Ehsaneh Beigi

ابزار مورد نیاز برای پرورش خمیر ترش ✔️ترازو ترازوی دیجیتال که دقت ۱ گرم داشته باشد ✔️ظرف درب دار شیشه ای تمیز و سالم ✔️دماسنج ترجیحا میله ای ✔️داچ آون قابلمه و درب از جنس چدن ✔️تیغ مخصوص تیغ تیز دسته دار ✔️بنتان سبدی که خمیر درونش تخمیر می شود این ها ابزار اولیه تهیه خمیر و نان هستند بدون همه این ها می توانید با کسب تجربه کار کنید به غیر از ترازو..... اگر از هنرجویان من هستید که حتما دارید، اگر از همراهان هستید حتما یک ترازوی دقیق را انتخاب و تهیه نمایید 📌 تصاویر این ابزار را در استوری پیج اینستگرم آموزشگاه مشاهده نمایید @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141 ۱۷ آبان ۹۹ #خمیر_ترش

بیکینگ سودا و کاربرد آن چیست؟ بیکینگ سودا یا جوش شیرین خوراکی مانند بیکینگ پودر ماده ای برای تخمیر محصولات پخت و پز هستند، وقتی با مواد تر مخلوط می شوند باعث ور آمدن و پف کردن محصول(کیک یا شیرینی ها)می شوند. با فرمول شیمیایی متفاوت. بیکینگ پودر مخلوطی است از جوش شیرین، کرم تارتار و نشاسته ذرت به همین دلیل از جوش شیرین ضعیف تر عمل می کند. بیکینگ سودا(جوش شیرین خوراکی) از بیکینگ پودر قدرت بیشتری دارد. کاربرد جوش شیرین معمولا در دستورهایی است که یک ماده اسیدی دیگری هم در دستور باشد، مانند کیک های میوه ای ❗️ نکته آنکه، توصیه اکید دارم از بیکینگ سودا یا جوش شیرینی استفاده نمایید که با بسته بندی استاندارد باشد نه هر پودر تخمیر کننده ای که رنگ سفید دارد و از ترکیبات آن بی اطلاع هستید. @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

روز جهانی غذا ۱۶ اکتبر . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

وانیل رویال(وانیل پودر ارگانیک) قیمت: ۱۴۵ هزار تومان @kharidoforoshelavazem 09194906141 برای خرید به شماره موبایل در تلگرام پیام دهید

نان شیر وانیلی مواد لازم: آرد نان: ۱۶۵ گرم آرد شیرینی(تقریبی): ۳۰۰ گرم شکر: ۳۰ تا ۴۰ گرم خمیرمایه: ۴ گرم بهبوددهنده: ۲ گرم نمک: ۲ گرم وانیل رویال: ۱۰ گرم شیر: ۲۱۵ گرم تخم مرغ: ۹۰ گرم روغن مایع: ۴۰ گرم موادلازم رویه(رومال): زرده تخم مرغ: ۳۰ گرم عسل: ۲۰ گرم شیر: ۱۰ گرم کره: ۲۰ گرم طرزتهیه: شکر، مایه خمیر، شیر را با هم مخلوط کرده و آرد نان را افزوده و مخلوط کنید(این مرحله پیش خمیر است)، وانیل را روی سطح آن ریخته و اجازه دهید ۴۵ دقیقه با درپوش در دمای محیط بماند. تخم مرغ و روغن را با هم مخلوط و همراه بهبوددهنده به پیش خمیر اضافه و مخلوط کنید. نمک و آرد شیرینی را به تدریج بیافزایید(خمیر را در حالیکه چسبنده است) به ظرفی که با روغن چرب کرده اید قرار داده و یکساعت استراحت دهید. خمیر را روی سطح کار آورده و کمی آردپاشی کنید، ورز دهید تا زمانیکه خمیر به حالت مطلوبی درآید(آرد زیاد به خمیر ندهید). مجدد خمیر را در ظرف چرب شده به مدت ۱ ساعت با درپوش استراحت دهید. خمیر را به چانه های ۲۰ تا ۲۵ گرمی تقسیم نمایید و در قالب با اندکی فاصله بچینید و اجازه دهید ۱۰ دقیقه با درپوش استراحت نهایی را به خمیر دهید. سطح خمیر را با رومال زرین و در فر ۱۹۰ درجه سانتی گراد قرار دهید تا رویش کاملا تغییر رنگ بدهد؛ بعد از اطمینان از پخت قالب را از فر خارج کرده و اجازه دهید بخار اولیه خارج شود و از قالب خارج و سرو نمایید. طرزتهیه رومال: کره، عسل و شیر را روی حرارت قرار دهید تا کره ذوب شود، از روی حرارت برداشته و اجازه دهید به دمای محیط برسد و زرده تخم مرغ را اضافه و استفاده نمایید. . . نکات: ۱) اگر آرد نان یا شیرینی در اختیار ندارید که ترکیب کنید مجاز هستید از یک نوع آرد استفاده کنید که بالطبع میزان آرد متغییر خواهد بود ۲) وانیل در این نان نقش مهمی در عطر و بوی خوش آن دارد لذا از وانیل مرغوب استفاده نمایید ۳) بجای مواد رومال فقط از زرده تخم مرغ میتوانید استفاده نمایید ۴) این خمیر قابلیت این را دارد که به شکل های مختلف فرم داده شود ۵) به این خمیر میتوانید ۳۰ گرم کشمش، کرنبری یا بلوبری خشک اضافه نمایید ۶) روی خمیر را می توانید شکر، کنجد، خشخاش، سیاه دانه و انواع مغزها بپاشید و در فر قرار دهید ۷) با توجه به اشکالی که به خمیر فرم دادید زمان پخت متفاوت است ۸) بهبود دهنده قابل حذف است ۹) بعد از خارج کردن از فر میتوانید روی سطح نان را با کره پوشش دهید ۱۰) این نان مناسب صبحانه و عصرانه به همراه کره، پنیر، خرما، گردو و حلوا و.... است ۱۱) اگر از وانیل غیر ارگانیک و مصنوعی استفاده میکنید مقدار را به نصف کاهش دهید . . #نان_شیر_وانیلی . . ۲۰ / اردیبهشت / ۹۹ . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141 ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

چیزکیک کوکی موادلازم: کره: ۲۰۰ گرم شکر: ۱۶۰ گرم پنیر خامه ای: ۱۳۰ گرم زرده تخم مرغ: ۲۰ گرم وانیلا: ۵ گرم وانیل مایع: ۵ گرم آرد: ۲۲۵ گرم بیکینگ پودر: ۲ گرم نمک: ۱ گرم شکلات سیاه: ۱۰۰ گرم بیسکوییت شکلاتی: ۱۰۰ گرم طرزتهیه: فر را روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد روشن کنید. کره، شکر، پنیر و زرده تخم مرغ را به وسیله همزن برقی مخلوط نمایید تا یکدست شود، وانیل ها را اضافه نمایید. مخلوط آرد، نمک و بیکینگ پودر را به تدریج بیافزایید. شکلات و بیسکوییت را افزوده و مواد را هم بزنید تا به انسجام کافی برسد. از مواد به اندازه یک اسکوپ کوچک برداشته و در دست گرد کنید و در سینی فر قرار دهید و به مدت ۱۲ دقیقه در فر قرار دهید. از فر خارج کرده و اجازه دهید در سینی فر کاملا خنک شود و سرو نمایید. نکات: ✔️ به جای پنیرخامه ای می توانید از پنیر ماسکارپونه استفاده نمایید ✔️ از بیسکوییت شکلاتی و کرم دار استفاده نمایید و آن را خرد کنید ✔️ از شکلات مرغوب و بالای ۶۰ درصد استفاده نمایید ✔️ از شکلات تخته ای خرد شده و شکلات چیپسی می توانید استفاده نمایید ✔️ اگر از شکلات چیپسی استفاده کنید رنگ کوکی شما روشن تر میشود و اگر از شکلات تخته ای رنگ کوکی شما تیره تر خواهد شد ✔️ عطر وانیل در این کوکی بسیار مهم است از نوع مرغوب استفاده نمایید ✔️ اگر از سینی تان مطمئن نیستید از کاغذ مخصوص پخت و پز استفاده نمایید ✔️ سایز کوکی ها را بنا به سلیقه خودتان انتخاب کنید ✔️ شما می توانید بعد از اسکوپ زدن خمیر آن را در دست گرد کنید، بعد از گرد کردن کمی رویش را صاف کنید یا بدون تغییر پخت را انجام دهید ✔️ با زمان گفته شده در دستور تهیه کوکی نرمی خواهید داشت و اگر دوست دارید کرانچی تر باشد تا ۱۵ دقیقه هم می توانید در فر قرار دهید ✔️ بهتر است از نمک دریا استفاده نمایید . . #چیزکیک_کوکی . . ۲ / اردیبهشت / ۹۹ . . ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

نان خامه اى موادلازم: آب: ٢٧٥ ميلى ليتر كره: ١٠٠ گرم شكر: ١٥ گرم آرد: ٢٧٠ گرم وانیلا: ٢ گرم تخم مرغ(حدودی): ٢٦٠ گرم نمک: ١ گرم خامه فرم گرفته: ٢٠٠ گرم طرزتهيه: فر را روی ۲۰۰ درجه سانتیگراد روشن کنید. آب، كره و شكر را روی حرارت قرار دهید و با همزن دستی مخلوط کنید تا کره و شکر کاملا حل شوند. زمانی که محلول از اطراف شروع به جوشیدن کرد به یکباره تمام آرد و نمک را اضافه کنید. سریع مواد را با هم مخلوط کنید تا خمیر منسجمی حاصل شود، به صورتیکه به دیوارها های ظرف هم نچسبد. وقتی خمیر به این حالت درآمد از روی حرارت برداشته به ظرف دیگری انتقال دهید. خمير را با دست(یا همزن بقی با سر پدل)مخلوط تا دمای خمیر پایین بیاید و کمی سرد شود( به هیچ عنوان خمیر در این مرحله نباید بیش از حد سرد شود) تخم مرغ ها را به همراه وانیلا به تدریج به خمیر اضافه کنید. به این صورت که تا تخم مرغ اول کامل به خورد خمیر نرفته است تخم مرغ بعدی را اضافه نکنید. خمیر آماده شده را داخل قیف با سر ماسوره ی شکوفه ریخته و درون سینی فر که با کاغذ روغنی پوشانده شده است ماسوره بزنید. سینی را داخل فر قرار داده و به مدت تقريبى ٣٠ دقيقه زمان پخت دهيد. بعد از پخت نان ها را از فر خارج کرده و روی پنجره ی سیمی کاملا خنک کنید. به وسیله ماسوره خامه قنادى را كه با همزن برقى مخلوط كرده ايد و فرم گرفته است را از انتهای نان ها پُر كنيد. نکات: ✔️ خمیر این نان بعنوان خمیر شو معروف است و از دسته شیرینی های فرانسوی است. ✔️ آرد مصرفی میتواند هم از آرد شیرینی پزی و هم نان باشد یا ترکیب هر دو که قبل از استفاده الک کنید. ✔️ میزان شکر را در دستور تا ۱۰ گرم میتوانید افزایش دهید ✔️ در اضافه کردن تخم مرغ احتیاط کنید چرا که اگر کم یا زیاد باشد در نتیجه نهایی موثر است ✔️ این آموزش ها باید بصورت عملی انجام شود تا بالاترین بازده را داشته باشد، سعی شده تمام نکات ذکر شود اما واقعیت این است که مخاطب عمومی باید پیش زمینه و اطلاعات کافی را داشته باشد ✔️ منظور از خامه قنادی، خامه شیرین شده ای است که بصورت منجمد شده از لوازم قنادی ها خریداری میکنید ✔️ وانیلا قابل حذف است، وانیلا: وانیل ارگانیک پودری . . #نان_خامه_ای . . ۳۰ / فروردین / ۹۹ . . * ويدئوى نان خامه اى را مى توانين در پيج اينستگرم مشاهده فرماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

بیسکو کیک شکلاتی موادلازم: کره: ۲۰۰ گرم شکر: ۱۶۰ گرم زرده تخم مرغ: ۴۰ گرم وانیلا: ۶ گرم جوزبویا: ۱ گرم وانیل مایع: ۵ گرم آرد: ۱۵۰ گرم پودرکاکائو: ۲۵ گرم قهوه فوری: ۵ گرم سفیده تخم مرغ: ۸۰ گرم نمک: ۱ گرم بیکینگ پودر: ۵ گرم خامه صبحانه(غلیظ): ۲۲۰ گرم بیسکوییت کرم دار: ۱۰۰ گرم طرزتهیه: فر را روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد روشن کنید. سفیده های تخم مرغ را به کمک همزن برقی هم بزنید تا کاملا فرم بگیرد و کنار بگذارید. در ظرف دیگری کره، شکر و زرده تخم مرغ را با همزن برقی مخلوط نمایید. وانیل ها، قهوه فوری، جوزبویا و خامه را اضافه نمایید در حد مخلوط شدن هم بزنید. آرد، پودر کاکائو، نمک و بیکینگ پودر را مخلوط و روی مواد در دو مرحله الک کنید و با دور کند همزن برقی فقط در حد مخلوط شدن هم بزنید. سفیده های تخم مرغ فرم گرفته را به کمک لیسک در باقی مواد فولد کنید و بیسکوییت ها را اضافه و هم بزنید. قالب مینی لوف را چرب کرده و از مواد داخلش بریزید بصورتیکه یک سوم از قالب خالی بماند. برای مدت تقریبی ۲۰ دقیقه در فر قرار دهید. بعد از اطمینان از پخت قالب را خارج کرده و اجازه دهید کمی خنک شود و کیک ها را از قالب جدا و سرو نمایید. نکات: ✔️ این کیک بافت بسیار نرم، پوک و تقریبا خیسی دارد؛ لطفا هنگام خارج کردن از قالب احتیاط کنید ✔️ بیسکوییت ها را بصورت خرد شده و نه پودر شده داخل کیک استفاده کنید ✔️ لطفا از ترازوی دقیق برای دستور استفاده نمایید ✔️ از انواع عطر دهنده ها مانند دارچین، رنده پوست پرتقال و... نیز می توانید استفاده کنید ✔️ برای بیسکوییت حتما از نوع کرم دار استفاده کنید، و برای طعم و مزه از دائقه خود استفاده کنید ✔️ این کیک در دمای محیط با درپوش به مدت ۴ روز قابل نگهداری است ✔️ این کیک را در انواع قالب های تک نفره می توانید بپزید ✔️ این کیک جز دسته کیک های کوچک و‌ کره ای است و برآمدگی و ترک در سطح کیک کاملا طبیعی است و اشکال کار محسوب نمیشود ✔️ این بیسکو کیک را با خامه فرم گرفته و انواع کرم ها میتوانید سرو نمایید . . #بیسکو_کیک_شکلاتی . . ۲۲ / فروردین / ۹۹ . . ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

سابله مربایی موادلازم: کره: ۱۵۰ گرم آرد: ۳۰۰ گرم نمک: ۱ گرم شکر: ۵۰ گرم تخم مرغ: ۶۰ گرم بادام: ۷۵ گرم بیکینگ پودر: ۱ گرم پودرشکر:به مقدار لازم مربا یا مارمالاد: به مقدار لازم طرزتهیه: بادام را پودر کنید. کره سرد مکعبی خرد شده را به همراه آرد، نمک و شکر داخل دستگاه غذاساز ریخته و مخلوط کنید تا بصورت خرده نان درآید. بیکینگ پودر و بادام را نیز اضافه کنید. و در نهایت تخم مرغ و وانیلا را اضافه کنید تا مواد خمیر شود. خمیر را چند قسمت کرده و داخل کیسه نایلونی به مدت ۱ ساعت درون یخچال استراحت دهید. خمیر را روی سطح کار با وردنه به قطر ۳ میلی متر باز کنید و بصورت زوج برش زده و درون سینی فر بچینید. وسط نیمی از خمیرهای برش خورده را با کاتر کوچکی برش دهید. سینی را درون فر از پیش گرم شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد به مدت تقریبی ۱۵ دقیقه قرار دهید. بعد از اطمینان از پخت، شیرینی ها را از فر خارج و روی پنجره توری خنک کنید. روی شیرینی های خالی شده را پودرشکر الک و روی شیرینی های کامل را مربا یا مارمالاد موردنظر قرار داده سپس شیرینی هایی را که رویش پودرشکر ریخته اید را روی قسمت مربایی قرار دهید و درون ظرف سرو چیده و میل کنید. نکات ✔️خمیر این شیرینی را باید بصورت سرد برش زد، اگر خمیر گرم شود در حین کار با مشکل مواجه خواهید شد، از خمیر هر بار مقدار کمی برداشته و باز کنید و مابقی خمیر را درون یخچال بگذارید. ✔️با این مواد و سایز متوس حدود ۶۰ عدد شیرینی خواهید داشت، که بصورت کامل ۳۰ عدد شیرینی بدست می آید. ✔️به جای بادام می توانید از یک نوع مغز دیگر نیز استفاده کنید. ✔️می توانید مغزها را با پوست یا بدون پوست مورد مصرف قرار دهید، که در نهایت رنگ شیرینی متاثر از این امر است. ✔️ این شیرینی را بصورت تک نیز می توانید سرو نمایید. ✔️ نوع برشگر و تزیین روی شیرینی ها به سلیقه خود شما انتخاب میشود. ✔️ حتما از شکر دانه ریز استفاده نمایید. ✔️ از انواع ادویه ها مانند هل سبز، دارچین، جوزبویا، زنجفیل و... نیز می توانید استفاده نمایید. ✔️ از دستگاه قوی برای پودر کردن بادام استفاده کنید، قبل از پودر کردن آن را در فریزر قرار دهید(۱ ساعت)، هنگام پودر کردن کمی از شکر دستور را با آن پودر کنید، راه حل هایی هستند که بادام شما حین پودر شدن به روغن نمی افتد. ✔️ بنا به جذب رطوبت متفاوت آردها کمی از آرد را نگه دارید و در صورت لزوم استفاده نمایید تا خمیر خشک نشود. ✔️ اگر خمیر شما خشک شد اندکی آب بدان میتوانید اضافه کنید. . . #سابله_مربایی . . ۱۸ / فروردین / ۹۹ . . ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

(قسمت سوم) ⭐️خمیر مایه تازه (Cake yeast، fresh yeast or compressed yeast)  خمیرمایه تازه در بسته های کوچک یا بزرگ بصورت فشرده(بنا به شرکت تولید کننده) در دنیا عرضه می شود و به دلیل نوع بسته بندی اش به خمیرمایه کیکی یا فشرده هم معروف است که متاسفانه در ایران در سایز کوچک در دسترس عموم نیست و در سایز بزرگ از بعضی مراکز عرضه میتوانید تهیه کنید که خب برای مصرف خانگی معقول و به صرفه نیست چرا که عمر کوتاهی دارد علی رغم اینکه عطر و طعم بهتری به نان میدهد چرا که دارای رطوبت بالایی است. نحوه استفاده هم به این صورت است که در دست براحتی خرد شده و در سایر مواد خمیر حل میشود(اگر بخواهم مثال ساده تری بزنم مانند قرص های عصاره مرغ و گوشت و... است). نکات: ✔️ مایه خمیر با شکر(شیرین کننده) رشد میکند و با نمک رشد آن متوقف میشود. برای جلوگیری از این اتفاق نمک را در آخر به خمیر بیافزایید(قبل از اینکه شروع به ورز دهی نمایید ✔️ چربی نیز باعث کاهش روند تخمیر میشود و بهتر است در آخر به خمیر اضافه شود ✔️ خمیر مایه فوری و غیرفوری به میزان یکسان قابل جایگزینی هستند ✔️ زمانیکه از شیر بجای آب در دستوری استفاده میکنید بدانید که روند تخمیر کند تر صورت میگیرد و در نهایت خمیر سنگین تری خواهید داشت ✔️ خمیر مایه را در سایز و بسته بندی کوچک تهیه کنید ✔️ از زمانیکه خمیرمایه از بسته بندی اصلی اش خارج میشود شروع به پیر تر شدن میکند ✔️ دقت داشته باشید دمای اولیه(مخلوط رطوبی و خمیرمایه) تا آخرین مرحله تخمیر و پخت در کیفیت نهایی محصول شما مهم است ✔️ بنا بر دستورالعمل پخت و تخمیر حتی ممکن است از رطوبت با دمای بسیار پایین تر استفاده شود ✔️ بهتر است بعد از اینکه خمیر مایه از بسته بندی اصلی باز شد آن را در ظرف درب دار تیره یا در همان بسته بندی خودش که با نایلون پوشانده اید در فریزر قرار دهید و هنگام استفاده به دمای محیط برسانید ✔️ دمای خمیر در در مرحله مهم است و در کیفیت نهایی محصول شما تاثیر گذار است . #خمیرمایه . . ۱۷ / فروردین / ۹۹ . . ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

(قسمت دوم) ⭐️خمیر مایه فعال غیرفوری (Active dry yeast) خمیرمایه غیرفوری دانه بندی گردی دارد و عموما ریز است و در واقع همان خمیر مایه ای است که میگوییم قبل از استفاده حتما عمل آوری شود و بعد استفاده شود. نحوه عمل آوری اش بدین صورت است که ۶۰ گرم آب را با ۱۰ گرم شکر و ۸ گرم مایه خمیر مخلوط کرده و دمای آب را بین ۲۰ الی ۴۵ درجه سانتی گراد(با توجه به نوع دستور پخت، و بصورت عمومی بین ۳۵ تا ۴۵ درجه سانتی گراد است) میرسانید و با درپوش اجازه میدهید تا بین ۵ الی ۱۰ دقیقه پف کند. مایه خمیر سالم با گرفتن غذای خود که همان شکر و رطوبت است شروع به رشد میکند و شما می توانید در دستور استفاده نمایید. . . #خمیرمایه . . ۱۷ / فروردین / ۹۹ . . ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

(قسمت اول) از ✔️خمیرمایه چیست؟ (Baking Yeast) با نام علمی Saccharomayces Cerevisiae این ماده، در واقع قارچ تک سلولی است. خمیر مایه در مجاورت رطوبت(آب یا شیر) و شکر(غذای مایه خمیر، که می تواند از انواع شیرین کننده های دیگر مانند عسل نیز استفاده شود) یا نشاسته آرد که در مجاورت رطوبت در نهایت به قند تبدیل میشود، فعالیت رشد خود را شروع میکند و گاز کربنیک یا همان CO۲ و مـواد آلی در خمیر نان یا شیرینی تولید میکند. این گاز باعث افزایش حجم، بافت سبک، تخلخل و همینطور باعث افزایش ارزش غذایی، عطر و طعم محصول نهایی میشود. البته باید در نظر داشت که وقتی صحبت از عطر و طعم میشود، منظور عطر و طعم خودش است و با ماده ای مثل وانیل نباید مقایسه شود. مایه خمیر در شیرینی پزی عموما برای این استفاده میشود که سالم تر از ور آورهای دیگر مانند بیکینگ پودر است و با ایجاد حباب یا هوا در مایه کیک و شیرینی باعث حجیم شدن و در نهایت پوک شدن آن میشود. 🌟انواع خمیرمایه ها: حالا که فهمیدیم این موجود زنده چیست به انواع متداول و عمومی تر آن میپردازم که سوال خیلی از شما است. ⭐️خمیر مایه ترش (Sourdough starter) که از ترکیب آب و آرد بدست میاید، که باعث فعال شدن باکتری میشود و در زمان طولانی. طعم و عطر منحصر بفردی دارد و در تمام دنیا نان هایی که از این روش آماده میشوندمحبوب تر هستند. البته استارتر دیگری هم داریم که به کمک خمیر مایه بدست میاید. ⭐️خمیر مایه فوری  (Instant dry yeast) این نوع خمیرمایه دارای دانه های ریزی شبیه تراشه دارد و عموما برای استفاده نیاز به فعال کردن ندارد، چرا که در اثر مجاورت شیرین کننده و رطوبت سایر مواد و ورز دادن فعال میشود. اگر ذکر میکنیم که آن را فعال و بعد استفاده کنید به چند دلیل است: یک) از سالم بودن(زنده بودن) آن اطمینان پیدا کنیم. دو) روند تخمیر را سریع تر کنیم با اینکه این نوع خمیر مایه به نسبت غیرفوری تخمیر سریع تری دارد. . . #خمیرمایه . . ۱۷ / فروردین / ۹۹ . . ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

کیک فندق موادلازم: کره: ۱۵۰ گرم شکرقهوه ای: ۱۱۰ گرم تخم مرغ: ۶۰ گرم قهوه فوری: ۵ گرم وانیلا: ۲ گرم آرد: ۲۰۰ گرم بیکینگ پودر: ۶ گرم نمک: ۱ گرم شیرنارگیل: ۱۸۰ گرم شکلات: ۸۰ گرم فندق: ۱۵۰ گرم موادلازم رویه(گاناش): شکلات: ۱۵۰ گرم خامه: ۲۰۰ گرم فندق: ۸۰ گرم طرزتهیه: فندق ها را تست کرده و پوست آن را جدا و ریز خرد کنید. فر را روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد روشن کنید. تخم مرغ، کره و وانیلا را با همزن برقی مخلوط نمایید. قهوه را در شیر حل کنید و به همراه مواد خشک الک شده و شکر به تناوب به باقی مواد بیافزایید. فندق و شکلات را هم اضافه نمایید. در قالب لوف که آن را چرب کرده اید ریخته و برای مدت تقریبی ۴۰ دقیقه در فر قرار دهید. طرزتهیه رویه(گاناش): فندق ها را تست کرده، پوست گرفته و خرد کنید. خامه را روی حرارت به نقطه جوش بزسانید و روی شکلات ها ریخته تا کاملا صاف و یکدست شود، فندق ها را نیز اضافه کرده و بعد از خنک شدن سس را روی کیک سرد شده دهید و سرو نمایید. نکات: ✔️ برای تست کردن فندق آنها را در تابه ریخته و برای دقایقی روی حرارت زیر و رو کنید و بعد روی دستمال آشپزخانه ریخته و پوست های مازاد را جدا و استفاده کنید ✔️ شکلات را خرد و اضافه نمایید یا از چیپس شکلات استفاده کنید ✔️ از ادویه های دیگری مثل: هل، دارچین و زنجفیل پودر شده هم میتوانین استفاده کنید ✔️ به جای قالب لوف از هر نوع قالب دیگری می توانید استفاده کنید، پیشنهادم استفاده از قالب های تک نفره است برای سرو راحت ✔️ میزان گاناش را می توانید دو برابر کنید ✔️ به جای شیرنارگیل از شیر بدون طعم(معمول) می توانید استفاده کنید ✔️ منظور از وانیلا وانیل ارگانیک پودری است، لطفا مقاله مربوط به وانیل را در پیج اینستگرم مطالعه نمایید ✔️ میزان قهوه را نیز می توانید افزایش دهید . . #کیک_فندق_شکلاتی . . ۱۶ / فروردین / ۹۹ . . ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

كيک شكلاتى با رويه گاناش و توت فرنگى موادلازم كيک: تخم مرغ: ٦٠ گرم شير: ١٥٠ ميلي ليتر وانيل مايع: ٤ گرم روغن مايع: ٥٠ ميلى ليتر آرد: ١١٥ گرم پودركاكائو: ٣٥ گرم نمک: ١ گرم بيكينگ پودر: ٥ گرم شكر: ١٩٠ گرم موادلازم كرم گاناش: خامه تازه: ١٠٠ گرم شكلات تيره: ١١٠ گرم طرزتهيه كيک: فر را روى دماى ١٧٥ درجه سانتيگراد روشن كنيد. مواد تَر كه شامل تخم مرغ، شير، روغن مايع و وانيل است را با همزن دستی مخلوط كنيد و كنار بگذاريد. مواد خشك كه شامل آرد، بيكينگ پودر، پودركاكائو، نمک و شكر است را نيز با همزن دستي مخلوط كنيد. مخلوط مواد تر را به مواد خشک اضافه كنيد و با همزن دستی در حد مخلوط شدن هَم بزنيد. قالب گردى به قطر ٢٢ سانتي مترى انتخاب و با اسپرى روغن چرب كنيد و مايه كيک را درونش ريخته و در فر به مدت تقريبى ٢٥ تا ٣٠ دقيقه قرار دهيد. بعد از اطمينان از پخت قالب را از فر خارج كنيد و بگذاريد خنک شود. كيک را به ٨ قسمت مساوى بُرش دهيد و كرم گاناش را بوسيله قيف روى كيک فُرم دهيد و با توت فرنگى و شكر مرواريدى تزيين و سرو نماييد. طرزتهيه كرم گاناش: خامه را داخل سُس پَن ريخته و روى حرارت بگذاريد تا به نقطه جوش برسد و از روى حرارت برداشته و به شكلات اضافه كنيد و كرم را هَم بزنيد تا به غلظت و بافت مطلوب برسد. . . نكات دَر خورِ توجه پيرامون كيك شكلاتى با رويه گاناش و توت فرنگى: ✔️تمامى مواد اوليه به دماى محيط رسيده باشند. ✔️اگر وانيل مايع در اختيار ندارين از هر نوع ديگر وانيل مي توانيد استفاده كنيد. ✔️به جاي شكر سفيد مي توانيد از شكر قهوه اي به همان ميزان استفاده كنيد كه طعم آن به ذائقه شما برمى گردد. ✔️قالب مورد استفاده شما از هر نوع و جنسي می تواند باشد. ✔️اين كيک را مي توانيد بدون كرم گاناش نيز سرو نماييد. ✔️براى دادن می توانيد از ۱۰ گرم قهوه فوری که در شير حل كرده استفاده نماييد. ✔️اگر فر شما برقی است و گردش هوا دارد ٢٠ درجه از دماى دستور كاهش دهيد. ✔️بعد از اطمينان از پخت كيک را از فر خارج و حدود ١٠ دقيقه فرصت دهيد تا بخار اوليه كم شود سپس اقدام به خارج كردن از قالب كنيد. ✔️اگر اسپرى روغن در اختيار نداريد از روغن جامد آشپزخانه براى چرب كردن قالب استفاده نماييد. . . #کیک_شکلاتی . . ۸ / فروردین / ۹۹ . . ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

❤️ عید و نوروز ۹۹ برای شما مبارک @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

براونی موادلازم: شکلات: ۲۵۰ گرم کره: ۱۷۰ گرم شکرقهوه ای: ۲۵۰ گرم تخم مرغ: ۲۲۵ گرم آرد: ۱۲۰ کرم پودرکاکائو: ۱۰ گرم وانیل مایع: ۵ گرم نمک دریا: ۱ گرم طرزتهیه: فر را روی دمای ۱۷۵ درجه سانتی گراد روشن کنید. یک قالب ۲۰*۳۰ انتخاب، کف و دیواره را با کاغذ مخصوص پخت و پز بپوشانید. شکلات را به همراه کره روی حرارت غیرمستقیم(بن ماری) قرار دهید تا شکلات مذاب شود. آرد، پودر کاکائو و نمک را مخلوط و الک نمایید. شکلات را از روی حرارت برداشته، شکر را بیافزایید و اجازه دهید دمای آن کاسته شود. تخم مرغ های هم زده و وانیل مایع را اضافه و با همزن دستی مخلوط کنید. مواد خشک را اضافه و مواد را در حد مخلوط شدن هم بزنید. مواد را داخل قالب ریخته و به مدت تقریبی ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در فر قرار دهید. بعد از اطمینان از پخت قالب را خارج و اجازه دهید در دمای محیط کاملا سرد شود و برش داده و سرو نمایید. نکات: ✔️ براونی کیک شکلاتی خیس، متراکم و کم ارتفاع است با پوسته ای نازک، خشک و چروک ✔️ براونی را میتوانید بصورت گرم یا سرد سرو نمایید ✔️ اگر براونی را بیش از حد لازم در فر نگه دارید بافت خیس نخواهید داشت ✔️هرچقدر براونی سرد تر شده باشد برش تمیز تری خواهد داشت و کمتر خرد میشود ✔️ شما میتوانید از قالب ۲۰*۲۰ نیز استفاده نمایید ✔️ کاغذی که استفاده میکنید حتما باید از نوع نچسب باشد و مخصوص پخت و پز ✔️ قبل از انداختن کاغذ در قالب برای اینکه موقع ریختن مواد ثابت بماند کمی زیرش را چرب نمایید ✔️ بجای کره از مارگارین میتوانید استفاده کنید ✔️ نقش شکلات در این دستور بسیار مهم است، هر چقدر مرغوب تر مزه و بافت بهتر ✔️ درصد تلخی شکلات به عهده شماست اما پیشنهادم شکلات ۷۰ الی ۹۹ درصد ✔️ هر چقدر درصد تلخی شکلات بالاتر باشد شیرینی براونیز شما کمتر خواهد بود، پس مقدار شیرینی براونیز با درصد شکلات تغییر خواهد کرد(به دائقه شما مربوط است) ✔️ به میزان ۱۰ تا ۱۵ گرم قهوه فوری هم میتوانید اضافه کنید ✔️ توصیه میکنم از شکرقهوه ای تیره استفاده کنید ✔️ به جای شکرقهوه ای از شکر سفید نیز می توانید استفاده کنید ✔️ اگر نمک دریا در اختیار ندارید از نمک معمول استفاده کنید . . #براونی . . ۲۷ / اسفند / ٩٨ . . ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141