Энди шеф — бесплатные рецепты

#ЛюбопытныйКондитер Как вы уже поняли, я словил гиперфикс на дубайском молочном напитке! Поэтому, вернувшись домой, решил перепробовать всё подряд, чтобы найти что-то похожее. Пока сложно, поэтому, кидайте ссылки в комментариях, если что-то пьёте и вам нравится. Вот, что я хочу: 1. Текстура чуть плотнее молока, но очень жидкая (не йогурт) 2. Небанальный вкус (клубника, шоколад — мимо) 3. Желательно маленькая упаковка 4. Пока идеал по текстуре — это Чудо, а по вкусу китайский напиток из Азбуки (стеклянная бутылочка слева) Кстати, писал выше (пункт 5), почему химический ароматизатор банана такой противный в блюдах. 

Если будете в Дубае (и ряде соседей) — попробуйте этот молочный коктейль с манго. Стоит копейки в любом продуктовом, но текстура и вкус невероятные. Я пью так и заливаю им хлопья Frosties. Из последней поездки привез с собой 16 бутылочек.

Мест остаётся немного, а теории вы унесёте столько, что внукам достанутся ваши знания. Ближайшие мои мастер-классы. ЛЮБОЙ УРОВЕНЬ ПОДГОТОВКИ! Лучшие мастер-классы в сегменте любого уровня знаний, темы на выбор, мастер-классы от трёх часов до нескольких дней, 100% практика, очень много уникальной и полезной теории!   Санкт-Петербург — 3 и 4 октября Билеты здесь — «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование». Углубленный курс — «Муссовые десерты — текстуры, вкусы и формы» — «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях» — «Первые шаги в шоколаде»

#КогдаНесладко В начале осени я люблю готовить картофельный гратен. Сперва возишься с картошкой, нарезаешь тонкие слайсы, варишь соус, а потом томительно ожидаешь готовности. Заглядываешь в окошко духового шкафа, как ребёнок, который ждёт Деда Мороза. Когда знаешь базу, экспериментировать становится очень просто. В этом блюде важно получить тонкие полоски картофеля, какую-то жидкость и хороший сыр. Остальное дело техники. Кстати, вот похожие по технике рецепты: — Картофельная лазанья — Хассельбек — Гибридный картофель — Пом Буланже Картофель — 1000 г Сливки 33% — 70 г Молоко 2,5% — 30 г Масло сливочное 84% — 15 г Чеснок — 2 г Мускатный орех Розмарин Грюйер — 60 г 1. Любую форму смазываем мягким сливочным маслом и убираем в сторону 2. В сотейнике соединяем сливки, молоко и масло, рубленный чеснок и пара движений макстного ореха по микроплану 3. Нагрейте соус до момента, когда растопится сливочное масло, держите его горячим 4. Натрите заранее сыр — он уже солёный, поэтому в соус добавьте соль аккуратно 5. Чистим картофель партиями, натираем на слайсере толщиной 3 мм 6. Выкладываем слайсы в форму слегка в нахлёст, два слоя 7. Поливаем парой ложек соуса и посыпаем сыром, перец и розмарин 8. Повторяем слои, пока есть картофель или не кончилась форма 9. Для последнего ряда слайсы вырезаем круглой вырубкой, чтобы было красиво 10. Накрываем картушем и фольгой, ставим в печь на 200 градусов 11. Через 30-90 минут картофель можно без усилий проколоть зубочисткой 12. Убираем фольгу и картуш, посыпаем тонким слоем сыра и печём до румянца Если дать гратену хорошо остыть в холодильнике, порезать на кусочки и каждый обжарить на сковороде — получится картофельный Наполеон. 📸Фото процесса в комментарии

#КогдаНесладко Вдруг вы не знаете, но очень большой деликатес у итальянцев — корочка от пармезана. По понятным причинам её используют только в самых важных и изысканных блюдах, можно сказать для самых ценных гостей. Её добавляют в бульоны, супы и рагу, чтобы придать блюдам глубокий насыщенный вкус умами и аромат. Во время долгого созревания в корочке концентрируются натуральные аминокислоты (глутаматы), которые делают вкус ярче. Она не плавится полностью, а медленно отдаёт аромат. Признавайтесь, выбрасывали её?

#КогдаНесладко Я очень люблю делать разные рагу. Знаете, когда томите овощи и мясо очень-очень долго. В процессе вкусы усиливаются, переплетаются, становятся ярче и даже проявляют новые свои грани. Например, в этот раз я томил всё восемь часов, пробуя каждые два. И здесь очень хорошо отслеживается то, насколько другим получится блюдо, если запастись терпением. Ну, а учитывая, что от нас ничего не требуется — становится понятно, что ожидание того стоит. Про то, как поступать с фаршем мы говорили раньше, так вот, здесь поступаем именно так. А ещё постарайтесь найти именно брокколини, а не брокколи. Они готовятся быстрее, и получаются более хрустящими. Сосиски из фарша — 800 г Прошутто котто — 80 г Софрито — 140/140/140 г Белое сухое вино — 100 г Бульон овощной — 750 г Брокколини — 300 г Перец рамиро — 120 г Чеснок — 10 г Паста RUMMO — 500 г 1. Сосиски чистим, разбираем на кусочки, расплющиваем и жарим тонкими пластами до хорошего румянца 2. Выкладываем в чашу готовое мясо, разбираем на мелкие кусочки и добавляем мелко рубленное прошутто 3. Мелким кубиком режем софрито, я взял жёлтую морковь — она интереснее 4. Обжариваем софрито до прозрачного цвета, перекладываем в большую кастрюлю 5. Добавляем мясо и вливаем белое вино, его нужно выпарить полностью 6. Вливаем бульон и томим на самом медленном огне 6-12 часов 7. В конце обжариваем брокколини, резанные на четвертинки, пару минут 8. Вводим рубленный чеснок и кубики перца, жарим ещё пару минут 9. Варим пасту по правилу 1110 и всё объединяем вместе 📸Фото процесса в комментарии

Мне кажется, арахис — самый честный орех. Он не пытается играть в высокую гастрономию, а на английском и вовсе переводится как орешек с горошинку. Но, при всём этом, он, пожалуй, самый частый и любимый всеми компонент. Все мы любим Сникерсы с огромным количеством арахиса. А ещё по утрам добрым словом вспоминаем арахисовую пасту, которую добавляем в каши или намазываем на хлеб и печенья. В этом году про него вспомнили и итальянцы, которые выпустили целую коллекцию арахиса разного размера. Сперва я скептически думал об этих формах, но, когда увидел видео презентацию от Silikomart — просто влюбился в них. Красивая, аккуратная и фактурная скорлупка намекает на парочку орешков внутри, до которых хочется поскорее добраться. Внутри я использовал самую логичную вкусовую пару — арахис и карамель. Сочетание знакомое и отработанное до идеала. Всё начинается с карамельного хрустящего корпуса, который лопается во рту и дарит первое текстурное впечатление. Дальше взбитый ганаш на карамельном шоколаде и арахисовой пасте. Он гладкий, кремовый и очень насыщенный. А внутри тягучая начинка из карамели и арахиса — яркий, громкий акцент всего десерта. В конце проявляется хрустящий слой, который снова возвращает ощущение объёма и многогранности. Подавать такие пирожные одно удовольствие — красивые, простые и очень лёгкие в приготовления. Но, насколько они способны удивить придирчивых сладкоежек! Рецепт здесь

Когда между вами случилась химия.. но у неё была химия с шарлоткой! Моя подруга Валя @valentiny_creations делает очень крутые ИИ-ролики. Любой сценарий, герои и сюжет — всё, что захотите. И обратите внимание, насколько реалистичное сходство моего пирога и видео версии!  Пишите Вале, вам и вашему бизнесу точно пригодится! А рецепт яблочного пирога здесь

#КогдаНесладко Обладатель одной звезды Мишлен и ученик великого Массимо Баттуры Стефано Сеччи (Stefano Secchi) на ТВ-шоу рассказал, как готовит итальянские сосиски в своём ресторане в Нью-Йорке. Я уже писал выше, что сосиски из фарша с пряностями — настоящая находка для любителей пасты, рагу и подобных блюд. Сложно объяснить, но текстура у них совершенно отличается от обычного фарша, плюс в составе уже собраны разные пряности, которые не нужно покупать отдельно. Так вот, Стефано напоминает, что реакция Майяра — это, прежде всего, насыщенный вкус мяса. Хорошая румяная корочка — это то, чего ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно добиваться на сковороде. Иначе во всё этом не будет смысла. Присоединюсь к словам шефа и скажу, что одна из сильнейших болей — это видеть серое мясо и фарш, которым не дали возможность обрести вкус. Шеф поступает следующим образом: 1. Убирает оболочку от сосиски и разбирает на мелкие кусочки мясо 2. Раскладываем кусочки ровным слоем на пергамент и накрывает вторым 3. Дальше хорошо прессует фарш, например, тяжёлой сковородой 4. С полученного сэндвича снимает один пергамент 5. Переносит мясо на горячую сковороду с маслом пергаментом вверх 6. Прижимает прессом и жарит 3-4 минуты, после чего пергамент снимается 7. Пласт переворачивается другой стороной и дожаривается На выходе мы получаем огромную румяную поверхность тонкого пласта мяса — и всё это — ВКУС. 📸Фото процесса в комментарии

Раз в день захожу сюда в раздел фруктов и овощей, чтобы найти то, чего ещё не пробовал. Иногда это просто жёлтая морковка, а сегодня выпала Опунция — кактусовая груша. Небольшие плоды, которые нужно брать в перчатках (плоды покрыты иголочками). А внутри нежная мякоть, похожая и на грушу и на что-то тропическое. Промокод olidqt А что вы не пробовали из диковинного в этом же разделе?

Наверняка вы слышали фразу, что простое сделать сложнее всего. Кондитеров это тоже касается — собрать сложносоставной корпусный десерт с глазурью и начинками — намного проще, чем приготовить обычный кекс. Здесь немного ингредиентов, простая техника приготовления, но вот результат может быть капризным. Вес имеет всё, от температур ингредиентов до их пропорций и количества. Напомню, что популярность кексом началась в Европе. Короткие расстояния по железной дороге сделали перемещение по странам быстрым. Тогда появилась необходимость придумать десерт, который не будет капризным в хранении, стабильным и вкусным — чтобы его хотелось подарить близким с красочным пересказом про кондитерскую, где он был куплен. Много ванили не бывает — подумал я и понял, что пора сделать базовый кекс, который вы будете дарить близким. Вообще, сама форма — небольшой кирпичик с красивым бугорком — уже вызывают аппетит и желание отрезать себе толстый кусочек к чаю. Добавьте к этому рыхлую плотную текстуру и сильнейший аромат ванили, и получается маленький шедевр. Всё, что остаётся, это защитить его нейтральным гелем, который сделает кекс ещё аппетитнее и продлит срок хранения. Рецепт здесь

Мест остаётся немного, а теории вы унесёте столько, что внукам достанутся ваши знания. Ближайшие мои мастер-классы. ЛЮБОЙ УРОВЕНЬ ПОДГОТОВКИ! Лучшие мастер-классы в сегменте любого уровня знаний, темы на выбор, мастер-классы от трёх часов до нескольких дней, 100% практика, очень много уникальной и полезной теории! Москва — 27 сентября Билеты здесь — «Муссовые десерты — текстуры, вкусы и формы»   Санкт-Петербург — 3 и 4 октября Билеты здесь — «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование». Углубленный курс — «Муссовые десерты — текстуры, вкусы и формы» — «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях» — «Первые шаги в шоколаде»

#КогдаНесладко Я очень люблю гладкие соусы в пасте. Когда используешь блендер, потом протираешь массу через сито. Кажется, что столько ненужных шагов, но текстура готового блюда даёт понять, что всё было не зря. Решил немного усложнить Vodka Pasta, добавив печёный перец, он даёт сладость и объём томатной основе. Паста Rummo — 250 г Перец рамиро — 250 г Лук шалот — 50 г Чеснок — 10 г Томатная паста Mutti — 20 г Томаты Mutti — 300 г Водка — 20 г Уксус хересный — 5 г Сахар — 10 г 1. Перцы смазываем маслом и запекаем на 200 градусах до горелых участков 2. Закрываем пищевой плёнкой, а через пять минут чистим от семян и кожуры 3. Лук режем брюнуазом, обжариваем в масле до прозрачности 4. Добавляем чеснок, жарим до аромата, вводим пасту и жарим до бордового цвета 5. Вливаем томаты и перекладываем перец, нарезанный кусочками 6. Тушим пару минут с водкой, пробиваем блендером и перетираем через сито 7. Доводим до вкуса сахаром и уксусом 8. Варим пасту по правилу 1110, воду от пасты вливаем в соус до получения гладкой массы 📸Фото процесса в комментарии

#КогдаНесладко Я очень люблю гладкие соусы в пасте. Когда используешь блендер, потом протираешь массу через сито. Кажется, что столько ненужных шагов, но текстура готового блюда даёт понять, что всё было не зря. Решил немного усложнить Vodka Pasta, добавив печёный перец, он даёт сладость и объём томатной основе. Паста Rummo — 250 г Перец рамиро — 250 г Лук шалот — 50 г Чеснок — 10 г Томатная паста Mutti — 20 г Томаты Mutti — 300 г Водка — 20 г Уксус хересный — 5 г Сахар — 10 г 1. Перцы смазываем маслом и запекаем на 200 градусах до горелых участков 2. Закрываем пищевой плёнкой, а через пять минут чистим от семян и кожуры 3. Лук режем брюнуазом, обжариваем в масле до прозрачности 4. Добавляем чеснок, жарим до аромата, вводим пасту и жарим до бордового цвета 5. Вливаем томаты и перекладываем перец, нарезанный кусочками 6. Тушим пару минут с водкой, пробиваем блендером и перетираем через сито 7. Доводим до вкуса сахаром и уксусом 8. Варим пасту по правилу 1110, воду от пасты вливаем в соус до получения гладкой массы 📸Фото процесса в комментарии

#ЛюбопытныйКондитер Я считаю, что в отношениях важно быть честным. Поэтому, парни, Андрей и Илья, — я вам изменил! Подруга Сашка привезла из Труции драже Hafiz Mustafa. Бренд был создан ещё в 1864 году и славится пахлавой и другими восточными сладостями. Но, оказывается, он делает прекрасные драже с восточным акцентом: мёд, ягоды, кофе… Теперь, когда буду в Дубае, обязательно буду забегать за парой жестяных коробочек. Кстати, есть на МП

#КогдаНесладко Давно хотел попробовать трюк с обжариванием гречки. На самом деле, в этом есть смысл. Это похоже на пряности или орехи — термическая обработка раскрывает аромат, а это всегда хорошо. Плюс, такая гречка остаётся рассыпчатой дольше. А вообще, это такое простое блюдо, которое хорошо согревает в осеннюю погоду, насыщает, да ещё и сплошная польза для организма. Гречка — 350 г Грибы — 800 г Софрито — 150/150/150 г Томатная паста Mutti — 40 г Бульон грибной — 1200 г Сливочное масло Zealandia — 60 г Грюйер — 100 г Трюфельное масло 1. На сухой сковороде обжариваем гречку до аромата и лёгкого потрескивания крупы 2. Грибы режем мелко но так, чтобы кусочки имели треугольную форму 3. Обжариваем грибы порциями на оливковом и сливочном масле до хорошего румянца 4. Когда все грибы обжарили, вливаем в них пять граммов трюфельного масла 5. Брюнуазом режем овощи и обжариваем до прозрачности пять минут 6. Добавляем пасту и жарим ещё пару минут до бордового цвета 7. Складываем в кастрюлю гречку и софрито, заливаем тёплым бульоном 8. Доводим до кипения, понижаем огонь до мелких бульков и томими 9. Когда гречка заберет бульон, она станет мягкой (на ваш вкус) 10. Добавляем грибы и сливочное масло, хорошо размешиваем 11. Натираем мелко сыр и вмешиваем в горячую гречку 📸Фото процесса в комментарии

#КогдаНесладко Многие знают, что я завёл блог, чтобы научиться готовить. И первым блюдом было ризотто. Я попробовал его в ресторане и не мог успокоиться, пока не научусь делать что-то подобное. Для меня это одни из тех блюд, в котором можно научиться многому. При этом универсальность просто зашкаливает — любые бульоны, наполнения и стилистики делают блюдо очень удобным. Самое важное — это найти в конце текстуру, когда рисинка чуть сырая внутри (есть маленький щелчок), а соус получается густым, но текучим. За это отвечают крахмал в рисе (сорт очень важен), сливочное масло и небольшое количество сыра. Что касается грибной версии — здесь очень важен бокал белого вина, его кислотность безумно усиливает грибной вкус. Грибы сушёные — 8 г Грибы белые — 250 г Шампиньоны — 350 г Лук — 50 г Рис Carnarolli — 200 г Вино белое сухое — 150 г Бульон грибной ~ 700 г Масло сливочное — 80 г Пармиджано-риджано — 30 г 1. Сушёные грибы пробейте в блендере до порошка, отложите в сторону 2. Грибы порежьте крупными кусочками и порциями обжаривайте до румянца в оливковом и сливочном масле 3. На этой же сковороде на среднем огне обжарьте лук, нарезанный брюнуазом, до прозрачности 4. Добавьте рис и жарьте пару минут, влейте белое вино и дайте ему выпариться 5. Бульон поставьте на плиту, чтобы он был горячим 6. Вливайте небольшими порциями и помешивайте рис 7. Когда рис будет впитывать бульон, вливайте ещё, добавьте грибную пудру 8. Вы будете видеть, как выделяется крахмал и масса слегка густеет 9. Когда рис будет почти готов, добавьте сливочное масло и хорошо вмешайте его 10. Закончите тёртым рисом и верните грибы, бульоном или уже водой получите нужную консистенцию 11. Масса должна очень медленно растекаться в тарелке 📸Фото процесса в комментарии

Я уже расскзывал, что говяжий бульон разливаю по силиконовым формам и потом запаивают в ваккумный пакет. Когда сварил грибной бульон, придумал кодировать их формой, чтобы потом было проще найти нужный. Выбрал Silikomart Stone — похоже на шляпки грибов. Берите на заметку

#КогдаНесладко Роман Киселёв считается одним из лучших шефов по соусам. Поэтому, когда мне что-то нужно — я первым делом советуюсь с ним. Специально для нашего канал он сделал рецепт грибного бульона ресторанного уровня. Бульон — это лучшая база для блюд, которую только можно придумать. Если выпарить его, получится уже соус. Если добавить в блюда — появится насыщенный вкус грибов, а его легко обыгрывать в ризотто, пасте, супах и различных крупах. Сушёные грибы — 300 г Лук репчатый — 400 г Морковь — 200 г Шампиньоны — 150 г Корень сельдерея — 400 г Чеснок — 20 г Тимьян — 2 г Перец горошек — 2 г Вода фильтрованная — 4000 г 1. Лук режем на крупные сегменты, а морковь на слайсы в 3 мм 2. Поливаем овощи оливковым маслом и запекаем на 200 градусах до румяных участков 3. Корень сельдерея и шампиньоны также режем на куски в 3 мм 4. Собираем всё в большую кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения 5. Снимаем пенку и варим три часа на 90 градусах (термометр поможет) 6. Процеживаем, фасуем и храним в морозильной камере до месяца Важно: — Все бульоны — это отвары, поэтому невысокая температура и длительное томление дают объём вкуса — Делаем без соли, чтобы была возможность безопасно выпаривать его позже — Берите именно микс сушёных грибов, чтобы каждый внёс свой вклад 📸Фото процесса в комментарии

#ЛюбопытныйКондитер В прошлом году я рассказывал, как нашёл потрясающего мастера по заточке ножей. С тех пор я аккуратнее обращаюсь со своими боевыми товарищами. Прошёл год, и я снова позвонил Игорю. У него красивый фургончик, в котором он затачивает изделия и рассказывает много полезного о том, как пользоваться ножами. Помимо этого он работает с медицинским оборудованием и парикмахерскими инструментами. И вот пара советов для всех ножей: ✅Использовать доски из дерева и пластика, не резать на тарелках, избегать замороженную еду и кости ✅Промывать нож холодной водой сразу и только вручную, обязательно вытирать бумажным полотенцем ✅Хранить вдали от столовых приборов ✅Не запускать и затачивать хотя бы раз в полгода ✅Не использовать дисковые точилки и камни, лучшее временное решение — мусат, который аккуратно восстанавливает кромку Игорь: 8-916-338-81-два-ноля — сердечно рекомендую