Дмитрий Тарасов. Готовим разное со вкусом.

Здравствуйте, мои дорогие. Сегодня решил поделиться с вами рецептом из книги "Домашняя пекарня" от Пола Аллама и Дэвида МакГиннеса. Я часто возвращаюсь к их книгам. Их рецепты - не просто технические схемы, а целый мир, в котором есть место и ремеслу, и настроению. Рецепты по их книгам я готовлю уже много лет и в моём блоге вы можете найти мельницкий хлеб, панини, быстроё слоёное тесто, ржаной 100%, хлеб с инжиром и барбарисом, рулет меренговый, хлеб овсяный с яблоками, заварные пончики с рикоттой, легкий ржаной хлеб. Сейчас это уже тридцать седьмой рецепт из их книг, с которым я работаю и делюсь. Но этот хлеб - не просто строчка из книги. Я его изменил. Не из каприза, а из интереса, из уважения к ингредиентам, которые требуют собственного ритма. Делал несколько раз, пробовал на вкус, вдыхал аромат, прислушивался к мякишу — и так постепенно получился мой вариант, на который сегодня вас и приглашаю. У меня уже есть один яблочной хлеб от этих авторов - честный, прямой, без притворства. Но этот я хотел сделать другим - более глубоким, сложным, с теплотой, которая остаётся в ладонях даже после того, как хлеб остыл. Сахар я решил не вмешивать в тесто, а превратил его в карамель - сухую, терпеливую, сделанную без суеты. Я нагревал сахар на сковороде до тех пор, пока края не начали медленно плавиться. Потом дал немного больше огня - и вот уже янтарная карамель покрывает ломтики яблок, которые начинают отдавать ей свои соки. Когда яблоки стали мягкими, я добавил всю горячую воду рецепта - не для уваривания, а чтобы сохранить карамель в жидком виде и не дать ей превратиться в стекло. Всё это я остудил и убрал в холодильник. Получился ароматный настой яблок и карамели. Тесто я замешивал уже на этой ароматной воде. И тут встал вопрос: как вести брожение? В оригинале всё делается в тепле, но такой способ - капризен, особенно в жару. Он быстро отдаёт силу теста, не давая вкусу раскрыться. К тому же, в рецепте используется совсем немного закваски, и важно не дать тесту закиснуть. Я выбрал комбинированный путь: дал тесту начать подниматься в тепле, а затем - передохнуть в холоде. Так вкус настаивается медленно, как настаивается чай в холодной воде - глубоко, без спешки. Есть ещё один важный нюанс. В тесте есть корица, а она известна тем, что подавляет активность и дрожжей, и закваски. Поэтому полностью убирать дрожжи не стал: мне хотелось получить нежный, воздушный мякиш, а не плотный и немного резиновый. К тому же от яблок в мякиш может попасть заметное количество кислоты, и в сочетании с закваской это сместит баланс вкуса. Яблоки, те, что добавляются во второй раз, лучше вносить при формовке. Их кислотность легко разрушает клейковину. Если вмешивать яблоки в тесто на ранней стадии, они рвут структуру и норовят вылезти наружу при выпечке. А это значит - карамельные следы на пергаменте, подгоревшие бока, и потеря аромата. Ведь хочется, чтобы яблоки остались внутри, в самом сердце хлеба. Хлебу лучше дать выстояться не только до и во время выпечки, но и после - заверните в бумагу или пакет и уберите в холодильник на сутки. За это время влага равномерно распределится, корочка смягчится, и хлеб станет таким, каким должен быть - сочным, мягким и ароматным до самого центра. Вот таким получился мой яблочный хлеб - не только хлеб, а целая история, сложенная из муки, карамели и терпения. Делайте свои версии, пробуйте, меняйте, чувствуйте. Я очень люблю, когда рецепты живут дальше, в ваших кухнях. Этот хлеб - моё маленькое путешествие. Из карамели в яблоко, из жара в тишину, из рецепта в собственный вкус. Делайте свои версии. Пусть в вашем хлебе будет то, что вам близко: яблоки с дерева за домом, щепотка любимой пряности, ваше настроение. А на следующей неделе я принесу вам мороженое. Прохладное, с ароматом лета, которое ещё с нами. Если есть желание - напишите, какой вкус вы хотели бы попробовать. Я всё читаю. И слышу. 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 💰 ПЛАТНЫЙ КАНАЛ 💙 ВКонтакте

Добрый субботний вечер. Вот уже половина лета позади. Для меня она проходит очень продуктивно - спокойно, но насыщенно. За июнь и первую половину июля я выложил в платный канал уже 60 рецептов и три развернутых теоретических обзора. Это всё - за семь недель. Каждый рецепт я подбираю и отрабатываю очень внимательно, с акцентом на проработку всех деталей. Всё, чем делюсь с подписчиками - это не просто рецепты, а завершённые, надёжные технологические решения, адаптированные под домашние условия. На этой неделе тоже было немало интересного. Я отработал хлеб с киноа и картофелем на пшеничной закваске с небольшим добавлением промышленных дрожжей. Очень насыщенный по вкусу, с яркой текстурой, сложным ароматом и красивым мякишем. В оригинальной рецептуре, описанной в английской книге, используются специфические местные продукты - я адаптировал рецепт под наше отечественное сырьё, чтобы он был доступен и воспроизводим. Сделал хлеб с зелёным чаем матча - без дрожжей, на закваске, с длительным холодным брожением. Цвет у этого хлеба необычный, а аромат - тонкий, с растительными и сливочными оттенками. Матча - деликатный ингредиент, работать с ним непросто, и я подробно объяснил, как избежать типичных ошибок. Приготовил питу - самый простой дрожжевой вариант, но с суточным брожением в холодильнике. Такой способ даёт тесту более развитый вкус, а после выпечки по кухне расходится приятный хлебный аромат. Это только начало: хочу собрать в блоге целую коллекцию разных видов питы. Сделал лепёшки тигелла - классический итальянский вариант, который обычно готовят в специальных тяжёлых формах. Я адаптировал технологию под домашнюю плиту, чтобы можно было сделать такие лепёшки без специального оборудования. Корочка у них получается тонкая и хрустящая, а внутри они очень мягкие. Отработал сезонный пирог-тарт со сливой - в основе сдобное тесто, внутри - миндальный и заварной крем, и, конечно, много свежей сливы. Я особенно люблю, когда в пироге тонкое тесто и много сочной начинки - такие рецепты составляю в коллекцию, потому что они отлично работают каждый сезон. Сделал воздушный испанский бисквит по рецепту Пьера Эрме, но адаптировал его под сезонные ягоды и фрукты. Получилась нежная шарлотка, лёгкая, яркая и насыщенная по вкусу. Если вам близки такие десерты - этот вариант может подойти идеально. Также приготовил два вида кофейного мороженого. Первое - на молотом кофе, с молочной основой. Очень мягкое, но при этом по-настоящему кофейное. Это уже не первое мороженое с кофе в блоге, но, пожалуй, самое сбалансированное. Второй вариант - с другим вкусовым профилем. Его хочется связать с восточной кулинарной традицией, потому что сочетание кофе и специй очень близко к тому, что делают, например, в странах Аравийского полуострова. И ещё один замороженный десерт - фисташковое парфе. Это не мороженое, но по ощущениям очень к нему близко. Его можно сделать без мороженицы, только с помощью миксера. Без стабилизаторов, без сложного оборудования - просто хороший домашний десерт на жаркую погоду. Таких простых и рабочих рецептов для лета у меня становится всё больше. Хороших вам выходных. Пусть всё идёт своим чередом, спокойно и в радость.

‼️‼️‼️‼️‼️‼️ Будьте бдительны! Все оплаты осуществляются строго через бот! Никаких переписок в личных сообщениях по оплате не осуществляется и других способов оплат не существует! Все вопросы по оплате решаются только через бот с обращением в поддержку. После оплаты на указанную почту приходит кассовый чек. ‼️‼️‼️‼️‼️‼️

💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰

Дорогие мои, сегодня у меня для вас нечто сладкое, лёгкое и невероятно вкусное! Мы все любим побаловать себя десертами, и я выбрал рецепт торта, который вы без труда приготовите дома. Этот торт идеально вписывается в мои предыдущие публикации, продолжая тему простых, но изысканных рецептов. Я нашёл его в книге Пьера Эрме "Лярусс. Десерты", и впервые поделился им в запрещёнке ещё 4 года назад. С тех пор он остаётся одним из моих любимых - за простоту и потрясающий результат. Пьер Эрме - шеф, которого не нужно представлять. Его гениальность в том, как он превращает обычные ингредиенты в настоящие шедевры. Я часто готовлю по его рецептам, и этот торт - уже 92-й рецепт этого автора в моём блоге. Каждый его рецепт - это баланс вкуса и лёгкости в приготовлении, что делает их идеальными для домашней кухни. Этот рецепт подойдёт даже тем, кто только начинает свой путь в кондитерском деле. Если вы уже пробовали готовить печенье дюшес, то этот торт точно вам покорится. А если вы обожаете кофейные десерты, обязательно посмотрите рецепт торта Мокко - он такой же кофейный и ароматный. Из простых тортов также рекомендую обратить внимание на торт Белый лес, Чёрный лес с вишней и Бенджамин с шоколадом. Все они идеальны для приготовления на домашней кухне. А в платном блоге у меня есть большое количество сложных и очень изысканных десертов для тех, кто готов повторить рецепты из самых известных ресторанов. Я публикую свои рецепты по утрам в воскресенье и для меня каждый рецепт - это что-то домашнее, без стремления удивить, без игры в шефа, а просто - для себя, для близких, для чашки кофе. В сегодняшнем рецепте нет сложных приёмов или экзотических ингредиентов. Готовьте его не спеша, ведь сегодня воскресенье, значит можно никуда не спешить. Ореховый бисквит в этом торте получается лёгким, чуть влажным, с тонким ароматом фундука и миндаля. Он словно несёт в себе ощущение летнего сада. Если у вас есть ореховая мука, то можете её использовать как полную замену ореху. А масляный крем с добавлением кофе придаёт десерту глубину - такую, какую мы ищем в хорошем разговоре или старом письме. Всё просто, но со вкусом. Всё привычно, но с теплотой. По книге Пьера Эрме торт полностью покрывается кремом, а сверху посыпается миндальными лепестками и сахарной пудрой - это придаёт ему элегантный, почти праздничный вид. Чтобы сделать торт ещё более летним, можно заменить кофе другими добавками, сохранив всю технологию приготовления крема. Вместо кофе можно добавить чайную ложку экстракта ванили. Это сделает крем более мягким и тёплым. Можно взять 20гр шоколада 70%, растопить его и добавить вместо кофе - это сделает вкус очень насыщенным и согреет самое холодное сердце. А можно добавить 20гр фруктового пюре. Например, малины, маракуйи, абрикоса. Это сместит вкусовой акцент на яркую и летнюю свежесть. Добавляйте выбранный ингредиент после масла, на этапе финального смешивания крема, чтобы сохранить его гладкую и пышную текстуру. Эти замены позволяют каждый раз создавать новый десерт, сохраняя простоту рецепта. Готовить этот торт - одно удовольствие. Пеките, угощайте близких, делитесь радостью. Ведь счастье - в тех моментах, когда мы создаём что-то вкусное своими руками и делимся этим с самыми близкими людьми. 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 💰 ПЛАТНЫЙ КАНАЛ 💙 ВКонтакте

Добрый вечер, друзья. Эта неделя получилась особенно насыщенной. Время на кухне прошло не зря - много интересного удалось отработать, многое выложить. Завершил цикл фермерских хлебов. В основе - тесто на пшеничной и ржаной заквасках, никаких дрожжей. Получилось девять рабочих рецептов, плюс один дополнительный - на дрожжах, для сравнения. Хотел показать, как ведёт себя тесто при разных подходах, как меняется структура, мякиш, корка. А главное - вкус. Выложил также современный вариант фермерского хлеба - с небольшими изменениями в рецептуре, чтобы он лучше отвечал задачам тех, кто печёт регулярно: стабильность, хороший объем, мягкость и замедленное черствение. Эти моменты важны - особенно если вы печёте не только для себя. Сделал ещё один вариант с добавлением хумуса. Хумус готовил сам, на тёмном кунжуте - получилось интереснее по вкусу и по цвету, чем с классической белой тахини. Рецепт хумуса тоже выложил. Он, кстати, прекрасно сочетается и с хлебом, и с лепёшками. В завершение этого цикла - сводный обзор. Подробно расписал, как можно на основе одного базового рецепта получить разный хлеб, меняя всего пару акцентов. Это удобно и в пекарне, и дома - особенно если хочется разнообразия, а времени на сложные перестройки немного. И предложил подписчикам еще 8 дополнительных вариантов рецептов, идеи которых родились у меня в процессе проработок. Продолжаю работать с лепёшками наан. На этой неделе вышло два рецепта: с зеленью и с сыром. В первом - мята, укроп, базилик, лук, петрушка. Аромат очень лёгкий, летний. Во втором - сыр, шпинат и немного кинзы. Тоже получилось хорошо. Эти лепёшки вы точно полюбите - и с соусами, и с хумусом, и просто так. Всего сейчас уже четыре варианта - и будут ещё. Сделал тарт Тропезьен. Очень тёплый, узнаваемый французский десерт - бриошь с кремом шибуст. Никаких лишних украшений - только вкус, текстура и простая подача. Классика в хорошем смысле слова. И под конец недели - два тарта без сахара. Захотелось чего-то освежающего, лёгкого, и в итоге вышли два отличных рецепта: один с огурцами, второй с редисом. Песочная основа без сахара, сырный крем, свежие овощи. Очень хорошо идут в жару - в качестве закуски или просто лёгкого перекуса. Я рад, что рецепты, которые выкладываю, становятся для вас не только точной инструкцией, но и поводом поэкспериментировать, попробовать что-то под себя. Это, пожалуй, главное. Если вы чувствуете, что вам близок такой подход - в платной части блога я выкладываю всё подробно: рецепты, раскладки, технологию, примечания по сырью и тесту. Спокойно, по делу, с уважением к ремеслу. Хороших вам выходных. И пусть у вас всё складывается.

‼️‼️‼️‼️‼️‼️ Будьте бдительны! Все оплаты осуществляются строго через бот! Никаких переписок в личных сообщениях по оплате не осуществляется и других способов оплат не существует! Все вопросы по оплате решаются только через бот с обращением в поддержку. После оплаты на указанную почту приходит кассовый чек. ‼️‼️‼️‼️‼️‼️

💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰

Доброе воскресное утро, друзья. Сегодняшний рецепт я взял из энциклопедии Modernist Bread, но его основа уходит гораздо глубже - к трудам одного из самых авторитетных учёных в мире хлебопечения, профессора Раймонда Кальвеля. Именно он в 1980-х годах сформулировал и описал методику приготовления так называемого деревенского хлеба (pain rustique pur froment), которую спустя годы переняли и популяризировали современные пекари. Отличия между рецептом у Кальвеля и его версией в Modernist Bread минимальны - буквально в долях процента, что ещё раз подчёркивает точность и устойчивость исходной формулы. Раймон Кальвель был профессором Национального института агрономии в Париже (INA-PG, сейчас AgroParisTech) и считался главным экспертом по хлебопечению во Франции. Именно он обучал хлебному искусству будущих звёзд гастрономии, включая Жоэля Робюшона и Мишеля Браса. В 1990 году он выпустил книгу The Taste of Bread, которая быстро стала канонической: в ней Кальвель объединил научный подход с уважением к ремеслу, дал ясные объяснения технологий и подробно описал, как хлеб может быть вкусным без всяких добавок, улучшителей и ускорений. К сожалению книга не издавалась на русском языке и была выпущена только на английском и французском языках. У меня она на английском и это очень современный учебник по французской выпечке, в котором надо внимательно читать каждую страницу. В западной литературе такой тип хлеба называют rustic bread или country-style bread - деревенский, то есть простой, но живой и выразительный. В книге Кальвеля он представлен как самостоятельная и ценная категория: хлеб только на пшеничной муке, без закваски, с предферментом, на долгом брожении. Всё делается вручную, с минимальным вмешательством, чтобы раскрыть природный вкус зерна. Принципиальное отличие деревенского хлеба в том, что он не стремится быть идеальным по форме. Это хлеб с характером: открытый мякиш, румяная подовая корка, неровные поры, насыщенный аромат. Такой хлеб не подгоняют под стандарты, его создают в диалоге с тестом. Идея Кальвеля была в том, чтобы вернуть хлебу его сущность - честную, понятную, натуральную. До Кальвеля во Франции преобладали либо региональные традиции, передававшиеся устно, либо индустриальные практики. А системного, научно осмысленного подхода к ремесленному хлебу почти не существовало. Его вклад - это не только технологии, но и язык, с помощью которого пекари всего мира стали описывать и осмыслять то, что они делают. Важно понимать: Кальвель не просто учил печь, он учил чувствовать тесто, уважать муку, не спешить. Он писал, что вкус хлеба - это не только результат рецепта, но и времени, которое мы хлебу позволяем развиться. Именно поэтому такие рецепты живут десятилетиями, почти не меняясь, и передаются от одного поколения пекарей другому. Это как добрый, спокойный разговор с кем-то, кто точно знает, что делает. Хлеб делается довольно легко, и рекомендации здесь будут вполне общими. Следите за температурой теста и не перегревайте его. Лучше не домесить, чем перетянуть клейковину. Брожение в летнюю жару идёт быстрее, поэтому ориентируйтесь не на часы, а на поведение теста. Формовку можно сделать любую. Например, грубо сложить заготовку и выпекать швом вверх, чтобы хлеб раскрылся по шву. Надрезы возможны любые, но сильного раскрытия не будет. Хлеб любит жар при посадке, но допекать его лучше при более щадящей температуре, чтобы не сгорел. Пар обязательно. И ещё важная добавка. В рецепте Modernist Bread брожение опары происходит исключительно в тёплой среде. А вот Кальвель допускает, без изменения состава, использовать медленное брожение при +4 градусах в течение 15 часов. Это особенно полезно летом, когда высокая температура может слишком быстро развить тесто. Так что если вы готовите в жару - смело ставьте опару в холодильник, оно только выиграет во вкусе и текстуре. Готовьте с удовольствием. Пусть ваш хлеб получится не только вкусным, но и настоящим. Увидимся через неделю. 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 💰 ПЛАТНЫЙ КАНАЛ 💙 ВКонтакте

Добрый вечер, дорогие друзья! Вот и пролетела ещё одна неделя. Но, как и всегда, это была вовсе не неделя отдыха и неги. Я много работал и с радостью делился с вами новыми, действительно интересными рецептами и находками. Начну с душевных булочек с изюмом - по рецепту 1964 года. Основа - мука второго сорта, а для аромата я добавил немного красного солода. Булочки получились необыкновенные: мягкие, с характером, с тем самым "вкусом из прошлого". По этому рецепту даже был отдельный ГОСТ. Люблю находить такие забытые сокровища и возвращать их к жизни. А благодаря одному из моих подписчиков я открыл для себя фруктовую горчицу. Невероятно вкусная вещь! Я уже сделал её в нескольких вариантах и подробно рассказал обо всём в блоге. Это действительно новое, яркое гастрономическое открытие. Не удержался - испек фермерский хлеб на пшеничной и ржаной заквасках, без дрожжей, с добавлением этой фруктовой горчицы. Аромат стоит потрясающий, а вкус - настоящее гастрономическое произведение. Настоящая симфония! А ещё - хлеб с инжиром. Но не просто инжиром: я протушил его в маринаде, который полностью пропитал тесто. Благодаря долгой холодной расстойке вкус стал глубоким и насыщенным - хлеб буквально раскрывается на языке. Испёк и армянские лепёшки. Не совсем классический матнакаш, а его авторская вариация: тесто вытягивается руками, а сверху - глазурь с вкусами горного чая, мёда и теплоты армянского дома. Атмосфера - уют и печь, хлеб и солнце. Сделал и хрустящие йеменские лепёшки - они популярны в Африке и Израиле. Очень удобно есть с разными соусами. Все нюансы приготовления я подробно описал для подписчиков. А вот кекс с семечками стал моей особой гордостью. По книге он не получался - то мюсли, то что-то рассыпчатое. Но я доработал рецепт, и получился отличный, стабильный, сочный, ароматный кекс. Только злаки, немного масла и щепотка волшебства. Без глютена, лактозы и яиц — настоящий веганский суперфуд. Я очень доволен результатом. Сделал и потрясающие трюфели с абрикосами - сезонное, тонкое, тающее во рту лакомство. Фотографий достойных не вышло, но вкус - невероятный: горький шоколад, лёгкая кислинка, мягкость и благородство. Ну и, конечно, лето - это мороженое. На этой неделе я приготовил мороженое на миндальном молоке. Получился насыщенный, густой миндальный вкус, который просто хочется смаковать ложкой - долго и медленно. К каждому рецепту я добавляю подробные комментарии, делюсь тонкостями и объясняю логику - чтобы каждый мог уверенно повторить результат у себя дома. Пусть ваши выходные будут тёплыми, вкусными и наполненными вдохновением!

‼️‼️‼️‼️‼️‼️ Будьте бдительны! Все оплаты осуществляются строго через бот! Никаких переписок в личных сообщениях по оплате не осуществляется и других способов оплат не существует! Все вопросы по оплате решаются только через бот с обращением в поддержку. После оплаты на указанную почту приходит кассовый чек. ‼️‼️‼️‼️‼️‼️

💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰

Здравствуйте, друзья. Есть десерты, которые не поддаются времени и моде. Они просты в своей основе, но требуют внимания и уважения к ингредиентам. Именно таким представляется классика французской кухни - Îles Flottantes, или Плавучие острова. В этот раз я доверился рецепту мэтра Пьера Эрме, известного своей безупречной точностью и любовью к чистым вкусам. В моём блоге уже собралось немало его рецептов, и каждый раз я ловлю себя на мысли: насколько же это талантливый и продуктивный человек. Придумать и отработать столько рецептов - на это не хватило бы и целой жизни. И это уже девяностый рецепт Пьера в моём блоге! А в таком обилии рецептов легко ориентироваться через бот, в котором вы можете легко найти нужный рецепт по любому ингредиенты или их комбинации, по автору, по названию или по типу изделия. Какой-то особой истории у этого десерта я не нашёл. Он начинает появляться в кулинарных французских книгах со второй половины XIX века - просто и без легенд, как многие блюда, ставшие настоящей классикой. В основе - нежный ванильный крем англез (crème anglaise), шелковистый и прохладный. На нём покоятся лёгкие облака меренги, пошированные в ванильном молоке. Такой способ, в отличие от запекания, придаёт белкам особую, едва упругую текстуру, за которую и ценят настоящие Плавучие острова. Тёплая меренга, чуть дрожащая на гладкой поверхности крема, создаёт приятный контраст температур. Завершает композицию тонкая струйка карамели - с благородной горчинкой и янтарным блеском. Если решите готовить - вот пара советов. Белки лучше взбивать на небольшой скорости: так пена будет более стабильной. Сахар добавляйте только после того, как белки уже хорошо поднялись, и только потом можно увеличивать скорость миксера. Не торопитесь - это даст вам правильную текстуру, и меренга не осядет. В платной части блога у меня есть подробный путеводитель по французской меренге - с нюансами, которых не видно в коротких рецептах. Для красивой подачи можно выложить меренгу в кольца и прямо в них опускать в горячее молоко. Форма тогда будет идеальной. Но дома мне было лень возиться, и я сделал попроще - получилось всё равно отлично. Посуду для поширования выбирайте так, чтобы слой молока был не менее 2–3 см - это важно, чтобы меренга не приставала ко дну. Если у вас нет натуральной ванили - берите ванильный сахар. Молоко после варки меренги можно использовать для крема: останется примерно половина от начального объёма. Англез можно готовить и на водяной бане - смешали всё и аккуратно довели до нужной температуры. Если сделаете крема чуть больше, то часть можно оставить на десерт, а в остальное добавить желатин - получится отличная начинка, например, для блинчиков. С карамелью всё просто - даже термометр не нужен. Медленно доводите до кипения и ждёте, пока вода выпарится, а сахар начнёт карамелизоваться. На весь процесс уходит минут 30–40, плюс немного времени на уборку. Максимум через час у вас будет готов ресторанный десерт, которым действительно приятно удивить домашних. Приготовление Плавучих островов - это небольшое путешествие в мир французской кулинарной традиции. Здесь нужна аккуратность: взбить белки до устойчивых пиков, не перегреть крем, поймать точную консистенцию карамели. Но результат стоит усилий. Это десерт утончённый, не приторный. В нём ваниль и карамель ведут тихий, выразительный диалог, а текстуры радуют своей чистой нежностью. Готовьте вкусно, готовьте с удовольствием - и увидимся через неделю. 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 💰 ПЛАТНЫЙ КАНАЛ 💙 ВКонтакте

Доброго субботнего утра, друзья. И снова суббота, дорогие друзья. За окном – привычная суета или, может, долгожданный покой выходного дня? В любом случае, спешу поделиться тем, что согревало мою кухню и мысли на этой неделе. Как всегда, все новинки уже ждут платных подписчиков, и мне искренне хочется рассказать вам о них чуть подробнее. Наконец-то поставлена точка в долгой работе над ситным хлебом из пшеничной крупчатки – той самой, что значится в ГОСТ 26574-2017, но почему-то обделена вниманием современных пекарей. Понимаю скепсис: мука эта – настоящая незнакомка с характером. Она не прощает спешки, требует вдумчивого замеса и чуткости на каждом этапе. Понадобилось несколько проб, чтобы найти идеальный баланс. Но поверьте, когда вы достанете из печи этот хлеб, и его фантастический, глубокий аромат заполнит кухню, а тончайшая корочка зашуршит под ножом, все сложности покажутся сущим пустяком. Это не просто хлеб – это разговор с прошлым через вкус. Пополнил коллекцию хал – уже двенадцатый вариант! За основу взял рецепт Ричарда Бертине, где привычная хала превращается в изысканную сдобу с нежнейшим мякишем. Скоро соберу все рецепты в большой сравнительный обзор – "карту вкусов". Цель – дать вам возможность выбрать идеальный вариант или создать свою уникальную халу. Я сознательно выбираю только неординарные, авторские рецепты. Продолжаю серию фермерских хлебов. На этой неделе – осознанно простой вариант на промышленных дрожжах. Он станет точкой отсчета для сравнения с другими версиями на закваске, чтобы подписчики могли увидеть разницу во вкусе и структуре. Это ключ к пониманию принципов. Планирую около десяти таких "опорных точек" (семь уже доступно), а итогом станет подробный разбор влияния каждого фактора: муки, воды, дрожжей, времени и других факторов. Добавил две новые лепешки: цельнозерновые по Бертине (подрумяненные на сухой сковороде) и индийские нааны из Modernist Bread, смазанные топленым маслом. У каждой – свой характер. В коллекции канала уже восемь разных лепёшек, и она будет расти. Это увлекательный и простой способ познавать мир через тесто. Пик сезона абрикосов невозможно было пропустить! Испечён тарт – не вычурный, но безупречный. Хрустящая основа, тонкий слой миндального франжипана и горка спелых абрикосов. Сахара – минимум, чтобы не заглушить их природную сладость с освежающей кислинкой. Простота и точность рождают гармонию. Летняя тема продолжилась мороженым. Первое – мое "Почти Пломбир": формально молочное, но с богатым, округлым сливочным вкусом. Честный вкус без изысков, который оценят и дети, и взрослые. Второе – ореховое совершенство на основе пасты из жареного фундука. Глубокий, почти табачный оттенок вкуса. Его хочется смаковать медленно, ловить каждый оттенок. Завершил неделю английскими крампетами – воздушными оладьями с секретом. Благодаря дрожжам и особой температуре выпечки, их серединка остается влажной и тягучей, а верх и низ покрываются нежной корочкой. Сахара минимум – они идеальны с маслом и джемом к чаю или как основа для гастрономических сочетаний. Для меня канал – дневник поиска. В котором я делюсь не только итогами, но и ошибками, сомнениями, озарениями. Работа над хлебом из крупчатки была похожа на расшифровку манускрипта – тернистой, но увлекательной. Здесь вы найдете не только "как", но и "почему" – теорию, объяснения процессов. Это знание дает свободу творить. Напоминаю: с 1-го числа каждого месяца стоимость подписки повышается. Для действующих подписчиков действует гарантия сохранения цены при своевременном продлении. Пусть ваши выходные наполнятся теплом и вдохновением!

‼️‼️‼️‼️‼️‼️ Будьте бдительны! Все оплаты осуществляются строго через бот! Никаких переписок в личных сообщениях по оплате не осуществляется и других способов оплат не существует! Все вопросы по оплате решаются только через бот с обращением в поддержку. После оплаты на указанную почту приходит кассовый чек. ‼️‼️‼️‼️‼️‼️

💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰

Доброе воскресное утро, друзья. Сегодня хочу поделиться с вами рецептом домашнего хлеба с черносливом и кардамоном. Это адаптация рецепта Ричарда Бертине из его книги Dough, которую я купил ещё в 2018 году. За это время я многое из неё испёк, а позже брал с собой книгу в Англию, когда ездил к Ричарду на курс в его школу. Если вам интересно познакомиться с его подходом поближе, в открытом блоге есть два рецепта по его методике: белого тостового хлеба и хлеба на пивной опаре. А в платной части - ещё тринадцать рецептов, которые я адаптировал с учётом своих наработок и условий. Сам хлеб довольно простой, но даёт простор для изменений. В процессе замеса я использовал стаканчик от Леры (hleb_sama). У меня на кухне было очень жарко и без стаканчика выпекать хлеб было очень тяжело. В летней жаре хлеб поднимается быстрее, чем это заложено в рецепте, и теряется управляемость. А у обладателей стаканчиков еще есть возможность попросить у Леры в чате владельцев промокод на доступ к моему платному блогу. Промокод даст вам один месяц бесплатного доступа и льготный месячный тариф. Я уже и раньше не раз показывал как им пользоваться. Стаканчик - это не обязательная вещь, но для тех, кто печёт регулярно и в разном климате, очень помогает сориентироваться по времени брожения и расстойки. Тесто я замешивал с охлажденными ингредиентами. И к середине замеса оно еще было вполне прохладным. Замес я делаю на первой скорости и только в самом конце замеса немного замешиваю на второй. Многие начинающие пекари игнорируют или забывают следить за температурой теста или пытаются ускорить замес, добавив скорости. Это плохая практика, которая заметно ухудшает качество хлеба: ускоренное и неконтролируемое брожение, разжижение теста (ухудшение структуры клейковины), ухудшение вкуса и аромата изменение цвета корки (более бледная), повышается вероятность опадения верхушки хлеба при выпечке, сокращается срок хранения. Ну а быстрый замес снижает ферментативную активность, окисляет тесто, так же ухудшает вкус и аромат хлеба, мякиш отбеливается. Поэтому так важно контролировать температуру теста и скорость замеса. В рецепте используется чернослив, замоченный в роме. Но это вовсе не строгое требование. Можно взять любой сухофрукт, который вам нравится, и просто замочить его в воде, в чае, в кофе, в чём угодно. Всё остальное остаётся на ваше усмотрение - этот хлеб хорошо воспринимает индивидуальные решения. Тесто можно оставить на ночное брожение в холодильнике. Тогда дрожжей уменьшите на треть. Сразу после обминки растяните тесто в плоский блин, накройте плёнкой и так уберите в холодильник. На другой день сформуйте, дайте расстояться и выпекайте. Хлеб не обязательно выпекать формовым. Это мне так просто захотелось сделать удобным под бутерброды. Но вы можете сделать и подовым. Хлеб получается в целом простым, но требует внимания. Особенно к температуре и времени. И в то же время он очень гибкий, открытый к вашим вкусовым решениям. Только не торопитесь. Иногда именно спокойное, неторопливое тесто даёт самый выразительный результат. Если решитесь попробовать - буду рад увидеть ваши работы. До скорых встреч! 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 💰 ПЛАТНЫЙ КАНАЛ 💙 ВКонтакте

Доброго субботнего вечера, дорогие друзья. Пролетела ещё одна неделя, и снова пришло время рассказать вам об изменениях в платной части блога. В последнее время было много вопросов о том, какие бывают способы подачи пара при выпечке хлеба и чем они отличаются. Я собрал в одной статье и свои практические наработки, и немного школьной физики - вспомним формулу идеального газа из десятого класса. С её помощью я объяснил, почему одни методы работают лучше других, и на примерах из собственной практики показал, какие нюансы стоит учитывать, выбирая способ подачи пара в духовке. Я также добавил несколько контрольных вопросов, которые помогут подписчикам лучше понять, почему у одних тот или иной способ даёт отличный результат, а у других - нет. Из моего опыта именно неправильная подача пара чаще всего мешает тартинам красиво раскрываться, а чиабатте - получать тот самый мякиш с крупными, живыми порами. Продолжаю отработку фермерских хлебов. За основу я взял пшенично-ржаное тесто, с брожением в холоде и на двух видах закваски: пшеничной и ржаной. Дрожжи не использую вовсе. Испек два новых хлеба - ореховый и грушевый. Каждый из них получился со своим характером. Ореховый - с плотной, приятной текстурой и выраженным вкусом. А грушевый - удивительно воздушный, с мягким, почти сливочным мякишем и без малейшей кислинки от закваски. Мне осталось протестировать ещё несколько вариантов из этой серии, и я обязательно сделаю итоговое сравнение - как это было, например, с бутербродными хлебами. Такие проработки помогают подписчикам не просто повторять рецепты, а выбирать свои, индивидуальные пути и лучше понимать, как работают те или иные ингредиенты. Испек, пожалуй, самый зерновой из всех моих ржаных хлебов. Он дался мне непросто, но результат получился очень интересным: почти весь состав - это зерно, закваска используется только ржаная, и в рецепте много тонкостей, которые не видны без практики. Всё подробно разобрано в статье. Сделал традиционную иранскую лепёшку ширмал - ароматную, мягкую, с шафраном и кардамоном. Прекрасный вкус, при этом готовится она без особых хлопот и способна украсить любой семейный ужин. Начал работу над серией индийских лепёшек наан. Первым появился классический вариант, а впереди — ещё четыре интересные версии на его основе. Жаркое лето не даёт забыть про мороженое и сорбеты. Вдохновившись книгой Алана Шартье, я приготовил его авторское мороженое с абрикосом и розмарином - необычное, яркое, очень вкусное. А к нему - сорбет из свежих абрикосов с лемонграссом. В составе 65% фруктового пюре, совсем немного сахара - получается освежающе и легко. Этот сорбет меня буквально очаровал. И ещё один рецепт на быструю руку - пралины. Это карамелизированные орехи, которые можно сделать всего за 10 минут. Подойдут любые орехи, а вариант, который я приготовил на этой неделе - особенно хорош, если захотелось чего-то сладкого и хрустящего здесь и сейчас. В отличие от предыдущего варианта с окраской, который я выкладывал несколько месяцев назад в платном блоге, этот больше подходит для того, чтобы просто порадовать себя чашечкой чая. Присоединяйтесь к нам. Я не просто делюсь рецептами - я рассказываю обо всех нюансах, в том числе и о своих ошибках. Это живой процесс, и вместе мы учимся готовить лучше, увереннее и с удовольствием.

‼️‼️‼️‼️‼️‼️ Будьте бдительны! Все оплаты осуществляются строго через бот! Никаких переписок в личных сообщениях по оплате не осуществляется и других способов оплат не существует! Все вопросы по оплате решаются только через бот с обращением в поддержку. После оплаты на указанную почту приходит кассовый чек. ‼️‼️‼️‼️‼️‼️

💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰

Доброго утра, друзья. Хочу поделиться с вами необычным печеньем, в котором простота встречается с глубиной вкуса. Этот рецепт я взяла у Чада Робертсона — известного американского пекаря и автора книг о хлебе и разной выпечки. В бесплатном блоге есть большой ассортимент его рецептов: тартин деревенский, тартин традиционный, тартин цельнозерновой, бриошь на закваске, бискотти ореховые, тартин семолина, кекс миндально-лимонный, кекс с оливками, арахисовое печенье, хлеб спельта и злаки. А еще больше его рецептов можно найти в платном блоге, в котором уже свыше 740 рецептов на любой вкус. При этом все рецепты я сделал сам и делюсь всем своим накопленным опытом с подписчиками. Сегодняшнее орехово-гречневого сабле - нежное, рассыпчатое, с лёгкой хрупкостью и удивительным ароматом печенье. Здесь нет ни разрыхлителя, ни ванили - только цельный вкус орехов, гречки и цитрусов. Печенье, которое не кричит о себе, а просто создаёт уют. В основе - фундук. Он задаёт насыщенность и лёгкую маслянистую ноту. Орехи пробиваются вместе с гречневой мукой до состояния крошки - так, чтобы структура оставалась чуть шероховатой. Это и даёт ту самую интересную текстуру, в которой чувствуется домашняя рука, а не фабричная гладкость. Но вы можете использовать готовую муку фундука. Сахар - кокосовый. Он тёмный, ароматный, с карамельной нотой. Если у вас его нет, можно заменить на обычный тростниковый или даже белый, но вкус станет проще и вы совершенно точно потеряете изюминку этого печенья. Сливочное масло - важная часть. Оно должно быть качественным, с жирностью не ниже 82%. Именно оно придаёт сабле ту самую крошливость, за которую мы его любим. Масло соединяется с желтком, сахаром и цедрой - лимонной и апельсиновой. Никакой спешки, всё делается вручную или в небольшом блендере. Главное - не перегреть смесь и не взбивать, а просто аккуратно пробить в гладкую эмульсию. Если вы перебьете масло, то тесто не наберёт пластичность и печенье расплывётся при выпечке. Если вдруг у вас такое произойдёт, то выпекайте строго в формах и толщиной не менее 5-6 мм. После объединения масс я сразу раскатываю тесто и убираю в холодильник. Это необходимо, чтобы масло полностью стабилизировалось и тесто уплотнилось. Но если масло было перегрето в замесе, то холодильник уже не поможет. На стабилизацию уходит обычно около 1 часа. Потом можно переложить тесто в морозилку и даже там хранить его несколько месяцев как заготовки. Если вы будете хранить, то обязательно закройте тесто герметично плёнкой. Тесто я всегда охлаждаю и храню в раскатанном состоянии. Но если будете раскатывать в пакете, то обязательно разглаживайте складки на пакетах. Иначе потом по складкам ваше тесто поломает. Этот рецепт я раскатывал до толщины 4мм. Я люблю тонкие и хрупкие печенья. Но на пробных выпечках делал 6-8 и тоже получалось хорошо и для новичков так катать проще. А еще вот тут я рассказывал про свои скалки. Если вы часто катаете песочное тесто, то купите себе скалку с ограничителями. Это сильно облегчает жизнь. Их очень много разных вариантов на маркетплейсах. Только смотрите, чтобы толщина регулировалась. Вырубать можно любыми формами - кругами, ромбами, прямоугольниками. Я люблю прямоугольные, потому что с ними отходов меньше всего. Перед нарезкой тесто лучше немного подморозить и непосредственно перед выпечкой тоже лучше чуть подморозить. Так заготовки лучше сохранят форму. Если вы ищете вдохновение, чтобы попробовать что-то новое, но при этом душевное и простое - очень рекомендую сегодняшний рецепт. Такие рецепты становятся личными. И, возможно, надолго останутся в вашем доме. 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 💰 ПЛАТНЫЙ КАНАЛ 💙 ВКонтакте

Добрый вечер, дорогие друзья. Пролетела ещё одна неделя, и я хочу поделиться с вами свежим дайджестом изменений в платной части блога. Эта неделя была по-настоящему хлебной - с новыми открытиями, интересными проработками и глубоким погружением в детали. Началось всё с хлеба, близкого по духу к тартину Чада Робертсона и вермонтскому от Джеффри Хамельмана. Я испёк пшеничный хлеб с добавлением цельнозерновой муки, на высокой гидратации и с длительным холодным брожением. В нём нет промышленных дрожжей - только закваска и внимание к мельчайшим нюансам. Это хлеб требует времени и терпения, но результат того стоит. Продолжил я традиционным датским хлебом на двух заквасках: пшеничной и ржаной. Без дрожжей, с зерном и ржаной мукой грубого помола — получился плотный, выразительный и ароматный хлеб с насыщенным вкусом. Одной из самых сложных проработок стала бриошь на растительном масле. Такой замес требует специальных навыков: тесто капризное, но результат - эластичная, богатая по текстуре выпечка. Всё, что удалось выяснить, я подробно рассказал подписчикам. Завершил я большой цикл по заквасочным хлебам из книги Хамельмана. Теперь у меня в блоге вы можете найти все рецепты заквасочного хлеба из его книги. Долгое время не удавалось отработать один рецепт - для него нужна уникальная мука из многолетней пшеницы, которую производят всего на двух мельницах в мире: одна в США, другая в Австралии. Мне наконец-то пришли американские образцы, и я испёк тостовый хлеб только из муки, воды и соли - без дрожжей, на закваске и с заваркой. Для тостового хлеба это нетипичный подход. Цвет, вкус, текстура - всё оказалось необычным и очень интересным. Ещё раз убедился: Хамельман - настоящий мастер своего дела. Я также продолжил отработку хал. На этой неделе - веганская версия. В ней нет ни яиц, ни обычного сахара: веганы не употребляют продукты животного происхождения, а очищение сахара часто происходит с использованием костяного угля. Тем не менее, хала получилась сладкой, мягкой и очень пластичной. Все детали проработки я, конечно, описал. Помимо этого, я вернулся к фермерскому хлебу. Базовая версия уже была в блоге, а теперь пришло время для вариаций с добавками. Сделал томатный вариант (уже второй томатный рецепт в платной части), а также чесночный. Чесночный хлеб оказался технически непростым - и я честно рассказал, что сработало, а что нет. Хлеб с луком и чесноком готовить непросто и требуют особых навыков. И таких проработок в блоге у меня много. На десерт были два угощения. Во-первых, пикантные орешки - я впервые выкладывал их в июле 2021 года, и с тех пор они не теряют своей прелести. Ароматные, с выразительной текстурой - скорее зимние по настроению, но вкус у них вне сезона. А во-вторых, нежное печенье с макадамией. Очень рассыпчатое, деликатное и светлое. Впрочем, орехи можно менять на любые - рецепт универсальный. Каждую неделю я стараюсь делиться не только удачными результатами, но и рассказывать о сложностях, ошибках и пути к хорошему изделию. Всё это - чтобы вы могли готовить осознанно, с уверенностью и удовольствием. Присоединяйтесь. У нас тепло, вкусно и очень по-домашнему.

‼️‼️‼️‼️‼️‼️ Будьте бдительны! Все оплаты осуществляются строго через бот! Никаких переписок в личных сообщениях по оплате не осуществляется и других способов оплат не существует! Все вопросы по оплате решаются только через бот с обращением в поддержку. После оплаты на указанную почту приходит кассовый чек. ‼️‼️‼️‼️‼️‼️

💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰

Доброе воскресное утром, друзья. Сегодня хочу поделиться с вами рецептом полосок из ржаного теста на ржаной закваске, без использования промышленных дрожжей. Этот рецепт я нашёл в книге Джеффри Хамельмана "Хлеб". Уже не раз говорил, что считаю эту книгу лучшей по хлебопечению на русском языке. Это настоящий клад для тех, кто хочет научиться печь дома или на производстве. В книге всего 157 разных рецептов хлеба и куча теории. Книгу вдоль и поперёк я прочитал несколько раз и это уже 137 опубликованный рецепт из неё. Книга одинаково хорошо подойдет и домашнему пекарю, и производству. Рецепт этот очень удобен тем, что из него можно сделать не только такие вот мелкоштучные изделия, но и большие караваи. И рецепт такого каравая доступен платным подписчикам с открытия платного блога. Большой плюс этого рецепта — возможность варьировать вкусы и добавки. В этот раз я выбрал вяленую грушу и курагу. Груша дала мягкую сладость, а курага — лёгкую кислинку. Но ничто не мешает вам выбрать свой вариант: чернослив, шоколад, изюм, клюква, орехи — всё это прекрасно впишется в тесто. Ржаное тесто само по себе имеет насыщенный вкус с лёгкой кислинкой и пряными нотами. Это отличная база для добавок: сухофруктов, мёда, специй, орехов и даже шоколада. Такой хлеб можно подать как десерт, с сыром или нежным сливочным кремом. В ржаном тесте на закваске прекрасно раскрываются ароматы корицы, аниса, кардамона и других специй. Из него можно приготовить ароматную выпечку, которая станет украшением любого стола. И вы можете использовать в этом изделии любые сочетания вкусов по вашему вкусу. Заготовки можно формовать потоньше и, если они у вас немного расползутся за время расстойки. то подкатайте их чуток. Выпекать эти изделия вообще лучше чуть недорасстоявшиеся. Закваска и высокая кислотность теста вместе с сухофруктами обеспечивают хорошую сохранность изделия: кислота препятствует быстрому развитию бактерий, а сухофрукты удерживают влагу. Рецепт по технологии совсем простой. Замесы тут без особых сложностей. Обратите внимание только на текстуру теста - оно должно быть пластичным. И хочу напомнить, что в чате к блогу у нас действует рейтинговая система. Подписчики получают баллы за то, что делятся своими работами и за благодарности от других участников. И самым активным участникам чата я предлагаю специальные условия подписки на платный блог. Делитесь своими работами и увидимся в следующие выходные! 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 💰 ПЛАТНЫЙ КАНАЛ 💙 ВКонтакте

Добрый вечер, дорогие друзья. Лето в самом разгаре, и несмотря на жару, мне по-прежнему хочется радовать вас вкусными и интересными рецептами. Каждую неделю я стараюсь сделать что-то особенное для вас. На этой неделе в платной части блога вышло много нового и полезного материала. Сделал очень подробный обзор по бутербродным хлебам. Такой хлеб не назовешь ремесленным или артизанальным. Но он точно встречается на производствах, вы можете его увидеть в составе сэндвичей, в столовых и кафе, он прекрасно подходит для тостов. Рецептов такого хлеба в сети и книгах много. Но я разложил каждый рецепт, который ранее проработал, на составляющие: рецептурный состав в пекарских процентах, КБЖУ, влажность, волокна, сахар по видам (сахароза, фруктоза, глюкоза, лактоза), лецитин, казеин, крахмал, СОМО и пектин. И когда я свёл все эти параметры в таблицу, то стали наглядно ясны отличия. Почему при добавлении картофеля или батата нужно снижать закладку дрожжей и на сколько? Как влияет морковь на тесто и что нужно скоррректировать? Почему я переделал яблочный бутербродный и как это поивляло на конечный результат? Как я сделал цельнозерновой хлеб без использования цельнозерновой муки и чем он отличается от остальных вариантов? Как получить свой вариант орехового хлеба? Таких обзоров вы не найдете ни в одном блоге. Потому что для этого надо провести очень большой объем системной работы и аналитической проработки рецептов. Сделал шикарный региональный французский хлеб из города Бокер. Он делается на закваске с небольшим количеством промышленных дрожжей, которые по желанию можно вообще убрать из рецепта. При этом я предложил настоящую оригинальную региональную формовку. Я встречал этот рецепт в ряде блогов и даже видел 1-в-1 копию этого хлеба без указания источника. Я не только показываю источники информации, но еще ищу дополнительные материалы, которые всегда выкладываю в дополнении к рецепту. Продолжаю отрабатывать халы. На этот раз сделал картофельную халу и кокосовую халу. У каждой из них свой характер, свой вкус и аромат. И в скором времени я так же выложу большой путеводитель по халам, в котором расскажу отличия. А их в моём блоге уже 10 разных штук. Ну и конечно поделился отработками мороженого из сезонных ягод. Сделал шикарнейшее клубничное мороженое по рецепту Алана Шартье. Вы ели свежую клубнику со сливками? Вот это вкус этого мороженого. А вот клубничное мороженое от итальянского шефа Анжело Корвитто содержит целых 50% свежей клубники от своего объема! Это самое клубничное из всех клубничных мороженых, что я когда-либо пробовал. Очень и очень вкусное! По рецепту Алана Шартье так же сделал клубничный сорбет. В его составе 65% свежей клубники от общего объема. В летнюю жару такой сорбет - просто спасение! А еще в нём минимум калорий. Ну и подробно и в деталях отработал сорбет из черешни от того же автора. Это не просто рецепт сорбета. На примере черешни я рассказал в подробностях как самостоятельно сделать пастеризованное пюре из черешни, которое ничем не будет отличаться от именитых брендов. В каждом рецепт я подробнейшим образом рассматриваю массу технологических нюансов. Я не пытаюсь показать, что я вот такой весь из себя умный и сам изобрёл кучу рецептов. Это ерунда. Подписываясь на мой блог вы получаете не просто рецепт. Вы получаете колоссальную базу знаний, которая вам поможет самим строить любые рецепты по своему желанию. При этом свыше 700 рецептов доступны без ограничений. И нет никаких ограничений на доступ к информации. Стоимость подписки сейчас составляет на год 11520 рублей или 960р в пересчёте на месяц.

‼️‼️‼️‼️‼️‼️ Будьте бдительны! Все оплаты осуществляются строго через бот! Никаких переписок в личных сообщениях по оплате не осуществляется и других способов оплат не существует! Все вопросы по оплате решаются только через бот с обращением в поддержку. После оплаты на указанную почту приходит кассовый чек. ‼️‼️‼️‼️‼️‼️

💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰

Добрый день, дорогие друзья! Сегодня я хочу поделиться с вами особенным рецептом - мягкой нуги, удивительно нежной и ароматной. Такой, которую не нужно «грызть», боясь за коронки или брекеты, а можно просто наслаждаться - пусть даже ложкой из баночки. Когда я впервые готовил нугу много лет назад, был уверен, что она всегда твёрдая. И действительно, классическая нуга требует крепких зубов: в моём блоге есть такой рецепт - кофейная нуга. Вкус великолепный, но текстура плотная, и для кого-то она может оказаться слишком жёсткой. Такая нуга после стабилизации нарезается пилкой или ломается жёсткими кусками. Но однажды, на одном уличном фестивале во Франции, я попробовал мягкую нугу - и был поражён: она бывает не только мягкой, но и рассыпчатой, и даже... в банках, по консистенции напоминает повидло! С тех пор я начал изучать и готовить разные виды, и для платных подписчиков в моём блоге уже есть несколько вариантов, включая очень мягкую, десертную. А сегодня - простой и очень доступный рецепт мягкой нуги, которую вы легко приготовите дома. Почему он особенный? Потому что в составе - всего несколько ингредиентов, и каждый играет важную роль. Рецепт я взял из книги итальянского шефа Leonardo Di Carlo "Tradition in Evolution", и в нём почти 47% от общего объёма - это мёд. А значит, качество мёда - ключ к вкусу. Какой мёд выбрать? Я использовал фисташковый мёд-суфле от компании Peroni. Он нежный, ароматный, с натуральной ноткой фисташки - и в то же время достаточно лёгкий, чтобы не "забить" вкус орехов, а подчеркнуть его. Такой мёд решает сразу две задачи: он и качественный, и даёт готовой нуге мягкий, изысканный аромат. Недавно я делал малиновый маршмеллоу с их малиновым мёдом-суфле - получилось волшебно, постараюсь обязательно выложить этот рецепт позже. Немного про орехи: Орехи я слегка обжарил - так раскрывается их аромат. Если у вас чувствительные зубы, но всё равно хочется орешков - просто порубите их крупной крошкой. Будет и вкусно, и удобно. Как подать? Мягкую нугу можно выложить в баночку - и брать по ложке, как десерт, или между листами рисовой бумаги - в этом случае масса легко нарезается на батончики. Просто распределите нугу слоем толщиной с орех, накройте сверху вторым листом рисовой бумаги - и через пару часов у вас будут идеальные конфетки. А готовить - проще простого. Если у вас нет стационарного миксера - берите обычный ручной с двумя венчиками. Когда мёд нагреется до 120 °C, начните взбивать белки, потом аккуратно введите горячий мёд, и взбивайте по рецепту. Орехи примешайте уже руками. Если будете делать ручным миксером, сделайте сначала половину порции - чтобы почувствовать массу и процесс. Пусть ваша кухня наполнится ароматом орехов, меда и радости. Буду рад, если вы попробуете этот рецепт и поделитесь впечатлениями. Реклама: ИП Карвацкая С.С. ИНН: 681203006409 erid:2Vtzqwo63Em 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 💰 ПЛАТНЫЙ КАНАЛ 💙 ВКонтакте

Добрый субботний вечер, друзья. Прошла ещё одна неделя отработок, и мне есть чем поделиться с вами. В блоге вышел большой обзор по рецептам фланов. В нём я собрал 15 рецептов, из которых в блоге уже доступно 6 отработанных. Я постарался подробно и понятно рассказать, как именно эти фланы отличаются друг от друга. Если вы уже пробовали какой-то из фланов и что-то вам в нём не подошло, вы сможете подобрать другой вариант или даже создать собственный, который будет идеально соответствовать вашим вкусам. Все необходимые данные для этого есть у меня в блоге. Таких обзоров по заварным кремам я ещё не встречал: чтобы кто-то внятно и с цифрами показывал, как количество яиц, крахмала и молока меняет текстуру и вкус. У меня всё разложено до граммов. В рамках работы над фланами я снова приготовил один из своих самых любимых рецептов - ванильный флан от Карима Буржи. Именно с этого рецепта началось моё знакомство с этим талантливым ближневосточным шефом. Для многих моих давних подписчиков этот флан хорошо знаком: шесть лет назад я делился им в запрещёнке. Этот рецепт отличается тонкой текстурой, мягким ванильным вкусом и особой нежностью, за что я его и полюбил. Кроме фланов, на этой неделе я испёк отличные цельнозерновые булочки для гамбургеров. Они очень напомнили по вкусу советские булочки «Здоровье» с отрубями, в которых много пшеничных зародышей. Вкус получился таким же насыщенным, с приятной текстурой. Эти булочки — отличный вариант для тех, кто хочет разнообразить своё домашнее меню и добавить в него что-то особенное и полезное. Также я продолжил работу с халами. На этой неделе у меня дошли руки до вариаций с чаем и шафраном. Оба варианта - это лишь новые оттенки базового рецепта халы, который ранее я уже выложил в блоге. Честно скажу, что варианты из книги, которые я тестировал, мне совершенно не понравились: они получились пустыми по вкусу. В блоге я подробно показал, в чём именно были проблемы, и как их можно исправить. После доработки я остался доволен результатом, и теперь эти варианты рецепта доступны в блоге для всех подписчиков. Вы сможете выбрать для себя именно тот вариант, который вам понравится больше всего. Помимо этого, я приготовил ещё одну свою старинную отработку - пряный кекс. Этот кекс был одним из фаворитов марафона кексов весной 2021 года, который я проводил в запрещёнке. Очень нежный и тонкий по вкусу, он стал настоящей находкой для тех, кто любит мягкие пряные десерты. Такой кекс прекрасно подходит к разным паштетам или даже к солёным соусам, а также отлично сочетается с чашечкой чая или кофе. И, наконец, поделился вариантом генуэзского хлеба. Это изделие с богатой историей, про него написано много всего. Обычно его готовят в виде тонких бисквитов для тортов и десертов. Но я показал на примерах, как из этого рецепта можно сделать нечто совершенно иное: не просто тонкий бисквит, а вариант, который немного напоминает фондан. Это уже не просто печенье или кекс, а десерт с влажной серединой и насыщенным вкусом, который понравится всем любителям необычных текстур и ярких вкусов. Ну и напоминаю, что завтра начинается новый месяц, а значит, цена подписки снова поднимется. Сейчас самое время оформить подписку и получить доступ ко всем материалам блога, включая новые рецепты, подробные обзоры, пошаговые фото и видео, и технологические заметки. Всё это сделает вашу выпечку ещё более интересной и разнообразной. Спасибо, что остаетесь со мной и поддерживаете мой блог. Впереди ещё много интересного!

‼️‼️‼️‼️‼️‼️ Будьте бдительны! Все оплаты осуществляются строго через бот! Никаких переписок в личных сообщениях по оплате не осуществляется и других способов оплат не существует! Все вопросы по оплате решаются только через бот с обращением в поддержку. После оплаты на указанную почту приходит кассовый чек. ‼️‼️‼️‼️‼️‼️

💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰

Здравствуйте, мои дорогие. Сегодня я отработал для вас рецепт карамельного флана от известного французского шефа Stephane Glacier из его книги "Flans gourmandes". В бесплатном блоге вы можете еще найти рецепт бананового флана из книги рецептов школы Алена Дюкасса и шоколадный флан по рецепту Cecile Moritel. А в платном есть еще абрикосовый флан и ореховый. Флан - один из тех десертов, что соединяют простоту и глубину одновременно. Его корни уходят в Средневековье, а популярность не утихает до сих пор - от испанского flan de huevo до французского flan pâtissier, каждый регион Европы дал ему своё прочтение. Но в любом варианте остаётся главное - нежная, чуть дрожащая текстура, молочная основа и глубокая карамель, превращающая простой заварной крем в нечто гораздо большее, чем сумма его ингредиентов. Во Франции флан давно стал частью кондитерской витрины: он есть почти в каждой булочной, его едят на завтрак, к кофе, или просто как детское воспоминание. Но добиться правильной текстуры - плотной, но нежной, с ровной структурой и лёгким сливочным послевкусием — не так просто, как кажется. Рецепт, которым я делюсь сегодня - от маэстро Стефана Глазье (Stéphane Glacier). Он - не просто один из ведущих французских шефов, но и обладатель титула Meilleur Ouvrier de France (лучший мастер Франции), автор нескольких фундаментальных книг по классической французской кондитерке, преподаватель и владелец собственной школы, в которой мне довелось поучиться и познакомиться со Стефаном лично. Его подход точен, но понятен, он работает с тем, что проверено десятилетиями. И именно такой у него флан: классический, насыщенный, с правильной карамелью и отличным балансом текстуры и вкуса. В этом рецепте есть несколько нюансов: работа с карамелью, правильная температура и охлаждение. Всё это я подробно разберу в комментариях к рецепту. Но главное — этот флан стоит каждого движения венчиком. Карамель делается на основе глюкозного сиропа. Это позволяет контролировать кристаллизацию. Если использовать только сахар, то есть риск появления "песка" во вкусе и текстуре. Карамель с глюкозным сиропом после остывания более пластичная, меньше подгорает. При работе с заварным кремом на основе крахмалов, размешивайте крахмал сначала в холодной жидкости, потом только заваривайте. Постоянно мешайте крем, когда будете его готовить. Умение готовить заварные кремы - фундаментальная компетенция кондитера. На навыке работы с таким кремом держится вся французская и итальянская кухни. Базовая карамель дана с небольшим запасом. С формовкой песочной основы не стремитесь к минимальной толщине сразу. Сначала потренируйтесь катать в 3-4мм. У меня на фото толщина 2мм. И с тестом работайте строго через холод! А после формовки бортиков и вставки донышка - заморозьте. Флан я выпекал в кольце 16см диаметром и 6см высотой. Но 4,5-5см тут достаточно. Режим выпечки строго конвекция. Этот флан - из тех, что хочется приготовить спокойно, в выходной, не спеша. Возможно, не один раз. А взамен - он щедро вернёт уютным вкусом, ровной текстурой и тем самым тихим удовольствием, которое мы так ценим. Готовьте вкусно и встретимся через неделю! 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 💰 ПЛАТНЫЙ КАНАЛ 💙 ВКонтакте

Добрый вечер, друзья. На дворе суббота, а значит пришла пора вспомнить о тех проработках, которые на этой неделе я выложил для платных подписчиков. Начну с шу с цитрусовым кремом и шоколадным муссом. Эти шу я готовил с кракелином - тонкой хрустящей корочкой, которая не только придаёт выпечке текстурную контрастность, но и помогает избежать некоторых дефектов: растрескиваний, неравномерного подъема и других мелочей, которые портят впечатление от готового изделия. Чтобы кракелин работал правильно, важно понимать, как влияет температура масла, когда его лучше добавлять и как охлаждать заготовку. Всё это я подробно объяснил в рецепте, с комментариями и примерами. Продолжил работу с халами. На этой неделе было два интересных варианта. Первый - хала с какао. В тесте сохраняется традиционная мягкость, но благодаря какао появляется красивый цвет и выразительный вкус. Такая хала отлично смотрится при плетении для контраста. Второй вариант - шмальц-хала, на курином жире. Куриный жир действует иначе, чем растительные масла или сливочное масло: тесто становится нежнее, но требует особого подхода к брожению и выпечке. В рецепте я подробно объяснил, как учитывать эти особенности. Поделился рецептом дынного сорбета. Он стал отличным поводом поговорить о том, насколько важно понимать свойства фруктов при работе с десертами. Я взял две дыни: одна была ароматной, мягкой, но менее сладкой, вторая - плотной и на первый взгляд недозревшей, но при этом значительно слаще. В рецепте я рассказал, как с помощью технологических приёмов можно привести вкус к стабильному результату, независимо от исходного сырья. Это очень важно знать и понимать для получения стабильного результата. Сделал чуррос - испанские пончики из заварного теста. Они просты в приготовлении и не требуют сложных техник, а при этом дают много возможностей для подачи и вкусовых вариаций. Хороший рецепт для тех, кто хочет быстро порадовать домашних чем-то необычным. Добавил ещё одну вариацию французской молочной запеканки - фламюсса. В отличие от привычных нам творожных запеканок, молочные не дают кислотности, а значит, можно использовать меньше сахара и получить мягкий, приятный вкус. Подобные запеканки хорошо воспринимаются взрослыми и детьми, легко адаптируются под сезон - можно добавлять фрукты, ягоды или специи. Появился в блоге и классический кекс «четыре четверти». Это один из самых старых и надёжных рецептов: встречается ещё в кулинарных книгах XVIII века. Он прост: берётся равное количество масла, сахара, яиц и муки. Но именно за счёт этой простоты его можно подгонять под себя - изменять аромат, плотность, сочность. В рецепте я дал базовую версию и рассказал, как с ней работать дальше. Также добавил ещё один крамбл - рассыпчатый десерт из Великобритании. Его обычно делают с яблоками или грушами, но вариантов много. Осенью и зимой крамбл особенно популярен: его подают тёплым, с мороженым или соусами. В этом рецепте я показал, как правильно собрать структуру и баланс сладости с кислотностью. Ну и в завершение - лимонный крем. Этот рецепт один из самых востребованных в моей кухне. Он делается быстро, подходит ко многим блюдам, а главное - даёт лёгкость и вкус без лишних калорий. Особенно хорош он с блинами, оладьями или в качестве прослойки в лёгких пирожных. Каждый рецепт снабжён подробными пояснениями, технологическими примечаниями и разбором неудач, если такие случались. Мне важно не только дать инструкцию, но и объяснить, почему нужно делать именно так, а не иначе. Это помогает не просто повторить, а понять процесс. Если вам интересно готовить вдумчиво, осмысленно - присоединяйтесь к подписке. У нас уютно и очень вкусно.

‼️‼️‼️‼️‼️‼️ Будьте бдительны! Все оплаты осуществляются строго через бот! Никаких переписок в личных сообщениях по оплате не осуществляется и других способов оплат не существует! Все вопросы по оплате решаются только через бот с обращением в поддержку. После оплаты на указанную почту приходит кассовый чек. ‼️‼️‼️‼️‼️‼️

💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰

Добрый день, друзья. Сегодня у меня для вас будут очередные булочки. В этот раз это булочки для гамбургеров. Рецепт я взял из энциклопедии Modernist Bread. Если книги Джеффри Хамельмана, Ричарда Бертине или Чада Робертсона - это авторский взгляд на выпечку, то Modenist Bread в буквальном смысле изменила представление о том, каким может быть хлеб. Авторы - команда учёных, технологов и шеф-пекарей из знаменитой исследовательской лаборатории элитной американской пекарни, которые объединили в несколько томов современные научные методы, классические техники и тысячи экспериментальных данных. В их книгах вы найдёте не только точные рецептурные расчёты, но и результаты лабораторных анализов, объясняющие, почему одни рецепты работают всегда, а другие - только при идеальных условиях. И этот рецепт будет уже 70ым опубликованным рецептом из этого монументального труда. Этой книги нет на русском языке, а если вы захотите ее заказать, то имейте в виду, что комплект весит 35кг и придется разделять посылку. Потому что почта больше 30 кг не принимает посылки. Что делает булочку «гамбургерной»? Представьте: сочная котлета, хрустящий салат, ароматный сыр… И всё это держится на булочке, которая не размокает, не крошится и не перебивает вкус начинки. В чём секрет? Во-первых, нежность и сдержанная сладость. Классические гамбургерные булочки должны быть достаточно плотными, чтобы не пропитываться соком котлеты и соусов, и в то же время - мягкими и слегка сладковатыми. Чаще всего для них применяют обогащённое тесто - с добавлением молока, сливочного масла и небольшим количеством сахара или мёда. Лёгкая сладость позволяет компенсировать начинку гамбургера. Во-вторых, форма и пористость. Верх гладкий, без жёсткой корочки, мякиш равномерно пористый. При разрезании булочка не осыпается и сохраняет форму даже при большом количестве начинки. В-третьих, устойчивость к хранению. Такие булочки дольше остаются свежими благодаря влиянию жиров и сахаров, которые удерживают влагу и замедляют черствение. Булочки по этому рецепту так же отлично переносят заморозку. Каких-то особенных рекомендаций к этому рецепту давать не буду, я много раз уже рассказывал как нужно делать замесы. Это тесто совсем не обязательно делать булочками. Вы можете сделать батонами или формовым. Формовой хлеб отлично подойдет для бутербродов. Только не забудьте скорректировать продолжительность выпечки. Еще можно провести эксперимент с опарой. Это заметно изменит вкус готового изделия. Опару после замеса оставьте на 1 час и потом уберите на 10-11 часов в холодильник в 8-10 градусов. Это усилит ароматику, но и добавит кислинку во вкус. Ну и конечно в очередной раз приглашаю вас подписаться на платную часть блога. Подписка - это не просто доступ к рецептам. Это возможность стать частью сообщества, где каждое изделие - повод для научного диалога, а каждый результат - история, которую хочется рассказать. 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 💰 ПЛАТНЫЙ КАНАЛ 💙 ВКонтакте

Здравствуйте, друзья. Прошла ещё одна насыщенная неделя, и я снова рад вам рассказать о свежих публикациях в платной части нашего блога. Если вы ещё не с нами, самое время присоединиться: за плечами уже более 700 проверенных и отработанных рецептов — и каждую неделю я пополняю коллекцию новыми идеями и исследованиями. На этой неделе в платном разделе вышел большой обзор каннеле — одного из самых загадочных и любимых десертов. Я сравнил семь различных классических и авторских рецептур: процентное содержание ингредиентов, энергетическую ценность (КБЖУ), влажность мякиша, использование натуральных эмульгаторов, технику замеса и выпечки. Показал наглядно, как изменение пропорций и методов приготовления влияет на мякиш, плотность и органолептику. Кроме того, я перевёл и адаптировал большое англоязычное исследование по каннеле под российское сырьё: обсудил замену ингредиентов на те, что доступны на наших полках, и пересчитал все рецепты под привычные моим читателям таблицы. Начал выкладывать свои проработки по сахару. И эта тема бесконечная - важнейший ингредиент практически всех рецептов. Я уже выпустил два обзора с понятными инфографиками: от источников сахара в продуктах до его роли в структуре, цвете и вкусе. Если вы готовите по моим рецептам, эти материалы помогут вам глубже понимать, почему и как сахар изменяет тесто и кремы. И какой вид сахара в каких случаях нужно использовать. Также обновил путеводитель по мадлен: добавил аналитический график, который показывает, каким окажется при выпечке тот или иной рецепт — плотным или воздушным, с более выраженным или мягким вкусом. Это отличный инструмент, чтобы выбрать подходящий вариант ещё до первого замеса. А на базе такой аналитики можно легко сделать свой рецепт. Ну и конечно же я продолжил отрабатывать и делиться новыми рецептами. Выложил самый кукурузный хлеб из всех кукурузных в моём блоге. Это фантастически классный хлеб на комбинации дрожжевых опар. Продолжил отработку бутербродных хлебов. На этот раз это был ореховый хлеб. Идеальный вариант для сэндвичей и лёгких завтраков: орехи с пшеничной мукой создают нежный, слегка ореховый аромат и плотную текстуру, прекрасно держащую форму при нарезке. Переделал рецепт гужеров - классику французской кухни. Это закусочные изделия с сыром из заварного теста, в которых нет ни грамма сахара. Этот рецепт когда-то давно был в бесплатном блоге, но я его переделал и доработал. Тем более что автор этого рецепта - один из самых известнейших шефов в мире. Коллекция рецептов мороженого продолжила пополняться. Ведь лето уже скоро и так хочется освежиться чем-то охлаждённым и вкусным. Все три рецепта этой недели выполнены по рецепту Алана Шартье, у которого я учился в Париже. Первый рецепт мороженого с ликёром Cointreau. Насыщенный аромат апельсина и кремовая текстура без единой льдинки. Второй рецепт - это фантастически вкусный и очень освежающий апельсиновый сорбет. Если вы думаете о калорийности питания, то этот рецепт точно вам подойдет. И выложил еще сорбет на основе ликёра Grand Marnier. Я ранее уже выкладывал мороженого на основе этого ликёра и можно сравнить отличие мороженого от сорбета. Я делюсь не просто рецептами, а полными исследованиями, точными расчётами, фотографиями и видео, авторской инфографикой, советами по замене ингредиентов и настройке параметров выпечки. Мы говорим о том, что действительно работает в условиях вашей кухни - без лишней воды.

‼️‼️‼️‼️‼️‼️ Будьте бдительны! Все оплаты осуществляются строго через бот! Никаких переписок в личных сообщениях по оплате не осуществляется и других способов оплат не существует! Все вопросы по оплате решаются только через бот с обращением в поддержку. После оплаты на указанную почту приходит кассовый чек. ‼️‼️‼️‼️‼️‼️

💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰