Гастробайтер

#БлюдоДня Эти Равиоли с рваной говядиной готовятся на желтках, что дает тесту тот самый правильный солнечный цвет и плотность. Внутри — томленое мясо, буквально распадающееся на волокна, утопающее в глянцевом соусе на основе демигласа. Другие рекомендации 📍 Aurora Cafe 📌 Алматы, Абылай Хана, 96 📞 +77715525500

Ковры в таком исполнении на террасах Алматы я еще не видел

Саша Ярощук, главред раздела «Сходить» в «Яндекс Еде» сходила в Table и рассказывает как там. Теперь в Алматы есть убедительное гастробистро. Руслану Закирову развязали руки, позволив творить и шутить (спасибо, Аскар Байтасов). У ABR появилась актуалочка, без реверансов в сторону вип. Наконец-тоооо Х3 Меню увлекательное, с твистами и приколами (картошка фри с сырным соусом — а-ля макдак — и черной икрой уже во всех инстаграмах города), но с мощной базой (хороший продукт, заморочки с техниками и ферментацией). Давно мне не было интересно! Тартар — лучший здесь и сейчас💔 Маленькая пиццуля с камамбером, трюфелем, маринованным желтком — любовь! А эти ножницы с урока труда🥹 К буржуазной фри обязательно шампанское берем! Севиче из тунца бодрое и свежее, только это не «севиче». Надо переименовать в крудо🤓 Огурцы с лабне и боттаргой интересные по задумке, но пресные на вкус, даже боттарга не вывезла. Возможно, этот фокус получился бы с цукини в кляре🤔 Официантам нужно ещё поработать над рекомендациями вина. Попросила что-нибудь неординарное — посоветовали новозеландский совиньон со словами «очень всем нравится» (хихи) Итого вот такое: Table — супеееер; Руслан Закиров — бести; Цены — аттракцион невиданной щедрости для ABR образца 2026.

Внезапная афиша с моим плохим портретом и громким уведомлением в канал. Неделю назад Руслан, который очень мне нравится как комик, позвал в шоу "Вечер историй": каждый из участников рассказывает что-то смешное, остальные перебивают, троллят и так по кругу. А тут в компании еще и Зи, который и с сольным стендапом гастролирует и вообще харизмат (с которым мы записали фудкаст, но не опубликовали). Я стал перебирать истории — их много, но смешные все про позор. И потому выбрал самую позорную: о том, как я совершив акт дефекации в не положенном месте почти ослеп. Как вам такой тизер? Купите билеты и придете — услышите продолжение. До встречи!

#БлюдоДня Перцы падрон на углях — обязательный пункт сегодняшней программы. Эти маленькие зеленые наглецы, приправленные дымком и соусом из греческого йогурта с целым гербарием трав (кинза, петрушка, сибулет), работают как идеальный аперитив. Другие рекомендации 📍 Aurora Cafe 📌 Алматы, Абылай Хана, 96 📞 +77715525500

В "Харбин" захотелось

Noma возвращается к регулярному ресторанному формату Копенгагенский ресторан Noma и шеф-повар Рене Редзепи объявили о возобновлении работы в формате классического заведения. Это решение отменяет сделанное в 2023 году заявление о закрытии регулярного обслуживания и переходе проекта в режим гастро-лаборатории Noma 3.0. По словам Редзепи, два года работы в формате поп-ап проектов и розничных продаж соусов показали, что команде не хватает живой работы с залом, а уход в чистый ритейл противоречит сути проекта. Перезапуск предполагает изменение внутренней политики заведения: Отказ от бесплатных стажировок. Система неоплачиваемого труда стажеров, которая ранее вызывала жесткую критику в адрес ресторана, полностью ликвидирована. Все рабочие места теперь официально оплачиваются, что напрямую повлияет на рост стоимости финального чека для гостей. Реформа графика. Для предотвращения выгорания персонала вводится сокращенная рабочая неделя с фиксированным количеством часов. Количество посадочных мест в зале уменьшено, чтобы снизить нагрузку на кухню. Обновление меню. Программа базируется на традиционном для проекта скандинавском локаворстве и ферментации. Лаборатория Noma разработала новые вкусовые основы на стыке датских морепродуктов, дикоросов и растительных протеинов. Главный вопрос, который сейчас обсуждает профессиональное сообщество — сможет ли заведение остаться экономически эффективным и сохранить статус одного из главных ресторанов мира при переходе на новые, более гуманные условия труда для персонала. Бронирование столов на ближайшие месяцы было закрыто сразу после официального анонса.

Это рекламный ролик 1981 года для американского телевидения. В своем важном сообщении для взрослых девочка спрашивает - "Выгляжу ли я на 20% меньше". И отвечает на него: - Когда я заказываю обычный бургер в McDonald’s в него кладут на 20% меньше мяса, чем в Burger King. Это не слыхано! К счастью я знаю прекрасный повод, что я чувствую по этому поводу - я иду в Burger King! McDonald’s не выдержал и подал иск в суд, с требованием запретить показ этой рекламы. Чем вызвал еще больше внимания и интереса. Юристы большой компании даже вызвали в суд маленькую актрису. Девочка перед судом должна была ответить на вопрос, почему она так вела себя. Это шокировало людей и вызвало новую волну публикаций в СМИ - разве можно так нападать на ребенка?! С этого телевизионного рекламного ролика началась открытая маркетинговая война, в которой Burger King встал на тропу провокаций, троллинга и манипуляции сперва конкурентов, а потом и всех окружающих. Но с этого телевизионного рекламного ролика началась и другая история. Маленькая актриса продолжила съемки в рекламе, потом в небольших телевизионных передачах и сериалах. В 1996 году она выиграла "Эмми" в категории для начинающих актёров, снялась в популярных сериалах и нескольких кассовых фильмах. Это актриса - Сара Мишель Геллар. И по легенде McDonald’s запретил ей посещать свои рестораны быстрого питания. Но это уже другая история ) @marketologyblog

Конец эпохи «зелёного» маркетинга в ресторанной сфере: Michelin отменяет Green Star. В ресторанной индустрии происходит тектонический сдвиг. На днях The World’s 50 Best опубликовали большой разбор того, что сейчас происходит с понятием устойчивого развития (sustainability). Спойлер: красивые истории про фермеров и отказ от пластиковых трубочек больше не работают. Главная новость — Michelin полностью упраздняет «Зелёную звезду» (Michelin Green Star), которую запустили в 2020 году. Награда просуществовала всего 6 лет — это самый короткий срок жизни номинации за всю 126-летнюю историю гида. С конца этого года рестораны больше не смогут использовать этот статус. Причина проста: Michelin испугался обвинений в гринвошинге и ужесточения законов (особенно в ЕС). Оценивать экологичность проекта по простым онлайн-анкетам, как это делал гид, теперь юридически опасно. Любые эко-заявления бизнеса отныне должны подкрепляться строгими, измеримыми доказательствами и аудитом. Что приходит на смену «зелёному» камуфляжу? Смена фокуса: Люди важнее романтичных историй. Долгое время устойчивость ассоциировалась исключительно с фермами, локальными продуктами и сортировкой мусора. Сегодня фокус сместился на социальную составляющую. На фоне бесконечных скандалов о токсичной атмосфере и абьюзе на кухнях fine dining, ресторан не может считаться «устойчивым», если в нём страдают люди. Примеры лидеров новой волны: — Берлинский Nobelhart & Schmutzig внедрил строгий «Кодекс поведения», регулирующий даже употребление алкоголя и веществ внутри команды (огромная скрытая проблема индустрии). Кроме того, они полностью отказались от рыбы, так как не могут на 100% отследить прозрачность её вылова. — Ресторан Celele в Картахене создал фонд беспроцентных кредитов для сотрудников, чтобы те могли улучшить свои жилищные условия. — Atelier Crenn в Сан-Франциско полноценно оплачивает поварам дни, проведённые на ферме проекта, чтобы команда могла легально переключаться и отдыхать от кухонной рутины. Переход на жёсткие стандарты. Главным ориентиром для индустрии становится аудит от Ассоциации устойчивых ресторанов (SRA) и их система Food Made Good. Проект оценивают по трем китам: закупки, общество и экологический след. Никакой абстракции — только чек-листы, цифры, условия труда, честная оплата и прозрачность происхождения каждого продукта. Вывод для рынка очевиден. Устойчивость — это больше не маркетинговая фишка для привлечения осознанной аудитории и не медаль на фасад. Это глубинная, операционная и часто невидимая гостю работа: от ментального здоровья поваров до аудита энергоэффективности. Выигрывают те проекты, которые готовы вести детальный учёт данных и быть честными, а не просто казаться правильными.

#БлюдоДня Если ищите быстрых, но ярких впечатлений — берите этот сэндвич Рубен. Пастрами из говядины, моцарелла и... кимчи. Использование ферментированной капусты вместо классической квашеной — ход смелый и абсолютно оправданный. Хлеб тартин держит форму, соус «Тысяча островов» добавляет олдскульного шарма. Другие рекомендации 📍 Aurora Cafe 📌 Алматы, Абылай Хана, 96 📞 +77715525500

Руслан Закиров о еде в Table

Мы в поисках видеографа на наши проекты. Если есть кого порекомендовать (в том числе себя), напишите мне в личку: @syedin

Новый крупный игрок на подходе: Кирилл Мартыненко везет Boston Seafood & Bar в Алматы Рынок Алматы продолжает притягивать сильные зарубежные концепты, и на этот раз речь идет о заходе, который серьезно встряхнет локальный рыбный сегмент. В городе замечен известный ресторатор, бренд-шеф и управляющий партнер сети Кирилл Мартыненко, и, по инсайдерской информации, вовсю идет стройка алматинского филиала их главного флагмана — Boston Seafood & Bar. Для понимания контекста: Boston — это легендарная для Москвы история, созданная Мартыненко в партнерстве с Антоном Лялиным (вы можете знать их по успешной мясной сети Torro Grill). Ребята в свое время совершили мини-революцию: они первыми доказали, что качественные морепродукты могут быть доступными, понятными и без пафоса «высокого люкса». В чем их главная сила и почему это интересно нам: Ценообразование на сложный продукт. Boston ломает стереотип о том, что крабы и креветки — это история только про особый случай. Их концепт — это качественный casual dining, где во главе угла стоит колоссальный объем продаж, позволяющий держать адекватный ценник. Идеальная работа с креветками. Это их абсолютный хит. В меню они представлены во всех возможных вариациях: от классических отварных на льду до жареных в азиатских и средиземноморских соусах. По сути, они выстроили вокруг одного продукта культ. Четкие американские акценты. Меню вдохновлено культурой Новой Англии: правильные чаудеры, сочные лобстер-роллы, кастрюли мидий в соусах и огромные креветочные плато на компанию. Всё это подается порциями нормального человеческого размера. То, что в Алматы приехал именно Кирилл Мартыненко — шеф и сооснователь, отвечающий за всю внутреннюю кухню и гастрономические процессы, — маркер серьезный. Наш ресторанный рынок окончательно перерос формат «просто локальных открытий» и готов к жесткой конкуренции системных концептов. Рыбная ниша в городе до сих пор остается довольно специфической: у нас либо дорогой fine-dining, либо локальные суши-бары. Прослойки качественного, понятного и массового сифуда критически не хватает. Ждем официальных анонсов и смотрим, где именно развернется стройка. Потенциально это один из самых сильных и коммерчески выверенных запусков года.

Знакомьтесь, сотол: «дикий брат» текилы и мескаля, который захватывает лучшие бары мира Пока массовый рынок продолжает заливать в себя «Маргариту», в мировой барной культуре гремит новый тренд. Из тени своих великих братьев выходит сотол (sotol) — традиционный мексиканский крепкий напиток, который прямо сейчас переживает тот же взрывной взлет, что и мескаль лет десять назад. The New York Times подробно разбирает этот феномен. Вот почему о нем стоит знать всем, кто ценит сложный и концептуальный алкоголь: Это НЕ агава. Главное заблуждение — считать сотол разновидностью мескаля. Его делают из абсолютно другого растения — Dasylirion wheeleri (в народе «пустынная ложка»). Оно относится к семейству спаржевых и растет в суровых условиях пустыни Чиуауа. Чтобы набрать достаточно сахара для производства одной (!) бутылки, дикое растение должно зреть в пустыне от 15 до 30 лет. Какой он на вкус? Если мескаль — это всегда про дым, костер и кожу, то сотол — история про терруар и чистую ботанику. У него яркий, пронзительный травянистый профиль. В хорошем сотоле вы отчетливо услышите ароматы сухих пустынных трав, хвои, влажной земли, минералов и легкую перечную горчинку. Пограничный скандал. Вокруг напитка развернулась настоящая юридическая война. В Мексике сотол защищен по происхождению (DO) — его могут делать только три северных штата. Но «пустынная ложка» плевать хотела на государственные границы и прекрасно растет в Техасе. Предприимчивые американцы открыли свои крафтовые дистиллерии и вовсю продают «техасский сотол». Мексиканцы в ярости и называют это культурной апроприацией, а техасцы парируют: «У пустыни нет паспорта». Экологический тупик. Главная проблема сотола — его уникальность. Из-за того, что сырье собирают вручную в дикой природе, а зреет оно четверть века, индустрия оказалась не готова к мировому буму. Если производители не научатся быстро окультуривать плантации, сотол рискует стать жертвой собственной популярности и просто исчезнуть с радаров из-за дефицита. Как пить? Миксологи в восторге от сотола: он дает потрясающую глубину в твистах на «Негрони» или «Палому». Но идеальный вариант для первого знакомства — чистый вид из правильной посуды (наподобие бокалов для граппы), без лайма и соли, чтобы прочувствовать вкус настоящей дикой пустыни.

Эффект Оземпика: как уколы для похудения ломают ресторанный бизнес и этикет В Нью-Йорке и других мегаполисах набирает обороты новый социальный феномен. Повальное увлечение препаратами вроде Ozempic и Wegovy радикально меняет то, как люди ужинают в компаниях, а рестораны судорожно перестраивают бизнес-модели. The New York Times подробно разбирает этот тренд. Вот самое интересное: ❌ Конец эпохи «шеринга». Популярный формат ужинов family style (когда на стол заказывают огромные общие блюда, а счет делят поровну) уходит в прошлое. Людям на GLP-1 психологически некомфортно платить $100 за ужин, если они съели два листика салата и сделали один глоток вина. 🤫 Застольная конспирация. Появился целый этикет «маскировки». Чтобы избежать неловких вопросов в духе «Почему ты ничего не ешь?», оземпик-юзеры идут на хитрости. Например, тайно просят официанта принести газировку с лаймом в бокале для джин-тоника (чтобы имитировать алкогольный коктейль) или просто весь вечер активно поддерживают беседу, размазывая еду по тарелке. 📉 Тренд на микро-порции. Рестораторы быстро поняли: если не адаптироваться, можно потерять огромный пласт платежеспособной аудитории. В США, где порции всегда были гигантскими, заведения начинают вводить в меню «половинки» блюд. Кое-где в Нью-Йорке уже появились «микро-комбо»: крошечный бургер, горсть фри и 100 мл мартини по сниженной цене. 🍸 Ставка на моктейли. На препаратах людей часто физически воротит от спиртного. Чтобы не терять выручку от бара, рестораны массово разрабатывают сложные, дорогие безалкогольные коктейли с премиальными ингредиентами. Что в итоге? Эпоха Оземпика незаметно возвращает нас к более сдержанной культуре потребления. Выигрывают те заведения, которые делают ставку не на объем еды в тарелке, а на эстетику, качество продуктов и классную безалкогольную карту.

Как же хорошо в Blend’е

Опубликован список ресторанов-претендентов на попадание в новый Ultima Guide Ultima Яндекс Go опубликовал лонг-лист заведений, которые претендуют на попадание в новый Ultima Guide. В этом году в гид впервые войдут не только рестораны, но и бары. Для них будет отдельная категория. В список попали 621 ресторан и 71 бар Алматы и Астаны. Причем среди претендентов есть не только громкие гастрономические проекты, но и небольшие локальные места, которые давно любят постоянные гости. Теперь начинается самое интересное – голосование пользователей и гастроэкспертов. Результаты представят летом 2026 года. Полный список ресторанов и баров Алматы и Астаны уже опубликован: - Алматы - Астана Сколько заведений из списка уже успели посетить?

Файн дайнинг в культурном контексте ⠀ 📍 Gülfairus 📌 Алматы, Масанчи, 59 📞 +77789990903

#БлюдоДня Если утро для вас — это манифест осознанности, закажите завтрак «Аврора» в одноименно кафе. Это выверенный нарратив про пользу: здесь и нежность слабосоленого лосося, и сливочность гуакамоле, и бодрый хруст бобов эдамаме. Тонкие ломтики томатов и микс семечек добавляют блюду текстурности, превращая обычный прием пищи в акт любви к себе. Другие рекомендации 📍 Aurora Cafe 📌 Алматы, Абылай Хана, 96 📞 +77715525500