FUTURIZAKE

Mizore Zake или Саке Гранита (или Саке Слаши, как вам больше по душе) Все же помнят про 11 температур сервировки саке? Там как раз есть одна ну оочень холодная температура минус 5 C. Я говорил, что типично она применяется не для сервировки, а для хранения саке, но если поискать, то можно найти примеры видео, в которых саке наливается с крупицами льда - так сильно он был охлажден. Правда там ещё танцы с охлаждением бокалов присутствуют ) У нас в референсе обновления было написано, что нужна гранита или какой-то из видов очень замороженного напитка. Идея пришла практически сразу, реализация потребовала чуть больше времени и одного сообщения знакомому кондитеру. Итак, что нужно сделать, чтобы приготовить граниту из саке? - Сам саке, в нашем случае это Дзюммай Гиндзё Каори - Кордиал из ромашки и листьев лайма - Мятный ликер - Сироп глюкозы, чтобы стабилизировать коктейль на заморозке Пропорции вариативны, глюкозы добавляйте из расчета 20 гр сиропа на 375 гр всей заготовки. Хорошенько размешивайте и убирайте в морозильную камеру на ночь. В нашем случае температура была порядка минус 15 С. Как пить? Вначале есть ложкой, как десерт, и когда он растает - можно выпить. До встречи, мои дорогие!

Всем огромный привет! Завтра во всех наших ресторанах мы запускаем новое обновленное меню, к которому все долго и старательно готовились. В Self Edge мы пересобрали несколько старых рецептов и добавили несколько новых, Вот тут немного красивейших, как мне кажется, фотокарточек из обновления : - Tokyo Vi(b)ce с водкой на электрических цветах - Karakuchi Martini с джином на панцирях устриц и маринованным черри - Blossom Negroni с чаем с османтусом - Aviation с лавандой и Parfait Amour - Okinawa Tiki с сётю и фалернумом на основе саке - Miso Old Fashion с мисо-бурбоном, сётю и пихтой Но мне хочется рассказать о другом коктейле ) И ниже постом я это сделаю 👌🏻

Гоу завтра любоваться Ютой и радоваться наступлению весны 🌸 Место - Takadaya Снег медленно, но верно тает - чем не повод для вечеринки! Весна как время обновления природы - главная тематика новых коктейлей Юты Инагаки, которого мы ждём из столицы в субботу 25 марта. Характер миксов соответствующий - лёгкий и свежий: 🌸 Hanami Rossini Ханами - замечательная японская традиция любования весенними цветами: люди собираются вместе под цветущими деревьями и наслаждаются красотой природы. Hanami Rossini наполнен свежим сладковатым вкусом и ароматом цветов сакуры, а пузырьки добавляют праздничного настроения. 🍃 Shiso Martini Ещё один истинно японский ингредиент - шисо: ароматные зелёные листики этого растения имеют ни с чем не сравнимый пряный вкус, который в этом коктейле раскрывается в полной мере в сочетании со сладостью базилика. Попробовать все это весеннее великолепие можно будет в субботу 25 марта с 16:00. Кампай за весну!

Для начала давайте обратимся к той информации, которую мы усвоили на обучении ✅ - Соленые и кислые блюда помогут почувствовать ваш саке менее сухим, менее горьким и менее кислотным. При этом поднимая вверх ощущение сладости и фруктов в напитке ❌ - Вкус умами усилит ощущение сухости, горечи и кислотности напитка, снижая сладость и фруктовый профиль. Однако же соль может снижать негативное влияние умами в таком сочетании - Слишком высокая сладость в блюде или же острота могут напоминать эффект от умами. Острота так же может усилить обжигающее восприятие алкоголя в саке. Понимаете же, да, о чем речь? - Горечь во вкусе может привести к тому, что саке покажется вам так же более горьким Следующие важные вещи - Большая часть саке подходит для большинства блюд. При этом ваши собственные предпочтения будут самыми важными в этой связке - Саке и еда должны обладать схожей интенсивностью вкуса / аромата и не перетягивать на себя одеяло - Для десертов выбирайте сладкий саке, а ещё лучше откройте Умешу или ликер на основе саке Теперь пройдем несколько пунктов, о которых говорил Кадзу Если вы решили провести ужин с саке : - начните его с бокала ароматного и лёгкого саке – все что в названии имеет слово Ginjo ваш верный друг, а лучше откройте Dassai или любой другой Junmai Daiginjo / Daiginjo саке. Бокал игристого опять же никто не отменял (я не про креман, шампань или каву, хотя кто вам запретит) Начните с ароматного и продолжайте им же, или чем-то спокойным – переход на Junmai или Honjozo так же будет верным решением - Если перед вами большое количество чистых вкусов – сашими, салаты, может быть нигири или лёгкие роллы – Ginjo саке во всех своих проявлениях будет отлично работать - Если перед вами соусные блюда, мясо, что-то плотное и сильное по ощущениям – сочетайте с Junmai саке с хорошим рисовым профилем, не стесняйтесь пить Nigori - Когда перед вами сыры, особенно их яркие и ароматные представители или десерты – откройте выдержанный саке (пункт про сладкий саке и десерт не отменяется) - Не забывайте о том, что соленья Tsukemono – практически всегда идеальная пара к любому саке. Есть такое понятие в Японии Sake No Otsumame или закуска к саке. Так вот Tsukemono – это часть большой семьи закусок И как финал : устрица и саке – это популярное сочетание. К устрицам можно взять и специально Ima For Oysters, игристый Hanabi или любой другой саке, который у вас в холодильнике 🍶 На сайте Ниигатской ассоциации производителей саке даже есть целая статья посвященная этой теме. Приятного аппетита и доверяйте своим ощущениям!

Sake food pairing в нескольких простых правилах Помню, как в 2018 году когда я только начинал искать первую информацию про саке, то в одной из статей прочел фразу о том, что саке точно не стоить сочетать с рисом. Логика была следующая: саке из риса, рис из риса – получится слишком рисово. Эта мысль поселилась в голове и некоторое время преследовала меня. Но однажды я увидел как японский консул с огромным удовольствием пьет Junmai и есть Кацу-дон – вот после этого я понял, что все эти рекомендации про рис и саке могут не работать, если вам это кажется вкусным ) Я не скажу точно, какой саке лучше всего сочетать с конкретным блюдом – ниже напишу лишь рекомендации по сочетаниям, которыми пользуюсь сам. Все фотографии честно взял из архива Self Edge Japanese

СТРИМ: О БАРАХ В РЕСТОРАНАХ С АЛЕКСАНДРОМ НАБОКОВЫМ. 08 февраля в 20:00 в прямом эфире поговорим с Александром Набоковым, шеф-барменом ресторанов Self Edge Japanese и греческой таверны Pame (часть ресторанной группы Dreamteam) о том, как организовывать бары в ресторанах, какие коктейли там уместны и в чем вообще, знаете ли, специфика таких вот баров. В аудио-формате (с возможностью подключиться и высказаться) эфир, традиционно, будет тут в телеграме. И в ютубе в видео-формате.

Сегодня впервые буду участником стрима. Если есть время - присоединяйтесь. Или же его можно будет глянуть позже на Ютуб канале ребят 📺

Итак, у нас тут ещё один год пролетел - богатый на события, местами с поехавшей крышей и отлетевшей кукухой. Думаю, что тут и добавить нечего. Надеюсь, что в следующем году будет интереснее и спокойнее. Никогда ничего не планирую, но в этот раз попробую - хочу получить 3й WSET по саке в Испании. Уже и загран для этого получил. Из небольших полезных новостей - в начале января хотим записать разговор с Кадзу Киджимой и провести ужин с Hidden 19.01. Всех крепко обнимаю и люблю ❤️ Увидимся в новом году ) P.s. Тут, кстати, два моих самых любимых саке фото. Обратите внимание на самый крайний справа саке на первом фото - Hakushika Shiboritate - он продается в России и это очень вкусный столовый саке 👌🏻🍶

Воскресенье, 25 декабря GUEST: Александр Набоков в Takadаya Шеф-бартендер Self Edge Japanese в гостях у Takadаya — бар, открытый амбассадором японской кухни и саке Кадзухико Кидзима. Саша привезет свои фирменные коктейли: • Coconut Bamboo — Два вида саке, сухой вермут, кокосовое масло и лимонный биттер • Ringo Sawa — Джин настоянный на лемонграссе, саке с соком юдзу и яблоко • Umeshu Flip — УмэСю, бренди, мусковадо и желток Kanpai 乾杯

Если у вас ещё нет планов на воскресенье - забегайте на наш утренник 🕺💃 Время: 16.00 - 23.00

Котики, вот тут апдейт - 12 зон. Пропустил префектуру Сига. Как-то незаметно мимо меня она прошла. У них как и у Ниигаты ещё нет лого. Требования достаточно стандартные - локальный рис, локальная вода, саке производится по всем необходимым нормам, храниться и бутилируется внутри префектуры. Спасибо Сергею Пащенко, что обратил на это внимание 🙏🏻❤️ Думаю, что самый актуальный pdf со всеми обновлениями увидим уже весной 2023 года, как-будто все предыдущие появлялись именно в это время

У Ниигаты пока нет лого, но уверен, что это временно

Продолжаем Наименование по происхождению или GI Штука достаточно молодая для индустрии и направленная на узнаваемость саке как на внутреннем рынке, так и на зарубежном (в первую очередь). При этом, если рассматривать её в контексте региональности и терруарности не всегда она работает 100 % на свой конкретный регион или префектуру. Сейчас постараюсь объяснить, что я имею в виду. Сейчас в Японии существует 11 GI зон для саке : 1. GI Yamagata - 2016 год 2. GI Mie - 2020 год 3. GI Yamanashi - 2021 год 4. GI Saga - 2021 год 5. GI Nagano - 2021 год 6. GI Niigata - 2022 год * 7. GI Hakusan - 2005 год - город в префектуре Исикава 8. GI Nada Gogo - 2018 год - общее название пяти областей в городах Кобе и Нисиномия, префектура Хёго 9. GI Harima - 2020 год - 22 города из региона Харима, Хёго 10. GI Tone Numata - 2021 год - города Нумата и Минаками, деревни Каташина, Каваба и Сева, префектура Гунма 11. GI Hagi - 2021 год - города Абу-чо и Хаги, префектура Ямагучи * первые шесть целиком префектурные статусы У каждой префектуры или области есть свои критерии для входа** - локальная вода, производственные ограничения или тонкости; производство, бутилирование и хранение внутри своей области и то какой рис будет использоваться. И тут есть интересность, так как во многих префектурах и регионах разрешается использовать просто японские сорта риса. ** критерии, которые постоянны и схожи практически для всех Пример - GI Yamagata и GI Niigata - два очень сильных региона производства саке требуют одинаковых вещей : - рис и рис для коджи из Японии - локальная вода - нет добавленного сахара - приготовление, хранение и бутилирование внутри родной префектуры Мне кажется, что если они друг с другом обменяются рисом, то смогут сделать стилистически похожий саке. Возможно я ошибаюсь. А если взглянуть на требования к GI Tone Numata, то получается следующая картина : - Локальные сорта риса Yukihotaka, Gohyakumangoku, Koshihikari - Локальная вода и никаких воздействий на неё кроме фильтрации - Только локальные дрожжи - Без добавленного спирта и сахара - В случае добавления саке вместо воды - саке должен быть приготовлен по всем вышеуказанным условиям - Саке приготовлено, хранилось и бутилировалось в этой зоне. И как будто такой подход лучше раскроет уникальность этого региона. Похожим образом поступают в GI Harima, Yamanashi, Hagi - там есть доп ограничения на локальный рис. Yamanashi идёт ещё дальше и закрепляет только 6 источников воды, с которой можно работать в рамках GI. Но и это лишь одна сторона вопроса. Другая сторона - это руки людей которые делают саке или же стиль производителя, который может отличаться внутри своей стандартной линейки. Как пример моей мысли - Imayo Tsukasa Black, IMA и KOI - все это совершенно разные напитки. Вы скажете "Конечно, они же из разных категорий, Саша" и будете правы, но я скорее имею ввиду общий узнаваемый профиль. Например саке под брендом Kaiun, представленный в России, стилистически похож между собой (имхо). Зная все вышенаписанное, лично мне было бы интересно попробовать саке с лого Тоне Нумата или Яманаши, но это не значит, что он будет круче саке у которого нет GI лого на бутылке🍶

Отличная поездка, которая в принципе и сподвигла меня начать писать сюда. Производство Miyoshino, что находится на станции с говорящим названием Муда, префектура Нара. Ведёт историю с 1912 года. 2.5 часа в одну сторону от Киото Главный бренд - Hanatomoe Выпускают всего примерно 450 коку, из них на флагман приходится где-то 350 (63.000 литров). Впечатлил их ямахай ранее, был уверен, что вся линейка у них достойная, но тяжелая - оказался прав только в первом пункте. Используют только дикие дрожжи и локальный рис. Как заявляют сами, он может быть не самого высокого качества, поэтому делают акценты на другом. Играют не на разновидностях риса и шлифовке, а больше на подходах к производству - варят и в ямахай, и в традиционном для этих мест бодаймото он же мидзу-мото, и в сокудзё. Рис обычно с остатком 70%, 50% и 40%, сорта гин-но-сато, гохякумангоку, омати и, конечно, ямаданисики. Раньше всё ферментировали в деревянных чанах, сейчас используют их уже меньше. Своей шлифовалки нет, отжим на фунэ и ябута.

Ребята, отличная новость - Максим Полькин, наконец-то, начал писать про саке прямиком из Японии. Очень этому рад - теперь у нас будет больше информации из первых рук ) ❤️🌾🍶

Я долго подступался к этой теме и пришел к одному простому выводу - сложно говорить о различии региональных стилей, когда перед нами нет достаточного количества образцов. Ну то есть мы можем найти подобные описания стилей саке : - Tanrei Karakuchi - сухой, кристальный, лёгкий саке с коротким финишем - применительно к Ниигате - Silky & Clear - для Ямагаты - Otoko Zake - про маскулиный саке из Хёго, обладающий хорошей текстурой, умами и не высокой ароматикой. - Onna Zake - про деликатный и ароматный, женственный саке из Киото Но это описание не даёт нам 100 % уверенности, что любая из представленных бутылок конкретной префектуры соотносится со своим стилем. Да и вы сами наверняка замечали что саке от разных производителей может быть похож между собой, особенно это касается сухого саке, категорий Junmai или Honjozo или же наоборот ароматичного Junmai Daiginjo или Daiginjo, Подозреваю, что такая преемственность в стилях работает,если не всегда, то часто, пока есть возможность покупать рис в соседних префектурах, заказывать пронумерованные дрожжи у поставщика или же пользоваться помощью Toji из соседней с вами деревни. Или же вы просто хотите делать так, как вам нравится, а это может быть похожим на что-то уже существующее. Понимаете, да, мою мысль? Она абстрактна, но описывает происходящее. При этом за последние 6 лет в мире Японского саке появилось 11 GI зон, которые служат узнаваемости саке на зарубежных и внутреннем рынке, и заявляют нам то терруарности (но с оговорками). Мы на них взглянем в следующем посте, а вот тут я бы хотел узнать, что вы думаете об этой теме и какие вам приходят мысли, когда вы смотрите на бутылку с саке перед вами? На что вы в первую очередь обращаете внимание когда её пробуете?

Региональность / Часть 1 Сначала небольшая цитата : В слепой дегустации вы никогда не узнаете, из какого риса сделано саке. Вы вряд ли угадаете регион. Но можно понять стиль производителя и его подход. В этом терруарность саке. XX век привел к сильной стандартизации, главным для правительства и производителей было получение большого количества стабильного продукта. С одной стороны, это дало рост среднего уровня качества, с другой – многие региональные особенности были утеряны. В последние десять лет мы видим, что индустрия саке в кризисе идентичности, каждый вновь ищет себя. Самые популярные бренды сегодня те, что отличаются по стилю и узнаваемы во всем. Простой пример – Dassai. Для гиков это саке может казаться слишком вышколенным и даже банальным, но этот стиль нравится почти всем, даже новичкам. Источник - SWN