировании, а в готовности адаптироваться к любому сценарию. ▶️ Мы не можем точно знать, что будет через год, пять или десять лет. И чем раньше мы перестанем требовать от себя невозможной определенности, тем меньше будет лишнего стресса. ✔️ Тренировка через небольшие испытания Антихрупкость развивается не в комфорте. Она развивается через контролируемые сложности, небольшие ошибки, новые вызовы и ситуации, где есть риск, но нет угрозы полного разрушения. Если человек никогда не ошибается, он не понимает цену своих решений. Если бизнес никогда не сталкивается с проблемами, он не знает своих слабых мест. Маленькие удары помогают избежать больших катастроф.❤️❤️❤️❤️❤️ Поэтому важно не избегать ошибок любой ценой, а избегать необратимых ошибок. Ошибся — исправил. Сделал выводы — стал сильнее. Но не ставь на кон то, что не можешь позволить себе потерять. ✔️ Лидерство Лидера формируют не победы, а трудности. Практически у каждого выдающегося человека в биографии были периоды давления, кризисов и неопределенности. Именно они создавали необходимую внутреннюю опору. Хороший наставник не оберегает от всех проблем. Он создает безопасное пространство для роста, где можно столкнуться с трудностями, но не разрушиться. ▶️ Антихрупкость строится не только на том, что мы добавляем в свою жизнь, но и на том, что убираем. Лишние обязательства, избыточную уверенность в прогнозах, зависимость от одного источника дохода, одну-единственную стратегию. В мире высокой неопределенности выигрывают не самые сильные и умные, а те и кто умеет адаптироваться. (И боже как много раз мы это с вами здесь обсуждаем. Надеюсь вы слышите меня!) Как у серфера: ему не так важно, какой высоты волна. Важно, насколько хорошо он умеет держать баланс на ее гребне.❤️ #заметки_с_полей_Gastreet

Бильярд и возрождение развлечений из 90-х с новыми смыслами 🐩➡️➡️ Главный инсайт: гости устали от формата «просто встретиться и выпить». Сегодня нужен повод собраться. Поэтому растут не только бильярдные, но и падел, боулинг, квизы, игровые сообщества и десятки других форматов. (Развлечения и геймификация, о которой мы говорили еще 3 года назад) ▶️ Людям нужна совместная активность, которая снимает неловкость общения и создает общий опыт. Как уверяют ребята у «8 Шаров» получилось превратить бильярд из старомодного развлечения в культурную точку притяжения. Их ДНК строится не вокруг столов и киев, а вокруг событий: вечеринки, турниры, коллаборации, знакомства. По сути, они продают не игру, а атмосферу и принадлежность к сообществу. ▶️ Еще один любопытный кейс: смена музыкальной политики. Замена техно на более массовую поп-музыку дала рост выручки на 20%. Хорошее напоминание, что вкусы команды и вкусы аудитории — часто разные вещи. Почему именно развлечения из 90-х переживают ренессанс? 🔴 Дело не только в ностальгии. В эпоху цифры особенно ценятся вещи из физического мира. Бильярд невозможно проскроллить. Как и другие активные оффлайн-форматы. Они требуют присутствия, взаимодействия и живых эмоций. Аналог таки победил 🙌🏻. 🔴 При этом для поколения 25–40 лет вся эстетика 90-х и начала 2000-х — это еще и воспоминание о времени, когда общение происходило офлайн, которое они романтизируют и мечтают повторить. 🔴 Но🫸 важное: старые развлечения возвращаются не в старом виде. Сегодня бильярд — это уже не про спортивный зал с зелеными столами. Это социальный сценарий, контент, вечеринки, знакомства и комьюнити. Наш главный вывод после лекции: Сейчас драйверами становятся не просто места для развлечений, а современные «клубы по интересам». Люди ищут не просто продукт или сервис с ценой. Они ищут пространство, где можно стать частью сообщества, комьюнити, идеи. Ииии тренд на возвращение 90-х скорее всего тренд на возвращение людей друг к другу 🫂 #заметки_с_полей_Gastreet

Бильярд и возрождение развлечений из 90-х с новыми смыслами 🎱 Пожалуй, самая ожидаемая мной лекция. Активно вижу тренд на 90ые, естественно романтизированный максимально. Но как есть. Зумеры, наши дорогие, тоже хотят слушать кассетник с проводными наушниками, танцевать под ай соу ю дэнсинг, и гонять шары 🎱😭😝. Никита Фомкин и Аман Реджепов основатели основатель «8 Шаров» поделились свежими данными и наблюдениями по итогам своего молодого бизнеса. Несколько цифр: ♦️13.354 брони столов ♦️60.000 гостей в год ♦️65% месячной выручки делают вечеринки по пятницам и субботам Но главный инсайт не в цифрах— совсем скоро текст. А пока ностальгируем. #заметки_с_полей_Gastreet

Гастрит прошел, а полезный материал еще остался. Как я люблю говорить — проведем эти выходные с пользой.

Не всё нужно спасать. Какие привычки ресторанному бизнесу пора оставить в прошлом? Татьяна Симонова, консалтинговая компании «Академия Сервиса». ✖️ Одна из самых опасных ролей для руководителя ресторана — роль спасателя. Кажется, что именно так и должен действовать сильный лидер: тушить пожары, решать проблемы, вытаскивать команду, спасать показатели, закрывать дыры. Но здесь многие компании попадают в так называемый «треугольник печали».( с чем мы очень очень согласны) ➡️Наверху — спасатель: собственник, ресторатор, управляющий. ➡️ Внизу — жертва: ресторан, команда, бизнес. ➡️Рядом всегда находится преследователь: рынок, конкуренты, экономика, сотрудники, гости, поколение Z, искусственный интеллект или любая другая внешняя сила, которую удобно назначить виноватой. И дальше начинается бесконечный цикл спасения: нужно спасать выручку, сервис, команду, гостей, ресторан от очередного кризиса. Проблема в том, что в этой модели много героизма, но мало развития. 💯 ▶️ Сегодня ресторанная индустрия находится в точке, где недостаточно просто делать больше. Нужно переставать делать то, что уже не работает. И это гораздо сложнее. Мы привыкли усиливать процессы, добавлять новые инструменты, запускать очередное обучение, внедрять новую систему контроля. Но редко задаем себе вопрос: Что пора перестать делать совсем? ▶️ Нельзя внедрить искусственный интеллект поверх хаоса и получить порядок. Так же как и надеть новые технологии на старые процессы и ожидать новых результатов. Очень часто «старый мир» выглядит так: ♦️Отрицание изменений по принципу «это не взлетит»; ♦️Управление без использования ИИ и современных инструментов аналитики; ♦️Работа по шаблонам без глубокого понимания гостей и сотрудников; ♦️Красивые лозунги вместо реальных действий; ♦️Менеджеры, занятые таблицами больше, чем людьми; ♦️Бесконечная текучка вместо стратегии; ♦️Обучение ради обучения без внедрения изменений; ♦️Сервисные стандарты для галочки; ♦️Одинаковое отношение к совершенно разным гостям; ♦️Извинения и комплименты как универсальное решение любых проблем; ♦️Борьба за идеальность вместо развития культуры общения; ♦️Привычка обвинять гостей, сотрудников или рынок. Самое сложное в любых изменениях — не начало. Самое сложное — отпустить то, что работало раньше. Психологи называют это процессом перехода. Именно на этом этапе большинство компаний сдаются. Хочется вернуться назад. Вернуться к знакомым решениям. Вернуться в комфорт. ✖️ Но сегодня бизнесу нужен не очередной прыжок веры. Слишком много неопределенности и высокая цена ошибки. ✔️ Бизнесу нужен мост между старым и новым. Внедрять новое не нахрапом, а менять привычки постепенно. Вести через изменения команду, а не тащить ее на себе!! (Вот услышьте это — сначала изменить мышление команды и вдохновить их, а после уже на совместных плечах нести это в работу). Наш главный вывод из этой идеи простой: Будущее ресторанного бизнеса зависит не от того, насколько быстро мы внедрим новые технологии. Оно зависит от того, насколько честно мы сможем отказаться от устаревших управленческих привычек. Ведь развитие — это не только приобретение нового, почти всегда оно начинается с отказа от лишнего. #заметки_с_полей_Gastreet

Иллюстрации в продолжение поста про зумеров руководителей. #заметки_с_полей_Gastreet

Зумеры-руководители — новая норма ресторанного бизнеса Ольга Выродова, HRD ДринКит Несколько цифр, которые заставляют задуматься: ♦️Вовлеченность сотрудников за 2024–2025 годы упала на 21% — масштаб сопоставим с локдауном 2020 года ♦️Текучесть молодых специалистов в HoReCa достигает 80–160% ♦️Компании с плохой репутацией вынуждены платить больше рынка — своеобразный «налог на токсичность» (+10% к зарплате) ♦️48% кандидатов отказываются от оффера, если не видят внимания к корпоративной культуре ♦️44% сотрудников увольнялись из-за нездоровой атмосферы в коллективе ♦️Среди менеджеров вовлеченность снизилась на 27% Главная мысль лекции: многие претензии к молодым руководителям на самом деле являются проблемами системы управления. ✖️ «У него нет опыта» Опыт — это количество совершенных ошибок. Но если в компании за ошибки наказывают, откуда этому опыту взяться? ✖️ «Он быстро уволится» Часто вопрос не в поколении. Если человеку скучно, непонятно, что будет через полгода, и нет траектории развития — он действительно уйдет. Но проблема тогда не в сотруднике. ✖️ «Команда его не примет» Команда принимает не возраст и не диплом. Команда принимает лидера, который умеет заботиться о людях и о результате. Что отличает зумеров в управлении: ▶️ Решения принимают в 2–3 раза быстрее миллениалов. ▶️ Ошибки воспринимают как часть процесса, а не как катастрофу. ▶️ 93% используют ИИ-инструменты в работе (против 32% миллениалов). ▶️ Не готовы работать в формате «черного ящика». Им важно понимать правила игры: как оценивают, за что платят, куда можно вырасти. «Даже у карандаша есть ластик» ✏️ Ошибаться нормально. Вопрос не в наличии ошибок, а в том, как на них реагирует руководитель и компания. ✔️ Каждый зумер задает себе три вопроса: — Кто я здесь? — Зачем я это делаю? — Куда я могу расти? Если ответов нет, сотрудник просто уходит. Наш главный вывод: проблема далеко не в зумерах. Мы привыкли объяснять текучесть, низкую вовлеченность и сложности с наймом особенностями поколения. Но цифры показывают другое: люди уходят из непрозрачных систем, токсичной среды и компаний, где не понимают своего будущего. Похоже, что запрос нового поколения на смысл, обратную связь и понятные правила — это не слабость рынка труда, а сигнал к тому, каким должно быть современное управление. #заметки_с_полей_Gastreet

Продолжение диалога с ФНС Занятные видео заметки. Посмотрите тоже вместе с текстом. #заметки_с_полей_Gastreet

Что ждёт общепит в ближайшие 5 лет? Разбор сигналов от ФНС Владимир Мальцев (ФНС РФ) Сергей Миронов (ФРИО) Если убрать формальности, главный посыл выглядит так: государство завершает этап убеждения и переходит к этапу тотального цифрового контроля. ✔️ Что уже произошло? Проект «Белый общепит» стартовал в 2024 году и был направлен на решение одной простой проблемы — непробитие чеков. Результат: ♦️Рост официально фиксируемой выручки — +23% с 2024 по 2026 г. ♦️Количество контрольных закупок: — 2024: 20.000 — 2025: 80.000 — 2026: 230.000 При этом сегодня уже 97% заведений выдают кассовые чеки во время проверки. По сути большая часть рынка может работать прозрачно. ❗️Главное правило, которое важно знать ресторатору: пока на столе нет бумажного кассового чека — деньги брать нельзя. Не счет. Не QR-код. Не сообщение «выдали ли вам чек?» в приложении. Не покупка гостя через терминал самообслуживания. Именно бумажный кассовый чек должен быть выдан ДО оплаты.

Исключение: доставка и самовывоз, когда клиент физически не находится в заведении. В этом случае допускается электронный чек.

📌 Что важно понимать владельцам бизнеса? ФНС неоднократно подчеркивает: их задача не закрывать рестораны, а делать рынок прозрачнее. (Но одновременно прозвучал весьма важный сигнал) 🚨 Если инспектор видит несколько непробитых чеков, проверка может быстро выйти далеко за пределы кассовой дисциплины: — Сокрытие выручки; — Серые зарплаты; — Дробление бизнеса; — Схемы оптимизации налогов. Непробитый чек сегодня — это уже не отдельное нарушение, а повод посмотреть на бизнес целиком. Начинают с малого. ✔️ Что дальше? 1️⃣ Штрафы вырастут кратно Сейчас: Предупреждение; Штраф 30.000 руб. Планируется (принято в 1-м чтении): — Предупреждение отсутствует; — 1 нарушение: 150.000 руб. — 2 нарушение: 300.000 руб. — 3 нарушение: 450.000 руб. Скидка 50% при быстрой оплате, но сам уровень санкций меняется радикально. 2️⃣ Банки и кассы начнут автоматически сверять данные Готовятся нормы, по которым банковская транзакция будет напрямую сопоставляться с кассовым чеком. 🔴 Деньги пришли на счет ▶️ система ищет чек. 🔴 Нет чека ▶️ риск автоматического выявления нарушения. Это один из самых серьёзных сигналов для рынка. 3️⃣ Появится реестр систематических нарушителей После трёх нарушений компания может попасть в специальный реестр на 3 месяца. Последствия обсуждаются серьёзные: — Блокировка сайта; — Ограничение онлайн-оплаты; — Запрет работы в месте массовой торговли (в ТЦ площадью более 3000 кв.м.); — Удаление с карт Яндекс, 2ГИС. Если механизм будет принят в заявленном виде, репутационные потери могут оказаться опаснее самих штрафов. 💻 Нам кажется, многие рестораторы до сих пор воспринимают происходящее как очередную кампанию контроля. На самом деле это гораздо больше похоже на структурную реформу отрасли. За последние годы государство научилось автоматически сопоставлять данные из разных источников: банки, кассы, налоговая отчетность, онлайн-платежи, маркетплейсы и агрегаторы. Через 5 лет вероятность существования массовых серых схем в общепите будет значительно ниже, чем сегодня. ▶️ Рынок движется к модели: «каждая операция оставляет цифровой след». Через несколько лет контроль будет всё меньше зависеть от инспектора и всё больше — от автоматических систем. Стоимость ошибок кратно растёт. Главный тренд ближайших лет — не ужесточение наказаний, а полная прозрачность денежных потоков. Именно поэтому вопрос уже не в том, будут ли усиливаться требования. Вопрос в том, насколько быстро бизнес успеет адаптироваться к новой реальности. А здесь как всегда состоятельность бизнес и фин-модели, маржа и смысл этого бизнеса. Без оценки, но со скупой слезой. #заметки_с_полей_Gastreet

Доброе спортивное утро! Мы рестораторы не только едим и пашем 24/7, но и вот— поддерживаем себя в здоровье и красоте! #заметки_с_полей_Gastreet