Дикие дрожжи
رفتن به کانال در Telegram
Заметки про вино, места и людей, которые причастны. Винный анклав со своими дегустациями. Salut, @igrabovskiy
نمایش بیشتر1 048
مشترکین
اطلاعاتی وجود ندارد24 ساعت
-17 روز
+630 روز
در حال بارگیری داده...
کانالهای مشابه
ابر برچسبها
اشارات ورودی و خروجی
---
---
---
---
---
---
جذب مشترکین
سپتامبر '26
سپتامبر '26
+4
در 0 کانالها
اوت '26
+16
در 1 کانالها
Get PRO
ژوئیه '26
+25
در 3 کانالها
Get PRO
ژوئن '26
+40
در 3 کانالها
Get PRO
مه '26
+62
در 4 کانالها
Get PRO
آوریل '26
+21
در 0 کانالها
Get PRO
مارس '26
+45
در 3 کانالها
Get PRO
فوریه '26
+61
در 1 کانالها
Get PRO
ژانویه '26
+76
در 5 کانالها
Get PRO
دسامبر '25
+19
در 0 کانالها
Get PRO
نوامبر '25
+21
در 1 کانالها
Get PRO
اکتبر '25
+180
در 1 کانالها
Get PRO
سپتامبر '25
+9
در 0 کانالها
Get PRO
اوت '25
+21
در 2 کانالها
Get PRO
ژوئیه '25
+7
در 0 کانالها
Get PRO
ژوئن '25
+10
در 0 کانالها
Get PRO
مه '25
+21
در 0 کانالها
Get PRO
آوریل '25
+12
در 1 کانالها
Get PRO
مارس '25
+13
در 0 کانالها
Get PRO
فوریه '25
+36
در 0 کانالها
Get PRO
ژانویه '25
+48
در 1 کانالها
Get PRO
دسامبر '24
+192
در 2 کانالها
Get PRO
نوامبر '24
+21
در 1 کانالها
Get PRO
اکتبر '24
+20
در 0 کانالها
Get PRO
سپتامبر '24
+45
در 2 کانالها
Get PRO
اوت '24
+2
در 0 کانالها
Get PRO
ژوئیه '24
+148
در 1 کانالها
Get PRO
ژوئن '240
در 0 کانالها
Get PRO
مه '24
+180
در 1 کانالها
| تاریخ | رشد مشترکین | اشارات | کانالها | |
| 05 سپتامبر | +2 | |||
| 04 سپتامبر | 0 | |||
| 03 سپتامبر | +1 | |||
| 02 سپتامبر | 0 | |||
| 01 سپتامبر | +1 |
پستهای کانال
Больше десяти лет назад издательство Калифорнийского университета выпустило книгу Terroir and Other Myths of Winegrowing Марка А. Мэттьюса. Название звучит немного кликбейтно, но на деле все серьезно. Винный мир до сих пор существует где-то на границе науки, ремесла и мифологии. Мы спокойно говорим: низкая урожайность дает более концентрированное вино, маленькие ягоды лучше больших, лоза должна страдать, поливать хороший виноградник нельзя, а известняк или гранит каким-то образом оказываются внутри бокала. Часть этого действительно работает. Но почему?
Мэттьюс берет несколько почти священных для винного мира идей и пытается найти под ними экспериментальные данные. Иногда даже находит. Отправная точка довольно смешная: винодел может прекрасно понимать, как сделать великое вино, но это еще не значит, что он правильно понимает физиологический механизм, благодаря которому получил результат. С книгой необязательно соглашаться во всем – местами Мэттьюс явно получает слишком большое удовольствие от разрушения винной романтики.
Уместить около 400 страниц в один пост невозможно, поэтому выбрал десять мыслей, которые зацепили. Получилось все равно объемно, собрал их отдельно – https://telegra.ph/Terroir-and-Other-Myths-of-Winegrowing--10-klyuchevyh-myslej-09-01
| 2 |  Шампанское Alfred Rothschild et Cie встретилось мне впервые. И сразу – розовое, магнум и 1982. Ну и, конечно, фамилия на этикетке сразу вызывает много вопросов. Но, судя по всему, никакой связи между шампанским и теми самыми Ротшильдами здесь нет. Alfred Rothschild et Cie – старый бренд из первой половины XX века. Маркой владел Гастон Бюртен, который собрал огромную шампанскую империю Marne & Champagne. В начале 90-х группа даже приобрела дом Lanson, чье известное имя позже оказалось во главе всего конгломерата.
Бренд Alfred Rothschild et Cie появился прежде всего как коммерческий маркетинговый ход. Фамилия «Ротшильд» тогда (возможно, сейчас тоже) была практически синонимом абсолютной роскоши и качества. Настоящая династия банкиров на тот момент собственного шампанского не производила. Бюртен же хотел завоевать покупателей масс-маркета. Законы позволяли зарегистрировать торговую марку, если она не нарушала существующие права конкретных людей. К фамилии добавили вымышленное имя «Альфред» – по одной из легенд, его просто нашли в обычной телефонной книге. Расчет оправдался – посетители супермаркетов шампанское разбирали. Даже долгие юридические споры семьи Ротшильдов с империей Бюртена результата не принесли, а бренд в итоге дожил до наших дней.
Само шампанское оказалось совершенно неожиданным. Это, повторюсь, был масс-маркет. Но сочетание розового, магнума и 1982 года творит свою магию. Цвет очень насыщенный, почти медно-янтарный. Ароматика совершенно не про привычное розовое: сушеные ягоды, немного карамели и жареных орехов, специи и даже чуть-чуть оттенков хорошего зрелого красного. При этом шампанское не развалилось под возрастом – наоборот, получилось невероятно насыщенным, сложным и живым. И даже перляж спустя столько лет был прекрасен.
Вот за такое и стоит любить зрелое шампанское. Время и терпение иногда способны сотворить чудо даже из вполне обычной хорошей базы. Неизвестный бренд, пусть и с громкой фамилией на этикетке, неожиданно оказывается гораздо интереснее собственной репутации.
@thewildyeast | 169 |
| 3 |  Как бы странно ни звучало – собирались мы на «раки и шампанское». С первыми все понятно – три килограмма диких раков. С шампанским получилось немного сложнее. В центре вечера оказался ящик La Collection Crayeres от Charles Heidsieck. Это специальный релиз из энотеки дома: шесть старых винтажей Blanc de Blancs – 1982, 1983, 1985, 1990, 1995 и 2004. Причем 1982 появился еще до самого названия Blanc des Millenaires, а следующие пять – уже винтажи знаменитого кюве. Прочитал, что таких ящиков выпустили всего 150 на весь мир. Бутылки десятилетиями хранились в знаменитых меловых погребах Charles Heidsieck в Реймсе, а разные даты дегоржажа здесь сами становятся частью эксперимента со временем.
К ящику добавили еще две бутылки – Blanc des Millenaires 2007 на «аперо» с дегоржажем 2021 и великий 1996. Бутылка на старте сначала показалась даже слишком свежей на фоне того, что ждало дальше. Но для «аперо» – идеально. Потом решили идти от старых винтажей к молодым, насколько слово «молодые» вообще подходит этому лайнапу. Получилась вертикаль длиной в четверть века.
1982, дегоржаж 1991 – сразу один из лучших бокалов вечера. Пышное, глубокое, насыщенное и совершенно живое. Идеально представление великого зрелого шампанского. Рядом 1983, дегоржаж 1993, сначала показался более плоским и кислотным. Возможно, если бы пили отдельно – казался бы идеальным, но в сравнении все же проигрывал. Хотя сильно позже 1983 раздышался и для кого-то стал одним из фаворитов. Мне же 1982 и 1985 показались более сильными соседями.
1985, дегоржаж 1997 – самое янтарное из первых трех и довольно редуктивное. Очень яркие хересные оттенки, которые многих оттолкнули. Мне такой стиль как раз нравится – шампанское как будто немного из «ванжона». Но со временем перляж исчез полностью и вот тогда стало уже не так интересно. Кажется, 1985 после открытия лучше сильно не откладывать.
1990, дегоржаж 1999 – очень яблочный, немного корицы, достаточно мутный и вообще совсем другой профиль. Стали шутить про «сидр», который, кстати, хорошо подходит к ракам. Честно говоря, непонятно, должна ли бутылка быть такой. Решили при возможности найти еще один 1990 и попробовать снова. Надо же разобраться, так задумано или здесь какой-то дефект.
1995, дегоржаж 2006 – для меня одно из самых интересных среди 90-х. Как будто взяли лучшее от первых двух: объем и глубину 1982, но вместе с более заметной кислотностью 1983. Очень понравилось.
1996, дегоржаж 2021 – четверть века на осадке, по сути почти как P3. После всей предыдущей вертикали – практически другое шампанское. Пудровая ваниль, совершенно другая текстура и ароматический профиль. Прозвучало даже радикальное: «есть 1996 и все остальное». Наверное, действительно так – великий год и невероятное удовольствие.
2004, дегоржаж 2016 – по янтарному цвету не сильно уступает 1985, а само шампанское уже совершенно готовое. Забавно, что после вин 80-х именно бутылка 2004 могла восприниматься почти молодой, хотя ей уже больше двадцати лет.
Больше всего понравилось наблюдать не за отдельными винтажами, а за тем, как на них работает время. Здесь разница не только между 1982 и 2007. Важно, сколько конкретная бутылка провела на осадке, когда ее дегоржировали и сколько лет после этого она прожила под пробкой. В одной дегустации получилось сразу несколько разных способов старения шампанского. Ну и раки. Казалось бы, к такому лайнапу надо придумывать какую-то серьезную гастрономию. Но дикие раки и прекрасная паста с крабом оказались идеальным сопровождением. Соль, сладость мяса, сливочность, никакого тяжелого соуса – волшебно.
@thewildyeast | 176 |
| 4 |  +6Фильмы, в названиях которых упоминается вино, всегда вызывают немного завышенные ожидания. Поэтому новый нидерландский фильм «Шампанское» Тима Кампса пропустить было сложно. Хотя шампанского здесь одновременно много и почти нет. Это скорее декорация и повод для путешествия, чем главный герой.
Сюжет простой: Маартен узнает, что его отец Ханс неизлечимо болен, и решает устроить большое путешествие – в Шампань. Эперне, виноградники, рестораны, погреба и много бокалов. Только отношения между отцом и взрослым сыном довольно сложные, а разговор толком не строится. Быстро становится понятно, что классического красивого путешествия для сближения может не получиться.
Фильм не рассказывает подробности про производителей, терруары или великие бутылки – даже толком их не показывает. Вино лишь создает поводы остановиться, поговорить и побыть рядом. Говорить про него героям действительно проще, чем о вещах, которые имеют гораздо большее значение.
Самое интересное находится немного за пределами фильма. Маартена играет Лео Алкемаде, и история частично основана на его собственной жизни. Они с отцом любили шампанское и собирались вместе поехать в регион, но из-за болезни поездка не состоялась. После смерти отца Алкемаде отправился в Шампань один, а позже эта история стала основой сценария. Фильм в каком-то смысле позволил совершить путешествие, которого у них не случилось.
Сюжет дальше раскрывать не буду. Фильм легкий, смешной, местами грустный и гораздо меньше про вино, чем можно подумать по названию. Но посмотреть советую.
@thewildyeast | 179 |
| 5 |  Иногда этикетка может рассказать историю вина еще до того, как откроешь бутылку. На Proibida 2018 от Antonio Macanita часть текста демонстративно зачеркнута красным, рядом стоит цензурная печать. Это не задумка дизайнера – когда-то вино действительно запретили продавать. Все из-за сорта изабелла – гибрида американских и европейских лоз, который массово появился на Азорах после филлоксеры. Изабелла оказался невероятно живучим и фактически помог сохранить виноградарство на островах. За следующие поколения он стал настолько привычной частью местной культуры, что появился даже отдельный термин – vinho de cheiro («ароматное вино»).
Но была проблема: по европейским правилам изабелла не является сортом, из которого можно делать обычное коммерческое вино с защищенным происхождением. Харизматичный португалец Антониу Масанита решил поспорить и в 2014 выпустил вино под названием Isabella dos Acores. Через несколько месяцев власти запретили продажи. Тогда и появилось Proibida – «Запрещенное». Название Isabella на этикетке зачеркнули, рядом поставили цензурную печать.
Proibida 2018 происходит со старых лоз на острове Пику – мы там были, потрясающее место и винный центр Азорских островов. Виноград собирают вручную, сортируют и дальше стараются вмешиваться минимально. Ферментация и выдержка проходят в стали – никакого дуба, который мог бы спрятать характер сорта.
Изабеллу в бокале действительно сложно перепутать с привычным европейским красным. Сам Масанита первым дескриптором неожиданно называет маракуйю. Дальше – клубника, немного трав и специй. Вино очень свежее, легкое, с яркой кислотностью и совершенно азорской солоноватостью.
@thewildyeast | 194 |
| 6 |  Про луарское La Lune от Марка Анжели я уже писал – очень концентрированный и энергичный шенен, который сложно перепутать с чем-то еще. Поэтому было особенно интересно попробовать его же Les Sables 2024. Вроде тот же Анжели, та же «ферма», но история здесь совсем другая.
Главное отличие начинается уже с сорта. La Lune – шенен блан, Les Sables – редкий гроло блан. Название здесь довольно буквальное: лозы растут на песчаных почвах. Часть виноградника высажена на собственных корнях в 2019 году, другая – привита годом ранее на старые подвои. Анжели построил свою репутацию прежде всего на великих шененах, поэтому существование Les Sables уже интересно само по себе.
В бокале разница с La Lune чувствуется очень хорошо. Если La Lune берет концентрацией, плотностью и почти физической энергией, то Les Sables гораздо тоньше и легче. Айва, белые цветы, немного дыма и фирменная легкая редукция. Высокая кислотность, приятная солоноватость и ощущение почти какой-то прозрачности. Здесь меньше мощи, зато гораздо больше воздуха.
Отдельная история – количество. Les Sables выходит микроскопическими объемами. Насколько понимаю, в 2024 получилось всего 577 бутылок. Так что редкость вполне настоящая. La Lune хорошо показывает, насколько мощным и глубоким Анжели умеет делать шенен. Les Sables – наоборот, насколько аккуратно он умеет работать с легкостью. Почерк один, а вина получились совершенно разными.
@thewildyeast | 222 |
| 7 |  +8Мой хороший товарищ Гриша Зорин доехал до Габрио Бини на Пантеллерии и провел там пару дней. Теперь делится с нами фотографиями оттуда – можно немного подсмотреть, как выглядит Azienda Agricola Serragghia изнутри. Здесь и знаменитые амфоры, закопанные в землю, и сам Габрио, и его великолепная жена Женевьева, и любимая собака Агунг.
Отдельно посмотрите на лозы. Они высажены в ямах и практически лежат на земле, а некоторые грозди висят буквально в нескольких сантиметрах от нее. Это традиционная для Пантеллерии система alberello pantesco. В условиях постоянного ветра лозу специально держат очень низкой – так она лучше защищена и сохраняет влагу, которую ветер приносит с моря. Выглядит дико, но это многовековая практика выращивания винограда на острове.
Еще одна интересная деталь – пчелы. Габрио рассказывал про ученого, который изучал животных, впадающих в зимнюю спячку. Винодел задал логичный для себя вопрос: а где тогда «зимуют» дрожжи? Ответ оказался неожиданным – внутри пчел. По словам Габрио, там дрожжи сохраняются, а с каждым новым сезоном продолжают развиваться и меняться. После этого он решил, что пчелы критически важны для экосистемы виноградника, и держит ульи на участке.
Вообще у Габрио, судя по рассказам, отличное чувство юмора. Еще одна его теория: «правильное» натуральное вино якобы покидает желудок и проходит дальше в десять раз быстрее вина с сульфитами. Поэтому содержание паров алкоголя в выдыхаемом воздухе должно быть заметно ниже. Но проверять эту теорию за рулем Габрио все-таки не рекомендует.
А в 2025 у Габрио появится еще одна новинка – новая резерва Notre Domaine, бленд винограда со всех участков хозяйства – вся Serragghia в одной бутылке. Ну и самое интересное – удалось попробовать будущий 2025 прямо из емкостей. Передаю слово товарищу:
«2025 у Габрио обещает быть феноменальным. Все, что пробовал из емкостей, – просто пушка. Может, конечно, сказывается эффект присутствия создателя, но я специально налил 2023, 2024 и 2025 в одинаковые бокалы и пил по очереди. 2025 прямо из емкостей перекрыл оба предыдущих года».
@thewildyeast | 269 |
| 8 |  У культового Domaine de la Romanee-Conti есть Romanee-Conti, La Tache, Richebourg и другие великие гранд-крю. А есть одна довольно «странная» бутылка – Vosne-Romanee 1er Cru Cuvee Duvault-Blochet. Формально – премьер-крю, но вино создали из винограда с тех самых участков гранд-крю, только с молодых лоз. Для 2019 основу составили La Tache и Romanee-Saint-Vivant. Получается своего рода возможность посмотреть на DRC немного под другим углом.
Само кюве названо в честь Жака-Мари Дюво-Блоше, который приобрел виноградник Romanee-Conti в 1869 и заложил основу современного хозяйства. Выпускают его далеко не каждый год. 2019 стал всего лишь девятым релизом, а производство составило чуть больше 5,9 тыс. бутылок. Исторически значительная часть вина вообще уходила напрямую в рестораны.
Но гораздо интереснее, что находится внутри. 2019 – очень молодое DRC, но аромат невозможно перестать слушать. Сначала темные ягоды и вишня, потом фиалки, лаванда, специи и немного эвкалипта. Со временем появляются землистые оттенки и даже кожа. Очень узнаваемая ароматика Vosne-Romanee – цветочная, пряная и одновременно довольно темная. Вино плотное, но совсем не тяжелое. Танины очень аккуратные, а послевкусие практически бесконечное.
Мне очень нравится сама идея Duvault-Blochet. Это не «младший DRC» и точно не попытка сделать доступную версию великих гранд-крю – при нынешней цене звучало бы особенно смешно. Молодые лозы, несколько терруаров, но те же люди и тот же выверенный до идеала подход. Это возможность попробовать DRC в немного другой интерпретации.
@thewildyeast | 268 |
| 9 | Посмотрел доступную часть свежего отчета Organic Wine Market (2026–2033) от Grand View Research. Полный отчет занимает 150 страниц и стоит несколько тысяч долларов, но нам хватит и бесплатного образца. Выписал 10 трендов.
1. Органическое вино идет на удвоение
Объем рынка в 2025 году составил $13,1 млрд, к 2033-му прогнозируют уже $29,1 млрд (+10,6% в год). Органическое вино перестает быть отдельной нишей и становится полноценной частью винного рынка. Особенно интересно видеть такие цифры сейчас, когда винная индустрия скорее обсуждает падение потребления, чем двузначный рост.
2. Неизвестные регионы и сорта становятся преимуществом
Растет интерес к нишевым винным регионам, автохтонным сортам и необычным методам производства. От этого любопытства выигрывают Аргентина, Новая Зеландия и ЮАР. Желание попробовать «что-то новое» постепенно становится отдельным драйвером рынка. Органика и биодинамика очень хорошо вписываются в этот тренд.
3. Молодые покупатели меняют правила игры
Миллениалы и Gen Z сильнее интересуются происхождением вина, прозрачностью производства и экологичностью. В США органически выращенный виноград считают очень важным фактором 28% потребителей в возрасте 20–29 лет. Для нового поколения способ производства становится такой же частью этикетки, как сорт или регион.
4. Органика превращается в новый премиум
Органическое вино все чаще появляется там же, где обычные премиальные вина – в хороших ресторанах, винных барах и специализированной рознице. Покупатель готов платить больше не только за сертификат, но и за сам подход. Сертификация постепенно становится еще одним признаком серьезного вина.
5. Европа забрала почти весь рынок
На Европу приходится 77,6% мирового рынка органического вина. В Испании больше 160 тыс. га сертифицированных органических виноградников, во Франции – больше 140 тыс., в Италии – больше 130 тыс. Получается, три страны фактически сформировали мировой центр органического виноделия.
6. Азия – следующая большая история
Азиатско-Тихоокеанский рынок до 2033 года должен расти на 10,1% в год. Китай и Индия уже расширяют площади органических виноградников, а растущие доходы создают новый спрос. Особенно интересно, что органика там развивается одновременно и как локальное производство, и как новая категория потребления.
7. Красное пока не отдает лидерство
На красные приходится 62,1% всего рынка органического вина. Но белые тоже должны расти примерно на 10% ежегодно, а производители все активнее экспериментируют. Похоже, органическая полка постепенно становится гораздо разнообразнее.
8. Вино в банке растет быстрее бутылки
Пока стекло абсолютно доминирует с долей 91%, но органическое вино в банках должно расти на 14,1% в год – заметно быстрее всего рынка. Банка легче, удобнее и снижает выбросы при транспортировке. Забавно, если именно органика поможет окончательно легализовать формат, который многие винные люди, включая меня, до сих пор воспринимают несерьезно.
9. Органическое вино все чаще покупают домой
61,7% продаж приходится на магазины, специализированную розницу и онлайн. Супермаркеты расширяют ассортимент, а производители активнее продают напрямую через клубы и интернет. Органическое вино постепенно выходит из специализированной ниши в обычную розницу.
10. Просто выпить вина уже недостаточно
Винный туризм в отчете называют отдельным заметным трендом: людям все интереснее приехать на виноградник, попробовать вино на месте и увидеть, как оно производится. Для органики это особенно логично – если покупателю важны почва, методы выращивания и философия хозяйства, рано или поздно хочется увидеть все своими глазами. Вино становится не только продуктом, но и опытом.
@thewildyeast | 258 |
| 10 | WSJ пишет, что умение разбираться в вине становится новым преимуществом в бизнес-среде. И речь не про способность заказать самую дорогую бутылку. Настоящий способ произвести впечатление – получить винную карту на деловом ужине, спокойно разобраться и выбрать хорошее вино для всего стола.
Самое интересное, что вином для таких целей начинают заниматься вполне системно. Все больше студентов WSET приходит не из винной индустрии: финансисты, юристы и менеджеры идут учиться просто потому, что эти знания потом оказываются полезны для карьеры. Кто-то ограничивается базовым курсом за несколько сотен долларов, кто-то проходит все обучение, которое стоит уже много тысяч.
В статье несколько раз возникает мысль, что вино постепенно занимает место гольфа. Раньше классическим местом для разговора было поле, теперь таким пространством может стать ресторан и бутылка хорошего вина. И работает это не только как демонстрация знаний. Вино дает готовую тему для разговора, помогает найти общий интерес и довольно быстро переводит отношения из формально деловых в человеческие.
Мне здесь нравится важное отличие от обычного статусного потребления. Заказать DRC, Petrus или Screaming Eagle, если позволяет бюджет, большого знания не требует. Гораздо интереснее открыть огромную карту и найти там неочевидную бутылку, а потом объяснить, почему именно ее стоит попробовать. В таком случае демонстрируешь уже не столько деньги, сколько любопытство, знания и собственный вкус.
Хотя есть здесь, конечно, и забавное противоречие. Чем сильнее пытаешься использовать знания о вине, чтобы произвести впечатление, тем легче все испортить. Настоящий винный человек довольно быстро отличит интерес к вину от желания произвести впечатление. Поэтому лучший вариант – когда все работает наоборот: сначала тебе действительно становится интересно вино, а уже потом внезапно выясняется, что это еще и довольно полезный социальный навык.
@thewildyeast | 547 |
| 11 |  Pierre-Yves Colin-Morey уже давно стал одним из главных имен современной белой Бургундии. Хотя собственный проект начался не так давно – всего каких-то 25 лет назад. Сегодня у PYCM уже около 13 га виноградников. Morgeot же – один из крупных премьер-крю Chassagne-Montrachet. Здесь более глубокие и богатые глиной почвы, поэтому вина обычно получаются более объемными и плотными.
Особенно интересно, как именно PYCM делает свои вина. Целые грозди очень медленно и аккуратно прессуют, ферментация проходит в больших 350-литровых бочках, примерно треть из которых новые. Никакого батонажа, дальше – долгая выдержка, обычно 15-20 месяцев. Розлив без фильтрации. Многие из этих решений постепенно внедрялись в том числе как ответ на проблему premox. Отсюда, наверное, и тот самый стиль PYCM: много редукции и кремния, но при этом удивительная чистота и напряжение.
В аромате этого Morgeot почти сразу появляется тот самый кремень, легкий дым, немного цедры и белые цветы. Вино оказалось невероятно тонким и буквально воздушным. Никакой лишней маслянистости или тяжести – все очень точно и собрано. А бокал, который оставили часа на два, вообще полностью себя переосмыслил. Появилось больше объема, воска, спелых фруктов и первые намеки на третичные ноты.
Мне очень понравилось это противоречие. Morgeot дает вину тело и глубину, но PYCM будто специально не позволяет ему стать тяжелым. Одно из лучших белых из Бургундии за последнее время. Теперь хочется пробовать больше вин Pierre-Yves Colin-Morey.
@thewildyeast | 265 |
| 12 | Прочитал статью NYT про совершенно неизвестного мне раньше Мэтта Тейлора. Редкий случай, когда после одного текста сразу хочется найти вина человека, о котором пятнадцать минут назад ничего не знал. Просто посмотрите на бэкграунд: стажировка в Domaine Dujac, затем – Araujo в Напе. Одним из своих наставников Тейлор называет Ришара Леруа – того самого великого луарца. Но собственный проект Matt Taylor Wines был построен вокруг совершенно другого места – маленького виноградника Komorebi на побережье Западной Сономы. Раньше там вообще было пастбище, а само название Komorebi – японское слово, которое означает «солнечный свет, пробивающийся сквозь листья деревьев». Тейлор сам спроектировал виноградник, посадил его и потом годами обрабатывал.
Подход получился довольно радикальным – биодинамика и регенеративное земледелие, никакой ирригации, долгая выдержка перед релизом. Например, шардоне Тейлор делал вообще без добавления серы и намеренно позволял молодому вину контактировать с кислородом. Именно Леруа убедил его, что шардоне достаточно стабильно и сера ему не требуется. При этом рецепты Тейлор не любит – решения принимает исходя из конкретного винограда и года.
Хороший пример – его пино нуар. Тейлору не нравится та самая фруктовая сладость, которая часто встречается в калифорнийском пино нуаре, поэтому он использовал целые грозди. По его мнению, они убирают ощущение сладости, выравнивают структуру и добавляют легкую горечь. При этом Тейлор тут же уточняет, что вообще не является адептом целых гроздей. Каждый год он сначала пробует виноград и только потом решает, нужен ли этот прием.
Однако не все так прекрасно. Тейлор не владел землей, а аренда Komorebi со временем стала слишком тяжелой финансово. Виноград с участка теперь продают Napa Valley Reserve, а Тейлор, который сам придумал, посадил и годами выращивал этот виноградник, больше не может делать из него собственное вино. Хотя до сих пор надеется когда-нибудь вернуться.
Но тут ему очень помог Карлтон Маккой – мастер-сомелье и глава Lawrence Wine Estates. В 2019 он попробовал самый первый Pinot Noir Komorebi 2016 и настолько впечатлился, что позже пригласил Тейлора делать вина Ink Grade на Howell Mountain, а затем Haynes Vineyard. Маккой говорит, что потеря собственного проекта Тейлора была бы просто «трагедией». Его особенно зацепило редкое сочетание опыта Dujac и Araujo – двух практически противоположных винных миров.
Собственный Matt Taylor Wines при этом не закончился – просто началась новая глава. Теперь Тейлор работает с виноградником Mammoth Rock рядом с Komorebi и, внезапно, почти полностью ушел в Луару. Сегодня на Mammoth Rock растут луарские сорта, включая шенен блан и пино д'онис, а еще Тейлор постепенно размножает черенками пино фин.
@thewildyeast | 259 |
| 13 |  Думаю, не я один воспринимал Doyard прежде всего через шампанское. Поэтому особенно интересно иногда убрать пузырьки и посмотреть, что останется от стиля хозяйства. Ay Rouge 2022 – как раз такой эксперимент. Тихий 100% пино нуар из Ay Grand Cru, который помогает лучше понять стиль Doyard.
Ay Rouge сделан со всей серьезностью. Пино нуар с отдельного участка, лозам около 30 лет. Спонтанная ферментация, немного целых гроздей и примерно полтора года в бочках, часть из которых новые. Это совсем не Coteaux Champenois, который сделали между делом из оставшегося винограда. Здесь тихое вино – полноценная часть хозяйства.
В широком бокале можно найти много общего с шампанским Doyard. Вино довольно концентрированное, но не тяжелое. Вишня и красная смородина, немного дыма. Пино нуар получился очень чистым и собранным, с приятной кислотностью и минеральностью, а особенно понравился чуть солоноватый финиш. Дуб слегка чувствуется, но скорее добавляет структуру, чем вкус. И даже без пузырьков остается фирменное ощущение напряжения, за которое многие любят Doyard.
Тихие вина хороших шампанистов мне интересны именно этим. Шампанское всегда состоит из множества дополнительных переменных – вторичная ферментация, выдержка на осадке, дозаж, давление. Coteaux Champenois часть этого убирает, и почерк винодела становится как будто немного проще рассмотреть.
@thewildyeast | 271 |
| 14 | Macon больше не обязательно 100% шардоне. В августе обновили правила AOC Macon. Шардоне остается главным сортом для белых, но теперь официально можно добавлять алиготе, пино блан и пино гри. Вместе «новые» сорта могут составлять до 15% готового вина. При этом под дополнительные сорта можно отдать не больше 10% виноградников хозяйства, а на пино блан и пино гри вместе – максимум 5%. Все строго.
Есть еще более необычная часть. В рамках контролируемого эксперимента – пока не до конца понял, на каких именно условиях – могут появиться старинный бургундский мелон и редкий сорт саси. Конечно, каждая вторая бутылка Macon теперь блендом не станет, но больше свободы виноделы все же получат.
В последние годы Бургундия все чаще сталкивается с жарой, засухой и более ранним созреванием. Уже все, наверное, видели посты о том, что многие виноделы начали собирать виноград. В этом году европейское лето особенно тяжелое из-за жары. В условиях меняющегося климата виноделам приходится искать способы сохранить баланс, свежесть и кислотность. Возможность работать с другими сортами потенциально дает еще один инструмент для этого.
@thewildyeast | 344 |
| 15 | Macon больше не обязательно 100% шардоне. В августе обновили правила AOC Macon. Шардоне остается главным сортом для белых, но теперь официально можно добавлять алиготе, пино блан и пино гри. Вместе «новые» сорта могут составлять до 15% готового вина. При этом под дополнительные сорта можно отдать не больше 10% виноградников хозяйства, а на пино блан и пино гри вместе – максимум 5%. Все строго.
Есть еще более необычная часть. В рамках контролируемого эксперимента – пока не до конца понял, на каких именно условиях – могут появиться старинный бургундский мелон и редкий сорт саси. Конечно, каждая вторая бутылка Macon теперь блендом не станет, но больше свободы виноделы все же получат.
В последние годы Бургундия все чаще сталкивается с жарой, засухой и более ранним созреванием. Уже все, наверное, видели посты о том, что многие виноделы начали собирать виноград. В этом году европейское лето особенно тяжелое из-за жары. В условиях меняющегося климата виноделам приходится искать способы сохранить баланс, свежесть и кислотность. Возможность работать с другими сортами потенциально дает еще один инструмент для этого.
@ftsec | 1 |
| 16 |  +7Когда-нибудь напишу отдельный пост о том, как ищу рестораны, винные бары, отели и вообще планирую путешествия. Это довольно долгий процесс с кучей неочевидных источников, но результат каждый раз того стоит. Пока же хочу поделиться своими находками по Парижу за последние несколько лет. Здесь явно не все, но точно самые-самые – места, которые люблю сам и постоянно рекомендую друзьям. Для удобства разобью по округам.
1-й округ
– O Chateau – немного подуставший дизайн, зато одна из самых масштабных винных карт. Особенно хорошо с шампанским.
– Terres de Cafe – одна из старейших спешелти-кофеен Франции. Это сеть, поэтому можете забежать в любую.
3-й округ
– Experimental Marais – один из моих любимых отелей Марэ, где последние поездки мы и живем. Большие номера, хорошие завтраки и консьерж, который способен забронировать почти любой ужин.
– Parcelles – французская деревенская кухня в современной интерпретации и идеальная винная карта. Возвращаемся каждую поездку.
– The Butcher of Paris – если были на званых ужинах в «Муся и второе», то это их двоюродный брат на рынке Marche des Enfants Rouges. Точнее не опишу.
– Ogata – кусочек Японии в центре Марэ: чайный салон, камерный бар, ресторан высокой кухни и магазин чая, где всегда закупаемся домой.
– TIBA – концептуальный кофейный спот с действительно редкими и дорогими зернами. Вплоть до €30 за V60.
– Le Pinardier – живой и дружелюбный винный бар, один из моих любимых. Набираете улиток, берете бутылочку – и вечер сразу идеален.
– Tanat – одни из лучших эспрессо и фильтров в городе. Обычно увозим несколько оранжевых пачек зерна – себе и друзьям.
– Boot Cafe – крошечная кофейня в бывшей старой сапожной мастерской. Идеально забежать за эспрессо по дороге.
5-й округ
– AT – крошечный ресторан японского шефа с собственным франко-японским стилем. А сомелье собрал под него продуманную карту.
6-й округ
– La Compagnie St Germain – флагманский винный бар той же группы, что стоит за Experimental Marais. Сотни бутылок, много современной Бургундии.
– Le Petit Verdot – ресторан японского сомелье: безупречная французская кухня и впечатляющая винная карта.
– La Maison des Millesimes – буквально «дом винтажей». Старые, редкие и коллекционные винтажи – прежде всего Бургундии и Бордо.
– La Cremerie – очень уютное французское бистро с хорошей подборкой вина. Просто и прекрасно.
8-й округ
– Prestige Cellar Paris – культовое место для серьезных коллекционеров. Найти можно почти все и почти любой винтаж. Фокус на Бургундии, но другой Франции тоже хватает.
– Caves Auge – настоящий парижский винный погреб, который работает уже больше 175 лет. Хотя бы ради этого стоит зайти.
11-й округ
– Septime – одна из главных звезд местной гастросцены с большим выбором натурального вина, в том числе от неочевидных имен.
– Clamato – младший брат Septime без брони. Свежие морепродукты и натуральное вино.
– Geosmine – ресторан, названный в честь соединения, которое отвечает за запах влажной земли после дождя. Уже понятно, чего ждать от кухни.
– Ethanol – винный бар, одинаково уважающий классику, современность и редкости. Есть полноценное меню, можно идти на ужин.
– YARD, Restaurant & Cave – храм натурального вина. Много редких бутылок, магнумов и вообще всего интересного.
– Paperboy Paris – пересечение уличной моды, сникер-культуры и хорошей кухни. Хорош для завтраков и бранчей.
– Vantre – уютное бистро бывшего сомелье. В погребе могут найти какие-нибудь зрелые и совсем не очевидные бутылки.
16-й округ
– Substance – франко-итальянская кухня с сезонными продуктами и дикими травами. Но главное – выдающаяся винная карта: Бургундия, Бордо, Жюра и много редкостей, часть льют через Coravin.
И да, список получился подозрительно винным. Но другого гида по Парижу от меня, наверное, никто и не ждал.
@thewildyeast | 349 |
| 17 | Послушал с переводом выпуск подкаста Wine Challenge с Jerome Lefevre – спасибо ИИ, моего французского хватит лишь на благодарность сомелье. Я очень люблю шампанские Лефевра, а его тихие Coteaux Champenois – вообще отдельная роскошь. После подкаста стал понимать его вина немного лучше.
Жером вырос на ферме. Отец разводил овец и чинил мотоциклы, матери по наследству достались виноградники. Сам Жером старался от этого мира отдалиться. Байкеры, приезжавшие к отцу, давали ему пластинки – рок, метал, панк и их более нишевые разновидности. Жером хотел жить музыкой, но в итоге пришел к современному искусству и больше 10 лет проработал куратором и арт-критиком. Вино появилось случайно. На ужинах с коллекционерами Жером попробовал бутылки, которые заставили его посмотреть на вино как на «объект созерцания». В итоге забрал виноградники матери, но поставил три условия: самому делать вино, перейти на органику и максимально работать вручную. Причем органика была скорее вопросом мировоззрения: великие вина, которые подтолкнули его заняться вином, как раз не были органическими.
Поначалу нехватку опыта компенсировал панковский подход: группа может играть технически далеко не идеально, но передавать такую энергию, что техника становится второстепенной. С вином оказалось примерно так же. Жером знал, какое вино хочет получить, и постепенно придумывал собственный способ. При этом, если делаешь классическое и выверенное шампанское, нужно быть лучшим среди огромного количества похожих вин. Другой подход – быть другим. Его Жером и выбрал.
Отсюда две стороны его хозяйства. Вина под именем Delalot – фамилией матери – строились вокруг максимально чистого выражения сорта. Даже pied de cuve он готовит отдельно для каждого кюве. Maison Jerome Lefevre – фамилия отца – стало гораздо более свободной территорией, где важнее сделать именно то вино, которое ему интересно. Забавно, что человек, всю молодость строивший себя в противопоставлении родителям, в итоге разделил свои вина между их фамилиями. Сегодня он работает примерно с 1,5 га в трех деревнях западной части Vallee de la Marne и особенно любит менье. Жером считает его невероятно пластичным сортом – даже соседние участки в руках разных виноделов могут давать совершенно разные вина.
Самая интересная его мысль – плохих винтажей не существует. Бывают неправильные способы к ним подойти. Поэтому все вина Жерома происходят из одного урожая – он принципиально не смешивает разные годы. В начале карьеры он слышал от коллег, что неудачный год всегда можно спрятать в ассамбляже, и сама эта идея казалась ему странной. Наоборот, именно сложный винтаж, по его мнению, иногда способен дать выдающееся вино – нужно только понять, что с ним делать. Интересно он спорит и с почти священной сегодня идеей терруара. Начинал с максимально терруарного подхода, но со временем понял, что ему этого мало. Виноделие для него – еще и бесконечная последовательность решений. С одним виноградом можно работать совершенно по-разному, да и сам терруар, по его мнению, тоже меняется.
Жером говорит, что мир и без того переполнен вещами и продуктами, поэтому не хочет воспринимать собственное вино как очередной продукт. Для него ценность именно в опыте: вещи сложно хранить и передавать, а пережитый опыт становится частью тебя. Хорошее вино может остаться в памяти на всю жизнь, даже если потом не вспомнишь название бутылки.
@thewildyeast | 297 |
| 18 | Почему мы так по-разному относимся к выдержке красных и белых вин? Многие спокойно покупают Бордо, Бургундию или Тоскану с мыслью открыть их через 10-20 лет. Это воспринимается как норма. Другое дело – белые вина, которые мы часто открываем достаточно молодыми. Даже те, что были созданы именно для долгой жизни. И это не просто ощущение.
Есть такое крупное винное хранилище – Octavian, где лежат бутылки почти на $3 млрд. По его статистике, 78% белых вин покидают погреб в течение первых шести лет после урожая. У красных аналогичный показатель – всего 40%. Белые старше двадцати лет открывают вчетверо реже, чем красные. Причем речь идет именно о коллекционерах, а не о массовом потребителе.
Вероятно, мы привыкли думать, что белое вино – это про свежесть, цитрус, минеральность и конкретно молодость. Кажется, что если подождать слишком долго, то все это исчезнет. Есть и более серьезная причина, которая наверняка знакома многим моим читателям. Речь про premox – буквально эпидемию середины 1990-х, когда вина внезапно «умирали» всего через 3-7 лет после розлива. Коллекционеры, выложившие сотни и тысячи долларов за бутылку в расчете выдержать ее 15-20 лет, начали массово жаловаться, что вино безнадежно испорчено. Из-за преждевременного окисления даже бутылки великих хозяйств иногда старели совсем не так, как должны были. Единой причины до сих пор нет – скорее всего, premox стал результатом «идеального шторма». Но осадок остался до сих пор.
Сами производители тоже редко помогают изменить это отношение. Чтобы доказать, что белое вино красиво стареет, нужно хранить бутылки на винодельне еще пять, десять или пятнадцать лет. Это замороженные деньги, дополнительные расходы и негарантированный результат. Гораздо проще продать вино молодым. В итоге зрелые белые почти не попадают на рынок. Мы редко их пробуем, поэтому не начинаем им доверять. Получается замкнутый круг.
Наверное, именно поэтому зрелые белые до сих пор остаются одной из самых недооцененных категорий в мире вина. Хотя лично на меня именно они в последние годы производят, пожалуй, самое сильное впечатление. Зрелые немецкие рислинги, шенен блан из Луары, белая Бургундия... Про шампанское и белое Бордо до 2000-х вообще молчу – словами трудно описать такое удовольствие. Это уже совсем другой стиль – со своей текстурой, ароматикой и глубиной.
@thewildyeast | 328 |
| 19 |  Давно обещал жене открыть Silex от Didier Dagueneau, но хотелось найти более зрелый. Этот мы привезли из отпуска зимой – нашли в погребе универмага Le Bon Marche. Посреди огромного винного отдела есть небольшая комната, где хранится все самое интересное. И удивительным образом последний Silex 2011 стоял там за €165. Видимо, нас и ждал – забрали немедленно.
В аромате Silex 2011, помимо фирменного кремния, уловили немного дуриана и трав. Было даже предположение про джекфрут. Звучит странно, но вместе получилось очень красиво. Silex, как всегда, великолепен. В моей копилке уже были 2009, 2015, 2017 и 2019. Наверное, 2009 пока остается лучшим, но 2011 точно где-то рядом.
Начал с конца, но вообще последовательность здесь выстроилась идеально. Les Copins 2019 от Pierre Deville, наверное, можно считать базой. Но, видимо, возраст успел сделать свое дело. Дегорж был в 2023 году, после чего бутылка еще около двух лет лежала у меня. Оказалось очень гастрономично и насыщенно. Вообще не ожидал ничего подобного – приятный сюрприз.
Chassagne-Montrachet 2020 от Pierre-Yves Colin-Morey – вообще открытие. Пробовал впервые, и это оказалась идеальная бутылка перед Silex. Почти тот же кремень, только по-бургундски. В отличие от Silex, здесь нет такой плотности и маслянистости. Вино очень тонкое и буквально воздушное. А бокал, оставленный часа на два, вообще полностью себя переосмыслил. Появился дополнительный объем и первые намеки на третичные ноты. Одна из лучших белых Бургундий за последнее время.
@thewildyeast | 343 |
| 20 |  Луара – точно один из самых недооцененных винных регионов. Возможно, своих настоящих «единорогов» здесь не так много (хотя можно поспорить), но вот «икон» точно хватает. Собственно, на «луарские иконы» мы и собрались в любимом Max’s Beef for Money. Сразу можно посмеяться, что почему-то на общей фотографии не оказалось ни одной бутылки Didier Dagueneau. Сами не знаем, как так вышло. Будем считать, что он как раз тот самый «единорог».
Для настройки рецепторов начали с первого магнума шампанского от J.M. Gandon. Несмотря на дозаж всего 0,6 г/л, почему-то показалось довольно сладким, кому-то – даже слишком. Мне как раз понравилось: эта сладость добавляет сложности, а совсем молодое шампанское кажется уже готовым. Правда, пить его лучше быстро. Примерно через полтора часа вперед выходит кислотность и начинает немного разваливать аромат и вкус.
Дальше – Alchimie Passionnelle 2022 от Nicolas Barbou. Прекрасно. Вслепую мне было бы сложно назвать это шардоне: в аромате скорее аккуратный шенен, а во вкусе – та самая лучшая молочная ириска из детства. На его фоне Les Vieux Clos 2018 от Nicolas Joly выглядит каким-то диким зверем. Настолько концентрированным и своеобразным, что мне даже захотелось сделать его сладким и выпить 50 мл на диджестив.
Внезапный гость вечера – розовое шампанское Alfred Rothschild et Cie 1982. Никогда раньше даже не видел эту бутылку. Невероятно насыщенное, сложное и при этом живое. Думаю, оставь мы его участвовать в наших «скачках», оно вполне могло бы победить. Но голосовать решили все-таки только за луарцев.
Снова Nicolas Barbou, теперь Subtile Illusion 2022 из пино нуара. Очень тонко и красиво. Вообще не уступает многим самым модным современным бургундцам. В итоге бутылка стала одним из двух победителей вечера. Забавно, что самого Барбу я впервые попробовал только на этой неделе, а теперь уже хочется искать все, что он делает. Похоже, его стиль – точно мое.
Второй победитель – Le Bourg 2011 от Clos Rougeard. Первое место честно разделили две бутылки. Clos Rougeard даже вслепую оказался бы очень узнаваемым: сочно, мощно, насыщенно и при этом уже прекрасно готово. Хотя с Rougeard всегда появляется опасная мысль – а что было бы, подожди мы еще лет пять хотя бы? Но вчера ждать точно не хотелось.
С бутылкой La Ripaille 2020 от Domaine du Collier все сложнее. Очень вкусное вино (хоть и не люблю так формулировать), но пока очевидно слишком молодое. С каждым глотком чувствуешь огромный потенциал, только зрелых бутылок здесь особенно не найти – делает не так давно. Поэтому выбор простой: либо радоваться, что вообще удалось найти бутылку, что мы и делали, либо набраться терпения и отложить на следующие 10-15 лет. Вино буквально кричит о своем потенциале и, думаю, со временем спокойно составит конкуренцию многим «иконам». Но голосовать за обещание будущего было бы нечестно.
Ну и достаточно прикольный – именно так – финиш. Les Pommereaux 2019 от Gitton Pere & Fils. Розовый Sancerre. Вообще, когда вы последний раз пили розовое из Sancerre? Я вот не помню. В аромате внезапно «мокрые тряпки» и ягоды одновременно, во вкусе слегка недозрелая красная смородина и много кислотности. Довольно забавный формат для диджестива вместо чего-то привычного – освежиться перед дорогой домой.
@thewildyeast | 339 |
