Винный душнила

Давно ничего от меня не было, ну вот пусть будет заметка из Самарской «Собаки». Там завтра пройдет Bigatti fest. Меня там не будет, но все кто сможет - приходите. На стенде Fort будет вкусно https://www.sobaka.ru/smr/entertainment/weekend/182571

Ещё одна попытка сделать интерактивную карту винных регионов: https://worldwineregions.com/ Не изучал в подробностях, наверняка есть какие-то недоделки, но выглядит симпатично, хотя и не всегда понятно, признаться. Зато показываются также GDD, осадки и климатические зоны. Visual learners может быть полезно! Чирз! @dontspillthewine

Buchette del vino: история одного окна Туристы, впервые приехавшие во Флоренцию, замечают, что старые дома в исторической части города оснащены небольшими арочными окошками на первом этаже. Это buchette del vino. Обычно их высота не превышает 30 см. и они встраиваются в боковые стены домов. "Букетте" берут своё начало в 16 веке и имею интересную историю происхождения. Приход к власти Козимо Медичи (1519–1574 гг.), который стал первым великим герцогом Тосканы в 1569 году, не был встречен благодушно региональной знатью. Козимо не принадлежал к старшей ветви Медичи, а стал герцогом Флорентийским только в 17-летнем возрасте, когда его предшественник Алессандро был убит. При жизни он приобрел репутацию солдафона, чья страсть к военным укреплениям и меценатству финансировалась огромными налогами. Большинство дворянских семей владели виноградниками на холмах за пределами Флоренции и Сиены, а налоги с продажи вина уплачивали в столичную казну. И вот Козимо пришла в голову идея разрешить винодельческим семьям продавать вино прямо у себя дома, разумеется, обложив это дополнительным налогом). Удобно...однако богатые семьи не хотели, чтобы простолюдины заходили к ним в дом за вином и глазели на богатые интерьеры и "придумали" продажу через своеобразные "витрины" - достаточно большие, чтобы в них помещались 2-литровые бутыли "toscanelli", в которые наливали вино. К следующему столетию, когда эпидемия бубонной чумы охватила Европу, "букетте" вновь стали популярны, теперь уже по гигиеническим соображениям, ведь покупка вина могла происходить с минимальным контактом с людьми. Вино по-прежнему считалось напитком с лечебными свойствами, но всё же барьер, создаваемый "окнами" против блох и кашля, был куда более эффективным средством. Уже в наше время, в разгар ковида, Buchette del vino вновь получили популярность, позволяя безопасно продавать вино. Сегодня во Флоренции их более 170, а предприимчивые итальянцы продают вино из "окошек", налитое уже через Эноматик или Коравин. Воистину, ничто не ново под луной))

Прикупили немного «аспарагуса» на ужин. Рекомендации по вину будут?)

Можно ли использовать ротундон в процессе виноделия? Чентинари видит разницу в наличии ротундона в ягоде и его количественном значении, способном оказать влияние на вкус и стиль будущего вина. В то время как некоторые методы виноградарства, такие как удаление листьев и выборочный сбор урожая, привели к несколько более высокой концентрации ротундона, методы винификации, такие как различная продолжительность мацерации, применение разных штаммов дрожжей , ферментов, криомацерация, карбоническая мацерация мало коррелируют с увеличением его концентрации. Ротундон в основном присутствует в кожице и легко экстрагируется как только начинается производство алкоголя. Если отделить кожицу быстро, в вине будет меньше ротундона, но нет способа получить его концентрацию выше. Исследовательская группа из Пенсильванского университета пришла к выводу, что усиленный тон перца в сорте Noiret может отталкивать, или, как говорит Чентинари: «Больше не всегда лучше». Исследования сорта Duras и Сира в северной Роне, аналогичным образом показали, что может существовать порог между желательностью и излишеством, особенно у Duras. Сенсорные исследования ротундона подтвердили, что некоторые потребители вообще не обнаруживают его в вине даже при значительной концентрации, что может свидетельствовать о специфической аносмии или невосприимчивости ряда людей к этому соединению. Тем не менее, многие считают, что нотки перца являются атрибутом австралийского Шираза. В годы, когда в ягодах присутствует ротундон, Адам Лаудер из Mount Langi Ghiran особенно внимательно следит за температурой во время ферментации. По опыту Лаудера, более низкая температура ферментации может помочь сохранить желаемый пряный вкус, который придает ротундон в Ширазе. "Когда ротундон сильно концентрирован на винодельне он пахнет фантастически — это лучший запах, который вы можете почувтвовать". Я лишь в очередной раз могу сказать, что наверное ни в каком ином вине я так явно не чувствовал тонкий и сложный тон чёрного перца как в этом. Спасибо за внимание)

Холод, тепло, солнечный свет? «У нас длинный, прохладный и затяжной сезон, и мы получаем сложные вкусы, среди которых особенно выделяется чёрный перец», — говорит Адам Лаудер, винодел Mount Langi Ghiran. Лаудер сравнивает эти ноты перца с ароматикой Шираза из теплого климата долины Баросса или долины Макларен, где, по его словам, «более очевиден насыщенный переспелых фруктов, гвоздики и пряностей для выпечки». Через несколько лет после первоначального исследования профессор Чентинари и его коллеги также отметили, что концентрации ротундона были намного ниже в более теплых местах выращивания в изучаемом ими штате Пенсильвания. «Мы обнаружили, что в прохладных регионах в ягоде образуется в 10 раз больше ротундона, чем в винограде, выращенном в юго-восточной Пенсильвании, где гораздо теплее. Мы не знаем почему, но это сильно заметный эффект». Исследователи также изучили, как солнечный свет и тепло влияют на производство ротундона. Профессор Чентинари приводит пример винодела из Пенсильвании, который экспериментировал с прореживанием листьев вокруг гроздей, чем увеличивал инсоляцию ягод. В результате, удалось обнаружить некоторое увеличение концентрации ротундона в ягодах, выращенных таким способом. Исследователи AWRI также поместили альфа-гвайен на фильтровальную бумагу в дифференциальном свете. «Без света формирование ротундона из основного соединения занимает много времени», — говорит Зиберт. «Под солнечным светом и лабораторным освещением он быстро образуется, а затем быстро разлагается. При наличии тени он формируется не так быстро и сохраняется довольно долго». Зиберт заключает: «Слишком большое количество света, вероятно, разрушает его. Так что, вероятно, ротундон образуется, а затем разрушается ярким светом в более жаркую и солнечную часть лета. Или же разрушение ротундона может не происходить до того момента, когда растение решает, что ему не нужно больше защищать себя. Правда, мы не знаем от чего именно защищать...и об этом мы, к сожалению, не можем спросить растение». Продолжение следует...

Факторы, влияющие на выработку ротундона Учёные из AWRI исследовали 177 лоз хозяйства Mount Langi Ghiran на протяжении 3 сезонов — 2012, 2013 и 2015 гг. — наряду с другими лозами из Австралии, Новой Зеландии, Франции, и США. Они стремились понять, почему на некоторых участках виноградника ягоды получают яркий аромат перца, в то время как ягоды с других не имеют такого характера. Результатом этого исследования стала «карта перца», или тепловая карта, которая описывает постоянные различия на участках виноградника, где ротундон накапливается, в течение всех 3 сезонов , даже если существуют сезонные колебания. Исследование показало, что различия в почве и топографии виноградников являются наиболее важным фактором в различиях накопления ротундона. Разные винтажи также влияют на концентрацию ротундона. Например, в 2013 году его содержание достигло 1000 нанограмм на кг., а в 2015 году — всего 37 нанограмм на кг. Опять же неизвестно, что именно ускоряет производство ротундона, но дальнейшее изучение взаимосвязей между конкретными условиями выращивания и последующим химическим составом винограда может дать информацию о том, как можно использовать такие практики, как поздний сбор урожая (поскольку ротундон появляется ближе к концу прохладного вегетативного сезона), чтобы увеличить концентрацию ротундона в прохладном климате Шираза. Продолжение следует...

Ротундон: маленький, мощный и загадочный В 1967 году ротундон был впервые обнаружен исследователями в Пуне, Индия, в луковицах сорного ореха, известного как Cyperus rotundus (отсюда и название ротундон), у которого отсутствует перечный аромат. С тех пор он был обнаружен в розмарине, тимьяне, майоране, базилике, цикории, грейпфрутах, апельсинах, яблоках, манго и винограде. Ротундон в течение многих лет ускользал от обнаружения, поскольку он присутствует в винограде всего в нанограммах и при химическом анализе проявляется на диаграмах хроматографа в виде крошечного выступа, а не заметного пика; В 2007 году AWRI поделился своим основным выводом о том, что ротундон является источником перечных нот в Ширазе. Альфа-гвайен, сесквитерпеновое соединение, является основой ротундона и сам по себе не ароматичен, но когда альфа-гвайен соединяется с кислородом, образуется ротундон. Правильное химическое название для него размером со страницу, поэтому мы придерживаемся термина "ротундон". Сесквитерпены представляют собой вещества, состоящие только из углерода и водорода, и могут принимать самые разные формы. Ротундон можно сравнить с другими безошибочно узнаваемыми ароматическими соединениями, такими как 2,4,6-трихлоранизол (TCA или "пробковая болезнь") и пиразины в Совиньон Блане. С тех пор ротундон был обнаружен в различных сортах винограда из Новой Зеландии, Франции и США. Учитывая множество микроклиматов мира, в условиях которых проявляется ротундон , остается загадкой, что именно стимулирует его производство. Растения вырабатывают сесквитерпены, чтобы защитить себя от травоядных, вредителей, хищников и грибов или дать сигнал насекомым, что они готовы к опылению. Но как влияет погода на формирование ротундона и возможно ли модулировать количество ротундона в винограде, чтобы влиять на его концентрацию в готовом вине? Продолжение следует...

Наука о ротундоне Раз уж упоминал недавно про парфюм Comme des Garçons и чёрный перец, давайте поговорим и про тот самый "ротундон" - слово, которое вошло в наш винный лексикон сравнительно недавно и очень быстро стало модным. Это сложное химическое соединение придает Сира и некоторым другим сортам нотки чёрного и белого перца, но многое в нем всё ещё остается загадкой. Исследователи из Австралийского научно-исследовательского института вина (AWRI) описывают силу ротундона следующим образом: "Если бы вы добавили всего 1 каплю этого вещества в бассейн олимпийского размера, то вода в нём стала бы иметь отчётливый аромат перца". AWRI начал попытки определить происхождение перечных ноток Шираза в 1999 году. В ходе обширного исследования вин 2002 и 2003 годов были взяты образцы винограда с 18 виноградников по всей южной Австралии, включая прохладный горный регион Grampians, где находится самый старый участок Шираза на виноградниках винодельни Mount Langi Ghiran. Именно этот участок издавна привлекал внимание тем, что рождал вина с самым ярким и отчётливым тоном чёрного перца в аромате. Damien Sheehan, виноградарь и генеральный директор Mount Langi Ghiran, описывает виноград с этого участка как «настоящий взрыв во рту». Сейчас о ротундоне известно гораздо больше, но есть несколько загадок. В винодельческих регионах мира, где ротундон присутствует в винограде — например, в сорте Duras на юго-западе Франции, в Грасиано из Риохи, а также в Весполине и Скьоппеттино из Фриули — исследователи изучили влияние температуры, света, времени и воды, состав почвы, клональную селекцию, время созревания и плотность листового покрова лозы, чтобы попытаться понять, что стимулирует выработку ротундона и, в свою очередь, можно ли добиться постоянства перечных нот в винах разных винтажей. Продолжение следует...

А ещё создание «гибридных сортов» это и весьма затратное дело не в последнюю очередь из-за…европейской бюрократии) Валентин Блаттнер, один из отцов современного «гибридостроения» (создатель сорта Cabernet blanc) говорит так: «Вывести новый сорт не так сложно, но потом вам предстоит почти 20 лет бумажной волокиты, чтобы его зарегистрировать». И с ним трудно не согласиться, но цифры поражают воображение: регистрация нового сорта (точнее все бюрократические процедуры, которые необходимо для этого сделать) стоит 100 000 евро! И это только для того, чтобы внести новый сорт в официальный реестр OIV. Если сорт внесен в Европейский реестр, тогда его можно легально высаживать. Это дорого и действительно занимает почти 20 лет. Что происходит с регистрацией новых сортов во Франции сейчас? В июне 2016 4 сорта (Muscaris blanc, Souvignier gris, Monarch (кр), Prior (кр)) были внесены во Французский реестр сортов. Еще 7 были взяты на «испытательный срок» (Bronner blanc, Johanniter (б), Solaris (б), Saphira (б), Cabertin noir, Pinotin, Divico). Еще 3 были внесены на условии что они поменяют свои названия, ибо ЕС не допускает возможную путаницу в нэймингах сортов (Cabernet blanc, Cabernet cortis, Cabernet jura). Так что, в компанию к Voltis, скоро официально добавится целая плеяда «новых гибридов», устойчивых к заболеваниям. Будем посмотреть…