MarketMedia

📱 Ресторанный критик, главный редактор MarketMedia Дмитрий Грозный, создатель и автор телеграм-канал «Жуй Журнал» подготовил для «Вечернего Телеграма» очередную колонку. Блинная аналитика Весной в России неизбежно происходят два события: сходит снег и появляется блинная аналитика (в честь Масленицы, конечно). Как я ее люблю! Умные исследователи рисуют красивые картинки, которые выглядят настолько убедительно, что веришь им безоговорочно. Например, «Москва Аналитическая» рассчитала, что «стоимость одной порции в Москве (примерно 15 шт) в этом году — 113,5 рублей» (данные — на инфографике). Почему то штуки примерные, зато цена рассчитана до 50 копеек. Ладно, все-таки блины бывают разные. А у кого-то — вообще комом. Смотрим дальше: стоимость начинки в расчете на 1 блин. В случае со сметаной, это 4,5 рубля. Я бы прошел мимо, если бы точно не знал, что средняя цена 300 г банки 20% сметаны в магазине сейчас равняется 100 рублям. Таким образом 4,5 рубля — это 13,5 г. Много это или мало? К примеру, в «Теремке» на 1 блин полагается 60 г сметаны, то есть в 4,44 раза больше. Однако, это мелочи по сравнению с тем, что чуть ранее своей блинной аналитикой поделился «Эвотор»: у них средняя стоимость домашнего приготовления стопки блинов к Масленице в России в 2024 году составляет 183 рубля, а в Москве - 227 рублей, то есть ровно вдвое дороже, чем по данным «Москвы Аналитической»! А дешевле всего с блинами в Ставропольском крае — 119 рублей. То есть, все равно дороже, чем в Москве! Может быть, просто стопка блинов у «Эвотора» вдвое больше? Но самого главного — муки и там, и там по рецепту — 300 г. Загадка! Получается какая-то ерунда на постном масле. Ждем выхода новой, более актуальной, блинной аналитики!

Дмитрий Грозный стал номинантом первой премии "Лидер мнения 2023", организатором которой стало издание «Ведомости Северо-Запад». Награждение - сегодня!

📱 Ресторанный критик, главный редактор MarketMedia Дмитрий Грозный, создатель и автор телеграм-канал «Жуй Журнал» подготовил для «Вечернего Телеграма» очередную колонку. Чек всемогущий: по данным «Тинькофф» россияне тратят в общепите почти вдвое меньше, чем по данным «Сбера» Читать российскую статистику — чистое, кристаллизованное наслаждение. Как говорил по другому поводу Михаил Горбачев: «Пердуха» (то есть Пир духа). «Тинькофф Бизнес» тут сообщил, что он проанализировал офлайн-покупки россиян, и в 2023 году средний чек в заведениях общепита по сравнению с 2022 годом упал с 477 руб. до 472 руб. Понятно, что для статистики и киоск с беляшами на рынке, и ресторан Krasota с сетами по 30 тыс. рублей — равнозначны, она все складывает и делит. И киосков с беляшами явно больше, чем «Красот». Но все-таки 472 рубля — по нынешним временам весьма скромный показатель, да и снижение чека, когда абсолютно все дорожает, выглядит удивительно. Значит у россиян либо закончились деньги, либо пропал аппетит. И хотя высокий профессионализм аналитиков «Тинькофф Бизнеса» не вызывает сомнения, я все-таки на всякий случай решил посмотреть, каков средний счет у больших и средних российских сетей fast casual и стрит-фуда. Тех, кто раскрывает статистику. Например, в сети «Vлаvаше», которая специализируется на шаверме (выручка в декабре превысила 120 млн в месяц), средний чек составил 485 рублей. В «Теремке» при обороте 16,6 млрд рублей, в прошлом году было 32 млн гостей. Получается, что в среднем гость блинной всея Руси тратил 519 рублей. «Додо Пицца», которая недавно разменяла 1000 точек, разглашает выручку, но не средний чек сети. Зато можно увидеть выручку и число заказов любой точки. Например, на ул. Савушкина, 141 в Петербурге в один из последних дней было 53 заказа на 82 559 руб. Поделив одно на другое получаешь 1558 руб. Но больше всего удивляешься, когда открываешь аналитические отчеты других высокопрофессиональных структур. К примеру, аналитики системы сервисов «Контур.Маркет» проанализировав 150 млн чеков, установили, как менялся средний чек в общепите в июле и августе 2023 года. С начала июля до середины августа 2023 это показатель колебался от 644 до 680 рублей. Но с 14 по 20 августа наблюдался пик продаж, и средний чек достиг 700 рублей. Еще одно исследование в период с марта 2022 года по март 2023 года проводил «Сбер». По его данным средний чек в российских ресторанах вырос на 2%, достигнув отметки в 875 рублей. Спрашивается, сколько все-таки тратит средний россиянин в среднем ресторане, чьи данные верны? 472 рубля? 700? Или все-таки 875 рублей?

Рестораторам и шефам, которые хотят развивать бизнес, самое время пересмотреть мультфильм «Ратататуй»! Для чего это нужно сделать, рассказывает главный редактор MarketMedia Дмитрий Грозный. Спойлер: отнюдь не для того, чтобы наблюдать за приключениями крысенка-микрошефа! https://marketmedia.ru/media-content/po-zavetam-zhivodera/

Еда будущего Писать про новые тренды в гастрономии – все равно, что выступать в роли писателя-фантаста. Потому что никто доподлинно не знает, что на самом деле войдет в широкий кулинарный обиход, а что нет. Но крайне интересно почувствовать себя гастро-Жюль Верном, который, как известно, предсказал полеты на Луну, а вот путешествие к центру Земли до сих пор не состоялось. Так что погадаем на кофейной гуще. Сегодня тренд на персонализацию или кастомизацию еды очевиден, и этому уже есть масса примеров. Однако чтобы еда будущего превратилась в еду обыденную, нужно соблюдение как минимум двух условий: чтобы она была доступной и модной, считает главный редактор MarketMedia Дмитрий Грозный. Об инновационных ресторанных проектах и современных тенденциях на рынке общественного питания читайте в колонке эксперта. 📸: Freepik https://t.me/vedomosti_sz

📱 Ресторанный критик, главный редактор MarketMedia Дмитрий Грозный, создатель и автор телеграм-канал «Жуй Журнал» подготовил для «Вечернего Телеграма» очередную колонку. Сегодня — на весьма необычную тему: Как я съел сверчка Был такой отличный мультфильм — «Баба-Яга против!». Я это к тому, что если бы вице-премьер правительства РФ Виктория Абрамченко не высказалась против развития производства продуктов из насекомых, я вряд ли бы их сам попробовал. «Если вы про сверчков и личинок насекомых, то не надо людей этим кормить», — сказала Виктория. И я сделал ровно наоборот. Засунул пальцы в маленькую банку, вытащил оттуда то, что можно считать сушеным тельцем, но только без лапок и усиков, и не думая кинул в рот. Внутри ничего не застрекотало — ни сразу, ни через час. Если не знать, что это насекомое, и не приглядываться, то можно вообще не догадаться, что ты ешь. Какой-то почти невесомый микро снэк, щедро посыпанный специями. В России вокруг такой продукции пока явно больше хайпа, чем бизнеса. В обычном магазине не купишь (по крайней мере, я не встречал), есть только на маркетплэйсе. И стоит вот совсем небюджетно! Две 40-граммовые баночки (по одной не продают) — 560 рублей. Если вспомнить, что пакетик сухариков можно найти даже за 10 с хвостиком рублей, то разница очевидна. Также предлагаются шоколадная и клубничная каши, куриная и говяжья лапша и печенье — сметанное и с корицей. Везде на упаковке написано «со сверчковой мукой». Но почитав состав, решаешь, что это почти по приколу. Например, у шоколадной каши ингредиенты такие: рис, гречка, пшеница, кукуруза, перловка, сухое молоко, изюм, алкализованное какао, сахарная пудра, мука сверчковая. Крайне любопытно знакомиться с комментариями: «Совсем не «ФУ», как пишут некоторые. Даже мой кот поучаствовал в дегустации. И для себя сделал открытие, что кипятком заваривать не надо, можно йогуртом или ряженкой. В этот момент вспоминаешь про кашу из топора! Помнится, как я сам удивился, впервые увидев фото с мексиканской автозаправки. Там весь прилавок был заставлен пакетиками со всякой «живностью». Но в самой Мексике я выглядел бы, как житель Африки, который впервые увидел снег! Кто-то умный насчитал, что в Мексике 530 видов съедобных насекомых! Приятного аппетита!

1. Jane. Поп-ап-ресторан DFF в обреченном на снос и реконструкцию отеле Marco Polo уже самим фактом временного существования поставлен наособицу в ряду открытий текущего года. Соли и перца ему добавляет тот факт, что он при этом уже трижды сменил концепцию – от министерской столовки и стритфуд-маркета до итальянской остерии. Все удались команде максимально убедительно. Любопытно, что Jane, кажется, стал единственным рестораном на Патриках, где вечерами встречаются молодые романтические парочки из хороших семей. 2. «Пафос». «Пафос» прямо сейчас – лучший греческий ресторан для тех, кто без ума от Миконоса, а Грецию представляет как роскошный курорт, где есть место только удовольствиям и развлечениям. Атмосферу идеально передает интерьер с бело-голубой плиткой на полу, нарочито неровными белыми стенами и увитой цветущей бугенвиллией лестницей. Особое внимание стоит обратить на раздел меню с сардинами. От жаренных в масле до салата с копчеными сардинами, греческого ответа «Цезарю», и пасты с сардинами – все это и прочее в меню безоговорочно вкусно, хоть и не всегда аутентично. Последнее в «Пафосе» с избытком возмещают фантазия бренд-шефа Леонида Иванова и шеф-повара ресторана Инвера Тлехуча, изобретательная, но не завиральная. Греческий колорит передан здесь тонко и находчиво. Чего стоят шоколадные конфеты в виде оливок, маринованных с травами в оливковом масле! 3. Omela. Ресторан-жемчужина, в котором испытываешь воодушевление от вкуса в интерьере и на тарелке. Светлое приятное пространство ничем не напоминает жуткую моду на бежевые интерьеры последнего времени. Оливковый и цвет телячьей кожи, мрамор и сияющее серебро арт-объектов, аперитивной тележки, приборов, белые скатерти – все вместе создает ощущение, что ты в новой сумке Hermes, не меньше. Кухня шефа Владислава Породни продолжает тему тихой элегантности. Особенно это чувствуется в овощных блюдах. Порей с боттаргой и соусом беарнез, морковь с фетой и шалфеем, свекла с шевром и рукколой – в этой еде есть и изящество, и интеллектуальная напряженность. И совершенно точно здесь надо оттягиваться на картошке фри, лучшей, на мой взгляд, во всем городе.

Лучшие рестораны Санкт-Петербурга, открывшиеся в прошлом году, называет Дмитрий Грозный, главный редактор MarketMedia.

«Возьмем обед с Елизаветой II, который мы готовили, когда королева Великобритании была с визитом в Петербурге. Звучит история привлекательно, но если сейчас нашему гостю подашь тоже самое, то он будет удивлён: ну, а за что я заплатил? Гастрономия за прошедшие 30 лет значительно продвинулась вперед! Сегодня никого не удивить борщом или ассорти из русских закусок!», Денис Соболев, шеф-повар «Гранд отеля Европа», в своем первом интервью о том, что сейчас больше нужно гостю премиального ресторана – крабы или жареная картошка. https://marketmedia.ru/media-content/nichego-nelzya-vosstanavlivat-odin-v-odin/

«Если вы обратите внимание, в тех городах, где действительно много китайских заведений, исторически сложились большие китайские комьюнити. Нью-Йорк, Сан-Франциско, в какой-то степени Лос-Анжелес или Лондон – города, в которых компактно проживает много китайцев. Зачастую, рестораны там немножко устаревшие, со своей постоянной публикой, и еда в них кому-то может показаться достаточно вредной, потому что без крахмала и усилителей вкуса там вообще ничего нет», — говорит ресторатор Александр Раппопорт. Интерес к китайской кухне со стороны россиян огромен: по запросам в пользователей «Яндекса» она лидирует, опередив в 2023 г. даже грузинскую кухню. При этом китайских ресторанов в Москве и Петербурге крайне мало. MarketMedia разбирался с большим китайским гастрономическим парадоксом. Лонгрид! Читайте здесь! https://marketmedia.ru/media-content/bolshaya-kitayskaya-eda/