Типичный повар

Штрудель и австрийская выпечка Рецепт теста: 200 г муки 110 мл воды 1/2 чайной ложки соли 3/4 столовой ложки масла Начинка: Взбить 50 г размягченного масла 50 г сахарной пудры Ваниль, лимонная цедра Добавить 450-500 г рикотты. 250 г сметаны 2 желтка 200 г сахарной пудры Добавить 2 взбитых яичных белка Горсть изюма, пропитанного ромом Смажьте свернутый штрудель растопленным маслом и выпекайте около 35 минут при температуре около 190 °C. Подавайте, посыпав сахарной пудрой.

Тесто для фритюр Ингредиенты 200 г муки 6 г разрыхлителя 20 г мелкокристаллического сахара 40 г желтков 200 г полуобезжиренного молока 100 г белков Фрукты на ваш выбор с плотной мякотью Сахарная пудра Просейте муку с разрыхлителем. Насыпьте в большую миску вместе с сахаром; на середину выложите желтки. Влейте молоко Перемешайте до однородности. Взбейте белки в пышную пену и аккуратно введите их в тесто. Откиньте фрукты на дуршлаг (если используете консервированные) или обсушите на бумажном полотенце. Окуните их в тесто для фритюра с помощью вилки.

Консоме и осветление с помощью яичных белков. Одним из самых замечательных бульонов считается консоме – сильно ароматизированная янтарная прозрачная жидкость с четкой, но деликатной структурой. Название переводится с французского как «употреблять», «использовать» и ссылается на средневековую практику приготовления мясного бульона – до тех пор, пока он не достигнет правильной консистенции. Основной бульон варят из мяса, а не из бедных ароматом костей или кожи. Затем его осветляют, одновременно извлекают мясо и овощи, которые могут быть использованы повторно, для варки следующего бульона, специально предназначенного для супа. Осветление бульона консоме достигается путем перемешивания мелко нарезанного мяса и овощей с холодным бульоном с несколькими слегка взбитыми яичными белками, доводят до кипения и томят на медленном огне примерно час. По мере того как бульон нагревается, происходит денатурация яичного белка в тонкие нити, подобные марле, которые вытесняют жидкость изнутри. Растворимые белки из свежей порции мяса собираются в крупные белковые частицы, которые легко захватываются белково-яичной сетью. Постепенно белковая сетка поднимается на поверхность бульона, образуя похожую на облако массу, которая продолжает собирать частицы, выводящиеся на поверхность с помощью конвекции в жидкости. Когда приготовление завершено, «облако» снимают, а оставшиеся мельчайшие частицы удаляют финальным процеживанием. Полученная жидкость очень прозрачная. Осветление с помощью яичных белков устраняет как ароматические молекулы, так и некоторый желатин из бульона, поэтому повар добавляет свежее мясо и овощи во время осветления.

Промокод TGT10 (скидка 10%) в https://piterprof.com Действует на все товары, включая распродажу

Простой рецепт тюилей Ингредиенты: • 40 г муки • 40 г растопленного сливочного масла • 30 г сахарной пудры • 40 г яичных белков • Щепотка соли Шаги: Смешайте яичные белки с сахарной пудрой до однородной массы. Добавьте муку и снова перемешайте. Добавьте растопленное сливочное масло. Тонким слоем распределите по силиконовой форме. Выпекайте при 175°C в течение 10–15 минут (зависит от вашей духовки). Добавьте пищевой краситель, если хотите получить красные, черные или зеленые оттенки

Агар: от пудинга до чашки Петри Твердые гели, изготовленные из агара, уже давно считаются стандартными помощниками в изучении микробов. Ученые включают в них различные питательные вещества, а затем выращивают колонии микробов на их поверхности. Гели агара имеют несколько важных преимуществ по сравнению с желатином для выращивания бактерий. Очень немногие бактерии могут переваривать необычные углеводы агара, поэтому агаровые гели остаются нетронутыми, а колонии бактерий отделяются, в то время как большинство бактерий переваривают белки и могут быстро разжижать желатиновый гель в бесполезную субстанцию. Агаровые гели остаются твердыми при идеальных температурах для роста бактерий, примерно при 38 °C (температура, при которой желатин начинает таять). Каким образом микробиологи пришли к использованию агара? В конце XIX века Лина Гессе, американская жена немецкого ученого, по совету друзей семьи, живущих в Азии, делала агаровые желе и пудинги, которые оставались твердыми в летнюю жару Дрездена. Ее муж передал опыт жены своему начальнику, первопроходцу микробиологу Роберту Коху, который затем использовал агар для выделения бактерии, вызывающей туберкулез.

Влияние ингредиентов на крахмальные соусы Ароматизаторы: соль, сахар, кислота. Крахмал и вода – основа для структуры соуса, а большинство других ингредиентов оказывают только второстепенное воздействие. Соль, кислоту и сахар часто добавляют для ароматизации и усиления вкуса. Соль незначительно понижает температуру гелеобразования крахмала, а наличие сахара, наоборот, увеличивает его. Кислоты в виде вина или уксуса способствуют фрагментации крахмальных цепей на гораздо более короткие частицы, так что гранулы крахмала желатинизируются и распадаются при более низких температурах, а конечный продукт получается менее вязким для данного количества крахмала. Заметно влияет на крахмал из корневых растений даже умеренная кислотность (рН ниже 5), тогда как зерновые крахмалы могут противостоять кислотности, характерной для йогурта и многих фруктов (рН 4). Аккуратная и непродолжительная тепловая обработка минимизирует действие кислоты. Белки и жиры.- Эти вещества обычно встречаются в соусах и оказывают некоторое влияние на их текстуру. Мука содержит примерно 10 % белка, и большая часть этой фракции – нерастворимая клейковина. Соединения клейковины попадают в сеть крахмала и немного увеличивают вязкость раствора, хотя чистые крахмалы обычно более мощные загустители в целом. Соусы на основе концентрированных мясных бульонов также содержат большое количество желатина, но желатин и крахмал не влияют на поведение друг друга. Жиры обычно присутствуют в виде сливочного и растительного масла, использующегося во время жарки. Они не смешиваются с водой или водорастворимыми соединениями, но замедляют проникновение воды в гранулы крахмала. Жир придает ощущение гладкости и влажности соусу, а когда используется с мукой в подливке, то покрывает частицы муки, предотвращает их сгущение в воде и, таким образом, защищает от комков.

306MWN - ЭВОЛЮЦИЯ Вариация классической поварской куртки с учётом современных требований к дизайну и практичности. Цена по ссылке: https://piterprof.com/product/306MWN-KITEL-POVARSKOY-MUZHSKOY-p491074579/ Реклама. ООО "Питер Проф". ИНН 7816433107. erid: 2VtzqxQX3r1

ТТК на холодные закуски из тунца Тартар из тунца с манго Крудо из тунца с виноградной заправкой Крудо из тунца с пармезановой заправкой Доступны по подписке в Телеграмм и Max канале TC Donut:  https://paywall.pw/vao0rnejmpdb

Сочетание продуктов с бобовыми ГОРОХ абрикос, морские водоросли, миндаль, артишок, чеснок, морской окунь, сливочное масло, мангольд, огуречник, лайм, комбава, ракообразные, даси, фасоль, клубника, семена черного тмина, оливковое масло, киви, комбу, кокосовое молоко, лангустин, личи, кукуруза, манго, мята, сморчки, моцарелла, репа, яйцо, лук, апельсин, моллюск, фисташка, груша, лук-порей, зеленое яблоко, курица, виноград, ревень, сенча, соевое молоко, васаби. ФАСОЛЬ ЗЕЛЕНАЯ чеснок, спаржа, авокадо, базилик, сливочное масло, мангольд, говядина, утка, кардамон, тмин, грибы, цедра лимона, огурец, кориандр, кабачок, паста карри, шпинат, эстрагон, пажитник, фасоль, бобы тонка, клубника, малина, козий сыр, маракуйя, семена горчицы, оливковое масло, киви, копченый бекон, ман-го, кокос, папайя, персик, петрушка, лук-порей, перец кубеба, перец сумах, копченый зеленый перец, рис, шиитаке, шисо, соя (ростки и соус), чай эрл грей, тофу, бальзамический уксус, птица. ФАСОЛЬ абрикос, чеснок, морские водоросли, краб-паук, артишок, молодой артишок, баклажан, сибас, базилик, бергамот, карамбола, кардамон, шампиньоны, каштан, лайм, коньяк, моллюск-сердцевидка, кабачок, краб, даси, шпинат, пажитник, клубника, маракуйя, смородина, омар, оливковое масло, устрицы, комбу, кокосовое молоко, лангустин, копченый бекон, манго, майоран, дыня, мята, перечная мята, сморчки, фундук, лук, сладкий лук, апельсин, орегано, моллюск, горох, перец чили, груша, зеленый перец, зеленое яблоко, виноград, ревень, рикотта, бурый рис, салат, копченый лосось, сенча, шисо, соевое молоко, ростки сои, ваниль, птица, васаби, юзу. ЭДАМАМЕ абрикос, морские водоросли, баклажан, базилик, козий сыр, маракуйя, оливковое масло, сморчки, щавель, груша, зеленый перец, зеленое яблоко, ревень.