Будь индейцем!

В американской кухне, как и в любой другой, есть такие блюда, которые готовили бабушки и мамы детям с разбитыми коленками, уставшим от бесконечных игр во дворе (вспомнили Рататуй?). Так вот, одним из таких блюд считается chicken pot pie, или закрытый куриный пирог. Если вы пройдете по ссылке, то там короткая и интересная история этого блюда, пришедшего оригинально вообще из Греции. Я же приготовил fish pot pie, и сделал его не таким жирным, убрав сливочное масло. У нас свежая рыба, которую, конечно , вы можете заменить на треску/лосось/палтус. Но сразу надо оговориться, что либо покупать рыбу на кости, либо отдельно набор для ухи, потому что нужен хороший рыбный бульон. Слоеное бездрожжевое тесто (можно купить, или использовать обрезки дрожжевого слоёного теста, как сделал я, результат будет все равно хороший) 250г Лук/морковь 150/150 г Филе рыбы на коже 300 г Чеснок 30г Масло растительное 50г Цветная капуста 150 г Картофель 100г Орегано (душица) 10 г Молоко 80г Бульон рыбный 300г Мука в/с 1ст.л. с горкой Петрушка 30г Корнеплоды все очищенные. Овощи нужно нарезать кубиком с гранью 0,5 см. Обжарить в сковороде до золотистой корочки, добавить муку мелко рубленный чеснок,слегка обжарить, и добавить сначала молоко, потом бульон. Тушить до загустения (видео) и добавить орегано, обязательно посолить и поперчить. Рыбу (филе на коже, потому что с кожей намного вкуснее) нарезать крупными кусками по 1см шириной и тоже заранее посолить, если рыбу не солить, то начинка будет пресной. Овощи остудить (на балконе, например) смешать с рыбой, цедрой 1 лимона (важно, натëртую свежей) и петрушкой. Выложить начинку и накрыть слоëным тестом, которое должно покрыть всю рыбу с овощами, обязательно вилкой проколоть тесто, иначе оно некрасиво "вспучится" местами. Пирог смазать яйцом и посолить. Выпекать при 190° 40 минут, если у вас только конвекция, то 30-35 минут при 180°. Дайте пирогу отдохнуть 10-15 мин и подайте на стол. Так хорошо получилось, что я решил сразу поделиться❤

День сегодня выдался практически под стать Оззи и его "чёрному шабашу". В Казани закончилась фолиевая кислота для инъекций (та, что положена для бюджетного лечения) , и теперь очень много людей недополучат свою химию, потому что фолиевая кислота это антидот для некоторых очень токсичных препаратов, таких, например, как у меня. А купить на стороне нельзя, так это работает, по закону. В середине дня, хотелось ворваться к главному и спросить: "Смотрел ли он мультик Балто, и не хочет ли он на упряжке пойти "в радиалку" за фолиевой кислотой "По полям, по поляяям". (Конечно, главный врач не виноват лично в этом, но ответственность на нём, так это работает, разве нет?) Короче, я пришёл домой злой, расстроенный и уставший, в морозилке лежали обрезки от слоëного теста, а на балконе ждали три берша (судака), оставшиеся от последней рыбалки. Дальше было "искра, буря", и я решил приготовить пирог, но непростой☺ Настроение, конечно уже хорошее и я сыт🥰

Ретроспектива. В детстве, часто летом я на месяц уезжал к родственникам в Камское устье, и полностью погружался в деревенскую жизнь, хотя все знали, что я "городской". Утром рано все деревенское стадо пас пастух,с каждого двора мужчины это делали по очереди, непростое занятие. А вот вечером, когда животным надо поесть, выгуливали их мы, тобишь дети, каждый свою, так сказать, корову, чаще двух. Обычно это было в пределах километра или полутора от деревни. Вдоль реки тянулись огромные поля разной травы, при чем в детстве, казалось, что поля эти и холмы бесконечны, и если я потеряюсь, то буду выживать, как герои Джека Лондона в Аляске. Там росло столько разных трав, что молоко и масло от наших коров были желтоватого оттенка и душисто пахли скошенной травой и ярким запахом сливок. Очень любил пить только что надоенное молоко, оно было очень вкусным. Дети постарше разводили костёр и мы сидели болтали обо всем. А над головами всегда звёздное небо, летом там часто виден Млечный Путь, и падают звезды. Была с собой котомка: хлеб, который пекли ещё в старом доме, в дровяной печи, жёлтое домашнее масло и баночка любого варенья. Хлеб жарили на палочке над углями, сверху хороший шматок того самого масла, и варенье, чаще всего из чёрной смородины, там она росла как сорняк. Называли мы это "май, ипи, варенье". То есть, масло, хлеб и варенье. Лучший завтрак эва, или ужин, или вообще, это такие ламповые татарские "сморы".

Вчера исполнилось 4 года, самому нашему сложному и душевному проекту, Дафт пабу❤ поздравляю всю крутую и дружную команду. Рожденные почти под пандемию, в трудной локации, они смогли завоевать сердце гостей, и Дафт стал очень домашним и любимым среди многих людей, и им тоже спасибо за это❤ Короче, обязательно зайдите и выпейте кружку, и настойку, которые я считал лучшими, когда частенько их пил, ещё бургер, крылья, спешлы шефа по воскресеньям😊

Кыздырма, или сковородка жаренной рыбы. Подобных блюд в кухнях мира большое множество. Одно из моих любимых, это турецкие анчоусы, жаренные в муке, выложенные красиво в круг, и запить холодным Эфесом, будучи обдуваемым ветром с Босфора. И кыздырма, после зимней рыбалки, в деревенском доме, где пахнет растопленной баней и сыростью. Рыбу (которая обязательно должна быть на кости) нужно нарезать на куски по 5-6 см толщиной, головы тоже с небольшим количеством мяса, их тоже пожарим. Лучшн посолить и поперчить заранее, на час, хотя бы 30 минут, нет смысла добавлять в муку специи, из-за времени жарки, они потеряют весь вкус. Обвалять тщательно рыбу в муке, стряхнув излишек. В сковороде с толстым дном разогреть масло, много масла, до температуры 160 градусов (на озоне можно купить дешевый термометр, для дома подойдёт, если много готовите, штука очень полезная). Короче, или когда мука начнет жарится, если закинуть в масло. Между рыбой нужно большое расстояние в сковороде, так вы не повредите её, когда будете переворачивать, и чтобы масло было до 1/3 высоты кусочка. Жарить по 3 минуты с каждой стороны, а сторон у рыбы на кости 4, а не 2, до золотистого колера и проверить готовность, на одном из кусков, если не уверены. При таком способе, готовится полностью белок, позвонковая кость у рыбы прогревается, и можно увидеть, как готова рыба, а кость сырая, это самый лучший сценарий, рыба будет таять в рту, а кожа хрустеть. Думаю, лимон и свежие овощи будут идеальным дополнением к такой шикарной рыбе.

Рецепт для рыбы около 600-700 г: Свежий судак или берш (кефаль тоже гуд) 1 шт 1 лук-порей Базилик 30г Кинза 10г Лимон 1 шт Вино белое сухое 30г Масло сливочное 50 г Рыбу нужно хорошо (очень обильно) посолить на 10 мин, после промыть и обсушить салфеткой. От этого рыба станет только лучше. Внутрь положить кинзу и лимон, но лимона совсем чуть-чуть, иначе вкупе с белым вином, будет слишком кисло. Лук-порей промыть от песка и нарезать шайбами 1 см толщиной. Сложить лук-порей под и вокруг рыбы, поперчить, сверху нарвать много базилика и положить сливочное масло. Завернуть в фольгу, оставив маленькое отверстие, туда налить вина и закрыть, чтобы все готовилось в своём соку. В заранее (это важно) разрогретую духовку на 20 минут на 180 градусов. Не обожгитесь, когда будете открывать фольгу. Приятного аппетита. А на дне, ммм, awesome sauce из масла, вина, лука и рыбного сока💔

Вдруг у вас есть кто-то из знакомых рыбаков, попросите только что пойманную рыбу, или купите на рынке, где продается свежая речная рыба. В Казани можно купить "свежак" в рыбном лабазе на Московском рынке. Летом там можно найти даже линя. В Москве на фудсити в 10-м кросс-доке, где всегда есть свежий судак, в сезон охлажденный залом, налим и кефаль. Если у вас есть предрассудки по поводу костей, то судак, окунь, линь, берш и сом это рыбы не костлявее сибаса. А по поводу свежести, конечно жабры, но если рыба потеряла кровь, то даже у очень свежей рыбы могут быть тусклые жабры. Главное это яркие глаза, блеск от чешуи и запах скошенной травы, реки и огурца. Так вот, если удалось раздобыть или поймать супер свежей рыбки, то вот два рецепта как очень просто не испортить вкус и текстуру отличного продукта.

Поездка на Каму это всегда ритуал. Сначала сбор в Ташкирмени, у дяди Коли на базе, который из семьи татар-кряшенов, этноса, который уже много сотен лет живёт на этих землях. Обязательно обсуждаем куда ехать, травим шуточки, в основной массе сальные, какой лучше дорогой, и распределяются пассажиры по снегоходам. Затемно все садятся на "технику", следующие 30-40 мин в носу будет стоять стойкий запах 2-х тактной смеси и рассвет всегда в дороге. Ты буквально перемещаешься вместе с солнцем, если небо чистое, то арктичечкое зарево, как на планете Хот из Звёздных Войн. На месте это рыбалка, анекдоты, перерыв на обед или на "5 капель" для тех, кто пьёт. После обеда начинают спускаться сумерки на лëд и деревни на берегу обозначаются яркими огнями. Все довольные и уставшие едем на берег, где допьём чай из термосов, ещё баек из склепа от старожил и все разъезжаются по домам. Обычно через неделю плюс-минус такой же компанией, мы встречаемся там. Такой вот ритуал. В этот раз клевало здорово, и я наловил достаточно, так что нашлось даже время для кофе на морозе

Доброе утро, сегодня на Каму💙

А вот новости из параллельной вселенной, один из крупнейших производителей овсянки, гранолы и прочих зерновых отозвал гору продукции, из-за того, что там нашли сальмонеллу, сальмонеллу, Карл!

Недавно разговаривали с другом долго, о патриотизме, и о том, как зачастую в настоящее время это понятие подменяется, к сожалению. В новом фильме Редакции, я услышал вот такие слова, думаю, это и можно назвать здоровым патриотизмом. А фильм обязательно посмотрите, очень хорошо вышло.

PBS наверное подумали про нас, у которых нет нетфликса, и начали заливать целые эпизоды одного из моих любимых шоу про гастрономию, mind of a chef под нарративом Энтони Бурдена, человека, очень сильно повлиявшего на мою карьеру и мировоззрение, как шефа и вообще человека. Очень интересно, советую посмотреть☺

Мемов не будет на этом канале, и это не мем, это жизнь😁

Доброе утро! Просыпаюсь под перфоманс the Rolling Stones на Wembley в год моего рождения. Особенно мне нравится тут Кит Ричардс, делающий абсолютно все, что хочет на сцене❤

Если что-то не получается с первого раза, не ругайте себя, и тем более меня😅 вспомните Теда Лассо и "золотую рыбку" ❤

Ламинировать слоеное дрожжевое тесто дома это непросто, но у вас все получится. Я совершил все ошибки за вас и разбор полетов тоже был проделан. Несколько очень важных моментов: Тесто и масло должны быть одинаковой температуры и как можно холоднее. После каждого "складывания" нужно выдержать паузу в 30 минут минимум, убрав тесто в морозилку. Манипуляции с тестом нужно проводить аккуратно, чтобы не повредить очень тонкие слои масла и теста. Резать тесто лучше холодным ножом или специальным ножом для слоеного теста. В общем, раскатайте тесто вдвое шире, чем блок масла и сложите его книжкой, закрыв масло. Затем сложите тесто книжкой, как на фото и уберите в мороз на 30 мин. Аккуратно, скалкой, не повреждая теста, раскатайте тесто толщиной 1 см и сложите книжкой еще раз. Всего нужно сделать 3 ламинирования перед тем, как нарезать заготовки на дэниши. Готовое тесто нужно снова раскатать толщиной около 8 мм и нарезать на квадраты со стороной 8 см. Видео, как сформировать дэниш лучше посмотреть на ютубе, я не смогу снять лучше, чем там. В середину нужно выложить 1/2 ст.л. крема и сверху нарезанную грушу, которую мы заранее приготовили. Расстаивать лучше при комнатной температуре около 1 часа, смазав заранее участки теста желтком. И после выпекать в духовке 25 минут при 190 градусах. У меня случилась генеральная лажа, я пренебрег временем отдыха теста и температурой, поторопился. Слои масла и теста смешались, и при выпечке масло отсеклось и испортило внешний вид. Не делайте так. Выше я написал, как правильно. Однако вкус и текстура spot on! Очень хрустяще и кардамоново🖤

Вот собственно и критерий готовности крема.

Главным украшением дэнишей точно будет этот заварной крем. И подойдет он для чего угодно, хоть наполеон собирай, такой он получился удачный. Ingredients! Сливки 22% 400 г Молоко 3,5-6% 150 г Желтки 150 г Сахар 150 г Соль 2 г Ванильный сахар 10г Чёрный кардамон 15г Сразу стоит сказать, я не люблю заварной крем с крахмалом или тем более с мукой, лучший загуститель для меня желтки. Сливки с молоком и ванильным сахаром (если есть стручковая ваниль, то используйьте 1 шт вместе с кожурой) и раздробленным чёрным кардамоном доведите до кипения и медленно остудите , чтобы жидкость насытилась этим пряным, почти копчëным вкусом кардамона. Отдельно в миске смешайте желтки, сахар и соль. Процедите сливки с молоком, опять их нагрейте и смешайте с желтками так: сначала введите 1/4 жидкости, так вы темперируете желтки и они не свернутся, затем уже остаток и постоянно помешивая, варите на сильном огне. Вначале все будет жидко, но по мере нагревания и постоянного помешивания венчиком образуется пена и крем начнет густеть. Важно, что когда вы начинаете мешать по или против часовой стрелки, жидкость будет делать по инерции ещё несколько оборотов, но в готовом креме, она не сделает и одного оборота, для наглядности я записал это на видео, потому что это очень важно, иначе вы рискуете переварить крем в скрембл. Как только вы достигнете нужной густоты, сразу сливайте крем в холодную миску или кастрюлю, иначе он быстро свернется. На дне сотейника останется тонкий слой крема, который все же успеет свернуться, это издержки. Получится очень душистый заварной крем, который можно использовать сам по себе или как базу для других десертов. Естественно, это же настоящий Crème Anglaise, если есть мороженица, то супер кардамоновое мороженое у вас за пазухой уже есть.

Я ведь ещё мечу в путешественники и фотографы (любители) , сейчас только синдром самозванца совсем на*** пойдёт, и я расскажу про это всё❤️

Друзья, раз уж я называюсь шеф поваром, то хотел бы, чтобы мы вместе готовили какие-то сложные, классные рецепты и развивали свой скилл. Честно, не очень хочется сюда вбрасывать рецепты, а-ля "Привет, ребята", авокадо помяли, на хлебушек намазали. ❤ no offense 😘 Но и каналом только с рецептами, я бы тоже не хотел быть, поэтому пока ищем, щупаем формат☺