Пряников о пряниках

(к предыдущему репосту) На мой вкус, Лорх один из самых вкусных сортов картошки. Но промышленным способом его больше почти не выращивают в России, всё заполонили западные гибриды типа Гала. Опять же на мой вкус, все промышленные сорта картошки – невкусные, максимум куда я их использую – в суп. Но самый мой любимый сорт по вкусовым качествам – Синеглазка. Он остался только у малых хозяйств и дачников, потому что при больших объёмах хранения плохо лежит – агрофирмам по этой причине он неинтересен. Вообще же вкусную картошку надо выращивать или самому, или покупать выращенный в малых хозяйствах. (Отдельная тема – так обстоит с любой промышленной едой сегодня, увы) Ещё забавный факт. В 1950-е сорт Синеглазка был внесён в реестр сортов под названием «Ганнибал», но среди простых людей это название не прижилось. Мало кто знает, что предок поэта Пушкина Абрам Ганнибал в своём поместье Суйда под Петербургом был первым популяризатором и селекционером картошки в России.

🥔 «Лорх»: как фамилия селекционера стала народным сортом картофеля В средней полосе уже подходит время выкапывать первую молодую картошку для обеденного стола. Подходящий повод вспомнить, с чего начинались отечественные сорта и почему один из самых известных носит фамилию своего создателя, Александра Георгиевича Лорха. Появился сорт не от хорошей жизни: до революции своих устойчивых генетических линий у России почти не было, а посадочный материал везли из-за границы. Чем опасна такая зависимость, стало ясно в годы Первой мировой войны и голода начала 1920-х, когда зарубежные поставки прервались. Родился Александр Георгиевич в 1889 году в Петербурге, в немецкой семье, учился в Германии, в Лейпцигском университете, и вернулся в Россию уже с европейской селекционной школой за плечами. Окончил Московский сельскохозяйственный институт — нынешнюю Тимирязевку, а с 1916 года занялся картофелем и не оставлял его до конца жизни. Условия для работы были спартанские. Коренёвская станция, которую Лорх возглавил в 1920 году, представляла собой пару деревянных домов бывшей усадьбы, полуразрушенные сараи и пять десятин пашни среди леса и болот. Чтобы собрать материал для селекции, он пешком обошёл десятки картофельных районов Подмосковья, разыскивая чистосортные посадки, уцелевшие с дореволюционных времён. Из тысяч сеянцев Лорх вместе с Петром Сергеевичем Гусевым отобрал два сорта — «Лорх» и «Коренёвский». Первый оказался редкой удачей: пластичный, урожайный, с рассыпчатой белой мякотью. На него выдали авторское свидетельство №1, первое в стране, и десятилетиями «Лорх» оставался одним из главных сортов на полях и огородах, выручая в том числе в военные годы. Но после себя Александр Георгиевич оставил не только сорт. Ещё в начале 1920-х он разработал методику сортоиспытания картофеля, позже она легла в основу всей государственной системы проверки и допуска сортов. Скромная станция среди болот выросла в институт, который сегодня носит его имя — ФИЦ картофеля имени А. Г. Лорха. ✉️ Мы в MAКС #история_по_выходным

Сегодня заехал в питомник у нас в Загорянке. Наш стародачный посёлок по благосостоянию большинства жителей – выше среднего. По ассортименту растений понял, что пользуется наибольшим предложением в этой страте Московской агломерации. Наибольшая площадь питомника отдана под хвойники разных видов. На втором месте – метельчатые гортензии. На третьем – розы. Такой Топ-3 растений. Из плодовых растений на первом месте – голубика. Пару лет назад её почти не было (а десять лет назад – совсем не было).

Сегодня День дачника, с чем поздравляю всех причастных!

Весной показывал в канале, как засеял грядку салатом. Как сегодня выглядит этот салат.

Но лисички сегодня на ужин всё же будут.

Уж август близится, а грибов всё нет.

Какие продукты в России чаще всего не соответствуют норме? Данные из государственного доклада «О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации в 2025 году. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2026». «Наибольший удельный вес проб, не соответствующих требованиям по микробиологическим показателям (например, сальмонелла, кишечная палочка - ПП), отмечается в следующих группах продукции: - рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них – 6,0%, в том числе икра – 11,6% - кондитерские изделия – 4,6% - птица, яйца и продукты их переработки – 4,5% - кулинарные изделия – 4,4% - мясо и мясные продукты (кроме птицы) – 4,3% - Особую эпидемиологическую значимость представляют кулинарные изделия, вырабатываемые по нетрадиционной технологии, по результатам лабораторных исследований которых ежегодно отмечается высокий удельный вес проб, не соответствующих требованиям по микробиологическим показателям (СМУ составляет 15,7%)». В общем, икра и самопальная кулинария – самые опасные с т.з. микробиологии, каждая 7-8-я проба не соответствует норме. Доклад не расшифровывает, что это за «кулинарные изделия, вырабатываемые по нетрадиционной технологии», но я предполагаю, что разного рода пирожки, хачапури, лаваши, шаурма, пирожные и т.п., производимые в каком-нибудь подвале. И худшие регионы России, где наибольшее нарушение в продуктах по микробиологии. «Превышение среднероссийского значения (4,03%) удельного веса проб продовольственного сырья и пищевых продуктов, не соответствующих обязательным требованиям по микробиологическим показателям, в 2025 голу установлено в 39 субъектах Российской Федерации, в том числе: – Новгородская область – 10,6% за счёт молока и молочной продукции (15,5%), рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них (24,3%); – Республика Дагестан – 10,03%, за счёт кулинарных изделий (14,0%), мяса и мясной продукции (15,0%); – Магаданская область – 10,0% за счёт молока и молочной продукции (15,2%), рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них (22,6%); – Вологодская область – 8,95% за счёт молока и молочной продукции, рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них (по 15,8%); – Республика Тыва – 8,3%, за счёт мяса и мясной продукции (8,4%); – Свердловская область – 7,72%, за счёт рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них (11,3%), мяса и мясной продукции (7,8%); – г. Москва – 7,22% за счёт кулинарных изделий (11,8%), рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них (8,5%), птицы, яиц и продуктов их переработки (8,0%).

Давно на канале не было видеорецептов. Британский шеф-повар Джейми Оливер готовит запечённую курицу с картошкой. Соус для курицы, в котором потом запекается картошка, на большого любителя – в нём много жгучего перца в стручках. Не все любят такой «жар». Я, к примеру, не люблю жгучий перец, как и чёрный перец – а почти все кулинары и шеф-повара всё время готовят под мантру «посолите, поперчите». Не у всех желудок воспринимает эту жгучесть. Я думаю, каждый сам в тарелке может поперчить по вкусу. Или не поперчить. Мне же в этом видеорецепте более интересным показался салат. Лично для меня он необычен тем, что все овощи трутся на тёрке: яблоко, корневой сельдерей, морковь, дайкон, огурец. И впервые вижу, чтобы на тёрке натирался початок свежей кукурузы. Во все эти натёртые компоненты добавляются йогурт, горчица и лимонный сок. Вот такой салат надо точно попробовать сделать. https://www.youtube.com/watch?v=rFbkRsKwM5I

Первый помидор у меня покраснел. Очень рано, в середине июля. Как не раз писал, помидоры я выращиваю в горшках и в открытом грунте, без всякого укрытия. Для высокорослых объём горшка около 10 литров, для карликов, как на фото – 4-5 литров. (грунт в горшках меняю каждую весну – это смесь обычной земли и компоста 1:1, в течение сезона подкормка только золой)

В коллекцию «советских форшмаков». Рецепт из книги «Продуктовые нормы обедов, отдельных блюд и прочих изделий общественных столовых». Москва, паевое т-во Нарпит, 1928 год». В отличие от прошлого рецепта тут «форшмак» написано правильно. Но рецепт всё равно сильно модифицирован по сравнению с классическим блюдом евреев-ашкеназов. Да, тут есть и селёдка – но в блюдо добавляется и мясо(!) Ну и самый, как сказали бы сегодня, «кринж» - в форшмаке, изначально еврейском блюде, присутствует сало(!!!) Поистине, советская кухня приводила к «универсальным блюдам», стирая национальные особенности. (правая колонка – это количество ингредиентов на 100 человек, так как рецепты создавались для больших столовых)

(к предыдущему посту) Ещё в первой половине ХХ века борщевик употребляли в пищу. Но, правда, это был не нынешний зловредный борщевик Сосновского, а борщевик сибирский. Собственно, само слово «борщ» и произошло от этого растения (пока свёкла с XVIII века не стала распространённым овощем).

Советский форшмак. У еврейских кулинаров глаза на лоб должны полезть. Скачал книжку «второй Молоховец» - Александры Луканиной, родившейся в 1857 году и умершей в 1947 году. В 1930-е она адаптировала много старых рецептов под новый советский лад. Книга называется «Кулинарные рецепты», вышла она в 1949 году в издательстве «Пищепромиздат». Вместо классической селёдки в этом рецепте икра пресноводной рыбы. Нет яблока, яиц, хлебного мякиша и пр. Потому его скорее всего и назвали «фАршмак», чтобы ещё дальше увеличить расстояние от знаменитого блюда евреев-ашкеназов.

Мужчина всё чаще становится кулинаром в домохозяйстве. И мужчинам это – очень нравится. Оказывается, в отличие от многих женщин, для которых работа на кухне часто воспринимается как «угнетение», у мужчин кулинария ассоциируется, наоборот, с раскрепощением. Это показало исследование Мишель Сабо (Университет Йорка, Канада) - Foodwork or foodplay? Men’s domestic cooking, privilege and leisure (Sociology, №4, 2013). Участниками исследования стали 30 жителей Торонто 26-58 лет; половина из них были выходцами из Европы, половина – азиатского, афрокарибского, латиноамериканского или смешанного происхождения. Большинство мужчин принадлежали к среднему классу. Из 30 мужчин две трети выполняли все или почти все кулинарные обязанности, трое готовили на семью время от времени. На протяжении пяти дней каждый из участников заполнял «пищевой дневник», в котором фиксировалось, что именно, из каких ингредиентов и каким способом готовилось в качестве основных блюд и кто из членов семьи это делал. Затем Сабо провела полуторачасовую беседу с каждым из респондентов. Она также посетила дома тех участников (примерно одна треть), которые позволили посмотреть, как они занимаются кулинарией. В ходе исследования Сабо опровергла распространённое представление о том, что мужчины, вынужденные заниматься приготовлением пищи регулярно, не воспринимают практики кулинарии как досуг. Мужчины, занимающиеся кулинарией исключительно по выходным дням или по специальным поводам, скорее всего будут наслаждаться этим процессом, однако неверно, что мужчины, которые готовят чаще, не получают от этого удовольствие. Выяснилось, что мужчины, занятые на кухне ежедневно и ограниченные в выборе того, как часто и что именно готовить, тем не менее связывали с кулинарией меньше отрицательных ассоциаций, чем находящиеся в таком же положении женщины. Сабо также обнаружила, что ВСЕ исследованные мужчины сознательно или неосознанно манипулировали условиями приготовления еды с целью максимального приближения этого процесса к досуговым практикам. Она выделила три основных способа конструирования кулинарии как досуга. 1)Участники опроса стремились избежать рутины путём создания вкусового и звукового досугового пространства: более половины респондентов слушали записи любимых исполнителей, пока готовили, сопровождали этот процесс бокалом вина или кружкой пива, что способствовало размыванию границы между сферами домашнего труда и досуга. 2)Для создания досуговой атмосферы респонденты прибегали к объединению домашней и социальной сфер, включая в свои кулинарные практики друзей и родных. 3)Многие участники маркировали кулинарию как досуг, позволив себе «активное замедление» во время приготовления пищи, чтобы насладиться всеми чувственными аспектами этого процесса. Приготовление еды может ощущаться и как «угнетение» − выходцами из бедных или дискриминируемых расовых групп. Респондентам – представителям среднего класса, рождённым или выросшим в Северной Америке, было легче получить удовольствие от пребывания на кухне, поскольку в большинстве своём они не сталкивались с практикой угнетения, которая характерна для оплачиваемой и неоплачиваемой домашней работы женщин из низших слоёв или стран третьего мира. К примеру, Джордж, респондент греческого происхождения, сопоставил любовь собственной семьи к еде со взглядом на кулинарию своей партнёрши англо-канадки Эллен, которая рассматривала приготовление пищи как «то, что вы вынуждены делать, чтобы просто остаться в живых». Унаследованный ею от родителей утилитарный подход к еде был обусловлен не столько культурой, сколько спецификой гендерных отношений. В семье Эллен, как заметил Джордж, «еда являлась тем, что было связано с напряжённостью и гневом. Её родители работали в одном и том же месте, и мама Эллен была такой же уставшей, как и папа Эллен, но именно ей нужно было готовить еду». Таким образом, в сознании партнёрши Джорджа кулинария была тесно связана с гендерным неравенством». (Социальные и гуманитарные науки. Сер. 11, Социология: Реферативный журнал, 2015)

Что-то дорогая картошка для самого конца июня. Первые два фото сделал сегодня в «Перекрёстке» в подмосковном Королёве. Одна картошка – 100 руб. за кг, второй вид – 3 кг за 330 руб., т.е. килограмм по 110 руб. Третье фото – рядом в азербайджанской фруктово-овощной палатке картошка по 90-руб. за кг. Тоже дорого, но всё же немного дешевле, чем в магазине (за расплату наличными ещё дают 2-3% скидку). И – качеством повыше. Писал не раз, что сейчас в супермаркетах даже среднего ценового сегмента («Перекрёсток», ВкусВилл) многие овощи, фрукты и особенно ягоды стоят дороже, чем в палатках. Например, дыня «Колхозница» сегодня в «Перекрёстке» была по 240 руб. за кг, а в азербайджанской палатке – 180 руб. Также выяснил, что армянские абрикосы «шалах» нашли обходной путь в Россию – через Иран, под видом иранских. А вообще надо готовиться к тому, что топливный кризис, рост цен на бензин и солярку неизбежно вызовут подорожание всех видов еды.

Продолжая тему ягод. Встретил такой свой старый текст: Читаю интересную книгу Гильяно Мирей «Почему француженки не толстеют». Этот такая смесь лирики и публицистики, замешанной на кулинарии. Ну и процентов 10-15 книги – французские рецепты. Причём простой, обыденной кухни. Автор родилась в Эльзасе, потом переехала в США, и у неё ещё идёт и сравнение кулинарии двух стран. Есть известный социологический тест на принадлежность к среднему и высшему классу – большее потребление говядины и вина. Мирей добавляет, глядя на Америку – ещё и сезонной еды, в том числе и ягод. В Америке её удивляло, что местные едят очень мало ягод – малины, смородины, ежевики, клубники, даже слив и вишен. Потом она приходит к выводу, что культура потребления ягод базируется ещё и вокруг малых ферм и малых городов. Большинство ягод плохо переносят длительную перевозку и хранение, их надо есть «здесь и сейчас». В России похожая с Америкой ситуация. Фрукты, которые выращивают крупные агроконцерны, в том числе и на другом краю света, стали обыденностью. А ягоды – пока нет. Даже замороженные и в других заготовках они не пользуются большим спросом. В агломерациях уходит и практика сбора дикорастущих ягод. Рецепты Мирей, действительно, просты. Вот «бедный» рецепт десерта из слив, из её эльзасского детства. Сливы разрезать на половинки. На 12 штук – 1 чайная ложка лимонного сока. «Промариновать» пару часов. Потом на сковородке распустить столовую ложку сливочного масла, добавить столовую ложку сахара и четверть чайной ложки корицы - и туда сливы. Держать на медленном огне под крышкой до размягчения, но не до превращения в кашу (они должны быть чуть-чуть недоваренные). Подавать, остудив до комнатной температуры. Ещё один «бедный рецепт» Мирей (я как раз любитель простонародной кухни, а она почти вся «бедная») – салат с помидорами. Она пишет, что в её детстве помидоры были типичной едой бедняков – «съешь огромный салат из них, и меньше потом захочется дорогого горячего мясного блюда». Мне в этом салате понравился рецепт соуса, заливки для помидоров. 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота, 1 чайная ложка горчицы, 2 столовые ложки яблочного или виноградного уксуса, 6 столовых ложек оливкового масла. Всё перемешать и немного взбить веничком. Если такая заправка подаётся сразу, то в неё надо мелко порезать 4 столовых ложки петрушки и базилика. Дольки помидора поливаются этой заправкой. Люди побогаче крошили в такой салат ещё и молодой козий сыр. Подаётся он с хлебом. Кстати, качество помидоров, как пишет, Мирей, тоже многое говорит о развитии кулинарии той или иной страны и города. Если это в основном тепличные, гидропонные плоды без вкуса и запаха – то и всё остальное в этой кухне, скорее всего, будет таким же безвкусным. Есть «ватные» помидоры – это кулинарное преступление.

Наконец-то начался сезон настоящей клубники – не гидропонной из теплиц, а той, что имеет аромат и вкус. Сделал фото краснодарской клубники, что впервые понравилась на вкус (до этого шёл безвкусный импорт их Израиля, Турции и Египта). Цены на неё в ближнем Подмосковье пока 650 руб. за кг, т.е. около 8 долларов (7 евро). В супермаркетах стоимость ближе к 10 долларам за кг. По стоимости ягод мы точно догнали Запад. Не удивительно, что ягоды у нас являются деликатесом, большинство семей могут позволить ягоды только для детей, даже в сезон. С другой стороны, это создаёт огромное поле для деятельности малых фермеров, так как рынок доступных по цене ягод совершенно пуст в России. Думаю, та же клубника по 5 долларов за кг, или по 400 руб., сейчас разлеталась мгновенно. Не знаю как она на вкус, но в США в Walmart клубника сейчас стоит дешевле, чем в российских супермаркетах (наверняка одна и та же технология выращивания её в теплицах что в США, что в России). Сделал скрин из Walmart на сегодняшний день. Тоже часто привожу печальный пример, что в России многие виды еды стоят уже дороже, чем в США (например, свежая рыба, сыр, многие овощи, не говоря уже о вине). Это тоже один из ответов на вопрос, почему россияне так много тратят денег на еду – в среднем 30-40% от своих доходов (в США в среднем – 12-15%). Да просто потому, повторюсь, что еда у нас слишком дорогая относительно наших доходов.

Оказывается, в России есть официальный норматив по потреблению фруктов и ягод. «Согласно Приказу Министерства здравоохранения РФ от 19 августа 2016 года № 614 «Об утверждении рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания», норма потребления свежих фруктов составляет 100 кг/человека в год, в том числе яблок 50 кг/человека, косточковых плодов – 8 кг/человека в год, ягод – 7 кг/человека». Т.е. в неделю надо съедать 1 кг яблок – это примерно по одному некрупному яблоку в день. А вот потребление ягод совсем небольшое – 20 граммов в день, буквально столовая ложка малины, смородины, клубники и пр. Ну или меньше стакана за неделю. Очень скудный норматив. Так мы плодово-ягодную индустрию не выстроим.

Начался сезон фаршированных перцев - потому что пошли грунтовые перцы, а их вкус резче, чем перцев тепличных. Как и прежде, использую рис сорта Арборио.

По сети ходит меню комплексного обеда на нынешнем Питерской экономическом форуме. За год его стоимость выросла на 21,5% - с 6500 до 7900 рублей. По моим личным наблюдениям, в ресторанах Москвы был примерно такой же рост цен за год. Многие удивляются стоимости обеда. Но в хорошем ресторане он обойдётся в похожую сумму (в меню ещё не указаны напитки на выбор, куда входит и бокал вина). Я бы из этого меню для себя составил такой обед: -Карпаччо из утки. - Тыквенный суп с морепродуктами. - Филе говядины. Десерт не стал бы брать – в последнее время совсем не тянет на сладкое; организаторам посоветовал бы для таких людей, как я – а их много – ввести фрукты и ягоды в десерты; с удовольствием съел бы черешню и/или абрикосы. Вино тоже не стал бы брать на обед (в первой половине дня, тем более рабочего, часов до 17-18, никогда не выпиваю). Ещё за что зацепился взгляд – за «стейк» из сельдерея. Вот любят сейчас повара переносить такие мясные термины на овощи. Есть ещё, к примеру, «карпаччо» из свёклы.