Тёмная сторона вкуса

Отрабатываю кое-что новое, есть предположения, что это?

https://youtube.com/shorts/2K8HqBZSuUQ?feature=share ЭТО ПОСЛЕДНЕЕ СО СТЕРЛИГОВЫМ ОБЕЩАЮ (и первое с Сергеем)

Блинчики, кстати, с хлебным мисо из "Кофе - это Фрукт"

Готовлю большое видео-курс про выращивание кодзи, много снимал последние дни. Скоро будет анонс и очень визуально приятный тизер. P.S.: Всегда переживаю за чистоту и стерильность условий, поэтому очень рад видеть, что расстойка в кадре выглядит так же, как и в жизни - хоть операцию проводи)

Фартуки я всё так же продолжаю шить! Вот обновили фартуки для "Кофе - это Фрукт". Решили сделать кастомные именные шевроны на липучках, на мой взгляд это сильно приятнее, чем дефолтные бейджи. На днях уже увидите ваших любимых бариста в обновках❤️

Всегда приятно работать с японским продуктом https://youtube.com/shorts/o3J9n0wRYEY?feature=share

Пробую новую для себя форму, расширяю темы для разговоров, больше снимаю и учусь делать красиво. Смотрите, спорьте и поддержите лайками и комментами❤️ https://youtu.be/5HknGpo4c2g

ОБУЧЕНИЕ КОДЗИ ДЛЯ ШЕФОВ Два практических занятия по 3–4 часа. До 10 человек. Уходите с кодзи в руках и пониманием как с ним работать. Что это и зачем? Кодзи (Aspergillus oryzae) это плесень которая производит три группы ферментов: протеазы расщепляют белки до аминокислот и умами, амилазы превращают крахмал в сахара, липазы работают с жирами. Именно эти ферменты стоят за вкусом мисо, соевого соуса, саке и гарума. Для шефа это означает одно: инструмент для создания глубины вкуса из любого локального сырья. Производство своего умами. Из грибов, мяса, бобовых, зерна — из чего угодно что есть на вашей кухне. Два занятия - что будет: Занятие 1 — Кодзи: смысл, выращивание, оборудование Разбираем биохимию без лишней теории — только то что нужно чтобы понимать почему всё работает именно так. Учимся выращивать кодзи на двух субстратах: перловка и смесь сои с ячменём для соевого соуса. Разбираем варианты оборудования, все источники для покупки спор и сопутствующих материалов со ссылками и ценами. Занятие 2 — Что делать с кодзи дальше Базовые техники ферментации на основе выращенного кодзи: — Шио-кодзи: универсальный маринад который меняет мясо, рыбу и овощи за 24 часа — Мисо: принцип работы, пропорции, сроки, применение — Гарум: как получить концентрат умами из любого белкового продукта — Кодзи-масло и кодзи-бульон: быстрые производные для сервиса Каждая техника — с практическим разбором и дегустацией готовых продуктов. Что уходит с вами Каждый участник забирает домой: — 1 кг кодзи на перловке — для мисо, гарума, шио-кодзи, маринадов — 500 г кодзи для соевого соуса — на сое и обжаренном ячмене, готов к закладке соевого соуса Что это даёт профессиональной кухне? — Производство уникальных ингредиентов которые нельзя купить — гарум из вашего локального сырья, мисо под вашу концепцию — Маринование мяса и рыбы в шио-кодзи: глубина вкуса и идеальная корочка без дополнительных манипуляций — Работа с отходами производства: из обрезков и побочных продуктов — концентрат умами — История в меню: «гарум из саратовских грибов» или «мисо из местного зерна» — это то о чём говорят гости — Понимание принципа, а не рецепта: освоив логику кодзи, вы можете работать с любым сырьём самостоятельно Детали: 📍 Движ Париж, Саратов 🗓 Дата — уточним голосованием 👤 До 10 участников — шефы, су-шефы, сотрудники кухни. Несколько мест для гастроэнтузиастов 💰30 000 ₽ за участника · включает оба занятия + кодзи на вынос Записаться — в личку или комментом здесь. По ссылке моё видео про кодзи: https://youtu.be/YRVee47xX9M?si=aWXQBOnZXyy6yDAD

Так, ладно, давно я с этим тянул, пора анонсировать большое обучение

34 секунды про роль соли в квашении продуктов https://youtube.com/shorts/wEijJtn4LjY?feature=share

Про закваску в "Кофе - это Фрукт" https://youtube.com/shorts/7r3tLPe-Akg?si=tcP0KOuSsfIBfYYL

Часто хлеб на закваске, которым мы занимаемся в "Кофе - это Фрукт" воспринимаетс, как отдельная отферментации история и это норм, потому что ну хлеб - это хлеб. Но ещё 7 лет назад я говорил и нашим сотрудникам и гостям кофейни, что наш хлеб - это в первую очередь продукт ферментации и микробиологического создания вкуса, а уже во вторую очередь - продукт выпечки Закваска - это душа такого хлеба. Её я вырастил сам. Сегодня будет видео про нашу закваску и почему я не стал бы снова её выращивать. Вау, шок, кликбейт, спойлер

Дошли руки досмотреть подкаст со Стерлиговым, не мог не прокомментировать условия, где выдерживаются его сыры. Извините https://youtube.com/shorts/jvugWqD9yGk?feature=share

Вот и дошли до хорошего, плотного вводного видео про кодзи. Скоро анонсирую полноценное обучение кодзи для профессионалов и увлеченных гастроэнтузиастов https://youtu.be/YRVee47xX9M

Вчера всей семьёй лепили пельмени. Бо́льшую часть жизни был убежден, что есть блюда (единицы), рецепт которых должен оставаться неизменным и любые попытки изменить рецепт приведут к ухудшению вкуса. В моём мире такими блюдами являются, например, блинчики, драники и пельмени. Довольно детская история, когда дома всегда вкуснее, чем в гостях. В гостях обычно не так готовят. Может и вкусно, но как-то не так. Вот и пельмени наши домашние всегда были вкуснее любой другой опции. До тех пор, пока не начал добавлять в фарш гарум из говядины или из грибов. Пельмени стали значительно более пельменными. Их вкус не изменился, он обрёл новое измерение и глубину, сохранив основной характер и привычный профиль вкуса. Привычный с детства вкус освежился, как будто веранду на детской площадке покрасили свежей краской. В тех же цветах, кстати. Но свежее и ярче. Вот для этого и нужны гарумы.

Добавил в бот мой любимый рецепт песто! Отлично хранится без сыра в морозилке, великолепный по текстуре, сына полкой не отгонишь от него)

К сожалению, никто точно не угадал вкусы, но близко было у многих) все три вкуса уже в холодильнике в "Кофе - это Фрукт", разбирайте!