Russian_hleb канал о ХЛЕБЕ
رفتن به کانال در Telegram
Хлеб на закваске. Рецепты. Обучение от russian-hleb.ru Сотрудничество - support@russian-hleb.ru Админ канала - Рыкова Мария, пекарь, технолог Все контакты только через @mariya_hleb Наш менеджер @Krestina21_9
نمایش بیشتر8 304
مشترکین
-324 ساعت
-47 روز
-930 روز
در حال بارگیری داده...
کانالهای مشابه
ابر برچسبها
اشارات ورودی و خروجی
---
---
---
---
---
---
جذب مشترکین
ژوئیه '26
ژوئیه '26
+17
در 0 کانالها
ژوئن '26
+55
در 0 کانالها
Get PRO
مه '26
+40
در 0 کانالها
Get PRO
آوریل '26
+89
در 0 کانالها
Get PRO
مارس '26
+268
در 1 کانالها
Get PRO
فوریه '26
+114
در 0 کانالها
Get PRO
ژانویه '26
+98
در 0 کانالها
Get PRO
دسامبر '25
+80
در 0 کانالها
Get PRO
نوامبر '25
+173
در 0 کانالها
Get PRO
اکتبر '25
+215
در 0 کانالها
Get PRO
سپتامبر '25
+135
در 2 کانالها
Get PRO
اوت '25
+453
در 15 کانالها
Get PRO
ژوئیه '25
+172
در 1 کانالها
Get PRO
ژوئن '25
+192
در 0 کانالها
Get PRO
مه '25
+135
در 0 کانالها
Get PRO
آوریل '25
+185
در 0 کانالها
Get PRO
مارس '25
+299
در 1 کانالها
Get PRO
فوریه '25
+369
در 0 کانالها
Get PRO
ژانویه '25
+226
در 0 کانالها
Get PRO
دسامبر '24
+179
در 1 کانالها
Get PRO
نوامبر '24
+188
در 0 کانالها
Get PRO
اکتبر '24
+226
در 0 کانالها
Get PRO
سپتامبر '24
+153
در 1 کانالها
Get PRO
اوت '24
+192
در 2 کانالها
Get PRO
ژوئیه '24
+289
در 2 کانالها
Get PRO
ژوئن '24
+138
در 0 کانالها
Get PRO
مه '24
+190
در 0 کانالها
Get PRO
آوریل '24
+113
در 0 کانالها
Get PRO
مارس '24
+186
در 0 کانالها
Get PRO
فوریه '24
+203
در 0 کانالها
Get PRO
ژانویه '24
+224
در 3 کانالها
Get PRO
دسامبر '23
+92
در 1 کانالها
Get PRO
نوامبر '23
+344
در 0 کانالها
Get PRO
اکتبر '23
+102
در 0 کانالها
Get PRO
سپتامبر '23
+251
در 0 کانالها
Get PRO
اوت '23
+369
در 0 کانالها
Get PRO
ژوئیه '23
+1 793
در 0 کانالها
Get PRO
ژوئن '23
+105
در 0 کانالها
Get PRO
مه '23
+115
در 0 کانالها
Get PRO
آوریل '23
+163
در 0 کانالها
Get PRO
مارس '23
+260
در 0 کانالها
Get PRO
فوریه '23
+871
در 0 کانالها
Get PRO
ژانویه '23
+765
در 0 کانالها
Get PRO
دسامبر '22
+133
در 0 کانالها
Get PRO
نوامبر '22
+415
در 0 کانالها
Get PRO
اکتبر '22
+315
در 0 کانالها
Get PRO
سپتامبر '22
+1 107
در 0 کانالها
Get PRO
اوت '22
+215
در 0 کانالها
Get PRO
ژوئیه '22
+146
در 0 کانالها
Get PRO
ژوئن '22
+589
در 0 کانالها
Get PRO
مه '22
+137
در 0 کانالها
Get PRO
آوریل '22
+3 433
در 0 کانالها
| تاریخ | رشد مشترکین | اشارات | کانالها | |
| 14 ژوئیه | 0 | |||
| 13 ژوئیه | 0 | |||
| 12 ژوئیه | +2 | |||
| 11 ژوئیه | 0 | |||
| 10 ژوئیه | 0 | |||
| 09 ژوئیه | +1 | |||
| 08 ژوئیه | +2 | |||
| 07 ژوئیه | 0 | |||
| 06 ژوئیه | +3 | |||
| 05 ژوئیه | 0 | |||
| 04 ژوئیه | +2 | |||
| 03 ژوئیه | +4 | |||
| 02 ژوئیه | +3 | |||
| 01 ژوئیه | 0 |
پستهای کانال
1️⃣ причина - закваска. Разберу подробно - что мы делаем неправильно
- не чувствуем и не умеем следить за закваской (это значит не видим когда она голодна, когда она на пике, когда уже перезрела). Может забываем нюхать и пробовать
- забываем кормить когда нужно, или наоборот закармливаем тогда, когда не нужно
- часто меняем муку (разные производители, сорта)
- не понимаем влияния температур на состояние закваски (например, в жаре кормим раз в сутки, или в холодильнике кормим раз в 2-4 дня)
- ведем с неправильной густотой (пшеничку густо, ржаную жидко)
Это основные причины
Посмотрите, может что забыла?
В каких перечисленных пунктах узнали себя?
🥨🥨🙈🙈🥨🥨
| 2 | Почему не получается выпечка на закваске?
- то кислая
- то не пропечется
- то тесто не пушистое
Что не так?
Может рецепты неправильные? Или мука не та?
Или руки из одного места?
Я думаю что каждая (каждый) из вас была в той точке, когда в голове рой вопросов, но ответов нет
Я предлагаю вместе со мной разобрать основные причины проблем с выпечкой на закваске. Я и сама, каюсь, в суете сует допускаю такие же ошибки
Начнем разбор ⤵️⤵️⤵️ | 275 |
| 3 |  +2Ну шикарная альтернатива манитобе найдена 🥨🔥😍😍😍 Мука огонь
Помните писала про нее недавно?
Клейковина, вкус, аромат
Необходимые нам P/L 😍😍😍
И цена в 3 раза дешевле манитобы | 608 |
| 4 |  +2Наши летние выходные 🔥👀
Мамы 3 и более детей, поделитесь, как у вас проходят дни? Как проводите каникулы, успеваете ли печь?
Мне сейчас приходится делать много выборов - поработать или убраться, испечь хлеб или погулять с детьми, ну про помыться и отдохнуть я вообще молчу 🙊
Четверо детей и каждый со своим графиком активностей и желаний это конечно постоянная карусель 🎠
Но самое главное что я заметила, что хлеб это такой маяк стабильности и спокойствия
Пока вокруг все бушует и ты ничего не успеваешь … выпечка хлеба то самое, что дарит каплю уверенности что все идет по плану
Что бы я делала без закваски 🤷♀️🙈 | 831 |
| 5 |  +1Закваска в жару - мои лайфхаки для вас
Летняя жара для пекаря - одновременно и радость и серьёзное испытание. С одной стороны, закваска оживает и пузырится с невиданной силой, с другой - именно в этот период её легко упустить и получить вместо ароматного хлеба банку с жидкостью, пахнущей ацетоном. Сегодня разберем, как адаптировать ведение пшеничной и ржаной закваски к высоким температурам и на что обратить внимание в первую очередь.
Почему жара - это пекарская боль?
Закваска это колония дрожжей и молочнокислых бактерий. Их активность напрямую зависит от температуры. Если на кухне стабильно +28°C и выше, все биохимические процессы ускоряются в 1,5–2 раза. То, что при +22°C занимало 4 часа, при +30°C может завершиться за 2 часа. Для пекаря это означает:
- Риск пропустить пик активности закваска быстро поднимается и так же быстро опадает, становясь голодной и излишне кислой.
- закисление - накопление уксусной и молочной кислоты идёт интенсивнее, что отражается на вкусе хлеба.
- Разжижение - ферменты и бактерии активнее расщепляют клейковину и крахмалы, консистенция меняется в сторону более жидкой.
Главное правило лета: забудьте про часы и следите за состоянием закваски.
Пшеничная закваска: ловим баланс
Пшеничная закваска (обычно 100% гидратации, то есть равные части муки и воды) в жару особенно склонна расслаиваться и истощать питательные вещества.
Как адаптировать ведение:
1. Снижайте долю стартера. Если вы привыкли кормить в пропорции 1:1:1 (стартер:мука:вода), переходите на 1:2:2 или даже 1:3:3. Чем меньше стартера, тем медленнее будет расти кислотность, и у вас появится временной зазор.
2. Используйте прохладную воду. Температура воды для освежения может быть 10–15°C. Это затормозит старт брожения ровно настолько, чтобы закваска созрела, пока вы спите или находитесь на работе.
3. Играйте с гидратацией. Можно сделать более густую закваску (например, 70% гидратации - как крутое тесто). Бактериям в такой среде сложнее размножаться, и закваска дольше остается в пиковом состоянии без опадания.
4. Утреннее кормление. Если вы привыкли кормить вечером для утренней выпечки, в жару это может не сработать: к утру закваска уже перебродит. Выручит вариант с «ночной» кормёжкой в пониженной пропорции или, наоборот, освежение рано утром с последующей формовкой теста ближе к обеду.
Признак того, что пора спасать: пшеничная закваска стала пахнуть резко, жидкость расслоилась, а на поверхности появилась серая водичка её нужно срочно освежить в пропорции 1:5:5 и поставить в самое прохладное место.
Ржаная закваска: особенности в жару
Ржаная закваска традиционно более активна, она быстрее набирает кислотность и имеет более жидкую, вязкую структуру. В жару её «активная» природа проявляется особенно ярко.
Что важно помнить:
- Ржаная закваска никогда не должна быть перекисшей для хорошего хлеба. Её пик это момент, когда она максимально поднялась, аромат ещё приятный кисломолочный, без нот ацетона или спирта.
- Ведение ржаной закваски в жару часто требует более частых кормлений, но этого можно избежать, если хранить её в холодильнике, а доставать только для «разгона» перед выпечкой.
- Если печёте на ржаной закваске регулярно, попробуйте метод густой закваски (влажность 70–80%). Густая ржаная закваска созревает медленнее, даёт более глубокий вкус и менее склонна к перекисанию при +28°C.
Совет: ржаная закваска отлично реагирует на холод. Можете после освежения сразу убрать её в холодильник на 12–16 часов, а затем дать час-два на пробуждение в тепле. Так вы получите зрелую, но не излишне кислую закваску.
Общие лайфхаки на лето
🥨Самое прохладное место в доме. Ищите уголок на полу, в кладовой или даже на нижней полке холодильника (если нужно замедлить процесс). Некоторые пекари ставят банку с закваской в миску с прохладной водой или оборачивают влажным полотенцем. | 655 |
| 6 | Я так удивлена
Тг еще жив 😁🔥🔥
Столько откликов от вас
Обнимаю каждого
Всем отвечу и определюсь по сотрудничеству | 541 |
| 7 | !!!🥨 sos
Ищу дружественного дизайнера
Нужен логотип школы и несколько еще доработок для нового приложения Школы Русского Хлеба
Дизайнер отзовись
Оперативный, пожалуйста 🙏🏻
Оплата по бартеру либо частичный бартер | 575 |
| 8 |  Замес клубничных булочек для клуба пекарей | 547 |
| 9 |  +13 место - ИП Чекмарева Елена Николаевна, «Булочная Чекмаревых» (Республика Марий Эл)
Это семейная пекарня - мама, дочь и папа
Все в деле 🔥🔥🔥 | 683 |
| 10 |  2 место - ИП Батанова Аделина Анатольевна, пекарня «Хлебушек»
(Республика Татарстан) | 633 |
| 11 |  1 место
ИП ГКФХ Иткулов Айдар Талгатович, пекарня «Айнатур» (Оренбургская область)
У них еще можно найти муку на Вб
Заказала на пробу
Очень классная пекарня, душевная. Пекут на хмелю | 576 |
| 12 |  +9بدون متن... | 562 |
| 13 |  Мой бессменный друг и очень известный человек
Виктория Бредис
😍
Составила компанию на конкурсе пекарей | 383 |
| 14 |  Поскольку интернет заработал только дома, небольшой репортаж выкладываю только сейчас | 417 |
| 15 |  Следующая группа конкурсантов, волнуется и ждёт своей очереди | 399 |
| 16 |  +3Приглашена на всероссийский конкурс пекарей
Здесь лучшие из лучших, прошедшие предварительный отбор | 516 |
| 17 |  https://russian-hleb.ru/pizzaburger | 379 |
| 18 |  https://russian-hleb.ru/pizzaburger | 309 |
| 19 |  +3Moscow Cake Show 2026: общий сбор сладкой индустрии
19 и 20 мая Москва снова стала эпицентром кондитерского и пекарского мастерства - вся страна от Владивостока до Калининграда собралась на главный профессиональный форум сладкой индустрии Moscow Cake Show.
2 дня
6 локаций деловой программы
66 мероприятий
847 кондитеров и пекарей со всей страны
29 компаний–участников экспозиции и партнеров
84 эксперта
Пекари и кондитеры щедро делились опытом, определяли главные точки роста, оттачивали мастерство и вкус!
Результатов будет много, но если коротко:
1. Хлебный вопрос: пекарен в России не хватает
Форум подтвердил растущий интерес к качественной выпечке. Ключевой запрос гостей по пекарскому направлению был единодушен: качественного хлеба и новых профессиональных пекарен в Москве и регионах не хватает.
2. За красотой стоит вкус, строгий расчёт и забота о гостях
Гость любит эстетику, но за красивой витриной должна стоять строгая экономика и сервис. Забота кроется в деталях, а грамотный официант должен уметь предложить десерт, основываясь не только на вкусовых предпочтениях, но и на настроениях гостя. Основной запрос аудитории в части кондитерки — это не просто рецепт, а готовые решения с просчитанной себестоимостью.
3. Качество в деталях: практика, химия и физика вкуса
Просто готовить по рецепту уже не достаточно, хороший кондитер и пекарь просто обязан разбираться в глубинных процессах происходящего. В этом году качество рассматривалось через призму конкретных техник и физико-химических процессов.
4. Переход из художника в бизнес-собственника
Сильный итог — полная смена мышления. Программа показала, что современный кондитер и пекарь все больше уходят в бизнес и продвижение своего проекта через личный бренд, за которым должна стоять личность.
5. Взаимодействие с государством и взаимная помощь
Разобрали меры господдержки для малого бизнеса — и главное, как их получить любому желающему. Спикеры поделились личным опытом по работе с налогами, интеграции «Честного знака» и прохождению проверок Роспотребнадзора. Итог — чёткий план действий для кондитера и пекаря, без страхов и воды.
От кителя до тестомеса
Экспозиция производителей и поставщиков — каждый предоставил самое необходимое для профессиональной деятельности посетителей: кондитеров и пекарей. Бренды были настроены на коммуникацию с участниками. Многие кондитеры и пекари нашли среди экспонентов важные ресурсы для работы: оборудование, продукты и ингредиенты, посуду и инвентарь, униформу, профессиональные курсы, книги и журналы и многое другое.
Новый фирстиль
За свежий, динамичный образ форума отвечало анти-потоковое диджитал-агентство «Бабушка» – официальный партнер по брендингу.
Особенный год: масштаб и расширение возможностей
Этот год стал особенным. Форум прошёл вместе с 10-м юбилейным форумом для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА», расширив границы. Результатом стал плодотворный обмен опытом и качественные коммуникации двух больших сообществ.
А дальше?
Мы щедро поделились знаниями, опытом и идеями. Теперь участникам — внедрять их в работу.
7-й Moscow Cake Show уже в 2027 году! Даты и место пока в секрете, но обещаем: скоро расскажем. Следите за обновлениями на сайте и в соцсетях проекта!
Официальный сайт: cakeshow.ru | 362 |
| 20 |  +1Это ооооочень вкусно!! Пишите кто был. Будете готовить?
И все успели записаться на новый курс?? | 370 |
