Инновации Хр.Хансен

​​CHY-MAX® Supreme Небольшое изменение – большая разница Коагулянт нового поколения из серии CHY-MAX® дает возможность увеличить производительность, оптимизировать технологию и достичь максимальной функциональности сыра. Основные преимущества CHY-MAX® Supreme: 🔹 Выше выход сыра 🔹 Быстрее и точнее процесс производства 🔹 Выше функциональность Коагулянт подходит для различных сыров. В листовках ниже приведены графики для конкретных видов сыра.

​​Короткие сроки созревания, выраженная сливочность Культура F-DVS® CR-Buttery02 – новое решение для молодых сыров. Что дает? 🔹 В разы усиливает сливочный вкус сыра Для каких сыров? 🔹 Для сыров континентальной группы с короткими сроками созревания Когда увидим результат? 🔹 На сроках 2-4 недели Что еще? 🔹 Отлично подходит для сыров, которые идут в нарезку – снижает количество отходов 🔹 Культура созревательная. Это значит, что она добавляется к основной заквасочной культуре 🔹 Штаммовый состав - Lactobacillus rhamnosus ⬇️ Больше информации – во вложении.

​​DVS® Lb-STELLA Культура для сыров с высокой температурой второго нагревания, итальянских мягких голубых сыров DVS® Lb-STELLA состоит из штаммов Lactobacillus delbruckii bulgaricus и может использоваться как дополнительная к основной кислотообразующей закваске для дополнительного аромата, вкуса и более длинной текстуры. LbB штаммы обеспечивают мягкие ароматные нотки за счет выработки ацетальдегидов и протеолитической активности. Штаммы LbB, кроме этого, делают вклад в формирование очень гладкой и гомогенной текстуры за счет выработки экзополисахаридов. DVS® Lb-STELLA обеспечивает: 🔹 Кислотообразование 🔹 Участвует в процессе созревания благодаря ферментативной активности 🔹 Мягкий выраженный вкус 🔹 Гладкую текстуру Используется в сочетании с Streptococcus thermophilus и LD-культурами.

​​XPL-35 для создания вкусных традиционных кисломолочных продуктов XPL-35 – мезофильно-термофильная культура, состоящая из Lactococcus lactis подвид cremoris, Lactococcus lactis подвид lactis, Streptococcus thermophilus. 🔹 Лиофилизированная форма 🔹 Удобная фасовка 200 u XPL-35 является продолжением FD-DVS® культур XPL-серии без газообразования, хорошо известной и полюбившейся многим предприятиям, фагоальтернативна к культурам данного ряда. 🔹 Продолжительность ферментации обычно составляет 7–10 ч при 32–34°С. Придает продукту мягкий и сливочный вкус на протяжении всего срока годности и низкий уровень пост-окисления. По реологическим свойствам культура ХPL-35 является хорошим структурообразователем и обеспечивает отличную густоту и прочность геля. 🔹 Подходит как для резервуарных, так и для термостатных продуктов 🔹 Можно применять для сметаны, мягкого творога, простокваши, кефирного продукта и других кисломолочных продуктов. ⬇️ Больше об XPL-35 в статье по ссылке ниже.

​​DVS® CreMol Активные термофильные культуры для сыров типа Паста Филата, Моцареллы и Пицца сыра DVS® CreMol - кастомизированная серия культур для Пасты Филата, Моцареллы и Пицца сыра. Особенности культуры: 🔹 Очень быстрая скорость процесса и высокая фагоустойчивость 🔹 Состав: штаммы St.thermophilus 🔹 Удобный формат для емкостей 2500-5000 л Производство пицца сыра на автоматизированной линии с DVS® CreMol ▪️ Закваска: 1,5 пакета F DVS® CreMol 05, 250 U ▪️ Температура коагуляции: 38 oС ▪️ Время коагуляции: 20 мин ▪️ Температура второго нагревания: 42,5 oС ▪️ pH сыворотки перед сливом: 6,51 ▪️ pH через 90 мин: 5,40 ▪️ pH через 120 мин: 5,20 ▪️ Температура плавления: -62 oС Качество готового продукта – вкус чистый, молочный, нейтральный, структура мягкая, слоистая.

​​DVS® SOFT CREMOSO Новое поколение термофильных культур для Латиноамериканских групп сыров, мягких стабилизированных сыров, сыров Горгонзолла и Паста Филата. DVS® SOFT CREMOSO используется в производстве: 🔹 Разновидностей мягких сыров Латинской Америки и Аргентины: Queso Blando, Cremoso, Cuartirolo и Port Salut 🔹 Мягких сыров с голубой плесенью: Gorgonzola, Castello Blue 🔹 Стабилизированных мягких сыров с белой плесенью 🔹 Сыров «Паста Филата» DVS® SOFT CREMOSO обеспечивает: 🔹 Сливочность и гладкость текстуры в сырах типа Queso Cremoso, Port Salut, Gorgonzola, Golgonzola Dolce, Mozarella 🔹 Мягкий вкус для стабилизированных сыров Camambert, Brie 🔹 Хорошую влагоудерживающую способность 🔹 4 фагоустойчивые культуры в ротации для стабильного процесса DVS® SOFT CREMOSO обеспечивает чистые молочные нотки во вкусе ощущение сливочность во рту благодаря специальным штаммам, включенным в композицию.

​​Фактор кислотности и рН при производстве творога Кислотный способ производства творога Окончание процесса сквашивания определяли по образованию плотного колющего сгустка и его активной кислотности, которая при кислотном способе производства творога составляет рН 4,6–4,7, что соответствует изоэлектрической точке казеина. В изоэлектрическом состоянии белковые вещества имеют минимум растворимости и минимум набухания. При кислотном способе производства молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 75±5°Т для творога 5-9%, и до кислотности 85±5°Т для нежирного. Кислотно-сычужный способ производства творога При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгyсток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй из параказеина образуется сгусток. При кислотном-сычужном способе производства творога изоэлектрическая точка сгустка сдвинута в сторону параказеина и оптимальное значение рН составляет около 4,7—5,0. Сквашивание до кислотности сгустка: - (61+ 5)°Т для творога с м.д.ж. 18, 9%; - (65+ 5)°Т для творога с м.д.ж. 5%; - (71+ 5)°Т для творога обезжиренного.

​​Измерение выхода сыра. MACY Измерение выхода — достаточно сложный процесс, который требует статистической проверки ряда данных, влияющих на формирование результатов. Для определения выхода чаще всего применяют фактическое значение: ­Фактический выход (aY) = Вес сыра (кг) / Вес молока (кг) x 100 Однако величина фактического выхода не отражает полную картину. Для формирования полного комплекса показателей, влияющих на расчет выхода сыров, важно определить целевую массовую долю влаги (целевую влагу) для группы сыров. Далее для каждой выработки группы необходимо рассчитать выход сыра с поправкой на влагу. Данный показатель в международной терминологии обозначается как MACY — Moisture Adjusted Cheese Yield (%). Он учитывает выход в зависимости от отклонения фактической массовой доли влаги от целевой: MACY = (aY) x (100 – Фактическая влага в сыре %) / (100 – Целевая влага в сыре %) Также важным фактором, влияющим на фактический выход сыров, является массовая доля соли в сыре. При постановке целевых значений массовой доли соли можно рассчитать выход с учетом влияния как массовой доли влаги, так и массовой доли соли. Безусловно, эффективность процесса производства сыров определяют и такие показатели, как извлечение белка и жира. ⬇️ В статье по ссылке ниже подробнее объясняются показатели, а также приведен образец расчета на примере процесса внедрения на производстве нового фермента компании Chr. Hansen — CHY-MAX™ SUPREME.

​​F-DVS® CR-Buttery02 Выраженный сливочный вкус молодых сыров Культура CR-Buttery02 специально подобрана для усиления натурального сливочного вкуса и более быстрого выведения продукта на рынок 🔹 Интенсивный сливочный вкус Культура позволяет контролировать образование глазков и всего за 2-4 недели в разы усилить сливочный вкус молодого сыра. 🔹 Продуктивность и экономичность Культура позволяет повысить функциональность сыра, сократить потери при нарезке. ⬇️ Больше о F-DVS® CR-Buttery02 по ссылке ниже.

​​​​XPL-35 Расширяем возможности в производстве традиционных продуктов XPL-35 - новая мезофильно-термофильная культура серии XPL для сметаны и других кисломолочных продуктов. Культура дополняет фагоальтернативный ряд FD XPL-культур без газообразования. Универсальность и удобство 🔹 Подходит для производства сметаны, кварка, простокваши, кефирного продукта 🔹 Используется как самостоятельно, так и в комбинации с другими культурами 🔹 Применяется для резервуарных и термостатных продуктов 🔹 Лиофилизированная форма и удобная фасовка дают возможность использования на любом предприятии Текстура и вкус 🔹 Густая консистенция готового продукта, хорошая прочность геля 🔹 Отличная текстура: густая, гладкая и ровная, глянцевая поверхность у сметаны 🔹 Мягкий сливочный вкус и низкое пост-окисление ⬇️ Больше об XPL-35 по ссылке ниже.

​​EASY-SET® FLORA™ Культуры нового поколения для континентальных сыров EASY-SET® FLORA™ - это серия заквасочных культур для континентальных сыров и сыров Швейцарского типа, нацеленная на простоту использования, надежный фаговый контроль и стабильность производства. Какие преимущества дает использование EASY-SET® FLORA™? 🔹 Выше выход сыра 🔹 Выше качество продукции 🔹 Выше эффективность процессов 🔹 Дифференциация бренда и экономия на масштабах 🔹 Гибкость производства 🔹 Снижение рисков ⬇️ На графике ниже представлен ассортимент культур EASY-SET® FLORA™.

​​DCC 240 + DCC Mild серия Новое решение для производства творога Тестирование комбинации заквасочных культур DCC 240 + DCC Mild на закрытых автоматизированных линиях показало следующие преимущества при производстве творога: ▪️ Сокращение времени ферментации ▪️ Понижение температуры отваривания сгустка ▪️ Сокращение времени отваривания сгустка ▪️ Стабильная клеточная концентрация молочнокислых 🔹 Детали тестирования Закваска: 1 пакет DCC-240 500u + 1 пакет DCC Mild 1 500u Температура ферментации: 30 С Время ферментации: 6,5 часов до рH 4,7 Качество сгустка – хорошее, более плотное, чем на текущей культуре Температура отваривания: 47 С, время 2ч 30 мин Влага в твороге: 75% Молочнокислые мо: не менее 10 в 6-ой степени КОЕ\г Органолептические показатели творога: вкус чистый, кисломолочный. Ярко выражена сливочная нота. Отсутствует кислота. 🔹 О культурах DCC-240 – Мезофильная ароматообразующая культура, тип LD. Культура производит аромат и CO2. Данная серия включает культура с быстрым кислотообразованием при низких дозировках. DCC Mild – Культура содержит мезофильные и термофильные штаммы, специально отобранные по способности быстрого кислотообразования и высокой фагоустойчивости. Культура влияет на аромат без образования CO2.

​​Культуры DCC™ Для высококачественных континентальных сыров Культуры DCC™ – это помощь производителям в развитии новых бизнес-направлений. 🔹 Эффективность в сложных условиях Максимальная эффективность производства благодаря оптимальному составу при высоких температурах нагревания. 🔹 Надежность Стабильность и надежностьпроизводства за счет возможности ротации культур. 🔹 Ценность через дифференциацию Сочетание DCC™ с созревательными культурами для достижения уникальности вкуса. ➡️ DCC™ Mild – Высокая эффективность, мягкий вкус и превосходная функциональность. ➡️ DCC™ 260 – 290 – Формирование уникального вкуса и глазков при сохранении функциональности. ⬇️ Больше о культурах DCC™ по ссылке ниже.

​​CHY-МАХ® Supreme Коагулянт с эффективностью Supreme CHY-МАХ® Supreme – это фермент новейшего поколения, который был разработан компанией Chr. Hansen для оптимизации производства сыра. В чем его преимущества? 🔹 Меньше потерь при нарезке Потребители отдают предпочтение более удобным форматам сыра — слайсы, нарезка, тертые. Отмечено, что при замене текущего коагулянта на CHY-МАХ® Supreme сыр получается менее липким, делая процесс нарезки быстрее и проще. Кроме того, снижаются потери при нарезке. 🔹 Отличный вкус сыра Высокий уровень специфичности фермента CHY-МАХ® Supreme позволяет уменьшить горечь. 🔹 Оптимизация производства Переход на CHY-MAX® Supreme приведет к более быстрой коагуляции, что позволит быстрее разрезать сгусток, высвобождая производственные мощности и оптимизируя затраты. 🔹 Больше сыра из того же количества молока Переход на CHY-МАХ® Supreme позволит ощутимо экономить на сырье, помогая получать максимальную выгоду от сырья. 🔹 Сыр сохраняет свежесть дольше Сыр, произведенный с CHY-МАХ® Supreme, будет сохранять свежесть и идеальную консистенцию дольше в течение срока годности. ⬇️ Читайте полную статью о CHY-МАХ® Supreme по ссылке ниже.

​​Что значит «скир»? Привет, коллеги! В нашей прошлой викторине многие предположили, что скир получил свое название от посуды, в которой его делали, но это не так. Что же на самом деле означает название продукта? Как и многие другие кисломолочные продукты скир получил свое название благодаря процессу приготовления. Слово «скир» (skyr) связано с английским «shear» – «разрезать» – и отсылает на разделение молока на жидкую сыворотку и густой скир в процессе производства. ⬇️ Больше о процессе производства скира, его возможностях в России и рекомендуемых культурах по ссылке ниже.

Добрый день, коллеги! Делимся результатами опроса по рынку йогуртов. Спасибо всем, кто принимал участие!

​​YieldMAX® Увеличение выхода сыра и вклад в более устойчивое будущее вашего предприятия YieldMAX® - это стандартизированный раствор фермента фосфолипазы, которая гидролизует эфирные связи жировых глобул молока — «фосфолипиды» в «лизофосфолипиды» и свободные жирные кислоты. Лизофосфолипиды действуют как эмульгатор, который защищает мембрану молочного жира от разрыва и заново эмульгирует жир, вытекший из поврежденной мембраны молочного жира. В результате фосфолипидно-казеиновые комплексы удерживаются в зерне и в сыворотку уходит меньше жира. Высокая специфичность коагулянта и удержание жира значительно увеличивают выход в таких сырах, как Паста филата, Чеддер и континентальные сыры. 🔹 Получите больше сыра из прежнего объема молока В среднем YieldMAX® повышает выход сыра на 1,5%, помогая сэкономить и снизить углеродный след. 🔹 Без искусственных консервантов Порадуйте потребителей и сделайте вклад в устойчивое развитие без искусственных консервантов. ⬇️ Читайте полную статью о YieldMAX® по ссылке ниже.

​​Меньше потерь, больше возможностей Новое поколение культур FreshQ® для натуральной защиты кисломолочных продуктов Новое поколение культур FreshQ® предоставляет уникальные преимущества в следующих ситуациях: ❄️ Риск нарушения холодной цепочки логистики и хранения. ⚙ Длительный процесс производства или медленное охлаждение. 🕓 Длительный процесс ферментации. 🥛 Продукты с очень мягким вкусом и минимальной кислотностью. Выгоды от использования культур FreshQ®: 🔹 Экологичное производство 🔹 Продление срока годности 🔹 Сохранение свежести 🔹 Больше контроля 🔹 Натуральность ⬇️ Узнайте больше о культурах FreshQ® по ссылке ниже.

​​EASY-SET® FLORA™ Культуры нового поколения для континентальных сыров EASY-SET® FLORA™ - это серия заквасочных культур для континентальных сыров и сыров Швейцарского типа, нацеленная на простоту использования, надежный фаговый контроль и стабильность производства. Какие преимущества дает использование EASY-SET® FLORA™? 🔹 Выше выход сыра За счет снижения среднего уровня сухих веществ. За счет удержания cухих веществ в сыре. 🔹 Выше качество продукции Благодаря повышению стабильности производства. 🔹 Выше эффективность процессов За счет снижения объема воды, требуемого для промывки зерна. За счет сокращения времени предварительного прессования. 🔹 Дифференциация бренда и экономия на масштабах Новая система составления культур позволяет получать культуры с формированием сложных вкусов и ароматов, а также получать культуры по специальному запросу от клиента. 🔹 Гибкость производства Возможность производить по нескольким рецептурам на одной линии. Возможность легко менять рецептуры между линиями или даже между разными заводами для оптимизации производства. 🔹 Снижение рисков Надежный фаговый контроль - более 40 специально отобранных штаммов в каждой культуре.