Хлебомолы

📎 Также полная версия интервью доступна на нашем YouTube канале

⚡️⚡️ Друзья, видим ваш интерес к нашим мастер-классам и напоминаем, что 17 октября мы рады встрече с пекарем-ремесленником, автором книг и специалистом по безглютеновому хлебу Асей Мотиной 🙂 Если вдруг вы не знакомы с Асей и её историей, более 3-х лет назад мы снимали большое интервью в нашей студии Хлебомолов. Присоединяйтесь к просмотру 👇👇 и приходите на мастер-класс к Асе 🙃

Картофельная лепешка 🥣📖 Друзья, встречайте новый рецепт от пекаря-ремесленника, автора книг, ведущей мастер-классов Аси Мотиной 🔘Кефир 1,5-3,5% жирности 250 г 🔘Дрожжи сухие 3 г (9 г прессованных) 🔘Картофель 400 г (2-3 штуки): потереть на терке, дать постоять 10 минут, отжать 🔘Яйцо 45-50 г (1 штука) 🔘Мука пшеничная высший сорт 250 г 🔘Мука пшеничная цельнозерновая 75 г 🔘Мука ржаная обдирная 75 г 🔘Растительное масло (подсолнечное, оливковое) 30 г 🔘Соль 5 г 🔘Сушеный лук 10 г Соединить все ингредиенты, замесить мягкое однородное тесто. Брожение 2,5-3 часа Выложить на противень или в форму, разровнять, оставить на расстойку на 40-50 минут. Выпечка с паром в заранее разогретой печи 20 минут при 230 градусах.

🆕 17 октября 2026. Москва. Ася Мотина Безглютеновый хлеб и выпечка. Не пропустите 🙃

Различные задачи при замесе разных видов теста. При выборе машины для замеса теста необходимо ориентироваться на тот ассортимент, который будет основным у вас на кухне. Ржаное и цельнозерновое тесто. Мягкое, мажущееся, спокойно переносит температуру до 28 градусов, замешивается быстро, не требует времени на развитие клейковины. Для него подойдут практические любые виды тестомесильных машин. На планетарных миксерах можно использовать насадку «лопата», но и крюком тоже всё успешно замесится. Тесто на булочки, батоны типа нарезного и похожие на них изделия. Тесто не высокой гидратации, рабочая температура +26+28, замешивается быстро. Такое тесто не требует большого развития клейковины, но замес должен проходить до образования гладкого, эластичного, однородного теста, что соответствует начальной стадии развития клейковинного каркаса. С этой задачей также прекрасно справится любое тестомесильное оборудование. Тесто высокой гидратации на закваске и дрожжах. Требует контроля температуры. Из-за высокой влажности в тесте активны все группы ферментов, что при дополнительном нагреве приведёт к нарушению структуры теста и возможности перемеса. Часто замес происходит в два этапа: основной, помогающий развить клейковину, и бассинаж, когда вносится дополнительная вода. Здесь необходимы такие машины, которые нагревают тесто минимально в процессе замеса. К ним относятся спиральные и двухрычажные тестомесильные машины. Спиральные тестомесы замешивают тесто быстро за счёт геометрии крюка, одновременного движения дежи и крюка и высокой второй скорости. Двухрычажные тестомесы замешивают тесто бережнее и медленнее, очень похоже на замес руками. Это позволяет не нагреваться тесту в течение долгого времени. Тесто на панеттоне и близкие к нему по составу изделия с высоким содержанием жира и сахара. Для этой группы изделий рекомендованы те же виды машин, что и для изделий из теста высокой гидратации. Также необходим контроль температуры для предотвращения разрушения клейковины и жировой структуры сливочного масла.

Голоса

Хлеб горчичный, 2 шт. 🥣📖 Друзья, встречайте новый рецепт от пекаря-ремесленника, автора книг, ведущей мастер-классов Аси Мотиной Ингредиенты Опара с вечера 📕150 г пшеничной муки высшего сорта 📕150 г воды 📕15 г стартера Смешать, оставить на 10-12 часов при комнатной температуре до полного созревания. Тесто с утра 📕Опара вся 📕450 г пшеничной муки высшего или первого сорта 📕210 г воды 📕50 г горчичного масла 📕40 г сахара 📕10 г соли Смешать все ингредиенты в деже тестомеса или планетарного миксера и замесить однородное тесто до начальной степени развития клейковины. Выложить в контейнер и оставить на брожение при комнатной температуре. Брожение 4-5 часов. Через каждый час от начала брожения сделать 2-3 обминки. Выброженное тесто разделить на две части, округлить, дать отлежку 15-20 минут. Сформовать заготовки по форме корзинок. Переложить заготовки в корзинки швом вверх, накрыть от заветривания и оставить на расстойку в тепле на 2-2,5 часа или в холоде на 10-16 часов (точное время расстойки будет зависеть от температуры в вашем холодильнике). Выпечка 10 минут с паром при 230 градусах, далее еще 15-20 минут без пара при 180-200 градусах.

⚡️⚡️ Друзья, вместе с инженером-технологом Татьяной Смирновой ❤️ замесили на My Miss Baker ⭐️ тесто высокой гидратации 72,5% Тестомес уже на нашем сайте 🔜 Хлебомолы.ру Есть в белом и красном цвете 🙃 @hlebomolicorp Erid: 2W5zFG86hbP Реклама ИП Пинькас А.И.

Чем отличаются спиральные тестомесы, планетарные миксеры и двуручные тестомесы друг от друга? Основное отличие – движение при замесе, которое обеспечивает развитие теста. Спиральные тестомесы при правильной геометрии крюка за один оборот обрабатывают тесто максимально полно по всей массе. Что же такое правильная геометрия крюка? Такой крюк имеет очень небольшое расстояние от дна дежи, что позволяет замешивать малое количество теста. Изгибы спирали хорошего крюка расположены близко к боковым стенкам дежи, захватывая при замесе всю массу теста. Такая конструкция позволяет замешивать тесто без постоянных остановок на зачистку дежи, уменьшая время замеса. Максимальная обработка теста за один оборот позволяет развить клейковину (если это нужно) быстро и без перегрева теста. У планетарных миксеров чаще крюк расположен так, что замешивает тесто не затрагивая массу у стенок дежи. Для теста с невысокой гидратацией и небольшим количеством жиров это не имеет значения. Тесто с высокой гидратацией или большим содержанием жиров, а также мягкое тесто (ржаное, безглютеновое) требует постоянных остановок для зачистки стенок дежи и полной обработки всей массы теста. У некоторых моделей планетарных миксеров удобнее использовать насадку «лопата» или резиновую/силиконовую/flex насадку для замеса мягкого теста. Потому что крюк крутится только в центре дежи. Такая конструкция машины увеличивает время замеса, нагрев теста за счёт длительной механической обработки. Двуручный тестомес имитирует ручной замес методом stretch & fold или «растянуть и сложить». При таком способе замеса тесто развивается медленнее, чем при замесе в спиральном тестомесе, но развитие идёт самым щадящим методом. В массу попадает только небольшое количество кислорода из-за отсутствия интенсивного этапа обработки. Это позволяет сократить окисление каротиноидов до минимума и сохранить вкусоароматику муки, получая хлеб с выраженным ароматом и вкусом мякиша и корочки. Недостаток – время замеса увеличено относительно среднего времени на спиральных тестомесах. Но плюсы в виде сохранения вкусоароматики и отсутствия перегрева теста в процессе замеса перевешивают этот минус при производстве ремесленных изделий.

⭐️ 24 октября (суббота) 2026. Москва. Татьяна Смирнова. Французский хлеб. Теория и практика. Друзья, приглашаем вас на автрский мастер-класс Татьяны Смирновой в студии Хлебомолов. ✏️ Мастер-класс подойдёт для тех, кто имеет хотя бы небольшой опыт работы с закваской, хочет получить теоретические знания и практический опыт работы по французским рецептурам.  Поговорим: 📒о видах муки и их особенностях в работе 📒о том где, когда и как формируется уникальный аромат и вкус хлеба 📒о влиянии рецептурных компонентов на выбор технологии и конечный результат 📒о биохимических, физических и коллоидных процессах, которые происходят в тесте и влияют на итоговый результат.  Испечём:  🎁Нормандский хлеб с яблоками 🎁Беличий хлеб (хлеб с орехами и сухофруктами)  🎁Шоколадный хлеб 🎁Полбяной хлеб на свежесмолотой муке Весь хлеб на закваске без использования промышленных хлебопекарных дрожжей.  Вас ждут: 📒возможность самостоятельно смолоть муку на жерновой мельнице; 📒замесить тесто руками и в тестомесе; 📒получить знания об ингредиентах и этапах тестоведения и выпечки; 📒работа с пшеничной закваской; 📒освоение навыков разной формовки и правильных надрезов; 📒много теории от мастера и ответы на ваши вопросы; 📒вкусный и разнообразный хлеб. 📎Все участники мастер-класса уйдут домой с хлебом и закваской от мастера 💛 🎁Стоимость участия 15000 руб 👇Записаться на МК можно на нашем сайте Хлебомолы или написав нам @hlebomolicorp

Хлеб на рисовой заварке и спелом тесте (3 формовых хлеба в формах Л11) 🥣📖 Друзья, встречайте новый рецепт от пекаря-ремесленника, автора книг, ведущей мастер-классов Аси Мотиной Спелое тесто: 📕100 г муки пшеничной высшего сорта 📕68 г воды 📕2 г прессованных дрожжей 📕2 г соли Смешать ингредиенты, убрать в холодильник до созревания на 12–18 часов. Заварка 📕268 г кипятка 📕88 г рисовой муки Залить муку кипятком, остудить и убрать в холодильник. Тесто 📕заварка вся 📕спелое тесто все 📕410 г пшеничной муки высшего сорта 📕140 г воды 📕20 г подсолнечного или оливкового масла 📕10 г соли 📕3 г прессованных дрожжей Метод Смешать все ингредиенты. Вымесить до однородности. Брожение 2–3 часа. Сложить 3 раза с интервалом через 30 минут. Готовое тесто разделить на 3 части, округлить, переложить в заранее смазанные маслом формы. Расстойка — 1–1,5 часа до увеличения заготовок вдвое. Сделать на заготовках надрезы. Выпечка на камне при 230 °C с паром первые 10 минут и еще 20 минут без пара.

Обзор на разные типы машин для замеса теста. Сегодня на рынке оборудования для замеса теста на хлеб и другую выпечку в домашних условиях существует много разной техники. Отличается она типами замеса. Сегодня хотим предложить вам разбор основных видов машин, которые можно использовать. 1. Спиральные тестомесы настольные. Представителями этой группы являются такие машины, как Wilfa, Sunmix, Famag и т.п. Основной месильный орган – крюк. У Wilfaвозможно использование резиновой насадки-лопатки для замеса мягких пастообразных видов теста (безглютеновое, ржаное). У других крюк является несъёмным и замесы любого вида теста происходят только им. Дежа крутится одновременно с крюком. Большая вариативность скоростей. 2. Планетарные миксеры широкого применения. К ним относятся такие машины, как Graef, Kenwood, Gemluxи т.п. Основной месильный орган – крюк. У всех миксеров есть насадка лопата, которая используется при замесе мягкого теста. У некоторых производителей эти насадки с резиновой частью, которая лучше промешивает мягкое тесто у стенок и дна дежи. Дежа стационарная, не крутится. Большая вариативность скоростей. 3. Тестомес с двумя погружными рычагами. Представитель этого типа машин MyMissBaker от компании Bernardi. Месильный орган – два погружных рычага, которые двигаются навстречу друг другу в процессе замеса теста. Других насадок у этого типа машин нет. Рычаги различаются конструкцией. Один (правый) выглядит как двузубая вилка с чуть изогнутыми вверх концами, второй (левый) представляет из себя небольшой штырь, который расположен перпендикулярно первому. Такая конструкция позволяет аккуратно поднимать и растягивать тесто в процессе замеса. Дежа крутится при замесе. Плавный вариатор на 10 скоростей. 4. Отдельно хочется сказать про тестомесильную машину Ankarsrum. Эта машина имеет такую конструкцию, которой нет ни у одного другого тестомеса, миксера или комбайна. У неё крутится дежа, а крюк, валик для замеса мягкого теста и скребок фиксированы. Есть вариатор скорости и насадки для разных видов теста. В следующих статьях разберём как выбрать машину под свои основные задачи, в чём разница в техниках замеса на каждом типе машин, а также основные ошибки и сложности при замесе различных видов теста.

⚡️⚡️ Друзья, в эту субботу 19 сентября мастер-класс нашего мастера, сооснователя интернет магазина Хлебомолы Марии Пинькас 🩷 📌специально для новичков, которые хотят начать печь полезный и вкусный цельнозерновой хлеб на закваске у себя дома! ⠀ Маша уже более 15 лет печет хлеб сама и учит этому людей! ⠀ ✏️ если и вы хотите освоить простые работающие рецепты, получить базовые знания по процессам или усовершенствовать свой навык - будем рады видеть вас на нашем мастер-классе ⭐️а еще Маша обязательно поделится своим стартером 👆 ⠀ Записаться на мастер-класс можно на нашем сайте Хлебомолы.ру или написав нам @hlebomolicorp

Хлеб с пажитником, 2 шт. 📖🥣 Друзья, встречайте новый рецепт от пекаря-ремесленника, автора книг, ведущей мастер-классов Аси Мотиной Опара 📕100 г воды 📕100 г пшеничной муки высшего сорта 📕10 г стартера Смешать, оставить на 10-12 часов при комнатной температуре до полного созревания. Подготовка пажитника 📕20 г семян пажитника 📕385 г воды Залить семена водой, проварить 5 минут после закипания на среднем огне. Откинуть  пажитник на дуршлаг, отвар взвесить и добавить недостающее количество воды до 385 г. Остудить семена и отвар Тесто 📕опара вся 📕пажитник весь 📕отвар весь 📕250 г пшеничной муки 1 сорта 📕170 г пшеничной цельнозерновой муки мелкого помола 📕100 г ржаной сеяной муки 📕70 г муки гречневой 📕14 г соли Соединить в чаше планетарного миксера все ингредиенты и замесить достаточно плотное однородное тесто с начавшей развиваться клейковиной. Брожение при комнатной температуре около 5 часов. Сделать 3 обминки через каждый час от начала брожения. Выброженное тесто разделить на две части, сформовать по форме корзинок. Уложить заготовки в корзинки швом вверх, обернуть от заветривания. Расстойка 1 час в тепле и далее в холодильнике 12-16 часов при 4-6 градусах. Расстоявшиеся заготовки выложить швом вниз на пекарскую бумагу, надрезать. Выпечка в заранее разогретой до 250 градусов печи. Первые 15 минут с паром при 230 градусах, далее еще 20 минут при 180-200. Готовый хлеб остудить на решетке.

👋👋 Друзья, лето позади и мы с радостью зовём вас на наши мастер-классы 🍞 🥖🍞 Расписание: 📕19 сентября. Мария Пинькас. Хлеб на закваске и цельнозерновой муке 📕26 сентября. Татьяна Смирнова. Влажное тесто 📕17 октября. Ася Мотина. Безглютеновый хлеб и выпечка на закваске 📕31 октября. Антон Негин. Круассаны дома Вас ждёт много вкусного и разнообразного хлеба и выпечки, новые знания и хорошее настроение! ❤️ 👋 Записаться на мастер-классы можно на нашем сайте Хлебомолы.ру или написав нам @hlebomolicorp

Цельнозерновой батон на закваске, 2 шт 🥣📖 Друзья, встречайте новый рецепт от пекаря-ремесленника, автора книг, ведущей мастер-классов Аси Мотиной Опара 📕75 г воды 📕75 г муки 📕30 г стартера Оставить на 3 часа в тепле, далее убрать до утра в холодильник. Тесто 📕Опара вся 📕220 г муки пшеничной цельнозерновой 📕220 г муки пшеничной высшего сорта 📕385 г воды 📕10 г сахара 📕8 г соли 📕8 г растительного масла Соединить в деже все ингредиенты, замесить достаточно плотное тесто. Оставить на брожение при комнатной температуре на 4 часа. Через один час сделать обминку. Сформовать из выброженного теста два батона, переложить в корзинки швом вверх. Дать старт расстойке заготовок в тепле один час, далее убрать в холодильник при 4-6 градусах на 10-12 часов. Расстоявшиеся заготовки переложить швом вниз на пергамент. Надрезать. Выпекать 15 минут при 220 с паром (печь разогревать до 250 градусов). Далее еще 20 минут при 180-200 градусах. Готовые батоны остудить на решетке.

4 идеи для полезного перекуса: собираем сбалансированный ланчбокс👩‍🍳 Ежедневный вопрос «что взять с собой перекусить?» знаком каждому - собираетесь ли вы в офис, на долгую прогулку или собираете ланчбокс ребёнку. Мы сделали удобную подборку: топ-4 рецепта на любой вкус! В основе блюд - наша альтернативная мука и другие продукты Yappi FOOD:

🧁 Шоколадные кексики - настоящее комбо пользы! Готовим на нашей муке из зелёных бананов с добавлением нежного кокосового масла, какао-порошка и натурального сиропа топинамбура. Идеально питают микрофлору кишечника и дают энергию для работы мозга! 🥦 Сытный сэндвич из овсяноблина на основе нашей готовой смеси с брокколи - идеальная здоровая замена бутербродам на белом хлебе. Добавляем внутрь нежную курочку и свежие овощи для долгого насыщения! 🥞 Нежные ленивые сырники с добавлением кокосовой муки (она придаёт невероятный аромат без лишних углеводов). 🧀 Хрустящие сырные крекеры на нашей тыквенной муке - классный солёный снек. Настоящий рекордсмен по содержанию белка и цинка для крепкого иммунитета!

В карточках мы расписали пошаговое приготовление и КБЖУ для каждого блюда. 🎁 И приятный бонус на Wildberries! Дарим специальный промокод PEREKUS10 на скидку 10%. Он действует на всю подборку продуктов из этих рецептов до 9 сентября. Сохраняйте пост в закладки, чтобы эта вкусная шпаргалка всегда была под рукой!💚 Реклама. ООО "ЯППИ" ИНН 5047320541 Erid: 2VtzqwNvpXd.

Друзья, с началом учебного года 🎓 Многие вернулись к привычному ритму учебы и работы!! 💪 👨‍💻 Встречайте подборку 4 классных идеи для перекуса от наших друзей Yappi FOOD ♥️ Erid: 2W5zFJYSctH Реклама ИП Пинькас А.И.