Инновации Хр.Хансен

​​​​Решения для йогуртов, которые оценят ваши покупатели Чтобы оставаться конкурентоспособными и актуальными для потребителей, необходимо постоянно усовершенствовать текстуру, вкусовые и питательные свойства. Многие производители уже хорошо знакомы и успели оценить качество культур Perfect Partner™ YoFlex® Premium 8, 9, 10, 11, 12. Вот некоторые из преимуществ этих культур: ❄️ Наличие замороженной и сухой форм, что делает возможным их использование при разных объемах производства. 🗓 Непревзойденный мягкий вкус с низким пост-окислением в процессе хранения: вкус ощущается как наполненный и мягкий одновременно. Низкое пост-окисление способствует более длительным срокам годности. 🍶 Уникальное сочетание высокой вязкости и высокой прочности геля, поэтому эта серия одинаково хорошо подходит как для производства резервуарных, так и термостатных продуктов. Это оказалось возможным благодаря глубокому изучению экзополисахаридов. 🪧 Чистая этикетка: благодаря своим превосходным текстурным свойствам серия позволяет избежать или уменьшить добавление загустителей и стабилизаторов. ⭐️ Существенное отличие культур – лучшая текстура в отношении густоты, вязкости и прочности геля, что имеет большое влияние и на восприятие продута, который в целом воспринимается как более премиальный. ⬇️ Больше о культурах Perfect Partner™ YoFlex® Premium по ссылке ниже.

​​Крупка в сметане – причины появления. Жировая крупка Порок крупитчатой консистенции в сметане встречается достаточно часто. Чтобы решить данную проблему, необходимо определить природу (вид) крупки. Она бывает двух видов – жировая и белковая. Сегодня поговорим о первой. 🔹 Жировая крупка в сметане Представляет собой неравномерные комки в продукте, мягкие по структуре. Структура продукта неоднородная. Жировая крупа видна визуально, но практически не ощущаема во рту. Чаще встречается в жирной сметане. При растирании сметаны на ладони такая крупка разминается до гомогенного состояния. Обычно исчезает после продавливания сметаны через разглаживатель. 🔹 Причины появления Практически всегда причиной жировой крупки является неэффективная гомогенизация. Высокое давление гомогенизации смеси при высоком значении жира и низком значении белка приводит к разрушению жировых глобул и высвобождению жира. Такой жир не встраивается в белковую решетку готового продукта и приводит к формированию неоднородной структуры. При очень высоком давлении гомогенизации смеси для низкожирной сметаны также может появиться жировая крупка - происходит чрезмерное дробление жировых шариков, которые имеют тенденцию к обратному слипанию. ✅ Для предотвращения образования жировой крупки всегда следует следовать рекомендованным режимам гомогенизации (давление и температура).

​​Первый в мире йогурт длительного хранения с живыми бактериями LGG® rhamnosus В этот понедельник китайская компания Yili отметила запуск термизированного йогурта Ambrosia с живыми пробиотиками Chr. Hansen L. rhamnosus, LGG®. Продукт появится на полках китайских супермаркетов уже сейчас в начале августа. Сегмент термизированных йогуртов пользуется большой популярностью у китайских потребителей. Глобальный объем производства термизированного йогурта составляет 3 млн тонн, что соответствует 10% мирового объема йогурта. Как пастеризованный продукт такой йогурт легче в транспортировке и может храниться при комнатной температуре до 6 месяцев, но не содержит живых культур. До этого момента! Благодаря усилиям кросс-функциональной команды из Китая, Франции, Дании и Германии, а также инновационным решениям Chr. Hansen мы нашли способ внесения LGG® в термизированный продукт, сквашенный нашими культурами Acidifix®. Штамм LGG® rhamnosus живет в термизированном йогурте при комнатной температуре более 6 месяцев и не влияет на вкус и текстуру. Теперь Yili может похвастаться термизированным йогуртом с самыми задокументированными пробиотиками в мире с правильной клеточной концентрацией. ⬇️ Переходите по ссылке ниже, если хотите узнать больше о наших пробиотиках и LGG®.

​​​​CR Buttery 02 Сливочный вкус сыра и оптимизация производства 🔹 Сливочный вкус С созревательной культурой CR Buttery 02 вы сможете достигнуть интенсивного сливочного вкуса за 2-4 недели созревания. В комбинации с основной газообразующей культурой цитрат полностью ферментируется, образуется диацетил и ацетат вместе с выделением CO2. Это приводит к более сложному сырному вкусу с усиленными сливочными нотками. 🔹 Оптимизация производства Созревательная культура CR-Buttery02 может помочь максимально оптимизировать производство: ▪️ Снизить количество потребляемой энергии за счет ускоренного созревания. ▪️ Снизить отходы при нарезке за счет низкого протеолиза. ▪️ Увеличить продажи за счет выраженного сливочного вкуса. ▪️ Стабилизировать технологический процесс за счет высокой фагоустойчивости. 🧀 Создавайте сыр вместе с нами!

​​​​Меньше потерь, больше возможностей Новое поколение культур FreshQ® для натуральной защиты кисломолочных продуктов Новое поколение культур FreshQ® предоставляет уникальные преимущества в следующих ситуациях: ❄️ Риск нарушения холодной цепочки логистики и хранения. ⚙ Длительный процесс производства или медленное охлаждение. 🕓 Длительный процесс ферментации. 🥛 Продукты с очень мягким вкусом и минимальной кислотностью. Выгоды от использования культур FreshQ®: 🔹 Экологичное производство 🔹 Продление срока годности 🔹 Сохранение свежести 🔹 Больше контроля 🔹 Натуральность ⬇️ Узнайте больше о культурах FreshQ® по ссылке ниже.

​​Привет коллеги! Сегодня хотим рассказать вам о заквасочных культурах для сметаны с различными характеристиками. 🔹 Серия XPL (XPL-20, 30, 35, 40, 50) Для сметаны со сливочным вкусом без газообразования Мезофильно-термофильные гомоферментативные культуры. Рекомендуем использовать серию и для низкожирной сметаны. 🔹 Серия XT Для сметаны с традиционным мезофильным вкусом и умеренным газообразованием Эти культуры также подойдут для низкожирного продукта с выраженным вкусом, густой консистенцией и ароматообразованием. 🔹 XPL-1(2) Для сметаны с ускоренной ферментацией, умеренным газообразованием и высоким уровнем вязкости Эта закваска – смесь ароматообразующих мезофилов и структурообразующих термофилов. Такая комбинация дает возможность получить продукт c превосходным сливочным вкусом, глянцевой поверхностью, а также предотвратить появление крупки. 🔹 XPL-1(2), ABT(-7,10) Для сметанного продукта По нашему опыту основными пороками сметанного продукта является неоднородная консистенция, комковатая структура, отделение сыворотки, расслоение на фракции, отсутствие аромата, и посторонние привкусы. Эта комбинация культур помогает решить данные проблемы. 🔹 HB-3 Для увеличения вязкости и улучшения консистенции в низкожирном продукте Дополнительная текстурообразующая гомоферментативная культура. Не используется самостоятельно, не является кислотообразователем, отлично сочетается с XT- сериями. 🔹 FreshQ® Защита от нежелательной порчи, предотвращение развития дрожжей и плесеней Защитные культуры. Помогают увеличить сроки годности, при этом сохранив натуральность и качество продукта. ⬇️ По ссылке ниже мы подготовили для вас технологическую схему производства сметаны и рекомендации по культурам.

​​​​CHY-МАХ® Supreme Коагулянт с эффективностью Supreme CHY-МАХ® Supreme – это фермент новейшего поколения, который был разработан компанией Chr. Hansen для оптимизации производства сыра. В чем его преимущества? 🔹 Меньше потерь при нарезке Потребители отдают предпочтение более удобным форматам сыра — слайсы, нарезка, тертые. Отмечено, что при замене текущего коагулянта на CHY-МАХ® Supreme сыр получается менее липким, делая процесс нарезки быстрее и проще. Кроме того, снижаются потери при нарезке. 🔹 Отличный вкус сыра Высокий уровень специфичности фермента CHY-МАХ® Supreme позволяет уменьшить горечь. 🔹 Оптимизация производства Переход на CHY-MAX® Supreme приведет к более быстрой коагуляции, что позволит быстрее разрезать сгусток, высвобождая производственные мощности и оптимизируя затраты. 🔹 Больше сыра из того же количества молока Переход на CHY-МАХ® Supreme позволит ощутимо экономить на сырье, помогая получать максимальную выгоду от сырья. 🔹 Сыр сохраняет свежесть дольше Сыр, произведенный с CHY-МАХ® Supreme, будет сохранять свежесть и идеальную консистенцию дольше в течение срока годности. ⬇️ Читайте полную статью о CHY-МАХ® Supreme по ссылке ниже.

​​Густая консистенция сметаны – как ее получить? Часть 3 Продолжаем разбирать факторы технологического процесса, влияющие на густоту сметаны. 🔹 Сквашивание до изоэлектрической точки Еще одна причина жидкой консистенции - перемешивание в точке рН, сильно отличающейся от изоэлектрической точки белка – 4,60 - 4,65. При этом нежелательны как недоквашивание (мы разбиваем слишком слабый сгусток, и потом он не сможет восстановиться), так и переквашивание, когда вследствие избытка молочной кислоты могут образовываться растворимые лактаты казеина. 🔹 Правильные режимы дальнейшей обработки сквашенных сливок Причиной жидкой консистенции сметаны может быть охлаждение до слишком низкой температуры и излишнее механическое воздействие при дальнейшей обработке сквашенных сливок. Продолжительность перемешивания должна быть минимальной 3-15 мин, интенсивность - не более 20 оборотов мешалки в минуту. Перемешивание во время фасовки не чаще 1 раз в час 3-6 минут. Продолжительность фасования желательно не должна превышать более 4 часов. Оптимальная температура при фасовании сметаны - 20-25°С, при необходимости 17-18°С, но не ниже, иначе консистенция будет сложнее восстанавливаться. 🔹 Созревание сметаны после сквашивания Для того, чтобы сметана «набрала» нужную консистенцию, необходимо, чтобы продукт окончательно охладился и созрел в камере охлаждения при оптимальной температуре 2-8°С. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны в крупной таре 12-48 ч, а в мелкой – 6-12 ч.

​​Густая консистенция сметаны – как ее получить? Часть 2 Мы рассмотрели такие факторы, как сырье и заквасочная культура, теперь поговорим о технологическом процессе. 🔹 Температура пастеризации Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, обеспечивает термическое осаждение и включение сывороточных белков в структуру сгустка, что, в свою очередь, положительно отражается на густоте сметаны. Слишком низкая температура пастеризации является одной из причин недостаточно густой консистенции сметаны. При производстве сметаны оптимальный режим пастеризации сливок – 92-95°С с выдержкой 5-6 мин. 🔹 Режимы гомогенизации Распространенной причиной слишком жидкой консистенции сметаны являются неправильные режимы гомогенизации сливок, неэффективная гомогенизация. Оптимальное давление гомогенизации зависит от жирности сметаны: чем выше жир, тем ниже давление. Для сметаны с более высокой жирностью рекомендуется двухступенчатая гомогенизация. Должно также соблюдаться условие оптимальной температуры гомогенизации – 65-75°С, при котором молочный жир находится в жидком состоянии. ℹ️ Это не все факторы технологического процесса, которые могут повлиять на густоту сметаны. Остальные разберем в следующий раз.

​​Густая консистенция сметаны – как ее получить? Как и во всех ферментированных продуктах, на качество влияют три основных составляющих – сырье, заквасочная культура и технологический процесс. В этом посте разберем подбор сырья и заквасочных культур. 🔹 Сырье Содержание жира и СОМО Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых сметана приобретает более густую консистенцию. Чем выше СОМО в исходном молоке, тем стабильнее и однороднее эмульсия жира в сметане, лучше влагоудерживающая способность. Посторонняя микрофлора Слишком жидкая консистенция сметаны может быть связана с развитием посторонней споровой протеолитической микрофлоры, дрожжей и плесеней. Хранение готовой сметаны при высоких температурах способствует ее разжижению. Обсеменение исходного молока споровой микрофлорой, выдерживающей термообработку, ведет к появлению в сметане неплотного сгустка с крупитчатой или даже творожистой консистенцией. 🔹 Заквасочная культура Культура для сметаны должна производить достаточное количество экзополисахаридов, которые естественным образом улучшают текстуру, ощущение густоты во рту и стабильность геля.

​​История сметаны и интересные факты. Часть 2 Продолжаем делиться интересным о сметане) 🍽 Сметана - разносторонний деликатес В прошлые века сметану ели в разных вариациях, впрочем, как и сейчас. Некоторые особо зажиточные господа кушали ее ложками и в чистом виде – она тогда была деликатесом. Но, в основном, сметану использовали как соус к различным закускам, горячим блюдам и десертам; ею приправляли вареную картошку, подавали к блинам, вместе со сметаной тушили овощи, мясо, рыбу, грибы. 💚 Популярность сметаны обусловлена ее полезностью Свое шествие по миру сметана начала только в конце XIX столетия вместе с первой волной эмиграции с территории Российской империи. После того как русский ученый Илья Мечников в начале XX века доказал, что кисломолочные продукты не только оказывают положительное влияние на пищеварение, но и способны даже полностью излечить некоторые заболевания ЖКТ, сметана обрела «вторую жизнь». 🌐 Сметана известна не только в славянских странах Сметану считают одним из наиболее характерных славянских национальных продуктов. Она также довольно популярна в странах Восточной Европы — в прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), в бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии и других, а также в Финляндии наравне с французскими сливками. Она также весьма распространена в странах Североамериканского континента: имеется в ассортименте практически каждого супермаркета. За рубежом сметана известна под названием «русские сливки», «кислые сливки», «сквашенные сливки», крем-фреш.

​​История сметаны и интересные факты Традиционные молочные продукты всегда были и остаются основой ассортимента выпускаемой продукции молочных предприятий. Одним из таких продуктов является сметана, которая производится практически на каждом молочном заводе в России. А знаете ли вы, что… ⌛️ Сметана с нами не так давно Сметана стала известна примерно с XVII века, когда в нашей стране стали активно употреблять молоко и кисломолочные продукты – творог, простоквашу. Вопреки распространенному мнению, сметана, как и молоко и все кисломолочные продукты, - достаточно молодые продукты для нашей страны. В кухне древней Руси в основном преобладали изделия из муки и зерна – хлеб, каша, различная выпечка. 🥄 Название отражает процесс приготовления «Сметана» и «сметать» - однокоренные слова, которые восходят своими корнями к древнеславянскому языку. «Сметать» («съметати») означало процесс приготовления: верхний слой сливок снимали, то есть «сметали», со скисшего отстоявшегося молока. Производство продуктов из молока было безотходное. После приготовления сметаны из оставшейся простокваши изготавливали творог, а сыворотку употребляли в стряпне.

​​​​Решения для йогуртов, которые оценят ваши покупатели Чтобы оставаться конкурентоспособными и актуальными для потребителей, необходимо постоянно усовершенствовать текстуру, вкусовые и питательные свойства. Многие производители уже хорошо знакомы и успели оценить качество культур Perfect Partner™ YoFlex® Premium 8, 9, 10, 11, 12. Вот некоторые из преимуществ этих культур: ❄️ Наличие замороженной и сухой форм, что делает возможным их использование при разных объемах производства. 🗓 Непревзойденный мягкий вкус с низким пост-окислением в процессе хранения: вкус ощущается как наполненный и мягкий одновременно. Низкое пост-окисление способствует более длительным срокам годности. 🍶 Уникальное сочетание высокой вязкости и высокой прочности геля, поэтому эта серия одинаково хорошо подходит как для производства резервуарных, так и термостатных продуктов. Это оказалось возможным благодаря глубокому изучению экзополисахаридов. 🪧 Чистая этикетка: благодаря своим превосходным текстурным свойствам серия позволяет избежать или уменьшить добавление загустителей и стабилизаторов. ⭐️ Существенное отличие культур – лучшая текстура в отношении густоты, вязкости и прочности геля, что имеет большое влияние и на восприятие продута, который в целом воспринимается как более премиальный. ⬇️ Больше о культурах Perfect Partner™ YoFlex® Premium по ссылке ниже.

​​Причины раннего вспучивания в сыре. Часть 2 В прошлый раз мы остановились на том, что для определения причины образования CO2 требуется анализ свободных жирных кислот. Поговорим о нем подробнее. Свободные жирные кислоты в сыре можно измерить с помощью хроматографии. Первые четыре волатильны и могут многое рассказать о ферментативном профиле сыра: С2: Уксусная кислота С3: Пропионовая кислота С4: Масляная кислота С6: Капроновая кислота Формула ферментативного профиля сыра: ФП = C3 / (C3 + C4) 🔹 Если результат выше 90%, ферментация считается пропионовой. 🔹 При результате менее 50% ферментация считается маслянокислой. 🔹 При результате между этими показателями определить профиль ферментации сложно. Он может быть смешанным, пропионовым и маслянокислым. При расшифровке результатов также важно обратить внимание на возможное присутствие С4 из липолиза. Если С4/C6 = 3, это означает высокий уровень липолиза. В таком случае стоит задуматься об уровне С4. Выделение CO2 также возможно из-за деаминирования аминокислоты, что можно понять по наличию iC4 (изобутановая кислота) и iC5 (изовалериановая кислота). Большое содержание С2 в основном говорит о наличии СO2 из-за гетероферментативных бактерий (бактерии группы кишечной палочки, лейконостоки и пр.) Этот дефект чаще появляется на первой стадии созревания.

​​Причины раннего вспучивания в сыре Раннее вспучивание – распространенный дефект в полутвердых и твердых сырах. Понять причину выделения CO2, которое его вызывает, не всегда возможно без специального анализа и продуманного порядка действий. Есть несколько причин образования газа в процессе созревания. 🔹 На раннем этапе, менее 48 часов после производства, газ в основном формируется из-за развития в сыре бактерий группы кишечной палочки. Этот дефект связан с незаконченным кислотообразованием. 🔹 Также на раннем этапе созревания, но после пары недель после производства, выделение газа происходит из-за излишнего количества гетероферментативных бактерий. Несмотря на вспучивание, сыр в таком случае не приобретает специфичных привкусов. Причиной может быть развитие лейконостоков, лактобацилл и конкретно (с точки зрения вкуса) дрожжей. 🔹 На поздних этапах созревания становится сложно определить точную причину нежелательного присутствия CO2 или его неконтролируемого наличия (например, в пропионовом сыре или NSLAB). 🔍 Чтобы определить причину образования CO2 требуется анализ свободных жирных кислот.

​​FreshQ® Меньше потерь, больше возможностей Новейшее поколение культур FreshQ® оказывает минимальное влияние на органолептику и кислотообразование и в то же время предоставляют превосходный защитный эффект против дрожжей и плесеней, которым ассортимент FreshQ® зарекомендовал себя в отрасли. ❄️ Снижение пост-окисления при высоких температурах, во время дистрибьюции или в условиях длительного хранения или медленного охлаждения. 🥛 Улучшенная органолептика в сравнении с другими культурами, обеспечивающими натуральную защиту. 🥇 Все то же первоклассное качество ассортимента FreshQ® теперь доступно для более разнообразных условий производства, хранения и холодильной цепи. ⬇️ Больше о FreshQ® по ссылке ниже.

​​Добрый день, коллеги! Сегодня вспомним, как бороться с бактериофагом на предприятии. 🔹Источники бактериофагов В молочной промышленности для производства кисломолочных продуктов наиболее часто применяют Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus и отдельные виды рода Lactobacillus (в основном Lb. delbrueckii и Lb. helveticus). В большинстве своем молочнокислые бактерии чувствительны к бактериофаговым инфекциям. Источниками бактериофагов являются сырое молоко, которое содержит фаговые частицы, и бактерии, в которых находятся профаги. 🔹 Обнаружение бактериофагов Развитие бактериофага влияет на ферментацию и рост бактериальной культуры и на ее метаболическую активность. Фаговая атака может вызвать замедление сквашивания и даже остановку процесса, приводящее к недостаточному кислотообразованию, что способствует росту патогенной микрофлоры, дефектам структуры продукта, а также появлению неприятного запаха. 🔹 О мойке и дезинфекции Химическая дезинфекция - обязательный этап обработки оборудования, особенно это касается ферментационных танков. Исследования подтверждают эффективность работы двух реагентов в борьбе с бактериофагами: ▪️ гипохлорит натрия 0,75% (необходимо помнить что этот ингредиент очень агрессивен даже для нержавеющей стали); ▪️ надуксусная кислота 0,02% (часто используется в сочетании с перекисью водорода).

​​Липаза в сыре С липазой часто ассоциируется липолиз, вызывающий дефект вкуса и прогорклость. Но важно различать липазу и ее роль в сыроделии и порок вкуса, вызванный липолизом, зависящий в основном от качества молока. Проведем краткий обзор липазы в разных сырах. 🔹 Голубой сыр: Липолиз в основном катализируется Penicillium roqueforti. Липаза добавляется в молоко для контроля липолиза и производства большего количества разнообразных СЖК (смесей из коротких и длинных цепей жирных кислот). 🔹 Сыр фета: Липаза используется для коровьего молока, чтобы имитировать вкус овечьего или козьего молока. 🔹 Итальянские сыры: Разнообразные СЖК в низкой концентрации выгодны для сыров с разной интенсивностью вкуса от «деликато» до «пиканте», например Азиаго, Проволоне и Пекорино Романо. В сыре Таледжо липолиз происходит за счет Micrococcus и Brevibacterium. 🔹 Чеддер: При долгом созревании липолиз происходит из-за добавления Lactobacilli. 🔹 Эдам: СЖК не участвуют в формировании вкуса молодого сыра. Однако сочетание времени созревания и добавления Lactobacilli могут оказать влияние на вкус. 🔹 Сыры Швейцарского типа: Характерный вкус напрямую связан с типом бактерий пропионовой кислоты (БПК). Липолиз в традиционном Эмментале менее интенсивен, чем в других пропионовых сырах (например Маасдаме) из-за высокой температуры (более 50°C), при которой липопротеин-липаза в молоке инактивируется. 🔹 Сыры типа Камамбер и Бри: Характеризуются липолизом от среднего до интенсивного, в зависимости от роли плесеней и дрожжей.