Дмитрий Тарасов. Готовим разное со вкусом.

Здравствуйте, мои дорогие. Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом изысканного грушевого тарта из книги Coralie Ferreira "Тарты-солнце и тарты-цветы". Из этой книги в бесплатной части блога вы уже можете найти гастрономические тарты со свёклой и сыром, с кабачком, с баклажанами. Кроме того, в блоге есть рецепты тартов Пьера Эрме — кофейный тарт и американский пирог, а также очень удачный яблочный фондан, напоминающий тарт-татен, из книги рецептов школы Le Cordon Bleu. А в платной части блога есть еще 23 проверенных и отработанных рецептов тартов и пирогов. Этот грушевый тарт я впервые выложил ровно пять лет назад 3 мая 2020 года в социальных сетях. Теперь решил вернуться к нему и переделать, потому что рецепт по-настоящему удачный: вкусный, понятный и очень удобный для домашнего приготовления. Тесто для тарта я предпочитаю замешивать в измельчителе — так быстрее и проще добиться нужной текстуры. Но можно приготовить и классическим способом в стационарном миксере с насадкой "лопатка". Сначала соединяют масло и сахар, затем добавляют яйцо, и только после этого — муку. Очень важно не перегреть масло: масса должна оставаться однородной и гладкой, без признаков творожистости и расслоения. Для этого все ингредиенты должны быть комнатной температуры, а замес — спокойным, без излишней интенсивности. Груши для начинки я нарезаю очень тонко, используя мандолину. Если мандолины нет, можно воспользоваться обычной овощечисткой — она тоже позволяет получить аккуратные тонкие пластинки. Всего у меня ушло 3 большие груши. Для ароматизации используется специя боб-тонка. Боб-тонка — это семена дерева диптерикса душистой, произрастающего в Южной Америке. Они ценятся за богатый аромат, который напоминает одновременно ваниль, миндаль, корицу и гвоздику. В кулинарии бобы тонка используются в очень малых количествах из-за их высокой насыщенности ароматическими соединениями. Эта специя прекрасно сочетается с миндальным кремом, фруктами и шоколадом, придавая выпечке тёплый, сложный аромат. Важно помнить: бобы тонка нужно натирать на мелкой тёрке непосредственно перед использованием и добавлять совсем немного, чтобы не перебить естественный вкус изделия. Шоколад в рецепте можно использовать любой тёмный, по вкусу. Я выбрал не слишком горький вариант. Шоколад стоит нарезать маленькими кусочками или натереть на тёрке — так он равномерно распределится в миндальном креме при выпечке. Если у вас нет подходящей формы для тарта, можно воспользоваться сковородой. Только обязательно выстелите её дно пергаментом так, чтобы края бумаги выходили наружу. Это позволит аккуратно вынуть готовый тарт, не повредив его. Время выпечки может немного варьироваться. В книге указано, что тарт выпекается всего 25 минут. На практике этого времени часто недостаточно: при такой температуре крем лишь начинает схватываться. Я ориентировался на лёгкое подрумянивание миндального крема, что потребовало немного большего времени. После выпечки дайте тарту немного постоять при комнатной температуре. Это позволит влаге равномерно перераспределиться по всему изделию, а вкус станет ещё более гармоничным и насыщенным. Надеюсь, этот рецепт подарит вам удовольствие от процесса приготовления и радость от результата. А если вам интересно расширить свою коллекцию рецептов, в платной части блога вас ждёт ещё много интересных идей для домашней выпечки и десертов. 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 💰 ПЛАТНЫЙ КАНАЛ 💙 ВКонтакте

Здравствуйте, дорогие друзья. Пролетела ещё одна неделя, наступила суббота, а значит, снова пришло время рассказать вам о новых рецептах и наработках, которые я подготовил для подписчиков платной части блога. Неделя была насыщенной и интересной. Я отработал оригинальный горный швейцарский хлеб на ржаной закваске. В рецепте используется небольшое количество промышленных дрожжей, которые при желании можно полностью убрать. Хлеб получается ароматным, с ярко выраженным вкусом цельнозерновой муки и необычной формовкой. Также я приготовил гречневый хлеб на дрожжевой опаре с добавлением груши и грецкого ореха. Этот хлеб лёгкий, очень ароматный и имеет насыщенный вкус благодаря сочетанию гречневой муки, фруктов и орехов. Кроме того, я выложил базовый рецепт бутербродного хлеба. На его основе в блоге уже были выложены разные варианты: морковный, картофельный, цельнозерновой, яблочный. Теперь появился простой классический вариант — мягкий, воздушный хлеб, который прекрасно подходит для бутербродов, тостов и домашних сухариков. Особое внимание уделил теме маленьких кексов мадлен. В блоге уже размещены семь рецептов различных мадлен и обзор, где подробно разобраны их особенности. Теперь коллекция пополнилась двумя новыми вкусами: фисташковым и фундучным. Несмотря на общее направление рецептов, они отличаются и составом, и технологией приготовления. Лето уже совсем близко, и я продолжаю делиться с подписчиками рецептами мороженого. На этой неделе выложены рецепты от известного французского шефа Пьера Эрме. Они не требуют использования специальных стабилизаторов, но при этом сохраняют свою стабильность и лёгкость при подаче. Добавлены три новых рецепта. Лимонный сорбет — лёгкий, освежающий, в меру сладкий и кисловатый, для тех, кто предпочитает натуральные десерты и контролирует калорийность. Карамельное мороженое — насыщенное, с глубоким сливочным вкусом карамели. Кофейное мороженое — вкус, напоминающий чашку ароматного капучино. Также я поделился проверенным временем рецептом апельсинового крема. Впервые он появился у меня в блоге в 2019 году, и с тех пор я часто возвращаюсь к нему. Этот крем идеально подходит в качестве лёгкой и вкусной намазки для бриошей или мягкого хлеба, отлично распределяется и придаёт выпечке свежий цитрусовый вкус. Спасибо всем, кто остаётся с нами и интересуется новыми рецептами и техниками. В платной части блога уже собрано почти 700 рецептов — все они отработаны, проверены на практике и сопровождаются моими подсказками для уверенной работы на кухне. Подписчики получают не только рецепты, но и мою поддержку: я всегда открыт для вопросов и стараюсь помочь советом или дополнительными пояснениями. Сегодня до конца дня еще будет доступен месячный тариф, который в следующий раз будет открыт ближе к осени или новому году.

‼️‼️‼️‼️‼️‼️ Будьте бдительны! Все оплаты осуществляются строго через бот! Никаких переписок в личных сообщениях по оплате не осуществляется и других способов оплат не существует! Все вопросы по оплате решаются только через бот с обращением в поддержку. После оплаты на указанную почту приходит кассовый чек. ‼️‼️‼️‼️‼️‼️

💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰

Доброе утро, дорогие друзья! Сегодня хочу поделиться с вами новым рецептом из энциклопедии "Modernist Bread". Это очень ароматный хлеб на пшеничной закваске без добавления промышленных дрожжей. Если посчитать, это уже 68-й рецепт из этой энциклопедии, который я отработал и разобрал. А всего это уже 251 выложенный рецепт хлеба. Иногда самому сложно поверить, сколько всего уже сделано, сколько удалось собрать и структурировать в одном месте. А в таком обилии рецептов легко ориентироваться используя поиск в боте. Там есть много разных вариантов поиска: по авторам, по наименованию рецепта, по любому ингредиенту или сочетанию нескольких. В этом хлебе используется солод. Он нужен не только для дополнительного вкуса, но и для поддержки брожения за счёт ферментативной активности. О нюансах работы с солодом я подробно рассказал в платном блоге на прошлой неделе. Для рецепта можно использовать любые хлопья. Но если у вас растворимые хлопья, например овсяные быстрого приготовления, их нужно предварительно замочить в холодной воде за 1–2 часа до замеса. Всю соль рецепта тогда добавляем в тесто уже после автолиза. Рекомендую обратить внимание на выбор муки для закваски и теста. В оригинале используется хлебопекарная мука с содержанием белка около 11%, типичная для зарубежных стандартов. В нашей реальности пшеничная мука высшего сорта чуть слабее, поэтому стоит предусмотреть более сильную муку или подмешивание к ней. Специально не стал указывать пропорции, тут я вам предлагаю опытным путём подобрать пропорции под ваши возможности и вкус. Особое внимание стоит уделить температуре теста. На замесе важно держать тесто в пределах 22–24 °C к концу вымешивания. Перегрев теста выше этих значений приводит к ускоренному развитию брожения ещё до начала основной ферментации, что ухудшает структуру и стабильность теста. При перегреве тесто может начать расползаться, терять газоудержание, а в готовом хлебе появятся плотные участки или неконтролируемые трещины. Важную роль при выпечке играет пар. Пар помогает тесту в начальные минуты выпечки долго оставаться эластичным: корка не схватывается слишком рано, что даёт заготовке возможность подняться выше, улучшить структуру мякиша и добиться красивой формы. Без достаточного пара хлеб может треснуть, получить плотную корку и потерять объём. Поэтому я всегда использую простую технику: разогреваю духовку с камнем около 50-60 минут и сразу после посадки хлеба вливаю около 180 граммов кипятка в старый противень, который внизу духовки у меня стоит. Довольно много пара тут же улетает через открытую дверцу, но внутри остаётся как раз нужное количество. Такой вариант я подобрал опытным путём и вариантов подачи пара существует очень много. Я только категорически не люблю использовать лёд и распыление воды в камере домашней духовке. В моих экспериментах это драматически роняет температуру в духовке и хлеб выходит с браком. Я также снял для вас видео, как именно провожу посадку без специальных приспособлений — только камень, вода и аккуратная работа с тестом. Когда-то давно я сам искал причины неудач в недостатке оборудования, но постепенно понял: секрет хорошего хлеба почти всегда кроется в правильной работе с тестом, внимании к температуре и процессам ферментации. Все рецепты в открытой части блога — это только часть той большой работы, которую я провожу каждую неделю. В платной части вы найдёте ещё больше рецептов, разборов технологий и практических советов, которые помогут печь ещё вкуснее и увереннее. Пекарство — это не только рецепты. Это внимание к деталям, понимание процессов и, конечно, радость от результатов! Делитесь своими работами в комментариях и до встречи через неделю! 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 💰 ПЛАТНЫЙ КАНАЛ 💙 ВКонтакте

Добрый день, дорогие друзья. Сегодня суббота - день, когда я традиционно рассказываю о новых рецептах и проработках, которые появились в платной части блога на прошедшей неделе. Каждый рецепт здесь - не просто пошаговая инструкция, а итог вдумчивой работы, множества проб, проверок и исправлений, чтобы каждая деталь действительно работала на результат. На прошлой неделе я выложил классический малиновый кекс. Казалось бы, рецепт простой, но даже в нём умудрился ошибиться. Неточности обнаружил и провёл несколько проработок, чтобы добиться действительно устойчивого результата. Вместе с классическим вариантом я подготовил ещё две версии: безглютеновую и безлактозную. Важно отметить, что в оригинальной книге автора изменений в рецептуре почти не описано - нюансы опущены. Я же разобрал их подробно: как влияют разные компоненты на текстуру, влажность, стабильность кекса. Все три рецепта сопровождаются чётким разбором влияния изменений на итоговый продукт. Особое внимание уделил современной версии бриоши. Эта бриошь даёт на 20% больший объем готового изделия по сравнению с классическими рецептами. Что особенно важно для тех, кто обращает внимание на себестоимость: в продаже бриоши оцениваются поштучно, а не по весу. Для одинакового размера булочек современная бриошь требует всего 60 г теста против 80–83 г в классических рецептах. Параллельно я выложил вариант бриоши без яиц. Текстура такого теста плотнее, цвет мякиша светлее, но структура сохраняет стабильность благодаря грамотному подбору компонентов. Подготовил также рецепт бриоши с натуральным манго. Проблема большинства рецептов с манго или другими фруктами - невыраженный вкус или нестабильность теста. В своём рецепте я дал пошаговую инструкцию, как получить яркий, насыщенный вкус манго без риска перебродить тесто, утяжелить его или потерять воздушность. В хлебной части недели появился рецепт деревенского батона. Он замешивается на сочетании густой пшеничной закваски и опары пулиш. Такая комбинация позволяет получить хлеб с насыщенным ароматом и сложным вкусом, при этом с деликатной структурой мякиша и красивой коркой. Тесто выдерживает длительную ферментацию, а вкус становится богаче без применения улучшителей. Большое внимание на этой неделе я уделил разработке мультизернового хлеба. Этот хлеб собрал в себе сразу несколько сложных компонентов: густую закваску, холодную опару бига и обилие замоченных злаков. Благодаря такому сочетанию он отличается особенной текстурой и многогранным вкусом. Хлеб долго остаётся свежим, отличается сложным ароматом, который приятно раскрывается с каждым кусочком. При этом рецептура чётко выстроена для удобства работы: никаких лишних сложностей, всё разбито на понятные этапы. Продолжил также тему домашних мороженых: на этой неделе сделал очень удачное мороженое на основе зелёного чая. Получилось лёгкое, нежное по текстуре и при этом стабильное по консистенции. Благодаря низкому содержанию жиров и сбалансированной рецептуре оно подходит тем, кто ищет более лёгкие десерты без потери вкуса. Каждый из этих рецептов потребовал серьёзной подготовки: повторных замесов, корректировок, анализа изменений текстуры и вкуса. Я крайне редко публикую рецепты после одной-двух попыток - только после того, как результат повторяется стабильно и уверенно. Если вы хотите не просто печь, а действительно понимать процессы и влиять на качество своих изделий - присоединяйтесь к платной части блога. Все материалы подаются чётко, структурированно, с детальным объяснением ключевых моментов. Вы не просто получите рецепты, но научитесь видеть, где можно улучшить технологию под свои задачи: будь то домашняя выпечка для семьи или работа над качеством изделий для клиентов.

‼️‼️‼️‼️‼️‼️ Будьте бдительны! Все оплаты осуществляются строго через бот! Никаких переписок в личных сообщениях по оплате не осуществляется и других способов оплат не существует! Все вопросы по оплате решаются только через бот с обращением в поддержку. После оплаты на указанную почту приходит кассовый чек. ‼️‼️‼️‼️‼️‼️

💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰

Добрый день, друзья. Лето всё ближе, а значит многие из нас захотят почаще себя баловать мороженым. Сегодня я хочу рассказать вам о том, каким образом можно из одного базового рецепта получить бесконечное множество вариантов. И на этом же примере я хочу, чтобы вы увидели тот подход, который я проповедую и показываю в платном блоге. В бесплатном блоге у меня можно посмотреть рецепт советского пломбира на вафлях, замороженной нуги, рецепт коричного мороженого, мороженого чизкейк, бананового мороженого и карамельного мороженого. О мороженицах рассказывал тут. Сегодняшний рецепт я взял из книги "The secrets of ice cream" итальянского мастера Angelo Corvitto. Но его рецепт я совместил с подходами, которые получил на обучении в Париже у другого известного мастера Alain Chartier. Рецепт можно разделить на две части. Первая часть - вкусо-ароматическая. Её я сделал в трёх вариантах на готовых травяных смесях Улэн-Гурт (Ozon, Wb). Я взял готовый набор из липового настоя, цитрусового и летнего ягодного микса. Вы можете взять свой набор по вкусу, но конкретно эти наборы мне нравятся очень насыщенным и сбалансированным профилем. Каждая смесь даёт свой цвет смеси и это хорошо видно на видео. И конечно же задаёт свой аромат и очень яркий и уникальный вкус. Я пробовал делать такое мороженое на обычном чае или простом наборе трав, но вкус получался "плоским" и не всегда угадывал с цветом. Вторая часть рецепта - технологическая. Состоит она из жиров, разного вида сахара и стабилизатора. Все эти ингредиенты не какие-то секретные, а свободно продаются в маркетплейсах. И вот здесь важно знать несколько терминов. Все они — в расчётной таблице рецепта: - Жир. Придаёт сливочность и задерживает таяние, влияет на вкус и текстуру. Разные источники жира имеют разные свойства. Для сравнения у советского пломбира на вафлях жирность 15,1% (в 2,5 раза выше). - Сладость. Уровень сладости сахаров влияет на вкус и текстуру мороженого. Например, фруктоза слаще сахарозы, а глюкоза — менее сладкая. Для сравнения у советского пломбира на вафлях уровень сладости 21,6% (на 20% выше). - Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). Белки и молочный сахар из молока или сухого молока, важны для плотности и текстуры. Без них мороженое будет водянистым. - Сухие вещества (СВ). Все вещества, кроме воды. Баланс их количества определяет консистенцию: слишком мало — рыхлое, слишком много — тяжёлое. - Криоскопическая активность сахара (КАС). Показывает, как сахар понижает точку замерзания, влияя на мягкость мороженого. - Стабилизаторы. Удерживают воду и предотвращают кристаллизацию льда, улучшая текстуру. Я дал два варианта стабилизации массы мороженого. Первый вариант рассчитан на подачу мороженого из морозилки при -18 градусов, а второй на подачу из витрины при -11 градусах. Если вы посмотрите, то увидите как были изменены пропорции ингредиентов, чтобы получить нужный результат. Именно эти знания я и стараюсь давать своим подписчикам. Потому что знания дают вам свободу. Свободу творчества, свободу самовыражения. Если вы хотите не просто повторять чужие рецепты, а понимать, как и зачем всё работает, — вам будет интересно в платной части блога. Там я делюсь знаниями, которые собирал годами, обучаясь у разных мастеров и адаптируя их подход под наши реалии. С сегодняшнего дня и до 11 мая включительно в блоге будет открыт месячный тариф на подписку. Прошлая такая акция была на новогодних праздниках и следующая будет еще очень не скоро. Стоимость подписки в месяц составляет 1600р. Если вы оплачиваете сразу за год, то в пересчёте на один месяц цена выходит 920 рублей. Традиционно 1 числа каждого месяца стоимость подписки увеличивается. Если вы по каким-то причинам не готовы оплатить сразу год, но хотите посмотреть материалы, то сейчас я предоставляю вам такую возможность. Готовьте вкусно и увидимся через неделю! Реклама. АО "Улэн-Гурт". 427964, Удмуртская Республика, г. Сарапул, ул. Азина, д. 146 Х. ОГРН 1231800015810. Erid: 2Vtzqua2sPG 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 💰 ПЛАТНЫЙ КАНАЛ 💙 ВКонтакте

Доброе субботнее утро, мои дорогие. С каждым днём всё больше ощущается весна — и так и хочется печь что-то ароматное, тёплое, душевное. Сегодня хочу поделиться, что нового появилось на этой неделе в закрытой части моего блога — для тех, кто хочет понимать рецепты глубже, идти в суть процессов, а не просто следовать за чужим рецептом. Главная работа недели — большой путеводитель по белому неферментированному солоду. Это очень недооценённый, но важный ингредиент. Если вы пекли ржаной заварной хлеб, штоллены, багеты без опары, пшеничный хлеб на закваске с холодным брожением, бейглы или тостовый хлеб, то, скорее всего, встречались с ним — может, даже не замечая. Эти изделия объединяет именно солод. Он влияет на аромат, цвет корки, сладость, консистенцию, свежесть — и при этом остаётся «в тени». Почему? Потому что о нём мало кто говорит ясно. Даже у Хамельмана, моего любимого автора, есть рецепты с солодом, но ни одного комментария о том, почему и зачем он его кладёт. Я постарался это исправить: собрал информацию, проверил на практике, систематизировал. В материале — не только теория, но и 18 конкретных примеров, чтобы видеть, как это работает вживую. Всё в таблицах, с пояснениями и дозировками. Это глубокая, структурная работа — и она уже доступна платным подписчикам. Но не только теория — я продолжил работать и с рецептами. Получилась очень мягкая и ароматная бриошь без яиц и лактозы. Подходит тем, кто избегает этих продуктов по состоянию здоровья, но хочет по-настоящему вкусной выпечки. Испёк бриошь с сыром — воздушную, почти невесомую, и настолько вкусную, что впервые за долгое время заморозил кусочек себе на потом. Сделал две халы: одна классическая, вторая — цельнозерновая. Вторая получилась особенно ароматной, с тёплой, насыщенной структурой и зерновым вкусом. Ещё один эксперимент — новый цельнозерновой бутербродный хлеб. В дополнение к уже известным в блоге: морковному, яблочному, картофельному и прочим. Этот — более нейтральный, сбалансированный и универсальный. А в завершение — классическое шоколадное мороженое по рецепту Мишеля Ру. Оно получилось по-настоящему насыщенным, сливочным и очень шоколадным на вкус. Если вам хочется не просто готовить, а понимать: зачем, почему, как это работает — присоединяйтесь. В закрытой части блога — рецепты, глубокая теория, удобный поиск, и главное — быстрая поддержка и уважение к вашему времени. Впереди будет ещё больше полезного и вкусного.

‼️‼️‼️‼️‼️‼️ Будьте бдительны! Все оплаты осуществляются строго через бот! Никаких переписок в личных сообщениях по оплате не осуществляется и других способов оплат не существует! Все вопросы по оплате решаются только через бот с обращением в поддержку. После оплаты на указанную почту приходит кассовый чек. ‼️‼️‼️‼️‼️‼️

💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰

Христос Воскрес, мои дорогие! От всей души поздравляю всех христиан со Светлой Пасхой. Пусть в вашем доме будет любовь, тепло и радость. А у меня для вас сегодня — ещё один вкусный и доступный рецепт: ореховая хала, которую можно легко адаптировать под свой вкус. Два года назад я уже делился в блоге рецептом классической халы по книге Джеффри Хамельмана. Там же можете посмотреть варианты плетений. А сегодня хочу показать вам другой, не менее интересный вариант. В основе рецепта — ореховое пралине. Можно использовать готовое, а можно сделать его самим. Я, конечно, предпочитаю второй вариант. Если пралине под рукой нет, подойдёт и урбеч. Только обязательно ориентируйтесь на консистенцию: иногда нужно добавить чуть больше растительного масла, чтобы тесто не стало слишком тугим. Орехи подбирайте по своему вкусу. Самые простые в работе — кедровые и кешью. Фундук немного плотнее, миндаль — ещё плотнее. А вот грецкий орех я бы не советовал: он может горчить. Если хочется похожий вкус — попробуйте пекан. Масло подойдёт любое: оливковое, рапсовое, горчичное — берите то, что вам ближе. Перед замесом обязательно проверьте температуру ингредиентов. Пралине после приготовления может быть тёплым или даже горячим — его нужно остудить. Воду и яйца берите из холодильника. Важно, чтобы температура теста после замеса была в пределах 25–26 °C. Если чуть перегреете — не страшно, но лучше держать её в нужных пределах: так мякиш будет нежнее и воздушнее. После первого подъёма тесто станет мягким и податливым — его легко будет сложить. Сразу после обминки тесто лучше убрать в холодильник. Если совсем нет времени, можно дать ему постоять ещё 30–45 минут и формовать. Но тёплое тесто труднее в формовке. Идеальный вариант: растянуть тесто, плотно накрыть пакетом, на 10–15 минут отправить в морозилку, а затем в холодильник. Если сразу ставите в холодильник — не забудьте обмять тесто несколько раз в процессе брожения. Большая заготовка (весом около 1 кг) в центре охлаждается медленно, и всё это время тесто продолжает бродить. Это ухудшит структуру готовой халы. Если в вашем холодильнике устойчиво держится 3-4 градуса, то 12-16 часов тесто вполне пролежит. Если 8-12 градусов, то 6-8 часов предел. Не забывайте, что при открытии дверцы холодильника вы моментально нагреваете весь объем внутри, поэтому даже если датчик показывает 4, на самом деле внутри может быть все 10 градусов. Из рецептурного количества теста получаются две небольшие халы, сплетённые из трёх жгутов. Можно делать и больше, но слишком тонкие и длинные жгуты неудобны в работе. Способов плетения — огромное количество. Я выбрал самый простой: обычную косичку. Важно не затягивать жгуты слишком туго. Иначе при расстойке и выпечке заготовку начнёт сильно деформировать. Перед расстойкой я советую смазать заготовку растительным маслом. Поверхность станет эластичной, ничего не заветрится, а корочка в готовом изделии получится мягкой и приятной. Перед выпечкой смажьте халы смесью яйца и молока в пропорции 1:1. Это придаст им мягкий глянец и умеренно тёмный, аппетитный цвет. Время выпечки указано для изделий весом 450–500 г. Если делаете большую халу (например, 1 кг), выпекайте до 45 минут — и обязательно следите по своей духовке. Сердечно поздравляю вас ещё раз с Пасхой, дорогие! 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 💰 ПЛАТНЫЙ КАНАЛ 💙 ВКонтакте

Добрый день, друзья. Вот и пролетела ещё одна неделя. Настала суббота — а значит, самое время поделиться с вами новыми проработками, которые я выложил в платном блоге. Пасхальный марафон завершён, и я собрал большое финальное исследование. За эти недели я проработал более 20 рецептов куличей, 12 видов глазури, дрожжевые панеттоне и другие пасхальные изделия. Всё многократно перепекалось, доводилось до ума — не по одному разу. В итоговую подборку попали 15 лучших куличей и 3 панеттоне. Я разложил рецепты по полочкам, подготовил инфографику и показал, как балансировать сдобу: от жирности и калорий до влияния молочных продуктов и скрытых эмульгаторов. Например, как сделать сладкое, но не слишком калорийное изделие — и почему шоколадный кулич с ржаными сухариками оказался настоящим открытием. И чем панеттоне отличается от кулича? Это всё видно из графиков, некоторые из которых я выложу и тут для вас как примеры. Сделав один любой кулич из этой подборки, вы легко поймёте, чего ждать от остальных. А если вы хотите создать свой рецепт кулича, то у вас теперь есть готовая база — с понятными цифрами и точными ориентирами. Я очень горжусь этой работой. Она получилась кропотливой, глубокой — и, честно говоря, аналогов ей просто нет. Отзывы платных подписчиков говорят сами за себя — восторга было много. И это неудивительно: ведь учебников по сдобной выпечке просто не существует. А я постарался собрать всё самое важное в одном месте. А ещё я выложил обзор по цветным хлебам. Мы все любим яркую, сочную выпечку, которая радует глаз и удивляет на срезе. Но вы замечали, что не все цвета ведут себя одинаково? Один проникает в корку и мякиш, другой — только внутрь. Некоторые пигменты лучше раскрываются в закваске, а некоторые — исключительно в дрожжевом тесте. А иногда в замесе всё красиво, а после выпечки цвета вообще нет. Я собрал 9 оттенков, каждый из которых подробно проработал. Расписал, что влияет на цвет, как добиться нужного результата и не испортить текстуру хлеба. Всё это с практическими примерами и пояснениями. Теперь о рецептах этой недели. Я проработал цельнозерновую бриошь на промышленных дрожжах. Получилось очень ароматное, интересное изделие с насыщенным вкусом. Подписчики уже делятся своими результатами, и отклики радуют. Сделал и шоколадную бриошь. Тоже на дрожжах, но настолько насыщенную, что не удержался и испёк её еще и в форме куличей. Получился удивительно вкусный результат, которым я подробно поделился в блоге. Особое место занял малиновый кекс. Честно признаюсь — съел его сам. Никому не оставил, настолько он мне понравился. На этой неделе уже начал готовить безглютеновую и безлактозную версии — хочется рассказать о правилах переделки рецептов. Чтобы вы могли по примеру переделать и другие рецепты под свой вкус. И, пожалуй, самое непростое изделие этой недели — сдобный формовой крамик на пшеничной закваске. Очень близкий по технологии к панеттоне: сложный, капризный, но с потрясающим результатом. В нём нет ни грамма промышленных дрожжей. Я пошагово описал каждый этап, чтобы вы смогли приготовить его без лишнего стресса. В оригинале он выпекается на левито мадре, но я показал как его сделать на самой обычной густой пшеничной закваске. Потому что всё возможно, если знаешь как. Все эти материалы доступны в платном блоге. Если вы хотите не просто рецептов, а настоящей глубины и уверенности в результате — подписка поможет вам двигаться дальше.

‼️‼️‼️‼️‼️‼️ Будьте бдительны! Все оплаты осуществляются строго через бот! Никаких переписок в личных сообщениях по оплате не осуществляется и других способов оплат не существует! Все вопросы по оплате решаются только через бот с обращением в поддержку. После оплаты на указанную почту приходит кассовый чек. ‼️‼️‼️‼️‼️‼️

💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰

Добрый день, друзья. Иногда один рецепт может согреть душу не меньше, чем чашка горячего чая. Сегодня делюсь с вами таким рецептом — булочками с крестом, или hot cross buns из книги "Gastro" талантливого кондитера Антонио Башура. Из этой книги в бесплатном блоге вы можете найти у меня гречневые блины с яйцом пашот и рулет с кокосом и клубникой. А в платном блоге выложен еще рецепт совершенно сумасшедшего брауни из этой книги. А всего от этого автора выложено 10 рецептов в обоих блогах. А еще в платном блоге есть версия крестовых булочек от Джеффри Хамельмана. Антонио родом из Пуэрто-Рико. Он с детства рос среди ароматов выпечки: помогал родителям в семейной пекарне, наблюдал, как рождается хлеб. Потом были учёба в знаменитом Culinary Institute of America, работа в лучших ресторанах США и Франции. Он сохранил уважение к традициям, но всегда добавляет к ним свою нежную интонацию. Его десерты — это не просто вкус, а история. Булочки с крестом — одна из таких историй. Их пекли в Англии ещё в Средние века, чаще всего на Страстную пятницу. Крест на верхушке символизировал жертву и надежду. Булочки были сдобные, ароматные, пряные — напоминание о доме, мире и заботе. В версии Антонио тесто насыщено пряностями, цедрой апельсина, изюмом, клюквой и смородиной. Булочки получаются мягкими, душевными — как утренний разговор на кухне. Чтобы у вас получилось не хуже, дам вам несколько рекомендаций: — Во время замеса не перегревайте тесто и тщательно развивайте клейковину. На видео я подробно показал все этапы. — Дайте тесту подойти спокойно, без спешки. Лучше чуть дольше, но при комнатной температуре. — Замочите цукаты заранее в чае или апельсиновом соке — они станут мягкими и ароматными. — После выпечки булочки сразу смажьте сиропом и дайте им немного постоять под полотенцем. Это раскроет вкус и сохранит мягкость. — В сироп добавьте пряности по вкусу. Я специально не указал их количество в рецепте. — Если паста получается слишком плотная, то добавьте еще немного молока и масла. Так же можно пасту замесить в тестомесе насадкой лопатка. Лучше с ней работать, когда она тёплая. Наносится она будет легче. Булочки с крестом — это про домашнее тепло. Про любовь, которую мы вкладываем в каждый кусочек. Испеките их — и в вашем доме станет чуть светлее. Встретимся через неделю и очень жду ваших работ в комментариях! 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 💰 ПЛАТНЫЙ КАНАЛ 💙 ВКонтакте

Здравствуйте, друзья. Неделя пролетела незаметно, и у меня снова есть чем с вами поделиться. Рецепты на этой неделе получились особенно интересными — оригинальными, немного неожиданными и очень удачными. На их подготовку ушло немало времени и усилий, но результат того стоил. Начну рассказ с панеттоне на дрожжевой опаре по рецепту Ричарда Бертине. Это отличный вариант для тех, кто не хочет возиться с закваской, но мечтает о пышной, ароматной пасхальной выпечке с крупными порами. Я по-настоящему горжусь этой отработкой — у меня получилось даже лучше, чем на фото в книге автора. Удалось освоить довольно сложный рецепт провансальской бриоши на оливковом масле и густой пшеничной закваске. Ни грамма промышленных дрожжей — всё только на натуральной основе. В оригинале используется левито мадре, но я заменил её на обычную густую закваску. Получилась бриошь, которая буквально тает во рту — её почти не нужно жевать. Опубликовал и ещё один интересный рецепт бриоши — на этот раз под забавным названием «кушоль». Это тоже вариант без промышленных дрожжей. Приглашаю и вас попробовать этот замечательный рецепт — обязательно стоит попробовать. Также отработал необычный рецепт ржаного хлеба с жжёной карамелью и добавлением чёрствого ржаного хлеба. Основа — закваска с небольшим количеством промышленных дрожжей. Получается не просто хлеб, а настоящий десерт. Прекрасная находка для любителей оригинального вкуса. Сделал ещё один вариант немецкого ржаного хлеба с семечками, полностью на закваске. Без единой капли дрожжей. Очень ароматный, с нежным мякишем — настоящее удовольствие. Завершил серию ржаных хлебов на этой неделе рецептом хлеба из 100% ржаной муки, снова без промышленных дрожжей. Этот хлеб хорош как база для экспериментов — можно пробовать разные добавки и вкусы, подстраивая под себя. Кроме хлеба, поделился кексами. Первый — яркий апельсиновый с кремчизом по рецепту испанского шефа Даниэля Альвареса. Кекс пропитывается ароматным апельсиновым сиропом, за счёт чего получается сочным, нежным и невероятно вкусным. Второй — дорожный кекс с грушами, вишней и курагой. Он плотный, но сочный, отлично держит форму, поэтому его удобно брать с собой в дорогу или хранить дома. А завершением недели стал классический советский рецепт дорожных пряников. Они получили своё название за то, что долго хранятся и хорошо переносят перевозку — идеальный вариант для угощения в пути. Присоединяйтесь, готовьте вместе со мной — впереди ещё много необычных и вкуснейших рецептов!

‼️‼️‼️‼️‼️‼️ Будьте бдительны! Все оплаты осуществляются строго через бот! Никаких переписок в личных сообщениях по оплате не осуществляется и других способов оплат не существует! Все вопросы по оплате решаются только через бот с обращением в поддержку. После оплаты на указанную почту приходит кассовый чек. ‼️‼️‼️‼️‼️‼️

💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰

Прекрасное воскресное утро, дорогие мои. Сегодняшнее утро неожиданно оказалось зимним — всё за окном припорошено снегом, воздух свеж и звенит тишина. Хочется укутаться в тепло и, конечно же, порадовать себя чем-то домашним. Если вы не подписаны на чат блога, то наверняка пропустили рецепт замечательного ПП-десерта, который я выложил в прошедший вторник. Я убежден, что он мало кого оставит равнодушным. А сегодня я предлагаю вам испечь кекс. Не просто кекс — а по-настоящему насыщенный и ароматный. Я очень люблю кексы и постоянно нахожусь в поиске интересных рецептов. Сегодня собирался поделиться совершенно другим вариантом, но этот — признаться честно — поразил меня прямо в сердце. Рецепт взят из книги Evoluzione in Rivoluzione итальянского шефа Леонардо Ди Карло. Это не просто сборник рецептов — это настоящая энциклопедия: с теорией, нюансами, логикой и глубиной. В бесплатной части блога я ещё ни разу не публиковал рецепты из этой книги, хотя в платной выложил уже десять штук. Этот кекс получился именно таким, каким, на мой взгляд, он и должен быть: насыщенный по вкусу, в меру влажный, плотный и при этом совершенно не требует дополнительной пропитки сиропом. Самодостаточный. Для замешивания теста я использую измельчитель — именно в нём, как мне кажется, проще всего добиться однородной, хорошо эмульгированной массы. Но, разумеется, подойдёт и миксер. В этом случае особенно внимательно отнеситесь к моменту соединения жиров: заранее достаньте масло и яйца из холодильника, чтобы они прогрелись до комнатной температуры. Так вы получите гладкую, шелковистую текстуру — без намёка на зернистость. В рецепте используются орехи, но при желании можно заменить их готовой миндальной мукой — здесь ориентируйтесь на то, что вам удобнее и доступнее. Отдельно хочу сказать о кураге. Это ключевой ингредиент, и важно выбрать действительно качественную: она должна быть мягкой, сочной, лучше — с лёгкой кислинкой. Нарежьте её как можно мельче — так она лучше отдаст свой вкус. Я дополнительно пробил её в измельчителе около 20 секунд — и аромат в тесте раскрылся ещё ярче. В готовом кексе тонкие кусочки легче нарезаются и приятнее ощущаются на вкус. Пропорции рассчитаны на две формы для кексов размерами 18 см в длину, 7 см в высоту и 6 см в ширину. В каждую форму выкладывал примерно по 420 граммов массы. Кстати, замешанное тесто отлично хранится в холодильнике — смело оставляйте его на 8-10 часов. За это время влага успеет равномерно распределиться между компонентами, и текстура кекса получится ещё более нежной и сбалансированной. Готовьте вкусно и обязательно делитесь своими результатами в комментариях! 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 💰 ПЛАТНЫЙ КАНАЛ 💙 ВКонтакте

Доброе весеннее утро, друзья! Наступила суббота, а это значит, что самое время подвести итоги недели и рассказать, что нового появилось в платном блоге. Неделя выдалась насыщенной — было много тестов, раздумий и, конечно, ароматной выпечки. Начну с лукового хлеба. Наконец получилось найти идеальный рецепт: хлеб на ржаной закваске с небольшим количеством дрожжей, с ярким, но не резким ароматом жареного лука. Вкус получился очень сбалансированный, такой хлеб особенно хорош с маслом или просто вприкуску к супу. Поделился и сложным рецептом бриоши на закваске — полностью без дрожжей. Очень нежная, воздушная, с тонкой текстурой. В оригинале она делается на левито мадре, но я использовал обычную пшеничную закваску, и всё отлично получилось. Возиться с таким тестом нужно аккуратно, но результат точно стоит усилий. Также опубликовал второй рецепт бриоши так же без промышленных дрожжей — она чуть попроще, но идеально подходит для тостов и гренок. Всякая сдобная выпечка на закваске требует терпения: по сравнению с дрожжами — это совсем другой уровень работы. Но именно в этом и вся прелесть. А ещё вспомнил, что лето уже не за горами — и пришло время мороженого. Поделился двумя рецептами мороженого от Алана Шартье, у которого учился в Париже. Первый — с ликёром Grand Marnier, элегантный, с мягким цитрусовым послевкусием. Второй — лимонное мороженое почти без сахара и жира, очень лёгкое, почти как сорбет. Приятно освежает, особенно в тёплый день. И ещё один рецепт — мороженое из молочного шоколада по рецепту Пьера Эрме. Нежное, не приторное, с мягкой сливочной текстурой. Для тех, кто любит шоколад, но не любит тяжёлые десерты. Были на этой неделе и творожные вафли — очень мягкие, с большим количеством творога. В блоге недавно вышел путеводитель по вафлям, если хотите подобрать подходящий рецепт — он поможет. Просто решите, что именно вы хотите: мягкие или твердые вафли, плотные или воздушные. А еще к каждому рецепту указаны калории, что поможет тем, кто следит за питанием. Поделился и классическим сникердудлом — это американское печенье с мягкой серединкой. А ещё — новой версией печенья с трещинками в шоколадном варианте. Простое, эффектное, и очень вкусное. Буду рад, если что-то из нового рецептов вдохновит вас на выпечку! Готовьте в удовольствие — и не бойтесь пробовать новое.

‼️‼️‼️‼️‼️‼️ Будьте бдительны! Все оплаты осуществляются строго через бот! Никаких переписок в личных сообщениях по оплате не осуществляется и других способов оплат не существует! Все вопросы по оплате решаются только через бот с обращением в поддержку. После оплаты на указанную почту приходит кассовый чек. ‼️‼️‼️‼️‼️‼️

💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰

Доброе воскресное утро, друзья. Сегодня у меня для вас очередной рецепт хлеба на ржаной закваске из монументальной энциклопедии "Modernist Bread". Эта энциклопедия – настоящая сокровищница знаний о хлебопечении, где подробно описаны технологии, рецепты и очень необычный подход к выпечке. Рецепты в книге заметно отличаются от всех других известных мне книг о хлебе и с рецептами хлеба. Из этой книги в бесплатном блоге вы можете посмотреть японский тостовый Шокупан на промышленных дрожжах, бостонский ржаной хлеб на ржаной закваске без промышленных дрожжей, итальянский хлеб Mantovano на пшеничной закваске без промышленных дрожжей. А в платном блоге из этой энциклопедии на сегодня есть еще 48 рецептов различного хлеба. Оденвальд - это город в Германии и хлеб сегодняшний является отражением многовековых традиций немецкого хлебопечения. На обложке я написал аутентичное название этого хлеба на немецком языке и вариантов рецептов этого хлеба в интернете очень много. Хлеб делается нарочито небрежно, чтобы продемонстрировать аутентичность крестьянских методов. В хлебе используется смесь ржаной и пшеничной муки с закваской. Добавляется немного промышленных дрожжей, чтобы облегчить текстуру хлеба и сбалансировать вкус. Хлеб получается с плотной, зернистой структурой, насыщенным вкусом и легкой кислинкой. Особых рекомендаций к рецепту дать сложно – они стандартны для ржаных хлебов. Тесто достаточно тяжёлое для замеса: крюк плохо захватывает массу, и в обычном миксере процесс идёт не очень легко. Рецепт рассчитан на 1 кг теста – это предельный объём для бытового миксера. Так как в данном рецепте клейковину специально не развивают, длительный вымешивание не требуется, что существенно упрощает работу. Убирать дрожжи из рецепта не рекомендую. Во-первых, муки в закваске сбраживается всего 23,7% и без дрожжей процесс брожения и расстойки надо заметно увеличивать. Во-вторых, хлеб заметно потеряет во вкусе - станет более кислым и тяжелым. Будьте внимательнее к температуре ведения теста. В замес возьмите тёплую воду, чтобы итоговая температура теста была 27-28 градусов. И далее старайтесь держать эту температуру в течение всего процесса ведения хлеба. Формовку сделайте небрежно, пусть будет с подрывами. И от души обваляйте в ржаной цельнозерновой муке. Это даст красивый контраст на готовом изделии и подчеркнёт трещины. Готовьте вкусно и увидимся в следующие выходные! 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 💰 ПЛАТНЫЙ КАНАЛ 💙 ВКонтакте

Добрый день, друзья. Надеюсь, ваша неделя была столь же плодотворной, как и у меня. На этой неделе я снова экспериментировал на кухне и приготовил множество вкусностей, которыми с радостью поделился. Вышел ещё один путеводитель по рецептам, на этот раз посвящённый багетам. Я проанализировал различные варианты, показал их отличия и объединил всё в единую сравнительную аналитику, чтобы стало наглядно, чем один рецепт отличается от другого. Такой подход помогает лучше понять тонкости технологии и выбрать оптимальный вариант для домашней выпечки. Кроме того, я отработал потрясающую ореховую бриошь — шикарную и эффектную! В этом рецепте всё сливочное масло заменяется на домашнее пралине, что придаёт тесту неповторимый аромат и изысканный вкус. Результат получился необычным и действительно запоминающимся. Я также приготовил классическую бриошь, которая получилась экстремально воздушной. Буханка, которая по виду выглядит на целый килограмм, на самом деле весит всего 300 г. Лёгкость и пышность теста меня приятно удивили. Еще я немного повозился, но довёл до совершенства яблочный бутербродный хлеб. Базовый рецепт был простеньким, однако несколькими хитрыми приёмами удалось сделать его невероятно насыщенным яблочным ароматом и вкусом. Такой хлеб отлично подойдёт для утренних завтраков или как дополнение к любому блюду. Не обошлось и без возвращения к классике. Я испек советский кулич по рецепту из знаменитой книги «Кулинария» 1954 года. Это настоящая классика, которую я слегка адаптировал для современных условий, чтобы было удобнее готовить, но сохранился весь шарм оригинала. А также отработал рецепт «Кулич простой» — действительно простой, но при этом очень вкусный и эффектный. Его легко приготовить, и он точно порадует своим вкусом и ароматом. Еще на этой неделе я уделил внимание советским рецептам печенья. Приготовил шикарные молочные коржики — очень вкусные и простые в приготовлении. Также сделал маковое печенье «Гауя» — это советское прибалтийское печенье со вкусом мака и лимона. Оно получилось надутое и воздушное, просто тающее во рту. И на закуску, в качестве яркого акцента, я испек творожные колечки с морковью. Благодаря моркови, которая помогает дольше сохранять свежесть и влагу в изделиях, они черствеют намного медленнее и остаются вкусными даже спустя время. Каждый рецепт для меня — это новый опыт и возможность экспериментировать. Присоединяйтесь к моим кулинарным приключениям, делитесь своими результатами и готовьте вкусно!

‼️‼️‼️‼️‼️‼️ Будьте бдительны! Все оплаты осуществляются строго через бот! Никаких переписок в личных сообщениях по оплате не осуществляется и других способов оплат не существует! Все вопросы по оплате решаются только через бот с обращением в поддержку. После оплаты на указанную почту приходит кассовый чек. ‼️‼️‼️‼️‼️‼️

💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰

Доброго воскресного дня, друзья. Давненько мы с вами печенье не пекли, и я решил заполнить эту затянувшуюся паузу. В блоге уже собралась приличная коллекция разного печенья: арахисовое печенье, бискотти ореховые, печенье дюшесы, печенье кунжут и пекан, печенье шашки, шоколадные дамские пальчики. Эти рецепты все разные, и сегодня я выбрал печенье, у которого процесс приготовления отличается от всех ранее представленных вариантов. Выбор мой пал на довольно простой рецепт французской версии венского печенья — Sablés à la Poche. Это нежное и рассыпчатое печенье получило своё название от французского выражения, которое переводится как "песок в кармане". Sablés à la Poche родом из региона Нормандия, известного своими молочными продуктами и сливочным маслом высочайшего качества. Первые упоминания о сабле датируются ещё XVIII веком. По легенде, рецепт был создан придворным пекарем французской королевы Марии Антуанетты, которая обожала изысканную выпечку с нежной текстурой. Позднее печенье получило популярность по всей Франции и стало классическим угощением к чаю и кофе. В основе рецепта — классическое песочное тесто, в котором важную роль играет высокое содержание масла. Именно масло придаёт тесту мягкость и насыщенный сливочный вкус. Но главная особенность Sablés à la Poche заключается в технике формовки: тесто отсаживается из кондитерского мешка с насадкой "звёздочка" или "ракушка", создавая красивые рельефные узоры. Это отличает его от обычного сабле, которое обычно раскатывается и вырезается формочками. Тесто готовится быстро, а выпекается ещё быстрее — буквально за 20 минут при средней температуре. Главное — не передержать в духовке, чтобы печенье сохранило мягкость внутри и лёгкую рассыпчатость снаружи. После выпечки его можно оставить как есть, а можно окунуть края в растопленный шоколад или посыпать сахарной пудрой. В отличие от классического венского печенья, в Sablés à la Poche меньше сахара, за счёт чего вкус получается более утончённым. Масло в рецепте используется в большем количестве, что делает текстуру более мягкой и тающей во рту. За счёт отсадки из мешка печенье получается с красивым узором, что придаёт ему нарядный вид без дополнительных украшений. В платном блоге у меня есть классическое венское печенье в шоколадном исполнении — тоже очень вкусное, но с немного другой текстурой и вкусом. А вот Sablés à la Poche — это про простоту, элегантность и изысканный вкус, который подойдёт и для завтрака с чашкой кофе, и в качестве подарка для близких. Готовьте с удовольствием и делитесь своими результатами! 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 💰 ПЛАТНЫЙ КАНАЛ 💙 ВКонтакте

Здравствуйте, мои дорогие! Наступила суббота, а значит, пришло время рассказать о том, что нового произошло на этой неделе. Давайте по порядку! 🍰 Путеводитель по кексам мадлен Я оформил путеводитель по 7 рецептам мадлен. В таблице показал все ингредиенты и их влияние на текстуру и вкус. Теперь легко понять, как разные пропорции меняют результат. Добавил расчёт КБЖУ и сухих веществ для каждого рецепта — это упростит адаптацию под свои предпочтения. 🧇 Путеводитель по вафлям Также проработал путеводитель по 11 рецептам вафель — все получились очень разные! Я нашёл ответы на главные вопросы: какие вафли менее калорийные, какие более хрустящие или мягкие, и какие ингредиенты влияют на текстуру. Выложил исследования по замене сахара на сахарозаменители и варианты безглютеновой муки. Конечно, для каждого рецепта посчитал КБЖУ и сухие вещества. 📸 В последнем фото к посту — один из слайдов из путеводителя, чтобы вы понимали наглядность, с которой я показываю материал. 🍭 Цитрусовые цукаты Я поделился рецептом цитрусовых цукатов из лимона, апельсина, грейпфрута и помело. Заготавливаю их впрок и закатываю в банки — цукаты получаются мягкими, с ярким цветом и насыщенным вкусом. Обязательно дал ссылку на базовый рецепт и рассказал подробно свои доработки это рецепта и их причины 🥖 XXL гриссини Итальянский хлеб филоне Доработал рецепт итальянского хлеба филоне на муке дурум — с хрустящей корочкой и ароматным мякишем. У меня уже есть путеводитель по рецептам с мукой дурум — наглядно видны все отличия в рецептурах. 🥪 Французский хлеб на опаре пулиш Испёк воздушный французский хлеб на опаре пулиш — идеальный для сэндвичей. Получился лёгкий, ароматный и очень нежный хлеб. 🍞 Хлеб мельника Приготовил хлеб на смеси разных видов муки, замешанный на опаре бига с выдержкой в холодильнике. Это усилило сложность и глубину вкуса. 🥮 Классический советский кулич Проработал советский кулич по рецептам конца 1940-х — начала 1960-х годов. Восстановил технологию и собрал всё в понятной форме — теперь повторить рецепт будет просто. 🍯 Кулич на заварном тесте Испёк кулич на заварном тесте, покрытый помадкой — рецепт помадки тоже выложил. Кулич получается стабильным и легко транспортируется. 🎯 О(чень)Х(ороший).Кулич Сахара в нём столько же, сколько и муки, но при этом он не приторный. Этот парадокс влияет на процесс приготовления, и результат точно вас удивит! 🌸 В блоге уже 22 рецепта куличей и пасхальной выпечки — и это ещё не конец! Вы точно узнаете много новых приёмов и найдёте рецепты на свой вкус. Присоединяйтесь и готовьте вкусно!

‼️‼️‼️‼️‼️‼️ Будьте бдительны! Все оплаты осуществляются строго через бот! Никаких переписок в личных сообщениях по оплате не осуществляется и других способов оплат не существует! Все вопросы по оплате решаются только через бот с обращением в поддержку. После оплаты на указанную почту приходит кассовый чек. ‼️‼️‼️‼️‼️‼️

💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰

Доброе воскресное утро, друзья. Мне так понравилась ваша активность в чате с публикациями по булочкам боллер, что я решил дать вам еще один рецепт булочек. На этот раз это будут луковые булочки с маком по рецепту шефа Michel Suas из его книги "Advanced bread an pastry". Я уже публиковал из этой книги рецепт рождественского рулета в этом блоге и в платном блоге есть еще 13 других рецептов разнообразных кондитерских изделий и хлеба из этой книги. А кроме того в платном блоге я дополнительно показывал свои проработки по выпечке с луком, который не только предварительно запекал, но и с сырым луком. И на примерах показывал как надо корректировать рецепт и процесс выпечки хлеба при разных вариантах подготовки лука. Булочки эти мне очень понравились. Это и опара пулиш, которая задаёт очень глубокий вкус и аромат изделию. Ну и заодно удлиняет срок хранения. Это немного сдобы. Здесь и сливочное масло и сухое молоко. Это даёт мягкость корочке и мякишу. И создает дополнительные нотки во вкусе этих изделий. Это немного мака. Который не сильно влияет на вкус и аромат, но зато шикарно разбавляет текстуру своими включениями. И конечно же жареный лук. Ведь из овощей вкуснее жареного лука может быть только жареная картошка. Хотя кто-то поспорит и скажет, что варёный лук лучше (шутка, это во мне детские травмы говорят). Для опары я бы советовал использовать сильную муку, если она у вас есть. Отечественная хлебопекарная мука довольно слабая по сравнению с зарубежной и такой микс из муки положительно скажется на мякише и объеме изделия. Плюс в жару ваша опара будет стабильнее. Готовность опары определяйте по её выходу. Она увеличится в 2,5-3 раза и чуть-чуть начнет опадать по центру. А если посуду сильно стукнуть по столу, то она опадёт совсем незначительно. Опары и закваски я всегда веду только в пластиковых ёмкостях, которые можно спокойно ронять. Когда-то давно я иногда разводил в стекле, но пара разбитых банок в самый неподходящий момент быстро отучили меня от использования стекла на кухне. Потому что когда подошедшая опара или закваска разлетается с осколками по полу, то это очень и очень обидно. Лук обжарьте в небольшом количестве масла. Можно запечь лук в духовке под фольгой. Тогда масло вообще не нужно и цвет будет более однородный. Нужно обжарить лишь до появления прозрачности на луке. Я специально чуть-чуть посильнее прижарил, чтобы в мякише лук было лучше видно. Но это на ваш вкус. Важно лук охладить в холодильнике и в замес брать холодным. Еще недавно в чате подсказывал как отмерить маленькое количество дрожжей, если у вас нет специальных весов. Это небольшая и довольно известная хитрость. Отмерьте столько дрожжей, сколько гарантированно взвешивают ваши весы. Потом так же пропорционально увеличьте воду. Сделайте дрожжевой раствор воды. И уже от этого раствора возьмите в рецепт столько воды, сколько нужно. Остальное вылейте. При замесе такой объем тестомес или миксер может брать плохо крюком. Поэтому замес начинайте насадкой лопатка и потом уже в конце на крюк переходите. В замес берите все ингредиенты сразу. На расстойке будьте внимательнее и давайте хороший выход изделиям. Если у вас нет возможности дать высокую температуру и влажность расстойки, то минимум полчаса лишних добавляйте для комнатной температуры. Иначе булочки порвёт. Из этого рецепта можно сделать и батон. Я не отрабатывал такую формовку на этом рецепте, но не вижу вообще никаких проблем сделать в форме нарезного батона. Надеюсь, что этот рецепт вам тоже понравится и жду ваших работ в чате! 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 💰 ПЛАТНЫЙ КАНАЛ 💙 ВКонтакте

Добрый день, мои дорогие. Наступила суббота, а значит пришла пора подвести итоги недели в платном блоге. На этой неделе я поделился рецептом баскского гато. Это пирог на песочном тесте с прослойкой из заварного крема. Рецепт весьма популярный, но очень редко кто показывает как сделать ровной и толстой прослойку крема. А еще этот пирог очень легко ароматизировать под свой вкус. Выложил рецепт 100% цельнозернового хлеба на ржаной закваске без промышленных дрожжей с оливками и вялеными томатами. А еще этот рецепт легко замесить руками. Хлеб получился с особенностям и все нюансы я подробно рассказал подписчикам. Отработал рецепт советского повидла из тыквы и яблок. Классический вкус детства. И у этого рецепта тоже есть секреты. Например, как сварить большой объем такого повидла, чтобы оно было однородным, не пригорало к кастрюле и его можно было оставить почти без присмотра при варке. Выложил еще один рецепт регионального немецкого ржаного хлеба на ржаной закваске под названием франконский хлеб. В этом хлебе для усиления вкуса и аромата используются хлебные сухари, овсяные хлопья и набор специй. Хлеб очень вкусный! Выложил рецепт классического лимонного тарта с меренгой. Подробно рассказал как сформовать изделие из тонкого теста. Как собрать изделие, чтобы всё было идеально ровно и очень вкусно. Не забыл и про пасхальную тематику. Всего в пасхальной подборке у меня уже 19 изделий. И это еще не конец. Выложил один из самых лучших куличей. Это выборгский классический кулич, рецептура которого была утверждена в конце 1940ых годов. Это очень вкусный и просто шикарный кулич! При этом в отличии от большинства блоггеров я в деталях рассказываю источники информации и подробный алгоритм реконструкции этого рецепта. А еще выложил цукатный кулич с необычной технологией изготовления. Я вообще стараюсь все куличи делать разными не только по вкусам, но и по технологии изготовления. Еще на прошедшей неделе поработал с тыквой. Сделал очередной вариант тыквенного кекса. У меня ранее уже был выложен рецепт тыквенного кекса от Чада Робертсона. Рецепт оказался с нюансами, которые вылезли в процессе отработки и потребовалось 5 тестовых запеков, чтобы найти оптимальный способ формовки и выпечки. И на закуску выложил тыквенный пирог на хрустящем ореховом слое с крамблом. А крем состоит из сочетания сыра, тыквы и разных специй. Простой и очень вкусный рецепт. Присоединяйтесь и готовьте вкусно!

‼️‼️‼️‼️‼️‼️ Будьте бдительны! Все оплаты осуществляются строго через бот! Никаких переписок в личных сообщениях по оплате не осуществляется и других способов оплат не существует! Все вопросы по оплате решаются только через бот с обращением в поддержку. После оплаты на указанную почту приходит кассовый чек. ‼️‼️‼️‼️‼️‼️

Всего вам вкусного! 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰

Здравствуйте, друзья. Сегодня у меня для вас чудесный пирог с яблоками. Рецепт я взял из книги Пьера Эрме "Ларусс. Десерты". У меня в блоге немало рецептов этого автора: трюфели шоколад и кокос, печенье дюшесы, кекс с шоколадом и апельсином, трюфель матча-шоколад, канеле шоколадные, тарт кофейный, шоколадные блины, дульсе де лече, айвовый мармелад, мармелад из банана, яблока и фундука, гимов с шоколадом. А с учётом рецептов в платном блоге от этого автора из разных его книг выложено 77 различных рецептов. А еще рекомендую посмотреть на яблочный фондан на манер тарта татен, который я выкладывал в июле прошлого года. Он делается еще проще и тоже невероятно вкусный! Сегодняшний рецепт в целом довольно прост, но нужно учитывать некоторые важные моменты. Еще я ни разу не видел, чтобы такой пирог делался как-то в четких и идеальных формах. Его специально делают немного небрежно. Рецепт рассчитан на форму диаметром 20см. Я использую формы со съемным дном. Готовые изделия очень легко тогда вынимать. В форме на дно я вырезаю пергамент и на масло его приклеиваю ко дну. А стенки обильно смазываю маслом и обсыпаю мукой. Вы можете использовать даже сковородку. На дно так же выложите пергамент и еще сделайте пару полосок из пергамента, чтобы свисали по краям и пропустите их под пергаментом дна. Тесто после отдыха выложите на дно сковородки и заморозьте. После этого выложите начинку, закройте сверху любым удобным способом оставшимся тестом начинку и выпекайте. Готовое изделие охладите и за свисающий кончики пергамента сможете легко вынуть изделие. Но обязательно дайте ему остыть! Для теста все ингредиенты заранее выложите в комнатную температуру. Иначе жиры у вас не объединятся. Для упрощения можно жидкие ингредиенты с сахаром пробить в измельчителе или погружным блендером. Тогда даже прохладные жиры соединяются очень быстро. Ни в коем случае не топите масло и не вымешивайте жиры до жидкого состояния – консистенция должна быть как у сметаны, иначе тесто, мягко говоря, будет не очень качественным. Тесто не вымешивайте после добавления муки – клейковину в этом тесте развивать не нужно. Миксер для замеса такого теста вообще не обязателен – его можно легко замесить руками. Начинку закрывать не обязательно цельным куском теста: можно сделать полоски или вырезать любые фигуры с помощью вырубки и распределить их по поверхности – здесь только ваша фантазия сдерживает вас. Для нарезки яблок я использую яблокочистку – очень удобное устройство, особенно если нужно переработать много яблок. Они продаются на маркетплейсах от разных производителей, а цена варьируется в диапазоне 700–800 рублей. Устройство цельнометаллическое и моется даже в посудомоечной машине. Я рекомендую выпекать изделие подольше при более низкой температуре, а под конец немного увеличить жар для получения красивого цвета. Так яблоки лучше протомятся, а тесто хорошо пропитается соком. После выпечки обязательно дайте изделию постоять – влага перераспределится, и нарезка станет проще, тесто меньше будет осыпаться. 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 💰 ПЛАТНЫЙ КАНАЛ 💙 ВКонтакте

Доброго весеннего дня, дорогие друзья. Сегодня чудесный праздничный день и я от всей души поздравляю всех женщин с этим праздником! Радости, тепла и любви вам и вашему дому! Будьте счастливы и любимы! Пока вы отмечаете, я активно продолжаю прорабатывать пасхальную тему. А всего в базе уже 17 разных пасхальных изделий. На этой неделе поделился рецептами пяти куличей. Все куличи очень разные по рецептурам и технологии изготовления. И это касается не только теста и технологии его приготовления, но и различных глазурей. Царский кулич делается на опаре с пастой из большого количества цукатов. Миндальный кулич делается на опарном тесте, но при этом подъемная сила увеличивается взбитыми желтками и белками. К тоже в тесте много ореховой муки. Кулич домашний очень богатый по составу вкусовых и ароматических ингредиентов. Кулич английский делается из пшеничной муки крупки на заварном тесте. Этот рецепт потребовал большого количества отработок, потому что в книге описания по сути нет и надо не только догадаться о технологии изготовления, но и попробовать её на практике. А в качестве покрытия я сделал итальянскую меренгу с пониженным содержанием сахара. С этим рецепом мне потребовалось пять пробных запёков, чтобы выбрать наиболее оптимальный вариант. И все проработки я показал подписчиком и рассказал в деталях об ошибках и выводах. Кулич с какао мне очень понравился. Потому что этот рецепт отлично трансформируется в шоколадные синнабоны. Изделие формуется слоями и слоится смесью с какао. А после выпечки пропитывается глазурью, что очень насыщает вкус. Отработал шикарный рецепт прибалтийских елгавских хлебцов. Этот рецепт интересен тем, что в нём очень много изюма. И чтобы булочки с таким количеством изюма получились качественно, я подробно рассказал о своих отработках. Потому что рецепт получился не сразу и пришлось постараться. Сделал отличный рецепт цельнозернового ржаного хлеба без промышленных дрожжей с черносливом и розовым перцем. Хлеб замешивается в ручную. Отработал рецепт бриошь со свеклой. Получились шикарные и очень воздушные булочки для гамбургеров. По внешнему виду они большие диаметром около 11см и выглядят внешне как будто весят несколько сотен грамм. Но на самом деле одна готовая булочка весит всего 70гр. И сделал еще один рецепт ржаного хлеба без промышленных дрожжей. И этот рецепт я замесил руками. Причем с замесом справится ребенок. Хлеб делается очень быстро и содержит 100% ржаной цельнозерновой муки. Каждую неделю я делюсь большим количеством разных вкусных рецептов. Присоединяйтесь и готовьте вкусно!

‼️‼️‼️‼️‼️‼️ Будьте бдительны! Все оплаты осуществляются строго через бот! Никаких переписок в личных сообщениях по оплате не осуществляется и других способов оплат не существует! Все вопросы по оплате решаются только через бот с обращением в поддержку. После оплаты на указанную почту приходит кассовый чек. ‼️‼️‼️‼️‼️‼️

Всего вам вкусного! 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰 💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰