Вольный колбасник

Следом нужно было принять решение идти по этому пути самостоятельно или с помощью обучающего эксперта. Я благодарен тем, кто выбрал проводником в мир колбас меня. Не для всех это был простой выбор — мой курс "Ремесленный колбасник 2.0" стоит дорого. Но он того стоит! Этот курс — крепкая база знаний, которая в процессе обучения закрепляется практическим опытом. Когда вы сделаете колбасные изделия по 40 рецептам, да каждое разберёте со мной, поверьте, температура обжарки намертво впечатается в ваш мозг! Видео-уроки, большой блок теории колбасного дела и практические рекомендации для тех, кто выводит свой бизнес на новый, более высокий, уровень, обратная связь от меня, общение с единомышленниками— вот что такое "Ремесленный колбасник 2.0"! Если вы учились у меня на курсе "Ремесленный колбасник" или "Ремесленный колбасник 2.0", отзовитесь в комментариях? Как вы там? Как это повлияло на вашу жизнь?

Что изменила в вашей жизни колбаса? Не та, разумеется, которую вы купили в магазине. И не нечто из пластиковой бутылки, про которое в интернете пишут: — Я больше никогда не буду покупать колбасу! Эту обалденную вкусняшку муж и дети готовы есть каждый день! Домашняя колбаса без химии! Я спрашиваю про ту, самую первую, которую вы приготовили своими руками. Ежесекундно сверяясь с рецептом, сомневаясь в каждом своём движении, раз за разом спрашивая себя: — Я правильно понял? И точно до 80С? Уверен, ощущение, когда вы отрезали первый кусочек, полюбовались разрезом и, задержав дыхание, положили в рот— незабываемо! Да, потом были другие. Ветчины, сардельки, сосиски. Но решение продолжить идти путём колбасника вы приняли в тот момент, когда ощутили вкус своей первой колбасы. Следом нужно было принять решение идти по этому пути самостоятельно или с помощью обучающего эксперта. Я благодарен тем, кто выбрал проводником в мир колбас меня. Не для всех это был простой выбор — мой курс "Ремесленный к

Когда ошибки становятся закономерностью Когда колбасник начинает с ошибок и они входят в закономерность —это очень плохо. Одно из самых распространенных ошибочных убеждений: колбасу после набивки нужно убрать в холодильник. На несколько часов, а лучше на ночь. —Зачем? —Ну, чтобы специи "поженились". —Они все уже "женаты" у вас. А так они и развестись могут успеть!😀 Нет никакого резона в домашних условиях охлаждать набитую колбасу до термообработки. Это ведёт только к потере времени, ведь перед приготовлением её нужно будет отеплять. Кроме того, при стандартной температуре в холодильнике +2-4 °C жизнедеятельность микроорганизмов замедляется, но не прекращается совсем. А при фаршесоставлении множество микробов переселяется с рук, оборудования и инструментов в фарш. Во влажной питательной среде они живут и размножаются. В результате на разрезе готовой колбасы мы видим множество пор от пузырьков газа после предварительной выдержки её в сыром виде на полке холодильника. Что портит впечатление от красоты рисунка на разрезе. Колбасник работает с охлаждённым фаршем. После набивки колбасные изделия нуждаются в отплении. Для этого их выдерживают при 30-35 °C до достижения в центре батона +15-16 °C. Если отепление проводить в электрической духовке, то достаточно включить лампочку. На этом этапе приготовления запускается реакция цветообразования. Не совершайте этой ошибки, не выдерживайте после набивки колбасные изделия в холодильнике! Отправляйте их на термообработку сразу после набивки. Исключение можно сделать только для изделий крупного калибра, особенно для реструктурированных, из разрозненных кусков мышечной ткани. Их помещают для осадки в подвешенном состоянии при температуре +2 °C в течение 8-12 часов. Но и для них существуют приёмы приготовления, позволяющие этап осадки пропустить. Так что правильно для ремесленного колбасника делать так: набил колбасы и сразу отправил на термообработку.

Лимонная цедра и майоран в колбасках Для немецких колбасок, в частности, в рецепте белых, как пряная добавка используется не слишком привычный нашим колбасникам ингредиент— лимонная цедра. Лимонная цедра придаёт вкусу колбасок яркий цитрусовый аромат с лёгкой горчинкой. Главное — снимать только тонкий слой жёлтой кожуры, избегая горькой белой мякоти (альбедо). Проще всего это делать с помощью мелкой тёрки, заодно и измельчая цедру. Есть рецепты, в которых цедра лимона включается в том числе и для создания цветового акцента на срезе. Но чаще всё же её измельчают как можно мельче, чтобы она отдала максимум вкуса фаршу, но не была заметна. Цедра лимона гармонично сочетается с такой пряностью, как майоран. В Германии его официально называют «колбасной травой» (Wurstkraut). В Баварии культивируют особый тип садового майорана, который отличается глубоким пряно-перечным ароматом с легкой мятной горчинкой. Эта пряность не только оттеняет мясной вкус, но и способствует лучшему пищеварению— очень актуально при поедании жирных свиных колбас. Добавьте в колбасный фарш из свинины измельчённую лимонную цедру и майоран — не более 5 граммов на килограмм каждой пряности. Попробуйте Баварию на вкус!

Сегодня пятница, несерьёзный день.😄 Поэтому предлагаю поиграть в загадку. Один натуралист назвал это животное "бронированная сарделька". Правда, я считаю, что он лучше разбирается в зоологии, чем в колбасах. 😄 Накидайте свои версии, какое животное он так охарактеризовал.

Почему белые колбаски белые? Уф, не ожидал, что рассказ об этом специалитете баварской кухни vk.ru/wall-211063465_34325 вызовет столько вопросов.😀 Красный цвет мясу обеспечивает белок миоглобин, содержащийся в мышечных тканях. Именно реакция с ним нитрита натрия в составе нитритной соли позволяет сохранить ярко-розовый цвет колбасного фарша при термической обработке. Без нитритов при термической обработке миоглобин разрушается, и мясо приобретает неаппетитный серо-коричневый оттенок. Но миоглобина в используемом как сырьё для колбас мясе содержится разное количество. Чем больше нагрузок при жизни животного испытывала мышца, тем выше в её тканях содержание миоглобина. Мы легко можем это заметить, если сравним, например, свиную корейку— часть спино-поясничного отруба и окорок. В первом случае мясо будет бледно-розовым, ведь свинья — не вьючное животное, спину не напрягает. А мясо окорока ярко-красное, ведь именно ноги удерживают всю массу туши, нагрузка на них значительна. В оригинальном рецепте баварских белых колбасок как сырьё используют свинину и телятину. Телёнок за свою короткую жизнь не успевает нарастить большую мышечную массу. Поэтому телятина содержит меньше миоглобина, чем говядина. Нитрит натрия в фарш для белых колбасок не добавляют. Поэтому при отваривании миоглобин разрушается, но его содержание в сырье низкое. И колбаски становятся не выраженного серо-коричневого цвета, а светлого. Видимо, баварцы решили, что эпитет "белый" по отношению к колбасе лучше, чем "серый" и называют свои традиционные колбаски Weißwürste» (вайсвурст) — белые колбаски. Очевидно, им виднее 😀

Почему белые колбаски высасывают, а не едят вместе с оболочкой? Задали мне вопрос после вчерашнего поста vk.ru/wall-211063465_34325. Действительно, свиная черева — натуральная оболочка, она съедобна, так зачем такие сложности? Едим же мы сардельки без каких-либо сложностей, когда они набиты в череву такого же калибра 32-34, как и белые колбаски? Всё дело в разной термообработке. Полный цикл для колбас это сушка → обжарка → варка. Уже на первом этапе, который идёт при температуре 50–60 С с пониженной влажностью 15–25 % примерно 25–40 минут, оболочка подсушивается, становится прочнее. Обжарка выполняется при температуре 60–80 С с низкой влажностью 10–20%, температуру внутри изделия контролируем термометром. Именно на этом этапе происходят все чудесные превращения с колбасными изделиями: фарш спекается с оболочкой, начинает меняться под воздействием температуры, проявляется ярко-красная окраска. Варка осуществляется в насыщенной водяным паром среде при температуре 75–85С. Это позволяет довести колбасные изделия до готовности, и при этом снизить потери их веса. В итоге после классической схемы термообработки мы получаем истончившуюся, спёкшуюся в единое целое с фаршем, оболочку, которую чаще всего даже не замечаем при еде. А теперь посмотрим, что происходит с колбасой в натуральной оболочке, если из всех этапов приготовления мы оставим только варку. Оболочка и фарш в ней фактически готовятся вместе, но каждый сам по себе. Оболочка не истончается, она остаётся эластичной и плотной. Прокусить её не так-то просто, да и на вкус она не слишком хороша. Так что лучше решение — съесть содержимое без оболочки. Что баварцы и делают.

Купание белых колбасок Спроси любого, чем так прекрасно лето, он ответит: — Можно купаться, загорать, жарить шашлыки на природе. Всё так, но наше северное лето полно сюрпризов. Мы с женой ещё ни разу не искупались. Если даже днём жарко, то ночи холодные, вода недостаточно прогревается в озере. Но что доступно колбаснику всегда — это купание белых колбасок! Эти колбаски — гордость населения Старой Баварии. Если за соседним столиком заказывают: — Eine Maß und a paar Weißwürste» — «Литр пива и пару белых колбасок», — там собрался позавтракать истинный баварец, который чтит традиции предков. Подают колбаски в керамических горшочках, где они плавают в исходящем паром бульоне. Гарнира нет, только брецель и сладкая горчица достойны быть свитой пухлым белым красоткам. И доброе баварское пиво. Как приверженцы любой религии, баварцы свысока поглядывают на тех, кто не приобщился к их культу. Даже придумали "экватор белых колбас", отделяющий исконную Баварию от остальной Германии. За этой чертой живут несчастные, которым неведомо наслаждение выпить кружку пива с горячими колбасками с утра. Weißwürste» (вайсвурст) — белые колбаски. Свой белёсый цвет колбаски имеют из-за отсутствия в составе нитрита. По этой причине светло-розовый фарш из телятины, свиного жира и пряностей при приготовлении становится бледным. Белые колбаски готовят в подсоленой воде, упаси Бог дать ей вскипеть! Свиную череву, в которую набивают фарш, не едят. Колбаски берут руками, и высасывают их содержимое из оболочки. Если хотите чувствовать себя по утрам настоящим баварцем, я могу научить вас делать белые мюнхенские колбаски! Их рецептуру мы разбираем в сообществе тех, кто подписался на ежемесячные платежи. Присоединиться к нему легко — просто нажмите кнопку под фото. Фотография Елена Сластён, в которой талант колбасника гармонично соседствует с дарованием фотографа. Прямо как белые колбаски с пивом!😄 https://vk.ru/@freesausagemaker-soderzhanie-materialov-vk-donut

День рождения с годами я перестал воспринимать как праздник. Это в детстве и юности ждал его, мечтал о подарках, приходили в гости друзья. Праздник, игры, танцы, веселье. А вчера приглашаю соседей, с которыми дружим, зайти на шашлык вечером. — Нет, спасибо. Праздновать — это значит, выпить. А завтра надо за руль, по делам съездить. Так что мой вчерашний день мало бы отличался от других, если бы не вы, друзья! Я очень благодарен вам за поздравления, за добрые слова в мой адрес! Это очень мощная поддержка! Раз столько людей нашли время мне написать и позвонить, значит, я чего-то да стою как человек и профессионал. И вспомнился анекдот: Человек жалуется Богу на жизнь: и то не то, и это не это. На работе проблемы, с семьей беда, и долги, и здоровье... Господь появляется и говорит: это всё понятно, но ты мне вот что скажи — продлевать будем? Пока вы есть в моей жизни — всё хорошо, продлевать будем!😂

В комментариях к вчерашнему посту о судьбе мясоперерабатывающего комбината "Владимирский стандарт" подняли вопрос: а разбирался ли его основатель Паве Антов в тонкостях колбасного производства? Ответ мы не узнаем, но в интернете есть информация, что, будучи врачом, Антов уделял внимание соблюдению чистоты на предприятии. Именно поэтому в названии появилось слово "стандарт". Меня Лариса Пьянзова спросила, что необходимо для обеспечения санитарных стандартов на рабочем месте колбасника. Они изложены в СанПиН2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Основные моменты, на которые стоит обратить внимание: 1. Организация пространства Должна обеспечиваться последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции общественного питания персонала. Важно выделить отдельные зоны для разных видов обработки, чтобы исключить контакт сырых и готовых продуктов. 2. Оборудование и инвентарь Всё, что контактирует с пищей, должно быть из материалов, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами, и быть устойчивым к моющим и дезинфицирующим средствам. Основные: нержавеющая сталь и полипропилен. Раздельный инвентарь. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться и обрабатываться раздельно. Его необходимо промаркировать. 3. Уборка, промывка, обеззараживание Кроме ежедневной влажной уборки должна производиться генеральная по установленному графику. Для ножей и мусатов нужны водяные и УФ стерилизаторы. Для дезинфекции воздуха и оборудования— бактерицидные лампы. Система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений должна быть автономной от вентиляции других помещений. 4. Личная гигиена персонала По моему опыту, это наиболее часто нарушаемая часть требований. Расстёгивать много маленьких пуговиц на кителе, чтобы сбегать в туалет или покурить повара ленятся.

Как врач-психиатр стал колбасником из списка Forbs. В новостях появилась информация о близком банкротстве крупнейшего мясоперерабатывающего комбината "Владимирский стандарт". Предприятие выпускало 300 тонн продукции в сутки 150 наименований, поставляя её в крупнейшие розничные сети. На нём трудилось 4000 человек, которых сейчас отправили в частично оплачиваемый отпуск на неопределённое время. В 2000 году врач-психиатр Павел Антонов зарегистрировал ИП. Заняться бизнесом его жизнь заставила — закрылась психиатрическая больница, где он работал главврачом. Как и многие в 90-х он искал возможность зарабатывать: торговал БАД-ами, гусевским хрусталём, открыл сеть ломбардов и ювелирных магазинов. Скопив денег, Павел Антонов решил вложить их в то, что будет востребованно всегда — в колбасу. Люди могут перестать покупать хрусталь и украшения, но никогда не перестанут есть. Вряд ли в тот момент он мог предположить, что через несколько лет его скромное начинание по производству колбас вырастет в одно из крупнейших предприятий мясопереработки. Но это произошло —"Владимирский стандарт" уже в 2019 году обеспечил Павлу Антонову место в рейтинге журнала Forbes среди богатейших госслужащих и депутатов России с доходом 9,97 млрд рублей. Наслаждаться жизнью богатого человека Антонову довелось не долго--в 2022 году он выпал из окна третьего этажа отеля в Индии, где праздновал свой 65 -летний день рождения. В год гибели Антонова чистая прибыль "Владимирского стандарта" составила 1,1 млрд.руб. Уже через два года предприятие ушло в убыток – 298,0 млн.руб. по итогам 2024 года. Сейчас у "Владимирского стандарта" огромные долги перед поставщиками. Эта история одновременно заставляет грустить и внушает надежду. Если 4000 работников "Владимирского стандарта" останутся без работы, это будет трагедией для города с населением около 18 тысяч жителей. В России станет на 300 тонн в день колбасы меньше. Но, друзья, подумайте. Один человек, врач, не технолог мясопереработки, сумел сколотить на колбасе огромное состояние. Значит, это возможно! И там, где уходит крупный производитель, освобождается место для тех, кто поменьше. Потому что Павел Антонов когда -то тоже начинал с небольшого цеха, руководствуясь простой логикой: люди будут есть всегда! Напоминаю, что стать колбасником можно после обучения на курсе "Ремесленный колбасник 2.0".

Конечно, мероприятиям в Санкт-Петербурге далеко до московских по масштабу и размаху. Грильфест прошёл скромнее по количеству участников, но ничуть не утратил главного, ради чего я посещаю такие фестивали— душевности. Для меня Грильфест, где бы он не проходил— это возможность встретиться и пообщаться с друзьями и единомышленниками. Ощутить общность и поддержку. Знать, что людей, которые с тобой на одной волне, много, что они рады возможности поговорить, получить автограф, сфотографироваться с тобой даже в тридцатиградусную жару— это дорогого стоит! Особенно для меня, живущего вдали от города в садоводстве, где круг общения ограничен ближайшими соседями. Наверное, так себя чувствует маринованный огурец, который достали из банки и покрошить в "Оливье"— его сразу стало много и вокруг столько знакомых и новых лиц! 😄 Правда, огурец из салата в банку не возвращается, а я уже к вечеру был дома. Спасибо всем, кто в субботу пришёл на Грильфест!

Узнал о сообществе предпринимателей, созданном для их совместного отдыха. Его назвали ПУХ , расшифровывается как "предприниматели, уставшие хреначить". И я подумал, что и колбасники могли бы создать подобное. И назвать ПУК — "предприниматели, уставшие колбасить". 😂Звучит не слишком благозвучно, согласен. Тогда, может, КУБ — "колбасники, уставшие батрачить"?! Как вам идея? Предлагайте свои варианты названия в комментариях.

В последние годы лето в Санкт -Петербурге было жарким и засушливым. Нехарактерным для нашего города, который прославился дождями и туманами. Но к хорошему привыкаешь быстро. Жена накупила себе лёгких платьев и босоножек, я обзавёлся белыми штанами. И тут Вселенная опомнилась и навела порядок в Северной столице. С неба низвергаются потоки воды и +15С тепла. Это правильно--без хорошего дождя у петербуржцев сохнут жабры и тускнеет чешуя! Но не слишком удобно для летних мероприятий: народ по домам сидит, мокнуть не хочет. А завтра начинается Гриль Фест Нева и продлится три дня, до понедельника. Фестиваль барбекю культуры пройдет в Культурном квартале Брусницын двор. Я там буду один день, 11 июля. Приеду поддержать Павел Агапкин, он будет проводить мастер-класс по копчению. Он расскажет о копчении в смокерах, в термокамерах - в чем отличия и нюансы. Павел разбирается в коптильни дыме как никто, накапливал опыт с 1996 года, когда после окончания техникума пришел рабочим в колбасный цех на должность аппаратчика термокамер. Когда через твои руки прошли сотни тонн мяса, качество дыма начинаешь чувствовать интуитивно. Легко отличаешь дым от пара по цвету, и аромату, понимаешь, какой процесс сейчас происходит в камере за закрытой дверью. Этими знаниями Павел поделится на лекции о копчении, которая состоится в субботу, 11 июля в 13:30 на сцене Грильфест Нева. Приходите послушать, поддержать, сфотографироваться вместе! И, конечно, вкусно поесть! Промокод от ЕмКолбаски на скидку на билеты на Грильфест Нева в 15%: Пряноед15 Для того, чтобы использовать промокод нужно: 1. Зайти на сайт билетной платформы (russian-grill-fest.timepad.ru/event/4021...) 2. Ввести промокод в специальную форму 3. Выбрать тип билетов 4. Ввести email, фамилию и имя После приобретения билета придет кьюар код на почту, который нужно показать при проходе на фестиваль.

Когда приходит грибная пора, жена дома усидеть не в силах. Даже вчера уже после того, как экскурсию провела. Чаю выпила и собралась в лес с корзинкой. Надевает дождевик и обнаруживает в нём прореху— видно, ветку зацепила и порвала. --Нда, сегодня так схожу, а завтра надо новый купить— пришло время менять оболочку! Вот так устроены женщины — назовёшь её один раз сосисочкой, она тебе этого никогда не забудет. Но я тоже не мастер комплиментов, однажды сказал жене, что она лучше просроченного йогурта. С тех пор прошло уже больше десяти лет, а она мне нет-нет, да и напомнит. Говорю ей: --Между прочим, оболочки у колбас нужны не только для защиты от внешнего мира. Ещё и для красоты! — Уговорил, купим мне дождевик не из прозрачного полиэтилена, а жёлтенький или розовый! Чтобы сыроежки за свою принимали! Оболочки для колбас нужны для того, чтобы формировать, защищать, украшать содержимое и информировать о его составе! 👉Формируем. Задача оболочки — придавать форму фаршу и удерживать её в процессе приготовления. Самые распространенные оболочки в виде рукава определённого калибра. Но производители всеми доступными способами стараются выделить свой продукт на прилавке, поэтому сейчас появились оболочки для колбас необычных форм. Больший выбор нестандартных форм дают текстильные оболочки, но есть фигурные оболочки и фиброузные, и коллагеновые. 👉Защищаем. Оболочка должна защищать колбасу от воздействия влаги и воздуха, а также повреждений при транспортировке и хранении. И препятствовать проникновению опасных для здоровья людей микроорганизмов. 👉 Украшаем. Оболочки искусственные украшают различными изображениями. Иногда это имитация натуральной оболочки, например, на коллагеновые оболочки больших диаметров наносят рисунок, делающий их похожими на синюгу. В других случаях это имитация традиционных приёмов термической обработки— оболочки красных, коричневых и золотых оттенков вызывают ассоциации с цветом копчения. Есть оболочки с имитацией процесса сыровяления — с рисунком сетки, благородной плесени. А порой производители дают волю фантазии и украшают оболочки и изображениями коров и свиней, и узорами народных промыслов. Благо современные технологии позволяют печатать на оболочке любой рисунок или текст. 👉 Информируем. Информацию, которую нормативы требуют сообщать о производителе и продукции, содержит маркировка. Маркировку колбасных изделий возможно дать непосредственно на оболочке. Конечно, ремесленнику этот вариант не подходит, его используют крупные колбасные заводы.

Быть тебе сальтисоном! — Или рулетом? Зельцем, холодцом, паштетом? Раз уж в нашей семье вводятся в обиход уменьшительно-ласкательные обращения из мира колбасных изделий, надо подумать, как к тебе обращаться. Жена чистила грибы и размышляла вслух. Точно разведчики подметили--запоминается последняя фраза. Назвал её вчера "сосисочкой", так она, пока в лесу грибы собирала, об этом помнила. — Наверное, всё же зельц. — Это почему же? — Ну, ты такой...округлый. Загорелый и симпатичный. Местами. Словно тебя в мочевой пузырь набили, запрессовки и подкоптили. — Ты зельц с ветчиной путаешь, его не коптят! — Но ветчина женского рода. Будешь такой эксклюзивный зельц, единственный в своём роде! Так вот и живём, как зельц с сосиской! О мочевом пузыре как об оболочке подробно писал здесь vk.ru/wall-211063465_30961 О том, почему назвал жену "сосисочкой" —vk.ru/wall-211063465_34107

Проснулся я сегодня утром поздно. Ночью дождь шёл, убаюкивал. Из спальни вышел, а жена уже в прихожей стоит, одетая. На ногах резиновые сапоги, поверх куртки прозрачный дождевик. --Куда это ты собралась, моя сосисочка? — В лес, после дождя грибы должны пойти. А почему это я сосисочка? А я и сам не понимаю, откуда это слово выскочило спросонья. Потом сообразил : — Так ты же вся в полиэтилене! Как сосиска в полиамиде.😄 Полиамидные оболочки я использую редко. Из всех искусственных оболочек они выглядят наиболее ненатурально. Полиэтилен, даже подкрашенный так, чтобы имитировать цвет копчения, всё равно смотрится дёшево. А ремесленная колбаса должна выглядеть дорого-богато. Раньше полиамидные оболочки были только непроницаемые, теперь появились и проницаемые. Непроницаемость полиамида обеспечивает более длинные сроки хранения колбасных изделий. Они как прозрачный, но непреодолимый барьер для микроорганизмов, влаги, воздуха. При термообработке они усаживаются, плотно облегая колбасу или сосиски, фактически герметично упаковывая их. Таким образом они не допускают испарения влаги в процессе приготовления и хранения колбасных изделий. Потери веса минимальны Полиамидные оболочки прочные, это важно для хранения и перевозки. Ремесленные колбасники не очень любят использовать полиамидные оболочки при изготовлении сосисок, так как их невозможно формировать вручную перекруткой, необходимо перевязывать или вязать "гроздьями". Полиамидные оболочки прочные, но могут лопнуть при термообработке. Это происходит либо при нагреве свыше 80С, либо при попытке проткнуть её термощупом для контроля температуры внутри батона. Проницаемые виды полиамидных оболочек изготавливают для того, чтобы обрабатывать колбасы паром, коптильным дымом. Эти оболочки позволяют сохранить традиционную технологию производства колбасы, с возможностью обжарки и копчения. Они легко снимаются с колбас, имеют богатую палитру цветов. Полиамидные оболочки удобны для промышленных производств, так как при массе достоинств относительно дешевы. Я их использую редко, обычно для заливных колбас. А вы как, часто используете полиамидные оболочки? Называете жён "моя сосисочка"?😂

— Петр, доброе утро! Мы небольшое фермерское хозяйство, хотели бы пригласит вас в гости, что бы вы научили нас делать такую красоту и вкусноту и в дальнейшем курировали по качеству и ассортименту. Вот такое сообщение я получил пару дней назад. И ответил, что да, могу приехать и обучить. А буквально через пару часов осознал, что нет, не готов. Ехать надо на машине, ситуация с бензином сложная, застрять где -нибудь на трассе с пустым баком я не хочу. Большая половина моей жизни прошла в обстановке неопределенности. Когда строить какие -то планы да ещё и отдалённые— наивность. Дефолт, банковский кризис, пандемия... Всё это было пережито моими ровесниками и..благополучно забылось. Психика устроена так, чтобы вытеснять неприятные воспоминания: растерянность, безнадёжность, безденежье. Только этим я могу объяснить бесконечные откладывания "на потом". "Я приду к вам на обучение позже", "Подпишусь на ежемесячный платёж с июня", "Приеду на следующий курс". Кто вам сказал, что это "потом" будет?! Кто этот авторитет, которому вы верите безоговорочно?! Поделитесь со мной, я тоже хочу точно знать, что "всё будет так, как ты захочешь"! Я, когда вёл раньше обучение в одной соцсети, обещал ученикам, что доступ будет всегда, пока эта соцсеть существует. Это было как "до тех пор, пока небо не упадёт на землю". А потом эту соцсеть запретили. Раньше я слышал: "Дорого, сейчас денег нет, приду позже". Сейчас можно учиться всего за 800 рублей в месяц! С возможностью задавать мне вопросы, общаться с единомышленниками, осваивать новые рецепты. И опять всё та же песня " сейчас времени нет, возьму паузу, подключусь позже". Кто вам сказал, что у вас будет эта возможность? И на тех же условиях? Я отвечаю только за подготовку и выкладку обучающих материалов для донов. ВКонтакте обеспечивает доступ к ним, ему вы оплачиваете взносы. Не мне, а ВК. Он берёт комиссию, а уж потом перечисляет остаток мне. Изменит завтра ВК условия, перестанет мне эта деятельность быть интересной--всё, лавочка закроется. Вот как бы жизнь не повернулась, я умею делать колбасу. Нужны будут деньги — стану ею торговать. Не пропаду, люди едят всегда. А те, кто считает: "Я научусь когда -нибудь потом" можете и дальше считать, что мир станет таким, как вам хочется. Где будет много денег, времени, возможности научиться чему-то полезному. Некоторые всю жизнь ждут, да так и умирают, не дождавшись.

— Какой калибр оболочки взять? Это один из самых частых вопросов, который задаёт себе колбасник. Если, как и я, он не следует готовому рецепту, а придумывает его сам. Калибр оболочки — это её диаметр в миллиметрах. На этикетке натуральной оболочки обычно указывается диапазон, например, 32-34 мм. Так как естественное одинаковым быть не может, диаметр натуральной оболочки варьируется. Искусственные оболочки имеют неизменный калибр по всей длине. От чего зависит выбор калибра оболочки? 👉Если вы хотите продемонстрировать красоту рисунка на разрезе, то, чем больше площадь демонстрации, тем полнее впечатление от вашего шедевра. Так что если вы в колбасный фарш добавили довольно крупные включения: целые оливки, маленькие грибочки, маринованные огурчики, то нужно выбирать оболочку от 80 и больше. 👉Вкус и время приготовления Чем больше калибр, тем дольше будет готовиться ваша колбаса. И тем ярче за время приготовления раскроется её вкус. Один и тот же фарш, помещённый в сосисочную оболочку и в оболочку большого калибра, например, 80, даст разные на вкус изделия. Во втором аромат пряностей раскроется полнее, мясной вкус будет более выраженным. Обычно колбасник обнаруживает такую зависимость вкуса от калибра, когда, например, набивал колбасу, фарша осталось на пол батона и он решил остатки пустить на сосиски. Случалось у вас такое? Замечали разницу во вкусе?

Сила— в объединении! Вместе легче двигаться к намеченной цели. Когда ты среди единомышленников, тебе всегда помогут советом, рекомендацией, делом. Это я наблюдаю в чате учеников и, разумеется, сам принимаю в общении участие. Мне кажется, нужна Ассоциация колбасников. Инициатива ЕмКолбаски по организации фестиваля замечательная, но один в поле не воин. Павел Агапкин нужна поддержка. И первые шаги есть, Александр Коновалов разработал Кодекс чести колбасника. В мире, где массовое производство часто ставит прибыль выше качества, а слово «натуральный» стало маркетинговым трюком, должно оставаться место для искусства, основанного не на скорости и хитрости, а на честности, терпении и глубочайшем уважении к своему делу и тем, для кого это дело вершится. Колбасное ремесло - это не просто процесс переработки мяса, это многовековое культурное наследие, алхимия вкуса, требующая от мастера не только знания, но и чистой совести. Данный кодекс чести - это свод правил, добровольно принятый теми, кто считает себя не производителем пищи, а Ремесленником. Это клятва верности традициям, качеству и потребителю, который заслуживает только лучшего. ❗Кодекс чести ремесленного колбасника❗️ Я ремесленный колбасник и я осознаю, что мои руки продолжают дело тысяч предков, хранящих традиции мясного ремесла. Моя работа - это не просто рецепт, это наследие, воплощенное в продукте. Данным Кодексом я добровольно принимаю на себя высочайшую ответственность перед собой, своими покупателями и самим ремеслом изготовления колбасно-мясных продуктов. ✅Статья 1. О качестве и честности. 1.1. Я обязуюсь использовать сырье только высшего качества. Я в ответе за каждое животное, чье мясо доверено моему мастерству. 1.2. Я никогда не использую искусственные усилители вкуса, ароматизаторы, вредные консерванты и дешевые наполнители, маскирующие несовершенство продукта. Моя гордость — чистый, натуральный вкус. 1.3.Мой состав - это правда, вынесенная на этикетку. Я честен с тем, кто покупает мой продукт, и не скрываю ни одного ингредиента. ✅Статья 2. О мастерстве и знаниях. 2.1. Я признаю, что мое ремесло не имеет предела совершенству. Я обязуюсь непрерывно учиться: изучать новые техники, возрождать забытые рецепты и глубже постигать науку о мясе. 2.2.Я уважаю традиции, но не являюсь их рабом. Я имею право на творчество и создание новых вкусов, но лишь при условии соблюдения главного принципа - бескомпромиссного качества. 2.3.Я бережно храню и записываю свои наработки, дабы передать их тем, кто пойдет этим путем после меня. ✅Статья 3. Об отношении к клиенту. 3.1. Я уважаю своего покупателя и его выбор. Я готов честно рассказать о процессе создания, составе и особенностях каждого своего продукта. 3.2. Я несу личную ответственность за каждый кусок колбасы, вышедшей из моей мастерской. Если клиент не доволен - это моя проблема, и я обязан ее решить. 3.3. Я воспитываю вкус своего клиента, предлагая ему лучшее, а не просто то, что пользуется сиюминутным спросом. ✅Статья 4. О братстве и конкуренции. 4.1. Я уважаю труд других колбасников, работающих по тем же честным принципам, даже если их методы или вкусы отличаются от моих. Мы не враги, а братья по ремеслу. Я не занимаюсь черным пиаром и не распускаю слухи и сплетни о братьях по ремеслу. Вместе мы способны поднять планку качества и сформировать ремесленное сообщество, производителей, осознанно делающих качественный продукт. 4.2. Я не участвую в ценовой войне в ущерб качеству. Я объясняю, почему настоящий продукт не может стоить дешево. 4.3.Я готов делиться знаниями с теми, кто искренне хочет учиться, ибо это единственный способ сохранить и приумножить наше общее ремесло. Я готов к коллаборациям и обмену опытом. ✅Статья 5. О себе и своем деле. 5.1. Я содержу свое рабочее место, инструменты и оборудование в безупречной чистоте, ибо чистота - основа качества и безопасности. 5.2.Я никогда не работаю в плохом настроении или состоянии, которое может повлиять на мою концентрацию и качество продукта. Мое ремесло требует уважения к себе.