Инновации Хр.Хансен

​​Решения для йогуртов, которые оценят ваши покупатели Чтобы оставаться конкурентоспособными и актуальными для потребителей, необходимо постоянно усовершенствовать текстуру, вкусовые и питательные свойства. Многие производители уже хорошо знакомы и успели оценить качество культур Perfect Partner™ YoFlex® Premium 8, 9, 10, 11, 12. Вот некоторые из преимуществ этих культур: ❄️ Наличие замороженной и сухой форм, что делает возможным их использование при разных объемах производства. 🗓 Непревзойденный мягкий вкус с низким пост-окислением в процессе хранения: вкус ощущается как наполненный и мягкий одновременно. Низкое пост-окисление способствует более длительным срокам годности. 🍶 Уникальное сочетание высокой вязкости и высокой прочности геля, поэтому эта серия одинаково хорошо подходит как для производства резервуарных, так и термостатных продуктов. Это оказалось возможным благодаря глубокому изучению экзополисахаридов. 🪧 Чистая этикетка: благодаря своим превосходным текстурным свойствам серия позволяет избежать или уменьшить добавление загустителей и стабилизаторов. ⭐️ Существенное отличие культур – лучшая текстура в отношении густоты, вязкости и прочности геля, что имеет большое влияние и на восприятие продута, который в целом воспринимается как более премиальный. ⬇️ Больше о культурах Perfect Partner™ YoFlex® Premium по ссылке ниже.

​​Безлактозный сыр Все привыкли к безлактозным кисломолочным продуктам, а что насчет безлактозного сыра? Вопросы к безлактозному сыру связаны, прежде всего, с особенностью технологических процессов производства сыра, а именно в удалении основной части лактозы вместе с сывороткой в процессе производства и сбраживании остаточного количества лактозы молочнокислыми микроорганизмами заквасочной микрофлоры. Однако несмотря на это, сыр может содержать остаточное количество лактозы или ее следы. Для человека, страдающего непереносимостью лактозы, это может стать проблемой. Поэтому при производстве сыра с последующей маркировкой «без лактозы» целесообразно дополнительно использовать гидролиз молочного сахара. Технологический процесс такого сыра, отличается от традиционного способа только дополнительным внесением фермента лактазы непосредственно в сыроизготовитель вместе со всеми компонентами или за 1-2 часа до внесения заквасочной культуры. В ассортимент компании Chr.Hansen включены два фермента лактазы – Ha-Lactase™ и Nola®Fit. 🔹 Фермент Ha-Lactase™ - стандартная нейтральная дрожжевая лактаза полученная экстракцией из Kluyveromyces lactis. Ha-Lactase™ применима для всех молочных продуктов и инактивируется при pH ниже 5,5. 🔹 Фермент Nola®Fit – лактаза нового поколения, производимая по запатентованной технологии из Bifidobacterium bifidum. Фермент Nola®Fit работает в широком диапазоне температур и значений рН, и значительно снижает свою активность лишь при рН ниже 4.5. ⬇️ Подробнее о лактазах Ha-Lactase™ и Nola®Fit по ссылкам ниже.

​​Защитная культура FreshQ® 7 Ответ на запросы российского рынка FreshQ® 7 – решение, разработанное специально для России с учетом особенностей технологии и микробиологии производства. Культура решает самые распространенные проблемы: 🔹 Минимизация пост-окисления в условиях производства и хранения 🔹 Сохранение свежего вкуса продукта в течение всего срока годности 🔹 Эффективность в отношении наиболее распространенных дрожжей и плесеней ⬇️ Узнайте больше о FreshQ® 7 из статьи по ссылке ниже.

​​CHY-MAX® Supreme ­Небольшое изменение – большая разница Коагулянт нового поколения из серии CHY-MAX® дает возможность увеличить производительность, оптимизировать технологию и достичь максимальной функциональности сыра. 🔹 Выше выход сыра Увеличение выхода более чем на 0,5% без изменений во вкусе, функциональности и качестве сыворотки по сравнению с другими коагулянтами. 🔹 Быстрее и точнее процесс производства Ускорение процесса переработки молока и производства сыра, более точная коагуляция. 🔹 Выше функциональность Возможность более тонкого слайсирования и натирания сыра благодаря минимальной потере белка и низкому протеолизу. ⬇️ Больше о CHY-MAX® Supreme по ссылке ниже.

​​NOLA® Fit Привлеките новых потребителей с уникальным вкусом натурального безлактозного йогурта Chr. Hansen представляет фермент NOLA® Fit, который легко удаляет лактозу из молока и сохраняет натуральный вкус молочных продуктов. Главные преимущества применения NOLA® Fit для удаления лактозы из кисломолочных продуктов: 🔹 Высокая активность в широком диапазоне pH идеальна для кисломолочных продуктов 🔹 Высокая чистота фермента обеспечивает чистый профиль вкуса 🔹 Премиум-йогурт с отличной текстурой и вкусом, полностью свободный от лактозы – в результате применения с дополняющей культурой 🔹 Возможность сокращения добавленного сахара благодаря образованию в продукте высокой сладости в сочетании с дополняющей культурой ⬇️ Больше о NOLA® Fit по ссылке ниже.

​​Клеточная концентрация в твороге Что нужно делать, чтобы достичь требуемой клеточной концентрации? Создавать комфортные условия для развития микрофлоры и нивелировать все факторы, оказывающие на нее губительное действие. А именно: 🔹 Соблюдать дозировку заквасочных культур Уменьшение дозировки может дать время на развитие фага. 🔹 Проводить своевременный фаговый мониторинг Регулярный фаговый мониторинг призван контролировать уровень бактериофага на особо критичных участках производства. 🔹 Не перерабатывать молоко с антибиотиками и консервантами Посторонние вещества ингибируют заквасочную микрофлору и приводят к уменьшению ее количества в готовом продукте. 🔹 Соблюдать технологические режимы производства Нужно применять оптимальную температуру заквашивания и сквашивания, выдерживать время сквашивания до рН разрезки (оптимальные показатели разрезки – 4,65-4,7), не применять слишком высокие температуры отваривания. 🔹 Добавлять термофильный стрептококк Если невозможно уменьшить температуру отваривания, можно к заквасочной микрофлоре добавлять небольшое количество термофильного стрептококка. Компания Chr. Hansen для этой цели подобрала специальные замороженные культуры WhiteStamp с очень маленькой дозировкой внесения – 50 ед. / 10-15 тонн смеси. ⬇️ В дополнение к сегодняшнему материалу мы приготовили для вас технологические схемы производства традиционного творога с рекомендуемыми культурами.

​​Культуры YoFlex® Premium для йогурта Культуры YoFlex® Premium естественным путем формируют плотную консистенцию и помогают добиваться насыщенной текстуры йогуртов естественным образом с помощью полезных бактерий, сокращая потребность в использовании дополнительных дорогостоящих ингредиентов, таких как сухое обезжиренное молоко. Благодаря YoFlex® Premium производители могут вносить необходимые им изменения, например, создавая уникальную продукцию высокого качества на основе исключительно натуральных и ингредиентов или сокращая расходы путем использования меньшего количества производственных ресурсов. ⬇️ Узнайте больше о YoFlex® Premium по ссылке ниже.

​​Создайте растительный вегурт вашей мечты с культурами Vega™ Культуры Vega™ созданы, чтобы дать вегурту превосходные свойства, которые оценят потребители. Они позволят вам совместить желаемые свойства продукта с лучшей культурой и смешивать как вам угодно. Преимущества Vega™: 🔹 Надежно работает с любыми растительными основами 🔹 Подходит для вегетарианцев и веганов 🔹 Легкий в использовании формат F-DVS 🔹 Без коровьего молока 🔹 Без ГМО 🔹 Кошер 🔹 Халяль ⬇️ Больше об ассортименте Vega™ в листовке по ссылке ниже.

​​Бактериофаг при производстве творога Производство творога сопряжено со значительными фаговыми рисками, так как в твороге происходит отделение сыворотки и используются в основном с мезофильные заквасочные культуры. Конечно, на современных производствах отвод сыворотки идет автоматически, через трубопровод, но многие заводы работают на стандартных открытых ваннах ВК со сливом калье в мешки, в данном случае мы часто имеем проблему с расплёскиванием сыворотки в трапы и ее распространением по цеху (мокрые полы). Это приводит к значительным фаговым рискам. Как отличить фаговую атаку? Атаку бактериофага на производстве можно заподозрить при увеличении времени сквашивания или полном прекращении сквашивания, увеличении постокисления, ухудшении консистенции, невыраженном вкусе и аромате, росте посторонней микрофлоры. На графике ниже изображены кривые сквашивания при фаговой атаке и действии ингибиторов на работу закваски. 🔹 При действии ингибиторов культура не может «стартовать» и «лаг» фаза сильно увеличивается, что приводит к замедлению процесса сквашивания с самого начала процесса. 🔹 Если это фаги, то закваска запускается и работает, проходит лаг фазу, но при переходе в логарифмическую фазу начинает тормозиться, рН перестает снижаться. Фаги наращиваются постепенно и вместе с их ростом увеличивается и время сквашивания. 🔹 Если рН снижался в начале процесса и потом остановился — это фаг. 🔹 Если ванна «стоит» с самого начала и не происходит снижения рН — это скорее всего ингибиторы. ⬇️ Подробнее о причинах появления фагов и методах борьбы с ними читайте в полной статье по ссылке ниже.

​​Кальята: функциональный сыр Будучи родом из Италии, Кальята на сегодняшний день считается промышленным сыром, предназначенным для производства Моцареллы и/или функциональным сыром для производства плавленых сыров. Сама Кальята обладает мягким, молочнокислым вкусом. Разберем ее стандартную технологию. 🔹 Стандартизация молока Соотношение Жир/Белок : 0,88 Белок 3,5% 🔹 Термическая обработка молока Бактофугирование: крайне рекомендуется Пастеризация: 74c 15” 🔹 Внесение культур Исключительно быстрый Streptococcus thermophilus (5 – 7 ед. %) Возможно внесение гомоферментативных мезофильных культур 🔹 Внесение доп. ингредиентов Хлорид кальция: 0,01% (34%) Краситель 🔹 Коагуляция Коагулянт с низкой прот. Активностью 3500 IMCU% Время 30 - 40 мин 33 – 37°С / pH 6,55-6,58 🔹 Разрезка Размер 0,5 – 0,7 см 🔹 Перед формовкой Первое вымешивание 10 мин 30 % сыворотки сливается 10 -15% воды добавляется Второе нагревание 41-43°C pH при формовке: 6,30 🔹 Прессование 2 ч от 2 до 5 бар 🔹 Посол pH сыра 5,7 – 5,5 Евроблок 24 ч 🔹 Хранение Срок годности 6 мес при 4°C или 18 мес при -18°C

​​Коллеги, напоминаем, что проводим анонимный опрос о рынке йогуртов. Спасибо всем, кто уже принял участие! Вы помогаете нам сформировать картину рынка в разных регионах. В ближайшее время мы поделимся результатами. ⬇️ Опрос все еще доступен по ссылке ниже. Проходите и получайте каталог YoFlex®!

​​Решения для творожных продуктов с ЗМЖ Часть 3. Наши рекомендации при выборе заквасок для творожного продукта 🔹 Наличие в составе культуры ароматообразующих мезофильных LD штаммов для формирования сливочного вкуса и аромата. Отлично подойдут и комбинированные- мезофильно-термофильные культуры. 🔹 Серия культур должна быть представлена фагоальтернативным рядом. 🔹 Культуры должны обладать низким пост-окислением и незначительной протеолитической активностью, что важно для срока годности продукта Решения Chr. Hansen В нашем ассортименте есть мезофильные ароматообразующие и мезофильно-термофильные комбинации культур, которые особенно хорошо зарекомендовали себя в производстве творожных продуктов. 🔹 CHN-серия. Мезофильная ароматообразующая культура. Обеспечивает отличные органолептические характеристики творожного продукта. 🔹 XMТ-серия. Помимо мезофильных кислото- и ароматообразующих штаммов включен специально подобранный невязкий термофильный стрептококк, благодаря которому удалось добиться сокращения продолжительности сквашивания. ✅ В целом отметим, что в ассортименте творожных культур Chr.Hansen все закваски хорошо работают как на натуральном, так и на комбинированном сырье.

​​Привет, коллеги! Мы собираем информацию о рынке йогуртов. Будем признательны, если вы пройдете анонимный опрос по ссылке ниже. Постараемся в ближайшее время поделиться собранной информацией! 🎁 Также поделимся каталогом культур для йогурта YoFlex® со всеми участниками опроса!

​​Решения для творожных продуктов с ЗМЖ Часть 2. Особенности производства творожных продуктов. 🔹 Заменитель молочного жира Значительное влияние на выход и консистенцию творожных продуктов оказывают физико-химические показатели заменителя молочного жира (ЗМЖ): содержание твердых триглицеридов, температура плавления. Чаще всего жирность смеси в таких продуктах составляет около 25%, поэтому производителю необходимо тщательно подойти к выбору ЗМЖ. 🔹 Приготовление жировой эмульсии Важным этапом является приготовление растительных сливок, или жировой эмульсии. Обычно эмульгирование проводят в обрате. Жир должен быть правильно распределен и эмульгирован, а это накладывает определенные требования к производственному оборудованию и параметрам процесса. Эмульсия должна быть достаточно стабильной, чтобы выдержать температурные и механические воздействия, обусловленные технологией производства. 🔹 Заквасочная культура Для получения хороших органолептических показателей и выхода творожного продукта важно правильно подобрать заквасочную культуру. При использовании ЗМЖ продукт всегда будет проигрывать во вкусе, так как сам по себе растительный жир не имеет ни вкуса, ни запаха. Закваска, имеющая в составе ароматообразующие штаммы, восполнит недостаток вкуса и значительно улучшит органолептику продукта.

Коллеги, поздравляем с прекрасным праздником весны и женственности! Желаем вам всегда оставаться цветущими и яркими. И пусть вас не покидает солнечное настроение!

​​Итальянская моцарелла Что мы знаем о сыре моцарелле? Собрали для вас технические детали и интересные факты. 🔹 Происхождение Свежая моцарелла, «белое золото», была разработана в VII веке на юге Италии, в Апулии и Неаполе из коровьего и буйволиного молока. Исторически свежая моцарелла употреблялась в день производства, сегодня срок годности достигает от 10 до 40 дней. 🔹 Рынок Ежегодный объем производства моцареллы в Италии - 353 000 тонн, что составляет 32% от общего производства сыров в стране ( 87% производится из коровьего молока). Если посмотреть на мировой рынок, производство сыров pasta filata достигает более 5 млн. тонн. 🔹 Технические аспекты Свежую моцареллу можно производить несколькими способами. Классический способ производства свежей моцареллы - при помощи внесения культуры. Свежая моцарелла всегда упаковывается в растворе, поэтому срок годности не может быть таким длительным, как у сыра для пиццы. 🔹 Состав сыра Содержание жира в СВ - 50% ± 2% Влажность - 58% ± 2% рН - 5,30 ± 0,2% ⬇️ Ниже делимся схемой технологического процесса производства моцареллы.

​​Решения для творожных продуктов с ЗМЖ Часть 1. Виды творожных продуктов на российском рынке Творожные продукты, или «молокосодержащие продукты с ЗМЖ, произведенные по технологии творога», можно разделить на две категории: для потребителя (B2C) и для сегмента B2B. Каждая из категорий имеет свой функционал, с чем связаны также различия в их рецептурах, технологии производства и форме выпуска. 🔹 Продукт для конечного потребителя должен иметь рассыпчатую структуру, чистый кисломолочный вкус и запах, содержание жира - как в классическом твороге (3–8%). Фасовка - в потребительскую тару. 🔹 Продукт для В2В обычно имеет высокую долю жира в сухом веществе и обладает определенными технологическими свойствами, например термостабильностью, что важно для изготовления сырников, запеканок, вареников, сочников, чизкейков… Как правило, такой продукт имеет пастообразную консистенцию для порционного дозирования. Предприятия, которые производят творожные продукты для начинок, сталкиваются с разжижением творожной массы, миграцией влаги из продукта. Поэтому при создании продукта под конкретного заказчика нужно разрабатывать технологии для получения заданных свойств или вводить в рецептуру функциональные ингредиенты для сохранения свойств продукта как в условиях заморозки, так и при высоких температурах.

​​Повышение выхода и стабилизация качества сыров Эффективные инструменты анализа и управление отклонениями В производстве сыров на крупном промышленном предприятии большое значение приобретает система управления показателями технологического процесса, направленная на повышение выхода сыров, снижение расхода сырья, максимально эффективное извлечение основных значимых компонентов молока, таких как белок, жир и лактоза. Более важное значение имеет регулирование и стандартизация показателей сыров как после процесса прессования, так и по завершении созревания. Для выполнения задач по формированию системы управления необходимо организовать контроль выхода сыров и определить влияние различных факторов на выход. Сегодня делимся статьей, в которой разобран расчет таких параметров, как: 🔹 фактический выход сыра; 🔹 выход сыра с учетом влаги; 🔹 коэффициент извлечения белка; 🔹 коэффициент извлечения жира. Также в качестве примера расчета выхода исследован процесс внедрения на производстве нового фермента компании Chr. Hansen — CHY-MAX™ SUPREME. ⬇️ Полная статья по ссылке ниже.