Пряников о пряниках

Оказывается, в России есть официальный норматив по потреблению фруктов и ягод. «Согласно Приказу Министерства здравоохранения РФ от 19 августа 2016 года № 614 «Об утверждении рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания», норма потребления свежих фруктов составляет 100 кг/человека в год, в том числе яблок 50 кг/человека, косточковых плодов – 8 кг/человека в год, ягод – 7 кг/человека». Т.е. в неделю надо съедать 1 кг яблок – это примерно по одному некрупному яблоку в день. А вот потребление ягод совсем небольшое – 20 граммов в день, буквально столовая ложка малины, смородины, клубники и пр. Ну или меньше стакана за неделю. Очень скудный норматив. Так мы плодово-ягодную индустрию не выстроим.

Начался сезон фаршированных перцев - потому что пошли грунтовые перцы, а их вкус резче, чем перцев тепличных. Как и прежде, использую рис сорта Арборио.

По сети ходит меню комплексного обеда на нынешнем Питерской экономическом форуме. За год его стоимость выросла на 21,5% - с 6500 до 7900 рублей. По моим личным наблюдениям, в ресторанах Москвы был примерно такой же рост цен за год. Многие удивляются стоимости обеда. Но в хорошем ресторане он обойдётся в похожую сумму (в меню ещё не указаны напитки на выбор, куда входит и бокал вина). Я бы из этого меню для себя составил такой обед: -Карпаччо из утки. - Тыквенный суп с морепродуктами. - Филе говядины. Десерт не стал бы брать – в последнее время совсем не тянет на сладкое; организаторам посоветовал бы для таких людей, как я – а их много – ввести фрукты и ягоды в десерты; с удовольствием съел бы черешню и/или абрикосы. Вино тоже не стал бы брать на обед (в первой половине дня, тем более рабочего, часов до 17-18, никогда не выпиваю). Ещё за что зацепился взгляд – за «стейк» из сельдерея. Вот любят сейчас повара переносить такие мясные термины на овощи. Есть ещё, к примеру, «карпаччо» из свёклы.

Наступило время щей из щавеля. Любимый мой летний суп.

Приготовление мяса на углях – традиция очень многих стран. Разница в рецепте заключается только в составе маринада. Увидел рецепт куриного «шашлыка» на американских островах в Тихом океане – на Гавайях. Маринад: 1/3 чашки кетчупа (т.е. около 70 гр, или примерно 3 столовых ложки) 1/3 чашки коричневого сахара (иногда заменяют 2-3 столовыми ложками мёда) 1/3 чашки соевого соуса (70 мл) 1/4 чашки консервированного ананасового сока (50 мл) 4 столовых ложки оливкового масла 1,5 столовых ложки рисового уксуса 4 зубчика чеснока, измельчить или выдавить 1 столовая ложка измельчённого имбиря Соль, молотый чёрный перец – по вкусу На такое количество маринада – 800-900 гр. куриных грудок (филе) без кожи и костей. Нарезают их крупными кусками и минимум на 2 часа помещают в маринад (предварительно хорошо перемешанный). Грудки жарят на шампурах. Надо как-нибудь попробовать, должен быть сильно выраженный сладкий вкус.

Недавно писал про то, что сегодня никакого труда не составляет сделать быстрый и мало затратный по труду ужин. https://t.me/ppryanikov/1012   Приводил собственный пример того, что лично для меня приготовление рыбы – это самый быстрый и малозатратный ужин. Вот как пример. Сегодня вернулся после двух дней в Москве на дачу и умаялся к вечеру с работой. Конечно, у меня, как и у большинства трудящихся, нет в такой ситуации сил и времени 1,5-2 часа одновременно варить суп, тушить мясо, чистить и варить (жарить) картошку.   Выход у меня сегодня – просто стейки охлаждённой форели. Предварительно прямо на сковородке залил их немного белым сухим вином (2-3 столовые ложки), лимонным соком (1 столовая ложка), посолил. Так форель у меня помариновалась час. Трудозатраты – 1 минута.   Пока припускалась форель – без масла, достаточно этой жидкости и собственного её жира – сделал овощной салат. Помидоры, огурцы, редиска, зелень (кинза, салат и лук-порей). Через 15 минут рыба и салат готовы. Трудозатраты – 17 минут (в реальности меньше 10 минут, потому что салат я сделал за 4-5 минут). Для большей сытности (кому надо) в салат можно добавить маринованный горошек.   Если бы был совсем голодный, то сварил бы ещё картошки. Это увеличило бы время приготовления ужина минут на 10. Поставил бы электрочайник, пока он закипает, почистил бы картошку, потом бросил в кипящую воду.   Я это веду к тому, что не понимаю многих мужчин, кто якобы не умеет готовить и ждёт обслуживания от какой-то женщины в его кругу (жены, матери, сестры, бабушки, сожительницы). По моему опыту, нет ничего легче в приготовлении еды. Ну ладно я, мало распространённый случай, когда с детства любил и учился этому (плюс еврейская мама, очень любившая готовить и всегда по-доброму приучавшая меня к этому). Но сейчас-то – куча пособий, роликов с видеорецептами – в итоге даже дурак с IQ 70-80 пунктов научится (как в армии на кухне быстро учились этому даже самые отсталые слои нашей большой Родины).   Что сложного почистить картошку и сварить её? Запечь в духовке курицу? Поджарить за 15 минут на сковородке рыбу? Сварить за 10 минут кашу (ладно, за 15 минут – пшённую)? Сделать оладьи на готовой блинной муке, где рецепт на упаковке разжёван для дураков крайней степени?   И также я показываю, что и времени готовка много не занимает, если это не суп и не приготовление салата «оливье» в домашних условиях. (ну поставил ты курицу в духовку запекаться, а в эти 45-60 минут отдыхаешь после работы, моешься, играешь в Доту и т.д.. потом сел её есть)   Вообще не понимаю стенания мужчин в современном мире, что кто-то им должен готовить ужин. «Долго, сложно, я устал, у меня лапки» - наоборот, так всё просто стало это делать в современном мире.   Твоя любимая хрупкая женщина устала не меньше тебя. Твои любимые дети шевелили мозгами в школе – в это самое энергозатратное для человека, мозг при учёбе ест 30% всей энергии. У твоих родителей мало осталось сил на разносолы. Ты же – здоровый, крепкий муж и отец (во всяком случае, ты должен верить в это, иначе ты инвалид и трутень) ты пример для семьи, ты батарейка семьи, тебе и готовить ужин (завтрак и обед) семье.   Ну и подавляющее число великих шеф-поваров в мире – мужчины. Готовить еду – вообще мужское дело. Думаю, для начала исправления всяких гендерных проблем именно этот тезис должен стать главным. Кухня – мужское дело.   PS Дочитал книгу, автобиографию великого актёра Стэнли Туччи – он там описывает, что не подпускает жену – она литературный агент, и тоже много работает каждый день, она же мать его 2-х детей – к кухне, как и к закупке продуктов. В его представлении – очень ресурсного мужчины из верхнего 1%, долларового миллионера с их особняком в Лондоне – именно кухня это то, где мужчина должен освобождать женщину от работы. Как пишет Туччи, это «своего рода обмен услугами, потому что я не представляю, как Фелисити справляется с тайм-менеджментом нашей семьи, я бы с этим точно не справился бы».   PPS Дорогие мои мужчины, будьте главными поварами и закупщиками еды в своих семьях. И женщины к вам потянутся.

Сегодня Международный день чая. Россия одна из немногих стран европейской цивилизации, где чай – главный напиток (кроме нас это ещё Англия и Ирландия). Правда, кофе всё больше теснит чай в России. Мой любимый чай – чёрный в смеси с гибискусом и шиповником. Да, чаё я пью заварной, в чайнике. Чайные пакетики – не моё. Люблю чёрный чай в смеси с разными растениями – мятой, душицей, липой. Летом, в жару (как сейчас), пью зелёный чай.

Зажрались россияне 😊

Небольшой пучок зеленого лука на рынке стоит 150-200 руб. или 1500 руб.за килограмм, редис-200 руб, петрушка-укроп -150 руб. Весной самая дорогая продукция- это зелень.

Не вижу ничего плохого в росте тренда среди россиян на «простоту и лёгкость приготовления» еды. Когда нет сил и/или времени, сам делаю такие блюда. В первую очередь – рыбные. Рыба жарится, тушится, запекается считанные минуты. Например, у меня на приготовление филе трески со сметаной уходит 15 минут. За эти же 15 минут можно приготовить большую миску салата на семью – помидоры, огурцы, редис, сладкий перец с травами (салатные листья, укроп, зелёный лук). Иногда ещё туда добавляем брынзу. (и никаких углеводистых гарниров не надо) И вот вам ужин в прямом смысле за 15 минут. Ну пусть даже 20 минут, если сразу же прибраться после такой готовки. А вот представленный в этом исследовании ГФК «Русь» тренд на рост потребления фастфуда меня не радует. Это же всё приведёт к букету болезней ЖКТ и пр., лишнему весу (не говоря уже о высокой вероятности разного рода отравлений фастфудом – особенно в жару, как сейчас). У нас в семье никто не ест фастфуд. Для перекуса можно взять с собой детское фруктовое пюре или банан. Да и ничего страшного не происходит с людьми, если они не поедят 3-4-5 часов (а вот пить это время надо).

«Русская печь» на самом деле «шведская»   Как всё больше вскрывают историки повседневности, частной жизни, очень многие «основы», которые казались нам очень древними, это всего лишь «продукт» последних пары, максимум тройки веков. Частная простонародная история скорее всего начинается в Западной Европе века с XVI, и чем дальше на восток Европы – тем позже это начало. То же касается и знаменитой «русской печи», в которой не только готовили, но и на которой якобы лежали стародавние богатыри, вроде Ильи Муромца (позже мы увидим, что такой «продукт», во всяком случае каноническое описание его жизни, как Илья Муромец был создан не раньше XVIII века, когда и появилось понятие классической «русской печи»).   Основной тип печи, топившейся по-чёрному, без трубы, была «каменка». На ней не то что лежать, но и печь в ней хлеб было невозможно – а потому основой еды были лепёшки.   То, что мы называем «русской печью», проникает из Швеции на Русь не раньше середины XVII века.   Читать далее на: Спонср https://sponsr.ru/ttolk/155262/Russkaya_pech_nasamom_dele_shvedskaya/   Бусти https://boosty.to/ppryanikov/posts/f58651cd-c466-4f64-ac28-be41deebcb01   Патреон https://www.patreon.com/posts/russkaia-pech-na-158448994

Самая ранняя культура в нашей полосе – шнитт-лук. У меня он сегодня, 8 мая, вполне уже созрел на начало срезки. Подходит и другой многолетний лук – батун, но он всё же на втором месте, дней через 5-7 будет готов к срезке. Петрушка прошлого года только вылезает, в июне будет готова. Самые ранние листовые растения, которые посеял – руккола, кресс-салат и шпинат – тоже будут готовы только в начале июня (им надо хотя бы 22-25 дней после всходов). Май считался самым голодным месяцем в нашей полосе. А вообще удивляет, как мало разнообразие лука в нашей кулинарной культуре. В основном едят и выращивают только репчатый лук и его производное, зелёный лук на перо. Только-только у нас распробовали лук-порей. Лук-шалот уже считается экзотикой. И даже почти экзотика вот эти многолетний луки – шнитт и батун. При этом они не только самые ранние, но и очень неприхотливые в уходе. А ещё постепенно подходят интересные сорта лука из Кореи и Японии, в этом году попробую их вырастить.

Увидел, как некоторые обстоятельства могут менять кухню. Французский король Людовик XIV страдал зубами и к 40 годам потерял их почти все. И основными и любимыми его блюдами – поневоле – стали крем-супы и мясные паштеты (любимым у него был паштет из гусиной печени). Затем оба этих блюда завоевали признание знати, далее спустились в массу простолюдинов, и теперь это одна из визитных карточек французской кухни. (Из-за отсутствия зубов король не мог есть сырые яблоки, хотя любил их очень. Для него яблоки стали запекать, с мёдом, чтобы он ел пюреобразную массу. Так во французской кухне утвердились и фруктовые пюре)

Посеял большую грядку зелени. В основном салаты разных видов – листовой (среди них мои любимые «ллоло россо» и «одесский кучерявец»), полу- и качанный, цикорный. А также шпинат, рукколу и петрушку. Шпината и петрушки будет ещё по одной небольшой грядке. Как уже не раз писал, с мая по октябрь-ноябрь с одной площади можно снять 4 урожая шпината. Из удобрений – только зола и два ведра компоста, они на фото. Этой грядке больше двадцати лет, и каждый год в неё вношу по два ведра компоста, так что земля там уже хорошая. Летом подкармливаю только настоем крапивы. Салаты вообще мой фаворит на огороде. В магазинах грунтового салата так и нет, только гидропонный-тепличный, а на мой вкус он «совсем не очень». Сейчас пойду готовить землю под картошку. Посажу в основном «синеглазку». В магазинах, кстати, тоже давно нет хорошей картошки, только промышленные сорта «на переработку».

В своём ЖЖ увидел запись за 3 мая 2010 года. Прошло 16 лет с тех пор, но тенденции климата в Московском регионе всё те же: «Вернулся поздно вечером с дачи. С трудом из-за обилия влаги в почве вскопал две большие грядки, на которые посеял 5 сортов моркови (2 из них привезли мне из Канады, посмотрим, что выйдет), а также 3 вида салата, кервель, кинзу, шпинат, горох. В последние годы окончательно убедился, что самое правильное для тугорослых растений, таких как петрушка и сельдерей, подзимний сев. Обе культуры уже взошли. Ещё высеял несколько рядков, на пробу, алтайского лука, а также высадил 14 луковиц шалота (привезли из Франции ещё зимой, посмотрю, что получится; мой же шалот помельче и розовый, не фиолетовый, как французский). В тепличку высадил немного рассады брюссельской и савойской капусты. Но за 1,5 дня работы сделал раза в 2 меньше, чем планировал. Но я в общем не отчёт о проделанной работе собирался писать. То, что происходит этой весной с погодой, окончательно убеждает меня о значительной смене климата в Средней полосе. Последние 3-4 года - затяжная, очень влажная весна. Раньше у меня первые полевые работы начинались 17-21 апреля. Земля уже почти просыхала (у меня песчаная почва с 20-30-сантиметровым гумусовым слоем). В последнее время - с трудом 1-4 мая. Копать можно только на высоких грядках. Представляю, что происходит на тяжёлых глинистых почвах (на водоразделах). А в 80-90-е было так: сухой ясный май с частыми заморозками ночью, очень жаркий июнь, тёплый июль с грозами (первый мощный циклон обычно приходил сразу после моего ДР - числа 27-29 июня), сухой август с прохладными ночами, дождливые сентябрь и октябрь, устойчивый снежный покров с 20-24 ноября. Ещё одно наблюдение - всё более контрастный климат в Москве и её предместьях. Где-то на 2-2,5 недели весна в городе быстрее наступает (лет 20 назад разница была в неделю максимум). В Москве тюльпаны уже отцветают, а в 80 км севернее - ещё не набрали бутоны, в городе зацветает черёмуха, а в пригороде ещё листва только-только появляется. Из личного примера - на моей грядочке перед редакцией (находится с южной стороны дома) салат был высеян 3-4 апреля, и сейчас он уже сантиметра 3 высотой, а на даче - только земля семена приняла. Это даёт шанс на успешное районирование в московских двориках теплолюбивых культур лесостепной полосы - абрикоса, черешни, алычи, и т.п. Возможно, и грецкий орех нормально будет расти и даже плодоносить (в какие-то зимы, конечно, будет подмерзать сильно, и года 2-3 затем восстанавливаться), и даже столовые сорта винограда при лёгком зимнем укрытии. Отец у меня ведёт дневник наблюдения за природой с начала 70-х (день за днём), так что мои примеры в этом посте подкреплены цифрами и фактами».

В Подмосковье пошли сморчки, прямо из-под снега. Сфотографировал сегодня.

Промышленная вегетарианская еда – дело дорогое. Во ВкусВиле увидел эрзац, растительное «мясо» под курицу. Посмотрел состав, основа – соя, пшеничный и кукурузный крахмал, Е-шки и ароматизаторы под курицу. 300 гр. такого эрзаца стоит 262 руб., т.е. килограмм - почти 900 руб. За такие деньги можно купить почти 3 кг курицы, под которую и делают соевые котлеты. Для производителей же такие эрзацы золотая жила. Думаю, максимальная себестоимость «котлет» из сои, пшеничного и кукурузного крахмала – рублей 200 за кг. Т.е. наценка за эрзац – раза четыре. Также я не понимаю, зачем вегетарианцам продукты «под курицу», они так мечтают о вкусе мяса? Почему просто не выпускать для них обычные соевые котлеты?

Россияне совсем перестают есть говядину. «По данным исследовательской компании NTech, в категории сырого мяса на долю курицы в 2025 году пришлось 69,2% розничных продаж в натуральном выражении, на свинину - 23%, на индейку и говядину - 4,9% и 2% соответственно. Доля других видов мяса не превысила 1%». На говядину сейчас в России приходится только 2% от потребляемого мяса, т.е. 1,5-2 кг на человека. И сравните с мясным рационом в СССР – данные в таблице. В позднем СССР говядина составляла 40-45% от всего мясного рациона (31,9 кг от 72 кг всего мяса на человека за 1990 год). Наоборот, курица была экзотикой и скорее премиальным мясом: говядина стоила в магазинах 2 рубля за кг, а курица – 2,5-3 руб. И баранину перестали есть россияне: в СССР её доля была около 5% (3-4 кг в год), сейчас – десятые доли процента. Фактически мясное потребление в России сейчас основано только на курице и свинине. Очень скудный выбор.

Продолжая читать книгу о кухне сибирских старожилов (чалдонов; прибывших в Сибирь ещё в XVIII – первой половине XIX века). Пока читаю о выпечке, и первое, что поразило – очень частое использование творога. В классической выпечке славян восточно-европейской равнины (ВЕР) не такого нет. Вдобавок часто замешивают в тесто сливки, сливочное масло, едят многие виды выпечки со сметаной. Понятно, что молочного скота и потому молочных продуктов было много. А это такое локальное удивление. Во многих рецептах чалдоны едят пироги со свёклой. И тоже такого не видел в классике славян ВЕР. С морковью иногда бывают рецепты на ВЕР, но и то они пришли скорее из Европы (типа морковного пудинга). (Да, и мука в Сибири - пшеничная, а не ржаная и не ячменная, как в ВЕР)

Впервые вижу щи с творогом. Это из книги «Чалдонская кухня» (рецепты блюд традиционной кухни русских старожилов Омского Прииртышья, собранные в этнографических экспедициях)