Гастробайтер

Кто оплачивает международную видимость страны? Ещё пять заведений в нашем регионе появились в 50 Best Discovery. Очень рада за каждого, мои искренние поздравления, это огромное достижение! 🇰🇿🇰🇬 Однако. Такие новости принято воспринимать как естественный результат развития сцены. Но за этой видимостью почти всегда стоит вполне конкретная работа. И кто-то её оплачивает. Гостеприимство всё чаще называют частью туризма, национального имиджа и культурной дипломатии. При этом на многих молодых сценах значительную часть этой работы до сих пор выполняют отдельные люди и небольшие независимые проекты — за собственные деньги, на личных связях и с собственным репутационным риском. Они привозят международных гостей, создают события, знакомят индустрию с регионом, объясняют его контекст и годами поддерживают связи, результаты которых позже начинают восприниматься как успех города или страны. Отсюда неприятный вопрос: если эта работа создаёт публичную ценность для всей страны, почему её продолжают оценивать как частное увлечение нескольких энтузиастов? 🌚 🌚 🌚 P.S. Платить за эту работу — не всегда значит переводить деньги. Если за неё не платит институция, её оплачивает сам человек — своим временем, экспертизой и доходом.

Стритфуд-номинация WE FRY С ОГНЁМ ВНУТРИ в рамках премии WHERETOEAT KAZAKHSTAN выходит на второй сезон. Донерные, бургерные, лагманные и всё, что жарит и парит на улицах города, снова оценивают по тем же правилам, что и рестораны из большого рейтинга. В прошлом году я был в составе жюри этой номинации — вместе с Русланом Закировым и Светланой Ханинаевой. Так что знаю кухню процесса изнутри: жюри каждый сезон меняется, и в этот раз оценивать будут Абдулла Амин, бренд-шеф COCO и Broadway Burger, Олеся Шапошникова, основатель Sure, и ресторанный консультант Наталья Тян. Люди, которые едят стритфуд не по праздникам. Придумали номинацию в WE FRY — это производитель картофеля фри с заводом на 60 тысяч квадратов в Липецкой области. Подход мне понятен: из 500 сортов картофеля они работают только с пятью, а семена выращивают сами, полный цикл занимает пять лет. Люди, которые пять лет растят соломинку фри, имеют право спрашивать со стритфуда за качество. Для меня эта номинация — личная история. Я годами повторяю, что донер и дегустационный сет равны перед законом. Приятно, что индустрия думает так же — уже второй год подряд. Механика простая. Пять критериев, максимум 70 баллов. Самый весомый — «сильный продукт», 20 баллов: специализация и экспертность в своём направлении. Побеждает не меню на восемь страниц, а место, которое довело одну вещь до предела. Заявку может подать и само заведение, и гость — редкий для премий ход: любимую точку можно завести в номинацию своими руками. Приём заявок уже идёт, дедлайн — 1 ноября. 15 ноября жюри формирует шорт-лист, в декабре — награждение на церемонии WHERETOEAT. Кроме, собственно, победы в номинации, можно заслужить приятные подарки от бренда — в наши смутные времена это станет хорошим подспорьем в развитии ресторана. Если у вас есть место, куда вы возвращаетесь снова и снова, форма заявки — по ссылке.

Bitanga Астана и Айтеке Би закрыты, Панфилова тоже вряд ли вернется. Работает только Dostyk Plaza, но с новой командой. Очень жаль, что так

#БлюдоДня Деревенский боул — это про основательность и игру температур. Горячий, золотистый халлуми встречается с запеченным бейби-картофелем и свежестью редиса под соусом ранч. Это сытно, ярко и максимально фотогенично. Другие рекомендации 📍 Aurora Cafe 📌 Алматы, Абылай Хана, 96 📞 +77715525500

Лучшее решение на сегодня: отборный Тот Свмый Шашлык

#БлюдоДня Для эстетов-минималистов припасен этот Скандинавский завтрак. Подача на серебряном подносе — чистый восторг и легкий оммаж северному прагматизму. Сардины в масле, два вида сыра — деликатная горгонзола и классический маасдам — в компании с хорошим сливочным маслом и хлебом. Простота, возведенная в культ. Другие рекомендации 📍 Aurora Cafe 📌 Алматы, Абылай Хана, 96 📞 +77715525500

Фарик и мама Баги на Oyu Fest

#БлюдоДня Эти Равиоли с рваной говядиной готовятся на желтках, что дает тесту тот самый правильный солнечный цвет и плотность. Внутри — томленое мясо, буквально распадающееся на волокна, утопающее в глянцевом соусе на основе демигласа. Другие рекомендации 📍 Aurora Cafe 📌 Алматы, Абылай Хана, 96 📞 +77715525500

Ковры в таком исполнении на террасах Алматы я еще не видел

Саша Ярощук, главред раздела «Сходить» в «Яндекс Еде» сходила в Table и рассказывает как там. Теперь в Алматы есть убедительное гастробистро. Руслану Закирову развязали руки, позволив творить и шутить (спасибо, Аскар Байтасов). У ABR появилась актуалочка, без реверансов в сторону вип. Наконец-тоооо Х3 Меню увлекательное, с твистами и приколами (картошка фри с сырным соусом — а-ля макдак — и черной икрой уже во всех инстаграмах города), но с мощной базой (хороший продукт, заморочки с техниками и ферментацией). Давно мне не было интересно! Тартар — лучший здесь и сейчас💔 Маленькая пиццуля с камамбером, трюфелем, маринованным желтком — любовь! А эти ножницы с урока труда🥹 К буржуазной фри обязательно шампанское берем! Севиче из тунца бодрое и свежее, только это не «севиче». Надо переименовать в крудо🤓 Огурцы с лабне и боттаргой интересные по задумке, но пресные на вкус, даже боттарга не вывезла. Возможно, этот фокус получился бы с цукини в кляре🤔 Официантам нужно ещё поработать над рекомендациями вина. Попросила что-нибудь неординарное — посоветовали новозеландский совиньон со словами «очень всем нравится» (хихи) Итого вот такое: Table — супеееер; Руслан Закиров — бести; Цены — аттракцион невиданной щедрости для ABR образца 2026.

Внезапная афиша с моим плохим портретом и громким уведомлением в канал. Неделю назад Руслан, который очень мне нравится как комик, позвал в шоу "Вечер историй": каждый из участников рассказывает что-то смешное, остальные перебивают, троллят и так по кругу. А тут в компании еще и Зи, который и с сольным стендапом гастролирует и вообще харизмат (с которым мы записали фудкаст, но не опубликовали). Я стал перебирать истории — их много, но смешные все про позор. И потому выбрал самую позорную: о том, как я совершив акт дефекации в не положенном месте почти ослеп. Как вам такой тизер? Купите билеты и придете — услышите продолжение. До встречи!

#БлюдоДня Перцы падрон на углях — обязательный пункт сегодняшней программы. Эти маленькие зеленые наглецы, приправленные дымком и соусом из греческого йогурта с целым гербарием трав (кинза, петрушка, сибулет), работают как идеальный аперитив. Другие рекомендации 📍 Aurora Cafe 📌 Алматы, Абылай Хана, 96 📞 +77715525500

В "Харбин" захотелось

Noma возвращается к регулярному ресторанному формату Копенгагенский ресторан Noma и шеф-повар Рене Редзепи объявили о возобновлении работы в формате классического заведения. Это решение отменяет сделанное в 2023 году заявление о закрытии регулярного обслуживания и переходе проекта в режим гастро-лаборатории Noma 3.0. По словам Редзепи, два года работы в формате поп-ап проектов и розничных продаж соусов показали, что команде не хватает живой работы с залом, а уход в чистый ритейл противоречит сути проекта. Перезапуск предполагает изменение внутренней политики заведения: Отказ от бесплатных стажировок. Система неоплачиваемого труда стажеров, которая ранее вызывала жесткую критику в адрес ресторана, полностью ликвидирована. Все рабочие места теперь официально оплачиваются, что напрямую повлияет на рост стоимости финального чека для гостей. Реформа графика. Для предотвращения выгорания персонала вводится сокращенная рабочая неделя с фиксированным количеством часов. Количество посадочных мест в зале уменьшено, чтобы снизить нагрузку на кухню. Обновление меню. Программа базируется на традиционном для проекта скандинавском локаворстве и ферментации. Лаборатория Noma разработала новые вкусовые основы на стыке датских морепродуктов, дикоросов и растительных протеинов. Главный вопрос, который сейчас обсуждает профессиональное сообщество — сможет ли заведение остаться экономически эффективным и сохранить статус одного из главных ресторанов мира при переходе на новые, более гуманные условия труда для персонала. Бронирование столов на ближайшие месяцы было закрыто сразу после официального анонса.

Это рекламный ролик 1981 года для американского телевидения. В своем важном сообщении для взрослых девочка спрашивает - "Выгляжу ли я на 20% меньше". И отвечает на него: - Когда я заказываю обычный бургер в McDonald’s в него кладут на 20% меньше мяса, чем в Burger King. Это не слыхано! К счастью я знаю прекрасный повод, что я чувствую по этому поводу - я иду в Burger King! McDonald’s не выдержал и подал иск в суд, с требованием запретить показ этой рекламы. Чем вызвал еще больше внимания и интереса. Юристы большой компании даже вызвали в суд маленькую актрису. Девочка перед судом должна была ответить на вопрос, почему она так вела себя. Это шокировало людей и вызвало новую волну публикаций в СМИ - разве можно так нападать на ребенка?! С этого телевизионного рекламного ролика началась открытая маркетинговая война, в которой Burger King встал на тропу провокаций, троллинга и манипуляции сперва конкурентов, а потом и всех окружающих. Но с этого телевизионного рекламного ролика началась и другая история. Маленькая актриса продолжила съемки в рекламе, потом в небольших телевизионных передачах и сериалах. В 1996 году она выиграла "Эмми" в категории для начинающих актёров, снялась в популярных сериалах и нескольких кассовых фильмах. Это актриса - Сара Мишель Геллар. И по легенде McDonald’s запретил ей посещать свои рестораны быстрого питания. Но это уже другая история ) @marketologyblog

Конец эпохи «зелёного» маркетинга в ресторанной сфере: Michelin отменяет Green Star. В ресторанной индустрии происходит тектонический сдвиг. На днях The World’s 50 Best опубликовали большой разбор того, что сейчас происходит с понятием устойчивого развития (sustainability). Спойлер: красивые истории про фермеров и отказ от пластиковых трубочек больше не работают. Главная новость — Michelin полностью упраздняет «Зелёную звезду» (Michelin Green Star), которую запустили в 2020 году. Награда просуществовала всего 6 лет — это самый короткий срок жизни номинации за всю 126-летнюю историю гида. С конца этого года рестораны больше не смогут использовать этот статус. Причина проста: Michelin испугался обвинений в гринвошинге и ужесточения законов (особенно в ЕС). Оценивать экологичность проекта по простым онлайн-анкетам, как это делал гид, теперь юридически опасно. Любые эко-заявления бизнеса отныне должны подкрепляться строгими, измеримыми доказательствами и аудитом. Что приходит на смену «зелёному» камуфляжу? Смена фокуса: Люди важнее романтичных историй. Долгое время устойчивость ассоциировалась исключительно с фермами, локальными продуктами и сортировкой мусора. Сегодня фокус сместился на социальную составляющую. На фоне бесконечных скандалов о токсичной атмосфере и абьюзе на кухнях fine dining, ресторан не может считаться «устойчивым», если в нём страдают люди. Примеры лидеров новой волны: — Берлинский Nobelhart & Schmutzig внедрил строгий «Кодекс поведения», регулирующий даже употребление алкоголя и веществ внутри команды (огромная скрытая проблема индустрии). Кроме того, они полностью отказались от рыбы, так как не могут на 100% отследить прозрачность её вылова. — Ресторан Celele в Картахене создал фонд беспроцентных кредитов для сотрудников, чтобы те могли улучшить свои жилищные условия. — Atelier Crenn в Сан-Франциско полноценно оплачивает поварам дни, проведённые на ферме проекта, чтобы команда могла легально переключаться и отдыхать от кухонной рутины. Переход на жёсткие стандарты. Главным ориентиром для индустрии становится аудит от Ассоциации устойчивых ресторанов (SRA) и их система Food Made Good. Проект оценивают по трем китам: закупки, общество и экологический след. Никакой абстракции — только чек-листы, цифры, условия труда, честная оплата и прозрачность происхождения каждого продукта. Вывод для рынка очевиден. Устойчивость — это больше не маркетинговая фишка для привлечения осознанной аудитории и не медаль на фасад. Это глубинная, операционная и часто невидимая гостю работа: от ментального здоровья поваров до аудита энергоэффективности. Выигрывают те проекты, которые готовы вести детальный учёт данных и быть честными, а не просто казаться правильными.

#БлюдоДня Если ищите быстрых, но ярких впечатлений — берите этот сэндвич Рубен. Пастрами из говядины, моцарелла и... кимчи. Использование ферментированной капусты вместо классической квашеной — ход смелый и абсолютно оправданный. Хлеб тартин держит форму, соус «Тысяча островов» добавляет олдскульного шарма. Другие рекомендации 📍 Aurora Cafe 📌 Алматы, Абылай Хана, 96 📞 +77715525500

Руслан Закиров о еде в Table

Мы в поисках видеографа на наши проекты. Если есть кого порекомендовать (в том числе себя), напишите мне в личку: @syedin