Тёмная сторона вкуса
Open in Telegram
Канал Михаила Тюльпакова о странной и вкусной ферментации. Живые рецепты, эксперименты, локальные продукты и дух гастро-панка. Тёмная сторона вкуса — не для всех. Но если ты с нами, ты поймёшь.
Show more599
Subscribers
+124 hours
+37 days
+830 days
Data loading in progress...
Similar Channels
No data
Any problems? Please refresh the page or contact our support manager.
Tags Cloud
Incoming and Outgoing Mentions
---
---
---
---
---
---
Attracting Subscribers
September '26
September '26
+4
in 0 channels
August '26
+23
in 4 channels
Get PRO
July '26
+24
in 4 channels
Get PRO
June '26
+11
in 1 channels
Get PRO
May '26
+190
in 8 channels
Get PRO
April '26
+29
in 4 channels
Get PRO
March '26
+96
in 11 channels
Get PRO
February '26
+29
in 4 channels
Get PRO
January '26
+49
in 4 channels
Get PRO
December '25
+1
in 0 channels
Get PRO
November '250
in 1 channels
Get PRO
October '25
+21
in 3 channels
Get PRO
September '25
+16
in 0 channels
Get PRO
August '25
+97
in 4 channels
Get PRO
July '250
in 8 channels
Get PRO
June '25
+113
in 0 channels
Get PRO
May '250
in 4 channels
Get PRO
April '25
+52
in 2 channels
| Date | Subscriber Growth | Mentions | Channels | |
| 06 September | +1 | |||
| 05 September | 0 | |||
| 04 September | 0 | |||
| 03 September | 0 | |||
| 02 September | +2 | |||
| 01 September | +1 |
Channel Posts
| 2 | https://youtube.com/shorts/2K8HqBZSuUQ?feature=share
ЭТО ПОСЛЕДНЕЕ СО СТЕРЛИГОВЫМ ОБЕЩАЮ
(и первое с Сергеем) | 99 |
| 3 |  Блинчики, кстати, с хлебным мисо из "Кофе - это Фрукт" | 115 |
| 4 | https://youtu.be/6OfjtnqpzOQ?si=VKVqTyf-fB38XB1z | 137 |
| 5 |  +9No text... | 166 |
| 6 |  Готовлю большое видео-курс про выращивание кодзи, много снимал последние дни. Скоро будет анонс и очень визуально приятный тизер.
P.S.: Всегда переживаю за чистоту и стерильность условий, поэтому очень рад видеть, что расстойка в кадре выглядит так же, как и в жизни - хоть операцию проводи) | 1 |
| 7 |  +2Фартуки я всё так же продолжаю шить!
Вот обновили фартуки для "Кофе - это Фрукт". Решили сделать кастомные именные шевроны на липучках, на мой взгляд это сильно приятнее, чем дефолтные бейджи.
На днях уже увидите ваших любимых бариста в обновках❤️ | 168 |
| 8 | Всегда приятно работать с японским продуктом
https://youtube.com/shorts/o3J9n0wRYEY?feature=share | 184 |
| 9 | Пробую новую для себя форму, расширяю темы для разговоров, больше снимаю и учусь делать красиво.
Смотрите, спорьте и поддержите лайками и комментами❤️
https://youtu.be/5HknGpo4c2g | 235 |
| 10 |  +6ОБУЧЕНИЕ КОДЗИ ДЛЯ ШЕФОВ
Два практических занятия по 3–4 часа. До 10 человек. Уходите с кодзи в руках и пониманием как с ним работать.
Что это и зачем?
Кодзи (Aspergillus oryzae) это плесень которая производит три группы ферментов: протеазы расщепляют белки до аминокислот и умами, амилазы превращают крахмал в сахара, липазы работают с жирами. Именно эти ферменты стоят за вкусом мисо, соевого соуса, саке и гарума.
Для шефа это означает одно: инструмент для создания глубины вкуса из любого локального сырья. Производство своего умами. Из грибов, мяса, бобовых, зерна — из чего угодно что есть на вашей кухне.
Два занятия - что будет:
Занятие 1 — Кодзи: смысл, выращивание, оборудование
Разбираем биохимию без лишней теории — только то что нужно чтобы понимать почему всё работает именно так. Учимся выращивать кодзи на двух субстратах: перловка и смесь сои с ячменём для соевого соуса. Разбираем варианты оборудования, все источники для покупки спор и сопутствующих материалов со ссылками и ценами.
Занятие 2 — Что делать с кодзи дальше
Базовые техники ферментации на основе выращенного кодзи:
— Шио-кодзи: универсальный маринад который меняет мясо, рыбу и овощи за 24 часа
— Мисо: принцип работы, пропорции, сроки, применение
— Гарум: как получить концентрат умами из любого белкового продукта
— Кодзи-масло и кодзи-бульон: быстрые производные для сервиса
Каждая техника — с практическим разбором и дегустацией готовых продуктов.
Что уходит с вами
Каждый участник забирает домой:
— 1 кг кодзи на перловке — для мисо, гарума, шио-кодзи, маринадов
— 500 г кодзи для соевого соуса — на сое и обжаренном ячмене, готов к закладке соевого соуса
Что это даёт профессиональной кухне?
— Производство уникальных ингредиентов которые нельзя купить
— гарум из вашего локального сырья, мисо под вашу концепцию
— Маринование мяса и рыбы в шио-кодзи: глубина вкуса и идеальная корочка без дополнительных манипуляций
— Работа с отходами производства: из обрезков и побочных продуктов — концентрат умами
— История в меню: «гарум из саратовских грибов» или «мисо из местного зерна» — это то о чём говорят гости
— Понимание принципа, а не рецепта: освоив логику кодзи, вы можете работать с любым сырьём самостоятельно
Детали:
📍 Движ Париж, Саратов
🗓 Дата — уточним голосованием
👤 До 10 участников — шефы, су-шефы, сотрудники кухни. Несколько мест для гастроэнтузиастов
💰30 000 ₽ за участника · включает оба занятия + кодзи на вынос
Записаться — в личку или комментом здесь.
По ссылке моё видео про кодзи:
https://youtu.be/YRVee47xX9M?si=aWXQBOnZXyy6yDAD | 1 398 |
| 11 | Так, ладно, давно я с этим тянул, пора анонсировать большое обучение | 209 |
| 12 |  No text... | 205 |
| 13 | 34 секунды про роль соли в квашении продуктов
https://youtube.com/shorts/wEijJtn4LjY?feature=share | 213 |
| 14 | Про закваску в "Кофе - это Фрукт"
https://youtube.com/shorts/7r3tLPe-Akg?si=tcP0KOuSsfIBfYYL | 242 |
| 15 | Часто хлеб на закваске, которым мы занимаемся в "Кофе - это Фрукт" воспринимаетс, как отдельная отферментации история и это норм, потому что ну хлеб - это хлеб. Но ещё 7 лет назад я говорил и нашим сотрудникам и гостям кофейни, что наш хлеб - это в первую очередь продукт ферментации и микробиологического создания вкуса, а уже во вторую очередь - продукт выпечки
Закваска - это душа такого хлеба. Её я вырастил сам. Сегодня будет видео про нашу закваску и почему я не стал бы снова её выращивать. Вау, шок, кликбейт, спойлер | 241 |
| 16 | Дошли руки досмотреть подкаст со Стерлиговым, не мог не прокомментировать условия, где выдерживаются его сыры. Извините
https://youtube.com/shorts/jvugWqD9yGk?feature=share | 211 |
| 17 | Вот и дошли до хорошего, плотного вводного видео про кодзи. Скоро анонсирую полноценное обучение кодзи для профессионалов и увлеченных гастроэнтузиастов
https://youtu.be/YRVee47xX9M | 227 |
| 18 |  Вчера всей семьёй лепили пельмени.
Бо́льшую часть жизни был убежден, что есть блюда (единицы), рецепт которых должен оставаться неизменным и любые попытки изменить рецепт приведут к ухудшению вкуса. В моём мире такими блюдами являются, например, блинчики, драники и пельмени.
Довольно детская история, когда дома всегда вкуснее, чем в гостях. В гостях обычно не так готовят. Может и вкусно, но как-то не так.
Вот и пельмени наши домашние всегда были вкуснее любой другой опции. До тех пор, пока не начал добавлять в фарш гарум из говядины или из грибов. Пельмени стали значительно более пельменными. Их вкус не изменился, он обрёл новое измерение и глубину, сохранив основной характер и привычный профиль вкуса. Привычный с детства вкус освежился, как будто веранду на детской площадке покрасили свежей краской. В тех же цветах, кстати. Но свежее и ярче.
Вот для этого и нужны гарумы. | 267 |
| 19 |  Добавил в бот мой любимый рецепт песто!
Отлично хранится без сыра в морозилке, великолепный по текстуре, сына полкой не отгонишь от него) | 271 |
| 20 |  К сожалению, никто точно не угадал вкусы, но близко было у многих) все три вкуса уже в холодильнике в "Кофе - это Фрукт", разбирайте! | 302 |
