Роман на кухне

Вчера, по пути домой были найдены вот такие красавцы. Пройти спокойно мимо томатов, тем более таких красивых и редких на наших прилавках, я не могу. Приготовил простое карпаччо, без лишних усложнений. Соль, оливковое масло и петрушка - идеально 🍅 Напишите в комментариях точный вес томата, приготовлю для вас 4 бургера из нашего нового Папас смэша 😊

Гастроновости и Стафф ужин. У многих есть красивый миф о том, кто такой бренд-шеф или совладелец ресторана. Человек с чашкой кофе, свободным графиком, который приезжает раздать указания и уезжает домой раньше всех 😁 Добро пожаловать в реальный общепит. Сегодня зашел в Артель в 10 утра, а очнулся уже 9 вечера. Время на кухне в процессе настройки вообще теряет всякие физические законы. Наш новый корнер Папас смэш бургер работает четвертый день. Казалось бы, ну что такое смэш-бургер? Расплющил котлету на тепане, кинул сыр и булку. Но хрен там. В технологии смэша миллион нюансов: от температуры тепана и правильного распределения жира до секунды, когда нужно прижать мясо, чтобы получить ту самую идеальную хрустящую корочку и сохранить сок. Мои шефы сталкиваются с этой техникой впервые. Хотя и шеф Азим «собаку съел» на бургерах в ПАПАСе😁, но техника другая и надо оттачивать и настраивать. Я встаю рядом и так же пробую делать. Вообщем все настроено, про нюансы технологии расскажу в следующем посте 👍🏻 Помимо этого подготовили чек лист на предстоящий тайский ужин и обновили витрину на Сарае. Провели встречу с топами по результатам работы в августе и подтвердили праны на сентябрь👍🏻 В мире общепита о нормальной еде стоит забыть. Но всегда спасает только самое святое - стафф😁 У нас в Артели работает целая банда из пяти корнеров, Nice to Meat, Ботан, Папас , Сарай и бар Дикари. Систему мы наладили честную и братскую: каждый корнер по очереди готовит обед на всю команду остальных проектов. Сегодня была очередь ребят из Ботана кормить всю орду — приготовили отличную курочку с овощами и пастой. Простая, горячая, честная еда. Настоящий деликатес для тех, кто весь день кормит весь город, но сам вспоминает про еду только к вечеру. В общем, процессы идут и в Артели появилась еще одна точка притяжения 🔥🔥🔥

Полезные гастроновости! Обещал сравнить, сравниваю 🙏🏻 Так как в наших ресторанах представлена вода «Шамбала», ко мне обратились их представители с интересным предложением, интегрировать эту воду в свою обычную жизнь и оценить её с точки зрения гастрономии. Честно скажу, для меня это новый опыт. Раньше я относился к воде точно так же, как и большинство из вас, вода — это просто способ утолить жажду, и не было абсолютно никакой разницы, из-под крана она или из красивой бутылки премиального бренда. 🤷‍♂️ Зато у меня дома (в отличие от меня самого 😁) к воде всегда относятся серьёзно - фильтр должен быть заменён строго вовремя, потому что «вкус уже не тот!» 😊 Ну а раз я начал разбираться с водой, то решил шамбалу увезти за границу и сравнить ее с именитыми брендами, заодно и про них изучить информацию. И я если честно был удивлен, что вода это не просто напиток для утоления жажды а целая наука и с точки зрения гастрономии это тоже много значит. Дальше возможно вам будет не интересно, но вот что я нарыл. Значит в воде важны 3 основные фактора влияющие на вкус, плотность и то, как вода влияет на рецепторы. 1. Кислотность (pH): отвечает за свежесть или бархатистость. 2. Минерализация (TDS): определяет тяжесть или лёгкость воды. 3. Содержание микроэлементов: создаёт ту самую текстуру во рту. Все образцы, которые я попробовал и сравнил, находятся на очень высоком уровне, но у каждого — свой характер: • Acqua Panna — считается эталоном в мире Fine Dining. Она идеально сочетается с вином и сложными блюдами, округляя их вкус. • San Benedetto — универсальный «солдат» для ресторанов. • Evian — вода с самым высоким содержанием минералов. Идеально восполняет баланс при спорте или в сильную жару. • Voss — выбивается из всех. Она супермягкая, невесомая, практически «пустая», как растаявший лёд. Идеальна, например, для заваривания редких сортов чая, так как не перебивает ароматику. • Шамбала — показала себя как отличная универсальная вода на каждый день, которая ничем не уступает мировым брендам по чистоте и балансу. Продолжаю приучать себя к вкусной бутилированной воде 😁

Ну не возможно было пройти мимо такой эстетики. Это оливковое масло из Испании, на бутылке нет ни какой этикетки, только бирка. Идеально 🔥

Познавательные гастроновости! Все знают слово «спам», но мало кто знает, что оно появилось благодаря продукту — легендарной ветчине SPAM. Американская компания Hormel Foods выпустила на рынок консервированную свинину под маркой SPAM. Название стало сокращением от Spiced Ham («ветчина со специями»). Продукт был очень дешевым и активно рекламировался повсюду. Британские комики сняли знаменитый скетч в телешоу «Летающий цирк Монти Пайтона». По сюжету посетители кафе пытаются заказать еду, но в каждом блюде присутствует консервированный Spam. Хор викингов на заднем плане громко и навязчиво поёт песню: «Спам, спам, спам, чудесный спам!», перебивая любой другой разговор. Из-за этого скетча в среде ранних пользователей сети интернет (на форумах и в чатах) закрепилось новое значение. Так стали называть пустые, надоедливые и многократно повторяющиеся сообщения, которые никто не просил присылать. А на фото — бейгл с той самой ветчиной из очень вкусного бейгл-хауса. Мне так понравилось, что планирую расширить линейку бейглов 👍🏻🔥

Самое необычное блюдо в Тайланде, которое я попробовал - это тартар из мяса буйвола, с печенью и маринованными побегами индийского трубчатого дерева. Дополнением к тартару подавали салат из томатов и ферментированных бобов. Do you have any allergies or food intolerances? We don’t eat by‑products. Именно так хотелось ответить, но надо пробовать 😁 Тартар был приготовлен по технологиям племени, мясо рубится специальным ножом и практически превращается в кашу. Это очень не привычная текстура для меня и есть его не особо приятно. Помогало то, что можно было этот тартар смешать с рисом и салатом и тогда, я смог осилить треть 😁 На тартаре отдельно лежала на обжаренная на огне печень, а рядом маринованием побеги трубчатого дерева. В этом и суть этого блюда. Древняя технология, редкий продукт и возрождение традиций. Не просто как бабушка готовила, а исследование фундаментального вкуса Тайланда 🔥

Me: Chef, are you the founder of the restaurant? Chef: No, my wife is the founder, and I driver and drink 🤣🤣🤣

Ужин в Samrub Samrub ⭐️

Samrub Samrub Thai (Бангкок) 🇹🇭 Начну с того, что это был мой первый опыт посещения ресторана со звездой Мишлен и топ рейтинга Asia’s 50 Best Restaurants. Чтобы по-настоящему понять ресторан, философию шефа и причину его нахождения на вершине мировых рейтингов, мало просто пробовать еду. Нужно проникнуться атмосферой и обязательно пообщаться с автором. Потому что никто так искренне не посвятит тебя в свой замысел, как сам шеф. Что мы, собственно, и сделали. Ресторан находится в самом центре Бангкока. Здесь нет ярких вывесок, красивого фасада, табличек Мишлен, только скромный рисунок свиньи прямо у тротуара в неприметном переулке. Проходя мимо, ты никогда в жизни не догадаешься, что внутри находится гастрономическая мекка. В ресторан можно попасть только по предварительной брони, мы забронировали на самый вечерний сервис, на 8 часов. Внутри уютное камерное пространство примерно на 20 гостей. Основная посадка за шеф-тейблом прямо перед открытой кухней, где на твоих глазах разворачиваются все процессы. Стоимость сета без напитков 5000 бат. Само слово Samrub означают традиционную тайскую подачу, когда на стол одновременно выставляют целый сет блюд (рис и дополняющие друг друга специалитеты: карри, суп, жареное, соусы), чтобы гости делились едой. Каждые два месяца шеф Прин Полсук запускает новый сет. Это не просто сменное меню, а настоящее гастрономическое исследование конкретной эпохи, региона или культурного пласта Таиланда через забытые рецепты и редкие локальные продукты. Шеф совершенно не боится честных, острых, горьких или специфических ферментированных вкусов, транслируя кулинарную реальность без прикрас... И этот подход мне невероятно близок! Мы как раз попали на сет сентябрь - октябрь 2026, который действует всего пару дней. Называется сет «Samrub Rainy Hod–Mae Hong Son» и посвящен культуре высокогорного Таиланда в период сезона дождей. Чтобы его создать, команда ресторана совершила большую экспедицию в провинцию Мэхонгсон с остановкой в округе Ход. Шеф сразу предупредил: это не привычная всем классическая северная кухня. Сет раскрывает гастрономические традиции коренных племен, этнических групп и беженцев, которые исторически мигрировали в эти труднодоступные горные хребты. Из-за специфики региона на столе было много уникальных горно-сезонных продуктов: • Дикие растения и травы, которые прорастают на склонах гор только во время проливных ливней и дают блюдам глубокую землистую, горьковатую или пряную ноту. Ни чего подобного я точно не пробовал. • Редкие сорта высокогорного риса высаженные вручную на дождевых так называемых терассах. Рис продается несколько раз за вечер. И даже в качестве пейринга можно выбрать традиционное освежающее домашнее рисовое вино Phu Phan Fragrant Rice Sato. • Так как жизнь в горах требует запасов, шеф активно использует методы вяления мяса, сильного копчения специй, сушки и ферментации. Сет состоит из 12 подач. Каждое блюдо сопровождается рассказом и архивными фотографиями из экспедиции — о людях, продукте, месте и техниках, которые шеф переосмыслил на свой лад. Гастрономический язык звучит одинаково на любом континенте, поэтому погружение получилось абсолютным. В конце ужина мы тепло пообщались с шефом Прином. Когда мы спросили, каким будет его следующий сет, он просто взялся за голову и рассмеялся — концепция следующего меню ещё в процессе рождения!😁 Кстати, выяснилось, что шеф отлично знает Даррена Тео, с которым мы всего месяц назад готовили совместный ужин. «Как тесен мир!» — улыбнулся шеф. Мы остались в полном восторге. Это мощный новый опыт, вдохновение и чистые эмоции! 🔥

Гастроновости! Это скрин из моих соцсетей 2016 года. 10 лет назад я озадачился целью разработать булочку для бургера, чтобы она не была слишком хлебной, была красивой снаружи, не размокала от сока котлеты и соуса, была доступной по себестоимости и хорошо хранилась, не черствея. Было очень много разных рецептов и техник использовано. И когда результат был достигнут, я передал этот рецепт на производство в цех бренд-шефу-кондитеру Надежде. Она доработала булочку для производства в больших объёмах, сохранив те самые качества, которые я добивался от этой булочки. Сейчас та самая булочка используется по всей сети в разных размерах. Завтра мы запускаем новый и первый проект в Красноярске, «Папас Смэш Бургер», где будет снова та самая булочка. Ведь в таком бургере два самых важных ингредиента: мясо — оно должно быть правильной текстуры и вкуса, — и булочка, которая не будет перебивать вкус мяса. Естественно, наши фирменные соусы и огурчики будут дополнять всё это. Завтра ждём вас в первом месте со смэшами 🍔 Артель, Папас Смэш Бургер 🫱🏻‍🫲🏼

🫱🏻‍🫲🏼😊

JAY FAI Michelin Star ⭐ Вот и добрались мы до знаменитого уличного кафе Джей Фай. Это легендарное место, где готовит шеф Супинья Джунсута (Jay Fai). Она готовит стритфуд и свой знаменитый омлет с крабом. Готовит в воках на раскалённых углях 🔥 По разным источникам, нужно приходить очень заранее и занимать очередь, прождать можно до 5 часов. Но мы, видимо, хорошо ведём себя в этой жизни и пришли в 9:38 без каких-либо записей. Было пару свободных столов, и через 13 минут мы получили омлет и том ям. В омлете очень много краба, но стоит ли он 4500₽? Думаю, да 🔥 Том ям не похож ни на один другой том ям в моей жизни — он другой и очень вкусный.

Сендвич из семерочки обязательная программа 🥪 Для меня сеть магазинов 7-eleven это качественно выстроенная бизнес модель, которая заставляет тебя возвращаться к ним снова и снова. Магазины привлекают тысячи покупателей и вот почему: Кто был в Тайланде или Японии, вы заметили, что невозможно не увидеть семерочку, она на каждом шагу. Компания открывает несколько точек в пределах одного квартала. Это парализует конкурентов, сокращает расходы на логистику и делает бренд видимым на каждом шагу. Магазин всегда открыт, ярко освещен и находится в паре минут ходьбы. Он ассоциируется с безопасностью и решением любой проблемы в любое время суток. Хочется перекусить, давай зайдем что нибудь купим. Огромный выбор копеечной, но качественной еды, которую продавцы разогревают прямо на кассе: от культовых сэндвичей-тостов до риса с мясом и традиционных супов. Всегда в ассортименте напитки, горячие, холодные, кофе, чай. В Японии например, стоят не только холодильники с напитками, но еще и тепловые шкафы с кофейными напитками в жестяных банках. Ассортимент подстраивается под страну. В Таиланде это рай для любителей острых закусок, в Японии — изысканные бенто-боксы качества хорошего ресторана. Но Сендвич не изменен 👍🏻 Жарко и хочется охладиться, давай зайдем. Предсказуемый комфорт - покупатель точно знает, что в любом магазине сети, даже в чужой для него стране, его встретят мощный кондиционер, идеальная чистота и вежливый персонал. А еще узнаваемый звонок при входе. Универсальность магазина - здесь можно не только купить еду, но и оплатить коммунальные услуги, штрафы, купить авиабилеты, отправить посылку, снять деньги или зарядить телефон. В Японии мы всегда в магазине меняли деньги, там был самый выгодный курс. На мой взгляд в этих магазинах всегда одинаковое расположение товара. Есть отличия, но незначительные. Ты всегда знаешь где, что лежит. И еще, ассортимент обновляется еженедельно. Постоянно появляются лимитированные серии чипсов, необычные напитки и косметика. Это системно и на уровне подсознания, ты понимаешь, что можешь купить что-нибудь интересное для себя или в подарок. Собственно наша Пятерочка построена по такому же принципу. Просто для нас она привычна и не вызывает таких туристических эмоций. Но если проанализировать, то идентичность есть - закрыть базовые потребности покупателей и магазины тоже на каждом шагу. Но вот мотив посещения у них разный, так же как и площади магазинов. В нашем магазине ты берешь продуктовую корзину на 2-4 дня, а в 7/11 картошку с морковкой не купишь. Наши магазины по площади в 3-4 раза больше. Я просто сегодня съел Сендвич и вот на какие мысли он меня навел 😁🫱🏻‍🫲🏼

Рынок Khlong Toey Самый аутентичный рынок Бангкока. Маст визит для любого шефа. Тут нет красивых подложек и кондиционеров. Разделка целых туш перед вами, живая речная и морская рыба, сомы, крабы и все это центнерами. Горы лемонграсса и каффирского лайма, мешки разнообразного перца чили и россыпи специй. Работает рынок круглосуточно. Примерно с 4 до 6 утра тут закупаются шефы, говорят, слишком суетно. Лучше всего приходить в 7–8 часов, чтобы побродить тут не в жару. Забудьте про комфорт , тут мокро, а запахи порой очень специфичны. Здесь мало туристов, по узким улочкам носятся мопеды и грузчики с тележками, они тут главные, важно их пропускать и не мешать работе. Цены очень дешёвые 🫱🏻‍🫲🏼