MAN&BREAD

Еще рецепты с курса Кавказские пироги. Осетинские пироги: 12 порций D24 см, 2100 г осетинского сыра в начинки. Это не просто пироги. Это история, философия и традиции: тесто должно быть очень тонким, а начинки много, сколько пирогов и какие, по каким случаям нужно печь, как сложить на блюдо, кто и как должен разрезать… Фыдчин (фыдджын) с мясной начинкой делается из пресного теста, остальные могут делаться из дрожжевого. Хабизджын или Уалибах – с сыром, Кабускаджын – с сыром и капустой, Нашджын – с сыром и тыквой, Картофджын – с сыром и картофелем, Фыдджын – с мясом, Хадурджын – с фасолью, Давонджын – с сыром и черемшой, Цахараджын – с сыром и свекольной ботвой. 1000г муки, 690 г теплой воды (или 420г теплой воды + 270г теплого молока), 10г соли, 13г сахара, 25г растительного масла, 20г дрожжей. Дрожжи, соль и сахар растворить в воде, смешать все ингредиенты, вымесить мягкое тесто. Брожение 90 минут. Начинки (каждая на 3 пирога): 1) 250г свекольной ботвы, 70г зеленого лука, 30г укропа, 450г осетинского сыра, соль (перед формовкой!), перец по вкусу; 2) 300г размятого отварного картофеля, 500г осетинского сыра, соль, перец по вкусу; 3) 400г натертой мякоти тыквы, 50г мелко порубленных орехов, 350г осетинского сыра, соль, перец по вкусу; 4) 800г осетинского сыра. Выложить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Разделить на 12 частей, подкатать, слегка расплющить, положить комок из начинки, собрать края, защипнуть в шар, затем легким надавливанием руки расплющить в лепешку, равномерно распределив начинку внутри слоев теста. В середине сделать небольшое отверстие. Выпекать в духовке при температуре 240С примерно 15-20 минут. Готовые пироги обильно смазать сливочным маслом, сложить в стопки по три пирога и накрыть фольгой.

Приходите в выходные на курс Московская булочная. Выпечка по ГОСТ. https://stanfood.ru/courses/moskovskaya-bulochnaya-vypechka-po-gost?sprintId=63723

Сейчас будут рецепты с курса Кавказские пироги. Прекрасно осознаю, что их великое разнообразное множество, но попробуйте и эти, это вкусно.   Хачапури по-имеретински: 6 порций D24 см, 800г имеретинского сыра в начинку 450г муки, 5г соли, 80г сметаны, 160 мацони смешать. В 90г мацони положить 7г соды и капнуть уксус, перемешать и добавить к предыдущей смеси. Вымесить, затем добавить 55г растительного масла. Вымесить мягкое липкое тесто.  Выложить тесто на посыпанную мукой поверхность. Разделить на 6 частей, подкатать. Затем слегка расплющить, 130г сыра собрать в комок, положить на заготовку, края защипнуть в шар, затем легким надавливанием руки расплющить в лепешку, равномерно распределив начинку внутри слоев теста. Жарить на сухой разогретой сковороде на «среднем огне» до золотистого цвета с двух сторон, обильно смазывая маслом готовую сторону.   Хачапури по-мегрельски: 6 порций D24 см, 800г имеретинского сыра в начинку 450г муки, 280г молока, 70г сливочного масла, 12г дрожжей, 12г соли, 12г сахара, 10г растительного масла. Растворить в теплом молоке сливочное масло, соль, сахар и дрожжи, добавить муку, вымесить. Вмесить растительное масло. Вымесить мягкое не липкое тесто. Брожение 60 минут. Разделить на 6 частей, подкатать. Затем слегка расплющить, 100г сыра собрать в комок, положить на заготовку, края защипнуть в шар, затем легким надавливанием руки расплющить в лепешку, равномерно распределив начинку внутри слоев теста. Смазать поверхность взбитым яйцом и посыпать 30г сыра. Выпекать в духовке при температуре 220-230С примерно 20 минут.   Хачапури по-аджарски: 6 порций 1000г имеретинского сыра в начинку 500г муки, 350г теплой воды, 10г соли, 10г сахара, 30г растительного масла, 12г дрожжей. Дрожжи, соль и сахар растворить в воде, добавить остальные ингредиенты, вымесить очень мягкое тесто. Брожение 90 минут. Выложить тесто на посыпанную мукой поверхность. Разделить на 6 частей, слегка округлить. Руками (лучше сразу на пекарской бумаге) растянуть в условный прямоугольник. В каждую заготовку хачапури положить 120г сыра: половину насыпать по краям, завернуть в бортики, соединить их в «лодочку», расправить, насыпать оставшийся сыр в центр. Дать небольшую расстойку 10-15 минут.  Выпекать при температуре 240С. Через 10 минут вилкой расплавившийся сыр распределить в бортики и досыпать еще 45г сыра в «лодочку», смазать края растопленным сливочным малом (опция). За 1 минуту до готовности положить в центр желток (настаиваю, что не яйцо целиком, не нужно делать яичницу глазунью), а перед подачей пару небольших кусочков сливочного масла.   Мхлована 500г муки, 375г воды, 45г сливочного масла, 12г прессованных дрожжей, 8г соли, 8г сахара. В горячей воде распустить сливочное масло, добавить соль и сахар. Остудить до комнатной температуры, растворить дрожжи, всыпать муку и замесить очень мягкое тесто. Брожение 75 минут. Начинка: 1,5кг свекольной ботвы (мангольда), 400г зеленого лука, 200г кинзы, 50г укропа, 50г мяты, 400г имеретинского сыра, 40г соли, 150г сливочного масла. Вымыть зелень, высушить, удалить жесткие стебли. Мангольд порезать, засыпать солью и сильно помять (использовать перчатки!), оставить на 20 минут. Затем откинуть на дуршлаг и отжать. Порезать остальную зелень, натереть сыр и всё перемешать. Добавить растопленное масло и перемешать еще раз. Выложить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Разделить на нужное количество частей, подкатать, слегка расплющить, положить комок из начинки, собрать края, защипнуть в шар, затем легким надавливанием руки расплющить в лепешку, равномерно распределив начинку внутри слоев теста. В середине сделать небольшое отверстие. Выпекать в духовке при температуре 220-230С примерно 20 минут. Готовый пирог смазать сливочным маслом.

✍🏻 Дорогие, хочу оставить здесь этот фрагмент как продолжение нашей темы про глютен, современную пшеницу, хлеб и безглютеновую выпечку. 📑 На видео Наташа Кэмпбелл-МакБрайд, врач, автор протокола GAPS. Этот протокол часто рассматривают в контексте работы с кишечником, иммунитетом, аутоиммунными проблемами и нейровоспалительными состояниями. 🔗 Я, кстати, не так давно писала про GAPS отдельный пост Но сейчас я хочу обратить ваше внимание не на сам протокол, а именно на этот фрагмент про современную пшеницу. ❓Почему её мнение здесь интересно? 💬 Потому что Наташа много лет говорит о связи кишечника, иммунитета и питания, пришла к этой теме в том числе через личный семейный опыт, а ещё у неё есть собственная ферма. То есть тема качества еды, почвы, выращивания продуктов и промышленного сельского хозяйства для неё не просто теория из книги. 📍И в этом фрагменте она подтверждает то, о чём я постоянно говорю в своих соцсетях. 👉🏻 Проблема не только в глютене как отдельном белке. Проблема ещё и в том, что современная пшеница уже совсем не та, что была раньше. 🌾 Природная пшеница всегда выглядела иначе: один корень, один стебелёк, один колосок. Высокое, более простое растение. А сейчас на одном стебле 10 колосков. Она более низкая, чтобы не повредил ни ветер, ни дождь.  🍞То есть, современная пшеница выращивается уже под другие задачи: чтобы получить больше урожая, больше зерна, больше сырья для промышленности. 📈 Поэтому растение менялось под урожайность: ниже стебель, больше устойчивости, больше продуктивных побегов, больше колосьев с одного растения/площади. 🤔И вроде бы звучит как победа: еды больше, урожай выше, производство дешевле. Но вопрос в другом: какой ценой для качества продукта, почвы, кишечника и иммунной системы человека? 💰Пшеница сейчас выращивается в колоссальных количествах, и это делается не ради здоровья человека, а ради прибыли. И получается, что пшеница становится не редким продуктом в рационе, а ежедневной основой питания.  ☝🏻И здесь важно понимать: когда мы говорим «глютен», мы часто сильно упрощаем тему. ❗️Речь идёт не только о глютене как одном белке. Речь о современной пшенице как о промышленном продукте, который выращивается, перерабатывается и используется совсем не так, как раньше. 🍝В ролике также поднимается тема макаронных изделий: когда ради себестоимости меняется качество сырья, снижается количество белка, продукт хуже держит форму и при варке превращается почти в кисель.  🏭 Пищевая промышленность часто думает не о том, как сделать продукт полезнее для кишечника, а о том, как сделать его дешевле, удобнее, стабильнее и выгоднее. ❌И если у ребёнка или взрослого уже есть атопический дерматит, экзема, поллиноз, астма, аллергии, проблемы с ЖКТ, СДВГ/РАС или другие нейровоспалительные проявления, такая постоянная нагрузка может мешать восстановлению. ⚠️ Потому что в этих случаях мы часто видим не просто «реакцию на продукт». Мы видим воспалённую слизистую, нарушенную микробиоту, перегруженный иммунитет, патогенную нагрузку, проблемы с пищеварением и кишечным барьером. И на этом фоне современная пшеница может становиться одним из факторов, который поддерживает воспалительный круг. 🚫 Поэтому, когда я говорю об исключении глютена, речь не только о том, чтобы убрать один белок. Речь о том, чтобы убрать целый пласт современных промышленных продуктов, которые перегружают кишечник и иммунную систему. 🥐 И именно поэтому я сейчас так много говорю про безглютеновый хлеб и выпечку. Не для того, чтобы всех напугать. А чтобы показать: без глютена можно жить нормально, вкусно и разнообразно❤️ Можно печь хлеб, пирожки, лепёшки, галеты, булочки. Просто это уже другая кухня, другие ингредиенты и другие правила теста. 🔎 И главное: понимание, зачем мы это делаем. Не потому, что «мода на безглютен». А потому что при дерматите, аллергиях, поллинозе, астме, СДВГ/РАС и проблемах с кишечником современная пшеница действительно может быть одним из факторов, который мешает организму выйти из воспалительного круга.

Иногда меня искренне восхищает, какую хуйню они несут на серьёзных щах.

Тренды в HoReCa меняются быстрее, чем остывает капучино) Ко Дню ресторатора гастроакадемия STANFOOD собрала папку с активными каналами преподавателей - практикующих шеф-поваров, кондитеров и пекарей. Они прямо сейчас тестируют новые техники, находят неожиданные сочетания и делятся этим в моменте. Подписывайтесь на всех одним кликом и будьте не в тренде, а на шаг впереди. С праздником, коллеги! 🖥Ссылка на папку: https://t.me/addlist/ER5WiOnPJ2M4NWFi

До лета остались считанные дни, и гастроакадемия уже готовится к встрече юных шефов. Смотрим как проходило обучение в прошлом году и не забываем, что места разлетаются очень быстро👆🏼

Знаю, что у многих детей любят готовить. Это прекраснейший вариант научиться сразу делать это хорошо и правильно. Почти как в ресторане.

В отличие от Москвы в Санкт-Петербурге сохранились практически все здания, в которых были булочные Филипповых. И там чаще всего находится что-то похожее. Когда гулял по адресам и искал старые фотографии, наткнулся на любопытную. СПб, Караванная ул., 1969 и 2026 гг.

Я тут подумал, у меня же много подписчиков из Санкт-Петербурга, может быть, вдруг, чисто случайно, по стечению обстоятельств, у кого-то есть возможность провести через закрытые обычно двери? Большая Морская, 48 Стремянная, 11 и 13 Чайковского, 38/9 Фурштатская, 25 Большой проспект ПС, 77 Восстания, 18 особняк Кельха

29-31 мая (пт - вс) Базовый курс. Хочу стать пекарем. 11-12 июля (сб - вс) Московская булочная. Выпечка по ГОСТ. Подробнее узнать о программе, а также записаться на курс, можно на сайте Stanfood.ru

Христос Воскресе!

Чувствую, что начну уже поддерживать блокировку всего и отключение интернета, потому что смотреть на весь этот треш с куличами нет никаких сил.

➡️ 29-31 мая (пт - вс) Базовый курс. Хочу стать пекарем. Подробнее узнать о программах, а также записаться на курс, можно на сайте Stanfood.ru