CONDOMINIO ABCAKE

Un cookie che non deve essere semplicemente “morbido”. Deve avere peso, struttura e contrasto. Il morso parte leggermente croccante, incontra un impasto fondente al cacao e termina con le zone cremose dei tre cioccolati. #ABCAKE #Cookies #DoubleChocolateCookies #ChocolateCookies #RicetteProfessionali #Pasticceria #CookieAmericani #Cioccolato

🍪🍫 COOKIES DOUBLE CHOCOLATE — LATTE & BIANCO Cookies importanti, spessi e intensamente cioccolatosi, con un cuore morbido e fondente e una superficie leggermente croccante. IL COOKIE E' UNA CATEGORIA ALIMENTARE A PARTE, UNA GODURIA FOTONICA, UN AMORE INTENSO CHE NON TI CHIEDE NULLA DI PIU' SE NON LA TUA VOGLIA . La struttura è studiata per ottenere un cookie che non si allarghi eccessivamente in cottura, mantenga spessore e irregolarità e presenti all’interno una bella alternanza tra cioccolato fondente nell’impasto, gocce al latte e cioccolato bianco. IMPASTO COOKIE AL CACAO Ingredienti 180 g burro morbido 140 g zucchero di canna 80 g zucchero semolato 100 g uova intere 5 g estratto o pasta di vaniglia 250 g farina 00 45 g cacao amaro 5 g bicarbonato 3 g lievito chimico 3 g sale 130 g cioccolato al latte in gocce o chunks 100 g cioccolato bianco in gocce o chunks 80 g cioccolato fondente 55–65% tritato PROCEDIMENTO Lavora il burro morbido con zucchero di canna e zucchero semolato. Non serve montare eccessivamente: l’obiettivo è ottenere una massa cremosa e omogenea, senza incorporare troppa aria. Aggiungi le uova poco alla volta, quindi la vaniglia. A parte setaccia: farina + cacao + bicarbonato + lievito. Unisci le polveri alla massa di burro e lavora solo fino a completo assorbimento. Aggiungi il sale. Per ultimi incorpora: cioccolato al latte cioccolato bianco cioccolato fondente tritato Mescola brevemente con spatola. L’impasto dovrà risultare morbido ma sostenuto, non fluido. RIPOSO DELL’IMPASTO Copri l’impasto e lascialo maturare in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente 8–12 ore. Questo passaggio è fondamentale. Il riposo permette: completa idratazione della farina solidificazione dei grassi maggiore controllo dello sviluppo in forno migliore concentrazione aromatica cookie più spesso e regolare PEZZATURA Per ottenere un cookie grande e scenografico come quello in foto: 90–100 g di impasto per pezzo. Forma delle sfere irregolari senza compattarle eccessivamente. Posizionale ben distanziate su teglia con carta forno o tappetino microforato. Inserisci sulla superficie qualche ulteriore goccia di cioccolato al latte e bianco. Questo permette di ottenere l’effetto visivo tipico dei cookies professionali, con il cioccolato ben evidente anche dopo la cottura. COTTURA Cuoci in forno statico a: 170°C per circa 12–14 minuti oppure ventilato: 160°C per circa 11–13 minuti. Il tempo varia in funzione della pezzatura e del forno. Il cookie deve uscire dal forno quando: il bordo è formato la superficie presenta leggere crepe il centro appare ancora morbido Non attendere che il cuore risulti completamente asciutto. Durante il raffreddamento il cookie continuerà a strutturarsi. IL PUNTO CRITICO: NON CUOCERLO TROPPO Una cottura eccessiva trasformerebbe il cookie in un biscotto asciutto, perdendo completamente la caratteristica struttura americana. Lascia riposare i cookies sulla teglia per circa 10 minuti prima di trasferirli su griglia. PER UN EFFETTO ANCORA PIÙ GOLOSO Appena usciti dal forno puoi inserire manualmente sulla superficie: gocce di cioccolato bianco chunks di cioccolato al latte piccoli pezzi di fondente Il calore residuo li farà aderire senza scioglierli completamente. STRUTTURA TECNICA In questa ricetta ogni ingrediente ha una funzione precisa. Burro Dona friabilità, gusto e struttura. Zucchero di canna Aumenta umidità, masticabilità e nota caramellata. Zucchero semolato Favorisce una superficie più sottile e leggermente croccante. Cacao Non serve soltanto a dare gusto: assorbe parte dell'umidità e contribuisce alla struttura dell'impasto. Bicarbonato Favorisce sviluppo, colore e caratteristiche crepe superficiali. Riposo a freddo Controlla l'espansione durante la cottura e permette di ottenere un cookie più spesso. RISULTATO 🍫 esterno leggermente croccante 🍪 centro spesso e morbido 🤎 cacao intenso 🤍 cioccolato bianco cremoso 🍫 cioccolato al latte fondente al morso

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IL RISULTATO Una torta in cui ogni elemento svolge una funzione precisa: 🍫 cake cacao e vaniglia — umido, morbido e fondente 🌰 namelaka montata Rocher — cremosa, aerata e stabile ✨ croccante nocciola–wafer — sottile ma presente 🤎 Ferrero Rocher — caratterizzazione aromatica e finitura La temperatura ideale di servizio è circa 8–10°C. Lasciata fuori dal frigorifero per 15–20 minuti prima del taglio, la namelaka recupera tutta la propria cremosità mentre il cake rimane morbido e fondente. Una vera TORTA ROCHER costruita tecnicamente, non semplicemente aromatizzata al Rocher. #ABCAKE #TortaRocher #FerreroRocher #PasticceriaModerna #CakeDesign #RicetteProfessionali #Namelaka #ChocolateCake #Pasticceria

🍫🌰 TORTA ROCHER Una torta stratificata intensa, umida e cremosa, costruita su tre elementi: cake all’olio cacao–vaniglia e latte caldo, namelaka montata al Ferrero Rocher e croccante nocciola–wafer. Una ricetta pensata per ottenere una struttura stabile, un taglio pulito e soprattutto un equilibrio corretto tra morbidezza, cremosità e croccantezza. 🩷CAKE ALL’OLIO, CACAO, VANIGLIA E LATTE CALDO Ingredienti 200 g uova intere 220 g zucchero semolato 120 g olio di semi delicato 180 g latte intero 190 g farina 00 45 g cacao amaro 8 g lievito chimico 2 g bicarbonato 2 g sale 5 g estratto o pasta di vaniglia 80 g acqua molto calda oppure caffè espresso lungo caldo Procedimento Setaccia insieme farina, cacao, lievito e bicarbonato. Lavora uova, zucchero, sale e vaniglia per circa 3–4 minuti, fino a ottenere una massa leggermente aerata. Versa lentamente l’olio continuando a lavorare a velocità medio-bassa. Porta il latte a circa 85–90°C. Incorpora le polveri alla massa alternandole con il latte caldo, lavorando il minimo indispensabile. Per ultimo aggiungi l’acqua molto calda o il caffè a filo. L’impasto risulterà piuttosto fluido: è corretto. Versa in uno stampo da 18 cm di diametro, preferibilmente alto almeno 8 cm. Cuoci in forno statico a 160–165°C per circa 45–55 minuti. Temperatura al cuore ideale: 94–96°C. Lascia riposare 10 minuti nello stampo, sforma e fai raffreddare completamente. Avvolgi il cake nella pellicola e lascialo riposare alcune ore prima del taglio. Il risultato è una base molto umida, elastica e fondente, che rimane morbida anche dopo il passaggio in frigorifero. 🍰NAMELAKA MONTATA AL FERRERO ROCHER Ingredienti 160 g latte intero 5 g glucosio 4 g gelatina 200–220 Bloom 20 g acqua per idratare la gelatina 170 g cioccolato al latte 35–40% 80 g Ferrero Rocher 40 g pasta pura di nocciola 360 g panna fresca 35% MG fredda 1 g sale Procedimento Idrata la gelatina nell’acqua fredda. Taglia grossolanamente i Ferrero Rocher. Porta latte e glucosio a circa 80–85°C. Togli dal fuoco e sciogli all’interno la gelatina. Versa sul cioccolato al latte, sui Ferrero Rocher e sulla pasta pura di nocciola. Attendi circa 30 secondi, quindi emulsiona accuratamente con mixer a immersione. È importante ottenere un’emulsione molto fine affinché il ripieno, il wafer e la nocciola del Rocher vengano correttamente dispersi nella struttura. Aggiungi la panna fredda in 2–3 volte continuando a emulsionare. Completa con il sale. Copri con pellicola a contatto e lascia maturare in frigorifero per 12 ore a 2–4°C. Una volta ben fredda, trasferisci la namelaka in planetaria e monta con la frusta a velocità medio-bassa. La crema deve diventare aerata, lucida e sostenuta, ma rimanere morbida e setosa. Non eccedere con il montaggio. 🛒CROCCANTE ROCHER Ingredienti 50 g nocciole tostate 30 g wafer alla nocciola 30 g cioccolato al latte 20 g pralinato o pasta di nocciola Procedimento Sciogli il cioccolato al latte. Unisci il pralinato, le nocciole tostate tritate e il wafer spezzettato. Mescola velocemente. Stendi il composto in uno strato sottile e lascia cristallizzare. Una volta freddo, spezzalo ottenendo delle piccole briciole croccanti. Non realizzare uno strato compatto all’interno della torta: il croccante deve essere distribuito in piccoli pezzi per non creare resistenza al taglio. ⭐️MONTAGGIO Taglia il cake completamente freddo ottenendo 3 dischi regolari. Per ogni strato procedi con: cake → 250–280 g namelaka Rocher montata → 25–30 g croccante nocciola e wafer → cake Ripeti una seconda volta e chiudi con l’ultimo disco. Lascia stabilizzare la torta in frigorifero per almeno 4–6 ore. Completa la superficie con uno strato di namelaka, nocciole tostate tritate e Ferrero Rocher interi. 🫶BAGNA Il cake nasce già molto umido, quindi la bagna non è indispensabile. Se desideri utilizzarla, prepara una bagna molto leggera con: 80 g latte 15 g zucchero vaniglia q.b. Utilizza circa 20–25 g di bagna per ogni disco. L’obiettivo non è bagnare il cake, ma semplicemente mantenerne ancora più a lungo la morbidezza.

💚 SIAMO TORNATE! 💚 Dopo qualche giorno di pausa, siamo di nuovo operative e pronte a ripartire con voi! ✨ Da oggi ci trovate nuovamente su WhatsApp per informazioni, iscrizioni ai corsi, assistenza e tutto ciò che riguarda il mondo ABCAKE. 📲 328 024 8136 Se ci avete scritto nei giorni scorsi o stavate aspettando il nostro rientro… questo è il momento giusto per ricontattarci! 😍 Abbiamo tante cose da raccontarvi, nuovi progetti in arrivo e soprattutto tanta voglia di ricominciare insieme. 💚 Bentornati da ABCAKE… e bentornate a noi! #ABCAKE #SiamoTornate #WhatsApp #CorsiDiPasticceria #Pasticceria #Masterclass #FormazioneOnline

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💧 BASSINAGE: L’ACQUA NON SI AGGIUNGE A CASO Negli impasti ad alta idratazione, inserire tutta l’acqua fin dall’inizio può rendere la massa difficile da gestire e rallentare la formazione della struttura. Il bassinage è la tecnica che prevede di trattenere una parte dell’acqua prevista dalla ricetta e aggiungerla gradualmente solo quando l’impasto ha già iniziato a strutturarsi. In questo modo la maglia glutinica riesce ad accogliere il liquido in modo più controllato, senza perdere stabilità. Cosa permette di ottenere? ✨ migliore assorbimento dell’acqua ✨ impasto più elastico e gestibile ✨ struttura più stabile ✨ maggiore controllo dell’idratazione ✨ migliore sviluppo e sofficità ✨ minore rischio di ottenere subito una massa molle e ingestibile Come si usa? Si prepara l’impasto con la maggior parte dell’acqua prevista. Quando la massa comincia a prendere forza, si aggiunge l’acqua restante poco per volta, aspettando ogni volta che venga completamente assorbita. La quantità da trattenere dipende da: forza e capacità di assorbimento della farina tipo di impasto presenza di grassi, zuccheri e uova attrezzatura utilizzata risultato finale desiderato Il bassinage è particolarmente utile per pane, pizza, focacce, pan brioche, burger buns e impasti morbidi o filanti. Ma attenzione: non serve a forzare una ricetta oltre i suoi limiti. L’acqua aggiunta con il bassinage fa sempre parte dell’idratazione totale e deve essere prevista fin dall’inizio nella formula. 🤍 Il bassinage non significa aggiungere più acqua. Significa aggiungerla nel momento giusto.

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