HeadSomm
Ir al canal en Telegram
Вино и около него: • Продаем в https://www.instagram.com/almawinegroup • Учим в https://www.instagram.com/iwinekz • Выпиваем в https://www.instagram.com/grapes.almaty Чат: https://t.me/+O3e5fe5ynp1iMzNi Связь: @artyomswan
Mostrar más1 070
Suscriptores
-124 horas
-37 días
-1330 días
Carga de datos en curso...
Canales Similares
Nube de Etiquetas
Sin datos
¿Algún problema? Por favor, actualice la página o contacte a nuestro gerente de soporte.
Menciones Entrantes y Salientes
---
---
---
---
---
---
Atraer Suscriptores
septiembre '26sep '26
septiembre '26
+12
en 0 canales
agosto '26
+41
en 0 canales
Get PRO
julio '26
+32
en 0 canales
Get PRO
junio '26
+3
en 0 canales
Get PRO
mayo '26
+12
en 1 canales
Get PRO
abril '26
+6
en 0 canales
Get PRO
marzo '26
+5
en 0 canales
Get PRO
febrero '26
+9
en 0 canales
Get PRO
enero '26
+4
en 1 canales
Get PRO
diciembre '25
+5
en 0 canales
Get PRO
noviembre '25
+13
en 1 canales
Get PRO
octubre '25
+14
en 0 canales
Get PRO
septiembre '25
+24
en 1 canales
Get PRO
agosto '25
+50
en 1 canales
Get PRO
julio '25
+10
en 0 canales
Get PRO
junio '25
+17
en 0 canales
Get PRO
mayo '25
+12
en 1 canales
Get PRO
abril '25
+20
en 1 canales
Get PRO
marzo '25
+33
en 1 canales
Get PRO
febrero '25
+22
en 0 canales
Get PRO
enero '25
+17
en 0 canales
Get PRO
diciembre '24
+21
en 1 canales
Get PRO
noviembre '24
+9
en 1 canales
Get PRO
octubre '24
+9
en 0 canales
Get PRO
septiembre '24
+13
en 1 canales
Get PRO
agosto '24
+8
en 0 canales
Get PRO
julio '24
+29
en 0 canales
Get PRO
junio '24
+10
en 0 canales
Get PRO
mayo '24
+10
en 0 canales
Get PRO
abril '24
+18
en 0 canales
Get PRO
marzo '24
+14
en 0 canales
Get PRO
febrero '24
+9
en 0 canales
Get PRO
enero '24
+26
en 0 canales
Get PRO
diciembre '23
+19
en 0 canales
Get PRO
noviembre '23
+65
en 2 canales
Get PRO
octubre '23
+30
en 0 canales
Get PRO
septiembre '23
+27
en 0 canales
Get PRO
agosto '23
+20
en 0 canales
Get PRO
julio '23
+68
en 0 canales
Get PRO
junio '23
+78
en 0 canales
Get PRO
mayo '23
+122
en 0 canales
Get PRO
abril '23
+73
en 0 canales
Get PRO
marzo '23
+29
en 0 canales
Get PRO
febrero '23
+38
en 0 canales
Get PRO
enero '23
+208
en 0 canales
Get PRO
diciembre '22
+47
en 0 canales
Get PRO
noviembre '22
+113
en 0 canales
Get PRO
octubre '22
+18
en 0 canales
Get PRO
septiembre '22
+55
en 0 canales
Get PRO
agosto '22
+47
en 0 canales
Get PRO
julio '22
+34
en 0 canales
Get PRO
junio '22
+381
en 0 canales
| Fecha | Crecimiento de Suscriptores | Menciones | Canales | |
| 27 septiembre | 0 | |||
| 26 septiembre | 0 | |||
| 25 septiembre | 0 | |||
| 24 septiembre | +1 | |||
| 23 septiembre | 0 | |||
| 22 septiembre | 0 | |||
| 21 septiembre | 0 | |||
| 20 septiembre | +1 | |||
| 19 septiembre | 0 | |||
| 18 septiembre | 0 | |||
| 17 septiembre | 0 | |||
| 16 septiembre | 0 | |||
| 15 septiembre | 0 | |||
| 14 septiembre | 0 | |||
| 13 septiembre | 0 | |||
| 12 septiembre | 0 | |||
| 11 septiembre | 0 | |||
| 10 septiembre | +2 | |||
| 09 septiembre | 0 | |||
| 08 septiembre | 0 | |||
| 07 septiembre | 0 | |||
| 06 septiembre | +2 | |||
| 05 septiembre | 0 | |||
| 04 septiembre | +1 | |||
| 03 septiembre | +2 | |||
| 02 septiembre | +1 | |||
| 01 septiembre | +2 |
Publicaciones del Canal
Чайниз нью вейв
Наконец-то собрались продегустировать китайские образцы! Там, как и почти везде сейчас, кризис. Все ждали от Китая роста потребления с 1,5 л до 3, а Китай в итоге упал почти в два раза после короны и войны.
Но гигантская производственная инфраструктура уже была создана. И она, видимо, начала обесцениваться, потому что появились те, кто начали скупать обесценивающиеся земли, виноградники, хозяйства и собственно сам виноград для своих проектов. Именно на это все я и нацелился. К сожалению, не все успели отправить мне образцы, поэтому на дегустации было всего две винодельни. Знакомимся вкратце.
Devo Winery - один из самых дерзких проектов «нового Китая» в Нинся. Основатель Чжай Лян вместе с энологом Цзинь Ганом забили на локальный мейнстрим с тяжелыми Каберне и сделали ставку на Méthode Traditionnelle. У ребят 21 Га органик-виноградников у подножия Хэлань и ремесленный подход (от ручного ремюажа до Zero Dosage). Мы попробовали вино из серии Multi-Vintage с резервными солера-винами. Чистое терруарное гикство без грамма лишнего сахара: хрустящая кислотность, меловой тон, выдержка на осадке больше двух лет. Мои винные контакты говорят, что они прямо сейчас взрывают винные карты Гонконга и Токио.
Tinnyu - предельно артизанальный микропроект из Шангри-Ла (Юньнань), за которым стоит энологический дуэт Цю Юйсюаня и Лю Лэци. Оба получили мощную французскую школу (Реймс и Бордо), а Лэци ещё и поработала на LVMH в культовом Ao Yun. В 2021 году они запустили собственную «гаражку» всего на 0,83 га, арендуя микропарцеллы у тибетских общин в трёх высокогорных деревнях на высотах от 2300 до 2800 м. вдоль Меконга. Жесткая регенеративная органика, дикие дрожжи, отсутствие яблочно-молочной ферментации и мизерный тираж около 5000 бутылок в год. Мы попробовали Шардоне, розе и КС - стилистически напомнило прибрежную холодноклиматную Соному или нью-вейв Напу с высокогорных виноградников Майякамас. Здесь хайпа еще больше так как ребята понимают про западный мир и инстаграм. Кайф.
Изучаем логистику и, надеюсь, привезем это все в будущем с Alma Wine. А пока раздумываю над весенней китайской экспедицией. Stay tuned!
P.S. шлифанули это всё экспериментальным медовым вином на китайских PIWI, байцзю и монгольской молочной водкой, но обо всем этом потом как-нибудь отдельно.
| 2 |  Заключительная партия в этом году собрана!
И это был самый адский виноградник в Маловодном! «Терруар» было физически не видно из-под зарослей полыни, бодяка, репейника и прочей дряни, на которую у меня аллергия. Дал название этому участку «домен репей».
Саперави при сборе приходилось буквально выдергивать из зарослей. Тем не менее, так как нас собралось аж 14 человек (всем спасибо!), мы управились достаточно быстро. Даже не пришлось вызывать «Газельку» - увезли все 500 кг на винодельню своими силами.
В этот раз к нам также добавились друзья-коллеги в лице Шынгыса (который варит пиво) и Ратмира (которого вы все знаете). Появится ли на рынке Kazakhstan Grape Ale или Ratafia de Turgen - узнавайте у них!
Но дело не только в этом: они взяли с собой ручную дробилку-гребнеотделитель! Поэтому после сортировки 75% гроздей пошли в дело целиком, а 25% мы отделили от гребней. Всё это по-натуральному раздробили ногами прямо в чане.
После успеха экспериментального Ркацители (он должен был остаться сладким, потому что дикие дрожжи в нормальных условиях не способны перерабатывать столько сахара. Однако суровое детство в окружении полыни и горных ветров, видимо, воспитало неубиваемый характер у дрожжей, и они выбродили сусло насухо), решили попробовать запустить аналогично и Саперави. Так что просто залили азотом и запечатали.
Первый Саперави из Акши так и не млфнулся, так что вопросы остались только с конвенциональным оранжем, который на третий день после снятия с мезги так и не начал осветляться. Но мы были уже довольно уставшие, до заката оставалось не так долго, а шашлык на реке манил всё сильнее. Так что было решено ретироваться!
#виноделие | 196 |
| 3 |  Ркацители пошел по пути Саперави, моментально стартанув брожение. К сожалению, он даже превзошел его по скорости.
Сахара в Ркацители было значительно больше, поэтому реакция пошла быстрее. У нас не было возможности находиться на месте все время, и вместо трех пижажей в день мы делали только один (некоторые пижажи стали самыми дорогими в истории Казахстана, потому что только ради них приходилось приезжать и уезжать на такси).
В итоге шапка грелась как не в себя, и в один момент ее температура поднялась выше 36 градусов, что по учебникам должно было убить дрожжи, но какой там… на 5-й день анализ показал 0,996 плотности и 0 сахара.
Можно было бы, наверное, оставить емкость в контакте с мезгой еще на какое-то время для большей оранжевости, но по вкусу танинов и так уже было более чем достаточно, и мы решили снять его с мезги. Успешно слили 120 л самотека. Пошли за прессом и… обнаружили, что некоторые его части отсутствуют. В большой семье, как говорится?!
Но мы уже привыкли к тому, что что-то все время идет не так. И кое-как отпрессовали все ногами и руками. Прессованной фракции получилось меньше, чем должно было быть, - литров 60 вместо 80, под которые мы купили емкость. Из-за получившегося свободного объема вину теперь предстояло противостоять оксидации.
Так как pH у нашего оранжа получился значительно выше, чем у Саперави, мы решили его засульфитировать, чтобы заблокировать малолактику и другие нежелательные процессы. Залили азотом и как следует закупорили.
Но главная новость этих дней - это то, что мини-бак с Ркацители на 4-й день самостоятельно стартанул на диких дрожжах!!! И, в отличие от своего конвенционального собрата, начал бродить очень спокойно, без скачков температуры. Решили здесь отказаться от каких-либо интервенций и дать ему стать тем, кем суждено!
У Саперави так ничего и не поменялось. Даем ему последний шанс на ЯМБ.
Завтра будем собирать виноград. Наверное, заключительный в этом году. А заодно снимать оранж с грубого и Саперави с тонкого осадка. И отправлять их обоих в холод на стабилизацию.
#виноделие | 281 |
| 4 | Наш первый оранж
… что было до …
Пока я был в Китае, наша команда продолжила сбор. В этот раз - на винограднике в селе Байдибек Би (Маловодное). Этот участок внешне сильно отличается по почвам и проветриванию от Акши. А ещё как будто и ухаживают за ним лучше. Но пока это всё догадки. Данных нет. Например, правильный анализ почв здесь делали, наверное, ещё во времена Союза (или вообще не делали).
Кстати, и сейчас в Алматы нет никого, кто делает необходимый анализ почв. Но мы уже нашли, где его сделать за границей, так что в следующем году будем подкованнее.
Планировали собрать Ркацителли и дособрать еще Саперави. Но из-за различных сложностей нас было значительно меньше, чем надо, и мы решили собирать только Ркацители. Более маленькой, но более опытной командой удалось собрать новые 400 кг. Сахар во время сбора был 26 с лишним Брикс 🫣.
Так как у нас фактически нет оборудования, путь в белые вина нам был отрезан. Выбор пал на оранж. Тем более что гребень хорошо вызрел. Поэтому после лёгкой сортировки целые грозди забросили в ёмкость, раздробили ногами, чуть-чуть засульфитировали, инокулировали дрожжами, обдали азотом и закупорили.
Небольшая часть самых лучших, отделённых от гребней ягод отправилась в маленький бак для попытки брожения на дикарях, чтобы в будущем стать первым в истории Vin Santo di Malovodnoye!
И там и там нас ждал челлендж. Потенциальный алкоголь у вин из винограда с таким сахаром составляет около 16%. Это многовато для дрожжей, и они могут испытывать разного рода сложности на своём карьерном пути. Но решать возможные проблемы предстояло в будущем.
Саперави тем временем не проявлял никакой активности под гидрозатвором, несмотря на внесение бактерий ЯМБ. Это означало, что малолактика ещё не с нами. Продолжив держать пальцы скрещенными, мы отправились на заслуженный тургеньский шашлык!
P. S. Тут нам коллеги сказали, что винограда в этом году много и что у них для нас есть ещё (эх, знали бы мы с самого начала). Погода как будто тоже благоволит. Так что третьему сбору быть - кто хотел, но не попал на первые два, это ваш шанс!
#виноделие | 377 |
| 5 |  О поездке в Инин - или, как раньше назывался этот город, Кульджа. Чуть больше часа, всего около 30 000 тенге - и оказываешься по ту сторону границы с Китаем, в верховьях реки Или.
Лица вокруг привычные, как в Алматы, но говорят все на китайском. Плитка, кстати, такая же (явно давно не перекладывали, эх, не следят 😁).
На этом сходства заканчиваются. Город широко раскинулся по обоим берегам реки. Она здесь широченная. Горы тоже есть, даже с двух сторон: привычный Тянь-Шань на юге и хребет Боро-Хоро на севере. Но совсем вдалеке. Из-за постоянного доступа к воде всё ОЧЕНЬ зелёное.
Географически это натуральное продолжение Семиречья. Собственно, место, где оно заканчивается. Или, правильнее сказать, начинается. Ведь это главный исторический очаг, откуда всё развивалось в этой местности. На севере от города расположен перевал Талки, который ведёт внутрь континентального Китая. Короче, ворота в Центральную Азию и из неё.
Для Китая это «деревня» на окраине на 400 000 человек. Однако в отеле, в котором я жил, мне в номер всё необходимое доставлял робот. Любую нужную вещь из любой части Китая можно в один клик заказать экспрессом, и она будет у тебя ЗАВТРА. Для искушённых путешественников по Китаю всё это уже, наверное, приелось, но меня прилично впечатлило.
Правда, к Alipay, WeChat и прочему нужен некоторый период адаптации, но дешевизна и вкусная еда всё перекрывают.
Короче, на одну поездку точно рекомендую. Особенно тем, кто не был в Китае и хочет с чего-то начать.
P.S. Кульджа, кстати, с тюркского - название дикого горного барана (архара), который у меня был пейрингом к Бордо на финал конкурса, но на финале был Лангедок… | 372 |
| 6 |  Послевкусие конкурса
Я сильно сомневался этично ли мне участвовать в конкурсе. Ведь я обладаю гораздо более солидным опытом, чем большинство участников и при этом еще и долгое время сам занимался организацией.
Но! Несколько человек, чье мнение мне важно, сказали, что я уже давно больше офисный работник, чем действующий сомелье, что никаких регламентов нарушено не будет, и что не надо о себе слишком много думать.😁
Плюс, я всегда пропагандировал, что участвовать в конкурсах необходимо и супер здорово. И решил, что просто обязан поучаствовать. Ведь чем дальше, тем сложнее будет себя заставить. А тут как раз, десятый юбилейный год!
Расписал себе программу подготовки, и…. На 99% ее не исполнил. Если бы не пинки Вали в последние дни, скорее всего этого всего бы не было ❤️.
Отборочный тур был морально пыточным. Я был и на Корсике и в Марокко, но местные апеласьоны упорно не хотели всплывать в памяти, как и куча другой очевидной информации.
Полуфиналом более менее доволен, хотя, понимаю, что с большей конкретикой можно было бы быть процентов на 20 лучше.
Ну, а в начале финала словил дикий ступор. Прямо перед собой не увидел один из напитков и поплыл. Хорошо, что второе задание было на английском, что позволило хоть частично перезагрузиться. Про последнее задание даже комментировать не буду, вы и сами видели, если смотрели 😁.
Конечно, недоволен своим вступлением. Понимаю, что на таком уровне нужно стремиться быть идеальным примером. Сам для себя могу принять эту победу только как «за выслугу лет». Но победа есть победа.
Денис, Даня, заранее поздравляю вас с будущими чемпионствами! Они точно придут совсем скоро!
Всем спасибо за море поздравлений и добрых слов! Для меня это действительно сказочный момент. Отдельное спасибо ассоциации сомелье за прекрасную организацию и всем партнерам за то, что поддерживаете сомельешную движуху. А главное моей компании Alma Wine Group, за условия, которые позволяют такому перфомансу быть!
Спустя столько лет, снова, я рекомендую всем готовиться и участвовать. Мне это в очередной раз напомнило почему я пришел в вино и остаюсь в нем. Снова хочется участвовать абсолютно во всем. 🫶🫶🫶
P.S. а еще финалисты конкурса могут отбираться на международные соревнования. Что значит, что я как минимум постараюсь составить конкуренцию другим финалистам на следующем отборе). | 412 |
| 7 |  Саперави-сага продолжение
Очередной анализ (к сожалению, он платный) показал плотность сусла 0,995, а значит, брожение завершено! То, что, как мы думали, займет пару недель, пролетело за пять дней.
Не уверен, что окончание брожения пошло вину на пользу. С одной стороны, оно стало окончательно похоже на вино, с другой - отсутствие сахара подчеркнуло излишнюю кислотность, отсутствие концентрации, легкое тело и шероховатый танин. Паркер даст нам 50?! К счастью, следующие винодельческие действия, надеемся, должны слегка всё гармонизировать.
Наступил следующий этап. Так как мы собрали значительно меньше винограда, чем рассчитывали, наша емкость была полной только наполовину. Это означало, что с окончанием брожения перестал выделяться углекислый газ и весь объем воздуха в верхней половине чана начинал играть против нас. К тому же окончание брожения означало выпадение грубого осадка, который тоже не положительно сказывается на вине. В общем, было необходимо слить вино в другие емкости, которые у нас заранее припасены.
Минусы того, что у тебя нет оборудования: тебе всё приходится делать вручную или просто не делать. Плюсы того, что у тебя нет оборудования: тебе не надо его мыть. Так что мы быстренько подготовили баки по 32 л, силиконовый шланг для сливания и на всякий случай в миллионный раз залили всё азотом. И дело пошло!
Сообщающиеся сосуды работали прекрасно. Но только на первом баке. Дальше идеальный мир закончился, потому что уровень вина в чане сравнялся с уровнем вина в баке. В дело пошли ведерки. Шесть баков заполнились как надо. Но на седьмой предательски не хватило вина, к тому же в него вылилось немного осадка. Мы нарекли его убогим. Зато и узнаем, как кислород и грубый осадок влияют на вино.
С чувством выполненного долга и легкой тревожности от того, что в течение нескольких дней нужно найти стартер и/или подкормку для малолактики, которых нет в Алматы, мы отправились есть тургеньский шашлык.
#виноделие | 432 |
| 8 |  Прессование
Приехав на винодельню и сразу сдав анализ, мы обнаружили 0,9 сахара. То есть дроблёная часть выбродила насухо. То, что получилось, нас приятно обрадовало: чистый фрукт в аромате, свежее и лёгкое во вкусе - базовая вальполичелла из саперави 😁. Окей!
Было решено сливать эту фракцию в отдельный чан, а целые грозди сверху ёмкости прессовать и добавлять в слитое. Проблемы начались сразу же: сливной кран забился, и вино стекало сверхмедленно. Мы решили оставить эту проблему на потом, залили всё азотом, чтобы не окислилось, и пошли сдавать на анализ целые грозди сверху ёмкости.
Здесь результат был положительным: сахар с 21,2 упал до 19,9, а значит, карбоническая мацерация свершилась, хоть и не в полной мере. Но ждать больше было нельзя, и мы отправились собирать нашего друга - пресс R2D2, который должен был помочь нам отжать карбонический сок.
Корзиночный пресс, казалось бы, элементарная конструкция, но то, что должно работать максимально просто, у нас работать не стало. По крайней мере, как надо. Помощь, которую мы запросили в виде работника завода Юры, не явилась. Мы кое-как отпрессовали два захода с крошечным выходом сока и впали в отчаяние.
Было решено отправить в основную ёмкость Валю для дробления карбонического винограда ногами. Виноград начал давиться прекрасно. Но главное - параллельно нам удалось открутить кран, и смешанный сок дроблёного и карбонического винограда начал быстро сливаться. Отчаяние отступило.
Более того, раздробленный ногами виноград отжимался в прессе значительно лучше, проще и гораздо быстрее. Запланированные на работу два часа, как обычно превратившиеся в пять, начали быстро подходить к концу. И совсем скоро мы получили 210 литров слегка пенящегося вина со средним сахаром примерно в 10%. Ещё раз залили всё это азотом и запечатали наше высокотехнологичное оборудование все пищевой плёнкой и изолентой в ожидании окончания брожения.
#виноделие | 375 |
| 9 | Fine Wine Light - Barolo & Barbaresco
Пока бродит наш Саперави, собираемся насладиться Неббиоло. Лайн-ап:
• Аперитив
• Barbaresco Mustela Karmiko
• Barbaresco Gaja
• Barbaresco Montestefano Serafino Rivella
• Barolo Vigna Elena Elvio Cogno
• Barolo Bartolo Mascarello
• В процессе
• Дижестив
+ Закуски
Grapes, 08.01, 17:30. 8-9 человек.
Условия и запись @artyomswan | 339 |
| 10 |  Брожение 🍷
Исходя из достаточно высокой температуры вокруг и отсутствия какого-либо профессионального охлаждения, два дня подряд после начала брожения мы боялись в основном проблем с перегревом сусла.
Но перегревом даже не пахло. Более того, сок снизу емкости, будучи очень красивым и приятно пахнущим, был абсолютно холодным. При том что центр емкости на ощупь был теплым, а наверху чана ничего не происходило (градусник предательски сломался именно в этот момент, так что никакой конкретики).
На вторые сутки я начал немного очковать, и решил сделать анализы во второй раз. К нашему сожалению, кислотность, несмотря на принятые меры, осталась на том же уровне, но сахар! Сахар из 21,2 превратился в 5,2. То есть снизился на 3/4! За двое суток! Видимо температура все таки сделала свое дело, а мы этого даже не заметили….
И все бы ничего, но все это означает, что вместо недели спокойствия нам придется снимать вино с мезги уже завтра! Готовы ли мы были к такому повороту? Естественно, нет!Хорошо, что у винодельни, которая нас приютила, нашелся старый корзиночный пресс на 20 кг. И завтра нас ждет 15 чудесных подходов и судорожный поиск подходящих емкостей для завершения брожения, чему мы несказанно рады!
P.S. а еще наши коллеги сообщили, что у них после сбора останется кое-какой виноград, и что мы, возможно, сможем таки дособирать до изначально запланированной тысячи кг! Так что кто хотел, но не попал в первую группу - предзапись во вторую @artyomswan 🍷 | 372 |
| 11 |  Вчера мы собрали виноград, а ночью пошел дождь и погода испортилась. В этом плане мы успели вовремя, хотя показатели винограда не идеальные. Лаборатория выдала 21,2 брикс, 10,7 титруемой килостности и 2,8 ph. Это соответствует винограду из холоднклиматных регионов, пригодному для игристого вина. А у нас Саперави 😁. Кроме этого, из запланированных 1000 кг мы собрали только 400. Терруар и виноградник в Акши - это то еще удовольствие.
Так как виноград не идеальной зрелости мы решили полностью убрать гребни и незрелые ягоды, чтобы они не дали лишнего танина и зеленого тона. И так как у нас гаражный проект = нет денег на гребнеотделитель мы увлеченные перфекционисты, то решили сделать это вручную. Хватило нас на 100 кг. Которые были далее раздроблены ногами и инакулированы дрожжами. Оставшиеся 300 кг мы просто чуть отсортировали и забросили в емкость целыми гроздями с надеждой и верой в карбоническую мацерацию.
Залили азотом, закрыли крышкой, замотали пищевой пленкой, перекрестили. Все это в параллельной битве с аллергией и болью в спине. 14 часов. Я вспомнил почему стажируясь в ЮАР я прилично похудел…
P.S. спасибо нашей команде за выдержку и плохие шутки! 🫶🍷🚀 Останемся на связи!
#виноделие | 383 |
| 12 | Время сбора 🍇то всегда компромисс с погодой. Мы каждый курс рассказал об этом студентам IWINE.
И вот, сами сталкиваемся с этим на деле. В прошлую субботу ездили проверять спелость нашего винограда, было 20,5 °Bx (20,5 гр сахара в 100 гр сока) - это потенциально примерно 1 1,5% алкоголя. Мы, хоть и хотим сделать элегантный вариант, но этого все таки маловато. В идеальном мире недостающее кол-во сахара должно набраться за 3-4 дня. Но в реальном мире в понедельник пошел дождь. После дождя ягода впитывает влагу и концентрация внутри нее снижается. А значит сбор откладывается. И откладывается на те даты, в которые наша винодельческая локация не может нас принять. А после этих дат снова дождь. А до этих дат виноград, возможно будет еще не готов. И это все абсолютно не проблема, если ты живешь на винограднике, но когда тебе до него полтора часа на машине, а вокруг дела-дела-дела….
В общем выезжаем снова измерять сахаристость)
#виноделие | 451 |
| 13 |  Делаем вино в этом году 🍷
Уже 13 лет я в вине. И из них почти 10 живу в Алматы, прямо около виноградников. И почти все это время хотел сделать свое вино. Успел даже на другом конце света постажироваться. Но свой собственный старт все время откладывал. До сегодняшнего дня.
В ближайшие время мы с единомышленниками соберем тонну Саперави с исторической зоны деревни Ақши. И попытаемся из этого сырья сделать что-то современное.
Я дико воодушевлен. Ведь одно дело знать теорию. И совсем другое - это на практике самостоятельно принимать решения и отвечать за результат… Посмотрим, что из этого выйдет! Кодовое название проекта - “AKSHI DUST” 😁.
Команда на сбор и обработку уже есть - но если среди вас есть желающие присоединиться - пишите в комментах, вдруг что-то поменяется (только не думайте, что это будет романтическая прогулка).
P.S. Если кто-то хочет финансово поучаствовать в проекте или просто задонатить нам на лишний центнер винограда - пишите @artyomswan
#виноделие | 528 |
| 14 | Как редукция завоевала Бургундию и наши бокалы
Если в своем бокале вы уже находили зажженную спичку, оружейный порох, жареный фундук, кремень и соленую свежесть, то вы знакомы с редукцией. Редуктивный стиль - главный технологический переворот в белом виноделии Бургундии за последние 30 лет. А появился он как ответ на эру оксидации и катастрофу Premox. Поэтому сначала разберемся с этим.
До конца 1980-х белое виноделие в Бургундии было куда более оксидативным. Мягкий пресс, дышащие бочки, постоянный батонаж (взмучивание осадка палкой). Вина получались округлыми, с тонами печеных яблок, сливочного масла и меда. Но в 90-х Бургундию накрыла катастрофа - Premox (Premature Oxidation), или преждевременное окисление. Великие Grand Cru, созданные для десятилетий жизни, угасали и превращались в коричневый бульон за 3–5 лет. Причин было много: переход на пневмопрессы, падение качества корковых пробок, снижение доз серы и тот самый батонаж, нагонявший кислород. Виноделию потребовалась защита.
И этой защитой стал редуктивный стиль виноделия. По-простому говоря, виноделие без доступа кислорода. Целостная цепочка жестких винодельческих решений, которые можно разделить на несколько этапов:
Виноградарство: Ранний сбор здоровой ягоды с высокой кислотностью (pH должен быть низким). Особенно в почёте мелкие ягоды, дающие высокий параметр соотношения кожицы к соку. Миллерандаж (болезнь грозди, когда в ягодах не формируется косточка) у таких виноделов особенно в почёте.
Виноделие: Виноград прессуют без добавления диоксида серы. Обычно грубее, чем могло бы быть. Временами практикуется дробление ягод - для большей экстракции микроэлементов, что не типично для белого виноделия. Парадоксально, но для редуктивного виноделия используется максимально оксидативное прессование. Чтобы сделать вино, устойчивое к кислороду, его жестко окисляют на стадии сока (гипероксидация). Сок мгновенно коричневеет в поддоне пресса. Слабые фенолы (катехины), склонные к окислению, быстро сгорают, полимеризуются и выпадают на дно. Далее при брожении дрожжи полностью восстанавливают цвет сока, но из него уже удалено всё, что могло бы окислиться в будущем. Получается некоторая «превентивная прививка».
Выдержка: После или до/во время брожения вино запечатывают в бочках без доступа O2. Используются более крупные бочки для минимизации влияния воздуха. После окончания брожения дрожжи выпадают в осадок. Грубый осадок (куски кожицы, грязь) удаляется сразу. Остается только тонкий осадок. Через 9 месяцев начинается магия автолиза (распад клеток мертвых дрожжей и выделение их микроэлементов). Они работают как губка, поглощая малейшие следы кислорода и снижая окислительно-восстановительный потенциал среды. В условиях жесткого дефицита O2 белки осадка ферментативно распадаются с выделением метионина и цистеина. Из них образуются летучие серосодержащие соединения - тиолы. Например, микродозы бензилмеркаптана дают тот самый дым, порох и спичечный чирк. Диметилсульфид (DMS) отвечает за каленый фундук и сливочно-минеральную подложку. Батонаж - табу! Осадок должен лежать на дне неподвижно. Чуть переборщил с густотой осадка или сэкономил на гигиене и вместо благородного тиола получишь тухлые яйца, застоявшуюся воду и гнилую капусту (H2S).
Бутилирование: Плотные длинные пробки (50–55 мм) и запечатывание горлышка плотным сургучом, создающим абсолютную изоляцию от воздуха.
Этим стилем прославились Coche-Dury (великий патриарх), Pierre-Yves Colin-Morey (главный амбассадор «кремневого» стиля), Pierre Girardin, Hubert Lamy, Jean-Marc Vincent. Их вина - выстрел, сгоревшая спичка, каленый орех, кунжут. За ними - спелые цитрусы и мокрый камень. Во вкусе: сфокусированная, «электрическая» кислотность. Они практически бессмертны.
Для тех, кто еще не в теме - открывая молодое редуктивное вино, не пугайтесь первой «минеральной атаки». Просто дайте постоять в бокале 15 минут. Вы увидите, как агрессивный пороховой дым уступает место фантастической фруктовой глубине. | 451 |
| 15 |  +2Фамилия Girardin в Бургундии очень хорошо известна. В первую очередь благодаря Венсану Жирардену, который за свою жизнь успел собрать мощнейший негоциансткий бизнес в Боне и прославился своими исключительными белыми винами. В 2011 году он продал все китайским инвесторам, оставив себе 4,5 Га лучших виноградников. Это участки он передал своему сыну Пьеру.
И именно к Пьеру мы и заглянули в Мерсо первым делом. Свой дебютный винтаж он сделал в 2017 году в возрасте 19 лет, мгновенно обратив на себя внимание мировой винной критики. Его стиль сразу стали сравнивать с работами таких икон Бургундии, как Coche-Dury и Pierre-Yves Colin-Morey.
Благодаря связям семьи домен быстро получили доступ к лучшим участкам Бургнудии, а Пьер тем временем построил ультрасовременную гравитационную винодельню заточенную под топовые белые вина.
За 9 собственных винтажей Пьер успел как следует отточить свой подход. Выборочные органические и биодинамические принципы. Жесткое ограничение урожайности. Редуктивное виноделие с минимальным вмешательством. Даже бочки у него особые. Совместно с François Frères они разработали бочки обьемом 456 л. которые более деликатно взаимодействуют с шардоне.
Вина просто космос. Чем больше я пробую такую редукцию тем больше в нее влюбляюсь. Кремень, порох, каленые семечки, соль. И все это в бокале медленно уходит в медовые персики. А во вкусе при этом нехилая концентрация с бешеной электрической нервозной минеральностью. Вау уже сейчас, и даже не представляю насколько вау будет через пару лет.
Мы с Alma Wine привезли его в Казахстан в сверх ограниченном количество. Найти можно в топовых винных локациях, или у меня в личке @artyomswan . Горячо рекомендую в погреб. А вы знаете, что рекомендую я только от души.
P.S. дайте огоньков - тогда разложу по полочкам про редукцию.
#burgundy | 381 |
| 16 |  Налить воды
Первый пост из Бургундии пусть будет не про вино. Пусть будет про воду, ведь она там прекрасна. Velleminfroy - при каждом посещении региона непременно сталкиваюсь с ней в лучших ресторанах и каждый раз восхищаюсь ее вкусом и тем, насколько она отличается.
До этого я уже несколько раз пытался «погрузиться» в воду, но получалось достаточно поверхностно. Теперь погрузился как надо и все для себя структурировал. Делюсь:
Питьевая минеральная вода - это система, чей профиль и влияние на рецепторы определяются тем, через что она прошла и что от этого получила. Словечки, которые надо знать, чтобы быть в контексте:
TDS (Total Dissolved Solids) - общая минерализация, или то, как много в воде минеральных солей. Они там растворены и представлены в виде ионов. В зависимости от количества этих ионов вода меняется от ультралегких образцов с низким TDS (< 300 мг/л), до высоко насыщенных систем (TDS > 1500–2000 мг/л).
Низкоминерализованная вода (Acqua Panna, Rainforest или дождевая/ледниковая) это идеальный утолитель жажды, но не более. Тогда как высокоминерализованная - абсолютно терруарный продукт со своим фирменным характером. Какая она бывает? Читаем дальше!
Для высокоминерализованной воды важно не только кол-во ионов, но и их пропорции. Они в воде растворены на катионы (+), выступающие физическим «скелетом» и весом, и анионы (−), формирующие стилистическую «приправу» и текстуру.
Главные катионы: кальций (Ca²⁺) отвечает за плотность и меловой объём; натрий (Na⁺) придает солевой профиль; магний (Mg²⁺) обеспечивает минеральную наполненность, переходящую при высокой концентрации в лекарственную горечь.
В свою очередь, ключевые анионы: гидрокарбонаты (HCO₃⁻) создают мягкую, округлую и содовую структуру, нейтрализующую кислотность; сульфаты (SO₄²⁻) продукт фильтрации через гипсовые породы - формируют строгий, суховатый и хрустящий минеральный каркас.
Если попытаться все упростить, то исходя из состава минералов можно выделить 3 вида высокоминерализованной воды:
- Кальциево-сульфатная (Velleminfroy, Römerquelle, Contrex, Courmayeur) с сухим, хрустящим, сфокусированным, «текстурным» вкусом. Топ для серьезных элегантных, но структурных вин.
- Гидрокарбонатно-натриевая (Боржоми, Vichy Célestins, Ессентуки) - вкус округлый, солоноватый, мягкий, «мылкий» или покалывающий. Для ароматичных/тельных/тяжелых вин.
- Горько-лекарственная (Donat Mg, Zaječická Hořká) - это уже больше про терапию, а не наслаждение.
Собственно, Velleminfroy. Административно она из региона Бургундия - Франш-Конте, а фактически - из предгорий Альп. Там, просачиваясь сквозь меловые и гипсовые слои юрских отрогов, она и набирает свой уникальный мощный характер.
#вода | 365 |
| 17 | Star Wine List 2026
Обновил профиль центральной Азии, добавив еще несколько локаций. И, за одно, дал интервью о ситуация на рынке. Полную версию на английском языке можно почитать здесь, а для тех, кому лень читать лонгрид, собрал главные тезисы.
• Работать в хоспиталити сейчас непросто, но индустрия не стагнирует. Люди стали больше считать деньги, пить более качественные вина, учиться новому.
• Новые места продолжают открываться. Идет поиск баланса между качеством и доступностью. Мы уходим от коммерческой безликости и перегруженных карт «для всех» в сторону комфортных цен и честных, концептуальных подборок с характером.
• Искренне болею за проект TheM в Алматы. Это редкий (но не единственный) и крутой кейс для нашего региона, когда заведение открыли не внешние инвесторы, а настоящие энтузиасты из самой индустрии.
• Наш фокус сейчас - международный конкурс The Best Sommelier of the Great Steppe. Мы не конкурируем с мировыми гигантами, наша цель - поднять базовый уровень профессии в Центральной Азии и уверенно вывести наших ребят на международную арену.
Поздравляю всех новчиков, получивших красную звезду Star Wine List, и всех старожил!
Следующее обновление будет гораздо более жестким. Но об этом расскажу на официальной сходке, после возвращения из Бургнудии.
P.S. Grapes в списке нет, во первых потому что я аффелирован, во вторых потому что мы только открылись. Но мы все равно всех ждем на винишко. | 473 |
| 18 |  Sin texto... | 1 |
| 19 |  Grapes.Almaty - уже в это воскресенье откроемся на денек в техническом режиме.
С 12:00 до 16:00 будет музыка, гриль и неформальный винный салончик. Никакого официоза, просто хотим тестово показать и рассказать, что планируем делать в этих стенах. Кто будет на выходных в городе - забегайте на бокальчик/бутылочку поболтать! Буду очень рад всех видеть!
А в 17:00, там же, собираю лайт Fine Wine Club (или не очень Лайт, потому что будет даже и вино от Harlan). Вход 100к. Для постоянных виноманов как всегда спешл прайс. Запись @artyomswan 🍷
#grapes | 336 |
| 20 | РЫБА, ВИНО И ЦИФРОВОЙ ДЕТОКС
Пока все обсуждают очередной «файн-дайнинг» в городе, мы с IWINE едем загород. К натуральной свежей еде, чистому воздуху и бескрайним водным просторам. 22–25 мая. Озеро Балхаш. Дельта реки Или. Рыболовная база Майтан. Это Wine & Fishing Retreat.
Зачем едем? Будем готовить коктал и уноситься по свежей местной рыбе во всех возможых видах. Исследовать фуд-пейринг с правильными винами (и не только). И отдыхать душой и телом: баня, лодки, рыбалка, прогулки по дельте, сигары. Никакой толпы, только свои. 4 дня полной перезагрузки.
Цена вопроса: 280 000 тенге. Мест мало, потому что формат не терпит суеты. Кому нужно заземлиться и прокачать свои рецепторы в диких условиях - пишите @artyomswan. | 421 |
